Une pâte d'Amandes de Lenôtre simple et facile
À propos de la recette
Une Pâte d'Amandes "à faire chez soi" comme dit Lenôtre, simplissime. Recette utile quand on n'a pas de pâte d'amandes à la maison et qu'on en a besoin pour ses recettes (voir ICI), ou qu'on aime faire tout soi-même...
Source de la recette
Une recette trouvée dans un vieux livre de Lenôtre, un livre génial (années 70 je crois), un livre qui était une bible pour les cuisinières : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre"
Lenôtre, la star culinaire de cette époque, révélait les recettes de pâtissiers, tout en les rendant accessibles
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Et j'adore parfois me replonger dans les vieux livres de recettes : On y trouve des recettes qui sont géniales, et qui ont été oubliées : C'est cela que je recherche dans ces vieux livres
La recette se trouve Page 50 (recette "Numéro 18").
Une Pâte d'Amandes "à faire chez soi" comme le dit Lenôtre
1. Commencer par tamiser la Poudre d'amandes (250 g) et le Sucre Glace (250 g)
Bol en Inox Large
Tamis De Buyer
2. Ajouter les Blancs d'Oeuf (2)
3. Mélanger avec une spatule
Frasage
4. Une fois la pâte homogène, fraser la pâte
5. Fraser consiste à travailler (étaler) la pâte à la main
6. Pour fraser, on étale la pâte sur le plan de travail
7. On étale puis on refait une boule, puis on étale, etc... : faire cette opération plusieurs fois.
8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable aussitôt car cette pâte sèche très vite
9. Je la conserve ensuite au frais pendant quelques jours
bonjour ,
je viens de la faire , le résultat est très collant ; j'espéres qu'une nuit durciras l'appareil
cdt
C'est surement qu'il faut corriger : En fonction de la qualité des ingrédients, de leur etat d'humidité, on n'obtient pas le même résultat à chaque fois : Il faut donc ajuster les proportions à chaque fois
D'après ce que vous dites, le résultat est trop collant : Il faut donc rajouter du sucre glace et un peu de Poudre d'amandes jusqu'à obtenir un résultat non collant
Bonjour.
Site remarquable. Bien expliqué et documenté.
Pourriez vous me donner les proportions afin de réaliser une pâte d'amande à 50%, 60% ou 70%.
Y a t'il d'autres méthodes pour réaliser de la pâte d'amande?
Merci pour votre réponse.
Cordialement.
Merci.
Oui, il existe d'autres recettes avec des techniques differentes.
Celle-ci est surement la plus simple.
J'en ai une autre de F. Bau qui sable ses amandes avec un sirop chaud a la casserole, puis fait refroidir et broie. Il faudra que je mette la recette en ligne.
Le % correspond au pourcentage du poids des amandes. Cela fait la qualité
Bonjour,
Merci de votre réponse.
Pour une pâte d'amande à 70% je vais avoir 70% d'amande et 30 % de sucre.
Cordialement.
Bonjour
J'ai une question qui va paraître peut être un peu bête mais : si vous faites avec 125/125 pour un blanc d'oeuf est ce que ça signifie que ça donnera une pâte d'amande de 250g ? J'en ai besoin pour faire votre pain de gêne et je ne sais donc pas qu'elle quantité choisir. Merci
oui, avec cette recette il n'y a pas de perte (pas de cuisson), donc le total est 250 g + 250 g + 60 g (un blanc pese environ 30 g)