Une délicieuse mousse pistache, intense, légère et parfaite en verrine et en entremets
À propos de la recette
Une mousse délicieuse que j'utilise en verrines individuelles, et pour mes desserts comme des entremets
Une recette délicieuse, qui allie saveur intense de pistache, légèreté et onctuosité
Le chef Cantaut utilise la technique de la pâte à bombe afin d'apporter légèreté et solidité à la mousse, technique utile pour un montage en entremets
Pour voir les recettes qui utilisent cette délicieuse mousse pistache, voir ICI
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 447.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 42.
Une mousse à entremets de Florent Cantaut, consultant Pâtissier
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je rajoute 13 g de Sucre dans les Jaunes d'Oeuf montés, afin de les rendre un peu plus fermes
● Dans sa recette, Cantaut utilise 27 g de Pâte de Pistache : j'en utilise plus ! J'en utilise 90 g pour plus d'intensité
La pâte à bombe
1. On commence par la pâte à bombe : cela permet une meilleure texture et une plus grande stabilité de la mousse
2. Commencer par fouetter les Jaunes d'Oeuf (80 g pris de 4 Oeufs) au fouet, à Vitesse Maximale
3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
4. Après quelques minutes, les Jaunes d'Oeuf deviennent mousseux : ajouter le Sucre (13 g)
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
Batteur electrique Bosch
5. On réalise le sirop : Dans une casserole, cuire l'Eau (25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) et le Sucre (40 g)
6. Mesurer la température : attendre que le sirop atteigne 118 °C
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
7. Verser en petit filet sur le bord de la cuve tout en continuant de fouetter les Jaunes d'Oeuf. Le sirop va cuire les jaunes, et ils vont monter : on obtient une texture aérienne
8. Continuer les étapes suivantes de la recette en laissant le fouet tourner !
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Purée de Pistache Bio Jean Hervé
Crème de pistache
9. Ajouter alors la Pâte de Pistache (90 g) et fouetter
10. Si elle est trop compacte, il vaut mieux la faire réchauffer au micro-ondes afin de la ramollir
La masse gélatine
11. Cantaut utilise de la "masse gélatine". Afin de réaliser, préparer un bol avec l'Eau (48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)
12. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la Gélatine en poudre
13. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau
Gélatine en poudre
Feuilles de gélatine
14. 
Chauffer la Crème Liquide Entière (83 g ou 7,55 Centilitres/75,45 Millilitres) au micro-ondes
15. Y verser la gélatine dissoute et remuer
16. Y verser le Chocolat Blanc (100 g) et attendre 1 minute
17. Puis remuer à l' aide d' un fouet à main
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
18. Verser ce mélange dans la pâte à bombe, en fouettant
19. On obtient une masse
20. Ne pas placer au frais, car la masse figerait (avec la gélatine)
21. En fonction du dessert que vous souhaitez obtenir, vous devez modifier la couleur obtenue : la couleur naturelle est un "jaune verdâtre". Si vous devez obtenir un vert plus prononcé, alors c'est le moment d'ajouter le Colorant alimentaire (Quelques gouttes) (de couleur verte)
La crème montée
22. Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
23. Fouetter la Crème Liquide 35% (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres), à Vitesse Maximale
24. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
25. Fouetter à Vitesse Maximale
26. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Incorporation des 2 masses
27. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette
28. Ne pas fouetter ! Cela endommagerait la structure de la crème fouettée
29. Mélanger délicatement avec une maryse, en raclant les bords et en retournant la masse sur elle-même
Ccc
Merci pour toutes ces informations, je teste votre mousse ce soir. Je vais la poser sur une mousse pralinée qui se trouve actuellement au congélateur. Bonne journée