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Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

Une recette de Bernard Laurance Lundi 10 Juillet 2017
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Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 1' repose sur le principe d'une crème pâtissière

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Les Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème onctueuse et généreuse, réveillée par le croustillant de la pâte.

Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence

Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

Source de la recette

J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance. Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI

Une recette de Bernard Laurance

Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours

Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata

Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, Belem)

Cette "méthode 2" repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem

Avantage : Le gout est sans doute meilleur que la "méthode 1" : c'est le gout qui se rapproche le plus de Belem

Inconvénient : Cette méthode est plus fastidieuse que la "méthode 1" et il y a plus de risques de rater la crème : elle risque de trancher plus facilement

Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

Cette "méthode 1" repose sur le principe d'un mélange farine oeufs qu'on mélange, puis qu'on fait épaissir à la casserole, un peu comme une pâtissière. C'est la méthode la plus facile et la moins risquée : c'est ma version préférée

Avantage : Cette méthode est plus facile que la "méthode 2" au bain-marie

Inconvénient : Le gout est peut-être moins rafiné que la "méthode 1" (mais je ne suis pas convaincu de cela)

Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

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Chef : Bernard Laurance Temps de préparation : 4 H Temps de cuisson : 15 Minutes Volume : 24 Pasteis Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Portugaise Plats : Dessert, Mignardise, Pasteis De Nata, 
Cannelle Citron Jaunes d’oeuf Pâte feuilletée à pasteis de nata
5
Ingrédients
  • Pour 24 Pasteis

  • Pâte
  •   Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI
  •   Un peu de Matière Grasse de Cuisson
  • Crème
  •   520 grammes de Lait. 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres
  •   65 grammes de Farine
  •   1 Citron
  •   1 Bâton de Cannelle
  •   1 pincée de Sel
  •   440 grammes de Sucre
  •   250 grammes d'Eau. 25 Centilitres/250 Millilitres
  •   1 cuillère à café d'Extrait de vanille
  •   175 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 8,7 Oeufs
  • Après cuisson
  •   Un peu de Cannelle en poudre


  • Pour 32 Pasteis

  • Pâte
  •   Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI
  •   Un peu de Matière Grasse de Cuisson
  • Crème
  •   693,3 grammes de Lait. 66,56 Centilitres/665,57 Millilitres
  •   86,6 grammes de Farine
  •   1,3 Citrons
  •   1,3 Bâtons de Cannelle
  •   1 pincée de Sel
  •   586,6 grammes de Sucre
  •   333,3 grammes d'Eau. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres
  •   1,3 cuillères à café d'Extrait de vanille
  •   233,3 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 11,6 Oeufs
  • Après cuisson
  •   Un peu de Cannelle en poudre


  • Pour 18 Pasteis

  • Pâte
  •   Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI
  •   Un peu de Matière Grasse de Cuisson
  • Crème
  •   390 grammes de Lait. 37,44 Centilitres/374,4 Millilitres
  •   48,7 grammes de Farine
  •   ¾ Citron
  •   ¾ Bâton de Cannelle
  •   1 pincée de Sel
  •   330 grammes de Sucre
  •   187,5 grammes d'Eau. 18,75 Centilitres/187,5 Millilitres
  •   ¾ cuillère à café d'Extrait de vanille
  •   131,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6,5 Oeufs
  • Après cuisson
  •   Un peu de Cannelle en poudre


  • Pour 12 Pasteis

  • Pâte
  •   Une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI
  •   Un peu de Matière Grasse de Cuisson
  • Crème
  •   260 grammes de Lait. 24,96 Centilitres/249,6 Millilitres
  •   32,5 grammes de Farine
  •   ½ Citron
  •   ½ Bâton de Cannelle
  •   1 pincée de Sel
  •   220 grammes de Sucre
  •   125 grammes d'Eau. 12,5 Centilitres/125 Millilitres
  •   ½ cuillère à café d'Extrait de vanille
  •   87,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,3 Oeufs
  • Après cuisson
  •   Un peu de Cannelle en poudre

  • Vous aurez besoin de ...
    Casserole Scanpan
    Fouet Professionnel De Buyer
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    24 moules Pasteis Nata
    Bombe de graisse alimentaire
    Bombe de graisse
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Mini Entonnoir à Piston De Buyer
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Instructions

    La crème

    1. Verser la Farine (65 g) dans une casserole

    2. Ajouter un peu de Lait (pris des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres)

    3. Mélanger à l' aide d' un fouet à main jusqu'à ne plus voir de grumeaux

    4. Verser le reste (des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres) de Lait et mélanger au fouet à main

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    Le sirop

    5. Prélever un bonne pelure de Citron

    6. Dans une 2ème casserole, ajouter la pelure de Citron, le Bâton de Cannelle, le Sel (1 pincée), le Sucre (440 g), l'Eau (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) et l' Extrait de vanille (1 c. à café)

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    La cuisson

    7.  Cuire les deux casseroles en même temps, la casserole du sirop à feu fort (met plus de temps à cuire) et l'autre à feu moyen

    8. Pour la casserole du sirop, on doit controller la température jusqu'à 105 °C

    9. Pour l'autre casserole, on doit sans cesse remuer avec un fouet à main afin d'éviter les grumeaux et que le fond ne brule

    10. Et on doit retirer du feu à la première ébullition

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    11. Une fois que le sirop atteint 105 °C, verser le sirop dans la casserole et mélanger

    12. Dans un bol, fouetter en omelette les Jaunes d'Oeuf (175 g pris de 8,7 Oeufs)

    13. Puis verser et mélanger le contenu de la casserole

    14. Transférer dans un pichet avec bec verseur

    15.  Réserver au frais 1 heure

    Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

    La pâte feuilletée spéciale pasteis de nata

    16. On a besoin de pâte feuilletée spéciale pasteis de nata, voir la recette ICI. Ce n'est pas une pâte feuilletée classique : elle est croustillante car elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant vraiment spécial

    Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

    17. Fleurer le plan de travail

    18. Abaisser la pâte, sur environ 19 cm par 60 cm

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    19. Afin que la pâte puisse coller, passer de l'eau avec un pinceau de cuisine sur toute la surface

    20. Eponger légèrement avec une serviette en papier

    Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

    21. Commencer à enrouler. Bien serrer dès le départ ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson

    22. On enroule, on enroule...

    23. On obtient un long boudin

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    24.  Faire fondre au micro-ondes un peu de Matière Grasse de Cuisson qu'on enduit au pinceau de cuisine sur toute la longueur, afin de ne pas sécher la pâte au frais

    25. Envelopper dans du film alimentaire étirable

    26.  Placer au frais pour 1 heure

    Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

    Les moules

    On a besoin de moules spéciaux Pasteis de Nata, reconnaissables à leur forme un peu conique. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    On peut en trouver de la marque GOBEL que j'ai achetés sur internet

    Mora
    13 Rue Montmartre
    75001 Paris
    France

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    Les moules font 7 cm de diamètre et la base 4 cm de diamètre : Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant la masterclass avec Bernard

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    27. Pour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève

    28. Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !

    Aligro
    Rue François-Dussaud 15
    1227 Genève
    Suisse

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    Montage

    29. Sortir la pâte du frais et découper des tranches

    30. Les tranches font 2 cm d'épaisseur

    31. On doit bien voir le feuilletage

    Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

    32. Poser au fond du moule

    33. La première étape consiste à étaler la pâte sur les bords

    34. Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, faire remonter la pâte

    35.  Mais attention à ne pas toucher le bord de la pâte, afin de ne pas l'écraser : sinon le feuilletage ne "s'ouvrira pas" à la cuisson et on ne le verra pas

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    36. C'est en fait très facile, pas de quoi se décourager !

    37. Faire dépasser légèrement des bords du moule

    Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

    38. Sortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant

    39. La consistence est proche de celle d'une danette, légèrement plus liquide

    Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière) Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

    40. Pour verser la pâte, on peut utiliser un pichet avec bec verseur

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    41. On peut aussi utiliser un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    42. ...ce qui est très pratique pour eviter les gouttes

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    Cuisson

    43.  Cuire au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes à 20 minutes

    44. Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de 2 minutes et retirer des moules

    Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)
    Le Résultat

    Saupoudrer d'un peu de Cannelle en poudre

    Et voilou ! Bonne dégustation !

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    13 commentaires

    Raspin Mercredi 12 Juillet 2017

    J'adore !

    Alain REBILLARD Dimanche 20 Août 2017

    Bonjour
    Je viens de faire les pasteis de nata.
    Mais pas de moules spécial pasteis.( moule silicone un peux plus haut que les moules spéciaux )
    tous c est bien passé mais a la cuisson mon feuilleté c'est rétracté et la crème a débordé de la pâte.
    Ne faut il pas placer au frigo la pâte une fois foncé ?

    FX (François-xavier) Dimanche 20 Août 2017

    Bonjour Alain. Ni pendant les cours ni chez moi ai-je placé la pâte au frais une fois foncée.

    Si elle se retracte, c'est souvent un problème d'élasticité. Avez-vous bien pris les marques de matiere grasse que j'ai indiqué ?

    Avez-vous bien respecté les temps de repos au frais afin que la pâte se détende ?

    Alexis Mercredi 2 Mai 2018

    Bonjour,
    Je tiens tout d'abord a vous remercier pour cette recette. Elle est trés bonne! Je les essayé moi même et je dois dire que le goût y est ! Merci beaucoup.

    J'aurai juste une remarque et eventuellement avoir un conseille de votre part. La creme est trés bonne mais j'ai remarqué que une fois cuite elle a tendance a être moins onctueuse et du gras ressort. (contrairement a une crème patissière.) je suis allé au portugal recemment et est essayé ces fameuse pasteis de nata. Et j'ai trouvé que la crème une fois cuite etait plus onctueuse et du gras ne ressorté pas du tous. Est-ce a cause du beurre incorporer dans le lait lors de la fabrication de la crème ou peut être est-ce le sirop ?

    Merci beaucoup encore en tous cas

    FX (François-xavier) Mercredi 2 Mai 2018

    Bonjour Alexis, je suis étonné car je n'ai pas ce problème.

    Avez-vous pris les ingrédients comme j'ai indiqué ?

    Revoir vos ingrédients et changer de marque...
    Et sinon, revoir la température et le temps de cuisson... baisser la température et peut-être cuire moins longtemps.

    Alexis Mercredi 2 Mai 2018

    Merci pour la réponse.

    Malheuresement J'habite a Seoul. Et il m'est impossible de trouver de se genre de beurre que vous avez indiqué.
    J'ai donc utilisé du beurre doux Bridel que j'ai incorporé dans le lait. Le reste tout les ingredients ainsi que le temps de prépa et les ustensiles utilisés sont les même que vous avez indiqué.
    J'esserai de changer le temps de cuisson et la temperature.

    La texture de la creme que vous obtenez une fois cuite est plutôt cremeuse, entre une sorte de flan et une creme patissière ?

    Ps : j'ai un petit four menager qui ne paye pas de mine. De 45cm sur 35cm. Vraiment pas adéquate mais je ne pense pas que ce soit a cause du four.

    Encore merci

    FX (François-xavier) Vendredi 4 Mai 2018

    En fait cela pourrait venir du four egalement.

    Pour la matière grasse de cuisson, quelle marque ?

    Ariane Vendredi 8 Novembre 2019

    Bonjour. Justement c’était ma question: qu’est ce que la Matière Grasse de Cuisson? Et à tout hasard, savez vous comment ça se dit en anglais? (J’habite en UK).
    En tout cas un grand bravo pour votre blog: j’adore!

    FX (François-xavier) Samedi 9 Novembre 2019

    je ne sais pas la marque, il faut regarder des matieres grasses de cuisson au rayon beurre. C'est un genre de "margarine", un beurre modifié "oxygéné".

    ("I can't believe it's not butter” )
    Aux USA, ils ont même le culot de l'appeler "beurre", car les industriels y ont tous les droits, même de mentir. Il faut donc regarder les ingredients pour s'appercevoir que ce n'est pas du vrai beurre

    Christophe Dimanche 10 Novembre 2019

    Bonjour François, J'ai réalisé cette recette et le résultat se rapproche des pastéis que j'ai goûtées à Belem. Celles que j'ai obtenues ont un feuilletage trop cassant. Est-ce que ça peut venir de la margarine? Je n'ai pas trouvé d'Astra et j'ai opté pour un 1er prix.
    Je voulais aussi savoir: quand on met à chauffer la casserole farine/lait, faut-il attendre que le mélange épaississe ou est-il encore liquide quand on verse le sirop?
    A quel moment enlevez-vous le bâton de cannelle et la pelure de citron?
    Merci d'avance!

    Agostinho Vendredi 15 Novembre 2019

    Bonjour Christophe
    Une fois la crème épaissie et sortie du feu, on incorpore le sirop.

    Agostinho Vendredi 15 Novembre 2019

    Bonjour François,
    Je fais cette recette depuis quelques temps déjà trouvée sur le blogspot de Bernard.
    Merci pour toutes les précisions apportées qui me permettent d'améliorer l'exécution de cette recette.
    Pour info j'utilise de la matière grasse orion spécial pâtisseries qui va très bien. Je ne graisse jamais mes moules car la pâte feuilletée rejette de la graisse.
    Mais j'ai eu un souci la dernière fois que j'en ai fait. Une fois cuit, l'aspect était granuleux au lieu d'être lisse et brillant. Peut-être n'ai je pas assez attendu avant de mettre mes jaunes d'oeufs. Ils ont peut-être commencé à cuire.
    Avez-vous une idée de la cause ?
    Merci d'avance
    Agostinho

    FX (François-xavier) Vendredi 15 Novembre 2019

    Oui cela m'est arrivé. Je pense que c'est un problème de cuisson a la casserole. Il faut ne pas surcuire.

    Egalement, il faut faire attention a prendre que la pelure de citron sans aucun jus ! Cela peut faire trancher.

     

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

    Pour voir les détails de cette expérience, cliquer ICI



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