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La délicieuse Mousse Framboise de Pierre Hermé
2018-12-19
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François (FX)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 19 Décembre 2018
- Commentaires : 19 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Framboises, Jus de citron, Meringue italienne,
- Livre
- Secrets Gourmands
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Une mousse Framboises délicieuse du grand Pierre Hermé N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne mousse à entremets extra. A vrai dire, j'avais goûté à plusieurs mousses framboises, utilisées dans des desserts |
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 | Et je cherchais la recette de cette mousse framboise qui me faisait rêver; je savais qu'elle était faite à base de crème fouettée, ainsi que de meringue Italienne (afin d'alléger), mais il me manquait la recette, avec les proportions adéquates et les ingrédients |
Et après moultes essais, je vous propose la recette de Pierre Hermé, la meilleure, d'après moi. Je vous indique également des instructions afin de parfaire cette recette et de sublimer les saveurs |
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Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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Source de la recette |
J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
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 | La recette se trouve Page 129 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 820 g de mousseLa meringue italienne 120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs60 grammes de Sucre2 cuillères à soupe d'EauLe jus de Framboise 400 grammes de Purée de Framboise. 40 Centilitres/400 Millilitres9 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de Gélatine½ cuillère à soupe de Jus de CitronLa Crème fouettée 250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres |
Pour 410 g de mousseLa meringue italienne 60 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2 Oeufs30 grammes de Sucre1 cuillère à soupe d'EauLe jus de Framboise 200 grammes de Purée de Framboise. 20 Centilitres/200 Millilitres4,5 grammes de Gélatine. ou 1,8 Feuilles de Gélatine¼ cuillère à soupe de Jus de CitronLa Crème fouettée 125 grammes de Crème Liquide 35%. 12,5 Centilitres/125 Millilitres |
Pour 1 kg de mousseLa meringue italienne 146,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4,8 Oeufs73,1 grammes de Sucre2,4 cuillères à soupe d'EauLe jus de Framboise 487,8 grammes de Purée de Framboise. 48,78 Centilitres/487,8 Millilitres10,9 grammes de Gélatine. ou 4,3 Feuilles de Gélatine0,6 cuillère à soupe de Jus de CitronLa Crème fouettée 304,8 grammes de Crème Liquide 35%. 30,48 Centilitres/304,8 Millilitres |
Pour 1,64 kg de mousseLa meringue italienne 240 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 8 Oeufs120 grammes de Sucre4 cuillères à soupe d'EauLe jus de Framboise 800 grammes de Purée de Framboise. 80 Centilitres/800 Millilitres18 grammes de Gélatine. ou 7,2 Feuilles de Gélatine1 cuillère à soupe de Jus de CitronLa Crème fouettée 500 grammes de Crème Liquide 35%. 50 Centilitres/500 Millilitres |
Pour 2,46 kg de mousseLa meringue italienne 360 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 12 Oeufs180 grammes de Sucre6 cuillères à soupe d'EauLe jus de Framboise 1,2 kilogramme de Purée de Framboise. 120 Centilitres/1,2 Litre27 grammes de Gélatine. ou 10,8 Feuilles de Gélatine1,5 cuillères à soupe de Jus de CitronLa Crème fouettée 750 grammes de Crème Liquide 35%. 75 Centilitres/750 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commence par hydrater la Gélatine (9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)ADDENDUM du 23/12/2019 : Comme je l'ai indiqué plus haut, j'ai décidé de modifier aujourd'hui la quantité de gélatine (9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine au lieu de 12 g) suite à de nombreux messages qui se plaignaient que la mousse était délicieuse mais trop ferme (ce avec quoi je suis d'accord). Avec 9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine, la mousse devrait avoir une texture plus soyeuse. Si au contraire vous préferez une mousse plus ferme, il faudra reconsider les proportions données par Hermé : 12 g |
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Pour la Purée de Framboise (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres), vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair (et de filtrer les pépins), mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY). J'insiste: les purées surgelées sont souvent meilleures que des fruits frais (c'est le cas des marques que j'ai indiqué) |
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La base de Framboise |
2. 
Commencer par faire chauffer
3. Ajouter le
4. Ajouter la
5. Transférer dans un bol, et réserver afin de faire refroidir
Commencer par faire chauffer Purée de Framboise
(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) dans une casserole3. Ajouter le
Jus de Citron
(½ c. à soupe)4. Ajouter la
Gélatine
(9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine), ramollie5. Transférer dans un bol, et réserver afin de faire refroidir
La Meringue Italienne |
9. Verser en filet
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
10. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.
Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
11. On continue de fouetter, au moins
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !10. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.
Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
11. On continue de fouetter, au moins
5 minutes
: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre5 minutes
et10 minutes
)
1er mélange |
12. On a donc 2 bols qu'il faut mélanger
13. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
14. 2ème solution : mélanger avec une maryse ou un fouet à main, délicatement en raclant les bords et le fond de la cuve
13. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
14. 2ème solution : mélanger avec une maryse ou un fouet à main, délicatement en raclant les bords et le fond de la cuve
La crème montée et le 2ème mélange |
15. Fouetter dans un autre bol la
16. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l'étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
Crème Liquide 35%
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)16. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l'étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
Au frais et 4 heures plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne. |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
19 Commentaires
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Le Samedi 29 Décembre 2018
François (FX) répond :
Je viens de vérifier le livre, et les proportions sont exactes.
Il s'agit ici d'une meringue italienne avec moins de sirop, histoire d'alléger la teneur en sucre peut-être.
Personnellement, je la trouve parfaite. Mais si vous voulez ajouter plus de sucre, rien ne vous en empeche ! -
Le Dimanche 30 Décembre 2018
Sophie a écrit :
Merci François pour la réponse.
Je vais tester ça demain. Ces proportions me plaisent bien : j'aime quand ce n'est pas trop sucré. Miam j'ai hâte ; je suis fan moi aussi des mousses bavaroises. -
Le Lundi 28 Janvier 2019Sophie a écrit :
J'ai donc testé ...
Alors moi j'ai un souci : ma meringue italienne ( avec ce dosage de sucre ) est trop ferme, pas assez souple et s'intègre difficilement à l'appareil.
Peut-être ai je attendu trop pour verser le sirop de sucre sur les blancs ?
En tous cas, je suis revenue depuis à une autre version de mousse que je trouve plus soyeuse :
400g de framboises / 4 feuilles de gelatines
60g de sucre ( avec un peu d'eau pour faire un sirop au petit boulé )
4 jaune d’œufs battus et blanchis avec le sirop
200g de crème foisonnée
4 blancs d’œufs montés en neige, fermes mais pas trop.
Je testerai avec 3 feuilles de gélatine la prochaine fois car je trouve cette mousse presque trop ferme, surtout pour une simple dégustation en verrine.
-
Le Lundi 28 Janvier 2019François (FX) répond :
Pas étonnant, car Hermé utilise cette mousse pour des montages en entremets, donc une mousse qui doit resister au poids.
Il se peut que votre gélatine soit "forte" (il y a plusieurs forces de gélatine)
Solution: réduire la gélatine a 8 g ou moins... -
Le Lundi 19 Août 2019
Pascal a écrit :
Bonjour
merci pour cette recette qui me fait penser a la technique de Philippe Contichini.
Pour les personnes souffrant d'allergies,
lactose oeufs
Comment obtenir un résultat semblable sans crème ou oeufs?
A bientôt encore bravo
Pascal -
Le Lundi 19 Août 2019François (FX) répond :
Je ne sais pas, car je suis la recette du chef pas à pas...
J'ai entendu parler de techniques, comme celle d'utiliser le jus de pois chiches qui peuvent monter comme des blancs d'oeufs, mais je n'ai jamais essayé.
A voir sur d'autres sites spécialisés sans oeufs et sans produits laitiers... ce qui n'est pas le cas de ce blog pour la plupart des recettes -
Le Samedi 5 Octobre 2019
Dos Santos a écrit :
Bonjour,
Cette recette donne envie et je voudrais la tester,.... mais où se procurer les purées de framboise des marques que vous nous indiquez : Boiron ou Sycoly ?
Je ne les trouve pas sur internet.
Merci beaucoup.
Marite -
Le Samedi 5 Octobre 2019François (FX) répond :
Bonjour
Il faudrait les contacter sur leur siteweb : http://www.boironsurgelation.fr
Ce sont des marques de pro, donc peut-etre difficiles à trouver
Vous pouvez essayer des purées de fruits dans des chaines plus communes comme Picard Surgelés -
Le Dimanche 15 Décembre 2019Mathéo.Lopez a écrit :
Bonjour François.
Je me demande si je peux remplacer la purée de framboises par de la purée de fraises en ajoutant un poil plus de jus de citron pour casser le sucre supplémentaire de la fraise.
Quelle est la force de la gélatine que vous utilisez?
Merci d'avance! -
Le Dimanche 15 Décembre 2019François (FX) répond :
On peut remplacer avec tout fruit je suppose.
Pour la fraise, comme elle est moins prononcée que la framboise, j'en mettrais un peu plus.
La gélatine que je prends est "argent" ou "silver", 200 Bloom -
Le Samedi 21 Décembre 2019Mathéo.Lopez a écrit :
Rebonjour.
Quel poids de purée de fraise mettriez-vous donc? Je pensais à 500 g, cela suffit-il?
Merci d'avance! -
Le Lundi 23 Décembre 2019Anonymous a écrit :
Je trouve beaucoup le poids de la gélatine ! Merci pr vos belles recettes
-
Le Lundi 23 Décembre 2019Raymonde maccabez a écrit :
Je trouve beaucoup le poids de la gélatine ! Merci pr vos belles recettes
-
Le Lundi 23 Décembre 2019François (FX) répond :
Oui je suis d'accord Raymonde. J'ai diminué la quantité.
Au départ, je n'osais pas toucher a la quantité de gelatine (car on ne touche pas a du Pierre Hermé !), mais j'ai finalement décidé de diminuer la quantité de gélatine suite à de nombreux messages... 12 g c'était juste too much ! -
Le Lundi 23 Décembre 2019Emmanuelle a écrit :
Bonjour,
Vous indiquez que vous avez diminué les quantités de gelatine dans la recette. Pouvez-vous me dire à quelle date cette modification a été apportée dans la recette car la dernière fois que jai appliqué la recette de votre site c'était très bien pour un entremet bavarois avec un insert crémeaux citron au milieu ? Du coup je me demande si je peux appliquer la recette avec les proportions actuelles pour faire la même chose.
Merci d'avance
Merci
davan -
Le Lundi 23 Décembre 2019François (FX) répond :
J'ai modifié ce matin (j'étais d'accord avec les avis qui me disaient que la mousse etait un peu trop ferme).
En fait, la texture dépend de :
- la gélatine (il y a plusieurs degrés "bloom"), (je prends généralement de la qualité 'argent' 200 Bloom)
- de la purée de framboise (achetée ou réalisée a la maison)
- et de la texture de la meringue et de la crème montée (juste soyeuse ou ferme)
Si votre texture était convenable, alors remettez le montant initial de gélatine (12 g) : j'ai précisé ceci dans la section "Différences avec la recette originale" -
Le Lundi 23 Décembre 2019Emmanuelle a écrit :
Merci pour le retour.
Effectivement je peux confirmer que 6g (gélatine or) pour 400 de purée de framboise maison malgré la crème montée + meringue italienne n'est pas suffisante pour un entremet je viens de faire le test (peut-être pour présenter en verrine ...?)
(Il me semblait avoir mis 11/10g en octobre dernier pour 400g de purée et la mousse se tenait tout en restant légère )
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120 g de Blancs d'Oeuf
60 g de Sucre
2 c. à soupe d'Eau
400 g de Purée de Framboise
9 g de Gélatine
½ c. à soupe de Jus de Citron
250 g de Crème Liquide 35%
Cette recette a effectivement l'air extra.
Dans la liste des ingrédients ; le sucre est la moitié du poids des blancs alors que pour laxtecette classique de la meringue italienne c'est l'inverse ( sucre = poids des blancs fois 2 ). Les proportions indiquées sont elles correctes ?
Merci