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La délicieuse Mousse au Litchi de Johan Martin

2021-05-28

Une délicieuse mousse au Litchi, délicate, aérienne, pour une touche Asiatique dans vos entremets 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Je vous ai déja montré des recettes à base de Litchi, mais pas encore de mousse au Litchi : c'est ce que je vous montre ici
Mousse au Litchi

J'avais en fait une recette de mousse bavaroise au Litchi, mais qui ne me satisfaisait pas complètement. Ici, cette mousse est différente et m'a conquis dès la première bouchée : Tout simplement divine et, chose rare, délicate et intense, un délicat équilibre à trouver en pâtisserie !

Je vous conseille vivement d'essayer cette mousse divine, par exemple pour l'entremets "Glossy", ICI
Mousse au Litchi

Le principe, c'est en fait de réaliser une mousse diplomate : c'est à dire une crème patissière dans laquelle on incorpore une crème montée. La seule différence, c'est qu'on utilise une purée de Litchi au lieu du lait dans la crème pâtissière : il fallait y penser !
Mousse au Litchi


Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 
Mousse au Litchi

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Johan Martin, "Signature: Entremets & petits gâteaux".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Mousse au Litchi

La recette se trouve Page 44

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai multiplié les quantités (j'ai egalement indiqué d'autres proportions)
  • Je n'ajoute pas de

    Gousse de Vanille

    : Cela rajoute des "points noirs" dont je n'avais pas envie... je sais, on a tous nos particularités...
  • Je rajoute du

    Sirop de Litchi

    , c'est optionnel : je le fais pour prononcer un peu plus la saveur de Litchi


 

Ingrédients

Mousse au Litchi

Pour 928 g de mousse (Poids utile)

 

 La crème pâtissière au Litchi

333 grammes de Purée de Litchi. 33,3 Centilitres/333 Millilitres

107 grammes de Sucre

100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

27 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

67 grammes de Chocolat Blanc

1 cuillère à soupe de Sirop de Litchi. Optionnel

 Masse Gélatine

5 grammes de Gélatine en poudre

31 grammes d'Eau. 3,1 Centilitres/31 Millilitres

 La Crème fouettée

333 grammes de Crème Liquide 35%. 33,3 Centilitres/333 Millilitres

 

Pour 742 g de mousse (Poids utile)

 

 La crème pâtissière au Litchi

266,4 grammes de Purée de Litchi. 26,64 Centilitres/266,4 Millilitres

85,6 grammes de Sucre

80 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

21,6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

53,6 grammes de Chocolat Blanc

0,8 cuillère à soupe de Sirop de Litchi. Optionnel

 Masse Gélatine

4 grammes de Gélatine en poudre

24,8 grammes d'Eau. 2,48 Centilitres/24,8 Millilitres

 La Crème fouettée

266,4 grammes de Crème Liquide 35%. 26,64 Centilitres/266,4 Millilitres

 

Pour 557 g de mousse (Poids utile)

 

 La crème pâtissière au Litchi

199,7 grammes de Purée de Litchi. 19,97 Centilitres/199,7 Millilitres

64,2 grammes de Sucre

60 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs

16,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

40,1 grammes de Chocolat Blanc

0,6 cuillère à soupe de Sirop de Litchi. Optionnel

 Masse Gélatine

3 grammes de Gélatine en poudre

18,5 grammes d'Eau. 1,85 Centilitre/18,5 Millilitres

 La Crème fouettée

199,7 grammes de Crème Liquide 35%. 19,97 Centilitres/199,7 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Crème Pâtissière

On commence par la Crème Pâtissière : Pour cela on va avoir besoin de

Purée de Litchi



Une bonne marque que je vous recommande, c'est BOIRON, je vous montre les photos des emballages. La saveur de ce produit est simplement exquise.

Ne vous contentez pas de broyer des fruits de Litchi : la saveur est diluée. Si vous voulez vraiment faire votre propre purée, il faudra mixer la chair de fruits de Litchi, puis la réduire sur le feu afin de réduire et de concentrer les saveurs : je préfère acheter le produit prêt à l'emploi !
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

1. Voila à quoi ressemble le produit : Un bloc congelé (à conserver au congélateur)

2.  Prélever 333 g ou 33,3 Centilitres/333 Millilitres de

Purée de Litchi

, et placer en casserole, faire chauffer

à feu faible/moyen

afin de décongeler
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

3. Pendant ce temps, fouetter dans un grand bol le

Sucre

(107 g) et les

Jaunes d'Oeuf

(100 g pris de 5 Oeufs) (blanchir)

4. Verser alors la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(27 g) et fouetter
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

5. Attendre que la purée en casserole entre en ébullition, puis retirer du feu

6. Verser dans le bol
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

7. Fouetter, en raclant le bol

8. Reverser le contenu de la casserole dans la casserole
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

9.  Remettre sur le feu,

à feu doux



10. Mélanger sans cesse, à l' aide d' un fouet à main afin d'éviter les grumeaux

11. Sans cesser de vanner, attendre que la crème épaississe (l'amidon de la Maizena éclate et permet au liquide d'épaissir)

12. Retirer du feu
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

13. Ajouter le

Chocolat Blanc

(67 g) et mélanger. Ce chocolat va permettre d'affermir la crème
Mousse au Litchi

14. Pour la masse gélatine : verser l'

Eau

(31 g ou 3,1 Centilitres/31 Millilitres) dans un bol, puis saupoudrer la

Gélatine en poudre

(5 g), attendre que la poudre se dissolve, puis ajouter cette masse dans le liquide chaud, puis mélanger

15.  Si vous n'avez pas de gélatine en poudre, vous pouvez utiliser de la gélatine en feuille, (même poids : 5 g), qu'il faudra ramollir dans de l'eau froide avant d'ajouter dans la crème chaude

16.  Afin de lisser la crème, je vous recommande de mixer la crème au mixeur plongeant
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

En option, un sirop

17. En option, j'ajoute le

Sirop de Litchi

(1 c. à soupe) : ce n'est pas dans la recette de Johan Martin, mais je le recommande afin de prononcer la saveur de Litchi. La marque que j'utilise est le sirop "MONIN".

18. Ajouter à la crème, puis mélanger
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

19. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

20.  Placer au frais pour au moins

1 heure

Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

La Crème fouettée

21.  Après le temps de repos (

1 heure

ou plus), fouetter la

Crème Liquide 35%

(333 g ou 33,3 Centilitres/333 Millilitres)

22.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

23.  On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

24.  Placer au frais
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

25. Sortir la crème pâtissière du frais : elle a figé. Il faut maintenant la fouetter vigoureusement afin de la "lisser"
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

Incorporation

26. On a à présent 2 bols : la crème pâtissière et la crème fouettée, qu'il faut incorporer délicatement afin de ne pas déstructurer la crème fouettée (on veut éviter qu'elle "retombe” )
Mousse au Litchi

27. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la crème pâtissière, et mélanger à l' aide d' un fouet à main (on détend)
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

28. Verser un 2ème tiers (1/3) de la crème fouettée

29. Changer d'ustensile : Prendre une maryse et mélanger délicatement en raclant les bords et en retournant l'appareil
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

30. Puis finir avec le dernier tiers de crème fouettée
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

Résultat

Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à placer au frais
Mousse au Litchi

La mousse semble trop liquide mais vous verrez,

4 heures

plus tard au frais, la mousse aura changé, elle aura figé et sera aérienne
Mousse au Litchi
Mousse au Litchi

Le Résultat en images





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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

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Fondant

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Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

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Huile de sésame

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Mousse mangue

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, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

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Pâtes italiennes

,

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, Rhubarbe, Rhum,

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,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



333 g de Purée de Litchi

107 g de Sucre

100 g de Jaunes d'Oeuf

27 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

67 g de Chocolat Blanc

1 c. à soupe de Sirop de Litchi

5 g de Gélatine en poudre

31 g d'Eau

333 g de Crème Liquide 35%