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La délicieuse Mousse Framboise de Pierre Hermé
2018-12-19
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 19 Décembre 2018
- Commentaires : 7 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Framboises, Jus de citron, Meringue italienne,
- Livre
- Secrets Gourmands
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Une mousse Framboises délicieuse du grand Pierre Hermé |
À propos de la recetteUne mousse à entremets extra. A vrai dire, j'avais goûté à plusieurs mousses framboises, utilisées dans des desserts, comme celle utilisée dans la pâtisserie de mon professeur, le MOF Stéphane Tréand |
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 | Et je cherchais la recette de cette mousse framboise qui me faisait rêver; je savais qu'elle était faite à base de crème fouettée, ainsi que de meringue Italienne (afin d'alléger), mais il me manquait la recette, avec les proportions adéquates et les ingrédients |
Et après moultes essais, je vous propose la recette de Pierre Hermé, la meilleure, d'après moi. Je vous indique également des instructions afin de parfaire cette recette et de sublimer les saveurs |
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Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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 | Source de la recetteJ'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie ! |
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De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi... |
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 | La recette se trouve Page 129 |
Ingrédients
 | La meringue italienne 120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs60 grammes de Sucre2 cuillères à soupe d'EauLe jus de Framboise 400 grammes de Purée de Framboise. 40 Centilitres/400 Millilitres12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine½ cuillère à soupe de Jus de CitronLa Crème fouettée 250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres |
2 fois plus...La meringue italienne 240 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 8 Oeufs120 grammes de Sucre4 cuillères à soupe d'EauLe jus de Framboise 800 grammes de Purée de Framboise. 80 Centilitres/800 Millilitres24 grammes de Gélatine. ou 9,6 Feuilles de Gélatine1 cuillère à soupe de Jus de CitronLa Crème fouettée 500 grammes de Crème Liquide 35%. 50 Centilitres/500 Millilitres |
3 fois plus...La meringue italienne 360 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 12 Oeufs180 grammes de Sucre6 cuillères à soupe d'EauLe jus de Framboise 1,2 kilogramme de Purée de Framboise. 120 Centilitres/1,2 Litre36 grammes de Gélatine. ou 14,4 Feuilles de Gélatine1,5 cuillères à soupe de Jus de CitronLa Crème fouettée 750 grammes de Crème Liquide 35%. 75 Centilitres/750 Millilitres |
4 fois plus...La meringue italienne 480 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 16 Oeufs240 grammes de Sucre8 cuillères à soupe d'EauLe jus de Framboise 1,6 kilogramme de Purée de Framboise. 160 Centilitres/1,6 Litre48 grammes de Gélatine. ou 19,2 Feuilles de Gélatine2 cuillères à soupe de Jus de CitronLa Crème fouettée 1 kilogramme de Crème Liquide 35%. 100 Centilitres/1 Litre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commence par hydrater la Gélatine (12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons) |
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Pour la Purée de Framboise (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres), vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair (et de filtrer les pépins), mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY). J'insiste: les purées surgelées sont souvent meilleures que des fruits frais (c'est le cas des marques que j'ai indiqué) |
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La base de Framboise |
2. 
Commencer par faire chauffer
3. Ajouter le
4. Ajouter la
5. Transférer dans un bol, et réserver afin de faire refroidir
Commencer par faire chauffer Purée de Framboise
(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) dans une casserole3. Ajouter le
Jus de Citron
(½ c. à soupe)4. Ajouter la
Gélatine
(12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine), ramollie5. Transférer dans un bol, et réserver afin de faire refroidir
La Meringue Italienne |
9. Verser en filet
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
10. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.
Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
11. On continue de fouetter, au moins
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !10. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.
Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
11. On continue de fouetter, au moins
5 minutes
: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre5 minutes
et10 minutes
)
1er mélange |
12. On a donc 2 bols qu'il faut mélanger
13. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
14. 2ème solution : mélanger avec une maryse ou un fouet à main, délicatement en raclant les bords et le fond de la cuve
13. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
14. 2ème solution : mélanger avec une maryse ou un fouet à main, délicatement en raclant les bords et le fond de la cuve
La crème montée et le 2ème mélange |
15. Fouetter dans un autre bol la
16. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l'étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
Crème Liquide 35%
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)16. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l'étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
Au frais et 4 heures plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne. |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
7 Commentaires
-
Le Samedi 29 Décembre 2018
François répond :
Je viens de vérifier le livre, et les proportions sont exactes.
Il s'agit ici d'une meringue italienne avec moins de sirop, histoire d'alléger la teneur en sucre peut-être.
Personnellement, je la trouve parfaite. Mais si vous voulez ajouter plus de sucre, rien ne vous en empeche ! -
Le Dimanche 30 Décembre 2018
Sophie a écrit :
Merci François pour la réponse.
Je vais tester ça demain. Ces proportions me plaisent bien : j'aime quand ce n'est pas trop sucré. Miam j'ai hâte ; je suis fan moi aussi des mousses bavaroises. -
Le Lundi 28 Janvier 2019Sophie a écrit :
J'ai donc testé ...
Alors moi j'ai un souci : ma meringue italienne ( avec ce dosage de sucre ) est trop ferme, pas assez souple et s'intègre difficilement à l'appareil.
Peut-être ai je attendu trop pour verser le sirop de sucre sur les blancs ?
En tous cas, je suis revenue depuis à une autre version de mousse que je trouve plus soyeuse :
400g de framboises / 4 feuilles de gelatines
60g de sucre ( avec un peu d'eau pour faire un sirop au petit boulé )
4 jaune d’œufs battus et blanchis avec le sirop
200g de crème foisonnée
4 blancs d’œufs montés en neige, fermes mais pas trop.
Je testerai avec 3 feuilles de gélatine la prochaine fois car je trouve cette mousse presque trop ferme, surtout pour une simple dégustation en verrine.
-
Le Lundi 28 Janvier 2019François répond :
Pas étonnant, car Hermé utilise cette mousse pour des montages en entremets, donc une mousse qui doit resister au poids.
Il se peut que votre gélatine soit "forte" (il y a plusieurs forces de gélatine)
Solution: réduire la gélatine a 8 g ou moins... -
Le Lundi 19 Août 2019
Pascal a écrit :
Bonjour
merci pour cette recette qui me fait penser a la technique de Philippe Contichini.
Pour les personnes souffrant d'allergies,
lactose oeufs
Comment obtenir un résultat semblable sans crème ou oeufs?
A bientôt encore bravo
Pascal -
Le Lundi 19 Août 2019François répond :
Je ne sais pas, car je suis la recette du chef pas à pas...
J'ai entendu parler de techniques, comme celle d'utiliser le jus de pois chiches qui peuvent monter comme des blancs d'oeufs, mais je n'ai jamais essayé.
A voir sur d'autres sites spécialisés sans oeufs et sans produits laitiers... ce qui n'est pas le cas de ce blog pour la plupart des recettes
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120 g de Blancs d'Oeuf
60 g de Sucre
2 c. à soupe d'Eau
400 g de Purée de Framboise
12 g de Gélatine
½ c. à soupe de Jus de Citron
250 g de Crème Liquide 35%
Cette recette a effectivement l'air extra.
Dans la liste des ingrédients ; le sucre est la moitié du poids des blancs alors que pour laxtecette classique de la meringue italienne c'est l'inverse ( sucre = poids des blancs fois 2 ). Les proportions indiquées sont elles correctes ?
Merci