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La Mousse aux Figues de M.O.F Stéphane Glacier

2018-09-27

Une mousse aux figues de Stéphane Glacier, onctueuse et légère 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une mousse à entremets parfaite quand on réalise un entremets à base de figues

La Mousse aux Figues


 

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues



La recette se trouve Page 69

La Mousse aux Figues


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je rajoute une

    Banane

  • Je rajoute du

    Colorant alimentaire



 

Important

Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré.

● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau

● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours

● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique

● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée
La Mousse aux Figues


Ingrédients

La Mousse aux Figues

Pour 450 g de mousse

 
6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

190 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

40 grammes de Sucre

1 Banane

 La Crème fouettée

190 grammes de Crème Liquide 35%. 19 Centilitres/190 Millilitres

 En Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet

 

Pour 300 g de mousse

 
4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine

126,6 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

26,6 grammes de Sucre

0,6 Banane

 La Crème fouettée

126,6 grammes de Crème Liquide 35%. 12,66 Centilitres/126,6 Millilitres

 En Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet

 

Pour 700 g de mousse

 
9,3 grammes de Gélatine. ou 3,7 Feuilles de Gélatine

295,5 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

62,2 grammes de Sucre

1,5 Bananes

 La Crème fouettée

295,5 grammes de Crème Liquide 35%. 29,55 Centilitres/295,5 Millilitres

 En Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet

 

Pour 900 g de mousse

 
12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine

380 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

80 grammes de Sucre

2 Bananes

 La Crème fouettée

380 grammes de Crème Liquide 35%. 38 Centilitres/380 Millilitres

 En Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. On commence par hydrater la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
La Mousse aux Figues

2. Voir mon paragraphe à propos des figues, plus haut : si vous prenez des figues fraiches, il faut qu'elles soient sucrées, sinon prendre des figues séchées (aplaties)

3. Couper les

Figues

(190 g) (extremités)

4. Broyer finement les

Figues

(190 g) et la

Banane

(1) avec un mini robot (hachoir electrique) ou un robot à lame ('robot coupe')

5. En option, vous pouvez rajouter du

Colorant alimentaire

La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues

6.  Cuire la purée dans une casserole avec le

Sucre

(40 g)

7. Ajouter la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie et remuer

8. Transférer dans un bol et réserver pour la suite au frais
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues

9. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres)
La Mousse aux Figues

10. On a deux bols : la purée refroidie et la crème fouettée, qu'il faut mélanger délicatement. Si la purée n'est pas refroidie, elle fera fondre la crème. Pour cela, tester la température : autour de 25 °C

11. Ajouter un tiers de la crème, et mélanger délicatement avec une maryse
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues

12. On mélange en raclant le fond et les bords afin de conserver la texture de la crème fouettée

13. On recommence 2 fois, en ajoutant un tiers de la crème fouettée à chaque fois
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues


Résultat

On obtient une crème aérienne, qu'il faut utiliser de suite et réserver au frais aussitôt

La Mousse aux Figues


 

Le Résultat en images





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N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette !
Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mercredi 19 Février 2020
    Admabel a écrit :
    Bonjour, Au poste 3 il manque une partie de la recette. Que faire avec la gélatine et la banane ? Un grand merci pour le travail accompli dans votre site. Précision d'orfèvre pour les quantités, photos sublimes et explications détaillées. Chapeau bas Monsieur François. Lili.
  2. Le Mercredi 19 Février 2020
    François (FX) répond :
    Oui, merci pour les compliments.

    Vous avez raison. Lors de la ré-ecriture de la recette (pour la nouvelle mise en page), j'avais effacé par erreur une section.

    C'est chose réparée : la recette est complète maintenant !


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, Carottes,

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Cerise

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Champignons de paille

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Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

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Citronnelle

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Citrouille

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Coca cola

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

,

Crabe

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Craquelin

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Creme

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Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux chocolat

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de sésame

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Génoise

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Homard

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Huile de sésame

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Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

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Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

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Porto

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Praliné noisette

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

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Pêches

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Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

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Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



6 g de Gélatine

190 g de Figues

40 g de Sucre

1 Banane

190 g de Crème Liquide 35%

Quelques gouttes de Colorant alimentaire