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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/mousse-chocolat-4/

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

Une recette de Yann Brys Mardi 29 Octobre 2019
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Probablement ma mousse chocolat préférée, grâce à son onctuosité

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Surement ma mousse chocolat préférée, car très soyeuse. Une recette de MOF Yann Brys, la première de ce chef, alors que j'ai plein de recettes de lui... il faudra donc que je vous en montre d'autres très bientôt !

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

Je vous ai déja montré nombres de mousses au chocolat avec différentes méthodes (ICI).

Cette "méthode 4" repose sur une crème anglaise qui rend la mousse chocolat très gourmande : cette méthode est utilisée en milieu professionnel

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

Une recette qui non seulement est d'après moi la meilleure en gout, mais qui est également versatile, car utilisable dans de nombreux desserts : verrines et entremets

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 454.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)


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La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

Comparaison des 4 recettes de Mousses Chocolat

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

Surement ma mousse au chocolat préférée

Avantage : Une mousse aérienne et très soyeuse
Avantage : Une mousse utilisable en verrine ou en entremets
Inconvénient : Cette recette repose sur une crème anglaise, donc un peu plus technique
Inconvénient : On utilise des jaunes (il faut donc jeter les blancs)

La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla)

Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne

Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids

La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche

Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs

L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)

Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages

Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

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Chef : Yann Brys Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Mousse, Mousse À Entremets, Mousse Chocolat, 
Chocolat Crème liquide Jaunes d’oeuf
 4.2
Ingrédients
  • Pour 1,12 kg de mousse

  • La Crème Anglaise
  •   330 grammes de Lait. 31,68 Centilitres/316,8 Millilitres
  •   93 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,6 Oeufs
  •   63 grammes de Sucre
  • Le reste...
  •   5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine
  •   300 grammes de Chocolat Noir
  •   412 grammes de Crème Liquide 35%. 41,2 Centilitres/412 Millilitres


  • Pour 2,25 kg de mousse

  • La Crème Anglaise
  •   660 grammes de Lait. 63,36 Centilitres/633,6 Millilitres
  •   186 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9,3 Oeufs
  •   126 grammes de Sucre
  • Le reste...
  •   10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine
  •   600 grammes de Chocolat Noir
  •   824 grammes de Crème Liquide 35%. 82,4 Centilitres/824 Millilitres


  • Pour 800 g de mousse

  • La Crème Anglaise
  •   233,6 grammes de Lait. 22,43 Centilitres/224,26 Millilitres
  •   65,8 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs
  •   44,6 grammes de Sucre
  • Le reste...
  •   3,5 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine
  •   212,3 grammes de Chocolat Noir
  •   291,6 grammes de Crème Liquide 35%. 29,16 Centilitres/291,6 Millilitres


  • Pour 500 g de mousse

  • La Crème Anglaise
  •   146 grammes de Lait. 14,02 Centilitres/140,16 Millilitres
  •   41,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs
  •   27,8 grammes de Sucre
  • Le reste...
  •   2,2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine
  •   132,7 grammes de Chocolat Noir
  •   182,3 grammes de Crème Liquide 35%. 18,23 Centilitres/182,3 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Feuilles de gélatine
    Bol Inox
    Fouet Professionnel De Buyer
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre infrarouge
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Coupes à glace en verre
    Verres Double Paroi
    Instructions


    Préparation

    1. On place la cuve ou on va battre la crème au frais : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    2. On fait tremper la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide afin de ramollir

    La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

    Feuilles de gélatine


    La Crème Anglaise

    3. Préparer une crème anglaise comme suit:

    4.  Faire cuire dans une casserole le Lait (330 g ou 31,68 Centilitres/316,8 Millilitres) à feu doux

    5. Dans un bol, blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (93 g pris de 4,6 Oeufs) et le Sucre (63 g)

    6. Verser le Lait sur les jaunes, et mélanger au fouet à main

    7. Reverser dans la casserole

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    Bol InoxFouet Professionnel De Buyer

    8.  Refaire cuire la casserole à feu doux

    9. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer aussitôt

    La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre infrarouge

    10. Chef Pierre Hermé prend du Chocolat Noir (300 g). Or, comme je vous l'ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié chocolat noir 70% (150 g) et moitié chocolat au lait (150 g)

    La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

    11. On place le Chocolat Noir (300 g) dans un bol, et on verse le contenu de la casserole

    12. Laisser fondre, sans remuer, pendant 2 minutes

    13. Retirer la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) du bol d'eau, presser afin de retirer l'excédent d'eau, et ajouter dans le bol

    14. Remuer avec un fouet à main

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    15. Attendre que la ganache descende en température : si elle est trop chaude, elle fait fondre la crème...

    16. Remuer de temps en temps, et vérifier la température

    17.  Attendre que la température descende à 29 °C

    18. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

    La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

    La crème fouettée

    19. Fouetter la Crème Liquide 35% (412 g ou 41,2 Centilitres/412 Millilitres)

    20.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

    La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    21. On peut mélanger lorsque la température du mélange chocolat a atteint 29 °C

    22. Ajouter un premier 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger avec le fouet à main

    23. Mélanger délicatement en ajoutant 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger délicatement avec une maryse ou un fouet à main

    24.  Ne pas fouetter !

    La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset

    25. Ajoutant le dernier 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger délicatement avec une maryse : On soulève la masse en raclant le bord de la cuve et en retournant la maryse

    La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

    26. Utiliser tout de suite dans votre entremets, ou placer dans des verrines (ou un grand bol)

    27.  Placer au frais

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    Coupes à glace en verreVerres Double Paroi


    Du froid et du temps !

    Passage au frais obligé !! On obtient une structure qui n'a pas l'air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la mousse fige et que les bulles apparaissent !

    Faire reposer au frais minimum 4 heures pour les plus pressés, mais plutôt 10 heures si vous pouvez : la mousse ne sera que plus sublime !

    La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)
    Le Résultat

    Un régal...

    Se conserve au frais, pendant deux jours sans problème

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    Chocolat Crème liquide Jaunes d’oeuf
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    Auteur : Annick
    “Recette parfaite, j'ai réalisé des verrines et je l'ai utilisée pour un entremets!Merci pour vos recettes très bien expliquées!“

    FX répond :
    Bravo !
     

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    11 commentaires

    Geraldine Samedi 2 Novembre 2019

    Hello,

    C'est vrai qu'elle a l'air incroyablement onctueuse cette mousse.
    Perso,je fais toujours celle de Philippe Conticini qui se rapproche de ce que je recherche dans une bonne mousse au chocolat.
    La prochaine sera faite d'après ta recette.
    Merci de nous faire découvrir des chefs plutot"meconnus" car beaucoup moins médiatisés.
    Bon dimanche

    FX (François-xavier) Dimanche 3 Novembre 2019

    Duc Martin Dimanche 24 Novembre 2019

    Bonjour

    Tout simplement vous remercier pour votre site !
    Une véritable richesse que vous partagez, après des semaines dhésitations, je me suis enfin lancée grâce à vous, vos explications, vos photos...
    Tout est clair, expliqué avec simplicité !

    Bravo et merci !!!

    FX (François-xavier) Dimanche 24 Novembre 2019

    Félicitations !

    Silversky Mercredi 8 Janvier 2020

    Bonjour. Je tiens a vous remercier pour le partage et je vous felicite. C'est mon blog de cuisine préféré. Je l'ai connu il y a peu de temps. Les explications sont vraiment claires, les photos ainsi que vos remarques aident beaucoup. J'ai passé des heures et des heures a chercher un blog comme le votre depuis plus d'un an. Vous etes l'excellence meme. Encore merci.

    FX (François-xavier) Mercredi 8 Janvier 2020

    Merci Silversky ! C'est très sympa.

    Cuisinement votre,
    Francois

    Patricia Samedi 19 Septembre 2020

    Bonjour !

    Juste une question qui, je pense, concerne toutes les recettes de mousse au chocolat (ou autres ?) :
    Doit-on filmer les verrines lors du passage au frais, ou doit-on les laisser à l'air ? Le fait de les filmer peut-il influencer sur le processus de maturation (euh, je ne connais pas le terme exact).
    En résumé, je possède des petites verrines avec couvercle, dois-je les utiliser avec ou sans ?
    Merci de votre réponse.
    Patricia.

    FX (François-xavier) Samedi 19 Septembre 2020

    Bonjour Patricia,

    C'est une bonne idée de filmer les verrines individuellement pour éviter les odeurs qui trainent toujours dans les frigos.

    C'est d'ailleurs réglementaire dans le milieu de la restauration.

    Je conseille de filmer chaque verrine individuellement.

    Patricia Samedi 19 Septembre 2020

    Bonjour François !

    Merci de votre réponse !
    Rapide et efficace, comme toujours !

    Bonne journée !

    Patricia.

    Perlita Lundi 10 Mai 2021

    Bonjour ,merci pour vos superbes explications et recettes .Je rencontre souvent un soucis lorsque j’incorpore la gélatine en feuille a une crème anglaise puis que ce mélange est incorporé à une crème fouettée :j’ai des petits morceaux de gélatine dans ma préparation.Quelle(s) explication (s) pourriez vous me donner .Merci d’avance

    FX (François-xavier) Lundi 10 Mai 2021

    Il faut ajouter la gelatine ramollie dans la creme chaude.

    je vois plusieurs explications :
    - Votre gelatine n'est pas assez ramollie
    - Votre creme a refroidi (il faut ajouter la gelatine tout de suite)
    - il faut mettre les feuilles de gelatine a tremper une par une dans l'eau
    - votre gelatine n'est pas adaptée, il faut changer de marque

     

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