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Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)
2018-05-03
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de préparation : 2 H
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 3 Mai 2018
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Glaçage chocolat miroir entremets, Mousse au chocolat,
- Livre
- Bouchon Bakery
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Une petite merveille tout chocolat, du biscuit, à la mousse, au glaçage, car quand on aime le chocolat, on ne compte pas. Si élégant à regarder et si gourmand ! |
À propos de la recetteUn entremets tout chocolat du chef Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin.Si vous aimez le chocolat, c'est le dessert qu'il vous faut. |
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 | En insistant un peu au téléphone, je suis sur que la sécu vous le remboursera. C'est bon pour le moral, et la santé morale, ça n'a pas de prix... |
Tout est chocolat dans ce dessert : on ne triche pas ! Du biscuit chocolat, de la mousse chocolat, du glaçage chocolat, et on retrouve le sourire ! |
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Un véritable délice... |
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Source de la recetteUne recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 117 |
Ingrédients
 | Pour un entremets de 20 cm de diamètreUne mousse chocolat, voir la recette ICIUn biscuit chocolat, voir la recette ICIUn glaçage miroir chocolat, voir la recette ICI |
Vous aurez besoin de...
Instructions
 | On commence par faire le biscuit chocolat (recette ICI). Avec cette recette, on obtient assez de surface pour découper deux disques |
Un conseil: faire le biscuit à l'avance, et le faire refroidir au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable |
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Vous allez avoir besoin de deux cercles à pâtisserie à bord haut, un de diamètre de 20 cm, et un autre de diamètre de 18 cm |
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Découper 2 disques de biscuit chocolat, avec le plus petit cercle de diamètre 18 cm |
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Puis placer un de ces 2 disques de biscuit chocolat au fond, dans le cercle à pâtisserie plus grand, de 20 cm. Notez que j'ai mis un film alimentaire étirable au fond du cercle |
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 | On réalise maintenant la mousse chocolat (recette ICI) |
Mettre la mousse chocolat dans une poche à douilles avec une douille lisse |
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Déposer la mousse sur le cercle extérieur |
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Puis remplir une première couche : on ne voit plus le biscuit chocolat |
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Puis déposer le 2ème biscuit chocolat |
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Une astuce pour que le biscuit soit plat, est d'utiliser un carton et d'appuyer délicatement |
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Puis finir en déposant la 2ème couche de mousse chocolat |
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Remplir puis égaliser afin d'obtenir une couche lisse et bien droite ! |
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CongélationOn va maintenant mettre cette petite beauté au congélateur pendant minimum4 heures |
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GlaçageAprès ce passage au congélateur, on va glacer. Faire réchauffer le glaçage miroir chocolat (recette ICI) au micro-ondes, mais il faut contrôler la température : Entre 35 °C et 40 °C, PAS PLUS !  S'il est trop chaud, il va faire fondre l'entremets et va couler...Bien mélanger ce glaçage, et idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux. |
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Se munir d'une plaque avec une grille |
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Sortir l'entremets totalement congelé |
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On voit ici le dessous, avec le biscuit et la mousse |
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Il y a plusieurs techniques pour décercler. Je prefere retirer le cercle à pâtisserie en passant une lame de couteau entre l'entremets et le cercle.  je trouve que cela donne des bords plus nets qu'en utilisant le chalumeau (parfois appelé 'torche') pour décercler, méthode qui a tendance à faire fondre les bords |
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Ensuite vous pouvez mettre un carton sous l'entremets |
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On met l'entremets sur la grille |
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Entre les deux températures que j'ai indiqué plus haut, vous pouvez faire couler le glaçage miroir chocolat sur votre entremets congelé |
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Egaliser et enlever l'excédent avec une spatule coudée |
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Tapoter afin de faire éclater les bulles d'air et afin d'égaliser |
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Ca commence à briller... |
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Keller ne le fait pas, mais vous pouvez placer des billes dorées sur le pourtour |
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 Puis mettre au frais aussitot, pour faire décongeler |
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DécoPour la déco, j'utilise des motifs dorés |
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Mélanger un peu de vodka et de la poudre dorée comestible (en magasin spécialisé). On peut utiliser de l'eau, mais la vodka a l'avantage de sécher plus vite |
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Puis avec un petit emporte-pièces trempé dans ce liquide, faire des motifs |
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Keller utilise une feuille d'or, trouvable en magasin spécialisé ou sur internet |
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Déposer une feuille d'or au centre |
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RésultatVoilou, une fois décongelé au frais (1 heure ), vous pouvez enfin inviter la voisine et déguster pour le thé |
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| Une petite merveille irrésistible... |
Le Résultat en images
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Une mousse chocolat, voir la recette ICI
Un biscuit chocolat, voir la recette ICI
Un glaçage miroir chocolat, voir la recette ICI
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