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La Mousse aux Figues de M.O.F Stéphane Glacier
2018-09-27
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François (FX)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 27 Septembre 2018
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Banane, Crème liquide, Figues,
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Une mousse aux figues de Stéphane Glacier, onctueuse et légère N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne mousse à entremets parfaite quand on réalise un entremets à base de figues |
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Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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Source de la recette |
Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"
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Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
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La recette se trouve Page 69 |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Important |
Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré.
● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau
● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours
● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique
● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée
● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau
● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours
● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique
● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée
Ingrédients
 | Pour 450 g de mousse6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine190 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos40 grammes de Sucre1 Banane La Crème fouettée 190 grammes de Crème Liquide 35%. 19 Centilitres/190 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
Pour 300 g de mousse4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine126,6 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos26,6 grammes de Sucre0,6 Banane La Crème fouettée 126,6 grammes de Crème Liquide 35%. 12,66 Centilitres/126,6 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
Pour 700 g de mousse9,3 grammes de Gélatine. ou 3,7 Feuilles de Gélatine295,5 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos62,2 grammes de Sucre1,5 Bananes La Crème fouettée 295,5 grammes de Crème Liquide 35%. 29,55 Centilitres/295,5 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
Pour 900 g de mousse12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine380 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos80 grammes de Sucre2 Bananes La Crème fouettée 380 grammes de Crème Liquide 35%. 38 Centilitres/380 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commence par hydrater la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
2. Voir mon paragraphe à propos des figues, plus haut : si vous prenez des figues fraiches, il faut qu'elles soient sucrées, sinon prendre des figues séchées (aplaties)
3. Couper les
4. Broyer finement les
5. En option, vous pouvez rajouter du
3. Couper les
Figues
(190 g) (extremités)4. Broyer finement les
Figues
(190 g) et laBanane
(1) avec un mini robot (hachoir electrique) ou un robot à lame ('robot coupe')5. En option, vous pouvez rajouter du
Colorant alimentaire
6. 
Cuire la purée dans une casserole avec le
7. Ajouter la
8. Transférer dans un bol et réserver pour la suite au frais
Cuire la purée dans une casserole avec le Sucre
(40 g)7. Ajouter la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie et remuer8. Transférer dans un bol et réserver pour la suite au frais
12. On mélange en raclant le fond et les bords afin de conserver la texture de la crème fouettée
13. On recommence 2 fois, en ajoutant un tiers de la crème fouettée à chaque fois
13. On recommence 2 fois, en ajoutant un tiers de la crème fouettée à chaque fois
Le Résultat en images
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6 g de Gélatine
190 g de Figues
40 g de Sucre
1 Banane
190 g de Crème Liquide 35%
Quelques gouttes de Colorant alimentaire
Commentaires de Cette Recette
Vous avez raison. Lors de la ré-ecriture de la recette (pour la nouvelle mise en page), j'avais effacé par erreur une section.
C'est chose réparée : la recette est complète maintenant !