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La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)
2018-04-30
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Mousse, Mousse À Entremets, Mousse Chocolat
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de repos : 2 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 30 Avril 2018
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Crème liquide, Jaunes d’oeuf, Oeufs,
- Livre
- Bouchon Bakery
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Une mousse au chocolat avec une base de sabayon, pour un résultat aérien, soyeux et délicieux N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette de mousse chocolat de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin |
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 | Avec une technique de mousse qui repose sur le sabayon, technique que je ne connaissais pas. Avec un résultat de mousse chocolat qui reste soyeuse en bouche, et qui résiste au poids dans des entremets, car les oeufs sont précuits et figent un peu pour apporter une structure utile pour résister au poids, dans des gâteaux et entremets. |
Source de la recetteUne recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 117, à la recette du Palet d'Or |
Comparaison des 4 recettes de Mousses Chocolat
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Ingrédients
 | Crème fouettée 333 grammes de Crème Liquide 35%. 33,3 Centilitres/333 MillilitresSabayon 50 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs83 grammes de SucreChocolat 233 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait |
Quantités x 1,5Crème fouettée 499,5 grammes de Crème Liquide 35%. 49,95 Centilitres/499,5 MillilitresSabayon 75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs150 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,5 Oeufs124,5 grammes de SucreChocolat 349,5 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait |
Quantités x 2Crème fouettée 666 grammes de Crème Liquide 35%. 66,6 Centilitres/666 MillilitresSabayon 100 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs200 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 10 Oeufs166 grammes de SucreChocolat 466 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait |
Quantités x 3Crème fouettée 999 grammes de Crème Liquide 35%. 99,9 Centilitres/999 MillilitresSabayon 150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs300 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 15 Oeufs249 grammes de SucreChocolat 699 grammes de Chocolat Noir. Du chocolat noir, ou comme je préfère : moitié choc noir et choc au lait |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
Commencez par placer la cuve ou vous fouetterez la
2. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
Commencez par placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35%
au congélateur, pendant10 minutes
minimum, ainsi que le fouet2. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
La Crème Montée |
3. Fouetter la
4. Remarquez la cuve qui est givrée : plus la cuve est froide, mieux la crème montera
5. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
6. Fouetter peu longtemps...
7.
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
8. Réserver au frais pendant la suite
Crème Liquide 35%
(333 g ou 33,3 Centilitres/333 Millilitres)4. Remarquez la cuve qui est givrée : plus la cuve est froide, mieux la crème montera
5. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
6. Fouetter peu longtemps...
7.
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !8. Réserver au frais pendant la suite
9. Fouetter la
10. Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
11. Placer la crème fouettée au réfrigérateur pour la suite
Fouetter la Crème
mais pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly ! Pas de crème ferme car on ne pourrait pas l'incorporer au mélange suivant10. Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
11.
Placer la crème fouettée au réfrigérateur pour la suite
Le Chocolat |
12. Pour le
13. Comme je vous l'ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié
Chocolat Noir
(233 g), Thomas Keller recommande unchocolat 64%
13. Comme je vous l'ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié
chocolat noir
70% (116,5 g) et moitiéchocolat au lait
(116,5 g)
14. 
Faire fondre le
15. Faire attention que la cuve ne touche pas l'eau, sinon le chocolat brulerait
16. Egalement, faire attention a ce qu'il n'y ait jamais d'eau dans la cuve ! Le chocolat masserait...
17. Une fois que tout a fondu, ne pas attendre, retirer la cuve aussitôt et réserver de côté à température ambiante
Faire fondre le Chocolat Noir
au bain-marie, une casserole avec un fond d'eau, et une cuve dessus, à faire chaufferà feu moyen
15. Faire attention que la cuve ne touche pas l'eau, sinon le chocolat brulerait
16.
Egalement, faire attention a ce qu'il n'y ait jamais d'eau dans la cuve ! Le chocolat masserait...17. Une fois que tout a fondu, ne pas attendre, retirer la cuve aussitôt et réserver de côté à température ambiante
Le Sabayon |
18. Pour le Sabayon, verser dans une cuve les
19. On va utiliser une fois de plus le bain-marie pour monter le sabayon !
20. Un sabayon, c'est tout simplement des
21. Fouetter, sans cesse, à l' aide d' un fouet à main
Oeufs
(50 g ou 1 Oeuf), lesJaunes d'Oeuf
(100 g pris de 5 Oeufs) et leSucre
(83 g)19.
On va utiliser une fois de plus le bain-marie pour monter le sabayon ! 20. Un sabayon, c'est tout simplement des
oeufs
montés jusqu'à une certaine température, juste assez pour les précuire (et leur donner une structure), et pas trop non plus pour ne pas faire une omelette !!21. Fouetter, sans cesse, à l' aide d' un fouet à main
22. Retirer dès que la température atteint 83 °C
23. Puis fouetter à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
24. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
25. Keller dit de fouetter pendant
23. Puis fouetter à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
24. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
25. Keller dit de fouetter pendant
7 minutes
26. Voila le résultat, une mousse très aérienne !
Mélange |
27. Commencer par verser 1/3 de la
28. Verser le
crème fouettée
dans lechocolat fondu
, et fouetter au fouet à main afin de "détendre"28. Verser le
sabayon
monté sur cechocolat
29. Il faut "incorporer" avec un fouet à main (ou une maryse), et ne surtout pas fouetter, car on détruirait les structures du sabayon et de la crème !
30. Retourner l'appareil sur lui-même pour incorporer, du fond de la cuve vers le haut
31. ... tout en tournant le fouet à main sur lui même
Il faut "incorporer" avec un fouet à main (ou une maryse), et ne surtout pas fouetter, car on détruirait les structures du sabayon et de la crème !30. Retourner l'appareil sur lui-même pour incorporer, du fond de la cuve vers le haut
31. ... tout en tournant le fouet à main sur lui même
32. Vient alors le moment d'incorporer de restant de la
33. Macaronner avec une maryse (ne surtout pas fouetter)
34. Puis répeter l'opération en 2 fois : Ajouter un tiers de la
35. Et incorporer délicatement
Crème Liquide 35%
montée : Ajouter un tiers de lacrème
dans le chocolat33. Macaronner avec une maryse (ne surtout pas fouetter)
34. Puis répeter l'opération en 2 fois : Ajouter un tiers de la
crème
à chaque fois35. Et incorporer délicatement
RésultatOn obtient une structure qui n'a pas l'air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la pâte à bombe et la crème fassent leur effet.A utiliser toute de suite dans vos gâteaux ou entremets, ou alors dans des verrines individuelles. Puis attendre minimum 2 heures au frais |
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Et voila après que la mousse fige... Ici, dans le dessert du Palet d'Or (recette ICI), on voit que la mousse est ferme et onctueuse ! |
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Recettes à base deMousse Au Chocolat     
Toutes les Recettes à base de Mousse Au Chocolat se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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333 g de Crème Liquide 35%
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100 g de Jaunes d'Oeuf
83 g de Sucre
233 g de Chocolat Noir
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