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Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, Belem)

2017-07-20

Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 2' repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de Belem 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Les Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème onctueuse et généreuse, réveillée par le croustillant de la pâte

Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

Source de la recette

J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance. Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI

Une recette de Bernard Laurance

Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)


Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata

Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, Belem) (cette recette)

  • Cette "méthode 2" repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem

    Avantage : Le gout est sans doute meilleur que la "méthode 1" : c'est le gout qui se rapproche le plus de Belem

    Inconvénient : Cette méthode est plus fastidieuse que la "méthode 1" et il y a plus de risques de rater la crème : elle risque de trancher plus facilement
Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) ICI

  • Cette "méthode 1" repose sur le principe d'un mélange farine oeufs qu'on mélange, puis qu'on fait épaissir à la casserole, un peu comme une pâtissière. C'est la méthode la plus facile et la moins risquée : c'est ma version préférée

    Avantage : Cette méthode est plus facile que la "méthode 2" au bain-marie

    Inconvénient : Le gout est peut-être moins rafiné que la "méthode 1" (mais je ne suis pas convaincu de cela)



 

Ingrédients

Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

Pour 24 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Sirop

380 grammes de Sucre

200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

1 Bâton de Cannelle

1 Citron

 Crème

25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

15 grammes de Lait en poudre

475 grammes de Lait. 45,6 Centilitres/456 Millilitres

25 grammes de Beurre

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

40 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,3 Oeufs

100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

 

Pour 32 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Sirop

506,6 grammes de Sucre

266,6 grammes d'Eau. 26,66 Centilitres/266,6 Millilitres

1,3 Bâtons de Cannelle

1,3 Citrons

 Crème

33,3 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

20 grammes de Lait en poudre

633,3 grammes de Lait. 60,8 Centilitres/607,97 Millilitres

33,3 grammes de Beurre

1,3 cuillères à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

53,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,7 Oeufs

133,3 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6,6 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

 

Pour 18 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Sirop

285 grammes de Sucre

150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

¾ Bâton de Cannelle

¾ Citron

 Crème

18,7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

11,2 grammes de Lait en poudre

356,2 grammes de Lait. 34,2 Centilitres/341,95 Millilitres

18,7 grammes de Beurre

¾ cuillère à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

30 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1 Oeuf

75 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

 

Pour 12 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Sirop

190 grammes de Sucre

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

½ Bâton de Cannelle

½ Citron

 Crème

12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

7,5 grammes de Lait en poudre

237,5 grammes de Lait. 22,8 Centilitres/228 Millilitres

12,5 grammes de Beurre

½ cuillère à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

20 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,6 Oeuf

50 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La crème

1. Verser la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(25 g) et le

Lait en poudre

(15 g) dans une casserole

2. Ajouter un peu de

Lait

(pris des 475 g ou 45,6 Centilitres/456 Millilitres)

3. Mélanger à l' aide d' un fouet à main jusqu'à ne plus voir de grumeaux
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

4.  Dans une autre casserole, on cuit le reste du

Lait

(des 475 g ou 45,6 Centilitres/456 Millilitres) avec le

Beurre

(25 g), l'

Extrait de vanille

(1 c. à café) et le

Sel

(1 pincée), tout en mélangeant à l' aide d' un fouet à main

5. Dés le frémissement, on verse le contenu de la casserole sur le mélange

Fécule de Maïs (Maïzena)

-

Lait en poudre

Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

6. Dans un bol, on mélange les

Blancs d'Oeuf

(40 g pris de 1,3 Oeufs) et les

Jaunes d'Oeuf

(100 g pris de 5 Oeufs)

7. Verser le contenu de la casserole

8. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

Le sirop

9. Prélever un bonne pelure de

Citron



10. Dans une casserole, ajouter la pelure de

Citron

, le

Sucre

(380 g), le

Bâton de Cannelle

(1) et l'

Eau

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

La cuisson

11.  Pour la casserole du sirop, on doit controller la température jusqu'à 112 °C

12. Une fois que le sirop atteint 112 °C, verser le sirop dans le bol de la préparation et mélanger
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

Le Bain Marie

13.  Pour obtenir des Pasteis comme les fameux de Belem, on doit cuire au bain-marie. Poser un bol sur une casserole avec un fond d'eau. L'eau doit être juste frémissante et ne surtout pas toucher le bol

14. C'est un peu plus fastidieux que l'autre méthode car il va falloir maintenant ne pas quitter des yeux son bain-marie. Remuer en formant des 8 (vanner) à l'aide d'une maryse afin d'éviter les grumeaux

15. Au début, la consistence est liquide

16. Après

5 minutes

, la consistence est plus épaisse : passer alors au fouet à main, et continuer de vanner sans s'arréter

17.  La cuisson totale dure environ

11 minutes

à

13 minutes

Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

18. La consistence est proche de celle d'une danette, peut-être un peu plus liquide

19. Transférer dans un récipient

20.  Réserver au frais

1 heure

Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

La pâte feuilletée spéciale pasteis de nata

21. On a besoin de pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI. Ce n'est pas une pâte feuilletée classique : elle est croustillante car elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant vraiment spécial
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

22. Fleurer le plan de travail

23. Abaisser la pâte, sur environ 19 cm par 60 cm
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

24. Afin que la pâte puisse coller, passer de l'

eau

avec un pinceau de cuisine sur toute la surface

25. Eponger légèrement avec une serviette en papier
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

26. Commencer à enrouler. Bien serrer dès le départ ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson

27. On enroule, on enroule...

28. On obtient un long boudin
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

29.  Faire fondre au micro-ondes un peu de

Matière Grasse de Cuisson

qu'on enduit au pinceau de cuisine sur toute la longueur, afin de ne pas sécher la pâte au frais

30. Envelopper dans du film alimentaire étirable

31.  Placer au frais pour

1 heure

Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

Les moules

On a besoin de moules spéciaux Pasteis de Nata, reconnaissables à leur forme un peu conique. Pour acheter en ligne, c'est ICI

On peut en trouver de la marque GOBEL que j'ai achetés sur internet
Mora
13 Rue Montmartre
75001 Paris
France
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

Les moules font 7 cm de diamètre et la base 4 cm de diamètre : Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant la masterclass avec Bernard
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

32. Pour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève

33. Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

Montage

34. Sortir la pâte du frais et découper des tranches

35. Les tranches font 2 cm d'épaisseur

36. On doit bien voir le feuilletage
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

37. Poser au fond du moule

38. La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords

39. Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, faire remonter la pâte

40.  Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon le feuilletage ne "s'ouvrira pas" à la cuisson et on ne le verra pas
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

41. C'est en fait très facile, pas de quoi se décourager !

42. Faire dépasser légèrement des bords du moule
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

43. Sortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant

44. La consistence est proche de celle d'une danette, légèrement plus liquide
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

45. Pour verser la pâte, on peut utiliser un pichet avec bec verseur
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

46. On peut aussi utiliser un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer. Pour acheter en ligne, c'est ICI

47. ...ce qui est très pratique pour eviter les gouttes
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)

Cuisson

48.  Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes

à

20 minutes



49. Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de

2 minutes

et retirer des moules
Pasteis de Nata Belem (méthode 2)


Résultat

Saupoudrer d'un peu de

Cannelle en poudre



Et voilou ! Bonne dégustation !

Pasteis de Nata Belem (méthode 2)


 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

10 Commentaires
  1. Le Lundi 17 Juin 2019
    Jorge Bizarro a écrit :
    Je suis né á Lisbonne et je fais moi-meme ces 'pasteis'... mais la recette que je connais et plus diffusé dans le pays ramene seulement la creme au lait avec les farines dans le feu pour épaissir. Aprés, on ajoute à cette creme le sirop en fillet et finalement les oeufs. Le lait en poudre est une nouvauté pour moi mais je trouve ça une bonne idée.
  2. Le Lundi 17 Juin 2019
    Je suis preneur de recette si vous voulez partager la votre avec nous !
  3. Le Mercredi 4 Décembre 2019
    Ariane a écrit :
    Bjr. Je souhaite faire cette recette pour ce week-end. Ces gâteaux sont-ils meilleurs tièdes ou froids? Bonne journée et bravo pour votre blog. J’adore!
  4. Le Mercredi 4 Décembre 2019
    Bonne question... A Montreal on me les a servi froid, Au portugal ils etaient a temperature ambiante. Chez Bernard on les a mangé apres cuisson, encore un peu chauds.

    Ils sont bons a toute temperature.

    Ma preference personnelle, c'est froid...
  5. Le Mardi 10 Décembre 2019
    Alex a écrit :
    Bonjour!

    merci pour cette recette super détaillée
    Petite question, pour la cuisson au BM de 11 à 13 minutes, vous n'auriez pas une température à atteindre par hasard ?
    Et vous les faites cuire à chaleur statique ou ambiante?
    Merci et excellente journée
  6. Le Mercredi 11 Décembre 2019
    Non, pendant les cours, on avait cuit jusqu'à epaississement si je me rappelle, et non a temperature, mais je verifierai.

    J'ai cuit avec chaleur statique et ventilé, et les 2 marchent. Je prefere la chaleur ventilée...
  7. Le Mercredi 11 Décembre 2019
    Alex a écrit :
    Merci beaucoup je tenterai cette semaine
  8. Le Lundi 18 Mai 2020
    Julio Carreira a écrit :
    D'un cuisinier amateur portugais
    1. La température de cuisson des tartes à la crème varie entre 300 et 420 degrés centigrades et non 240, afin d'obtenir une texture croquante pour la pâte
    2. pour faire la pâte à feuilles, on utilise non pas du beurre, mais une margarine spéciale vendue à cet effet, avec un point de fusion supérieur à celui du beurre ordinaire, et qui rappelle la pâte à modeler pour enfants pour sa texture
  9. Le Lundi 18 Mai 2020
    Julio Carreira a écrit :
    Il est très important que la crème soit versée froide (après avoir été au réfrigérateur pendant un certain temps) dans les moules et non à température ambiante
  10. Le Lundi 18 Mai 2020

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Carcasse de poulet

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

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Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat blond

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Chocolat en poudre

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Chorizo

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Chou-fleur

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Citronnelle

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Citrouille

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Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

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Galanga

,

Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

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Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

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Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’orange

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Lapin

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Mayonnaise

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Maïs

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Morue

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Mousse coco

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Saucisse

,

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Saumon

,

Semoule fine

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

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Sucre

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Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

380 g de Sucre

200 g d'Eau

1 Bâton de Cannelle

1 Citron

25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

15 g de Lait en poudre

475 g de Lait

25 g de Beurre

1 c. à café d'Extrait de vanille

1 pincée de Sel

40 g de Blancs d'Oeuf

100 g de Jaunes d'Oeuf

Un peu de Cannelle en poudre