Une mousse aux figues, onctueuse et légère
À propos de la recette
Une mousse à entremets parfaite quand on réalise un entremets à base de figues
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je rajoute une Banane
● Je rajoute du Colorant alimentaire
Important
Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré.
● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau
● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours
● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique
● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée
1. On commence par hydrater la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
2. Voir mon paragraphe à propos des figues, plus haut : si vous prenez des figues fraiches, il faut qu'elles soient sucrées, sinon prendre des figues séchées (aplaties)
3. Couper les Figues (190 g) (extremités)
4. Broyer finement les Figues (190 g) et la Banane (1) avec un mini robot (hachoir electrique) ou un robot à lame ('robot coupe')
5. En option, vous pouvez rajouter du Colorant alimentaire
6. Cuire la purée dans une casserole avec le Sucre (40 g)
7. Ajouter la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie et remuer
8. Transférer dans un bol et réserver pour la suite au frais
9. Fouetter la Crème Liquide 35% (190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres)
10. On a deux bols : la purée refroidie et la crème fouettée, qu'il faut mélanger délicatement. Si la purée n'est pas refroidie, elle fera fondre la crème. Pour cela, tester la température : autour de 25 °C
11. Ajouter un tiers de la crème, et mélanger délicatement avec une maryse
12. On mélange en raclant le fond et les bords afin de conserver la texture de la crème fouettée
13. On recommence 2 fois, en ajoutant un tiers de la crème fouettée à chaque fois
Bonjour, Au poste 3 il manque une partie de la recette. Que faire avec la gélatine et la banane ? Un grand merci pour le travail accompli dans votre site. Précision d'orfèvre pour les quantités, photos sublimes et explications détaillées. Chapeau bas Monsieur François. Lili.
Oui, merci pour les compliments.
Vous avez raison. Lors de la ré-ecriture de la recette (pour la nouvelle mise en page), j'avais effacé par erreur une section.
C'est chose réparée : la recette est complète maintenant !