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Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

2017-07-10

Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 1' repose sur le principe d'une crème pâtissière 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Les Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème onctueuse et généreuse, réveillée par le croustillant de la pâte.

Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence

Pasteis de Nata (méthode 1)


 

Source de la recette

J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance. Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI

Une recette de Bernard Laurance

Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)


Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata

Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, Belem) ICI

  • Cette "méthode 2" repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem

    Avantage : Le gout est sans doute meilleur que la "méthode 1" : c'est le gout qui se rapproche le plus de Belem

    Inconvénient : Cette méthode est plus fastidieuse que la "méthode 1" et il y a plus de risques de rater la crème : elle risque de trancher plus facilement
Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) (cette recette)

  • Cette "méthode 1" repose sur le principe d'un mélange farine oeufs qu'on mélange, puis qu'on fait épaissir à la casserole, un peu comme une pâtissière. C'est la méthode la plus facile et la moins risquée : c'est ma version préférée

    Avantage : Cette méthode est plus facile que la "méthode 2" au bain-marie

    Inconvénient : Le gout est peut-être moins rafiné que la "méthode 1" (mais je ne suis pas convaincu de cela)



 

Ingrédients

Pasteis de Nata (méthode 1)

Pour 24 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Crème

520 grammes de Lait. 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres

65 grammes de Farine

1 Citron

1 Bâton de Cannelle

1 pincée de Sel

440 grammes de Sucre

250 grammes d'Eau. 25 Centilitres/250 Millilitres

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

175 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 8,7 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

 

Pour 32 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Crème

693,3 grammes de Lait. 66,56 Centilitres/665,57 Millilitres

86,6 grammes de Farine

1,3 Citrons

1,3 Bâtons de Cannelle

1 pincée de Sel

586,6 grammes de Sucre

333,3 grammes d'Eau. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres

1,3 cuillères à café d'Extrait de vanille

233,3 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 11,6 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

 

Pour 18 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Crème

390 grammes de Lait. 37,44 Centilitres/374,4 Millilitres

48,7 grammes de Farine

¾ Citron

¾ Bâton de Cannelle

1 pincée de Sel

330 grammes de Sucre

187,5 grammes d'Eau. 18,75 Centilitres/187,5 Millilitres

¾ cuillère à café d'Extrait de vanille

131,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6,5 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

 

Pour 12 Pasteis

 

 Pâte

Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

 Crème

260 grammes de Lait. 24,96 Centilitres/249,6 Millilitres

32,5 grammes de Farine

½ Citron

½ Bâton de Cannelle

1 pincée de Sel

220 grammes de Sucre

125 grammes d'Eau. 12,5 Centilitres/125 Millilitres

½ cuillère à café d'Extrait de vanille

87,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,3 Oeufs

 Après cuisson

Un peu de Cannelle en poudre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La crème

1. Verser la

Farine

(65 g) dans une casserole

2. Ajouter un peu de

Lait

(pris des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres)

3. Mélanger à l' aide d' un fouet à main jusqu'à ne plus voir de grumeaux

4. Verser le reste (des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres) de

Lait

et mélanger au fouet à main
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

Le sirop

5. Prélever un bonne pelure de

Citron



6. Dans une 2ème casserole, ajouter la pelure de

Citron

, le

Bâton de Cannelle

, le

Sel

(1 pincée), le

Sucre

(440 g), l'

Eau

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) et l'

Extrait de vanille

(1 c. à café)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

La cuisson

7.  Cuire les deux casseroles en même temps, la casserole du sirop

à feu fort

(met plus de temps à cuire) et l'autre

à feu moyen



8. Pour la casserole du sirop, on doit controller la température jusqu'à 105 °C

9. Pour l'autre casserole, on doit sans cesse remuer avec un fouet à main afin d'éviter les grumeaux et que le fond ne brule

10. Et on doit retirer du feu à la première ébullition
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

11. Une fois que le sirop atteint 105 °C, verser le sirop dans la casserole et mélanger

12. Dans un bol, fouetter en omelette les

Jaunes d'Oeuf

(175 g pris de 8,7 Oeufs)

13. Puis verser et mélanger le contenu de la casserole

14. Transférer dans un pichet avec bec verseur

15.  Réserver au frais

1 heure

Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

La pâte feuilletée spéciale pasteis de nata

16. On a besoin de pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI. Ce n'est pas une pâte feuilletée classique : elle est croustillante car elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant vraiment spécial
Pasteis de Nata (méthode 1)

17. Fleurer le plan de travail

18. Abaisser la pâte, sur environ 19 cm par 60 cm
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

19. Afin que la pâte puisse coller, passer de l'

eau

avec un pinceau de cuisine sur toute la surface

20. Eponger légèrement avec une serviette en papier
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

21. Commencer à enrouler. Bien serrer dès le départ ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson

22. On enroule, on enroule...

23. On obtient un long boudin
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

24.  Faire fondre au micro-ondes un peu de

Matière Grasse de Cuisson

qu'on enduit au pinceau de cuisine sur toute la longueur, afin de ne pas sécher la pâte au frais

25. Envelopper dans du film alimentaire étirable

26.  Placer au frais pour

1 heure

Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

Les moules

On a besoin de moules spéciaux Pasteis de Nata, reconnaissables à leur forme un peu conique. Pour acheter en ligne, c'est ICI

On peut en trouver de la marque GOBEL que j'ai achetés sur internet
Mora
13 Rue Montmartre
75001 Paris
France
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

Les moules font 7 cm de diamètre et la base 4 cm de diamètre : Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant la masterclass avec Bernard
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

27. Pour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève

28. Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

Montage

29. Sortir la pâte du frais et découper des tranches

30. Les tranches font 2 cm d'épaisseur

31. On doit bien voir le feuilletage
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

32. Poser au fond du moule

33. La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords

34. Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, faire remonter la pâte

35.  Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon le feuilletage ne "s'ouvrira pas" à la cuisson et on ne le verra pas
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

36. C'est en fait très facile, pas de quoi se décourager !

37. Faire dépasser légèrement des bords du moule
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

38. Sortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant

39. La consistence est proche de celle d'une danette, légèrement plus liquide
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

40. Pour verser la pâte, on peut utiliser un pichet avec bec verseur
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

41. On peut aussi utiliser un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer. Pour acheter en ligne, c'est ICI

42. ...ce qui est très pratique pour eviter les gouttes
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)
Pasteis de Nata (méthode 1)

Cuisson

43.  Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant

15 minutes

à

20 minutes



44. Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de

2 minutes

et retirer des moules
Pasteis de Nata (méthode 1)


Résultat

Saupoudrer d'un peu de

Cannelle en poudre



Et voilou ! Bonne dégustation !

Pasteis de Nata (méthode 1)


 

Le Résultat en images




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Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires
  1. Le Mercredi 12 Juillet 2017
    Raspin a écrit :
    J'adore !
  2. Le Dimanche 20 Août 2017
    Alain REBILLARD a écrit :
    Bonjour
    Je viens de faire les pasteis de nata.
    Mais pas de moules spécial pasteis.( moule silicone un peux plus haut que les moules spéciaux )
    tous c est bien passé mais a la cuisson mon feuilleté c'est rétracté et la crème a débordé de la pâte.
    Ne faut il pas placer au frigo la pâte une fois foncé ?
  3. Le Dimanche 20 Août 2017
    François (FX) répond :
    Bonjour Alain. Ni pendant les cours ni chez moi ai-je placé la pâte au frais une fois foncée.

    Si elle se retracte, c'est souvent un problème d'élasticité. Avez-vous bien pris les marques de matiere grasse que j'ai indiqué ?

    Avez-vous bien respecté les temps de repos au frais afin que la pâte se détende ?
  4. Le Mercredi 2 Mai 2018
    Alexis a écrit :
    Bonjour,
    Je tiens tout d'abord a vous remercier pour cette recette. Elle est trés bonne! Je les essayé moi même et je dois dire que le goût y est ! Merci beaucoup.

    J'aurai juste une remarque et eventuellement avoir un conseille de votre part. La creme est trés bonne mais j'ai remarqué que une fois cuite elle a tendance a être moins onctueuse et du gras ressort. (contrairement a une crème patissière.) je suis allé au portugal recemment et est essayé ces fameuse pasteis de nata. Et j'ai trouvé que la crème une fois cuite etait plus onctueuse et du gras ne ressorté pas du tous. Est-ce a cause du beurre incorporer dans le lait lors de la fabrication de la crème ou peut être est-ce le sirop ?

    Merci beaucoup encore en tous cas
  5. Le Mercredi 2 Mai 2018
    François (FX) répond :
    Bonjour Alexis, je suis étonné car je n'ai pas ce problème.

    Avez-vous pris les ingrédients comme j'ai indiqué ?

    Revoir vos ingrédients et changer de marque...
    Et sinon, revoir la température et le temps de cuisson... baisser la température et peut-être cuire moins longtemps.
  6. Le Mercredi 2 Mai 2018
    Alexis a écrit :
    Merci pour la réponse.

    Malheuresement J'habite a Seoul. Et il m'est impossible de trouver de se genre de beurre que vous avez indiqué.
    J'ai donc utilisé du beurre doux Bridel que j'ai incorporé dans le lait. Le reste tout les ingredients ainsi que le temps de prépa et les ustensiles utilisés sont les même que vous avez indiqué.
    J'esserai de changer le temps de cuisson et la temperature.

    La texture de la creme que vous obtenez une fois cuite est plutôt cremeuse, entre une sorte de flan et une creme patissière ?

    Ps : j'ai un petit four menager qui ne paye pas de mine. De 45cm sur 35cm. Vraiment pas adéquate mais je ne pense pas que ce soit a cause du four.

    Encore merci
  7. Le Vendredi 4 Mai 2018
    François (FX) répond :
    En fait cela pourrait venir du four egalement.

    Pour la matière grasse de cuisson, quelle marque ?
  8. Le Vendredi 8 Novembre 2019
    Ariane a écrit :
    Bonjour. Justement c’était ma question: qu’est ce que la Matière Grasse de Cuisson? Et à tout hasard, savez vous comment ça se dit en anglais? (J’habite en UK).
    En tout cas un grand bravo pour votre blog: j’adore!
  9. Le Samedi 9 Novembre 2019
    François (FX) répond :
    je ne sais pas la marque, il faut regarder des matieres grasses de cuisson au rayon beurre. C'est un genre de "margarine", un beurre modifié "oxygéné".

    ("I can't believe it's not butter” )
    Aux USA, ils ont même le culot de l'appeler "beurre", car les industriels y ont tous les droits, même de mentir. Il faut donc regarder les ingredients pour s'appercevoir que ce n'est pas du vrai beurre
  10. Le Dimanche 10 Novembre 2019
    Christophe a écrit :
    Bonjour François, J'ai réalisé cette recette et le résultat se rapproche des pastéis que j'ai goûtées à Belem. Celles que j'ai obtenues ont un feuilletage trop cassant. Est-ce que ça peut venir de la margarine? Je n'ai pas trouvé d'Astra et j'ai opté pour un 1er prix.
    Je voulais aussi savoir: quand on met à chauffer la casserole farine/lait, faut-il attendre que le mélange épaississe ou est-il encore liquide quand on verse le sirop?
    A quel moment enlevez-vous le bâton de cannelle et la pelure de citron?
    Merci d'avance!
  11. Le Vendredi 15 Novembre 2019
    Agostinho a écrit :
    Bonjour Christophe
    Une fois la crème épaissie et sortie du feu, on incorpore le sirop.
  12. Le Vendredi 15 Novembre 2019
    Agostinho a écrit :
    Bonjour François,
    Je fais cette recette depuis quelques temps déjà trouvée sur le blogspot de Bernard.
    Merci pour toutes les précisions apportées qui me permettent d'améliorer l'exécution de cette recette.
    Pour info j'utilise de la matière grasse orion spécial pâtisseries qui va très bien. Je ne graisse jamais mes moules car la pâte feuilletée rejette de la graisse.
    Mais j'ai eu un souci la dernière fois que j'en ai fait. Une fois cuit, l'aspect était granuleux au lieu d'être lisse et brillant. Peut-être n'ai je pas assez attendu avant de mettre mes jaunes d'oeufs. Ils ont peut-être commencé à cuire.
    Avez-vous une idée de la cause ?
    Merci d'avance
    Agostinho
  13. Le Vendredi 15 Novembre 2019
    François (FX) répond :
    Oui cela m'est arrivé. Je pense que c'est un problème de cuisson a la casserole. Il faut ne pas surcuire.

    Egalement, il faut faire attention a prendre que la pelure de citron sans aucun jus ! Cela peut faire trancher.

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Chocolat en poudre

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Chocolat tempéré

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Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

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Citronnelle

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Citrouille

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Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI

Un peu de Matière Grasse de Cuisson

520 g de Lait

65 g de Farine

1 Citron

1 Bâton de Cannelle

1 pincée de Sel

440 g de Sucre

250 g d'Eau

1 c. à café d'Extrait de vanille

175 g de Jaunes d'Oeuf

Un peu de Cannelle en poudre