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La Mousse aux Figues de M.O.F Stéphane Glacier

2018-09-27

Une mousse aux figues de Stéphane Glacier, onctueuse et légère 








À propos de la recette

Une mousse à entremets parfaite quand on réalise un entremets à base de figues

La Mousse aux Figues

La Mousse aux Figues

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
La Mousse aux Figues
Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines


La recette se trouve Page 69

La Mousse aux Figues


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je rajoute une

    Banane

  • Je rajoute du

    Colorant alimentaire



Important

Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer au mixeur pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré. Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable.

Autre solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néamoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée


Ingrédients

La Mousse aux Figues

Quantités x 1

 
6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

190 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

40 grammes de Sucre

1 Banane

 La Crème fouettée

190 grammes de Crème Liquide 35%. 19 Centilitres/190 Millilitres

 En Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet

Quantités x 2

 
12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine

380 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

80 grammes de Sucre

2 Bananes

 La Crème fouettée

380 grammes de Crème Liquide 35%. 38 Centilitres/380 Millilitres

 En Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet

2 fois moins...

 
3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine

95 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

20 grammes de Sucre

½ Banane

 La Crème fouettée

95 grammes de Crème Liquide 35%. 9,5 Centilitres/95 Millilitres

 En Option

Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet

Instructions


1. On commence par hydrater la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)

La Mousse aux Figues
2. Couper les

Figues

(190 g) (extremités)

3. Mixer finement les

Figues

(190 g) et la

Banane

(1)

4. En option, vous pouvez rajouter du

Colorant alimentaire



5.  Cuire la purée dans une casserole avec le

Sucre

(40 g)

6. Ajouter la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie et remuer

7. Transférer dans un bol et réserver pour la suite au frais
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues


8. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres)

La Mousse aux Figues
9. On a deux bols : la purée refroidie et la crème fouettée, qu'il faut mélanger délicatement

10. Ajouter un tiers de la crème, et mélanger délicatement avec une maryse
La Mousse aux Figues
La Mousse aux Figues


11. On mélange en raclant le fond et les bords afin de conserver la texture de la crème fouettée, puis on recommence 2 fois en ajoutant un tiers de la crème fouettée à chaque fois

La Mousse aux Figues

Résultat

On obtient une crème aérienne, qu'il faut utiliser de suite et réserver au frais aussitôt

La Mousse aux Figues

Le Résultat en images




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Crème pâtissière pistache

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fécule de pomme de terre

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Lait de coco

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Saumon

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Semoule fine

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

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Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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Tamarin

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Thon

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Vinaigre de riz

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6 g de Gélatine

190 g de Figues

40 g de Sucre

1 Banane

190 g de Crème Liquide 35%

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