Accueil
Recettes
Le Blog
English
La Mousse aux Figues de M.O.F Stéphane Glacier
2018-09-27
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 27 Septembre 2018
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Banane, Crème liquide, Figues,
- Imprimer cette recette
-
Imprimer
|
Une mousse aux figues de Stéphane Glacier, onctueuse et légère N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne mousse à entremets parfaite quand on réalise un entremets à base de figues |
 |
Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
|
Source de la recette |
Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
La recette se trouve Page 69 |
 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Important |
Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré.
● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau
● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours
● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique
● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée
● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau
● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours
● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique
● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée
Ingrédients
 | Pour 450 g de mousse6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine190 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos40 grammes de Sucre1 Banane La Crème fouettée 190 grammes de Crème Liquide 35%. 19 Centilitres/190 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
Pour 300 g de mousse4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine126,6 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos26,6 grammes de Sucre0,6 Banane La Crème fouettée 126,6 grammes de Crème Liquide 35%. 12,66 Centilitres/126,6 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
Pour 700 g de mousse9,3 grammes de Gélatine. ou 3,7 Feuilles de Gélatine295,5 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos62,2 grammes de Sucre1,5 Bananes La Crème fouettée 295,5 grammes de Crème Liquide 35%. 29,55 Centilitres/295,5 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
Pour 900 g de mousse12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine380 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos80 grammes de Sucre2 Bananes La Crème fouettée 380 grammes de Crème Liquide 35%. 38 Centilitres/380 MillilitresEn Option Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Violet |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On commence par hydrater la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
2. Voir mon paragraphe à propos des figues, plus haut : si vous prenez des figues fraiches, il faut qu'elles soient sucrées, sinon prendre des figues séchées (aplaties)
3. Couper les
4. Broyer finement les
5. En option, vous pouvez rajouter du
3. Couper les
Figues
(190 g) (extremités)4. Broyer finement les
Figues
(190 g) et laBanane
(1) avec un mini robot (hachoir electrique) ou un robot à lame ('robot coupe')5. En option, vous pouvez rajouter du
Colorant alimentaire
6. 
Cuire la purée dans une casserole avec le
7. Ajouter la
8. Transférer dans un bol et réserver pour la suite au frais
Cuire la purée dans une casserole avec le Sucre
(40 g)7. Ajouter la
Gélatine
(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie et remuer8. Transférer dans un bol et réserver pour la suite au frais
12. On mélange en raclant le fond et les bords afin de conserver la texture de la crème fouettée
13. On recommence 2 fois, en ajoutant un tiers de la crème fouettée à chaque fois
13. On recommence 2 fois, en ajoutant un tiers de la crème fouettée à chaque fois
Le Résultat en images
|
|
Partager vos photos
Cuisiner avec le même Chef ?
Toutes les recettes de Stéphane Glacier |
Recettes du même Livre !
Toutes les recettes du livre "Tartes, goûters, entremets" |
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec de la Banane |
     |
Cuisiner avec des Figues |
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
Recettes...
Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand
Le Pain Pita de Martha Stewart
Le Sorbet au Melon de Thomas Keller
Les Tartelettes, Fraises des Bois
Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre
Le Tiramisu aux Fraises de Christophe Felder
Les délicieux Macarons Mangue Passion de M.O.F Stéphane Tréand
Le Milkshake Fraise Menthe de Christophe Michalak (Comme à Santa Monica)
Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park
Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège
La Tarte à la Praline de Bocuse
Les Gougères au Fromage de Thomas Keller
La Crème Glacée à l’Huile d’Olive de M.O.F Stéphane Tréand
Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)
La tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi
La Glace au Coca Cola (rien que pour ma soeur)
Le Baby Shower Cake (rien que pour Sofia et son futur Luke)
Recette de la Brioche Tressée Challah
Les Bouchons au Chocolat de Thomas Keller (rien que pour Clara)
Tacos de Boeuf Asiatique (Tacos estilo Asiáticos)
Les Sablés Viennois (sprits) de Pierre Hermé
Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi
Autres Blogs...
Chef Nini
Pizza Au Lard Caramélisé Et Mimolette
Audrey Cuisine
Découverte Des Thés Darjeeling De Printemps 2021, Des Thés Rares Et éphémères
C'est Ma Fournée
Tarte Rustique Fraise Rhubarbe
6 g de Gélatine
190 g de Figues
40 g de Sucre
1 Banane
190 g de Crème Liquide 35%
Quelques gouttes de Colorant alimentaire
Commentaires de Cette Recette
Vous avez raison. Lors de la ré-ecriture de la recette (pour la nouvelle mise en page), j'avais effacé par erreur une section.
C'est chose réparée : la recette est complète maintenant !