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La Mousse Caraïbes de M.O.F Stéphane Glacier

2020-02-08

Une mousse exotique légère, aérienne et délicieuse de M.O.F Stéphane Glacier 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Si vous aimez les saveurs exotiques, alors voilà une mousse vraiment délicieuse, que vous pouvez utiliser pour des verrines ou des entremets

La Mousse Caraïbes


 

Stéphane Glacier nous donne ici sa recette, avec une meringue Italienne qui permet d'alléger la crème montée, pour un résultat de mousse aérienne, savoureuse, et ... délicieusement exotique !

La Mousse Caraïbes


 

La Mousse Caraïbes


 

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

La Mousse Caraïbes

La recette se trouve Page 21, à l'entremets "Reine Margot"

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai divisé les quantités du livre (c'était vraiment trop en quantités finales)
  • J'utilise un peu plus de purée de fruits que Stéphane : j'en utilise 360 g au lieu de 324 g
  • Pour la meringue Italienne, j'en fait plus qu'indiqué, puis je ne garde qu'une partie : En effet, avec le petit montant de blancs d'oeufs et de sirop cuit, c'est difficile de réussir sa meringue Italienne : Je prefere en faire plus, puis en jeter une partie. Dans la recette de départ, Stéphane n'a pas besoin de faire cela car sa recette est pour une grande quantité finale, or comme j'ai divisé les quantités, j'ai besoin d'en faire plus et de jeter
  • Stéphane utilise une mousse du commerce appelée "Mouse Caraïbes", que je ne trouve pas souvent. Je vous propose donc de faire nous-même une mousse "façon" caraïbes : ce n'est pas la même recette que celle du commerce (que je n'ai pas), mais ma propre recette de mousse exotique avec certains ingrédients proches de la composition. Si vous trouvez de la purée "Caraïbes", vous pouvez sauter les étapes de réalisation de la purée et prendre 360 g de la purée "Caraïbes"


 

Ingrédients

La Mousse Caraïbes

Pour 770 g de mousse

 

 Purée Façon Caraïbes

68 grammes de Purée d'Ananas. 6,8 Centilitres/68 Millilitres

88 grammes de Purée de Mangues. 8,8 Centilitres/88 Millilitres

20 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,9 Citron vert

122 grammes de Lait de Coco. 12,2 Centilitres/122 Millilitres

½ Banane

13 grammes de Rhum. 1,3 Centilitre/13 Millilitres

13 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

 Gélifiant

9 grammes de Gélatine. ou 3,6 Feuilles de Gélatine

 Meringue Italienne

100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs

200 grammes de Sucre

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

 Crème

270 grammes de Crème Liquide 35%. 27 Centilitres/270 Millilitres

 

Pour 1 kg de mousse

 

 Purée Façon Caraïbes

88,3 grammes de Purée d'Ananas. 8,83 Centilitres/88,3 Millilitres

114,2 grammes de Purée de Mangues. 11,42 Centilitres/114,2 Millilitres

25,9 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 1,2 Citron vert

158,4 grammes de Lait de Coco. 15,84 Centilitres/158,4 Millilitres

0,6 Banane

16,8 grammes de Rhum. 1,68 Centilitre/16,8 Millilitres

16,8 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

 Gélifiant

11,6 grammes de Gélatine. ou 4,6 Feuilles de Gélatine

 Meringue Italienne

129,8 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4,3 Oeufs

259,7 grammes de Sucre

64,9 grammes d'Eau. 6,49 Centilitres/64,9 Millilitres

 Crème

350,6 grammes de Crème Liquide 35%. 35,06 Centilitres/350,6 Millilitres

 

Pour 600 g de mousse

 

 Purée Façon Caraïbes

52,9 grammes de Purée d'Ananas. 5,29 Centilitres/52,9 Millilitres

68,5 grammes de Purée de Mangues. 6,85 Centilitres/68,5 Millilitres

15,5 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,7 Citron vert

95 grammes de Lait de Coco. 9,5 Centilitres/95 Millilitres

0,3 Banane

10,1 grammes de Rhum. 1,01 Centilitre/10,1 Millilitres

10,1 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

 Gélifiant

7 grammes de Gélatine. ou 2,8 Feuilles de Gélatine

 Meringue Italienne

77,9 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs

155,8 grammes de Sucre

38,9 grammes d'Eau. 3,89 Centilitres/38,9 Millilitres

 Crème

210,3 grammes de Crème Liquide 35%. 21,03 Centilitres/210,3 Millilitres

 

Pour 500 g de mousse

 

 Purée Façon Caraïbes

44,1 grammes de Purée d'Ananas. 4,41 Centilitres/44,1 Millilitres

57,1 grammes de Purée de Mangues. 5,71 Centilitres/57,1 Millilitres

12,9 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 0,6 Citron vert

79,2 grammes de Lait de Coco. 7,92 Centilitres/79,2 Millilitres

0,3 Banane

8,4 grammes de Rhum. 0,84 Centilitre/8,4 Millilitres

8,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

 Gélifiant

5,8 grammes de Gélatine. ou 2,3 Feuilles de Gélatine

 Meringue Italienne

64,9 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs

129,8 grammes de Sucre

32,4 grammes d'Eau. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres

 Crème

175,3 grammes de Crème Liquide 35%. 17,53 Centilitres/175,3 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation

1. Commencer par préparer 2 cuves pour la suite : Une pour la meringue italienne et une pour la crème fouettée

2. Placer une première cuve (ou on va fouetter la

Crème Liquide 35%

) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

3. Tremper la

Gélatine

(9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons) afin de la ramollir, jusqu'au moment ou on en aura besoin
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

La crème fouettée

4. On sort la 1ère cuve que l'on avait laissé au congélateur et verser la

Crème Liquide 35%

(270 g ou 27 Centilitres/270 Millilitres), puis fouetter

5. On fouette la

Crème

pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly !

6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

7.  Puis placer au frais
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

Purée de fruits "façon Caraïbes"

8. Si vous trouvez de la purée de fruits "Caraïbes", alors vous pouvez remplacer les ingrédients ici par la pulpe du commerce : il en faudra 360 g

9. Dans une casserole, placer la

Purée d'Ananas

(68 g ou 6,8 Centilitres/68 Millilitres), la

Purée de Mangues

(88 g ou 8,8 Centilitres/88 Millilitres), le

Jus de Citron Vert

(20 g pris de 0,9 Citron vert), le

Lait de Coco

(122 g ou 12,2 Centilitres/122 Millilitres), la

Banane

(½) et le

Sucre Vanillé

(13 g)

10.  Cuire jusqu'à ébullition, puis baisser le feu

11. Ecraser les fruits à l'aide d'un presse-purée

12. Verser le

Rhum

(13 g ou 1,3 Centilitre/13 Millilitres) et remuer
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

13. Ajouter alors la

Gélatine

(9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine) ramollie

14. Transvaser dans un bol propre et séché
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

15. Mixer au mixeur plongeant
La Mousse Caraïbes

16. A ce stade, la purée "façon caraïbes" contient des matières fibreuses (comme l'ananas) qu'il faut filtrer : Passer la purée dans une passoire et presser avec une maryse ou une louche

17. Jeter ce que la passoire a retenu : ces fibres ne sont pas désirées !

18. Laisser cette purée "façon caraïbes" refroidir à température ambiante (mais pas au frais)
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

La Meringue Italienne

19. Dans la 2ème cuve, fouetter les

Blancs d'Oeuf

(100 g pris de 3,3 Oeufs). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

20. Commencer à Vitesse Moyenne pendant

4 minutes

, puis augmenter progressivement la vitesse

21.  On fait un sirop : Cuire le

Sucre

(200 g) et l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole

à feu fort

La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

22.  Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

23. Il faut sans cesse contrôler la température du sirop

24. Pendant que les blancs montent, on attend que le sirop atteigne la température de 118 °C
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

25. Dès que la température atteint 118 °C, le sirop est prêt: Verser lentement en filet le sirop sur la cuve, tout en continuant de monter les

blancs



26.  Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...

27. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Maximale et fouetter

1 minute

...
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

28. La meringue italienne est alors prête !

29. On ne conserve que 150 g de cette meringue pour la suite !

30. Dans un grand bol propre, verser 150 g de la meringue
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

Mélange final

31. Verser alors la

Crème Liquide 35%

(270 g ou 27 Centilitres/270 Millilitres) fouettée qui attendait au frais

32. Mélanger sans fouetter : incorporer en soulevant la masse et en raclant les bords délicatement

33. On peut utiliser un fouet à main ou une maryse
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

34. Incorporer alors la purée de fruit qui doit être à température inférieure à 22 °C

35. Incorporer délicatement en soulevant la masse et en raclant les bords
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

Au final, on obtient un appareil qui parait trop liquide, mais après le passage au réfrigérateur, la mousse changera de texture !
La Mousse Caraïbes

Résultat

Voilou ! Il faut maintenant placer dans vos entremets ou verrines, et attendre minimum

3 heures

que la mousse fige
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes
La Mousse Caraïbes

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Dimanche 9 Février 2020
    une-petite-faim (http://une-petite-faim.fr/) a écrit :
    j'attrape ma cuillère et en route pour la gourmandise, bisous
  2. Le Dimanche 9 Février 2020
  3. Le Mardi 19 Mai 2020
    MM a écrit :
    Bonjour, j’ai une question svp , je bois d’alcool, avec quoi je peux remplacer le rhum svp
  4. Le Mercredi 20 Mai 2020
    Vous pouvez tout simplement ne pas mettre de Rhum,

    et si vous voulez remplacer, du sirop d'Ananas (sirop pour enfants)
  5. Le Mercredi 20 Mai 2020
    MM a écrit :
    Merci beaucoup pour votre conseil 👍🙏
  6. Le Mardi 26 Mai 2020
    Claire a écrit :
    Bonjour, est ce que lon peut attendre que la température du sirop baisse avant de l ajouter pour faire la meringue? Car le récipient de mon robot est en plastique, je ne sait pas sil va supporter 118 degrés, merci !
  7. Le Mardi 26 Mai 2020
    En principe non, c'est la température de cuisson...

    Il faudrait prendre un bol qui resiste a la chaleur, genre verre pyrex ou métal

    Sinon, au lieu d'un robot, prendre un bol resistant a la chaleur et un batteur électrique

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

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Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crémeux caramel

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68 g de Purée d'Ananas

88 g de Purée de Mangues

20 g de Jus de Citron Vert

122 g de Lait de Coco

½ Banane

13 g de Rhum

13 g de Sucre Vanillé

9 g de Gélatine

100 g de Blancs d'Oeuf

200 g de Sucre

50 g d'Eau

270 g de Crème Liquide 35%