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La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

2020-01-04

Une délicieuse mousse pistache, intense, légère et parfaite en verrine et en entremets 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une mousse délicieuse que j'utilise en verrines individuelles, et pour mes desserts comme des entremets

Mousse Pistache


 

Une recette délicieuse, qui allie saveur intense de pistache, légèreté et onctuosité

Mousse Pistache


 

Le chef Cantaut utilise la technique de la pâte à bombe afin d'apporter légèreté et solidité à la mousse, technique utile pour un montage en entremets

Mousse Pistache


 

Pour voir les recettes qui utilisent cette délicieuse mousse pistache, voir ICI

Mousse Pistache


 

Mousse Pistache


 

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 
Mousse Pistache

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 447.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Mousse Pistache

La recette se trouve Page 42.

Une mousse à entremets de Florent Cantaut, consultant Pâtissier

 

Recettes à base de

Mousse Pistache

L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

Toutes les Recettes à base de Mousse Pistache se trouvent ICI



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je rajoute 13 g de

    Sucre

    dans les

    Jaunes d'Oeuf

    montés, afin de les rendre un peu plus fermes
  • Dans sa recette, Cantaut utilise 27 g de

    Pâte de Pistache

    : j'en utilise plus ! J'en utilise 90 g pour plus d'intensité


 

Ingrédients

Mousse Pistache

Pour 780 g de mousse

 

 La pâte à bombe

80 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

13 grammes de Sucre

25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

40 grammes de Sucre

 Masse Gélatine

48 grammes d'Eau. 4,8 Centilitres/48 Millilitres

8 grammes de Gélatine en poudre

 Le reste

90 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

83 grammes de Crème Liquide Entière. 7,55 Centilitres/75,45 Millilitres

100 grammes de Chocolat Blanc

400 grammes de Crème Liquide 35%. 40 Centilitres/400 Millilitres

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert

 

Pour 700 g de mousse

 

 La pâte à bombe

71,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs

11,6 grammes de Sucre

22,4 grammes d'Eau. 2,24 Centilitres/22,4 Millilitres

35,8 grammes de Sucre

 Masse Gélatine

43 grammes d'Eau. 4,3 Centilitres/43 Millilitres

7,1 grammes de Gélatine en poudre

 Le reste

80,7 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

74,4 grammes de Crème Liquide Entière. 6,76 Centilitres/67,64 Millilitres

89,7 grammes de Chocolat Blanc

358,9 grammes de Crème Liquide 35%. 35,89 Centilitres/358,9 Millilitres

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert

 

Pour 600 g de mousse

 

 La pâte à bombe

61,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs

10 grammes de Sucre

19,2 grammes d'Eau. 1,92 Centilitre/19,2 Millilitres

30,7 grammes de Sucre

 Masse Gélatine

36,9 grammes d'Eau. 3,69 Centilitres/36,9 Millilitres

6,1 grammes de Gélatine en poudre

 Le reste

69,2 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

63,8 grammes de Crème Liquide Entière. 5,8 Centilitres/58 Millilitres

76,9 grammes de Chocolat Blanc

307,6 grammes de Crème Liquide 35%. 30,76 Centilitres/307,6 Millilitres

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert

 

Pour 400 g de mousse

 

 La pâte à bombe

41 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

6,6 grammes de Sucre

12,8 grammes d'Eau. 1,28 Centilitre/12,8 Millilitres

20,5 grammes de Sucre

 Masse Gélatine

24,6 grammes d'Eau. 2,46 Centilitres/24,6 Millilitres

4,1 grammes de Gélatine en poudre

 Le reste

46,1 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

42,5 grammes de Crème Liquide Entière. 3,86 Centilitres/38,64 Millilitres

51,2 grammes de Chocolat Blanc

205,1 grammes de Crème Liquide 35%. 20,51 Centilitres/205,1 Millilitres

 En option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La pâte à bombe

1. On commence par la pâte à bombe : cela permet une meilleure texture et une plus grande stabilité de la mousse

2. Commencer par fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(80 g pris de 4 Oeufs) au fouet, à Vitesse Maximale

3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

4. Après

quelques minutes

, les

Jaunes d'Oeuf

deviennent mousseux : ajouter le

Sucre

(13 g)
Mousse Pistache
Mousse Pistache

5.  On réalise le sirop : Dans une casserole, cuire l'

Eau

(25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) et le

Sucre

(40 g)

6. Mesurer la température : attendre que le sirop atteigne 118 °C
Mousse Pistache
Mousse Pistache

7. Verser en petit filet sur le bord de la cuve tout en continuant de fouetter les

Jaunes d'Oeuf

. Le sirop va cuire les jaunes, et ils vont monter : on obtient une texture aérienne

8. Continuer les étapes suivantes de la recette en laissant le fouet tourner !
Mousse Pistache
Mousse Pistache

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

Je vous donne des recettes maison ICI
Mousse Pistache
Mousse Pistache

9. Ajouter alors la

Pâte de Pistache

(90 g) et fouetter

10.  Si elle est trop compacte, il vaut mieux la faire réchauffer au micro-ondes afin de la ramollir
Mousse Pistache
Mousse Pistache

La masse gélatine

11. Cantaut utilise de la "masse gélatine". Afin de réaliser, préparer un bol avec l'

Eau

(48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)

12. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la

Gélatine en poudre

(8 g)

13. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau
Mousse Pistache
Mousse Pistache

14.  Chauffer la

Crème Liquide Entière

(83 g ou 7,55 Centilitres/75,45 Millilitres) au micro-ondes

15. Y verser la

gélatine

dissoute et remuer

16. Y verser le

Chocolat Blanc

(100 g) et attendre

1 minute



17. Puis remuer à l' aide d' un fouet à main
Mousse Pistache
Mousse Pistache
Mousse Pistache
Mousse Pistache

18. Verser ce mélange dans la pâte à bombe, en fouettant

19. On obtient une masse

20.  Ne pas placer au frais, car la masse figerait (avec la gélatine)

21.  En fonction du dessert que vous souhaitez obtenir, vous devez modifier la couleur obtenue : la couleur naturelle est un "jaune verdâtre". Si vous devez obtenir un vert plus prononcé, alors c'est le moment d'ajouter le

Colorant alimentaire

(Quelques gouttes) (de couleur verte)
Mousse Pistache
Mousse Pistache

La crème montée

22.  Placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur pendant

10 minutes

, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

23. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres), à Vitesse Maximale

24. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique

25. Fouetter à Vitesse Maximale
Mousse Pistache
Mousse Pistache
Mousse Pistache
Mousse Pistache

26.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Mousse Pistache

Incorporation des 2 masses

27. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette

28.  Ne pas fouetter ! Cela endommagerait la structure de la crème fouettée
Mousse Pistache

29. Mélanger délicatement avec une maryse, en raclant les bords et en retournant la masse sur elle-même
Mousse Pistache
Mousse Pistache
Mousse Pistache
Mousse Pistache


Résultat

Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets ou dans des verrines individuelles, puis placer au frais

Mousse Pistache


 

4 heures

plus tard, la mousse aura changé, elle aura figé et sera aérienne.

Mousse Pistache


 

Mousse Pistache


 

Recettes à base de

Mousse Pistache

L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

Toutes les Recettes à base de Mousse Pistache se trouvent ICI



 

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

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Citronnelle

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Eau de rose

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Farine de seigle

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Fenouil

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13 g de Sucre

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8 g de Gélatine en poudre

90 g de Pâte de Pistache

83 g de Crème Liquide Entière

100 g de Chocolat Blanc

400 g de Crème Liquide 35%

Quelques gouttes de Colorant alimentaire