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La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)
2020-01-04
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Volume : 780 grammes
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de repos : 3 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 4 Janvier 2020
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat blanc, Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Pâte de pistache,
- Livre
- Journal Du Pâtissier
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Une délicieuse mousse pistache, intense, légère et parfaite en verrine et en entremets N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne mousse délicieuse que j'utilise en verrines individuelles, et pour mes desserts comme des entremets |
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Une recette délicieuse, qui allie saveur intense de pistache, légèreté et onctuosité |
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Le chef Cantaut utilise la technique de la pâte à bombe afin d'apporter légèreté et solidité à la mousse, technique utile pour un montage en entremets |
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Pour voir les recettes qui utilisent cette délicieuse mousse pistache, voir ICI |
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Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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 | Source de la recetteUne recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 447.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 42. Une mousse à entremets de Florent Cantaut, consultant Pâtissier |
Recettes à base deMousse Pistache   Toutes les Recettes à base de Mousse Pistache se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 780 g de mousseLa pâte à bombe 80 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4 Oeufs13 grammes de Sucre25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres40 grammes de SucreMasse Gélatine 48 grammes d'Eau. 4,8 Centilitres/48 Millilitres8 grammes de Gélatine en poudreLe reste 90 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI83 grammes de Crème Liquide Entière. 7,55 Centilitres/75,45 Millilitres100 grammes de Chocolat Blanc400 grammes de Crème Liquide 35%. 40 Centilitres/400 MillilitresEn option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert |
Pour 700 g de mousseLa pâte à bombe 71,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs11,6 grammes de Sucre22,4 grammes d'Eau. 2,24 Centilitres/22,4 Millilitres35,8 grammes de SucreMasse Gélatine 43 grammes d'Eau. 4,3 Centilitres/43 Millilitres7,1 grammes de Gélatine en poudreLe reste 80,7 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI74,4 grammes de Crème Liquide Entière. 6,76 Centilitres/67,64 Millilitres89,7 grammes de Chocolat Blanc358,9 grammes de Crème Liquide 35%. 35,89 Centilitres/358,9 MillilitresEn option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert |
Pour 600 g de mousseLa pâte à bombe 61,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs10 grammes de Sucre19,2 grammes d'Eau. 1,92 Centilitre/19,2 Millilitres30,7 grammes de SucreMasse Gélatine 36,9 grammes d'Eau. 3,69 Centilitres/36,9 Millilitres6,1 grammes de Gélatine en poudreLe reste 69,2 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI63,8 grammes de Crème Liquide Entière. 5,8 Centilitres/58 Millilitres76,9 grammes de Chocolat Blanc307,6 grammes de Crème Liquide 35%. 30,76 Centilitres/307,6 MillilitresEn option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert |
Pour 400 g de mousseLa pâte à bombe 41 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs6,6 grammes de Sucre12,8 grammes d'Eau. 1,28 Centilitre/12,8 Millilitres20,5 grammes de SucreMasse Gélatine 24,6 grammes d'Eau. 2,46 Centilitres/24,6 Millilitres4,1 grammes de Gélatine en poudreLe reste 46,1 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI42,5 grammes de Crème Liquide Entière. 3,86 Centilitres/38,64 Millilitres51,2 grammes de Chocolat Blanc205,1 grammes de Crème Liquide 35%. 20,51 Centilitres/205,1 MillilitresEn option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La pâte à bombe |
1. On commence par la pâte à bombe : cela permet une meilleure texture et une plus grande stabilité de la mousse
2. Commencer par fouetter les
3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
4. Après
2. Commencer par fouetter les
Jaunes d'Oeuf
(80 g pris de 4 Oeufs) au fouet, à Vitesse Maximale3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
4. Après
quelques minutes
, lesJaunes d'Oeuf
deviennent mousseux : ajouter leSucre
(13 g)
5. 
On réalise le sirop : Dans une casserole, cuire l'
6. Mesurer la température : attendre que le sirop atteigne 118 °C
On réalise le sirop : Dans une casserole, cuire l'Eau
(25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) et leSucre
(40 g)6. Mesurer la température : attendre que le sirop atteigne 118 °C
7. Verser en petit filet sur le bord de la cuve tout en continuant de fouetter les
8. Continuer les étapes suivantes de la recette en laissant le fouet tourner !
Jaunes d'Oeuf
. Le sirop va cuire les jaunes, et ils vont monter : on obtient une texture aérienne8. Continuer les étapes suivantes de la recette en laissant le fouet tourner !
La pâte de pistaches |
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Je vous donne des recettes maison ICI
Toutes les recettes de Pâtes De Pistache  
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
9. Ajouter alors la
10.
Si elle est trop compacte, il vaut mieux la faire réchauffer au micro-ondes afin de la ramollir
Pâte de Pistache
(90 g) et fouetter10.
Si elle est trop compacte, il vaut mieux la faire réchauffer au micro-ondes afin de la ramollir
La masse gélatine |
11. Cantaut utilise de la "masse gélatine". Afin de réaliser, préparer un bol avec l'
12. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la
13. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau
Eau
(48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)12. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la
Gélatine en poudre
(8 g)13. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau
14. 
Chauffer la
15. Y verser la
16. Y verser le
17. Puis remuer à l' aide d' un fouet à main
Chauffer la Crème Liquide Entière
(83 g ou 7,55 Centilitres/75,45 Millilitres) au micro-ondes15. Y verser la
gélatine
dissoute et remuer16. Y verser le
Chocolat Blanc
(100 g) et attendre1 minute
17. Puis remuer à l' aide d' un fouet à main
18. Verser ce mélange dans la pâte à bombe, en fouettant
19. On obtient une masse
20.
Ne pas placer au frais, car la masse figerait (avec la gélatine)
21.
En fonction du dessert que vous souhaitez obtenir, vous devez modifier la couleur obtenue : la couleur naturelle est un "jaune verdâtre". Si vous devez obtenir un vert plus prononcé, alors c'est le moment d'ajouter le
19. On obtient une masse
20.
Ne pas placer au frais, car la masse figerait (avec la gélatine)21.
En fonction du dessert que vous souhaitez obtenir, vous devez modifier la couleur obtenue : la couleur naturelle est un "jaune verdâtre". Si vous devez obtenir un vert plus prononcé, alors c'est le moment d'ajouter le Colorant alimentaire
(Quelques gouttes) (de couleur verte)
La crème montée |
22. 
Placer la cuve ou vous fouetterez la
23. Fouetter la
24. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
25. Fouetter à Vitesse Maximale
Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35%
au congélateur pendant10 minutes
, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !23. Fouetter la
Crème Liquide 35%
(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres), à Vitesse Maximale24. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
25. Fouetter à Vitesse Maximale
26. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Incorporation des 2 masses |
27. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette
28. Ne pas fouetter ! Cela endommagerait la structure de la crème fouettée
28.
Ne pas fouetter ! Cela endommagerait la structure de la crème fouettée
29. Mélanger délicatement avec une maryse, en raclant les bords et en retournant la masse sur elle-même
Résultat Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets ou dans des verrines individuelles, puis placer au frais |
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4 heures plus tard, la mousse aura changé, elle aura figé et sera aérienne. |
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Recettes à base deMousse Pistache Toutes les Recettes à base de Mousse Pistache se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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