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La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand
2017-01-01
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 1 Janvier 2017
- Commentaires : 18 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Miel, Poudre de lait, Sucre inverti,
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Une mousse qui change de la Bavaroise classique, plus moderne et plus intéressante en texture N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne mousse hyper onctueuse, soyeuse et légère |
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Avec le Lait en poudre , cette mousse a une texture assez unique qui me plait énormément |
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Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
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 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
Ingrédients
 | Pour 1,1 kg de mousse12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine L'appareil de base 280 grammes de Crème Liquide 35%. 28 Centilitres/280 Millilitres90 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide40 grammes de Lait en poudreLa Crème fouettée 650 grammes de Crème Liquide 35%. 65 Centilitres/650 Millilitres20 grammes de Sucre Glace |
Pour 900 g de mousse9,8 grammes de Gélatine. ou 3,9 Feuilles de Gélatine L'appareil de base 229 grammes de Crème Liquide 35%. 22,9 Centilitres/229 Millilitres73,6 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide32,7 grammes de Lait en poudreLa Crème fouettée 531,8 grammes de Crème Liquide 35%. 53,18 Centilitres/531,8 Millilitres16,3 grammes de Sucre Glace |
Pour 700 g de mousse7,6 grammes de Gélatine. ou 3 Feuilles de Gélatine L'appareil de base 178,1 grammes de Crème Liquide 35%. 17,81 Centilitres/178,1 Millilitres57,2 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide25,4 grammes de Lait en poudreLa Crème fouettée 413,6 grammes de Crème Liquide 35%. 41,36 Centilitres/413,6 Millilitres12,7 grammes de Sucre Glace |
Pour 550 g de mousse6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine L'appareil de base 140 grammes de Crème Liquide 35%. 14 Centilitres/140 Millilitres45 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide20 grammes de Lait en poudreLa Crème fouettée 325 grammes de Crème Liquide 35%. 32,5 Centilitres/325 Millilitres10 grammes de Sucre Glace |
Pour 400 g de mousse4,3 grammes de Gélatine. ou 1,7 Feuilles de Gélatine L'appareil de base 101,8 grammes de Crème Liquide 35%. 10,18 Centilitres/101,8 Millilitres32,7 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide14,5 grammes de Lait en poudreLa Crème fouettée 236,3 grammes de Crème Liquide 35%. 23,63 Centilitres/236,3 Millilitres7,2 grammes de Sucre Glace |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation |
1. Tout d'abord, placer la cuve et le fouet au congélateur avant de les utiliser pour la
2.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
3. Ramollir la
Crème Liquide 35%
2.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !3. Ramollir la
Gélatine
(12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons en été) afin de l'hydrater
L'appareil de base |
4. Dans une casserole, verser et mélanger la
5.
Cuire, porter à ébullition
6. Retirer du feu, transférer aussitôt dans un bol
7. Ajouter la
8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
9. Attendre
Crème Liquide 35%
(280 g ou 28 Centilitres/280 Millilitres), leSucre Inverti
(90 g) (ou le miel), leLait en poudre
(40 g)5.
Cuire, porter à ébullition6. Retirer du feu, transférer aussitôt dans un bol
7. Ajouter la
Gélatine
ramollie et mélanger jusqu'à dissolution8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
9. Attendre
20 minutes
, afin que la température chute, avant de passer au fouettage de la crème
La crème fouettée |
10. Fouetter la
11. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
12. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Crème Liquide 35%
(650 g ou 65 Centilitres/650 Millilitres) avec leSucre Glace
(20 g) dans la cuve refroidie, à Vitesse Maximale11. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
12. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Le mélangeOn a deux bols qu'il faut mélanger délicatement afin de ne pas casser la texture de la crème fouettée |
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13. Mettre un tiers de la crème fouettée dans la préparation, et macaronner avec une maryse délicatement afin d'incorporer
14. Recommencer 2 fois avec un tiers à chaque fois
15. Utiliser dans votre dessert
16.
Réserver au frais
17. Après
14. Recommencer 2 fois avec un tiers à chaque fois
15. Utiliser dans votre dessert
16.
Réserver au frais17. Après
quelques heures
au frais, la mousse fige
RésultatAprès le repos au frais, la crème a changé de texture, et elle est divine ! |
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Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Bounadi
“Salut J’ai revisité le Café Dalgona, à la place du lait j’ai réalisé la mousse au lait, franchement c’est un succès, la mousse c’est un nuage dans la bouche et avec la mousse café c’est juste parfait Merci bcp pour la recette“
FX (François-xavier) répond :
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Commentaires de Cette Recette
18 Commentaires
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Le Dimanche 29 Septembre 2019
FX (François-xavier) répond :
Bonjour - je ne suis pas sur que j'essaierais cette recette avec une purée de fruit. Ce que j'aime dans cette recette-ci, c'est le résultat mousseux avec le lait en poudre. Il me semble que pour une purée de fruit, j'irais plutot vers la bavaroise mascarpone, ICI. Je remplacerais la creme anglaise par une puree de fruits...
Voir également la Mousse Framboise de hermé, ICI. -
Le Lundi 30 Septembre 2019
Mathéo.Lopez a écrit :
Merci pour votre réponse. Pour la bavaroise, remplacer la crème anglaise à poids égale par de la purée de poire et la chauffer, gélatiner? -
Le Lundi 30 Septembre 2019FX (François-xavier) répond :
oui, je commencerais par essayer avec les mêmes proportions avant de réajuster
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Le Lundi 23 Mars 2020
Geoffrey a écrit :
Ou peut-on trouver la recette de la mousse de lait s’il vous plaît ? -
Le Lundi 23 Mars 2020FX (François-xavier) répond :
Ou peut-on trouver la recette de la mousse de lait ? C'est cette recette... il faut donc la faire
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Le Dimanche 29 Mars 2020
MARTZ Angélique a écrit :
Bonjour
Je souhaiterai faire cette mousse pour un gâteau type entremet. Un biscuit, une mousse au chocolat et la mousse de lait. Pensez vous que cela s'accorderai ?Aura t elle assez de tenue pour ce type de dessert? -
Le Lundi 30 Mars 2020FX (François-xavier) répond :
Oui, mais avec une mousse au chocolat, l'idéal serait plutot un crémeux a la vanille
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Le Jeudi 4 Juin 2020manu a écrit :
Bonjour,
le titre m'a alleché car je cherche a faire une mousse sans gras, mais malheureusement il ya de la creme.
Si vous avez une solution pour faire une mousse capable de remplacer la creme fourtée dans les recette mais sans gras
je suis preneur
Merci -
Le Jeudi 4 Juin 2020FX (François-xavier) répond :
La question fait reference aux recettes Vegan, ce dont je ne suis pas le spécialiste.
Néanmoins, j'ai déja essayé une recette Vegan qui permet de se passer de creme et d'oeufs : Recuperer le jus de poix chiches (en boite), et le fouetter : il monte comme des blancs d'oeufs ou comme une creme.
Je ne maitrise pas ces méthodes Vegan, mais vous pouvez essayer -
Le Dimanche 6 Septembre 2020Johanna a écrit :
Bonjour, j'ai essayé votre recette pour fourrer une génoise au chocolat, c'était très bon mais ma gélatine est restée au fond du saladier, ça faisait donc 2 textures (crème fouettée au dessus et mélange gélatineux en dessous) comment remédier à ça ? Merci pour la recette en tout cas !
-
Le Dimanche 6 Septembre 2020FX (François-xavier) répond :
Hmmm... bizarre. Il est possible que cela soit un problème de températures. Il faut que l'appareil de base soit refroidi avant d'incorporer la creme fouettée.
Ensuite il faut refroidir assez vite. Vous pouvez placer au congélateur15 minutes
puis mettre au réfrigérateur -
Le Mercredi 30 Décembre 2020TiRom41 a écrit :
J'ai utilisé votre recette de mousse pour créer une bûche je l'ai déposé sur une génoise chocolat avec un insert cerise, une petite déco avec copeaux de chocolat et quelques cerises confites, une sort de forêt noir revisité (première fois que je faisait une bûche)plutôt content du résultat !
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Le Vendredi 15 Janvier 2021Nosif a écrit :
Bonjour
Peut on bloquer cette mousse au froid ( congélateur) pour appliquer un glaçage transparent.
Merci de votre réponse -
Le Vendredi 15 Janvier 2021FX (François-xavier) répond :
Oui tout à fait, j'ai déja utilisé cette mousse que j'ai congelé et elle s'est très bien démoulée
On peut ensuite l'utiliser, une fois congelée, avec un nappage ou un flocage -
Le Samedi 1 Mai 2021Clyde a écrit :
Bonjour je suis très intéressé par cette recette sauf que le sucre glace n'est pas un ingrédient que j'utilise dans mes pâtisseries.. Donc j'aimerais savoir si je peux utiliser du sucre de canne à la place ?
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Merci beaucoup pour votre réponse!