Une mousse au chocolat avec une base de sabayon, pour un résultat aérien, soyeux et délicieux
À propos de la recette
Une recette de mousse chocolat de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin
Avec une technique de mousse qui repose sur le sabayon, technique que je ne connaissais pas.
Avec un résultat de mousse chocolat qui reste soyeuse en bouche, et qui résiste au poids dans des entremets, car les oeufs sont précuits et figent un peu pour apporter une structure utile pour résister au poids, dans des gâteaux et entremets.
Source de la recette
Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 117, à la recette du Palet d'Or
Comparaison des 4 recettes de Mousses Chocolat
La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)
Surement ma mousse au chocolat préférée
Avantage : Une mousse aérienne et très soyeuse
Avantage : Une mousse utilisable en verrine ou en entremets
Inconvénient : Cette recette repose sur une crème anglaise, donc un peu plus technique
Inconvénient : On utilise des jaunes (il faut donc jeter les blancs)
La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla)
Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne
Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)
Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche
Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)
Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages
Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe
1. Commencez par placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur, pendant 10 minutes minimum, ainsi que le fouet
2. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
La Crème Montée
3. Fouetter la Crème Liquide 35% (333 g ou 33,3 Centilitres/333 Millilitres)
4. Remarquez la cuve qui est givrée : plus la cuve est froide, mieux la crème montera
5. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
6. Fouetter peu longtemps...
7. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
8. Réserver au frais pendant la suite
9. Fouetter la Crème mais pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly ! Pas de crème ferme car on ne pourrait pas l'incorporer au mélange suivant
10. Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
11. Placer la crème fouettée au réfrigérateur pour la suite
Le Chocolat
12. Pour le Chocolat Noir (233 g), Thomas Keller recommande un chocolat 64%
13. Comme je vous l'ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié chocolat noir 70% (116,5 g) et moitié chocolat au lait (116,5 g)
14. 
Faire fondre le Chocolat Noir au bain-marie, une casserole avec un fond d'eau, et une cuve dessus, à faire chauffer à feu moyen
15. Faire attention que la cuve ne touche pas l'eau, sinon le chocolat brulerait
16. Egalement, faire attention a ce qu'il n'y ait jamais d'eau dans la cuve ! Le chocolat masserait...
17. Une fois que tout a fondu, ne pas attendre, retirer la cuve aussitôt et réserver de côté à température ambiante
Le Sabayon
18. Pour le Sabayon, verser dans une cuve les Oeufs (50 g ou 1 Oeuf), les Jaunes d'Oeuf (100 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (83 g)
19. On va utiliser une fois de plus le bain-marie pour monter le sabayon !
20. Un sabayon, c'est tout simplement des oeufs montés jusqu'à une certaine température, juste assez pour les précuire (et leur donner une structure), et pas trop non plus pour ne pas faire une omelette !!
21. Fouetter, sans cesse, à l' aide d' un fouet à main
22. Retirer dès que la température atteint 83 °C
23. Attention : c'est la température au bol et non en superficie (je me suis laissé avoir avec un thermomètre laser). Il faut mesurer la température au fond du bol et non en superficie. Si vous cuisez trop longtemps, les oeufs vont cuire et vous aurez un gout d'omelette
24. Sans thermomètre, il faut arréter quand la masse est légère, mousseuse, a changé de couleur en jaune clair : c'est le moment de retirer
25. Puis fouetter à Vitesse Maximale. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
26. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
27. Keller dit de fouetter pendant 7 minutes
28. Voila le résultat, une mousse très aérienne !
Mélange
29. Commencer par verser 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu, et fouetter au fouet à main afin de "détendre"
30. Verser le sabayon monté sur ce chocolat
31. Il faut "incorporer" avec un fouet à main (ou une maryse), et ne surtout pas fouetter, car on détruirait les structures du sabayon et de la crème !
32. Retourner l'appareil sur lui-même pour incorporer, du fond de la cuve vers le haut
33. ... tout en tournant le fouet à main sur lui même
34. Vient alors le moment d'incorporer de restant de la Crème Liquide 35% montée : Ajouter un tiers de la crème dans le chocolat
35. Macaronner avec une maryse (ne surtout pas fouetter)
36. Puis répeter l'opération en 2 fois : Ajouter un tiers de la crème à chaque fois
37. Et incorporer délicatement
38. On obtient une structure qui n'a pas l'air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la pâte à bombe et la crème fassent leur effet
A utiliser toute de suite dans vos gâteaux ou entremets, ou alors dans des verrines individuelles
Puis attendre minimum 2 heures au frais
Et voila après que la mousse fige... Comme dans le dessert du Palet d'Or (recette ICI).
