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Le Notre Dame du Jura

2019-09-17

Mon petit gâteau préféré des salons de thé de mon enfance... 








À propos de la recette

Avec cette recette je partage avec vous un petit gâteau qui était mon favori des salons de thé pendant ma jeunesse dans le Bugey

Le Notre Dame


 

Un petit délice, composé de deux spirales de meringue et renfermant une crème au beurre parfumée à l'alcool de kirsch, et garni d'amandes concassées.

Le Notre Dame


 
Le Notre Dame
Un dessert si simple et que j'ai toujours trouvé délicieux

 

Et Dieu sait pourquoi, on ne le trouve plus dans les salons de thé du Bugey, à ma grande déception. Et l'été dernier, je l'ai redécouvert dans des pâtisseries de fonds de vallée du Jura. Je vous invite donc à découvrir la recette !

Le Notre Dame


 
A cette époque, je travaillais encore à Genève. L'été avait fait fondre les neiges des montagnes du Jura, et le col de la Faucille était ouvert

J'avais donc pris la route de Ferney Voltaire ou j'habitais, direction Saint-Claude. Arrivé en haut du col, on aperçoit cette vue magnifique : le Lac Léman, Genève à droite, la rive Française de l'autre côté du lac, Evian à gauche, et bien sur, mon Mont-Blanc droit devant. Grandiose !
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame

Une fois le col de la faucille franchi, on arrive sur les grands plateaux verdoyants du Jura. Des paysages parfaits pour de belles randonnées en été et de bonnes glisses de ski de fond en hiver.

Puis j'arrive à Saint-Claude, perché entre les montagnes et les vallées
Le Notre Dame
Le Notre Dame

Ces clochers à la forme caractéristique rappellent ceux de la Franche Comté toute proche
Le Notre Dame
Le Notre Dame

Je vais passer l'après-midi avec ma nièce Clara. Pendant le repas de midi, ma soeur nous fait la morale : pas de pâtisserie ! sucre interdit ! Ma soeur a l'air de si bien nous connaitre, moi et Clara...

Clara et moi promettons tout ce que veut entendre ma soeur. Puis ma soeur part au travail et attendons 15 min (au cas ou ma soeur revienne)

Puis nous nous précipitons et allons faire la tournée des pâtisseries de la ville. Clara et moi salivons devant toutes ces pâtisseries qui ont l'air toutes délicieuses les unes des autres: nous n'arrivons pas à choisir... alors nous décidons que le plus efficace, c'est encore d'acheter tout ce qui nous parait bon, de tout ramener à la maison, et de juger les pâtisseries, une fois mangées

C'est juste de l'efficacité pâtisseresque, juste entre moi et Clara
Le Notre Dame
Le Notre Dame

Une pâtisserie attire mon attention : le Notre Dame, la pâtisserie que je n'avais pas revu depuis de nombreuses années : le petit gâteau de mon enfance !

On le retrouve sous d'autres noms également : le "Délice", ou "petit fromage" (c'est ainsi que je l'appelais étant gosse), etc...
Le Notre Dame
Le Notre Dame

Une fois revenus à la maison, nous passons l'après-midi à manger ces délicieuses pâtisseries. C'est un bonheur incroyable de goutter au Notre Dame après toutes ces années : c'est toujours aussi bon ! Un vrai bonheur de retrouver les pâtisseries qui ont fait votre enfance

Clara préfère les éclairs ( il y a des choses qui ne changeront jamais... ). Il faudra bien sur effacer toute trace de pâtisserie avant que ma soeur rentre du travail

Et j'ai bien entendu expliqué à Clara que si ma soeur nous attrapait, il faudrait qu'elle insiste bien que c'était son idée...

Quelle bonheur de voir Clara déguster ces pâtisseries. Nous avons bien de ceci en commun...
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame


Ingrédients

Le Notre Dame

Pour 9 Petits Gâteaux de 8 cm de diamètre
ou 16 Petits Gâteaux de 6 cm de diamètre
ou 6 Petits Gâteaux de 10 cm de diamètre

 
330 grammes de Meringue Française. Pour la recette maison, voir ICI

550 grammes de Crème Au Beurre. Pour les recettes maison, voir ICI

25 grammes de Liqueur de Cerise (Kirsch). 2,5 Centilitres/25 Millilitres

du Sucre Glace

120 grammes d'Amandes concassées

 

Pour 4 Petits Gâteaux de 8 cm de diamètre

 
146,6 grammes de Meringue Française. Pour la recette maison, voir ICI

244,4 grammes de Crème Au Beurre. Pour les recettes maison, voir ICI

11,1 grammes de Liqueur de Cerise (Kirsch). 1,11 Centilitre/11,1 Millilitres

du Sucre Glace

53,3 grammes d'Amandes concassées

 

Pour 6 Petits Gâteaux de 8 cm de diamètre

 
220 grammes de Meringue Française. Pour la recette maison, voir ICI

366,6 grammes de Crème Au Beurre. Pour les recettes maison, voir ICI

16,6 grammes de Liqueur de Cerise (Kirsch). 1,66 Centilitre/16,6 Millilitres

du Sucre Glace

80 grammes d'Amandes concassées

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le Notre Dame

La Meringue

1. Réaliser la

Meringue Française

(330 g) : on en a besoin de 2 'Disques' par gâteau.

Pour les recettes, voir ICI

 
2. Réaliser la

Meringue Française

(330 g)

3. Placer en poche à douilles avec une douille lisse (environ 1,2 cm de diamètre)
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame

4. Préparer une plaque de cuisson, avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé

5. Faire des spirales d'environ 9 cm de diamètre (ou legerement plus)

6.  Ne vous souciez pas si vos disques ne sont pas parfaitement ronds (on va les emporte-piecer après cuisson)

7. Saupoudrer de sucre glace avec un tamis
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame

8.  Cuire les disques de meringue comme indiqué dans la recette de meringue

9.  Un conseil : cuire avec la porte legerement entrouverte (avec une spatule en bois), afin de laisser l'humidité s'échapper

10. On obtient au final des disques de meringue qu'il faut laisser refroidir à température ambiante pendant

1 heure

minimum
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame

Le Notre Dame

La crème au beurre

11. Réaliser la

Crème Au Beurre

(550 g).

Pour les recettes, voir ICI. Il y a plusieurs recettes : celle que j'ai choisi pour cette recette est ICI

 
12. Aussitôt la

Crème Au Beurre

réalisée, ajouter la

Liqueur de Cerise (Kirsch)

(25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) et mélanger
Le Notre Dame
Le Notre Dame

Je vous montre ici la liqueur de cerise que j'utilise : il s'agit du "Gel" de cerise de la marque RAVEL

L'interet de ce produit (a part son gout qui est très bon pour la pâtisserie), c'est qu'il est sous forme de gel, ainsi, il ne change pas la structure de la préparation dans laquelle vous l'ajoutez

Sinon, comme alternative, prendre un autre alcool de cerise
Le Notre Dame

13. On va à présent épaissir la

Crème Au Beurre

(550 g) : après sa réalisation, elle est trop liquide pour être utilisée

14. Remplir un grand bol d'eau et de glaçons

15. Y poser le plus petit bol contenant la crème, et mélanger : au bout d'un moment, votre crème est refroidie, plus ferme, et peut être utilisée
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame

16. Les disques de meringue sont à présent froids et sechés

17. A l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, ébarber (couper) les disques

18. Ainsi, on obtient des disques de même dimension

19. Disposer les disques deux par deux, avec le côté "lisse" dessous, et le côté "spirale" face à vous
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame

20. Sur un disque de meringue, disposer de la crème au kirsch

21. Pour cela, j'utilise une poche à douilles, mais vous pouvez utiliser une spatule coudée, ou tout simplement une cuillère

22. Poser ensuite un autre disque de meringue, et appuyer légèrement

23. Les côtés ne sont pas lisses, mais on va s'en occuper après le passage au frais
Le Notre Dame
Le Notre Dame

24.  Placer au frais pendant

30 minutes



25. Puis sortir, et remplir les côtés de crème au kirsch (vous voyez que j'utilise une poche à douilles, mais vous pouvez encore utiliser une cuillère)
Le Notre Dame
Le Notre Dame

26. Puis, à l'aide d'une spatule coudée, lisser les bords afin de les rendre droits

27.  Replacer au frais

15 minutes

afin de faire durcir
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame

28. Sortir les gâteaux du frais et saupoudrer de

Sucre Glace

avec un tamis ou une passoire

29. Placer les

Amandes concassées

(120 g) dans un bol. Comme alternative, vous pouvez prendre des noix concassées

30. Avec une main, tenir un gâteau au dessus du bol

31. Avec l'autre main faire coller les amandes en appuyant légèrement. Même si la crème est froide, les amandes arrivent à "coller"

32.  En fait, il vaut mieux que la crème soit encore froide et figée sur les côtés, et ne soit pas trop chaude, car sinon elle fond, et la manipulation sera délicate
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame
Le Notre Dame

33. Si vous n'êtes pas satisfaits du résultat (vous avez des 'trous' ), vous pouvez toujours replacer au frais afin de faire figer, plus de faire "coller" des amandes à nouveau

34. Au final, vous obtenez des petits gâteaux avec une jolie spirale visible, une couche de sucre glace, et des amandes tout autour
Le Notre Dame


Résultat

A placer au frais, et attendre

1 heure

minimum avant de pouvoir déguster

Le Notre Dame


 
Bon appétit !
Le Notre Dame
Le Notre Dame

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Vendredi 20 Septembre 2019
    Sarah a écrit :
    Bonjour, je suis fan de vos recettes. Vous les expliquait si bien 😊 Est ce que je peux ne pas mettre la liqueur de cerise ? Ou par quoi le remplacer ? Merci beaucoup
  2. Le Vendredi 20 Septembre 2019
    François répond :
    Merci Sarah !

    Oui, vous pouvez remplacer soit par

    1- une autre liqueur ( Litchi/Soho, Poire, etc... )
    2- un sirop concentré de fruit
    3- un autre arome comme de la vanille (eviter de l'extrait de liquide qui risque de déstructurer la crème : prendre de la poudre de vanille, ou du sucre vanillé)

    Ce ne sera plus un "Notre Dame", mais cela sera encore très bon !

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Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec des Amandes


Cuisiner avec de la Crème au Beurre


Cuisiner avec de la Meringue française

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, Bouquet garni, Buttermilk,

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, Cannelle, Caramel,

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

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, Cognac,

Cointreau

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Combava

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème glacée

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Feuilles de curry

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Fleur d’oranger

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, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de sésame

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Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’orange

, Jus de citron,

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,

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,

Lait de coco

, Lait fermenté,

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, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

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Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse passion

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Moutarde

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Mélasse

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Noix

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Oeufs pochés

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Olives

,

Orange confite

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Origan

,

Os

,

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Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

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Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

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330 g de Meringue Française

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