À propos de la recette

Les Mousses

• Les mousses avec crème montée

  Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée

• Les mousses avec meringue

  Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide

• Les mousses avec crème montée et meringue

  C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette

• Les mousses Bavaroise

  C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI

• Les mousses avec air injecté

  C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )

Source de la recette

Différences avec la recette originale

• J'ai divisé les quantités du livre (c'était vraiment trop en quantités finales)
• J'utilise un peu plus de purée de fruits que Stéphane : j'en utilise 360 g au lieu de 324 g
• Pour la meringue Italienne, j'en fait plus qu'indiqué, puis je ne garde qu'une partie : En effet, avec le petit montant de blancs d'oeufs et de sirop cuit, c'est difficile de réussir sa meringue Italienne : Je prefere en faire plus, puis en jeter une partie. Dans la recette de départ, Stéphane n'a pas besoin de faire cela car sa recette est pour une grande quantité finale, or comme j'ai divisé les quantités, j'ai besoin d'en faire plus et de jeter
• Stéphane utilise une mousse du commerce appelée "Mouse Caraïbes", que je ne trouve pas souvent. Je vous propose donc de faire nous-même une mousse "façon" caraïbes : ce n'est pas la même recette que celle du commerce (que je n'ai pas), mais ma propre recette de mousse exotique avec certains ingrédients proches de la composition. Si vous trouvez de la purée "Caraïbes", vous pouvez sauter les étapes de réalisation de la purée et prendre 360 g de la purée "Caraïbes"

Pour 770 g de mousse

 Purée Façon Caraïbes

 Gélifiant

 Meringue Italienne

 Crème

Pour 1 kg de mousse

 Purée Façon Caraïbes

 Gélifiant

 Meringue Italienne

 Crème

Pour 600 g de mousse

 Purée Façon Caraïbes

 Gélifiant

 Meringue Italienne

 Crème

Pour 500 g de mousse

 Purée Façon Caraïbes

 Gélifiant

 Meringue Italienne

 Crème

Préparation

La crème fouettée

Purée de fruits "façon Caraïbes"

La Meringue Italienne

Mélange final

Résultat

Les 12 autres recettes de Mousses À Entremets

• La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)
• La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)
• La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann
• La délicieuse Mousse Framboise de Pierre Hermé
• La Mousse Coco de Claire Heitzler
• La Mousse aux Figues de M.O.F Stéphane Glacier
• La Mousse Bavaroise à la Mangue de Josselin Rimbod
• La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés) (rien que pour Camilla)
• La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)
• La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand
• La Mousse Passion de Lenôtre
• L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)