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Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 en pâtissière)
2017-07-10
- La Recette
- Chef : Bernard Laurance
- Cuisine : Cuisine Portugaise
- Plat : Dessert, Mignardise, Pasteis De Nata
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 24 Pasteis
- Temps de préparation : 4 H
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 10 Juillet 2017
- Commentaires : 7 Commentaires
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Cannelle, Citron, Jaunes d’oeuf, Pâte feuilletée à pasteis de nata,
- Livre
- Les Desserts De Bernard
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Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 1' repose sur le principe d'un mélange farine oeufs qui va épaissir, un peu comme une pâtissière |
 | Mes cours avec BernardJ'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance.Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI |
 | Source de la recetteUne recette de Bernard Laurance.Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours. Bernard n'est pas seulement blogueur culinaire, il écrit également des livres de cuisine (je les ai tous et je les recommande !), et il anime des émissions à la télé |
 | À propos de la recetteUne recette que j'ai connu lors de mon premier voyage à Lisbonne, il y a longtemps, et à l'époque, personne ne les connaissait vraiment en France.C'est différent aujourd'hui, ce dessert est plus connu et peut être trouvé plus facilement. Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence |
Les Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème qui est comme une caresse en bouche, réveillée par le croustillant de la pâte |
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 | Une recette que j'ai appris pendant les cours avec Bernard en personne. Et je ne donne pas en principe les recettes que j'apprends en cours, sauf que la recette de Pasteis de Nata a été abondamment dévoilée par Bernard
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 | Un très bon livre de recettes sucrées internationales : "Les desserts de Bernard" Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Toutes les recettes de Pasteis De Nata  
Toutes les Recettes de Pasteis De Nata se trouvent ICI |
Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata
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Ingrédients
 | Pour 24 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonCrème 520 grammes de Lait. 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres65 grammes de Farine1 Citron1 Bâton de Cannelle1 pincée de Sel440 grammes de Sucre250 grammes d'Eau. 25 Centilitres/250 Millilitres1 cuillère à café d'Extrait de vanille175 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 8,7 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Pour 12 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonCrème 260 grammes de Lait. 24,96 Centilitres/249,6 Millilitres32,5 grammes de Farine½ Citron½ Bâton de Cannelle½ pincée de Sel220 grammes de Sucre125 grammes d'Eau. 12,5 Centilitres/125 Millilitres½ cuillère à café d'Extrait de vanille87,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,3 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Instructions
 | La crèmeOn commence par la crème:Verser la Farine (65 g) dans une casserole |
 | On ajoute un peu de Lait (pris des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres) |
 | On mélange au fouet à main jusqu'à ne plus voir de grumeaux |
 | On verse le reste (des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres) de Lait et on mélange au fouet à main |
 | Le siropOn commence par prélever un bonne pelure deCitron |
 | Dans une casserole, on ajoute la pelure de Citron , leBâton de Cannelle , leSel (1 pincée), leSucre (440 g), l'Eau (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) et l'Extrait de vanille (1 c. à café) |
La cuisson On va faire cuire les deux casseroles en même temps,
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 | Pour l'autre casserole, on doit sans cesse remuer avec un fouet à main afin d'éviter les grumeaux et que le fond ne brule |
 | Et on doit retirer du feu à la première ébullition |
Dans un bol, fouetter en omelette les Jaunes d'Oeuf (175 g pris de 8,7 Oeufs) |
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 | Puis verser et mélanger le contenu de la casserole |
 | La pâte feuilletée spéciale pasteis de nataOn a besoin de pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI.Ce n'est pas une pâte feuilletée classique : elle est croustillante car elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant propre aux Pasteis, comme à Lisbonne !  Si vous utilisez une pâte feuilletée classique, le résultat sera décevant |
 | On commencer par fleurer son plan de travail |
 | Pour que la pâte puisse coller, on passe de l'eau au doigt sur toute la surface |
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 | Puis on éponge légèrement avec une serviette en papier |
Puis on commence à enrouler BIEN SERRER DÈS LE DÉPART ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson |
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 | On enroule, on enroule... |
On enroule, on enroule... |
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 | A la fin on doit obtenir un long boudin |
 On fait fondre au micro-ondes un peu de Matière Grasse de Cuisson (Un peu) qu' on enduit au pinceau sur toute la longueur, important pour ne pas sécher la pâte au frais ! |
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 | On enroule dans du film alimentaire étirable |
 |  On place au frais pour 1 heure |
Les moulesOn a besoin de moules spéciaux Pasteis de Nata, reconnaissables à leur forme un peu conique |
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On peut en trouver de la marque GOBEL que j'ai achetés sur internet. J'ai entendu que le magasin Mora (www.mora.fr) en vend également Mora 13 Rue Montmartre 75001 Paris France |
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Les moules font 7 cm de diamètre |
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et la base 4 cm de diamètre. Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant les cours avec Bernard |
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 | Pour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève : Aligro Rue François-Dussaud 15 1227 Genève Suisse |
 | Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle ! |
 | MontageSortir la pâte du frais et tailler des tranches |
Les tranches font 2 cm de diamètre |
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On doit bien voir le feuilletage |
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On pose au fond du moule |
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La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords |
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Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, on fait remonter la pâte |
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 | Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon la pâte ne s'ouvrira pas à la cuisson, ce qui serait dommage pour le côté esthétique ! |
 | C'est en fait très facile, pas de quoi se décourager ! |
Faire dépasser légèrement des bords du moule |
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 | Sortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') |
 | La consistence est proche de celle d'une danette, peut-être un peu plus liquide |
 | Pour verser la pâte, on peut utiliser un pichet avec bec verseur |
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 | On peut aussi utiliser un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer |
 | ce qui est très pratique pour eviter les gouttes |
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Cuisson au four Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes à20 minutes |
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Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de 2 minutes et retirer des moules |
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Saupoudrer d'un peu de Cannelle en poudre Et voilou ! Pas mal, non ? Bonne dégustation ! |
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L'autre recette de Pasteis De Nata |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI
Un peu de Matière Grasse de Cuisson
520 g de Lait
65 g de Farine
1 Citron
1 Bâton de Cannelle
1 pincée de Sel
440 g de Sucre
250 g d'Eau
1 c. à café d'Extrait de vanille
175 g de Jaunes d'Oeuf
Un peu de Cannelle en poudre
Commentaires de Cette Recette
Je viens de faire les pasteis de nata.
Mais pas de moules spécial pasteis.( moule silicone un peux plus haut que les moules spéciaux )
tous c est bien passé mais a la cuisson mon feuilleté c'est rétracté et la crème a débordé de la pâte.
Ne faut il pas placer au frigo la pâte une fois foncé ?
Si elle se retracte, c'est souvent un problème d'élasticité. Avez-vous bien pris les marques de matiere grasse que j'ai indiqué ?
Avez-vous bien respecté les temps de repos au frais afin que la pâte se détende ?
Je tiens tout d'abord a vous remercier pour cette recette. Elle est trés bonne! Je les essayé moi même et je dois dire que le goût y est ! Merci beaucoup.
J'aurai juste une remarque et eventuellement avoir un conseille de votre part. La creme est trés bonne mais j'ai remarqué que une fois cuite elle a tendance a être moins onctueuse et du gras ressort. (contrairement a une crème patissière.) je suis allé au portugal recemment et est essayé ces fameuse pasteis de nata. Et j'ai trouvé que la crème une fois cuite etait plus onctueuse et du gras ne ressorté pas du tous. Est-ce a cause du beurre incorporer dans le lait lors de la fabrication de la crème ou peut être est-ce le sirop ?
Merci beaucoup encore en tous cas
Avez-vous pris les ingrédients comme j'ai indiqué ?
Revoir vos ingrédients et changer de marque...
Et sinon, revoir la température et le temps de cuisson... baisser la température et peut-être cuire moins longtemps.
Malheuresement J'habite a Seoul. Et il m'est impossible de trouver de se genre de beurre que vous avez indiqué.
J'ai donc utilisé du beurre doux Bridel que j'ai incorporé dans le lait. Le reste tout les ingredients ainsi que le temps de prépa et les ustensiles utilisés sont les même que vous avez indiqué.
J'esserai de changer le temps de cuisson et la temperature.
La texture de la creme que vous obtenez une fois cuite est plutôt cremeuse, entre une sorte de flan et une creme patissière ?
Ps : j'ai un petit four menager qui ne paye pas de mine. De 45cm sur 35cm. Vraiment pas adéquate mais je ne pense pas que ce soit a cause du four.
Encore merci
Pour la matière grasse de cuisson, quelle marque ?