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Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)
2016-12-23
Saveurs d'hiver
- La Recette
- Chef : Jacquy Pfeiffer
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Cake, Dessert, Petit-Déjeuner Et Brunch
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Parts : 10
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 50 Minutes
- Temps de repos : 2 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 23 Décembre 2016
- Commentaires : 8 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Anis en poudre, Cannelle, Farine complète, Farine de seigle, Gingembre, Miel, Noix de muscade, Oeufs, Orange confite,
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The recipe in English is HERE |
Un pain d'épices qui m'a convaincu... que les pains d'épices peuvent être délicieux ! Car avant cette recette, je n'aimais pas .... ce qui n'est plus le cas... le problème avec ce pain d'épices, c'est de pouvoir s'arrêter d'en manger... N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJe vous montre une recette de pain d'épices, surement la seule recette que je trouve bonne... |
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Cette recette fut une révélation dès la première bouchée ! |
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C'est un ami Américain, Matthew, qui m'avait fait gouter et donné la source de la recette : C'était celle de Jacquy Pfeiffer |
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Une recette que je fais chaque hiver ! |
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Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg pendant lesquelles j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes, une région magnifique avec une tradition culinaire généreuse Au Brasseur 22 Rue des Veaux 67000 Strasbourg France |
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 | Source de la recetteCette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago. |
 | En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon. On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre. |
 | La recette se trouve Page 335 |
 | Jacquy mentionne qu'on peut réaliser cette recette pour de petits cakes, ou en muffin individuels, mais sa photo prise avec la version cake me faisait trop envie... c'est donc cette version que j'ai considéré |
Origine de la recetteLe pain d'épices tire ses origines de l'Antiquité gréco-romaine et naquit avec l'idée lointaine de nos aieux d'ajouter du miel à leur pain
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour un moule de 20 cm x 10 cmLe Sucre cuit 525 grammes de Miel60 grammes de Sucre RouxLes poudres 186 grammes de Farine de blé complète186 grammes de Farine de Seigle15 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)Les épices ¾ cuillère à café de Cannelle en poudre1,5 cuillères à café de Noix de Muscade¾ cuillère à café de Gingembre en Poudre1,5 cuillères à café d'Anis en PoudreLe liquide 150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs150 grammes de Lait. 14,4 Centilitres/144 MillilitresLe fruit confit 111 grammes d'Oranges ConfitesLe Glaçage 40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres15 grammes de Jus de Citron. pris de 0,3 Citron150 grammes de Sucre Glace |
Pour un moule de 30 cm x 11 cmLe Sucre cuit 866,2 grammes de Miel99 grammes de Sucre RouxLes poudres 306,9 grammes de Farine de blé complète306,9 grammes de Farine de Seigle24,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)Les épices 1,2 cuillères à café de Cannelle en poudre2,4 cuillères à café de Noix de Muscade1,2 cuillères à café de Gingembre en Poudre2,4 cuillères à café d'Anis en PoudreLe liquide 247,5 grammes d'Oeufs. ou 4,9 Oeufs247,5 grammes de Lait. 23,76 Centilitres/237,6 MillilitresLe fruit confit 183,1 grammes d'Oranges ConfitesLe Glaçage 66 grammes d'Eau. 6,6 Centilitres/66 Millilitres24,7 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron247,5 grammes de Sucre Glace |
Pour un moule de 26 cm x 11 cmLe Sucre cuit 750,7 grammes de Miel85,8 grammes de Sucre RouxLes poudres 265,9 grammes de Farine de blé complète265,9 grammes de Farine de Seigle21,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)Les épices 1 cuillère à café de Cannelle en poudre2,1 cuillères à café de Noix de Muscade1 cuillère à café de Gingembre en Poudre2,1 cuillères à café d'Anis en PoudreLe liquide 214,5 grammes d'Oeufs. ou 4,2 Oeufs214,5 grammes de Lait. 20,59 Centilitres/205,92 MillilitresLe fruit confit 158,7 grammes d'Oranges ConfitesLe Glaçage 57,2 grammes d'Eau. 5,72 Centilitres/57,2 Millilitres21,4 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron214,5 grammes de Sucre Glace |
Pour un moule de 24 cm x 10 cmLe Sucre cuit 630 grammes de Miel72 grammes de Sucre RouxLes poudres 223,2 grammes de Farine de blé complète223,2 grammes de Farine de Seigle18 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)Les épices 0,9 cuillère à café de Cannelle en poudre1,8 cuillères à café de Noix de Muscade0,9 cuillère à café de Gingembre en Poudre1,8 cuillères à café d'Anis en PoudreLe liquide 180 grammes d'Oeufs. ou 3,6 Oeufs180 grammes de Lait. 17,28 Centilitres/172,8 MillilitresLe fruit confit 133,2 grammes d'Oranges ConfitesLe Glaçage 48 grammes d'Eau. 4,8 Centilitres/48 Millilitres18 grammes de Jus de Citron. pris de 0,3 Citron180 grammes de Sucre Glace |
Pour un moule de 18 cm x 8 cmLe Sucre cuit 378 grammes de Miel43,1 grammes de Sucre RouxLes poudres 133,9 grammes de Farine de blé complète133,9 grammes de Farine de Seigle10,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)Les épices 0,5 cuillère à café de Cannelle en poudre1 cuillère à café de Noix de Muscade0,5 cuillère à café de Gingembre en Poudre1 cuillère à café d'Anis en PoudreLe liquide 108 grammes d'Oeufs. ou 2,1 Oeufs108 grammes de Lait. 10,37 Centilitres/103,68 MillilitresLe fruit confit 79,9 grammes d'Oranges ConfitesLe Glaçage 28,8 grammes d'Eau. 2,88 Centilitres/28,8 Millilitres10,7 grammes de Jus de Citron. pris de 0,2 Citron108 grammes de Sucre Glace |
Pour un moule de 15 cm x 8 cmLe Sucre cuit 315 grammes de Miel36 grammes de Sucre RouxLes poudres 111,6 grammes de Farine de blé complète111,6 grammes de Farine de Seigle9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)Les épices 0,4 cuillère à café de Cannelle en poudre0,9 cuillère à café de Noix de Muscade0,4 cuillère à café de Gingembre en Poudre0,9 cuillère à café d'Anis en PoudreLe liquide 90 grammes d'Oeufs. ou 1,8 Oeufs90 grammes de Lait. 8,64 Centilitres/86,4 MillilitresLe fruit confit 66,6 grammes d'Oranges ConfitesLe Glaçage 24 grammes d'Eau. 2,4 Centilitres/24 Millilitres9 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron90 grammes de Sucre Glace |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Les poudres |
1. Réunir dans un grand bol toutes les poudres : la
2. Ajouter les épices : la
Farine de blé complète
(186 g), laFarine de Seigle
(186 g), laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
(15 g)2. Ajouter les épices : la
Cannelle en poudre
(¾ c. à café), lesNoix de Muscade
(1,5 c. à café), leGingembre en Poudre
(¾ c. à café) et l'Anis en Poudre
(1,5 c. à café), puis mélanger toutes ces poudres
4. Dans un bol, verser les
5. Mélanger les poudres et verser en filet le liquide tout en mélangeant
6. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Oeufs
(150 g ou 3 Oeufs) et leLait
(150 g ou 14,4 Centilitres/144 Millilitres)5. Mélanger les poudres et verser en filet le liquide tout en mélangeant
6. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Le sucre cuit |
7. 
Commencer par faire chauffer le
8. On doit controller la température du mélange
9.
Attention à ce sucre : Tout comme le caramel, il brule ! Attention aux projections !
10. Prévoir une grande casserole car le liquide mousse et augmente en volume, et risque de déborder
Commencer par faire chauffer le Miel
(525 g) et leSucre Roux
(60 g)à feu moyen
dans une casserole à fond épais8.
On doit controller la température du mélange Miel
etSucre Roux
9.
Attention à ce sucre : Tout comme le caramel, il brule ! Attention aux projections ! 10.
Prévoir une grande casserole car le liquide mousse et augmente en volume, et risque de déborder
12. Ajouter le liquide lentement en filet pendant qu'on mélange permet d'éviter les grumeaux
13. La pâte refroidit et épaissit...
14. Jacky recommande d'arréter de battre, puis de racler les bords et le fond... (une corne ou une maryse)
15. Puis continuer à battre jusqu'à ce que l'appareil soit homogène
16. On obtient une pâte un peu épaisse
13. La pâte refroidit et épaissit...
14. Jacky recommande d'arréter de battre, puis de racler les bords et le fond... (une corne ou une maryse)
15. Puis continuer à battre jusqu'à ce que l'appareil soit homogène
16. On obtient une pâte un peu épaisse
17. On peut faire ses oranges confites soi-même (Jacky donne la méthode dans son livre) : Je ne doute pas que ça doit être très amusant, mais aujourd'hui, je vais faire l'impasse... J'ai acheté ces oranges confites dans le commerce (facile à trouver en période d'hiver)
18. Couper ces
19. Mélanger à la maryse
18. Couper ces
Oranges Confites
(111 g) en dés19. Mélanger à la maryse
Le moule |
20. Pour le moule, j'ai indiqué diverses proportions pour différentes tailles de moules
21. Je vous conseille de le chemiser en pulvérisant un peu d'huile et en tapissant de papier sulfurisé : cela évite de "noircir" ou "bruler"
21. Je vous conseille de le chemiser en pulvérisant un peu d'huile et en tapissant de papier sulfurisé : cela évite de "noircir" ou "bruler"
22. Verser l'appareil dans le moule
23. Il ne faut pas que la pâte recouvre plus que les 3/4 de la hauteur du moule
24. Egaliser
23. Il ne faut pas que la pâte recouvre plus que les 3/4 de la hauteur du moule
24. Egaliser
Cuisson |
25. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins
26.
Apres
27. J'ai du cuire
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins 50 minutes
, temps à ajuster en fonction de votre four et de votre moule !26.
Apres 15 minutes
, sortir le cake et entailler sur la longueur, puis continuer la cuisson27. J'ai du cuire
1 heure
...
28. Pour savoir si la cuisson est terminée, faire le test du couteau : Planter un couteau, il doit resortir sec sans "trainée", sinon continuer à cuire
29. Sortir du four, démouler et faire refroidir sur une grille
Le glaçage |
30. Pendant la cuisson, préparer le glaçage : Dans un bol, mélanger l'
31. Jacky mentionne qu'il faut attendre que le
Eau
(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), leJus de Citron
(15 g pris de 0,3 Citron) et leSucre Glace
(150 g)31. Jacky mentionne qu'il faut attendre que le
Sucre Glace
se dissolve dans le liquide, mais j'ai tout simplement mélangé à l' aide d' un fouet à main, puis laisser à température ambiante
32. Une fois le cake sorti du four et démoulé, glacer en versant le glaçage sur le cake. Comme vous voyez sur la photo, j'ai placé la grille sur une plaque qui va récolter le glaçage (que je vais ré-utiliser pour la 2ème couche de glaçage)
33. Attendre
33. Attendre
5 minutes
, puis re-glacer une 2ème fois
Décoration |
34. Pour décorer, j'ai utilisé des oranges confites, des fruits secs et des billes décoratives pour apporter un peu de couleur. A votre choix !
RésultatBon appétit ! |
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Se conserve quelques jours, bien enveloppé |
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Le Résultat en images
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525 g de Miel
60 g de Sucre Roux
186 g de Farine de blé complète
186 g de Farine de Seigle
15 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
¾ c. à café de Cannelle en poudre
1,5 c. à café de Noix de Muscade
¾ c. à café de Gingembre en Poudre
1,5 c. à café d'Anis en Poudre
150 g d'Oeufs
150 g de Lait
111 g d'Oranges Confites
40 g d'Eau
15 g de Jus de Citron
150 g de Sucre Glace
Commentaires de Cette Recette
200 g de miel,
250 g de farine complète,
1 sachet de levure sans phosphates en magasin bio,
200 mℓ de lait,
2 œufs,
80 g de beurre,
130 g sucre vergeoise,
2 cuillères à café rase de 4 épices (ou davantage si vous aimez)
Préparation
Faites tiédir le lait à feu doux. Hors du feu, ajoutez le miel, sucre et beurre, remuez bien jusqu'à dissolution complète. Préchauffez le four à 180°.
Versez la farine, levure et 4 épices en fontaine dans un saladier. Cassez l'œuf et versez le lait. Mélangez bien et versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 25 min.
Baissez alors la température à 150° et prolongez encore de 15 min.
Conseils
Surveillez bien votre pain d'épices car tous les fours sont différents. Vous pouvez également y incorporer de la poudre de cacao ou des pépites de chocolat. N'hésitez pas à varier l'origine des miels et parfumez le avec du zeste d'orange.
Cordialement.
C'est une recette belge c'est çaaaaaaaaaaaaaah ! ! ! !
Donc pour revenir au pain d’épices, j’ai suivi toutes les étapes et il est vraiment délicieux.
Je.vous le recommande 😊
Béa
Même ceux qui n'aiment pas d'habitude trouvent cette recette très bonne !!
Je refais ce merveilleux pain d’épices pour les fêtes de Noël, pouvez vous me redonner le glaçage précédent à la sortie du four.
Merci d’avance.
Béa
Je ne comprends pas : quel "glaçage précédent" ?