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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/mousse-caraibes/

La Mousse Caraïbes de M.O.F

Samedi 8 Février 2020
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Une mousse exotique légère, aérienne et délicieuse

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Si vous aimez les saveurs exotiques, alors voilà une mousse vraiment délicieuse, que vous pouvez utiliser pour des verrines ou des entremets

La Mousse Caraïbes de M.O.F

Une recette, avec une meringue Italienne qui permet d'alléger la crème montée, pour un résultat de mousse aérienne, savoureuse, et ... délicieusement exotique !

La Mousse Caraïbes de M.O.F
La Mousse Caraïbes de M.O.F

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :

Les mousses avec crème montée

● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée

Les mousses avec meringue

● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide

Les mousses avec crème montée et meringue

● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette

Les mousses Bavaroise

● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI

Les mousses avec air injecté

● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ai divisé les quantités du livre (c'était vraiment trop en quantités finales)

● J'utilise un peu plus de purée de fruits que l'auteur : j'en utilise 360 g au lieu de 324 g

● Pour la meringue Italienne, j'en fait plus qu'indiqué, puis je ne garde qu'une partie : En effet, avec le petit montant de blancs d'oeufs et de sirop cuit, c'est difficile de réussir sa meringue Italienne : Je prefere en faire plus, puis en jeter une partie. Dans la recette de départ, l'auteur n'a pas besoin de faire cela car sa recette est pour une grande quantité finale, or comme j'ai divisé les quantités, j'ai besoin d'en faire plus et de jeter

● L'auteur utilise une mousse du commerce appelée "Mouse Caraïbes", que je ne trouve pas souvent. Je vous propose donc de faire nous-même une mousse "façon" caraïbes : ce n'est pas la même recette que celle du commerce (que je n'ai pas), mais ma propre recette de mousse exotique avec certains ingrédients proches de la composition. Si vous trouvez de la purée "Caraïbes", vous pouvez sauter les étapes de réalisation de la purée et prendre 360 g de la purée "Caraïbes"

La Mousse Caraïbes de M.O.F

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets, 
Ananas Blancs d’oeufs Citron vert Crème liquide Lait de coco Mangue
 4.1
Ingrédients
  • Pour 770 g de mousse

  • Purée Façon Caraïbes
  •   68 grammes de Purée d'Ananas. 6,8 Centilitres/68 Millilitres
  •   88 grammes de Purée de Mangues. 8,8 Centilitres/88 Millilitres
  •   20 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,9 Citron vert
  •   122 grammes de Lait de Coco. 12,2 Centilitres/122 Millilitres
  •   ½ Banane
  •   13 grammes de Rhum. 1,3 Centilitre/13 Millilitres
  •   13 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  • Gélifiant
  •   9 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de Gélatine
  • Meringue Italienne
  •   100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs
  •   200 grammes de Sucre
  •   50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres
  • Crème
  •   270 grammes de Crème Liquide 35%. 27 Centilitres/270 Millilitres


  • Pour 1 kg de mousse

  • Purée Façon Caraïbes
  •   88,3 grammes de Purée d'Ananas. 8,83 Centilitres/88,3 Millilitres
  •   114,2 grammes de Purée de Mangues. 11,42 Centilitres/114,2 Millilitres
  •   25,9 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 1,2 Citron vert
  •   158,4 grammes de Lait de Coco. 15,84 Centilitres/158,4 Millilitres
  •   0,6 Banane
  •   16,8 grammes de Rhum. 1,68 Centilitre/16,8 Millilitres
  •   16,8 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  • Gélifiant
  •   11,6 grammes de Gélatine. ou 4,6 Feuilles de Gélatine
  • Meringue Italienne
  •   129,8 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4,3 Oeufs
  •   259,7 grammes de Sucre
  •   64,9 grammes d'Eau. 6,49 Centilitres/64,9 Millilitres
  • Crème
  •   350,6 grammes de Crème Liquide 35%. 35,06 Centilitres/350,6 Millilitres


  • Pour 600 g de mousse

  • Purée Façon Caraïbes
  •   52,9 grammes de Purée d'Ananas. 5,29 Centilitres/52,9 Millilitres
  •   68,5 grammes de Purée de Mangues. 6,85 Centilitres/68,5 Millilitres
  •   15,5 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,7 Citron vert
  •   95 grammes de Lait de Coco. 9,5 Centilitres/95 Millilitres
  •   0,3 Banane
  •   10,1 grammes de Rhum. 1,01 Centilitre/10,1 Millilitres
  •   10,1 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  • Gélifiant
  •   7 grammes de Gélatine. ou 2,8 Feuilles de Gélatine
  • Meringue Italienne
  •   77,9 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs
  •   155,8 grammes de Sucre
  •   38,9 grammes d'Eau. 3,89 Centilitres/38,9 Millilitres
  • Crème
  •   210,3 grammes de Crème Liquide 35%. 21,03 Centilitres/210,3 Millilitres


  • Pour 500 g de mousse

  • Purée Façon Caraïbes
  •   44,1 grammes de Purée d'Ananas. 4,41 Centilitres/44,1 Millilitres
  •   57,1 grammes de Purée de Mangues. 5,71 Centilitres/57,1 Millilitres
  •   12,9 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,6 Citron vert
  •   79,2 grammes de Lait de Coco. 7,92 Centilitres/79,2 Millilitres
  •   0,3 Banane
  •   8,4 grammes de Rhum. 0,84 Centilitre/8,4 Millilitres
  •   8,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  • Gélifiant
  •   5,8 grammes de Gélatine. ou 2,3 Feuilles de Gélatine
  • Meringue Italienne
  •   64,9 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs
  •   129,8 grammes de Sucre
  •   32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres
  • Crème
  •   175,3 grammes de Crème Liquide 35%. 17,53 Centilitres/175,3 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Lait de Coco Chaokoh
    Lait de coco AROY-D
    Bol Inox
    Feuilles de gélatine
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Casserole Scanpan
    Presse-Purée Tefal
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Grande passoire en acier inoxydable
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Fouet Professionnel De Buyer
    3 spatules en silicone
    Instructions


    Préparation

    1. Commencer par préparer 2 cuves pour la suite : Une pour la meringue italienne et une pour la crème fouettée

    2. Placer une première cuve (ou on va fouetter la Crème Liquide 35%) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    3. Tremper la Gélatine (9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons) afin de la ramollir, jusqu'au moment ou on en aura besoin

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Bol InoxFeuilles de gélatine


    La crème fouettée

    4. On sort la 1ère cuve que l'on avait laissé au congélateur et verser la Crème Liquide 35% (270 g ou 27 Centilitres/270 Millilitres), puis fouetter

    5. On fouette la Crème pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly !

    6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    7.  Puis placer au frais

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

    Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Purée de fruits "façon Caraïbes"

    8. Si vous trouvez de la purée de fruits "Caraïbes", alors vous pouvez remplacer les ingrédients ici par la pulpe du commerce : il en faudra 360 g

    9. Dans une casserole, placer la Purée d'Ananas (68 g ou 6,8 Centilitres/68 Millilitres), la Purée de Mangues (88 g ou 8,8 Centilitres/88 Millilitres), le Jus de Citron Vert (20 g pris de 0,9 Citron vert), le Lait de Coco (122 g ou 12,2 Centilitres/122 Millilitres), la Banane (½) et le Sucre Vanillé (13 g)

    10.  Cuire jusqu'à ébullition, puis baisser le feu

    11. Ecraser les fruits à l'aide d'un presse-purée

    12. Verser le Rhum (13 g ou 1,3 Centilitre/13 Millilitres) et remuer

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Casserole ScanpanPresse-Purée Tefal

    13. Ajouter alors la Gélatine (9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine) ramollie

    14. Transvaser dans un bol propre et séché

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    15. Mixer au mixeur plongeant

    La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

    16. A ce stade, la purée "façon caraïbes" contient des matières fibreuses (comme l'ananas) qu'il faut filtrer : Passer la purée dans une passoire et presser avec une maryse ou une louche

    17. Jeter ce que la passoire a retenu : ces fibres ne sont pas désirées !

    18. Laisser cette purée "façon caraïbes" refroidir à température ambiante (mais pas au frais)

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Petite Passoire, Mailles FinesGrande passoire en acier inoxydable


    La Meringue Italienne

    19. Dans la 2ème cuve, fouetter les Blancs d'Oeuf (100 g pris de 3,3 Oeufs). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    20. Commencer à Vitesse Moyenne pendant 4 minutes, puis augmenter progressivement la vitesse

    21.  On fait un sirop : Cuire le Sucre (200 g) et l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole à feu fort

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    22.  Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    23. Il faut sans cesse contrôler la température du sirop

    24. Pendant que les blancs montent, on attend que le sirop atteigne la température de 118 °C

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    25. Dès que la température atteint 118 °C, le sirop est prêt: Verser lentement en filet le sirop sur la cuve, tout en continuant de monter les blancs

    26.  Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...

    27. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Maximale et fouetter 1 minute...

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    28. La meringue italienne est alors prête !

    29. On ne conserve que 150 g de cette meringue pour la suite !

    30. Dans un grand bol propre, verser 150 g de la meringue

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Mélange final

    31. Verser alors la Crème Liquide 35% (270 g ou 27 Centilitres/270 Millilitres) fouettée qui attendait au frais

    32. Mélanger sans fouetter : incorporer en soulevant la masse et en raclant les bords délicatement

    33. On peut utiliser un fouet à main ou une maryse

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Fouet Professionnel De Buyer3 spatules en silicone

    34. Incorporer alors la purée de fruit qui doit être à température inférieure à 22 °C

    35. Incorporer délicatement en soulevant la masse et en raclant les bords

    La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F La Mousse Caraïbes de M.O.F

    Au final, on obtient un appareil qui parait trop liquide, mais après le passage au réfrigérateur, la mousse changera de texture !

    La Mousse Caraïbes de M.O.F
    Le Résultat

    Voilou ! Il faut maintenant placer dans vos entremets ou verrines, et attendre minimum 3 heures que la mousse fige

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    7 commentaires

    une-petite-faim (http://une-petite-faim.fr/) Dimanche 9 Février 2020

    j'attrape ma cuillère et en route pour la gourmandise, bisous

    FX (François-xavier) Dimanche 9 Février 2020

    MM Mardi 19 Mai 2020

    Bonjour, j’ai une question svp , je bois d’alcool, avec quoi je peux remplacer le rhum svp

    FX (François-xavier) Mercredi 20 Mai 2020

    Vous pouvez tout simplement ne pas mettre de Rhum,

    et si vous voulez remplacer, du sirop d'Ananas (sirop pour enfants)

    MM Mercredi 20 Mai 2020

    Merci beaucoup pour votre conseil 👍🙏

    Claire Mardi 26 Mai 2020

    Bonjour, est ce que lon peut attendre que la température du sirop baisse avant de l ajouter pour faire la meringue? Car le récipient de mon robot est en plastique, je ne sait pas sil va supporter 118 degrés, merci !

    FX (François-xavier) Mardi 26 Mai 2020

    En principe non, c'est la température de cuisson...

    Il faudrait prendre un bol qui resiste a la chaleur, genre verre pyrex ou métal

    Sinon, au lieu d'un robot, prendre un bol resistant a la chaleur et un batteur électrique

     

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