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La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane Tréand

2021-05-06

Une mousse bavaroise aérienne, a parfumer, ma recette de Bavaroise préférée ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Je vous ai déja montré plusieurs mousses bavaroises : Techniquement parlant, une mousse bavaroise est une crème anglaise, collée à la gélatine et incorporée à de la crème fouettée : C'est la mousse académique que l'on apprend dans les écoles de pâtisserie

Je vous l'ai souvent dit, que pour moi, c'est la reine des mousses Françaises, même si elle est devenue moins populaire
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

Dans cette autre recette, je vous avais montré une bonne recette de bavaroise vanille (ICI)

Ici, je vous montre ma recette préférée : cette recette permet d'obtenir une Bavaroise parfumée, et je vous montre ceci comment la parfumer sans la dénaturer
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille


Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 

Comparaison des 4 recettes de Mousses Bavaroises

La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane Tréand (cette recette)

  • C'est ma recette de Bavaroise préférée. Elle peut être utilisée avec de multiples saveurs, de la pistache, aux fruits, en passant par la vanille. Saveur et texture divines
La Mousse Bavaroise Vanille de M.O.F Stéphane Glacier ICI

  • La Mousse Bavaroise académique de base, par un grand chef, parfumée à la Vanille, pour une mousse indémodable
La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann ICI

  • Une Bavaroise avec du Mascarpone, ce qui ajoute une saveur intéressante, et rend la mousse un peu plus ferme
La Mousse Bavaroise à la Mangue de Josselin Rimbod ICI

  • Une Bavaroise avec des purées de fruit exotiques, pour une saveur de fruit authentique, avec une mousse aérienne typique de Bavaroise



 

Ingrédients

Mousse Bavaroise Vanille

Pour 1,08 kg de mousse

 
12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

250 grammes de Crème Liquide Entière. 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres

250 grammes de Lait Entier. 25 Centilitres/250 Millilitres

100 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

125 grammes de Sucre

 Saveur

Un sirop (consistence gél) ou une pâte ( pistache, amande, oranges confites mixées, etc... )

 La Crème fouettée

350 grammes de Crème Liquide 35%. 35 Centilitres/350 Millilitres

 

Pour 1,44 kg de mousse

 
16 grammes de Gélatine. ou 6,4 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

333,3 grammes de Crème Liquide Entière. 30,3 Centilitres/303 Millilitres

333,3 grammes de Lait Entier. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres

133,3 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6,6 Oeufs

166,6 grammes de Sucre

 Saveur

Un sirop (consistence gél) ou une pâte ( pistache, amande, oranges confites mixées, etc... )

 La Crème fouettée

466,6 grammes de Crème Liquide 35%. 46,66 Centilitres/466,6 Millilitres

 

Pour 1,81 kg de mousse

 
20 grammes de Gélatine. ou 8 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

416,6 grammes de Crème Liquide Entière. 37,87 Centilitres/378,73 Millilitres

416,6 grammes de Lait Entier. 41,66 Centilitres/416,6 Millilitres

166,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 8,3 Oeufs

208,3 grammes de Sucre

 Saveur

Un sirop (consistence gél) ou une pâte ( pistache, amande, oranges confites mixées, etc... )

 La Crème fouettée

583,3 grammes de Crème Liquide 35%. 58,33 Centilitres/583,3 Millilitres

 

Pour 725 g de mousse

 
8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

166,6 grammes de Crème Liquide Entière. 15,15 Centilitres/151,45 Millilitres

166,6 grammes de Lait Entier. 16,66 Centilitres/166,6 Millilitres

66,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs

83,3 grammes de Sucre

 Saveur

Un sirop (consistence gél) ou une pâte ( pistache, amande, oranges confites mixées, etc... )

 La Crème fouettée

233,3 grammes de Crème Liquide 35%. 23,33 Centilitres/233,3 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. On commence par hydrater la

Gélatine

(12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

La crème anglaise

2. Comme toute mousse bavaroise digne de ce nom, le principe est de faire une crème anglaise que l'on mélangera à de la crème fouettée

3. Blanchir au fouet à main les

Jaunes d'Oeuf

(100 g pris de 5 Oeufs) et le

Sucre

(125 g), dans un bol

4.  Cuire le

Lait Entier

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) et la

Crème Liquide Entière

(250 g ou 22,73 Centilitres/227,27 Millilitres) et porter à ébullition

5. Verser sur les oeufs
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

6. Mélanger aussitôt au fouet à main

7. Reverser dans la casserole
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

8.  Refaire cuire

à feu doux

tout en vannant le fond de la casserole avec une maryse ou un fouet à main (la maryse est mieux afin d'éviter de former une mousse)

9. Retirer dès que la température atteint 85 °C
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

Finition et chute en température

10. Retirer du feu

11. Presser la

Gélatine

(12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine) ramollie (afin de chasser l'eau) et ajouter à la casserole puis mélanger afin de dissoudre
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

12. Verser dans un bol propre

13. Je vous conseille de "lisser" la crème anglaise au mixeur plongeant

14. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

15. Laisser refroidir à température ambiante pendant

30 minutes

Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

16. Si vous voulez accelerer le refroidissement, vous pouvez verser dans des grandes plaques à rebord (et filmer au contact)
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

La saveur

Il faut attendre que la température passe au dessous des 30 °C (sinon elle fera fondre la crème montée)

A partir de cette température, il faut ajouter votre saveur

Attention : Il faut faire attention que votre saveur soit sous forme assez épaisse, sirupeuse, et non pas liquide, sinon la mousse finale retombera

Voila les textures que vous pouvez utiliser:

● Un sirop assez épais, comme sur la photo, le sirop parfumé "MONIN"

● Un gel à pâtisserie, comme sur la photo, le gel "RAVEL"

● Une pâte épaisse comme une pâte de pistache ou d'amandes

● Des élements non liquides, comme les graines d'une gousse de vanille
Mousse Bavaroise Vanille

17. Ajouter alors la saveur choisie à la crème anglaise et mélanger (on peut mixer au mixeur plongeant si nécessaire)
Mousse Bavaroise Vanille

Crème montée

18.  Placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur pendant

10 minutes

, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

19. Verser dans le bol la

Crème Liquide 35%

(350 g ou 35 Centilitres/350 Millilitres)

20. Afin de fouetter : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique

21. Fouetter à Vitesse Maximale
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

Incorporation des 2 masses

22. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette

23.  Ne pas fouetter ensemble ! Cela détruirait la structure de la crème fouettée
Mousse Bavaroise Vanille

1ère solution

24. 1ère solution : mélanger avec une maryse, délicatement en raclant les bords et en retournant la masse sur elle-même
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

2ème solution

25. 2ème solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), pendant seulement

quelques secondes

Mousse Bavaroise Vanille

Résultat

Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à laisser au frais
Mousse Bavaroise Vanille

Elle a l'air trop liquide mais vous verrez,

4 heures

plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne
Mousse Bavaroise Vanille
Mousse Bavaroise Vanille

Le Résultat en images






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12 g de Gélatine

250 g de Crème Liquide Entière

250 g de Lait Entier

100 g de Jaunes d'Oeuf

125 g de Sucre

Un sirop (consistence gél) ou une pâte ( pistache, amande, oranges confites mixées, etc... )

350 g de Crème Liquide 35%