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La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

2019-10-29

Probablement ma mousse chocolat préférée, grâce à son onctuosité 








À propos de la recette

Surement ma mousse chocolat préférée, car très soyeuse. Une recette de MOF Yann Brys, la première de ce chef, alors que j'ai plein de recettes de lui... il faudra donc que je vous en montre d'autres très bientôt !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


 

Je vous ai déja montré nombres de mousses au chocolat avec différentes méthodes (ICI).

Cette "méthode 4" repose sur une crème anglaise qui rend la mousse chocolat très gourmande : cette méthode est utilisée en milieu professionnel

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


 

Une recette qui non seulement est d'après moi la meilleure en gout, mais qui est également versatile, car utilisable dans de nombreux desserts : verrines et entremets

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


 
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 454.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

La recette se trouve Page 68

 

Comparaison des 4 recettes de Mousses Chocolat

La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise) (cette recette)

  • Surement ma mousse au chocolat préférée

    Avantage : Une mousse aérienne et très soyeuse
    Avantage : Une mousse utilisable en verrine ou en entremets
    Inconvénient : Cette recette repose sur une crème anglaise, donc un peu plus technique
    Inconvénient : On utilise des jaunes (il faut donc jeter les blancs)
La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla) ICI

  • Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne

    Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
    Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
    Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon) ICI

  • Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche

    Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
    Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe) ICI

  • Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages

    Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
    Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe



 

Ingrédients

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

Pour 1,12 kg de mousse

 

 La Crème Anglaise

330 grammes de Lait. 31,68 Centilitres/316,8 Millilitres

93 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,6 Oeufs

63 grammes de Sucre

 Le reste...

5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine

300 grammes de Chocolat Noir

412 grammes de Crème Liquide 35%. 41,2 Centilitres/412 Millilitres

 

Pour 2,25 kg de mousse

 

 La Crème Anglaise

660 grammes de Lait. 63,36 Centilitres/633,6 Millilitres

186 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9,3 Oeufs

126 grammes de Sucre

 Le reste...

10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine

600 grammes de Chocolat Noir

824 grammes de Crème Liquide 35%. 82,4 Centilitres/824 Millilitres

 

Pour 800 g de mousse

 

 La Crème Anglaise

233,6 grammes de Lait. 22,43 Centilitres/224,26 Millilitres

65,8 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs

44,6 grammes de Sucre

 Le reste...

3,5 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine

212,3 grammes de Chocolat Noir

291,6 grammes de Crème Liquide 35%. 29,16 Centilitres/291,6 Millilitres

 

Pour 500 g de mousse

 

 La Crème Anglaise

146 grammes de Lait. 14,02 Centilitres/140,16 Millilitres

41,1 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

27,8 grammes de Sucre

 Le reste...

2,2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine

132,7 grammes de Chocolat Noir

182,3 grammes de Crème Liquide 35%. 18,23 Centilitres/182,3 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation

1. On place la cuve ou on va battre la crème au frais : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

2. On fait tremper la

Gélatine

(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide afin de ramollir
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

La Crème Anglaise

3. Préparer une crème anglaise comme suit:

4.  Faire cuire dans une casserole le

Lait

(330 g ou 31,68 Centilitres/316,8 Millilitres)

à feu doux



5. Dans un bol, blanchir au fouet à main les

Jaunes d'Oeuf

(93 g pris de 4,6 Oeufs) et le

Sucre

(63 g)

6. Verser le

Lait

sur les jaunes, et mélanger au fouet à main

7. Reverser dans la casserole
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

8.  Refaire cuire la casserole

à feu doux



9. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer aussitôt
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

10. Chef Pierre Hermé prend du

Chocolat Noir

(300 g). Or, comme je vous l'ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié chocolat noir 70% (150 g) et moitié chocolat au lait (150 g)
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

11. On place le

Chocolat Noir

(300 g) dans un bol, et on verse le contenu de la casserole

12. Laisser fondre, sans remuer, pendant

2 minutes



13. Retirer la

Gélatine

(5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) du bol d'eau, presser afin de retirer l'excédent d'eau, et ajouter dans le bol

14. Remuer avec un fouet à main
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

15. Attendre que la ganache descende en température : si elle est trop chaude, elle fait fondre la crème...

16. Remuer de temps en temps, et vérifier la température

17.  Attendre que la température descende à 29 °C

18. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

La crème fouettée

19. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(412 g ou 41,2 Centilitres/412 Millilitres)

20.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

21. On peut mélanger lorsque la température du mélange chocolat a atteint 29 °C

22. Ajouter un premier 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger avec le fouet à main

23. Mélanger délicatement en ajoutant 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger délicatement avec une maryse ou un fouet à main

24.  Ne pas fouetter !
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

25. Ajoutant le dernier 1/3 de la crème montée dans le chocolat, et mélanger délicatement avec une maryse : On soulève la masse en raclant le bord de la cuve et en retournant la maryse
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

26. Utiliser tout de suite dans votre entremets, ou placer dans des verrines (ou un grand bol)

27.  Placer au frais
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller
Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


Du froid et du temps !

28.  Passage au frais obligé !! On obtient une structure qui n'a pas l'air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la mousse fige et que les bulles apparaissent !

Faire reposer au frais minimum

4 heures

pour les plus pressés, mais plutôt

10 heures

si vous pouvez : la mousse ne sera que plus sublime !

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller

 

Résultat

Un régal...

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


 

Se conserve au frais, pendant deux jours sans problème

Mousse Chocolat au sabayon de Thomas Keller


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Samedi 2 Novembre 2019
    Geraldine a écrit :
    Hello,

    C'est vrai qu'elle a l'air incroyablement onctueuse cette mousse.
    Perso,je fais toujours celle de Philippe Conticini qui se rapproche de ce que je recherche dans une bonne mousse au chocolat.
    La prochaine sera faite d'après ta recette.
    Merci de nous faire découvrir des chefs plutot"meconnus" car beaucoup moins médiatisés.
    Bon dimanche
  2. Le Dimanche 3 Novembre 2019
    François répond :

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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

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Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

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Ciboulette

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Citronnelle

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Citrouille

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Coca cola

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Cointreau

,

Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

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Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

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Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Fleur d’oranger

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Huile de sésame

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Jus d’orange

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Ketchup

,

Kiwis

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Lait de coco

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Lapin

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Levure sèche

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Liqueur baileys

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Liqueur d’orange

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Litchi

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Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Moutarde

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330 g de Lait

93 g de Jaunes d'Oeuf

63 g de Sucre

5 g de Gélatine

300 g de Chocolat Noir

412 g de Crème Liquide 35%