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La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)
2019-10-29
- La Recette
- Chef : Yann Brys
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Mousse, Mousse À Entremets, Mousse Chocolat
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 29 Octobre 2019
- Commentaires : 11 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Crème liquide, Jaunes d’oeuf,
- Livre
- Journal Du Pâtissier
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|
Probablement ma mousse chocolat préférée, grâce à son onctuosité N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteSurement ma mousse chocolat préférée, car très soyeuse. Une recette de MOF Yann Brys, la première de ce chef, alors que j'ai plein de recettes de lui... il faudra donc que je vous en montre d'autres très bientôt ! |
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Je vous ai déja montré nombres de mousses au chocolat avec différentes méthodes (ICI). Cette "méthode 4" repose sur une crème anglaise qui rend la mousse chocolat très gourmande : cette méthode est utilisée en milieu professionnel |
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Une recette qui non seulement est d'après moi la meilleure en gout, mais qui est également versatile, car utilisable dans de nombreux desserts : verrines et entremets |
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 | Source de la recetteUne recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 454.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 68 |
Comparaison des 4 recettes de Mousses Chocolat
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Ingrédients
 | Pour 1,12 kg de mousseLa Crème Anglaise 330 grammes de Lait. 31,68 Centilitres/316,8 Millilitres93 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,6 Oeufs63 grammes de SucreLe reste... 5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine300 grammes de Chocolat Noir412 grammes de Crème Liquide 35%. 41,2 Centilitres/412 Millilitres |
Pour 2,25 kg de mousseLa Crème Anglaise 660 grammes de Lait. 63,36 Centilitres/633,6 Millilitres186 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9,3 Oeufs126 grammes de SucreLe reste... 10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine600 grammes de Chocolat Noir824 grammes de Crème Liquide 35%. 82,4 Centilitres/824 Millilitres |
Pour 800 g de mousseLa Crème Anglaise 233,6 grammes de Lait. 22,43 Centilitres/224,26 Millilitres65,8 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs44,6 grammes de SucreLe reste... 3,5 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine212,3 grammes de Chocolat Noir291,6 grammes de Crème Liquide 35%. 29,16 Centilitres/291,6 Millilitres |
Pour 500 g de mousseLa Crème Anglaise 146 grammes de Lait. 14,02 Centilitres/140,16 Millilitres41,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs27,8 grammes de SucreLe reste... 2,2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine132,7 grammes de Chocolat Noir182,3 grammes de Crème Liquide 35%. 18,23 Centilitres/182,3 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation |
1. On place la cuve ou on va battre la crème au frais : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
2. On fait tremper la
2. On fait tremper la
Gélatine
(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide afin de ramollir
La Crème Anglaise |
3. Préparer une crème anglaise comme suit:
4.
Faire cuire dans une casserole le
5. Dans un bol, blanchir au fouet à main les
6. Verser le
7. Reverser dans la casserole
4.
Faire cuire dans une casserole le Lait
(330 g ou 31,68 Centilitres/316,8 Millilitres)à feu doux
5. Dans un bol, blanchir au fouet à main les
Jaunes d'Oeuf
(93 g pris de 4,6 Oeufs) et leSucre
(63 g)6. Verser le
Lait
sur les jaunes, et mélanger au fouet à main7. Reverser dans la casserole
10. Chef Pierre Hermé prend du
Chocolat Noir
(300 g). Or, comme je vous l'ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié chocolat noir 70% (150 g) et moitié chocolat au lait (150 g)
11. On place le
12. Laisser fondre, sans remuer, pendant
13. Retirer la
14. Remuer avec un fouet à main
Chocolat Noir
(300 g) dans un bol, et on verse le contenu de la casserole12. Laisser fondre, sans remuer, pendant
2 minutes
13. Retirer la
Gélatine
(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) du bol d'eau, presser afin de retirer l'excédent d'eau, et ajouter dans le bol14. Remuer avec un fouet à main
15. Attendre que la ganache descende en température : si elle est trop chaude, elle fait fondre la crème...
16. Remuer de temps en temps, et vérifier la température
17.
Attendre que la température descende à 29 °C
18. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
16. Remuer de temps en temps, et vérifier la température
17.
Attendre que la température descende à 29 °C18. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
La crème fouettée |
19. Fouetter la
20.
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Crème Liquide 35%
(412 g ou 41,2 Centilitres/412 Millilitres)20.
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
21. On peut mélanger lorsque la température du mélange chocolat a atteint 29 °C
22. Ajouter un premier 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger avec le fouet à main
23. Mélanger délicatement en ajoutant 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger délicatement avec une maryse ou un fouet à main
24. Ne pas fouetter !
22. Ajouter un premier 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger avec le fouet à main
23. Mélanger délicatement en ajoutant 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger délicatement avec une maryse ou un fouet à main
24.
Ne pas fouetter !
26. Utiliser tout de suite dans votre entremets, ou placer dans des verrines (ou un grand bol)
27.
Placer au frais
27.
Placer au frais
Du froid et du temps !28. Passage au frais obligé !! On obtient une structure qui n'a pas l'air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la mousse fige et que les bulles apparaissent !Faire reposer au frais minimum 4 heures pour les plus pressés, mais plutôt10 heures si vous pouvez : la mousse ne sera que plus sublime ! |
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Résultat Un régal... |
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Se conserve au frais, pendant deux jours sans problème |
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Recettes à base deMousse Au Chocolat     
Toutes les Recettes à base de Mousse Au Chocolat se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
11 Commentaires
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Le Dimanche 24 Novembre 2019
Duc Martin a écrit :
Bonjour
Tout simplement vous remercier pour votre site !
Une véritable richesse que vous partagez, après des semaines dhésitations, je me suis enfin lancée grâce à vous, vos explications, vos photos...
Tout est clair, expliqué avec simplicité !
Bravo et merci !!! -
Le Mercredi 8 Janvier 2020Silversky a écrit :
Bonjour. Je tiens a vous remercier pour le partage et je vous felicite. C'est mon blog de cuisine préféré. Je l'ai connu il y a peu de temps. Les explications sont vraiment claires, les photos ainsi que vos remarques aident beaucoup. J'ai passé des heures et des heures a chercher un blog comme le votre depuis plus d'un an. Vous etes l'excellence meme. Encore merci.
-
Le Mercredi 8 Janvier 2020
FX (François-xavier) répond :
Merci Silversky ! C'est très sympa.
Cuisinement votre,
Francois -
Le Samedi 19 Septembre 2020
Patricia a écrit :
Bonjour !
Juste une question qui, je pense, concerne toutes les recettes de mousse au chocolat (ou autres ?) :
Doit-on filmer les verrines lors du passage au frais, ou doit-on les laisser à l'air ? Le fait de les filmer peut-il influencer sur le processus de maturation (euh, je ne connais pas le terme exact).
En résumé, je possède des petites verrines avec couvercle, dois-je les utiliser avec ou sans ?
Merci de votre réponse.
Patricia. -
Le Samedi 19 Septembre 2020FX (François-xavier) répond :
Bonjour Patricia,
C'est une bonne idée de filmer les verrines individuellement pour éviter les odeurs qui trainent toujours dans les frigos.
C'est d'ailleurs réglementaire dans le milieu de la restauration.
Je conseille de filmer chaque verrine individuellement. -
Le Samedi 19 Septembre 2020Patricia a écrit :
Bonjour François !
Merci de votre réponse !
Rapide et efficace, comme toujours !
Bonne journée !
Patricia. -
Le Lundi 10 Mai 2021Perlita a écrit :
Bonjour ,merci pour vos superbes explications et recettes .Je rencontre souvent un soucis lorsque j’incorpore la gélatine en feuille a une crème anglaise puis que ce mélange est incorporé à une crème fouettée :j’ai des petits morceaux de gélatine dans ma préparation.Quelle(s) explication (s) pourriez vous me donner .Merci d’avance
-
Le Lundi 10 Mai 2021FX (François-xavier) répond :
Il faut ajouter la gelatine ramollie dans la creme chaude.
je vois plusieurs explications :
- Votre gelatine n'est pas assez ramollie
- Votre creme a refroidi (il faut ajouter la gelatine tout de suite)
- il faut mettre les feuilles de gelatine a tremper une par une dans l'eau
- votre gelatine n'est pas adaptée, il faut changer de marque
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330 g de Lait
93 g de Jaunes d'Oeuf
63 g de Sucre
5 g de Gélatine
300 g de Chocolat Noir
412 g de Crème Liquide 35%
C'est vrai qu'elle a l'air incroyablement onctueuse cette mousse.
Perso,je fais toujours celle de Philippe Conticini qui se rapproche de ce que je recherche dans une bonne mousse au chocolat.
La prochaine sera faite d'après ta recette.
Merci de nous faire découvrir des chefs plutot"meconnus" car beaucoup moins médiatisés.
Bon dimanche