×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

2017-01-01

Une mousse qui change de la Bavaroise classique, plus moderne et plus intéressante en texture 








À propos de la recette

Une mousse hyper onctueuse, soyeuse et légère

La Mousse de Lait


 

Avec le

Lait en poudre

, cette mousse a une texture assez unique qui me plait énormément

La Mousse de Lait

 

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 

Ingrédients

La Mousse de Lait

Pour 1,1 kg de mousse

 
12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine

 L'appareil de base

280 grammes de Crème Liquide 35%. 28 Centilitres/280 Millilitres

90 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide

40 grammes de Lait en poudre

 La Crème fouettée

650 grammes de Crème Liquide 35%. 65 Centilitres/650 Millilitres

20 grammes de Sucre Glace

 

Pour 900 g de mousse

 
9,8 grammes de Gélatine. ou 3,9 Feuilles de Gélatine

 L'appareil de base

229 grammes de Crème Liquide 35%. 22,9 Centilitres/229 Millilitres

73,6 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide

32,7 grammes de Lait en poudre

 La Crème fouettée

531,8 grammes de Crème Liquide 35%. 53,18 Centilitres/531,8 Millilitres

16,3 grammes de Sucre Glace

 

Pour 700 g de mousse

 
7,6 grammes de Gélatine. ou 3 Feuilles de Gélatine

 L'appareil de base

178,1 grammes de Crème Liquide 35%. 17,81 Centilitres/178,1 Millilitres

57,2 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide

25,4 grammes de Lait en poudre

 La Crème fouettée

413,6 grammes de Crème Liquide 35%. 41,36 Centilitres/413,6 Millilitres

12,7 grammes de Sucre Glace

 

Pour 550 g de mousse

 
6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

 L'appareil de base

140 grammes de Crème Liquide 35%. 14 Centilitres/140 Millilitres

45 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide

20 grammes de Lait en poudre

 La Crème fouettée

325 grammes de Crème Liquide 35%. 32,5 Centilitres/325 Millilitres

10 grammes de Sucre Glace

 

Pour 400 g de mousse

 
4,3 grammes de Gélatine. ou 1,7 Feuilles de Gélatine

 L'appareil de base

101,8 grammes de Crème Liquide 35%. 10,18 Centilitres/101,8 Millilitres

32,7 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide

14,5 grammes de Lait en poudre

 La Crème fouettée

236,3 grammes de Crème Liquide 35%. 23,63 Centilitres/236,3 Millilitres

7,2 grammes de Sucre Glace

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Tout d'abord, placer la cuve et le fouet au congélateur avant de les utiliser pour la

Crème Liquide 35%

.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

La Mousse de Lait

 

1. On fait tremper la

Gélatine

(12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons en été) afin de l'hydrater

La Mousse de Lait

 

L'appareil de base

2. Dans une casserole, verser et mélanger la

Crème Liquide 35%

(280 g ou 28 Centilitres/280 Millilitres), le

Sucre Inverti

(90 g) (ou le miel), le

Lait en poudre

(40 g)

3.  On cuit et on fait bouillir

4. Retirer du feu, transférer aussitôt dans un bol

5. Ajouter la

Gélatine

ramollie et mélanger jusqu'à dissolution

6. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

7.  Attendre

20 minutes

, afin que la température chute, avant de passer au fouettage de la crème
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait

La crème fouettée

8. On fouette la

Crème Liquide 35%

(650 g ou 65 Centilitres/650 Millilitres) avec le

Sucre Glace

(20 g) dans la cuve refroidie, à Vitesse Maximale

9. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

10. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait

La Mousse de Lait


Le mélange

On a deux bols qu'il faut mélanger délicatement afin de ne pas casser la texture de la crème fouettée

La Mousse de Lait

 
11. Mettre un tiers de la crème fouettée dans la préparation, et macaronner avec une maryse délicatement afin d'incorporer

12. Recommencer 2 fois avec un tiers à chaque fois

13. Utiliser dans votre dessert

14.  Réserver au frais

15. Après

quelques heures

au frais, la mousse fige
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait


Résultat

Après le repos au frais, la crème a changé de texture, et elle est divine !

La Mousse de Lait


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Dimanche 29 Septembre 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Bonjour, est il possible d'ajouter une purée de fruit à la mousse avant d'ajouter la crème montée ( poire en l'occurence), ou en encore du praliné? Dans ce cas là, en quel quantité pensez-vous ( pour une intensité moyenne)?
    Merci beaucoup pour votre réponse!
  2. Le Dimanche 29 Septembre 2019
    François répond :
    Bonjour - je ne suis pas sur que j'essaierais cette recette avec une purée de fruit. Ce que j'aime dans cette recette-ci, c'est le résultat mousseux avec le lait en poudre. Il me semble que pour une purée de fruit, j'irais plutot vers la bavaroise mascarpone, ICI. Je remplacerais la creme anglaise par une puree de fruits...

    Voir également la Mousse Framboise de hermé, ICI.
  3. Le Lundi 30 Septembre 2019
    Mathéo.Lopez a écrit :
    Merci pour votre réponse. Pour la bavaroise, remplacer la crème anglaise à poids égale par de la purée de poire et la chauffer, gélatiner?
  4. Le Lundi 30 Septembre 2019
    François répond :
    oui, je commencerais par essayer avec les mêmes proportions avant de réajuster

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Stéphane Tréand

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Miel


Cuisiner avec de la Poudre de lait


Cuisiner avec du Sucre inverti

Note Moyenne:
5 / 5
37 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Flocage

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



12 g de Gélatine

280 g de Crème Liquide 35%

90 g de Sucre Inverti

40 g de Lait en poudre

650 g de Crème Liquide 35%

20 g de Sucre Glace