Un pain d'épices qui m'a convaincu... que les pains d'épices peuvent être délicieux ! Car avant cette recette, je n'aimais pas .... ce qui n'est plus le cas... le problème avec ce pain d'épices, c'est de pouvoir s'arrêter d'en manger...
À propos de la recette
Je vous montre une recette de pain d'épices, surement la seule recette que je trouve bonne...
Cette recette fut une révélation dès la première bouchée !
C'est un ami Américain, Matthew, qui m'avait fait gouter et donné la source de la recette : C'était celle de Jacquy Pfeiffer
Une recette que je fais chaque hiver !
Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg pendant lesquelles j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes, une région magnifique avec une tradition culinaire généreuse
Au Brasseur
22 Rue des Veaux
67000 Strasbourg
France
Source de la recette
Cette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.
Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.
En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.
On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.
La recette se trouve Page 335
Jacquy mentionne qu'on peut réaliser cette recette pour de petits cakes, ou en muffin individuels, mais sa photo prise avec la version cake me faisait trop envie... c'est donc cette version que j'ai considéré
Origine de la recette
Le pain d'épices tire ses origines de l'Antiquité gréco-romaine et naquit avec l'idée lointaine de nos aieux d'ajouter du miel à leur pain
● Homère mentionne le pain confectionné avec du miel de l'hymette, une montagne de l'Attique renommée pour la qualité de son miel, pain que les Dieux Grecs appréciaient...
● Les Romains appréciaient un "Panis Mellitus" dont Caelius Empiricus, médecin de l'empereur Théodose fait mention dans son "Art Culinaire" : il comprenait des dattes, des noix, du miel et du poivre en poudre
● Les vieux peuples nordiques faisaient don aux Dieux d'un "Hönigbrot" (pain au miel avec du fenouil) pendant les solstices d'hiver
● En Chine, le "Mi-Kong", un pain au miel, était consommé une délicatesse connue depuis le Xème siècle, puis au Moyen-age, le pain s'enrichit d'épices.
● Gengis Khan repris ce mets et son peuple Mongol ramena ce pain de Chine jusqu'à l'Empire Ottoman
● D'après Arnold von Lubeck (1869), les croisés combattant les Turcs découvrirent ce pain et ramenèrent ce pain des croisades en Europe
● On a retrouvé des traces de l'existence du pain d'épices à Nuremberg datant de 1108
● A la fin du moyen-age, le pain d'épices Européen hérité du "Panis Mellitus" avait intégré nombre d'épices comme le clou de girofle, la cannelle et le gingembre. Agnès Sorel, favorite de Charles VII en faisait une large consommation
● En pleine renaissance, Marguerite de Navarre, soeur de François Ier, succomba à la gourmandise. Les vertus médicales furent sensation.
● C'est en 1594 que Henri IV fut sacré roi de France et le pain d'épices évolua en un "pavé" créé pour l'occasion, qui ressemble à la version actuelle
Le pain d'épices de Reims
● Dès le XIVe siècle, les pâtissiers rémois relevaient le gout du pain d'épices au miel avec de la fleur d'oranger, des amandes et des écorces de citron
Le pain d'épices de Dijon
● Dijon connaissait le pain d'épices depuis le reigne de Philippe le Hardi, composé de farine de seigle, de miel blanc et de levain
Le pain d'épices de Pithiviers
● La légende veut que l'archeveque Grégoire offrait ce gâteau fait de farine de seigle, de miel et d'épices
Le pain d'épices Alsacien
● Le pain d'épices arriva de Nuremberg et fut lié à Noël rapidement. Dans un manuscrit de l'hopital de Strasbourg en 1412, on lit "donnez aux lépreux un pain d'épices pour la fête de Noël". Le pain d'épices est apprécié des Alsaciens autour de la Saint-Nicolas et de Noël
● Appelé également "pain de voyage", le pain d'épices était utilisé pour de longs voyages car il restait consommable pendant de longues semaines grace a son niveau en Eau et en acidité
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai multiplié les quantités par 3, car sinon on obtient un cake très plat
● J'ai doublé la quantité d' Anis en Poudre car je trouvais qu'on ne la sentait pas assez
Les poudres
1. Réunir dans un grand bol toutes les poudres : la Farine de blé complète (186 g), la Farine de Seigle (186 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (15 g)
2. Ajouter les épices : la Cannelle en poudre (¾ c. à café), la Noix de Muscade (1,5 c. à café), le Gingembre en Poudre (¾ c. à café) et l'Anis en Poudre (1,5 c. à café), puis mélanger toutes ces poudres
3. Tamiser ces poudres sur un grand bol ou une cuve de robot (genre Kitchen Aid)
4. Dans un bol, verser les Oeufs (150 g ou 3 Oeufs) et le Lait (150 g ou 14,4 Centilitres/144 Millilitres)
5. Mélanger les poudres et verser en filet le liquide tout en mélangeant
6. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Le sucre cuit
7. Commencer par faire chauffer le Miel (525 g) et le Sucre Roux (60 g) à feu moyen dans une casserole à fond épais
8. On doit controller la température du mélange Miel et Sucre Roux
9. Attention à ce sucre : Tout comme le caramel, il brule ! Attention aux projections !
10. Prévoir une grande casserole car le liquide mousse et augmente en volume, et risque de déborder
11. Retirer du feu dès que la température atteint 158 °C
12. Ajouter le liquide lentement en filet pendant qu'on mélange permet d'éviter les grumeaux
13. La pâte refroidit et épaissit...
14. Jacky recommande d'arréter de battre, puis de racler les bords et le fond... (une corne ou une maryse)
15. Puis continuer à battre jusqu'à ce que l'appareil soit homogène
16. On obtient une pâte un peu épaisse
17. On peut faire les Oranges Confites soi-même ou les acheter dans le commerce (facile à trouver en période d'hiver)
18. Pour les faire vous-mêmes : La recette est ICI
19. Couper ces Oranges Confites (111 g) en dés
20. Mélanger à la maryse
Le moule
21. Pour le moule, j'ai indiqué diverses proportions pour différentes tailles de moules
22. Je vous conseille de le chemiser en pulvérisant un peu d'huile et en tapissant de papier sulfurisé : cela évite de "noircir" ou "bruler"
23. Verser l'appareil dans le moule
24. Il ne faut pas que la pâte recouvre plus que les 3/4 de la hauteur du moule
25. Egaliser
Cuisson
26. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins 50 minutes, temps à ajuster en fonction de votre four et de votre moule !
27. Apres 15 minutes, sortir le cake et entailler sur la longueur, puis continuer la cuisson
28. J'ai du cuire 1 heure...
29. Pour savoir si la cuisson est terminée, faire le test du couteau : Planter un couteau, il doit resortir sec sans "trainée", sinon continuer à cuire
30. Sortir du four, démouler et faire refroidir sur une grille
Le glaçage
31. Pendant la cuisson, préparer le glaçage : Dans un bol, mélanger l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le Jus de Citron (15 g pris de 0,3 Citron) et le Sucre Glace (150 g)
32. Jacky mentionne qu'il faut attendre que le Sucre Glace se dissolve dans le liquide, mais j'ai tout simplement mélangé à l' aide d' un fouet à main, puis laisser à température ambiante
33. Une fois le cake sorti du four et démoulé, glacer en versant le glaçage sur le cake. Comme vous voyez sur la photo, j'ai placé la grille sur une plaque qui va récolter le glaçage (que je vais ré-utiliser pour la 2ème couche de glaçage)
34. Attendre 5 minutes, puis re-glacer une 2ème fois
Décoration
35. Pour décorer, j'ai utilisé des oranges confites, des fruits secs et des billes décoratives pour apporter un peu de couleur. A votre choix !
Bon appétit !
Se conserve quelques jours, bien enveloppé
Délicieux ! Ça faisait longtemps que je voulais me lancer dans la confection d'un pain d'épice mais je ne savais quelle recette retenir. Celle-ci est parfaite, elle a fait l'unanimité ! Merci beaucoup.
Merci Elodie, et je suis d'accord !
Bonjour, voici ma recette alsacienne un peu plus simple à réaliser mais délicieuse.
200 g de miel,
250 g de farine complète,
1 sachet de levure sans phosphates en magasin bio,
200 mℓ de lait,
2 œufs,
80 g de beurre,
130 g sucre vergeoise,
2 cuillères à café rase de 4 épices (ou davantage si vous aimez)
Préparation
Faites tiédir le lait à feu doux. Hors du feu, ajoutez le miel, sucre et beurre, remuez bien jusqu'à dissolution complète. Préchauffez le four à 180°.
Versez la farine, levure et 4 épices en fontaine dans un saladier. Cassez l'œuf et versez le lait. Mélangez bien et versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 25 min.
Baissez alors la température à 150° et prolongez encore de 15 min.
Conseils
Surveillez bien votre pain d'épices car tous les fours sont différents. Vous pouvez également y incorporer de la poudre de cacao ou des pépites de chocolat. N'hésitez pas à varier l'origine des miels et parfumez le avec du zeste d'orange.
Cordialement.
Pfffffffffffffff Tout ça pour faire ca ?
C'est une recette belge c'est çaaaaaaaaaaaaaah ! ! ! !
Cela faisait longtemps que je voulais essayer de faire mon premier pain d’épices, pour moi c’était quelque chose de très compliqué. Maintenant que je suis fan de votre site et ne peut qu’en dire du bien tellement TOUT est expliqué, c’est incroyable !! Merci encore pour tout ce travail.
Donc pour revenir au pain d’épices, j’ai suivi toutes les étapes et il est vraiment délicieux.
Je.vous le recommande 😊
Béa
Oui je suis d'accord, cette recette est délicieuse !
Même ceux qui n'aiment pas d'habitude trouvent cette recette très bonne !!
Bonjour FX,
Je refais ce merveilleux pain d’épices pour les fêtes de Noël, pouvez vous me redonner le glaçage précédent à la sortie du four.
Merci d’avance.
Béa
Bonjour
Je ne comprends pas : quel "glaçage précédent" ?
Salut,
explication et évidemment excellent pain d'èpices, mais j'ai trouvé des incohérences avec le dosage pour les différentes tailles de moules.
J'ai celui qui mesure 30 x 11 cm et il y a 250 grammes de miel et 250 grammes de farine...
A bientôt !
Nadia