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Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)
2018-05-03
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de préparation : 2 H
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 3 Mai 2018
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Feuille d’or, Glaçage chocolat miroir entremets, Mousse au chocolat,
- Livre
- Bouchon Bakery
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Une petite merveille tout chocolat, du biscuit, à la mousse, au glaçage, car quand on aime le chocolat, on ne compte pas. Si élégant à regarder et si gourmand ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn entremets tout chocolat du chef Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin.Si vous aimez le chocolat, c'est le dessert qu'il vous faut. |
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Tout est chocolat dans ce dessert : on ne triche pas ! Du biscuit chocolat, de la mousse chocolat, du glaçage chocolat, et on retrouve le sourire ! |
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Un véritable délice... |
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En insistant un peu au téléphone, je suis sur que la sécu vous le remboursera. C'est bon pour le moral, et la santé morale, ça n'a pas de prix... |
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Source de la recetteUne recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 117 |
Ingrédients
 | Pour un entremets de 20 cm de diamètreUne mousse chocolat, voir la recette ICIUn biscuit chocolat, voir la recette ICIUn glaçage miroir chocolat, voir la recette ICI |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Commencer par faire le biscuit chocolat (recette ICI)
2. Avec cette recette, on obtient assez de surface pour découper deux disques
3. Un conseil : faire le biscuit à l'avance, et le faire refroidir au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable
2. Avec cette recette, on obtient assez de surface pour découper deux disques
3. Un conseil : faire le biscuit à l'avance, et le faire refroidir au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable
4. Vous allez avoir besoin de deux cercles à pâtisserie à bord haut, un de diamètre de 20 cm, et un autre de diamètre de 18 cm
5. Découper 2 disques de biscuit chocolat, de diamètre 18 cm
6. Tendre un film alimentaire étirable au fond du cercle (le plus grand, celui de de 20 cm de diamètre)
7. Placer un de ces 2 disques de biscuit chocolat au fond du cercle à pâtisserie
8. Réserver au frais
5. Découper 2 disques de biscuit chocolat, de diamètre 18 cm
6. Tendre un film alimentaire étirable au fond du cercle (le plus grand, celui de de 20 cm de diamètre)
7. Placer un de ces 2 disques de biscuit chocolat au fond du cercle à pâtisserie
8. Réserver au frais
9. Réaliser la mousse chocolat (recette ICI)
10. Mettre la mousse chocolat dans une poche à douilles avec une douille lisse
10. Mettre la mousse chocolat dans une poche à douilles avec une douille lisse
11. Déposer la mousse sur le cercle extérieur
12. Déposer une première couche : on ne doit plus voir le biscuit chocolat
13. Déposer le 2ème biscuit chocolat
14.
Une astuce pour que le biscuit soit plat, est d'utiliser un carton et d'appuyer délicatement
12. Déposer une première couche : on ne doit plus voir le biscuit chocolat
13. Déposer le 2ème biscuit chocolat
14.
Une astuce pour que le biscuit soit plat, est d'utiliser un carton et d'appuyer délicatement
15. Puis finir en déposant la 2ème couche de mousse chocolat
16. Remplir puis racler le long du cercle, à l'aide d'une spatule coudée, afin d'obtenir une couche lisse et bien droite !
17.
Congélation: Placer l'entremets au congélateur pendant minimum
16. Remplir puis racler le long du cercle, à l'aide d'une spatule coudée, afin d'obtenir une couche lisse et bien droite !
17.
Congélation: Placer l'entremets au congélateur pendant minimum 4 heures
18. Réaliser le glaçage miroir chocolat (recette ICI). Idéalement, le faire la veille et le réserver au frais (il sera plus stable)
19. Après le passage au congélateur,
20.
Faire réchauffer le glaçage miroir chocolat au micro-ondes (ou au bain-marie), mais il faut contrôler la température : Entre 25 °C et 30 °C, PAS PLUS !
21.
S'il est trop chaud, il va faire fondre l'entremets...
22. Afin de lisser le glaçage, mixer au mixeur plongeant
19. Après le passage au congélateur,
quelques heures
, le palet doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible, et on peut alors glacer20.
Faire réchauffer le glaçage miroir chocolat au micro-ondes (ou au bain-marie), mais il faut contrôler la température : Entre 25 °C et 30 °C, PAS PLUS !21.
S'il est trop chaud, il va faire fondre l'entremets...22. Afin de lisser le glaçage, mixer au mixeur plongeant
23. Se munir d'une grille et poser sur une plaque
24. Sortir l'entremets totalement congelé et poser sur la grille
24. Sortir l'entremets totalement congelé et poser sur la grille
25. Il y a plusieurs techniques pour décercler. Je prefere retirer le cercle à pâtisserie en passant une lame de couteau entre l'entremets et le cercle (Je trouve que cela donne des bords plus nets qu'en utilisant le chalumeau (parfois appelé 'torche') pour décercler, méthode qui a tendance à faire fondre les bords)
26. Placer un carton à entremets sous l'entremets
27. Placer l'entremets sur la grille
28. Entre les deux températures (25 °C et 30 °C), couler le glaçage miroir chocolat sur l' entremets congelé
26. Placer un carton à entremets sous l'entremets
27. Placer l'entremets sur la grille
28. Entre les deux températures (25 °C et 30 °C), couler le glaçage miroir chocolat sur l' entremets congelé
29. Egaliser et enlever l'excédent en passant une spatule coudée sur le dessus
30. Tapoter afin de faire éclater les bulles d'air et afin d'égaliser
31. Le palet commencer à briller...
32. Keller ne le fait pas, mais vous pouvez placer des billes en sucre dorées à la base du palet
33. Puis mettre au frais aussitot, pour faire décongeler
30. Tapoter afin de faire éclater les bulles d'air et afin d'égaliser
31. Le palet commencer à briller...
32. Keller ne le fait pas, mais vous pouvez placer des billes en sucre dorées à la base du palet
33.
Puis mettre au frais aussitot, pour faire décongeler
34. Pour la déco, j'utilise des motifs dorés : Mélanger un peu de
35. Puis avec un petit emporte-pièces trempé dans ce liquide, faire des motifs
vodka
et de lapoudre dorée
comestible (en magasin spécialisé). (On peut utiliser de l'eau, mais la vodka a l'avantage de sécher plus vite)35. Puis avec un petit emporte-pièces trempé dans ce liquide, faire des motifs
RésultatVoilou, une fois décongelé au frais (1 heure ), vous pouvez enfin inviter la voisine et déguster pour le thé |
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Une petite merveille irrésistible... |
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Le Résultat en images
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Une mousse chocolat, voir la recette ICI
Un biscuit chocolat, voir la recette ICI
Un glaçage miroir chocolat, voir la recette ICI
Commentaires de Cette Recette
Dans la recette de la mousse, j'avais indiqué de la mettre au frigo, mais juste quand on utilise cette mousse comme dessert.
Pour un usage en entremets, on realise la mousse et on l'utilise tout de suite, puis on congele
Le biscuit s’émiette beaucoup trop du coup ce n’est pas net à la découpe. Le biscuit était difficile à réaliser alors que la recette ne semblait pas compliqué. À refaire en tout cas
Effectivement pour le biscuit qui a l'air sous-cuit : je recommande de ré-essayer, avec un peu plus de farine et d'augmenter le temps de cuisson,
Good job !
J’ai fait votre entremet, c était un délice !!!
Merci beaucoup pour vos recettes.
Je souhaiterais essayer un autre entremet
mais cette fois avec une mousse au
chocolat au lait.
Quelle quantité de gélatine vous me
conseiller de mettre pour un entremet de 20
cm de diamètre ?
Merci
Pour remplacer avec chocolat au lait, il faut changer de ratio car le chocolat lait est moins solide, il faut donc mettre 10% de plus de chocolat pour compenser
Oui en effet il n’y a pas de gélatine dans la recette au chocolat noir. Mais sachant que le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao, je pensais devoir ajouter de la gélatine pour compenser.
Je vais suivre vos conseils
Merci beaucoup encore une fois