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Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

2016-12-23

Saveurs d'hiver


   The recipe in English is HERE
Un pain d'épices qui m'a convaincu... que les pains d'épices peuvent être délicieux ! Car avant cette recette, je n'aimais pas .... ce qui n'est plus le cas... le problème avec ce pain d'épices, c'est de pouvoir s'arrêter d'en manger... 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Je vous montre une recette de pain d'épices, surement la seule recette que je trouve bonne...

Pain d'Epices Alsacien


 

Cette recette fut une révélation dès la première bouchée !

Pain d'Epices Alsacien


 

C'est un ami Américain, Matthew, qui m'avait fait gouter et donné la source de la recette : C'était celle de Jacquy Pfeiffer

Pain d'Epices Alsacien


 

Pain d'Epices Alsacien


 

Une recette que je fais chaque hiver !

Pain d'Epices Alsacien


 

Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg pendant lesquelles j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes, une région magnifique avec une tradition culinaire généreuse

Au Brasseur
22 Rue des Veaux
67000 Strasbourg
France

Pain d'Epices Alsacien


 
Pain d'Epices Alsacien

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.

Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.

 
Pain d'Epices Alsacien
En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Pain d'Epices Alsacien
Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.

 
Pain d'Epices Alsacien

La recette se trouve Page 335

 
Pain d'Epices Alsacien
Jacquy mentionne qu'on peut réaliser cette recette pour de petits cakes, ou en muffin individuels, mais sa photo prise avec la version cake me faisait trop envie... c'est donc cette version que j'ai considéré

 

Origine de la recette

Le pain d'épices tire ses origines de l'Antiquité gréco-romaine et naquit avec l'idée lointaine de nos aieux d'ajouter du miel à leur pain
  • Homère mentionne le pain confectionné avec du miel de l'hymette, une montagne de l'Attique renommée pour la qualité de son miel, pain que les Dieux Grecs appréciaient...
  • Les Romains appréciaient un "Panis Mellitus" dont Caelius Empiricus, médecin de l'empereur Théodose fait mention dans son "Art Culinaire" : il comprenait des dattes, des noix, du miel et du poivre en poudre
  • Les vieux peuples nordiques faisaient don aux Dieux d'un "Hönigbrot" (pain au miel avec du fenouil) pendant les solstices d'hiver
  • En Chine, le "Mi-Kong", un pain au miel, était consommé une délicatesse connue depuis le Xème siècle, puis au Moyen-age, le pain s'enrichit d'épices.
  • Gengis Khan repris ce mets et son peuple Mongol ramena ce pain de Chine jusqu'à l'Empire Ottoman
  • D'après Arnold von Lubeck (1869), les croisés combattant les Turcs découvrirent ce pain et ramenèrent ce pain des croisades en Europe
  • On a retrouvé des traces de l'existence du pain d'épices à Nuremberg datant de 1108
  • A la fin du moyen-age, le pain d'épices Européen hérité du "Panis Mellitus" avait intégré nombre d'épices comme le clou de girofle, la cannelle et le gingembre. Agnès Sorel, favorite de Charles VII en faisait une large consommation
  • En pleine renaissance, Marguerite de Navarre, soeur de François Ier, succomba à la gourmandise. Les vertus médicales furent sensation.
  • C'est en 1594 que Henri IV fut sacré roi de France et le pain d'épices évolua en un "pavé" créé pour l'occasion, qui ressemble à la version actuelle
  • Le pain d'épices de Reims

    Dès le XIVe siècle, les pâtissiers rémois relevaient le gout du pain d'épices au miel avec de la fleur d'oranger, des amandes et des écorces de citron
  • Le pain d'épices de Dijon

    Dijon connaissait le pain d'épices depuis le reigne de Philippe le Hardi, composé de farine de seigle, de miel blanc et de levain
  • Le pain d'épices de Pithiviers

    La légende veut que l'archeveque Grégoire offrait ce gâteau fait de farine de seigle, de miel et d'épices
  • Le pain d'épices Alsacien

    Le pain d'épices arriva de Nuremberg et fut lié à Noël rapidement. Dans un manuscrit de l'hopital de Strasbourg en 1412, on lit "donnez aux lépreux un pain d'épices pour la fête de Noël". Le pain d'épices est apprécié des Alsaciens autour de la Saint-Nicolas et de Noël
  • Appelé également "pain de voyage", le pain d'épices était utilisé pour de longs voyages car il restait consommable pendant de longues semaines grace a son niveau en Eau et en acidité


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai multiplié les quantités par 3, car sinon on obtient un cake très plat
  • J'ai doublé la quantité d'

    Anis en Poudre

    car je trouvais qu'on ne la sentait pas assez


 

Ingrédients

Pain d'Epices Alsacien

Pour un moule de 20 cm x 10 cm

 

 Le Sucre cuit

525 grammes de Miel

60 grammes de Sucre Roux

 Les poudres

186 grammes de Farine de blé complète

186 grammes de Farine de Seigle

15 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Les épices

¾ cuillère à café de Cannelle en poudre

1,5 cuillères à café de Noix de Muscade

¾ cuillère à café de Gingembre en Poudre

1,5 cuillères à café d'Anis en Poudre

 Le liquide

150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs

150 grammes de Lait. 14,4 Centilitres/144 Millilitres

 Le fruit confit

111 grammes d'Oranges Confites

 Le Glaçage

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

15 grammes de Jus de Citron. pris de 0,3 Citron

150 grammes de Sucre Glace

 

Pour un moule de 30 cm x 11 cm

 

 Le Sucre cuit

866,2 grammes de Miel

99 grammes de Sucre Roux

 Les poudres

306,9 grammes de Farine de blé complète

306,9 grammes de Farine de Seigle

24,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Les épices

1,2 cuillères à café de Cannelle en poudre

2,4 cuillères à café de Noix de Muscade

1,2 cuillères à café de Gingembre en Poudre

2,4 cuillères à café d'Anis en Poudre

 Le liquide

247,5 grammes d'Oeufs. ou 4,9 Oeufs

247,5 grammes de Lait. 23,76 Centilitres/237,6 Millilitres

 Le fruit confit

183,1 grammes d'Oranges Confites

 Le Glaçage

66 grammes d'Eau. 6,6 Centilitres/66 Millilitres

24,7 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron

247,5 grammes de Sucre Glace

 

Pour un moule de 26 cm x 11 cm

 

 Le Sucre cuit

750,7 grammes de Miel

85,8 grammes de Sucre Roux

 Les poudres

265,9 grammes de Farine de blé complète

265,9 grammes de Farine de Seigle

21,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Les épices

1 cuillère à café de Cannelle en poudre

2,1 cuillères à café de Noix de Muscade

1 cuillère à café de Gingembre en Poudre

2,1 cuillères à café d'Anis en Poudre

 Le liquide

214,5 grammes d'Oeufs. ou 4,2 Oeufs

214,5 grammes de Lait. 20,59 Centilitres/205,92 Millilitres

 Le fruit confit

158,7 grammes d'Oranges Confites

 Le Glaçage

57,2 grammes d'Eau. 5,72 Centilitres/57,2 Millilitres

21,4 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron

214,5 grammes de Sucre Glace

 

Pour un moule de 24 cm x 10 cm

 

 Le Sucre cuit

630 grammes de Miel

72 grammes de Sucre Roux

 Les poudres

223,2 grammes de Farine de blé complète

223,2 grammes de Farine de Seigle

18 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Les épices

0,9 cuillère à café de Cannelle en poudre

1,8 cuillères à café de Noix de Muscade

0,9 cuillère à café de Gingembre en Poudre

1,8 cuillères à café d'Anis en Poudre

 Le liquide

180 grammes d'Oeufs. ou 3,6 Oeufs

180 grammes de Lait. 17,28 Centilitres/172,8 Millilitres

 Le fruit confit

133,2 grammes d'Oranges Confites

 Le Glaçage

48 grammes d'Eau. 4,8 Centilitres/48 Millilitres

18 grammes de Jus de Citron. pris de 0,3 Citron

180 grammes de Sucre Glace

 

Pour un moule de 18 cm x 8 cm

 

 Le Sucre cuit

378 grammes de Miel

43,1 grammes de Sucre Roux

 Les poudres

133,9 grammes de Farine de blé complète

133,9 grammes de Farine de Seigle

10,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Les épices

0,5 cuillère à café de Cannelle en poudre

1 cuillère à café de Noix de Muscade

0,5 cuillère à café de Gingembre en Poudre

1 cuillère à café d'Anis en Poudre

 Le liquide

108 grammes d'Oeufs. ou 2,1 Oeufs

108 grammes de Lait. 10,37 Centilitres/103,68 Millilitres

 Le fruit confit

79,9 grammes d'Oranges Confites

 Le Glaçage

28,8 grammes d'Eau. 2,88 Centilitres/28,8 Millilitres

10,7 grammes de Jus de Citron. pris de 0,2 Citron

108 grammes de Sucre Glace

 

Pour un moule de 15 cm x 8 cm

 

 Le Sucre cuit

315 grammes de Miel

36 grammes de Sucre Roux

 Les poudres

111,6 grammes de Farine de blé complète

111,6 grammes de Farine de Seigle

9 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 Les épices

0,4 cuillère à café de Cannelle en poudre

0,9 cuillère à café de Noix de Muscade

0,4 cuillère à café de Gingembre en Poudre

0,9 cuillère à café d'Anis en Poudre

 Le liquide

90 grammes d'Oeufs. ou 1,8 Oeufs

90 grammes de Lait. 8,64 Centilitres/86,4 Millilitres

 Le fruit confit

66,6 grammes d'Oranges Confites

 Le Glaçage

24 grammes d'Eau. 2,4 Centilitres/24 Millilitres

9 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron

90 grammes de Sucre Glace

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Les poudres

1. Réunir dans un grand bol toutes les poudres : la

Farine de blé complète

(186 g), la

Farine de Seigle

(186 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(15 g)

2. Ajouter les épices : la

Cannelle en poudre

(¾ c. à café), les

Noix de Muscade

(1,5 c. à café), le

Gingembre en Poudre

(¾ c. à café) et l'

Anis en Poudre

(1,5 c. à café), puis mélanger toutes ces poudres
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

3. Tamiser ces poudres sur un grand bol ou une cuve de robot (genre Kitchen Aid)
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

4. Dans un bol, verser les

Oeufs

(150 g ou 3 Oeufs) et le

Lait

(150 g ou 14,4 Centilitres/144 Millilitres)

5. Mélanger les poudres et verser en filet le liquide tout en mélangeant

6. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

Le sucre cuit

7.  Commencer par faire chauffer le

Miel

(525 g) et le

Sucre Roux

(60 g)

à feu moyen

dans une casserole à fond épais

8.  On doit controller la température du mélange

Miel

et

Sucre Roux



9.  Attention à ce sucre : Tout comme le caramel, il brule ! Attention aux projections !

10.  Prévoir une grande casserole car le liquide mousse et augmente en volume, et risque de déborder
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

11. Retirer du feu dès que la température atteint 158 °C
Pain d'Epices Alsacien

12. Ajouter le liquide lentement en filet pendant qu'on mélange permet d'éviter les grumeaux

13. La pâte refroidit et épaissit...

14. Jacky recommande d'arréter de battre, puis de racler les bords et le fond... (une corne ou une maryse)

15. Puis continuer à battre jusqu'à ce que l'appareil soit homogène

16. On obtient une pâte un peu épaisse
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

17. On peut faire ses oranges confites soi-même (Jacky donne la méthode dans son livre) : Je ne doute pas que ça doit être très amusant, mais aujourd'hui, je vais faire l'impasse... J'ai acheté ces oranges confites dans le commerce (facile à trouver en période d'hiver)

18. Couper ces

Oranges Confites

(111 g) en dés

19. Mélanger à la maryse
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

Le moule

20. Pour le moule, j'ai indiqué diverses proportions pour différentes tailles de moules

21. Je vous conseille de le chemiser en pulvérisant un peu d'huile et en tapissant de papier sulfurisé : cela évite de "noircir" ou "bruler"
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

22. Verser l'appareil dans le moule

23. Il ne faut pas que la pâte recouvre plus que les 3/4 de la hauteur du moule

24. Egaliser
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

Cuisson

25.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins

50 minutes

, temps à ajuster en fonction de votre four et de votre moule !

26.  Apres

15 minutes

, sortir le cake et entailler sur la longueur, puis continuer la cuisson

27. J'ai du cuire

1 heure

...
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

28. Pour savoir si la cuisson est terminée, faire le test du couteau : Planter un couteau, il doit resortir sec sans "trainée", sinon continuer à cuire
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

29. Sortir du four, démouler et faire refroidir sur une grille
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

Le glaçage

30. Pendant la cuisson, préparer le glaçage : Dans un bol, mélanger l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le

Jus de Citron

(15 g pris de 0,3 Citron) et le

Sucre Glace

(150 g)

31. Jacky mentionne qu'il faut attendre que le

Sucre Glace

se dissolve dans le liquide, mais j'ai tout simplement mélangé à l' aide d' un fouet à main, puis laisser à température ambiante
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

32. Une fois le cake sorti du four et démoulé, glacer en versant le glaçage sur le cake. Comme vous voyez sur la photo, j'ai placé la grille sur une plaque qui va récolter le glaçage (que je vais ré-utiliser pour la 2ème couche de glaçage)

33. Attendre

5 minutes

, puis re-glacer une 2ème fois
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien
Pain d'Epices Alsacien

Décoration

34. Pour décorer, j'ai utilisé des oranges confites, des fruits secs et des billes décoratives pour apporter un peu de couleur. A votre choix !
Pain d'Epices Alsacien


Résultat

Bon appétit !

Pain d'Epices Alsacien


 

Se conserve quelques jours, bien enveloppé

Pain d'Epices Alsacien


 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Jeudi 4 Janvier 2018
    Elodie a écrit :
    Délicieux ! Ça faisait longtemps que je voulais me lancer dans la confection d'un pain d'épice mais je ne savais quelle recette retenir. Celle-ci est parfaite, elle a fait l'unanimité ! Merci beaucoup.
  2. Le Vendredi 5 Janvier 2018
    Merci Elodie, et je suis d'accord !
  3. Le Jeudi 8 Novembre 2018
    AA a écrit :
    Bonjour, voici ma recette alsacienne un peu plus simple à réaliser mais délicieuse.
    200 g de miel,
    250 g de farine complète,
    1 sachet de levure sans phosphates en magasin bio,
    200 mℓ de lait,
    2 œufs,
    80 g de beurre,
    130 g sucre vergeoise,
    2 cuillères à café rase de 4 épices (ou davantage si vous aimez)

    Préparation
    Faites tiédir le lait à feu doux. Hors du feu, ajoutez le miel, sucre et beurre, remuez bien jusqu'à dissolution complète. Préchauffez le four à 180°.

    Versez la farine, levure et 4 épices en fontaine dans un saladier. Cassez l'œuf et versez le lait. Mélangez bien et versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 25 min.

    Baissez alors la température à 150° et prolongez encore de 15 min.

    Conseils
    Surveillez bien votre pain d'épices car tous les fours sont différents. Vous pouvez également y incorporer de la poudre de cacao ou des pépites de chocolat. N'hésitez pas à varier l'origine des miels et parfumez le avec du zeste d'orange.


    Cordialement.
  4. Le Samedi 5 Janvier 2019
    Splaash a écrit :
    Pfffffffffffffff Tout ça pour faire ca ?
    C'est une recette belge c'est çaaaaaaaaaaaaaah ! ! ! !
  5. Le Mercredi 11 Novembre 2020
    bea8412 a écrit :
    Cela faisait longtemps que je voulais essayer de faire mon premier pain d’épices, pour moi c’était quelque chose de très compliqué. Maintenant que je suis fan de votre site et ne peut qu’en dire du bien tellement TOUT est expliqué, c’est incroyable !! Merci encore pour tout ce travail.
    Donc pour revenir au pain d’épices, j’ai suivi toutes les étapes et il est vraiment délicieux.
    Je.vous le recommande 😊
    Béa

  6. Le Mercredi 11 Novembre 2020
    Oui je suis d'accord, cette recette est délicieuse !

    Même ceux qui n'aiment pas d'habitude trouvent cette recette très bonne !!
  7. Le Mardi 22 Décembre 2020
    bea8412 a écrit :
    Bonjour FX,
    Je refais ce merveilleux pain d’épices pour les fêtes de Noël, pouvez vous me redonner le glaçage précédent à la sortie du four.
    Merci d’avance.
    Béa
  8. Le Mardi 22 Décembre 2020
    Bonjour

    Je ne comprends pas : quel "glaçage précédent" ?

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, Citron, Citron vert,

Citronnelle

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Coca cola

, Cognac, Cointreau,

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

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,

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Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

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,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

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Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

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Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

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,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



525 g de Miel

60 g de Sucre Roux

186 g de Farine de blé complète

186 g de Farine de Seigle

15 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

¾ c. à café de Cannelle en poudre

1,5 c. à café de Noix de Muscade

¾ c. à café de Gingembre en Poudre

1,5 c. à café d'Anis en Poudre

150 g d'Oeufs

150 g de Lait

111 g d'Oranges Confites

40 g d'Eau

15 g de Jus de Citron

150 g de Sucre Glace