La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)
2020-01-04



- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Volume : 780 grammes
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de repos : 3 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 4 Janvier 2020
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat blanc, Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Pâte de pistache,
- Livre
- Journal Du Pâtissier
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Une délicieuse mousse pistache, intense, légère et parfaite en verrine et en entremets N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recetteUne mousse délicieuse que j'utilise en verrines individuelles, et pour mes desserts comme des entremets |
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Une recette délicieuse, qui allie saveur intense de pistache, légèreté et onctuosité |
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Le chef Cantaut utilise la technique de la pâte à bombe afin d'apporter légèreté et solidité à la mousse, technique utile pour un montage en entremets |
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Pour voir les recettes qui utilisent cette délicieuse mousse pistache, voir ICI |
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Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
|
![]() | Source de la recetteUne recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 447.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
![]() | La recette se trouve Page 42. Une mousse à entremets de Florent Cantaut, consultant Pâtissier |
Recettes à base deMousse Pistache ![]() ![]() Toutes les Recettes à base de Mousse Pistache se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
![]() | Pour 780 g de mousseLa pâte à bombe 80 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4 Oeufs13 grammes de Sucre25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres40 grammes de SucreMasse Gélatine 48 grammes d'Eau. 4,8 Centilitres/48 Millilitres8 grammes de Gélatine en poudreLe reste 90 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI83 grammes de Crème Liquide Entière. 7,55 Centilitres/75,45 Millilitres100 grammes de Chocolat Blanc400 grammes de Crème Liquide 35%. 40 Centilitres/400 MillilitresEn option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert |
Pour 700 g de mousseLa pâte à bombe 71,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs11,6 grammes de Sucre22,4 grammes d'Eau. 2,24 Centilitres/22,4 Millilitres35,8 grammes de SucreMasse Gélatine 43 grammes d'Eau. 4,3 Centilitres/43 Millilitres7,1 grammes de Gélatine en poudreLe reste 80,7 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI74,4 grammes de Crème Liquide Entière. 6,76 Centilitres/67,64 Millilitres89,7 grammes de Chocolat Blanc358,9 grammes de Crème Liquide 35%. 35,89 Centilitres/358,9 MillilitresEn option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert |
Pour 600 g de mousseLa pâte à bombe 61,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs10 grammes de Sucre19,2 grammes d'Eau. 1,92 Centilitre/19,2 Millilitres30,7 grammes de SucreMasse Gélatine 36,9 grammes d'Eau. 3,69 Centilitres/36,9 Millilitres6,1 grammes de Gélatine en poudreLe reste 69,2 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI63,8 grammes de Crème Liquide Entière. 5,8 Centilitres/58 Millilitres76,9 grammes de Chocolat Blanc307,6 grammes de Crème Liquide 35%. 30,76 Centilitres/307,6 MillilitresEn option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert |
Pour 400 g de mousseLa pâte à bombe 41 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs6,6 grammes de Sucre12,8 grammes d'Eau. 1,28 Centilitre/12,8 Millilitres20,5 grammes de SucreMasse Gélatine 24,6 grammes d'Eau. 2,46 Centilitres/24,6 Millilitres4,1 grammes de Gélatine en poudreLe reste 46,1 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI42,5 grammes de Crème Liquide Entière. 3,86 Centilitres/38,64 Millilitres51,2 grammes de Chocolat Blanc205,1 grammes de Crème Liquide 35%. 20,51 Centilitres/205,1 MillilitresEn option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La pâte à bombe |
2. Commencer par fouetter les
Jaunes d'Oeuf
(80 g pris de 4 Oeufs) au fouet, à Vitesse Maximale3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
4. Après
quelques minutes
, lesJaunes d'Oeuf
deviennent mousseux : ajouter leSucre
(13 g)
Eau
(25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) et leSucre
(40 g)6. Mesurer la température : attendre que le sirop atteigne 118 °C
Jaunes d'Oeuf
. Le sirop va cuire les jaunes, et ils vont monter : on obtient une texture aérienne8. Continuer les étapes suivantes de la recette en laissant le fouet tourner !
La pâte de pistaches |
Je vous donne des recettes maison ICI
Toutes les recettes de Pâtes De Pistache![]() ![]() ![]() ![]()
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
Pâte de Pistache
(90 g) et fouetter10.

La masse gélatine |
Eau
(48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)12. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la
Gélatine en poudre
(8 g)13. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau

Crème Liquide Entière
(83 g ou 7,55 Centilitres/75,45 Millilitres) au micro-ondes15. Y verser la
gélatine
dissoute et remuer16. Y verser le
Chocolat Blanc
(100 g) et attendre1 minute
17. Puis remuer à l' aide d' un fouet à main
19. On obtient une masse
20.

21.

Colorant alimentaire
(Quelques gouttes) (de couleur verte)La crème montée |

Crème Liquide 35%
au congélateur pendant10 minutes
, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !23. Fouetter la
Crème Liquide 35%
(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres), à Vitesse Maximale24. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
25. Fouetter à Vitesse Maximale
Incorporation des 2 masses |
Résultat![]() |
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Recettes à base deMousse Pistache ![]() ![]() Toutes les Recettes à base de Mousse Pistache se trouvent ICI |
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