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Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, Belem)
2017-07-20
- La Recette
- Chef : Bernard Laurance
- Cuisine : Cuisine Portugaise
- Plat : Dessert, Mignardise, Pasteis De Nata
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Volume : 24 Pasteis
- Temps de préparation : 4 H
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 20 Juillet 2017
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Cannelle, Citron, Jaunes d’oeuf, Pâte feuilletée à pasteis de nata,
- Livre
- Les Desserts De Bernard
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Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 2' repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de Belem N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Les Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème onctueuse et généreuse, réveillée par le croustillant de la pâte
Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence
Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence
Source de la recette |
J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance. Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI
Une recette de Bernard Laurance
Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours
Une recette de Bernard Laurance
Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours
Toutes les recettes de Pasteis De Nata  
Toutes les Recettes de Pasteis De Nata se trouvent ICI |
Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata
|
Ingrédients
 | Pour 24 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonSirop 380 grammes de Sucre200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres1 Bâton de Cannelle1 CitronCrème 25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)15 grammes de Lait en poudre475 grammes de Lait. 45,6 Centilitres/456 Millilitres25 grammes de Beurre1 cuillère à café d'Extrait de vanille1 pincée de Sel40 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,3 Oeufs100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Pour 32 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonSirop 506,6 grammes de Sucre266,6 grammes d'Eau. 26,66 Centilitres/266,6 Millilitres1,3 Bâtons de Cannelle1,3 CitronsCrème 33,3 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)20 grammes de Lait en poudre633,3 grammes de Lait. 60,8 Centilitres/607,97 Millilitres33,3 grammes de Beurre1,3 cuillères à café d'Extrait de vanille1 pincée de Sel53,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,7 Oeufs133,3 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6,6 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Pour 18 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonSirop 285 grammes de Sucre150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres¾ Bâton de Cannelle¾ CitronCrème 18,7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)11,2 grammes de Lait en poudre356,2 grammes de Lait. 34,2 Centilitres/341,95 Millilitres18,7 grammes de Beurre¾ cuillère à café d'Extrait de vanille1 pincée de Sel30 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1 Oeuf75 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Pour 12 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonSirop 190 grammes de Sucre100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres½ Bâton de Cannelle½ CitronCrème 12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)7,5 grammes de Lait en poudre237,5 grammes de Lait. 22,8 Centilitres/228 Millilitres12,5 grammes de Beurre½ cuillère à café d'Extrait de vanille1 pincée de Sel20 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,6 Oeuf50 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La crème |
1. Verser la
2. Ajouter un peu de
3. Mélanger à l' aide d' un fouet à main jusqu'à ne plus voir de grumeaux
Fécule de Maïs (Maïzena)
(25 g) et leLait en poudre
(15 g) dans une casserole2. Ajouter un peu de
Lait
(pris des 475 g ou 45,6 Centilitres/456 Millilitres)3. Mélanger à l' aide d' un fouet à main jusqu'à ne plus voir de grumeaux
4. 
Dans une autre casserole, on cuit le reste du
5. Dés le frémissement, on verse le contenu de la casserole sur le mélange
Dans une autre casserole, on cuit le reste du Lait
(des 475 g ou 45,6 Centilitres/456 Millilitres) avec leBeurre
(25 g), l'Extrait de vanille
(1 c. à café) et leSel
(1 pincée), tout en mélangeant à l' aide d' un fouet à main5. Dés le frémissement, on verse le contenu de la casserole sur le mélange
Fécule de Maïs (Maïzena)
-Lait en poudre
6. Dans un bol, on mélange les
7. Verser le contenu de la casserole
8. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Blancs d'Oeuf
(40 g pris de 1,3 Oeufs) et lesJaunes d'Oeuf
(100 g pris de 5 Oeufs)7. Verser le contenu de la casserole
8. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Le sirop |
9. Prélever un bonne pelure de
10. Dans une casserole, ajouter la pelure de
Citron
10. Dans une casserole, ajouter la pelure de
Citron
, leSucre
(380 g), leBâton de Cannelle
(1) et l'Eau
(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres)
La cuisson |
Le Bain Marie |
13. 
Pour obtenir des Pasteis comme les fameux de Belem, on doit cuire au bain-marie. Poser un bol sur une casserole avec un fond d'eau. L'eau doit être juste frémissante et ne surtout pas toucher le bol
14. C'est un peu plus fastidieux que l'autre méthode car il va falloir maintenant ne pas quitter des yeux son bain-marie. Remuer en formant des 8 (vanner) à l'aide d'une maryse afin d'éviter les grumeaux
15. Au début, la consistence est liquide
16. Après
17.
La cuisson totale dure environ
Pour obtenir des Pasteis comme les fameux de Belem, on doit cuire au bain-marie. Poser un bol sur une casserole avec un fond d'eau. L'eau doit être juste frémissante et ne surtout pas toucher le bol14. C'est un peu plus fastidieux que l'autre méthode car il va falloir maintenant ne pas quitter des yeux son bain-marie. Remuer en formant des 8 (vanner) à l'aide d'une maryse afin d'éviter les grumeaux
15. Au début, la consistence est liquide
16. Après
5 minutes
, la consistence est plus épaisse : passer alors au fouet à main, et continuer de vanner sans s'arréter17.
La cuisson totale dure environ 11 minutes
à13 minutes
La pâte feuilletée spéciale pasteis de nata |
21. On a besoin de pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI. Ce n'est pas une pâte feuilletée classique : elle est croustillante car elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant vraiment spécial
24. Afin que la pâte puisse coller, passer de l'
25. Eponger légèrement avec une serviette en papier
eau
avec un pinceau de cuisine sur toute la surface25. Eponger légèrement avec une serviette en papier
26. Commencer à enrouler. Bien serrer dès le départ ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson
27. On enroule, on enroule...
28. On obtient un long boudin
27. On enroule, on enroule...
28. On obtient un long boudin
29. 
Faire fondre au micro-ondes un peu de
30. Envelopper dans du film alimentaire étirable
31.
Placer au frais pour
Faire fondre au micro-ondes un peu de Matière Grasse de Cuisson
qu'on enduit au pinceau de cuisine sur toute la longueur, afin de ne pas sécher la pâte au frais30. Envelopper dans du film alimentaire étirable
31.
Placer au frais pour 1 heure
Les moules |
Les moules font 7 cm de diamètre et la base 4 cm de diamètre : Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant la masterclass avec Bernard
32. Pour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève
33. Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
33. Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Montage |
37. Poser au fond du moule
38. La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords
39. Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, faire remonter la pâte
40.
Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon le feuilletage ne "s'ouvrira pas" à la cuisson et on ne le verra pas
38. La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords
39. Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, faire remonter la pâte
40.
Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon le feuilletage ne "s'ouvrira pas" à la cuisson et on ne le verra pas
41. C'est en fait très facile, pas de quoi se décourager !
42. Faire dépasser légèrement des bords du moule
42. Faire dépasser légèrement des bords du moule
43. Sortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant
44. La consistence est proche de celle d'une danette, légèrement plus liquide
44. La consistence est proche de celle d'une danette, légèrement plus liquide
45. Pour verser la pâte, on peut utiliser un pichet avec bec verseur
Cuisson |
48. 
Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant
49. Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de
Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes
à20 minutes
49. Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de
2 minutes
et retirer des moules
RésultatSaupoudrer d'un peu deCannelle en poudre Et voilou ! Bonne dégustation ! |
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L'autre recette de Pasteis De Nata |
Le Résultat en images
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Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI
Un peu de Matière Grasse de Cuisson
380 g de Sucre
200 g d'Eau
1 Bâton de Cannelle
1 Citron
25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
15 g de Lait en poudre
475 g de Lait
25 g de Beurre
1 c. à café d'Extrait de vanille
1 pincée de Sel
40 g de Blancs d'Oeuf
100 g de Jaunes d'Oeuf
Un peu de Cannelle en poudre
Commentaires de Cette Recette
Ils sont bons a toute temperature.
Ma preference personnelle, c'est froid...
merci pour cette recette super détaillée
Petite question, pour la cuisson au BM de 11 à 13 minutes, vous n'auriez pas une température à atteindre par hasard
Et vous les faites cuire à chaleur statique ou ambiante?
Merci et excellente journée
J'ai cuit avec chaleur statique et ventilé, et les 2 marchent. Je prefere la chaleur ventilée...
1. La température de cuisson des tartes à la crème varie entre 300 et 420 degrés centigrades et non 240, afin d'obtenir une texture croquante pour la pâte
2. pour faire la pâte à feuilles, on utilise non pas du beurre, mais une margarine spéciale vendue à cet effet, avec un point de fusion supérieur à celui du beurre ordinaire, et qui rappelle la pâte à modeler pour enfants pour sa texture