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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/mousse-de-lait/

La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

Une recette de Stéphane Tréand Dimanche 1 Janvier 2017
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Une mousse qui change de la Bavaroise classique, plus moderne et plus intéressante en texture

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une mousse hyper onctueuse, soyeuse et légère

La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

Avec le Lait en poudre, cette mousse a une texture assez unique qui me plait énormément

La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :

Les mousses avec crème montée

● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée

Les mousses avec meringue

● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide

Les mousses avec crème montée et meringue

● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette

Les mousses Bavaroise

● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI

Les mousses avec air injecté

● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

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Chef : Stéphane Tréand Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets, 
Crème liquide Miel Poudre de lait Sucre inverti
 4.1
Ingrédients
  • Pour 1,1 kg de mousse

  •   12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine
  • L'appareil de base
  •   280 grammes de Crème Liquide 35%. 28 Centilitres/280 Millilitres
  •   90 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide
  •   40 grammes de Lait en poudre
  • La Crème fouettée
  •   650 grammes de Crème Liquide 35%. 65 Centilitres/650 Millilitres
  •   20 grammes de Sucre Glace


  • Pour 900 g de mousse

  •   9,8 grammes de Gélatine. ou 3,9 Feuilles de Gélatine
  • L'appareil de base
  •   229 grammes de Crème Liquide 35%. 22,9 Centilitres/229 Millilitres
  •   73,6 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide
  •   32,7 grammes de Lait en poudre
  • La Crème fouettée
  •   531,8 grammes de Crème Liquide 35%. 53,18 Centilitres/531,8 Millilitres
  •   16,3 grammes de Sucre Glace


  • Pour 700 g de mousse

  •   7,6 grammes de Gélatine. ou 3 Feuilles de Gélatine
  • L'appareil de base
  •   178,1 grammes de Crème Liquide 35%. 17,81 Centilitres/178,1 Millilitres
  •   57,2 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide
  •   25,4 grammes de Lait en poudre
  • La Crème fouettée
  •   413,6 grammes de Crème Liquide 35%. 41,36 Centilitres/413,6 Millilitres
  •   12,7 grammes de Sucre Glace


  • Pour 550 g de mousse

  •   6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine
  • L'appareil de base
  •   140 grammes de Crème Liquide 35%. 14 Centilitres/140 Millilitres
  •   45 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide
  •   20 grammes de Lait en poudre
  • La Crème fouettée
  •   325 grammes de Crème Liquide 35%. 32,5 Centilitres/325 Millilitres
  •   10 grammes de Sucre Glace


  • Pour 400 g de mousse

  •   4,3 grammes de Gélatine. ou 1,7 Feuilles de Gélatine
  • L'appareil de base
  •   101,8 grammes de Crème Liquide 35%. 10,18 Centilitres/101,8 Millilitres
  •   32,7 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide
  •   14,5 grammes de Lait en poudre
  • La Crème fouettée
  •   236,3 grammes de Crème Liquide 35%. 23,63 Centilitres/236,3 Millilitres
  •   7,2 grammes de Sucre Glace

  • Vous aurez besoin de ...
    Feuilles de gélatine
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Bol en Inox Large
    3 spatules en silicone
    Instructions


    Préparation

    1. Tout d'abord, placer la cuve et le fouet au congélateur avant de les utiliser pour la Crème Liquide 35%

    2.  La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    3. Ramollir la Gélatine (12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons en été) afin de l'hydrater

    La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

    Feuilles de gélatine


    L'appareil de base

    4. Dans une casserole, verser et mélanger la Crème Liquide 35% (280 g ou 28 Centilitres/280 Millilitres), le Sucre Inverti (90 g) (ou le miel), le Lait en poudre (40 g)

    5.  Cuire, porter à ébullition

    6. Retirer du feu, transférer aussitôt dans un bol

    7. Ajouter la Gélatine ramollie et mélanger jusqu'à dissolution

    8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    9.  Attendre 20 minutes, afin que la température chute, avant de passer au fouettage de la crème

    La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal


    La crème fouettée

    10. Fouetter la Crème Liquide 35% (650 g ou 65 Centilitres/650 Millilitres) avec le Sucre Glace (20 g) dans la cuve refroidie, à Vitesse Maximale

    11. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    12. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

    La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

    Le mélange

    On a deux bols qu'il faut mélanger délicatement afin de ne pas casser la texture de la crème fouettée

    La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

    Bol en Inox Large3 spatules en silicone

    13. Mettre un tiers de la crème fouettée dans la préparation, et macaronner avec une maryse délicatement afin d'incorporer

    14. Recommencer 2 fois avec un tiers à chaque fois

    15. Utiliser dans votre dessert

    16.  Réserver au frais

    17. Après quelques heures au frais, la mousse fige

    La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand
    Le Résultat

    Après le repos au frais, la crème a changé de texture, et elle est divine !

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    Crème liquide Miel Poudre de lait Sucre inverti
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Bounadi
    “Salut J’ai revisité le Café Dalgona, à la place du lait j’ai réalisé la mousse au lait, franchement c’est un succès, la mousse c’est un nuage dans la bouche et avec la mousse café c’est juste parfait Merci bcp pour la recette“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Maraiz
    “Merci pour vos recettes“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : marais
    “La bûche exotique (recette mousse de lait) sablé shortbread au citron vert croustillant praliné/ insert passion mangue ananas (pectine x58)/ mousse de lait et pulvérisation jaune .“

    FX répond :
    Bravo !
     

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    25 commentaires

    Mathéo.Lopez Dimanche 29 Septembre 2019

    Bonjour, est il possible d'ajouter une purée de fruit à la mousse avant d'ajouter la crème montée ( poire en l'occurence), ou en encore du praliné? Dans ce cas là, en quel quantité pensez-vous ( pour une intensité moyenne)?
    Merci beaucoup pour votre réponse!

    FX (François-xavier) Dimanche 29 Septembre 2019

    Bonjour - je ne suis pas sur que j'essaierais cette recette avec une purée de fruit. Ce que j'aime dans cette recette-ci, c'est le résultat mousseux avec le lait en poudre. Il me semble que pour une purée de fruit, j'irais plutot vers la bavaroise mascarpone, ICI. Je remplacerais la creme anglaise par une puree de fruits...

    Voir également la Mousse Framboise de hermé, ICI.

    Mathéo.Lopez Lundi 30 Septembre 2019

    Merci pour votre réponse. Pour la bavaroise, remplacer la crème anglaise à poids égale par de la purée de poire et la chauffer, gélatiner?

    FX (François-xavier) Lundi 30 Septembre 2019

    oui, je commencerais par essayer avec les mêmes proportions avant de réajuster

    Geoffrey Lundi 23 Mars 2020

    Ou peut-on trouver la recette de la mousse de lait s’il vous plaît ?

    FX (François-xavier) Lundi 23 Mars 2020

    Ou peut-on trouver la recette de la mousse de lait ? C'est cette recette... il faut donc la faire

    MARTZ Angélique Dimanche 29 Mars 2020

    Bonjour
    Je souhaiterai faire cette mousse pour un gâteau type entremet. Un biscuit, une mousse au chocolat et la mousse de lait. Pensez vous que cela s'accorderai ?Aura t elle assez de tenue pour ce type de dessert?

    FX (François-xavier) Lundi 30 Mars 2020

    Oui, mais avec une mousse au chocolat, l'idéal serait plutot un crémeux a la vanille

    manu Jeudi 4 Juin 2020

    Bonjour,
    le titre m'a alleché car je cherche a faire une mousse sans gras, mais malheureusement il ya de la creme.
    Si vous avez une solution pour faire une mousse capable de remplacer la creme fourtée dans les recette mais sans gras
    je suis preneur
    Merci

    FX (François-xavier) Jeudi 4 Juin 2020

    La question fait reference aux recettes Vegan, ce dont je ne suis pas le spécialiste.

    Néanmoins, j'ai déja essayé une recette Vegan qui permet de se passer de creme et d'oeufs : Recuperer le jus de poix chiches (en boite), et le fouetter : il monte comme des blancs d'oeufs ou comme une creme.

    Je ne maitrise pas ces méthodes Vegan, mais vous pouvez essayer

    Johanna Dimanche 6 Septembre 2020

    Bonjour, j'ai essayé votre recette pour fourrer une génoise au chocolat, c'était très bon mais ma gélatine est restée au fond du saladier, ça faisait donc 2 textures (crème fouettée au dessus et mélange gélatineux en dessous) comment remédier à ça ? Merci pour la recette en tout cas !

    FX (François-xavier) Dimanche 6 Septembre 2020

    Hmmm... bizarre. Il est possible que cela soit un problème de températures. Il faut que l'appareil de base soit refroidi avant d'incorporer la creme fouettée.

    Ensuite il faut refroidir assez vite. Vous pouvez placer au congélateur 15 minutes puis mettre au réfrigérateur

    TiRom41 Mercredi 30 Décembre 2020

    J'ai utilisé votre recette de mousse pour créer une bûche je l'ai déposé sur une génoise chocolat avec un insert cerise, une petite déco avec copeaux de chocolat et quelques cerises confites, une sort de forêt noir revisité (première fois que je faisait une bûche)plutôt content du résultat !

    FX (François-xavier) Jeudi 31 Décembre 2020

    Oui cela a l'air très moelleux et aérien !

    Nosif Vendredi 15 Janvier 2021

    Bonjour
    Peut on bloquer cette mousse au froid ( congélateur) pour appliquer un glaçage transparent.
    Merci de votre réponse

    FX (François-xavier) Vendredi 15 Janvier 2021

    Oui tout à fait, j'ai déja utilisé cette mousse que j'ai congelé et elle s'est très bien démoulée

    On peut ensuite l'utiliser, une fois congelée, avec un nappage ou un flocage

    Clyde Samedi 1 Mai 2021

    Bonjour je suis très intéressé par cette recette sauf que le sucre glace n'est pas un ingrédient que j'utilise dans mes pâtisseries.. Donc j'aimerais savoir si je peux utiliser du sucre de canne à la place ?

    FX (François-xavier) Samedi 1 Mai 2021

    Oui (meme le sucre glace serait mieux)

    Cécile (http://Cecilegobez) Dimanche 5 Décembre 2021

    Bonsoir,
    Je souhaite faire une bûche avec une mousse de lait, je voudrais remplacer la gélatine par l'agar-agar. Pouvez-vous me dire le grammage svp ?
    Dois-je faire une mousse bavarois ou juste votre recette de base ? Sachant qu'il y aura un insert, une marmelade et un palet breton ou pâte sucrée sablée.
    Merci

    FX (François-xavier) Dimanche 5 Décembre 2021

    Hello - Je n'utilise pas d'agar agar donc je ne peux pas vous conseiller. Cette mousse est tres bonne et ira bien avec une marmelade.

    Cécile Lundi 6 Décembre 2021

    Merci pour votre réactivité. Je vais demander à mon chef vu qu'il utilise plus l'agar-agar.

    Votre blog est super, explicite ouvert à tous (débutants, professionnels). Le partage est top.
    Bonne continuation à vous. Je monterais le rendu final

    Cecile Dimanche 12 Décembre 2021

    Bonsoir, 1er test pour ma bûche de Noël merci beaucoup pour la recette, la crème est onctueuse et aérienne. J'ai réussie à faire aimer votre mousse à une amie qui n'aime pas ça du tout

    Elle se décongele très bien mais je la conseille avec un insert style marmelade ou confit (quasi même temps de décongélation)
    Voici la photo j'espère qu'elle vous plaira

    FX (François-xavier) Dimanche 12 Décembre 2021

    Antoine Samedi 7 Mai 2022

    Bonjour, je recherche exactement ce style de mousse mais je me pose la question suivante :
    A quelle température idéale faire le mélange pour avoir une texture "liquide" à couler plutôt que pocher svp ?
    Merci par avance !

    FX (François-xavier) Dimanche 8 Mai 2022

    Si vous suivez les étapes, la préparation est encore assez liquide pour être "coulée" ou pochée. Après le passage au frais la texture est figée et ne peut plus etre coulée

     

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