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La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand
2017-01-01
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 1 Janvier 2017
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Miel, Poudre de lait, Sucre inverti,
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Une mousse qui change de la Bavaroise classique, plus moderne et plus intéressante en texture |
ImprimerÀ propos de la recetteUne mousse hyper onctueuse, soyeuse et légère |
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Avec le Lait en poudre , cette mousse a une texture assez unique qui me plait énormément |
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Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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Ingrédients
 | Pour 1,1 kg de mousse12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine L'appareil de base 280 grammes de Crème Liquide 35%. 28 Centilitres/280 Millilitres90 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide40 grammes de Lait en poudreLa Crème fouettée 650 grammes de Crème Liquide 35%. 65 Centilitres/650 Millilitres20 grammes de Sucre Glace |
Pour 900 g de mousse9,8 grammes de Gélatine. ou 3,9 Feuilles de Gélatine L'appareil de base 229 grammes de Crème Liquide 35%. 22,9 Centilitres/229 Millilitres73,6 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide32,7 grammes de Lait en poudreLa Crème fouettée 531,8 grammes de Crème Liquide 35%. 53,18 Centilitres/531,8 Millilitres16,3 grammes de Sucre Glace |
Pour 700 g de mousse7,6 grammes de Gélatine. ou 3 Feuilles de Gélatine L'appareil de base 178,1 grammes de Crème Liquide 35%. 17,81 Centilitres/178,1 Millilitres57,2 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide25,4 grammes de Lait en poudreLa Crème fouettée 413,6 grammes de Crème Liquide 35%. 41,36 Centilitres/413,6 Millilitres12,7 grammes de Sucre Glace |
Pour 550 g de mousse6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine L'appareil de base 140 grammes de Crème Liquide 35%. 14 Centilitres/140 Millilitres45 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide20 grammes de Lait en poudreLa Crème fouettée 325 grammes de Crème Liquide 35%. 32,5 Centilitres/325 Millilitres10 grammes de Sucre Glace |
Pour 400 g de mousse4,3 grammes de Gélatine. ou 1,7 Feuilles de Gélatine L'appareil de base 101,8 grammes de Crème Liquide 35%. 10,18 Centilitres/101,8 Millilitres32,7 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide14,5 grammes de Lait en poudreLa Crème fouettée 236,3 grammes de Crème Liquide 35%. 23,63 Centilitres/236,3 Millilitres7,2 grammes de Sucre Glace |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Tout d'abord, placer la cuve et le fouet au congélateur avant de les utiliser pour la Crème Liquide 35% . La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids ! |
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1. On fait tremper la Gélatine (12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons en été) afin de l'hydrater |
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L'appareil de base |
2. Dans une casserole, verser et mélanger la
3.
On cuit et on fait bouillir
4. Retirer du feu, transférer aussitôt dans un bol
5. Ajouter la
6. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
7. Attendre
Crème Liquide 35%
(280 g ou 28 Centilitres/280 Millilitres), leSucre Inverti
(90 g) (ou le miel), leLait en poudre
(40 g)3.
On cuit et on fait bouillir4. Retirer du feu, transférer aussitôt dans un bol
5. Ajouter la
Gélatine
ramollie et mélanger jusqu'à dissolution6. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
7. Attendre
20 minutes
, afin que la température chute, avant de passer au fouettage de la crème
La crème fouettée |
8. On fouette la
9. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
10. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Crème Liquide 35%
(650 g ou 65 Centilitres/650 Millilitres) avec leSucre Glace
(20 g) dans la cuve refroidie, à Vitesse Maximale9. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
10. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Le mélangeOn a deux bols qu'il faut mélanger délicatement afin de ne pas casser la texture de la crème fouettée |
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11. Mettre un tiers de la crème fouettée dans la préparation, et macaronner avec une maryse délicatement afin d'incorporer
12. Recommencer 2 fois avec un tiers à chaque fois
13. Utiliser dans votre dessert
14.
Réserver au frais
15. Après
12. Recommencer 2 fois avec un tiers à chaque fois
13. Utiliser dans votre dessert
14.
Réserver au frais15. Après
quelques heures
au frais, la mousse fige
RésultatAprès le repos au frais, la crème a changé de texture, et elle est divine ! |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
-
Le Dimanche 29 Septembre 2019
François répond :
Bonjour - je ne suis pas sur que j'essaierais cette recette avec une purée de fruit. Ce que j'aime dans cette recette-ci, c'est le résultat mousseux avec le lait en poudre. Il me semble que pour une purée de fruit, j'irais plutot vers la bavaroise mascarpone, ICI. Je remplacerais la creme anglaise par une puree de fruits...
Voir également la Mousse Framboise de hermé, ICI. -
Le Lundi 30 Septembre 2019
Mathéo.Lopez a écrit :
Merci pour votre réponse. Pour la bavaroise, remplacer la crème anglaise à poids égale par de la purée de poire et la chauffer, gélatiner? -
Le Lundi 30 Septembre 2019François répond :
oui, je commencerais par essayer avec les mêmes proportions avant de réajuster
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12 g de Gélatine
280 g de Crème Liquide 35%
90 g de Sucre Inverti
40 g de Lait en poudre
650 g de Crème Liquide 35%
20 g de Sucre Glace
Merci beaucoup pour votre réponse!