La Mousse aux Figues de M.O.F Stéphane Glacier

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La Mousse aux Figues de M.O.F Stéphane Glacier

Chef : Stéphane Glacier

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets

Difficulté : Niveau Intermédiaire

Catégorie : Bases

Catégorie : Recette

Posté le : Jeudi 27 Septembre 2018

Ingrédients : Banane, Crème liquide, Figues,

Ingrédients : Banane, Crème liquide, Figues,

Une mousse aux figues de Stéphane Glacier, onctueuse et légère

À propos de la recette

Une mousse à entremets parfaite quand on réalise un entremets à base de figues

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :

● Les mousses avec crème montée

Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée

● Les mousses avec meringue

Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide

● Les mousses avec crème montée et meringue

C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette

● Les mousses Bavaroise

C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les de sont

● Les mousses avec air injecté

C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines

La recette se trouve Page 69

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je rajoute une

Banane

● Je rajoute du

Colorant alimentaire

Important

Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer au mixeur pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré. Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable.Autre solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néamoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Quantités x 1

● 6 grammes de Gélatine

● 190 grammes de Figues

● 40 grammes de Sucre

● 1 Banane

*La Crème fouettée

● 190 grammes de Crème Liquide 35%

*En Option

● Quelques gouttes de Colorant alimentaire

Quantités x 2

● 12 grammes de Gélatine

● 380 grammes de Figues

● 80 grammes de Sucre

● 2 Bananes

*La Crème fouettée

● 380 grammes de Crème Liquide 35%

*En Option

● Quelques gouttes de Colorant alimentaire

2 fois moins...

● 3 grammes de Gélatine

● 95 grammes de Figues

● 20 grammes de Sucre

● ½ Banane

*La Crème fouettée

● 95 grammes de Crème Liquide 35%

*En Option

● Quelques gouttes de Colorant alimentaire

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

1. On commence par hydrater la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)

2. Couper les

Figues

(190 g) (extremités)

3. Mixer finement les

Figues

(190 g) et la

Banane

(1)

4. En option, vous pouvez rajouter du

Colorant alimentaire

5. Cuire la purée dans une casserole avec le

Sucre

(40 g)

6. Ajouter la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie et remuer

7. Transférer dans un bol et réserver pour la suite au frais

8. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres)

9. On a deux bols : la purée refroidie et la crème fouettée, qu'il faut mélanger délicatement

10. Ajouter un tiers de la crème, et mélanger délicatement avec une maryse

11. On mélange en raclant le fond et les bords afin de conserver la texture de la crème fouettée, puis on recommence 2 fois en ajoutant un tiers de la crème fouettée à chaque fois

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