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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Mousse Mousse À Entremets Mousse Chocolat

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/mousse-chocolat-sabayon/

La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

Une recette de Thomas Keller Lundi 30 Avril 2018
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Une mousse au chocolat avec une base de sabayon, pour un résultat aérien, soyeux et délicieux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette de mousse chocolat de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin

La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

Avec une technique de mousse qui repose sur le sabayon, technique que je ne connaissais pas.

La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

Avec un résultat de mousse chocolat qui reste soyeuse en bouche, et qui résiste au poids dans des entremets, car les oeufs sont précuits et figent un peu pour apporter une structure utile pour résister au poids, dans des gâteaux et entremets.

La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)


La recette se trouve Page 117, à la recette du Palet d'Or

La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

Comparaison des 4 recettes de Mousses Chocolat

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

Surement ma mousse au chocolat préférée

Avantage : Une mousse aérienne et très soyeuse
Avantage : Une mousse utilisable en verrine ou en entremets
Inconvénient : Cette recette repose sur une crème anglaise, donc un peu plus technique
Inconvénient : On utilise des jaunes (il faut donc jeter les blancs)

La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla)

Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne

Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids

La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche

Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs

L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)

Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages

Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe

La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

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Chef : Thomas Keller Temps de préparation : 20 Minutes Temps de repos : 2 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Mousse, Mousse À Entremets, Mousse Chocolat, 
Chocolat Crème liquide Jaunes d’oeuf Oeufs
 4
Ingrédients
  • Pour 800 g (700 g en Poids utile)
    4 verrines

  • Crème fouettée
  •   333 grammes de Crème Liquide 35%. 33,3 Centilitres/333 Millilitres
  • Sabayon
  •   50 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf
  •   100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs
  •   83 grammes de Sucre
  • Chocolat
  •   233 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait


  • Pour 1,2 kg (1,05 kg en Poids utile)
    6 verrines

  • Crème fouettée
  •   499,5 grammes de Crème Liquide 35%. 49,95 Centilitres/499,5 Millilitres
  • Sabayon
  •   75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs
  •   150 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,5 Oeufs
  •   124,5 grammes de Sucre
  • Chocolat
  •   349,5 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait


  • Pour 600 g (525 g en Poids utile)
    3 verrines

  • Crème fouettée
  •   249,7 grammes de Crème Liquide 35%. 24,97 Centilitres/249,7 Millilitres
  • Sabayon
  •   37,5 grammes d'Oeufs. ou ¾ Oeuf
  •   75 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 Oeufs
  •   62,2 grammes de Sucre
  • Chocolat
  •   174,7 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait


  • Pour 400 g (350 g en Poids utile)
    2 verrines

  • Crème fouettée
  •   166,5 grammes de Crème Liquide 35%. 16,65 Centilitres/166,5 Millilitres
  • Sabayon
  •   25 grammes d'Oeufs. ou ½ Oeuf
  •   50 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs
  •   41,5 grammes de Sucre
  • Chocolat
  •   116,5 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait

  • Vous aurez besoin de ...
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Fouet Professionnel De Buyer
    Instructions

    1.  Commencez par placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur, pendant 10 minutes minimum, ainsi que le fouet

    2. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    La Crème Montée

    3. Fouetter la Crème Liquide 35% (333 g ou 33,3 Centilitres/333 Millilitres)

    4. Remarquez la cuve qui est givrée : plus la cuve est froide, mieux la crème montera

    5. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    6. Fouetter peu longtemps...

    7.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

    8. Réserver au frais pendant la suite

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    9.  Fouetter la Crème mais pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly ! Pas de crème ferme car on ne pourrait pas l'incorporer au mélange suivant

    10. Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre

    11.  Placer la crème fouettée au réfrigérateur pour la suite

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    Le Chocolat

    12. Pour le Chocolat Noir (233 g), Thomas Keller recommande un chocolat 64%

    13. Comme je vous l'ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié chocolat noir 70% (116,5 g) et moitié chocolat au lait (116,5 g)

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    14.  Faire fondre le Chocolat Noir au bain-marie, une casserole avec un fond d'eau, et une cuve dessus, à faire chauffer à feu moyen

    15. Faire attention que la cuve ne touche pas l'eau, sinon le chocolat brulerait

    16.  Egalement, faire attention a ce qu'il n'y ait jamais d'eau dans la cuve ! Le chocolat masserait...

    17. Une fois que tout a fondu, ne pas attendre, retirer la cuve aussitôt et réserver de côté à température ambiante

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    Bol InoxBol en Inox LargeThermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde


    Le Sabayon

    18. Pour le Sabayon, verser dans une cuve les Oeufs (50 g ou 1 Oeuf), les Jaunes d'Oeuf (100 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (83 g)

    19.  On va utiliser une fois de plus le bain-marie pour monter le sabayon !

    20. Un sabayon, c'est tout simplement des oeufs montés jusqu'à une certaine température, juste assez pour les précuire (et leur donner une structure), et pas trop non plus pour ne pas faire une omelette !!

    21. Fouetter, sans cesse, à l' aide d' un fouet à main

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    Fouet Professionnel De Buyer

    22. Retirer dès que la température atteint 83 °C

    23.  Attention : c'est la température au bol et non en superficie (je me suis laissé avoir avec un thermomètre laser). Il faut mesurer la température au fond du bol et non en superficie. Si vous cuisez trop longtemps, les oeufs vont cuire et vous aurez un gout d'omelette

    24.  Sans thermomètre, il faut arréter quand la masse est légère, mousseuse, a changé de couleur en jaune clair : c'est le moment de retirer

    25. Puis fouetter à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    26. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

    27. Keller dit de fouetter pendant 7 minutes

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    28. Voila le résultat, une mousse très aérienne !

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    Mélange

    29. Commencer par verser 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu, et fouetter au fouet à main afin de "détendre"

    30. Verser le sabayon monté sur ce chocolat

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    31.  Il faut "incorporer" avec un fouet à main (ou une maryse), et ne surtout pas fouetter, car on détruirait les structures du sabayon et de la crème !

    32. Retourner l'appareil sur lui-même pour incorporer, du fond de la cuve vers le haut

    33. ... tout en tournant le fouet à main sur lui même

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    34. Vient alors le moment d'incorporer de restant de la Crème Liquide 35% montée : Ajouter un tiers de la crème dans le chocolat

    35. Macaronner avec une maryse (ne surtout pas fouetter)

    36. Puis répeter l'opération en 2 fois : Ajouter un tiers de la crème à chaque fois

    37. Et incorporer délicatement

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

    38. On obtient une structure qui n'a pas l'air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la pâte à bombe et la crème fassent leur effet

    La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)
    Le Résultat

    A utiliser toute de suite dans vos gâteaux ou entremets, ou alors dans des verrines individuelles

    Puis attendre minimum 2 heures au frais

    Et voila après que la mousse fige... Comme dans le dessert du Palet d'Or (recette ICI).

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    Chocolat Crème liquide Jaunes d’oeuf Oeufs
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