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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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      Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/palet-dor/

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Une recette de Thomas Keller Jeudi 3 Mai 2018
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Une petite merveille tout chocolat, du biscuit, à la mousse, au glaçage, car quand on aime le chocolat, on ne compte pas. Si élégant à regarder et si gourmand !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un entremets tout chocolat du chef Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin.

Si vous aimez le chocolat, c'est le dessert qu'il vous faut.

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Tout est chocolat dans ce dessert : on ne triche pas ! Du biscuit chocolat, de la mousse chocolat, du glaçage chocolat, et on retrouve le sourire !

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Un véritable délice...

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

En insistant un peu au téléphone, je suis sur que la sécu vous le remboursera. C'est bon pour le moral, et la santé morale, ça n'a pas de prix...

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)


La recette se trouve Page 117

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

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Chef : Thomas Keller Parts : 8 Temps de préparation : 2 H Temps de repos : 4 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, 
Chocolat Feuille d’or Glaçage chocolat miroir entremets Mousse au chocolat
5
Ingrédients
  • Pour un entremets de 20 cm de diamètre

  •   Une mousse chocolat, voir la recette ICI
  •   Un biscuit chocolat, voir la recette ICI
  •   Un glaçage miroir chocolat, voir la recette ICI

  • Vous aurez besoin de ...
    Film alimentaire étirable
    Cercle Rond 18cm bord haut
    Cercle Rond 20cm bord haut
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Poches Pâtissières Jetables
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Supports à Gâteau en Carton
    Spatules coudées à pâtisserie
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Mixeur plongeant Moulinex
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Poudre Or à Pâtisserie
    Feuilles d’or
    Instructions

    1. Commencer par faire le biscuit chocolat (recette ICI)

    2. Avec cette recette, on obtient assez de surface pour découper deux disques

    3. Un conseil : faire le biscuit à l'avance, et le faire refroidir au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    4. Vous allez avoir besoin de deux cercles à pâtisserie à bord haut, un de diamètre de 20 cm, et un autre de diamètre de 18 cm

    5. Découper 2 disques de biscuit chocolat, de diamètre 18 cm

    6. Tendre un film alimentaire étirable au fond du cercle (le plus grand, celui de de 20 cm de diamètre)

    7. Placer un de ces 2 disques de biscuit chocolat au fond du cercle à pâtisserie

    8. Réserver au frais

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    9. Réaliser la mousse chocolat (recette ICI)

    10. Mettre la mousse chocolat dans une poche à douilles avec une douille lisse

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    11. Déposer la mousse sur le cercle extérieur

    12. Déposer une première couche : on ne doit plus voir le biscuit chocolat

    13. Déposer le 2ème biscuit chocolat

    14.  Une astuce pour que le biscuit soit plat, est d'utiliser un carton et d'appuyer délicatement

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    15. Puis finir en déposant la 2ème couche de mousse chocolat

    16. Remplir puis racler le long du cercle, à l'aide d'une spatule coudée, afin d'obtenir une couche lisse et bien droite !

    17.  Congélation: Placer l'entremets au congélateur pendant minimum 4 heures

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    18. Réaliser le glaçage miroir chocolat (recette ICI). Idéalement, le faire la veille et le réserver au frais (il sera plus stable)

    19. Après le passage au congélateur, quelques heures, le palet doit être dur comme la tête d'un Basque inflexible, et on peut alors glacer

    20.  Faire réchauffer le glaçage miroir chocolat au micro-ondes (ou au bain-marie), mais il faut contrôler la température : Entre 25 °C et 30 °C, PAS PLUS !

    21.  S'il est trop chaud, il va faire fondre l'entremets...

    22. Afin de lisser le glaçage, mixer au mixeur plongeant

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    23. Se munir d'une grille et poser sur une plaque

    24. Sortir l'entremets totalement congelé et poser sur la grille

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    25. Il y a plusieurs techniques pour décercler. Je prefere retirer le cercle à pâtisserie en passant une lame de couteau entre l'entremets et le cercle (Je trouve que cela donne des bords plus nets qu'en utilisant le chalumeau (parfois appelé 'torche') pour décercler, méthode qui a tendance à faire fondre les bords)

    26. Placer un carton à entremets sous l'entremets

    27. Placer l'entremets sur la grille

    28. Entre les deux températures (25 °C et 30 °C), couler le glaçage miroir chocolat sur l' entremets congelé

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    29. Egaliser et enlever l'excédent en passant une spatule coudée sur le dessus

    30. Tapoter afin de faire éclater les bulles d'air et afin d'égaliser

    31. Le palet commencer à briller...

    32. Keller ne le fait pas, mais vous pouvez placer des billes en sucre dorées à la base du palet

    33.  Puis mettre au frais aussitot, pour faire décongeler

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    34. Pour la déco, j'utilise des motifs dorés : Mélanger un peu de vodka et de la poudre dorée comestible (en magasin spécialisé). (On peut utiliser de l'eau, mais la vodka a l'avantage de sécher plus vite)

    35. Puis avec un petit emporte-pièces trempé dans ce liquide, faire des motifs

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    36. Keller utilise une feuille d'or, trouvable en magasin spécialisé ou sur internet. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    37. Déposer une feuille d'or au centre, avec un couteau

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)
    Le Résultat

    Voilou, une fois décongelé au frais (1 heure), vous pouvez enfin inviter la voisine et déguster pour le thé

    Une petite merveille irrésistible...

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    12 commentaires

    fanfan Jeudi 21 Mars 2019

    Merci pour vos recette j'aime beaucoup avec précision.

    FX (François-xavier) Jeudi 21 Mars 2019

    Merci fanfan

    David Vendredi 8 Novembre 2019

    Bonsoir, Du coup pour la mousse, on dresse immédiatement le gâteau avec la mousse qui vient d’être préparer et on mets tout de suite dans le congélo ? dans ce cas la mousse ne vas pas se développer au frais comme indiquer dans la recette de la mousse, faut il la préparer et la laisser au frigo quelques heures avant de dresser le gateau alors ?

    FX (François-xavier) Samedi 9 Novembre 2019

    oui, on realise la mousse et on l'utilise tout de suite.

    Dans la recette de la mousse, j'avais indiqué de la mettre au frigo, mais juste quand on utilise cette mousse comme dessert.

    Pour un usage en entremets, on realise la mousse et on l'utilise tout de suite, puis on congele

    Assya Vendredi 11 Juin 2021

    Dans l’ensemble très bon gâteau. C’était mon premier entremet donc clairement j’ai du progrès à faire mais toutes les explications détaillées m’ont bien aidés.
    Le biscuit s’émiette beaucoup trop du coup ce n’est pas net à la découpe. Le biscuit était difficile à réaliser alors que la recette ne semblait pas compliqué. À refaire en tout cas

    FX (François-xavier) Vendredi 11 Juin 2021

    Oui, cela a l'air quand même bon !

    Effectivement pour le biscuit qui a l'air sous-cuit : je recommande de ré-essayer, avec un peu plus de farine et d'augmenter le temps de cuisson,

    Good job !

    Sophie Lundi 21 Juin 2021

    Bonsoir

    J’ai fait votre entremet, c était un délice !!!

    Merci beaucoup pour vos recettes.

    Je souhaiterais essayer un autre entremet

    mais cette fois avec une mousse au

    chocolat au lait.

    Quelle quantité de gélatine vous me

    conseiller de mettre pour un entremet de 20

    cm de diamètre ?

    Merci

    FX (François-xavier) Lundi 21 Juin 2021

    Gélatine ? Il n'y en a pas dans la recette de la mousse indiquée dans cette recette.

    Pour remplacer avec chocolat au lait, il faut changer de ratio car le chocolat lait est moins solide, il faut donc mettre 10% de plus de chocolat pour compenser

    Sophie Lundi 21 Juin 2021

    Je vous remercie pour votre réactivité
    Oui en effet il n’y a pas de gélatine dans la recette au chocolat noir. Mais sachant que le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao, je pensais devoir ajouter de la gélatine pour compenser.
    Je vais suivre vos conseils
    Merci beaucoup encore une fois

    FX (François-xavier) Lundi 21 Juin 2021

    oui.. en ajoutant 10% de chocolat ou meme 15/20% en plus, la masse sera assez solide !

    Iyptala Mardi 21 Décembre 2021

    Bonjour
    je voudrais réaliser un bûche avec cette recette ? c'est possible ?
    et peut on remplacer la gélatine par l'agar agar ?
    merci

    FX (François-xavier) Mardi 21 Décembre 2021

    Oui, comme beaucoup d'entremets, on peut le "transformer" en buche !

     

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