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La délicieuse Mousse Framboise de Pierre Hermé

2018-12-19

Une mousse Framboises délicieuse du grand Pierre Hermé 








À propos de la recette

Une mousse à entremets extra. A vrai dire, j'avais goûté à plusieurs mousses framboises, utilisées dans des desserts, comme celle utilisée dans la pâtisserie de mon professeur, le MOF Stéphane Tréand

La Mousse Framboises

La Mousse Framboises
Et je cherchais la recette de cette mousse framboise qui me faisait rêver; je savais qu'elle était faite à base de crème fouettée, ainsi que de meringue Italienne (afin d'alléger), mais il me manquait la recette, avec les proportions adéquates et les ingrédients

Et après moultes essais, je vous propose la recette de Pierre Hermé, la meilleure, d'après moi. Je vous indique également des instructions afin de parfaire cette recette et de sublimer les saveurs

La Mousse Framboises

La Mousse Framboises

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

La Mousse Framboises


De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...

La Mousse Framboises

La Mousse Framboises

La recette se trouve Page 129

Ingrédients

La Mousse Framboises
 

 La meringue italienne

120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

60 grammes de Sucre

2 cuillères à soupe d'Eau

 Le jus de Framboise

400 grammes de Purée de Framboise. 40 Centilitres/400 Millilitres

12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine

½ cuillère à soupe de Jus de Citron

 La Crème fouettée

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

2 fois plus...

 

 La meringue italienne

240 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 8 Oeufs

120 grammes de Sucre

4 cuillères à soupe d'Eau

 Le jus de Framboise

800 grammes de Purée de Framboise. 80 Centilitres/800 Millilitres

24 grammes de Gélatine. ou 9,6 Feuilles de Gélatine

1 cuillère à soupe de Jus de Citron

 La Crème fouettée

500 grammes de Crème Liquide 35%. 50 Centilitres/500 Millilitres

3 fois plus...

 

 La meringue italienne

360 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 12 Oeufs

180 grammes de Sucre

6 cuillères à soupe d'Eau

 Le jus de Framboise

1,2 kilogramme de Purée de Framboise. 120 Centilitres/1,2 Litre

36 grammes de Gélatine. ou 14,4 Feuilles de Gélatine

1,5 cuillères à soupe de Jus de Citron

 La Crème fouettée

750 grammes de Crème Liquide 35%. 75 Centilitres/750 Millilitres

4 fois plus...

 

 La meringue italienne

480 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 16 Oeufs

240 grammes de Sucre

8 cuillères à soupe d'Eau

 Le jus de Framboise

1,6 kilogramme de Purée de Framboise. 160 Centilitres/1,6 Litre

48 grammes de Gélatine. ou 19,2 Feuilles de Gélatine

2 cuillères à soupe de Jus de Citron

 La Crème fouettée

1 kilogramme de Crème Liquide 35%. 100 Centilitres/1 Litre

Vous aurez besoin de...

Instructions


1. On commence par hydrater la

Gélatine

(12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)

La Mousse Framboises

Pour la

Purée de Framboise

(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres), vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair (et de filtrer les pépins), mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY). J'insiste: les purées surgelées sont souvent meilleures que des fruits frais (c'est le cas des marques que j'ai indiqué)

La Mousse Framboises

La base de Framboise

2.  Commencer par faire chauffer

Purée de Framboise

(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) dans une casserole

3. Ajouter le

Jus de Citron

(½ c. à soupe)

4. Ajouter la

Gélatine

(12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine), ramollie

5. Transférer dans un bol, et réserver afin de faire refroidir
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises

La Meringue Italienne

6. Commencer à fouetter en neige les

Blancs d'Oeuf

(120 g pris de 4 Oeufs) à Vitesse Moyenne
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises

7.  Faire le sirop : Cuire le

Sucre

(60 g) et l'

Eau

(2 c. à soupe)

à feu très fort

.
Pendant qu'on fait le sirop, on ne cesse pas de fouetter les blancs

8. Retirer du feu dès que la température atteint 118 °C
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises

9. Verser en filet
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

10. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.

Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

11. On continue de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises

1er mélange

12. On a donc 2 bols qu'il faut mélanger

13. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

14. 2ème solution : mélanger avec une maryse ou un fouet à main, délicatement en raclant les bords et le fond de la cuve
La Mousse Framboises

La crème montée et le 2ème mélange

15. Fouetter dans un autre bol la

Crème Liquide 35%

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)

16. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l'étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises
La Mousse Framboises


Résultat

Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à laisser au frais

La Mousse Framboises


Au frais et

4 heures

plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne.

La Mousse Framboises

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Samedi 29 Décembre 2018
    Sophie a écrit :
    Bonjour François

    Cette recette a effectivement l'air extra.
    Dans la liste des ingrédients ; le sucre est la moitié du poids des blancs alors que pour laxtecette classique de la meringue italienne c'est l'inverse ( sucre = poids des blancs fois 2 ). Les proportions indiquées sont elles correctes ?

    Merci
  2. Le Samedi 29 Décembre 2018
    François répond :
    Je viens de vérifier le livre, et les proportions sont exactes.

    Il s'agit ici d'une meringue italienne avec moins de sirop, histoire d'alléger la teneur en sucre peut-être.

    Personnellement, je la trouve parfaite. Mais si vous voulez ajouter plus de sucre, rien ne vous en empeche !
  3. Le Dimanche 30 Décembre 2018
    Sophie a écrit :
    Merci François pour la réponse.
    Je vais tester ça demain. Ces proportions me plaisent bien : j'aime quand ce n'est pas trop sucré. Miam j'ai hâte ; je suis fan moi aussi des mousses bavaroises.
  4. Le Lundi 28 Janvier 2019
    Sophie a écrit :
    J'ai donc testé ...
    Alors moi j'ai un souci : ma meringue italienne ( avec ce dosage de sucre ) est trop ferme, pas assez souple et s'intègre difficilement à l'appareil.
    Peut-être ai je attendu trop pour verser le sirop de sucre sur les blancs ?
    En tous cas, je suis revenue depuis à une autre version de mousse que je trouve plus soyeuse :

    400g de framboises / 4 feuilles de gelatines
    60g de sucre ( avec un peu d'eau pour faire un sirop au petit boulé )
    4 jaune d’œufs battus et blanchis avec le sirop
    200g de crème foisonnée
    4 blancs d’œufs montés en neige, fermes mais pas trop.

    Je testerai avec 3 feuilles de gélatine la prochaine fois car je trouve cette mousse presque trop ferme, surtout pour une simple dégustation en verrine.

  5. Le Lundi 28 Janvier 2019
    François répond :
    Pas étonnant, car Hermé utilise cette mousse pour des montages en entremets, donc une mousse qui doit resister au poids.

    Il se peut que votre gélatine soit "forte" (il y a plusieurs forces de gélatine)

    Solution: réduire la gélatine a 8 g ou moins...
  6. Le Lundi 19 Août 2019
    Pascal a écrit :
    Bonjour
    merci pour cette recette qui me fait penser a la technique de Philippe Contichini.

    Pour les personnes souffrant d'allergies,
    lactose oeufs
    Comment obtenir un résultat semblable sans crème ou oeufs?
    A bientôt encore bravo
    Pascal
  7. Le Lundi 19 Août 2019
    François répond :
    Je ne sais pas, car je suis la recette du chef pas à pas...

    J'ai entendu parler de techniques, comme celle d'utiliser le jus de pois chiches qui peuvent monter comme des blancs d'oeufs, mais je n'ai jamais essayé.

    A voir sur d'autres sites spécialisés sans oeufs et sans produits laitiers... ce qui n'est pas le cas de ce blog pour la plupart des recettes

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Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Frangipane

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Saumon

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Semoule fine

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



120 g de Blancs d'Oeuf

60 g de Sucre

2 c. à soupe d'Eau

400 g de Purée de Framboise

12 g de Gélatine

½ c. à soupe de Jus de Citron

250 g de Crème Liquide 35%