La Mousse Bavaroise de base, académique, et parfaite
À propos de la recette
Une Mousse qui est la base des mousses bavaroises, une crème anglaise collée à la gélatine et incorporée à de la creme fouettée : C'est la mousse académique que l'on apprend dans les écoles de pâtisserie
Pour moi, c'est tout simplement la reine des mousses, en verrine, ou pour utiliser dans des entremets
La mousse bavaroise est ma préférée parmi les mousses. J'aime sa texture très mousseuse, aérienne, et son onctuosité apportée par la crème anglaise
J'ai plusieurs recettes dans le blog qui utilisent cette mousse : voir ICI
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
Comparaison des 4 recettes de Mousses Bavaroises
La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane Tréand
C'est ma recette de Bavaroise préférée. Elle peut être utilisée avec de multiples saveurs, de la pistache, aux fruits, en passant par la vanille. Saveur et texture divines
La Mousse Bavaroise Vanille de M.O.F
La Mousse Bavaroise académique de base, parfumée à la Vanille, pour une mousse indémodable
La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann
Une Bavaroise avec du Mascarpone, ce qui ajoute une saveur intéressante, et rend la mousse un peu plus ferme
La Mousse Bavaroise à la Mangue de Josselin Rimbod
Une Bavaroise avec des purées de fruit exotiques, pour une saveur de fruit authentique, avec une mousse aérienne typique de Bavaroise
1. On commence par hydrater la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
La crème anglaise
2. Comme toute mousse bavaroise digne de ce nom, le principe est de faire une crème anglaise que l'on mélangera à de la crème fouettée
3. Blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (80 g pris de 4 Oeufs) et le Sucre (125 g), dans un bol
4. Cuire le Lait Entier (210 g ou 21 Centilitres/210 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (210 g ou 19,09 Centilitres/190,91 Millilitres) et porter à ébullition
5. Verser sur les oeufs
Balance Alimentaire
Balance de Precision 0.01g
6. Mélanger aussitôt au fouet à main
7. Reverser dans la casserole
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
8. Refaire cuire à feu doux tout en vannant le fond de la casserole avec une maryse ou un fouet à main (la maryse est mieux afin d'éviter de former une mousse)
9. Retirer dès que la température atteint 85 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Finition et chute en température
10. Retirer du feu
11. Presser la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) ramollie (afin de chasser l'eau) et ajouter à la casserole puis mélanger afin de dissoudre
12. Verser dans un bol propre
13. Je vous conseille de "lisser" la crème anglaise au mixeur plongeant
14. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
15. Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
16. Si vous voulez accelerer le refroidissement, vous pouvez verser dans des grandes plaques à rebord (et filmer au contact)
17. La crème anglaise peut être utilisée quand sa température passe au dessous des 30 °C (sinon elle fera fondre la crème montée)
18. Verser alors l'Extrait de vanille (10 g) et mélanger
Crème montée
19. Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
20. Verser dans le bol la Crème Liquide 35% (375 g ou 37,5 Centilitres/375 Millilitres)
21. Afin de fouetter : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
22. Fouetter à Vitesse Maximale
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
Incorporation des 2 masses
23. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette
24. Ne pas fouetter ensemble ! Cela détruirait la structure de la crème fouettée
1ère solution
25. 1ère solution : mélanger avec une maryse, délicatement en raclant les bords et en retournant la masse sur elle-même
2ème solution
26. 2ème solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), pendant seulement quelques secondes
Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à laisser au frais
A noter : la crème a l'air trop liquide à ce stade. En la versant dans vos verrines, ou dans votre montage d'entremets, vous aurez des sueurs la première fois, car cela n'a pas l'air d'une mousse aérienne du tout !
4 heures plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne
Ma mousse préférée, pour sa texture, son côté aérien, et son onctuosité. La reine des mousses d'après moi !
