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La Mousse aux Figues de M.O.F Stéphane Glacier
2018-09-27
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 27 Septembre 2018
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Banane, Crème liquide, Figues,
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Une mousse aux figues de Stéphane Glacier, onctueuse et légère |
À propos de la recetteUne mousse à entremets parfaite quand on réalise un entremets à base de figues |
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Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier. Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines |
La recette se trouve Page 69 |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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ImportantComme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer au mixeur pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré. Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable.Autre solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néamoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée |
Ingrédients
 | Quantités x 16 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine190 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos40 grammes de Sucre1 Banane La Crème fouettée 190 grammes de Crème Liquide 35%. 19 Centilitres/190 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
Quantités x 212 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine380 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos80 grammes de Sucre2 Bananes La Crème fouettée 380 grammes de Crème Liquide 35%. 38 Centilitres/380 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
2 fois moins...3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine95 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos20 grammes de Sucre½ Banane La Crème fouettée 95 grammes de Crème Liquide 35%. 9,5 Centilitres/95 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
Instructions
1. On commence par hydrater la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons) |
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2. Couper les
3. Mixer finement les
4. En option, vous pouvez rajouter du
5.
Cuire la purée dans une casserole avec le
6. Ajouter la
7. Transférer dans un bol et réserver pour la suite au frais
Figues
(190 g) (extremités)3. Mixer finement les
Figues
(190 g) et laBanane
(1)4. En option, vous pouvez rajouter du
Colorant alimentaire
5.
Cuire la purée dans une casserole avec le Sucre
(40 g)6. Ajouter la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie et remuer7. Transférer dans un bol et réserver pour la suite au frais
8. Fouetter la Crème Liquide 35% (190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres) |
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9. On a deux bols : la purée refroidie et la crème fouettée, qu'il faut mélanger délicatement
10. Ajouter un tiers de la crème, et mélanger délicatement avec une maryse
10. Ajouter un tiers de la crème, et mélanger délicatement avec une maryse
11. On mélange en raclant le fond et les bords afin de conserver la texture de la crème fouettée, puis on recommence 2 fois en ajoutant un tiers de la crème fouettée à chaque fois |
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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6 g de Gélatine
190 g de Figues
40 g de Sucre
1 Banane
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Quelques gouttes de Colorant alimentaire
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