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Les Pains Buns Américains

2020-03-01

Les Pains Buns Américains, pour des pains à hot dogs et lobster rolls 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Si vous avez visité les Usa, vous avez du vous rendre compte que leurs fameux hot-dogs ne sont pas faits comme en France avec une délicieuse baguette, mais plutôt dans des pains mous qui ressemblent aux pains à hamburger, mais allongés et plus briochés

Les Pains Buns


 

Alors voici cette recette, pour ces petits pains Américains, qui vous permettra de faire des hot-dogs comme en Amérique, ou pour d'autres plats, comme les Lobster Rolls, des burgers de homard délicieux, et dont la recette se trouve ICI

Les Pains Buns


 

C'est en fait la même recette pour les hot-dogs, les Lobster Rolls ou les pains a hamburger : seule la taille et la forme changent

Les Pains Buns


 

Source de la recette

C'est une recette que j'ai appris(e) en masterclass à Seattle

Les Pains Buns


 

Les termes de fabrication du pain

Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
  • Le Pétrissage

    C'est l'opération de mélange des ingrédients
  • Le Pointage

    On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
  • Le Façonnage

    On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
  • L'Apprêt

    Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
  • La Cuisson

    Au four préchauffé


 

Opérations

Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
  • L'Autolyse (avant le pétrissage)

    Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
  • Bassinage (pendant le pétrissage)

    c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger


 

Termes

  • La couche

    est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
  • La clé

    est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
  • Tourne à clair

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
  • Tourne à gris

    est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
  • La grigne

    est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
  • Grigner

    c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne


 

Ingrédients

Les Pains Buns

Pour 6 Lobster Roll Buns ou 8 Hot Dogs Buns, sur une plaque de 15 cm x 22 cm

 
62 grammes d'Eau. 6,2 Centilitres/62 Millilitres

5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 12,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

1 pincée de Sucre

50 grammes de Lait. 4,8 Centilitres/48 Millilitres

25 grammes de Crème Liquide Entière. 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres

12 grammes d'Huile végétale. 1,2 Centilitre/12 Millilitres

9 grammes de Lait en poudre

1 pincée de Sel

1 Oeuf. 50 grammes

283 grammes de Farine. Type 55

82 grammes de Beurre

 Dorure

1 Oeuf. 50 grammes

 

Pour 8 Lobster Roll Buns ou 11 Hot Dogs Buns, sur une plaque de 15 cm x 29 cm

 
82,6 grammes d'Eau. 8,26 Centilitres/82,6 Millilitres

6,6 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 16,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

1 pincée de Sucre

66,6 grammes de Lait. 6,39 Centilitres/63,94 Millilitres

33,3 grammes de Crème Liquide Entière. 3,03 Centilitres/30,27 Millilitres

16 grammes d'Huile végétale. 1,6 Centilitre/16 Millilitres

12 grammes de Lait en poudre

1 pincée de Sel

1,3 Oeufs. 65 grammes

377,3 grammes de Farine. Type 55

109,3 grammes de Beurre

 Dorure

1,3 Oeufs. 65 grammes

 

Pour 5 Lobster Roll Buns ou 7 Hot Dogs Buns, sur une plaque de 15 cm x 18 cm

 
51,6 grammes d'Eau. 5,16 Centilitres/51,6 Millilitres

4,1 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10,25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

1 pincée de Sucre

41,6 grammes de Lait. 3,99 Centilitres/39,94 Millilitres

20,8 grammes de Crème Liquide Entière. 1,89 Centilitre/18,91 Millilitres

10 grammes d'Huile végétale. 1 Centilitre/10 Millilitres

7,5 grammes de Lait en poudre

1 pincée de Sel

0,8 Oeuf. 40 grammes

235,8 grammes de Farine. Type 55

68,3 grammes de Beurre

 Dorure

0,8 Oeuf. 40 grammes

 

Pour 4 Lobster Roll Buns ou 5 Hot Dogs Buns, sur une plaque de 15 cm x 15 cm

 
41,3 grammes d'Eau. 4,13 Centilitres/41,3 Millilitres

3,3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 8,25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

1 pincée de Sucre

33,3 grammes de Lait. 3,2 Centilitres/31,97 Millilitres

16,6 grammes de Crème Liquide Entière. 1,51 Centilitre/15,09 Millilitres

8 grammes d'Huile végétale. 0,8 Centilitre/8 Millilitres

6 grammes de Lait en poudre

1 pincée de Sel

0,6 Oeuf. 30 grammes

188,6 grammes de Farine. Type 55

54,6 grammes de Beurre

 Dorure

0,6 Oeuf. 30 grammes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Pétrissage

Pour cette recette, on peut utiliser différentes façons de pétrir :

● J'utilise une machine à pain ('MAP') pour une méthode rapide en hiver et je m'en passe en été

● Un robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet

● Vos petites mains pour pétrir manuellement dans un bol
Les Pains Buns
Les Pains Buns

1.  Faire chauffer l'

Eau

(62 g ou 6,2 Centilitres/62 Millilitres) au micro-ondes

10 secondes



2. Verser la

Levure de Boulanger Déshydratée

(5 g ou sinon 12,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) et remuer

3.  Attendre

5 minutes

que la levure s'active et commence à former une "mousse"
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns

4. Placer ce "levain liquide" au fond de la cuve ou vous allez pétrir

5. Verser le

Sucre

(1 pincée), le

Lait

(50 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres), la

Crème Liquide Entière

(25 g ou 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres), l'

Huile végétale

(12 g ou 1,2 Centilitre/12 Millilitres), le

Lait en poudre

(9 g), le

Sel

(1 pincée) et l'

Oeuf

(1)

6. Mélanger
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns

7. Verser une moitié de la

Farine

(141,5 g) et pétrir

8. Verser la 2ème moitié de la

Farine

(141,5 g) et pétrir

9. Arréter, et racler le fond de la cuve et les bords avec une maryse

10. Pétrir

quelques minutes

Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns

11. La pâte doit tenir
Les Pains Buns

12. Ajouter alors un cube de

Beurre

(82 g) à la fois

13. Attendre que la pâte absorbe le beurre, puis recommencer avec un autre morceau

14. Recommencer jusqu'au dernier morceau de beurre
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns

15. Arreter de pétrir

16. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

17.  Laisser pointer à température ambiante pendant

30 minutes

Les Pains Buns
Les Pains Buns

18. Vous avez besoin d'une plaque : 15 cm x 22 cm (j'ai indiqué dans les ingrédients d'autres dimensions si vous prenez d'autres proportions)

19. Huiler votre plaque, avec de l'

Huile

. Le plus pratique, c'est de pulvériser avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

20. Etaler la pâte dans la plaque

21. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

22.  Placer au frais pendant

2 heures

Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns

23. Sortir la plaque

24. Peser la pâte et diviser en nombre de pâtons voulus. Par exemple, si vous avez choisi les quantités notées "6 Lobster Roll Buns ou 8 Hot Dogs Buns", alors diviser par 6 si vous voulez des Lobster Roll Buns, ou diviser par 8 si vous voulez des Hot Dogs Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns

25. Former un rectangle avec chaque pâton

26. Replier

27. Etaler avec la main
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns

28. Placer chaque pâton dans la plaque huilée

29. La "clé" doit être placée en dessous

30. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser pointer une dernière fois,

30 minutes

Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns

31. Battre l'

Oeuf

(1) pour la dorure, avec un peu de sel, idéalement avec un mini robot (hachoir electrique)

32. Dorer les buns à l' aide d' un pinceau de cuisine

33. Recouvrir, puis dorer une 2ème fois
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns
Les Pains Buns

34.  Cuire au four préchauffé à 190 °C (Thermostat 6)

35. Cuire pendant environ

20/25 minutes

Les Pains Buns

36. Faire refroidir sur une grille aussitôt sortis du four
Les Pains Buns
Les Pains Buns

Résultat

Voila pour la version "hot dogs"
Les Pains Buns
Les Pains Buns

Voila pour la version "Lobster Buns"
Les Pains Buns
Les Pains Buns

Les Pains Buns

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir son pain, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 

Le Résultat en images






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Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

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Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux mangue citron vert

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Curry

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Dacquoise amandes noisettes

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

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Maïs

,

Melon

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, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

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Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

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Praliné noisette

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, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

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,

Vinaigre de riz

,

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,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



62 g d'Eau

5 g de Levure de Boulanger Déshydratée

1 pincée de Sucre

50 g de Lait

25 g de Crème Liquide Entière

12 g d'Huile végétale

9 g de Lait en poudre

1 pincée de Sel

1 Oeuf

283 g de Farine

82 g de Beurre

1 Oeuf