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La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

2018-04-30

Une mousse au chocolat avec une base de sabayon, pour un résultat aérien, soyeux et délicieux 








À propos de la recette

Une recette de mousse chocolat de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


 
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Avec une technique de mousse qui repose sur le sabayon, technique que je ne connaissais pas.

Avec un résultat de mousse chocolat qui reste soyeuse en bouche, et qui résiste au poids dans des entremets, car les oeufs sont précuits et figent un peu pour apporter une structure utile pour résister au poids, dans des gâteaux et entremets.

 

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


 
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

La recette se trouve Page 117, à la recette du Palet d'Or

 

Comparaison des 4 recettes de Mousses Chocolat

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) ICI

  • Surement ma mousse au chocolat préférée

    Avantage : Une mousse aérienne et très soyeuse
    Avantage : Une mousse utilisable en verrine ou en entremets
    Inconvénient : Cette recette repose sur une crème anglaise, donc un peu plus technique
    Inconvénient : On utilise des jaunes (il faut donc jeter les blancs)
La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla) ICI

  • Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne

    Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
    Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
    Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) (cette recette)

  • Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche

    Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
    Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe) ICI

  • Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages

    Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
    Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe



 

Ingrédients

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
 

 Crème fouettée

333 grammes de Crème Liquide 35%. 33,3 Centilitres/333 Millilitres

 Sabayon

50 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf

100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

83 grammes de Sucre

 Chocolat

233 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

 

Quantités x 1,5

 

 Crème fouettée

499,5 grammes de Crème Liquide 35%. 49,95 Centilitres/499,5 Millilitres

 Sabayon

75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs

150 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,5 Oeufs

124,5 grammes de Sucre

 Chocolat

349,5 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

 

Quantités x 2

 

 Crème fouettée

666 grammes de Crème Liquide 35%. 66,6 Centilitres/666 Millilitres

 Sabayon

100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

200 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 10 Oeufs

166 grammes de Sucre

 Chocolat

466 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

 

Quantités x 3

 

 Crème fouettée

999 grammes de Crème Liquide 35%. 99,9 Centilitres/999 Millilitres

 Sabayon

150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs

300 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 15 Oeufs

249 grammes de Sucre

 Chocolat

699 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  Commencez par placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur, pendant

10 minutes

minimum, ainsi que le fouet

2. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

La Crème Montée

3. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(333 g ou 33,3 Centilitres/333 Millilitres)

4. Remarquez la cuve qui est givrée : plus la cuve est froide, mieux la crème montera

5. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

6. Fouetter peu longtemps...

7.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

8. Réserver au frais pendant la suite
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

9.  Fouetter la

Crème

mais pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly ! Pas de crème ferme car on ne pourrait pas l'incorporer au mélange suivant

10. Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre

11.  Placer la crème fouettée au réfrigérateur pour la suite
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Le Chocolat

12. Pour le

Chocolat Noir

(233 g), Thomas Keller recommande un

chocolat 64%



13. Comme je vous l'ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié

chocolat noir

70% (116,5 g) et moitié

chocolat au lait

(116,5 g)
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

14.  Faire fondre le

Chocolat Noir

au bain-marie, une casserole avec un fond d'eau, et une cuve dessus, à faire chauffer

à feu moyen



15. Faire attention que la cuve ne touche pas l'eau, sinon le chocolat brulerait

16.  Egalement, faire attention a ce qu'il n'y ait jamais d'eau dans la cuve ! Le chocolat masserait...

17. Une fois que tout a fondu, ne pas attendre, retirer la cuve aussitôt et réserver de côté à température ambiante
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Le Sabayon

18. Pour le Sabayon, verser dans une cuve les

Oeufs

(50 g ou 1 Oeuf), les

Jaunes d'Oeuf

(100 g pris de 5 Oeufs) et le

Sucre

(83 g)

19.  On va utiliser une fois de plus le bain-marie pour monter le sabayon !

20. Un sabayon, c'est tout simplement des

oeufs

montés jusqu'à une certaine température, juste assez pour les précuire (et leur donner une structure), et pas trop non plus pour ne pas faire une omelette !!

21. Fouetter, sans cesse, à l' aide d' un fouet à main
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

22. Retirer dès que la température atteint 83 °C

23. Puis fouetter à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

24. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

25. Keller dit de fouetter pendant

7 minutes

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

26. Voila le résultat, une mousse très aérienne !
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Mélange

27. Commencer par verser 1/3 de la

crème fouettée

dans le

chocolat fondu

, et fouetter au fouet à main afin de "détendre"

28. Verser le

sabayon

monté sur ce

chocolat

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

29.  Il faut "incorporer" avec un fouet à main (ou une maryse), et ne surtout pas fouetter, car on détruirait les structures du sabayon et de la crème !

30. Retourner l'appareil sur lui-même pour incorporer, du fond de la cuve vers le haut

31. ... tout en tournant le fouet à main sur lui même
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

32. Vient alors le moment d'incorporer de restant de la

Crème Liquide 35%

montée : Ajouter un tiers de la

crème

dans le chocolat

33. Macaronner avec une maryse (ne surtout pas fouetter)

34. Puis répeter l'opération en 2 fois : Ajouter un tiers de la

crème

à chaque fois

35. Et incorporer délicatement
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


Résultat

On obtient une structure qui n'a pas l'air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la pâte à bombe et la crème fassent leur effet.

A utiliser toute de suite dans vos gâteaux ou entremets, ou alors dans des verrines individuelles.

Puis attendre minimum

2 heures

au frais

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


 

Et voila après que la mousse fige... Ici, dans le dessert du Palet d'Or (recette ICI), on voit que la mousse est ferme et onctueuse !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


 

Le Résultat en images




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Crème au beurre pistaches

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Crème de coco

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Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Graisse végétale

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Huile de sésame

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333 g de Crème Liquide 35%

50 g d'Oeufs

100 g de Jaunes d'Oeuf

83 g de Sucre

233 g de Chocolat Noir