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Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, comme ceux de Belem)
2017-07-20
- La Recette
- Chef : Bernard Laurance
- Cuisine : Cuisine Portugaise
- Plat : Dessert, Mignardise, Pasteis De Nata
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Volume : 24 Pasteis
- Temps de préparation : 4 H
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 20 Juillet 2017
- Commentaires : 2 Commentaires
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Cannelle, Citron, Jaunes d’oeuf, Pâte feuilletée à pasteis de nata,
- Livre
- Les Desserts De Bernard
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Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 2' repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem |
 | Mes cours avec BernardJ'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance.Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI |
 | Source de la recetteUne recette de Bernard Laurance.Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours. Bernard n'est pas seulement blogueur culinaire, il écrit également des livres de cuisine (je les ai tous et je les recommande !), et il anime des émissions à la télé |
 | À propos de la recetteUne recette que j'ai connu lors de mon premier voyage à Lisbonne, il y a longtemps, et à l'époque, personne ne les connaissait vraiment en France.C'est différent aujourd'hui, ce dessert est plus connu et peut être trouvé plus facilement. Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence |
Les Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème qui est comme une caresse en bouche, réveillée par le croustillant de la pâte |
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 | Une recette que j'ai appris pendant les cours avec Bernard en personne. Et je ne donne pas en principe les recettes que j'apprends en cours, sauf que la recette de Pasteis de Nata a été abondamment dévoilée par Bernard
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 | Un très bon livre de recettes sucrées internationales : "Les desserts de Bernard" Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Toutes les recettes de Pasteis De Nata  
Toutes les Recettes de Pasteis De Nata se trouvent ICI |
Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata
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Ingrédients
 | Pour 24 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonSirop 380 grammes de Sucre200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres1 Bâton de Cannelle1 CitronCrème 25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)15 grammes de Lait en poudre475 grammes de Lait. 45,6 Centilitres/456 Millilitres25 grammes de Beurre1 cuillère à café d'Extrait de vanille1 pincée de Sel40 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,3 Oeufs100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Pour 12 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonSirop 190 grammes de Sucre100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres½ Bâton de Cannelle½ CitronCrème 12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)7,5 grammes de Lait en poudre237,5 grammes de Lait. 22,8 Centilitres/228 Millilitres12,5 grammes de Beurre½ cuillère à café d'Extrait de vanille½ pincée de Sel20 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,6 Oeuf50 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Instructions
 | La crèmeOn commence par la crème:Verser la Fécule de Maïs (Maïzena) (25 g) et leLait en poudre (15 g) dans une casserole |
 | On ajoute un peu de Lait (pris des 475 g ou 45,6 Centilitres/456 Millilitres) |
 | On mélange au fouet à main... |
 | ... jusqu'à ne plus voir de grumeaux |
 |  Dans une casserole, on fait chauffer le reste du Lait (des 475 g ou 45,6 Centilitres/456 Millilitres)avec le Beurre (25 g),l' Extrait de vanille (1 c. à café)et le Sel (1 pincée)tout en mélangeant au fouet à main |
 | Dés le frémissement, on verse le contenu de la casserole sur le mélange Fécule de Maïs (Maïzena) -Lait en poudre |
Dans un bol, on mélange les Blancs d'Oeuf (40 g pris de 1,3 Oeufs) et lesJaunes d'Oeuf (100 g pris de 5 Oeufs) |
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 | Verser le contenu de la casserole |
Mélanger au fouet à main |
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 | Le siropOn commence par prélever un bonne pelure deCitron |
 | Dans une casserole, on ajoute
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Le Bain Marie Pour obtenir des Pasteis comme les fameux de Belem, on doit cuire au bain-marieMettre un bol sur une casserole avec un fond d'eau  L'eau doit être juste frémissante et ne surtout pas toucher le bol |
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 | C'est un peu plus fastidieux que l'autre méthode car il va falloir maintenant ne pas quitter des yeux son bain-marie Constamment vanner (remuer en formant des 8) à l'aide d'une maryse afin d'éviter les grumeaux |
 | Au début, la consistence est liquide |
 | Après 5 minutes , la consistence est plus épaisse : passer alors au fouet à main, et continuer de vanner sans s'arréter La cuisson totale dure environ 11 minutes à13 minutes |
La consistence est proche de celle d'une danette, peut-être un peu plus liquide |
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 | La pâte feuilletée spéciale pasteis de nataOn a besoin de pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI.Ce n'est pas une pâte feuilletée classique : elle est croustillante car elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant propre aux Pasteis, comme à Lisbonne ! Si vous utilisez une pâte feuilletée classique, le résultat sera décevant |
 | On commencer par fleurer son plan de travail |
 | Pour que la pâte puisse coller, on passe de l'eau au doigt sur toute la surface |
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 | Puis on éponge légèrement avec une serviette en papier |
Puis on commence à enrouler BIEN SERRER DÈS LE DÉPART ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson |
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 | On enroule, on enroule... |
On enroule, on enroule... |
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 | A la fin on doit obtenir un long boudin |
 On fait fondre au micro-ondes un peu de Matière Grasse de Cuisson (Un peu) qu' on enduit au pinceau sur toute la longueur, important pour ne pas sécher la pâte au frais ! |
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 | On enroule dans du film alimentaire étirable |
 |  On place au frais pour 1 heure |
Les moulesOn a besoin de moules spéciaux Pasteis de Nata, reconnaissables à leur forme un peu conique |
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On peut en trouver de la marque GOBEL que j'ai achetés sur internet. J'ai entendu que le magasin Mora (www.mora.fr) en vend également Mora 13 Rue Montmartre 75001 Paris France |
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Les moules font 7 cm de diamètre |
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et la base 4 cm de diamètre. Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant les cours avec Bernard |
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 | Pour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève : Aligro Rue François-Dussaud 15 1227 Genève Suisse |
 | Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle ! |
 | MontageSortir la pâte du frais et tailler des tranches |
Les tranches font 2 cm de diamètre |
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On doit bien voir le feuilletage |
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On pose au fond du moule |
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La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords |
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Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, on fait remonter la pâte |
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 | Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon la pâte ne s'ouvrira pas à la cuisson, ce qui serait dommage pour le côté esthétique ! |
 | C'est en fait très facile, pas de quoi se décourager ! |
Faire dépasser légèrement des bords du moule |
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 | Sortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') |
 | La consistence est proche de celle d'une danette, peut-être un peu plus liquide |
 | Pour verser la pâte, on peut utiliser un pichet avec bec verseur |
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 | On peut aussi utiliser un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer |
 | ce qui est très pratique pour eviter les gouttes |
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Cuisson au four Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes à20 minutes |
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Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de 2 minutes et retirer des moules |
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Saupoudrer d'un peu de Cannelle en poudre Et voilou ! Pas mal, non ? Bonne dégustation ! |
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L'autre recette de Pasteis De Nata |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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475 g de Lait
25 g de Beurre
1 c. à café d'Extrait de vanille
1 pincée de Sel
40 g de Blancs d'Oeuf
100 g de Jaunes d'Oeuf
Un peu de Cannelle en poudre
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