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Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)
2017-07-10
- La Recette
- Chef : Bernard Laurance
- Cuisine : Cuisine Portugaise
- Plat : Dessert, Mignardise, Pasteis De Nata
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 24 Pasteis
- Temps de préparation : 4 H
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 10 Juillet 2017
- Commentaires : 13 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Cannelle, Citron, Jaunes d’oeuf, Pâte feuilletée à pasteis de nata,
- Livre
- Les Desserts De Bernard
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Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 1' repose sur le principe d'une crème pâtissière N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteLes Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème onctueuse et généreuse, réveillée par le croustillant de la pâte.Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence |
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Source de la recette |
J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance. Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI
Une recette de Bernard Laurance
Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours
Une recette de Bernard Laurance
Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours
Toutes les recettes de Pasteis De Nata  
Toutes les Recettes de Pasteis De Nata se trouvent ICI |
Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata
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Ingrédients
 | Pour 24 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonCrème 520 grammes de Lait. 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres65 grammes de Farine1 Citron1 Bâton de Cannelle1 pincée de Sel440 grammes de Sucre250 grammes d'Eau. 25 Centilitres/250 Millilitres1 cuillère à café d'Extrait de vanille175 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 8,7 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Pour 32 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonCrème 693,3 grammes de Lait. 66,56 Centilitres/665,57 Millilitres86,6 grammes de Farine1,3 Citrons1,3 Bâtons de Cannelle1 pincée de Sel586,6 grammes de Sucre333,3 grammes d'Eau. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres1,3 cuillères à café d'Extrait de vanille233,3 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 11,6 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Pour 18 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonCrème 390 grammes de Lait. 37,44 Centilitres/374,4 Millilitres48,7 grammes de Farine¾ Citron¾ Bâton de Cannelle1 pincée de Sel330 grammes de Sucre187,5 grammes d'Eau. 18,75 Centilitres/187,5 Millilitres¾ cuillère à café d'Extrait de vanille131,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6,5 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Pour 12 PasteisPâte Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICIUn peu de Matière Grasse de CuissonCrème 260 grammes de Lait. 24,96 Centilitres/249,6 Millilitres32,5 grammes de Farine½ Citron½ Bâton de Cannelle1 pincée de Sel220 grammes de Sucre125 grammes d'Eau. 12,5 Centilitres/125 Millilitres½ cuillère à café d'Extrait de vanille87,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,3 OeufsAprès cuisson Un peu de Cannelle en poudre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La crème |
1. Verser la
2. Ajouter un peu de
3. Mélanger à l' aide d' un fouet à main jusqu'à ne plus voir de grumeaux
4. Verser le reste (des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres) de
Farine
(65 g) dans une casserole2. Ajouter un peu de
Lait
(pris des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres)3. Mélanger à l' aide d' un fouet à main jusqu'à ne plus voir de grumeaux
4. Verser le reste (des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres) de
Lait
et mélanger au fouet à main
Le sirop |
5. Prélever un bonne pelure de
6. Dans une 2ème casserole, ajouter la pelure de
Citron
6. Dans une 2ème casserole, ajouter la pelure de
Citron
, leBâton de Cannelle
, leSel
(1 pincée), leSucre
(440 g), l'Eau
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) et l'Extrait de vanille
(1 c. à café)
La cuisson |
7. 
Cuire les deux casseroles en même temps, la casserole du sirop
8. Pour la casserole du sirop, on doit controller la température jusqu'à 105 °C
9. Pour l'autre casserole, on doit sans cesse remuer avec un fouet à main afin d'éviter les grumeaux et que le fond ne brule
10. Et on doit retirer du feu à la première ébullition
Cuire les deux casseroles en même temps, la casserole du sirop à feu fort
(met plus de temps à cuire) et l'autreà feu moyen
8. Pour la casserole du sirop, on doit controller la température jusqu'à 105 °C
9. Pour l'autre casserole, on doit sans cesse remuer avec un fouet à main afin d'éviter les grumeaux et que le fond ne brule
10. Et on doit retirer du feu à la première ébullition
La pâte feuilletée spéciale pasteis de nata |
16. On a besoin de pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI. Ce n'est pas une pâte feuilletée classique : elle est croustillante car elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant vraiment spécial
19. Afin que la pâte puisse coller, passer de l'
20. Eponger légèrement avec une serviette en papier
eau
avec un pinceau de cuisine sur toute la surface20. Eponger légèrement avec une serviette en papier
21. Commencer à enrouler. Bien serrer dès le départ ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson
22. On enroule, on enroule...
23. On obtient un long boudin
22. On enroule, on enroule...
23. On obtient un long boudin
24. 
Faire fondre au micro-ondes un peu de
25. Envelopper dans du film alimentaire étirable
26.
Placer au frais pour
Faire fondre au micro-ondes un peu de Matière Grasse de Cuisson
qu'on enduit au pinceau de cuisine sur toute la longueur, afin de ne pas sécher la pâte au frais25. Envelopper dans du film alimentaire étirable
26.
Placer au frais pour 1 heure
Les moules |
Les moules font 7 cm de diamètre et la base 4 cm de diamètre : Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant la masterclass avec Bernard
27. Pour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève
28. Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
28. Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Montage |
32. Poser au fond du moule
33. La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords
34. Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, faire remonter la pâte
35.
Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon le feuilletage ne "s'ouvrira pas" à la cuisson et on ne le verra pas
33. La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords
34. Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, faire remonter la pâte
35.
Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon le feuilletage ne "s'ouvrira pas" à la cuisson et on ne le verra pas
36. C'est en fait très facile, pas de quoi se décourager !
37. Faire dépasser légèrement des bords du moule
37. Faire dépasser légèrement des bords du moule
38. Sortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant
39. La consistence est proche de celle d'une danette, légèrement plus liquide
39. La consistence est proche de celle d'une danette, légèrement plus liquide
40. Pour verser la pâte, on peut utiliser un pichet avec bec verseur
Cuisson |
43. 
Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant
44. Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de
Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes
à20 minutes
44. Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de
2 minutes
et retirer des moules
RésultatSaupoudrer d'un peu deCannelle en poudre Et voilou ! Bonne dégustation ! |
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L'autre recette de Pasteis De Nata |
Le Résultat en images
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Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI
Un peu de Matière Grasse de Cuisson
520 g de Lait
65 g de Farine
1 Citron
1 Bâton de Cannelle
1 pincée de Sel
440 g de Sucre
250 g d'Eau
1 c. à café d'Extrait de vanille
175 g de Jaunes d'Oeuf
Un peu de Cannelle en poudre
Commentaires de Cette Recette
Je viens de faire les pasteis de nata.
Mais pas de moules spécial pasteis.( moule silicone un peux plus haut que les moules spéciaux )
tous c est bien passé mais a la cuisson mon feuilleté c'est rétracté et la crème a débordé de la pâte.
Ne faut il pas placer au frigo la pâte une fois foncé ?
Si elle se retracte, c'est souvent un problème d'élasticité. Avez-vous bien pris les marques de matiere grasse que j'ai indiqué ?
Avez-vous bien respecté les temps de repos au frais afin que la pâte se détende ?
Je tiens tout d'abord a vous remercier pour cette recette. Elle est trés bonne! Je les essayé moi même et je dois dire que le goût y est ! Merci beaucoup.
J'aurai juste une remarque et eventuellement avoir un conseille de votre part. La creme est trés bonne mais j'ai remarqué que une fois cuite elle a tendance a être moins onctueuse et du gras ressort. (contrairement a une crème patissière.) je suis allé au portugal recemment et est essayé ces fameuse pasteis de nata. Et j'ai trouvé que la crème une fois cuite etait plus onctueuse et du gras ne ressorté pas du tous. Est-ce a cause du beurre incorporer dans le lait lors de la fabrication de la crème ou peut être est-ce le sirop ?
Merci beaucoup encore en tous cas
Avez-vous pris les ingrédients comme j'ai indiqué ?
Revoir vos ingrédients et changer de marque...
Et sinon, revoir la température et le temps de cuisson... baisser la température et peut-être cuire moins longtemps.
Malheuresement J'habite a Seoul. Et il m'est impossible de trouver de se genre de beurre que vous avez indiqué.
J'ai donc utilisé du beurre doux Bridel que j'ai incorporé dans le lait. Le reste tout les ingredients ainsi que le temps de prépa et les ustensiles utilisés sont les même que vous avez indiqué.
J'esserai de changer le temps de cuisson et la temperature.
La texture de la creme que vous obtenez une fois cuite est plutôt cremeuse, entre une sorte de flan et une creme patissière ?
Ps : j'ai un petit four menager qui ne paye pas de mine. De 45cm sur 35cm. Vraiment pas adéquate mais je ne pense pas que ce soit a cause du four.
Encore merci
Pour la matière grasse de cuisson, quelle marque ?
En tout cas un grand bravo pour votre blog: j’adore!
("I can't believe it's not butter” )
Aux USA, ils ont même le culot de l'appeler "beurre", car les industriels y ont tous les droits, même de mentir. Il faut donc regarder les ingredients pour s'appercevoir que ce n'est pas du vrai beurre
Je voulais aussi savoir: quand on met à chauffer la casserole farine/lait, faut-il attendre que le mélange épaississe ou est-il encore liquide quand on verse le sirop?
A quel moment enlevez-vous le bâton de cannelle et la pelure de citron?
Merci d'avance!
Une fois la crème épaissie et sortie du feu, on incorpore le sirop.
Je fais cette recette depuis quelques temps déjà trouvée sur le blogspot de Bernard.
Merci pour toutes les précisions apportées qui me permettent d'améliorer l'exécution de cette recette.
Pour info j'utilise de la matière grasse orion spécial pâtisseries qui va très bien. Je ne graisse jamais mes moules car la pâte feuilletée rejette de la graisse.
Mais j'ai eu un souci la dernière fois que j'en ai fait. Une fois cuit, l'aspect était granuleux au lieu d'être lisse et brillant. Peut-être n'ai je pas assez attendu avant de mettre mes jaunes d'oeufs. Ils ont peut-être commencé à cuire.
Avez-vous une idée de la cause ?
Merci d'avance
Agostinho
Egalement, il faut faire attention a prendre que la pelure de citron sans aucun jus ! Cela peut faire trancher.