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Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

2018-05-03

Une petite merveille tout chocolat, du biscuit, à la mousse, au glaçage, car quand on aime le chocolat, on ne compte pas. Si élégant à regarder et si gourmand ! 








À propos de la recette

Un entremets tout chocolat du chef Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin.

Si vous aimez le chocolat, c'est le dessert qu'il vous faut.

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 

Tout est chocolat dans ce dessert : on ne triche pas ! Du biscuit chocolat, de la mousse chocolat, du glaçage chocolat, et on retrouve le sourire !

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 

Un véritable délice...

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 

En insistant un peu au téléphone, je suis sur que la sécu vous le remboursera. C'est bon pour le moral, et la santé morale, ça n'a pas de prix...

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

La recette se trouve Page 117

 

Ingrédients

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

 
Une mousse chocolat, voir la recette ICI

Un biscuit chocolat, voir la recette ICI

Un glaçage miroir chocolat, voir la recette ICI

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par faire le biscuit chocolat (recette ICI)

2. Avec cette recette, on obtient assez de surface pour découper deux disques

3. Un conseil : faire le biscuit à l'avance, et le faire refroidir au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

4. Vous allez avoir besoin de deux cercles à pâtisserie à bord haut, un de diamètre de 20 cm, et un autre de diamètre de 18 cm

5. Découper 2 disques de biscuit chocolat, de diamètre 18 cm

6. Tendre un film alimentaire étirable au fond du cercle (le plus grand, celui de de 20 cm de diamètre)

7. Placer un de ces 2 disques de biscuit chocolat au fond du cercle à pâtisserie

8. Réserver au frais
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

9. Réaliser la mousse chocolat (recette ICI)

10. Mettre la mousse chocolat dans une poche à douilles avec une douille lisse
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

11. Déposer la mousse sur le cercle extérieur

12. Déposer une première couche : on ne doit plus voir le biscuit chocolat

13. Déposer le 2ème biscuit chocolat

14.  Une astuce pour que le biscuit soit plat, est d'utiliser un carton et d'appuyer délicatement
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

15. Puis finir en déposant la 2ème couche de mousse chocolat

16. Remplir puis racler le long du cercle, à l'aide d'une spatule coudée, afin d'obtenir une couche lisse et bien droite !

17.  Congélation: Placer l'entremets au congélateur pendant minimum

4 heures

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

18. Réaliser le glaçage miroir chocolat (recette ICI). Idéalement, le faire la veille et le réserver au frais (il sera plus stable)

19. Après le passage au congélateur,

quelques heures

, le palet doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible, et on peut alors glacer

20.  Faire réchauffer le glaçage miroir chocolat au micro-ondes (ou au bain-marie), mais il faut contrôler la température : Entre 25 °C et 30 °C, PAS PLUS !

21.  S'il est trop chaud, il va faire fondre l'entremets...

22. Afin de lisser le glaçage, mixer au mixeur plongeant
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

23. Se munir d'une grille et poser sur une plaque

24. Sortir l'entremets totalement congelé et poser sur la grille
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

25. Il y a plusieurs techniques pour décercler. Je prefere retirer le cercle à pâtisserie en passant une lame de couteau entre l'entremets et le cercle (Je trouve que cela donne des bords plus nets qu'en utilisant le chalumeau (parfois appelé 'torche') pour décercler, méthode qui a tendance à faire fondre les bords)

26. Placer un carton à entremets sous l'entremets

27. Placer l'entremets sur la grille

28. Entre les deux températures (25 °C et 30 °C), couler le glaçage miroir chocolat sur l' entremets congelé
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

29. Egaliser et enlever l'excédent en passant une spatule coudée sur le dessus

30. Tapoter afin de faire éclater les bulles d'air et afin d'égaliser

31. Le palet commencer à briller...

32. Keller ne le fait pas, mais vous pouvez placer des billes en sucre dorées à la base du palet

33.  Puis mettre au frais aussitot, pour faire décongeler
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

34. Pour la déco, j'utilise des motifs dorés : Mélanger un peu de

vodka

et de la

poudre dorée

comestible (en magasin spécialisé). (On peut utiliser de l'eau, mais la vodka a l'avantage de sécher plus vite)

35. Puis avec un petit emporte-pièces trempé dans ce liquide, faire des motifs
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

36. Keller utilise une

feuille d'or

, trouvable en magasin spécialisé ou sur internet. Pour acheter en ligne, c'est ICI

37. Déposer une

feuille d'or

au centre, avec un couteau
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Résultat

Voilou, une fois décongelé au frais (

1 heure

), vous pouvez enfin inviter la voisine et déguster pour le thé

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 

Une petite merveille irrésistible...

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Jeudi 21 Mars 2019
    fanfan a écrit :
    Merci pour vos recette j'aime beaucoup avec précision.
  2. Le Jeudi 21 Mars 2019
    François répond :
    Merci fanfan
  3. Le Vendredi 8 Novembre 2019
    David a écrit :
    Bonsoir, Du coup pour la mousse, on dresse immédiatement le gâteau avec la mousse qui vient d’être préparer et on mets tout de suite dans le congélo ? dans ce cas la mousse ne vas pas se développer au frais comme indiquer dans la recette de la mousse, faut il la préparer et la laisser au frigo quelques heures avant de dresser le gateau alors ?
  4. Le Samedi 9 Novembre 2019
    François répond :
    oui, on realise la mousse et on l'utilise tout de suite.

    Dans la recette de la mousse, j'avais indiqué de la mettre au frigo, mais juste quand on utilise cette mousse comme dessert.

    Pour un usage en entremets, on realise la mousse et on l'utilise tout de suite, puis on congele

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