À propos de la recette

Source de la recette

Les termes de fabrication du pain

• Le Pétrissage

  C'est l'opération de mélange des ingrédients

• Le Pointage

  On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse

• Le Façonnage

  On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )

• L'Apprêt

  Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson

• La Cuisson

  Au four préchauffé

Opérations

• L'Autolyse (avant le pétrissage)

  Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)

• Bassinage (pendant le pétrissage)

  c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger

Termes

• La couche

  est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt

• La clé

  est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"

• Tourne à clair

  est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche

• Tourne à gris

  est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus

• La grigne

  est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)

• Grigner

  c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne

Pour 6 Lobster Roll Buns ou 8 Hot Dogs Buns, sur une plaque de 15 cm x 22 cm

 Dorure

Pour 8 Lobster Roll Buns ou 11 Hot Dogs Buns, sur une plaque de 15 cm x 29 cm

 Dorure

Pour 5 Lobster Roll Buns ou 7 Hot Dogs Buns, sur une plaque de 15 cm x 18 cm

 Dorure

Pour 4 Lobster Roll Buns ou 5 Hot Dogs Buns, sur une plaque de 15 cm x 15 cm

 Dorure

Pétrissage

Résultat

Astuces et Conseils

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