×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :
 

La Mousse Bavaroise Vanille de M.O.F Stéphane Glacier

2021-05-05

La Mousse Bavaroise de base, celle apprise en école, typiquement parfumée à la Vanille, par le grand chef Stéphane Glacier 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Une Mousse qui est la base des mousses bavaroises, une crème anglaise collée à la gélatine et incorporée à de la creme fouettée : C'est la mousse académique que l'on apprend dans les écoles de pâtisserie

Je ne sais pas pourquoi, mais cette mousse a perdu en popularité dans les ateliers pâtisserie, alors que pour moi, c'est la reine des mousses Françaises
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

En fait, même si je suis a contre-courant, la mousse bavaroise est ma préférée parmi les mousses. J'aime sa texture très mousseuse, aérienne, et son onctuosité apportée par la crème anglaise
Mousse Bavaroise Vanille


Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 
Mousse Bavaroise Vanille

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 472.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Mousse Bavaroise Vanille

La recette se trouve Page 60.

Unemousse bavaroise de MOF Stéphane Glacier, utilisée pour ses tartelettes vanille

 

Comparaison des 4 recettes de Mousses Bavaroises

La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane Tréand ICI

  • C'est ma recette de Bavaroise préférée. Elle peut être utilisée avec de multiples saveurs, de la pistache, aux fruits, en passant par la vanille. Saveur et texture divines
La Mousse Bavaroise Vanille de M.O.F Stéphane Glacier (cette recette)

  • La Mousse Bavaroise académique de base, par un grand chef, parfumée à la Vanille, pour une mousse indémodable
La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann ICI

  • Une Bavaroise avec du Mascarpone, ce qui ajoute une saveur intéressante, et rend la mousse un peu plus ferme
La Mousse Bavaroise à la Mangue de Josselin Rimbod ICI

  • Une Bavaroise avec des purées de fruit exotiques, pour une saveur de fruit authentique, avec une mousse aérienne typique de Bavaroise



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Pour l'

    Extrait de vanille

    , j'utilise 10 g au lieu de 5 g


 

Ingrédients

Mousse Bavaroise Vanille

Pour 1,01 kg de mousse

 
10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

210 grammes de Crème Liquide Entière. 19,09 Centilitres/190,91 Millilitres

210 grammes de Lait Entier. 21 Centilitres/210 Millilitres

80 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

125 grammes de Sucre

10 grammes d'Extrait de vanille

 La Crème fouettée

375 grammes de Crème Liquide 35%. 37,5 Centilitres/375 Millilitres

 

Pour 1,41 kg de mousse

 
14 grammes de Gélatine. ou 5,6 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

294 grammes de Crème Liquide Entière. 26,73 Centilitres/267,27 Millilitres

294 grammes de Lait Entier. 29,4 Centilitres/294 Millilitres

112 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs

175 grammes de Sucre

14 grammes d'Extrait de vanille

 La Crème fouettée

525 grammes de Crème Liquide 35%. 52,5 Centilitres/525 Millilitres

 

Pour 808 g de mousse

 
8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

168 grammes de Crème Liquide Entière. 15,27 Centilitres/152,73 Millilitres

168 grammes de Lait Entier. 16,8 Centilitres/168 Millilitres

64 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs

100 grammes de Sucre

8 grammes d'Extrait de vanille

 La Crème fouettée

300 grammes de Crème Liquide 35%. 30 Centilitres/300 Millilitres

 

Pour 606 g de mousse

 
6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

126 grammes de Crème Liquide Entière. 11,45 Centilitres/114,55 Millilitres

126 grammes de Lait Entier. 12,6 Centilitres/126 Millilitres

48 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,4 Oeufs

75 grammes de Sucre

6 grammes d'Extrait de vanille

 La Crème fouettée

225 grammes de Crème Liquide 35%. 22,5 Centilitres/225 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. On commence par hydrater la

Gélatine

(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

La crème anglaise

2. Comme toute mousse bavaroise digne de ce nom, le principe est de faire une crème anglaise que l'on mélangera à de la crème fouettée

3. Blanchir au fouet à main les

Jaunes d'Oeuf

(80 g pris de 4 Oeufs) et le

Sucre

(125 g), dans un bol

4.  Cuire le

Lait Entier

(210 g ou 21 Centilitres/210 Millilitres) et la

Crème Liquide Entière

(210 g ou 19,09 Centilitres/190,91 Millilitres) et porter à ébullition

5. Verser sur les oeufs
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

6. Mélanger aussitôt au fouet à main

7. Reverser dans la casserole
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

8.  Refaire cuire

à feu doux

tout en vannant le fond de la casserole avec une maryse ou un fouet à main (la maryse est mieux afin d'éviter de former une mousse)

9. Retirer dès que la température atteint 85 °C
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

Finition et chute en température

10. Retirer du feu

11. Presser la

Gélatine

(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) ramollie (afin de chasser l'eau) et ajouter à la casserole puis mélanger afin de dissoudre
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

12. Verser dans un bol propre

13. Je vous conseille de "lisser" la crème anglaise au mixeur plongeant

14. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

15. Laisser refroidir à température ambiante pendant

30 minutes

Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

16. Si vous voulez accelerer le refroidissement, vous pouvez verser dans des grandes plaques à rebord (et filmer au contact)
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

17. La crème anglaise peut être utilisée quand sa température passe au dessous des 30 °C (sinon elle fera fondre la crème montée)

18. Verser alors l'

Extrait de vanille

(10 g) et mélanger
Mousse Bavaroise Vanille

Crème montée

19.  Placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur pendant

10 minutes

, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

20. Verser dans le bol la

Crème Liquide 35%

(375 g ou 37,5 Centilitres/375 Millilitres)

21. Afin de fouetter : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique

22. Fouetter à Vitesse Maximale
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

Incorporation des 2 masses

23. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette

24.  Ne pas fouetter ensemble ! Cela détruirait la structure de la crème fouettée
Mousse Bavaroise Vanille

1ère solution

25. 1ère solution : mélanger avec une maryse, délicatement en raclant les bords et en retournant la masse sur elle-même
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

2ème solution

26. 2ème solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), pendant seulement

quelques secondes

Mousse Bavaroise Vanille

Résultat

Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à laisser au frais
Mousse Bavaroise Vanille

4 heures

plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne
Mousse Bavaroise Vanille

Le Résultat en images






Partager vos photos



N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette !
Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette


Laisser un Commentaire













  



Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Stéphane Glacier

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Journal du Pâtissier"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI
Note Moyenne:
4 / 5
6 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Ail en poudre

,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

,

Alcool de pomme

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Beurre salé

,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glaçage miroir couleur, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



10 g de Gélatine

210 g de Crème Liquide Entière

210 g de Lait Entier

80 g de Jaunes d'Oeuf

125 g de Sucre

10 g d'Extrait de vanille

375 g de Crème Liquide 35%