Une mousse qui change de la Bavaroise classique, plus moderne et plus intéressante en texture
À propos de la recette
Une mousse hyper onctueuse, soyeuse et légère
Avec le Lait en poudre, cette mousse a une texture assez unique qui me plait énormément
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
Préparation
1. Tout d'abord, placer la cuve et le fouet au congélateur avant de les utiliser pour la Crème Liquide 35%
2. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
3. Ramollir la Gélatine (12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons en été) afin de l'hydrater
L'appareil de base
4. Dans une casserole, verser et mélanger la Crème Liquide 35% (280 g ou 28 Centilitres/280 Millilitres), le Sucre Inverti (90 g) (ou le miel), le Lait en poudre (40 g)
5. Cuire, porter à ébullition
6. Retirer du feu, transférer aussitôt dans un bol
7. Ajouter la Gélatine ramollie et mélanger jusqu'à dissolution
8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
9. Attendre 20 minutes, afin que la température chute, avant de passer au fouettage de la crème
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
La crème fouettée
10. Fouetter la Crème Liquide 35% (650 g ou 65 Centilitres/650 Millilitres) avec le Sucre Glace (20 g) dans la cuve refroidie, à Vitesse Maximale
11. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
12. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
Le mélange
On a deux bols qu'il faut mélanger délicatement afin de ne pas casser la texture de la crème fouettée
Bol en Inox Large
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
13. Mettre un tiers de la crème fouettée dans la préparation, et macaronner avec une maryse délicatement afin d'incorporer
14. Recommencer 2 fois avec un tiers à chaque fois
15. Utiliser dans votre dessert
17. Après quelques heures au frais, la mousse fige
Après le repos au frais, la crème a changé de texture, et elle est divine !
Bonjour, est il possible d'ajouter une purée de fruit à la mousse avant d'ajouter la crème montée ( poire en l'occurence), ou en encore du praliné? Dans ce cas là, en quel quantité pensez-vous ( pour une intensité moyenne)?
Merci beaucoup pour votre réponse!
Bonjour - je ne suis pas sur que j'essaierais cette recette avec une purée de fruit. Ce que j'aime dans cette recette-ci, c'est le résultat mousseux avec le lait en poudre. Il me semble que pour une purée de fruit, j'irais plutot vers la bavaroise mascarpone, ICI. Je remplacerais la creme anglaise par une puree de fruits...
Voir également la Mousse Framboise de hermé, ICI.
Merci pour votre réponse. Pour la bavaroise, remplacer la crème anglaise à poids égale par de la purée de poire et la chauffer, gélatiner?
oui, je commencerais par essayer avec les mêmes proportions avant de réajuster
Ou peut-on trouver la recette de la mousse de lait s’il vous plaît ?
Ou peut-on trouver la recette de la mousse de lait ? C'est cette recette... il faut donc la faire
Bonjour
Je souhaiterai faire cette mousse pour un gâteau type entremet. Un biscuit, une mousse au chocolat et la mousse de lait. Pensez vous que cela s'accorderai ?Aura t elle assez de tenue pour ce type de dessert?
Oui, mais avec une mousse au chocolat, l'idéal serait plutot un crémeux a la vanille
Bonjour,
le titre m'a alleché car je cherche a faire une mousse sans gras, mais malheureusement il ya de la creme.
Si vous avez une solution pour faire une mousse capable de remplacer la creme fourtée dans les recette mais sans gras
je suis preneur
Merci
La question fait reference aux recettes Vegan, ce dont je ne suis pas le spécialiste.
Néanmoins, j'ai déja essayé une recette Vegan qui permet de se passer de creme et d'oeufs : Recuperer le jus de poix chiches (en boite), et le fouetter : il monte comme des blancs d'oeufs ou comme une creme.
Je ne maitrise pas ces méthodes Vegan, mais vous pouvez essayer
Bonjour, j'ai essayé votre recette pour fourrer une génoise au chocolat, c'était très bon mais ma gélatine est restée au fond du saladier, ça faisait donc 2 textures (crème fouettée au dessus et mélange gélatineux en dessous) comment remédier à ça ? Merci pour la recette en tout cas !
Hmmm... bizarre. Il est possible que cela soit un problème de températures. Il faut que l'appareil de base soit refroidi avant d'incorporer la creme fouettée.
Ensuite il faut refroidir assez vite. Vous pouvez placer au congélateur 15 minutes puis mettre au réfrigérateur
J'ai utilisé votre recette de mousse pour créer une bûche je l'ai déposé sur une génoise chocolat avec un insert cerise, une petite déco avec copeaux de chocolat et quelques cerises confites, une sort de forêt noir revisité (première fois que je faisait une bûche)plutôt content du résultat !
Oui cela a l'air très moelleux et aérien !
Bonjour
Peut on bloquer cette mousse au froid ( congélateur) pour appliquer un glaçage transparent.
Merci de votre réponse
Oui tout à fait, j'ai déja utilisé cette mousse que j'ai congelé et elle s'est très bien démoulée
On peut ensuite l'utiliser, une fois congelée, avec un nappage ou un flocage
Bonjour je suis très intéressé par cette recette sauf que le sucre glace n'est pas un ingrédient que j'utilise dans mes pâtisseries.. Donc j'aimerais savoir si je peux utiliser du sucre de canne à la place ?
Oui (meme le sucre glace serait mieux)
Bonsoir,
Je souhaite faire une bûche avec une mousse de lait, je voudrais remplacer la gélatine par l'agar-agar. Pouvez-vous me dire le grammage svp ?
Dois-je faire une mousse bavarois ou juste votre recette de base ? Sachant qu'il y aura un insert, une marmelade et un palet breton ou pâte sucrée sablée.
Merci
Hello - Je n'utilise pas d'agar agar donc je ne peux pas vous conseiller. Cette mousse est tres bonne et ira bien avec une marmelade.
Merci pour votre réactivité. Je vais demander à mon chef vu qu'il utilise plus l'agar-agar.
Votre blog est super, explicite ouvert à tous (débutants, professionnels). Le partage est top.
Bonne continuation à vous. Je monterais le rendu final
Bonsoir, 1er test pour ma bûche de Noël
merci beaucoup pour la recette, la crème est onctueuse et aérienne. J'ai réussie à faire aimer votre mousse à une amie qui n'aime pas ça du tout 
Elle se décongele très bien mais je la conseille avec un insert style marmelade ou confit (quasi même temps de décongélation)
Voici la photo j'espère qu'elle vous plaira
Bonjour, je recherche exactement ce style de mousse mais je me pose la question suivante :
A quelle température idéale faire le mélange pour avoir une texture "liquide" à couler plutôt que pocher svp ?
Merci par avance !
Si vous suivez les étapes, la préparation est encore assez liquide pour être "coulée" ou pochée. Après le passage au frais la texture est figée et ne peut plus etre coulée