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La Mousse Caraïbes de M.O.F Stéphane Glacier
2020-02-08
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 8 Février 2020
- Commentaires : 7 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Ananas, Blancs d’oeufs, Citron vert, Crème liquide, Lait de coco, Mangue,
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Une mousse exotique légère, aérienne et délicieuse de M.O.F Stéphane Glacier N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteSi vous aimez les saveurs exotiques, alors voilà une mousse vraiment délicieuse, que vous pouvez utiliser pour des verrines ou des entremets |
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Stéphane Glacier nous donne ici sa recette, avec une meringue Italienne qui permet d'alléger la crème montée, pour un résultat de mousse aérienne, savoureuse, et ... délicieusement exotique ! |
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Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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Source de la recette |
Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"
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Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
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 | La recette se trouve Page 21, à l'entremets "Reine Margot" |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 770 g de moussePurée Façon Caraïbes 68 grammes de Purée d'Ananas. 6,8 Centilitres/68 Millilitres88 grammes de Purée de Mangues. 8,8 Centilitres/88 Millilitres20 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,9 Citron vert122 grammes de Lait de Coco. 12,2 Centilitres/122 Millilitres½ Banane13 grammes de Rhum. 1,3 Centilitre/13 Millilitres13 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICIGélifiant 9 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de GélatineMeringue Italienne 100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs200 grammes de Sucre50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 MillilitresCrème 270 grammes de Crème Liquide 35%. 27 Centilitres/270 Millilitres |
Pour 1 kg de moussePurée Façon Caraïbes 88,3 grammes de Purée d'Ananas. 8,83 Centilitres/88,3 Millilitres114,2 grammes de Purée de Mangues. 11,42 Centilitres/114,2 Millilitres25,9 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 1,2 Citron vert158,4 grammes de Lait de Coco. 15,84 Centilitres/158,4 Millilitres0,6 Banane16,8 grammes de Rhum. 1,68 Centilitre/16,8 Millilitres16,8 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICIGélifiant 11,6 grammes de Gélatine. ou 4,6 Feuilles de GélatineMeringue Italienne 129,8 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4,3 Oeufs259,7 grammes de Sucre64,9 grammes d'Eau. 6,49 Centilitres/64,9 MillilitresCrème 350,6 grammes de Crème Liquide 35%. 35,06 Centilitres/350,6 Millilitres |
Pour 600 g de moussePurée Façon Caraïbes 52,9 grammes de Purée d'Ananas. 5,29 Centilitres/52,9 Millilitres68,5 grammes de Purée de Mangues. 6,85 Centilitres/68,5 Millilitres15,5 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,7 Citron vert95 grammes de Lait de Coco. 9,5 Centilitres/95 Millilitres0,3 Banane10,1 grammes de Rhum. 1,01 Centilitre/10,1 Millilitres10,1 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICIGélifiant 7 grammes de Gélatine. ou 2,8 Feuilles de GélatineMeringue Italienne 77,9 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs155,8 grammes de Sucre38,9 grammes d'Eau. 3,89 Centilitres/38,9 MillilitresCrème 210,3 grammes de Crème Liquide 35%. 21,03 Centilitres/210,3 Millilitres |
Pour 500 g de moussePurée Façon Caraïbes 44,1 grammes de Purée d'Ananas. 4,41 Centilitres/44,1 Millilitres57,1 grammes de Purée de Mangues. 5,71 Centilitres/57,1 Millilitres12,9 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,6 Citron vert79,2 grammes de Lait de Coco. 7,92 Centilitres/79,2 Millilitres0,3 Banane8,4 grammes de Rhum. 0,84 Centilitre/8,4 Millilitres8,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICIGélifiant 5,8 grammes de Gélatine. ou 2,3 Feuilles de GélatineMeringue Italienne 64,9 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs129,8 grammes de Sucre32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 MillilitresCrème 175,3 grammes de Crème Liquide 35%. 17,53 Centilitres/175,3 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation |
1. Commencer par préparer 2 cuves pour la suite : Une pour la meringue italienne et une pour la crème fouettée
2. Placer une première cuve (ou on va fouetter la
3. Tremper la
2. Placer une première cuve (ou on va fouetter la
Crème Liquide 35%
) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !3. Tremper la
Gélatine
(9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons) afin de la ramollir, jusqu'au moment ou on en aura besoin
La crème fouettée |
4. On sort la 1ère cuve que l'on avait laissé au congélateur et verser la
5. On fouette la
6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
7.
Puis placer au frais
Crème Liquide 35%
(270 g ou 27 Centilitres/270 Millilitres), puis fouetter5. On fouette la
Crème
pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly !6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
7.
Puis placer au frais
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
Purée de fruits "façon Caraïbes" |
8. Si vous trouvez de la purée de fruits "Caraïbes", alors vous pouvez remplacer les ingrédients ici par la pulpe du commerce : il en faudra 360 g
9. Dans une casserole, placer la
10.
Cuire jusqu'à ébullition, puis baisser le feu
11. Ecraser les fruits à l'aide d'un presse-purée
12. Verser le
9. Dans une casserole, placer la
Purée d'Ananas
(68 g ou 6,8 Centilitres/68 Millilitres), laPurée de Mangues
(88 g ou 8,8 Centilitres/88 Millilitres), leJus de Citron Vert
(20 g pris de 0,9 Citron vert), leLait de Coco
(122 g ou 12,2 Centilitres/122 Millilitres), laBanane
(½) et leSucre Vanillé
(13 g)10.
Cuire jusqu'à ébullition, puis baisser le feu11. Ecraser les fruits à l'aide d'un presse-purée
12. Verser le
Rhum
(13 g ou 1,3 Centilitre/13 Millilitres) et remuer
13. Ajouter alors la
14. Transvaser dans un bol propre et séché
Gélatine
(9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine) ramollie14. Transvaser dans un bol propre et séché
16. A ce stade, la purée "façon caraïbes" contient des matières fibreuses (comme l'ananas) qu'il faut filtrer : Passer la purée dans une passoire et presser avec une maryse ou une louche
17. Jeter ce que la passoire a retenu : ces fibres ne sont pas désirées !
18. Laisser cette purée "façon caraïbes" refroidir à température ambiante (mais pas au frais)
17. Jeter ce que la passoire a retenu : ces fibres ne sont pas désirées !
18. Laisser cette purée "façon caraïbes" refroidir à température ambiante (mais pas au frais)
La Meringue Italienne |
19. Dans la 2ème cuve, fouetter les
20. Commencer à Vitesse Moyenne pendant
21. On fait un sirop : Cuire le
Blancs d'Oeuf
(100 g pris de 3,3 Oeufs). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique20. Commencer à Vitesse Moyenne pendant
4 minutes
, puis augmenter progressivement la vitesse21.
On fait un sirop : Cuire le Sucre
(200 g) et l'Eau
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casseroleà feu fort
22. Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)
Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)
25. Dès que la température atteint 118 °C, le sirop est prêt: Verser lentement en filet le sirop sur la cuve, tout en continuant de monter les
26. Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...
27. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Maximale et fouetter
blancs
26.
Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...27. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Maximale et fouetter
1 minute
...
Mélange final |
31. Verser alors la
32. Mélanger sans fouetter : incorporer en soulevant la masse et en raclant les bords délicatement
33. On peut utiliser un fouet à main ou une maryse
Crème Liquide 35%
(270 g ou 27 Centilitres/270 Millilitres) fouettée qui attendait au frais32. Mélanger sans fouetter : incorporer en soulevant la masse et en raclant les bords délicatement
33. On peut utiliser un fouet à main ou une maryse
34. Incorporer alors la purée de fruit qui doit être à température inférieure à 22 °C
35. Incorporer délicatement en soulevant la masse et en raclant les bords
35. Incorporer délicatement en soulevant la masse et en raclant les bords
Au final, on obtient un appareil qui parait trop liquide, mais après le passage au réfrigérateur, la mousse changera de texture !
Résultat |
Voilou ! Il faut maintenant placer dans vos entremets ou verrines, et attendre minimum
3 heures
que la mousse fige
Le Résultat en images
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½ Banane
13 g de Rhum
13 g de Sucre Vanillé
9 g de Gélatine
100 g de Blancs d'Oeuf
200 g de Sucre
50 g d'Eau
270 g de Crème Liquide 35%
Commentaires de Cette Recette
et si vous voulez remplacer, du sirop d'Ananas (sirop pour enfants)
Il faudrait prendre un bol qui resiste a la chaleur, genre verre pyrex ou métal
Sinon, au lieu d'un robot, prendre un bol resistant a la chaleur et un batteur électrique