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La Mousse Bavaroise à la Mangue de Josselin Rimbod

2018-09-11

Une mousse délicieuse, crémeuse et aérienne comme toute bavaroise, parfumée à la mangue avec une touche de passion 








À propos de la recette

Une mousse à entremets ultra délicieuse. Comme je vous l'ai déja dit plusieurs fois, les mousses bavaroises comptent parmi mes préférées, je les trouve soyeuses et aériennes, rien de tel pour me séduire

La Mousse de Lait


 
La Mousse de Lait
Et cette mousse est parfumée à la mangue, avec une touche de fruits de la passion, ce qui m'a convaincu dès la première bouchée

 

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 420.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Mousse de Lait


 


La recette se trouve Page 64.

Une mousse à entremets de Josselin Rimbod, utilisée pour l'entremets Mangue Passion

La Mousse de Lait


 

Ingrédients

Pour les quantités : je vous conseille de prendre les quantités notés "3 fois plus ou 4 fois plus", car en dessous, c'est plus délicat à réaliser...

 
La Mousse de Lait
 
4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

39 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,9 Oeufs

22 grammes de Sucre

37 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 3,7 Centilitres/37 Millilitres

72 grammes de Purée de Mangues. 7,2 Centilitres/72 Millilitres

11 grammes de Crème Liquide. 1 Centilitre/10 Millilitres

 La meringue italienne

16 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,5 Oeuf

35 grammes de Sucre

13 grammes d'Eau. 1,3 Centilitre/13 Millilitres

 La Crème fouettée

163 grammes de Crème Liquide 35%. 16,3 Centilitres/163 Millilitres

 

2 fois plus...

 
8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

78 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,9 Oeufs

44 grammes de Sucre

74 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 7,4 Centilitres/74 Millilitres

144 grammes de Purée de Mangues. 14,4 Centilitres/144 Millilitres

22 grammes de Crème Liquide. 2 Centilitre/20 Millilitres

 La meringue italienne

32 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1 Oeuf

70 grammes de Sucre

26 grammes d'Eau. 2,6 Centilitres/26 Millilitres

 La Crème fouettée

326 grammes de Crème Liquide 35%. 32,6 Centilitres/326 Millilitres

 

3 fois plus...

 
12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

117 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,8 Oeufs

66 grammes de Sucre

111 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 11,1 Centilitres/111 Millilitres

216 grammes de Purée de Mangues. 21,6 Centilitres/216 Millilitres

33 grammes de Crème Liquide. 3 Centilitres/30 Millilitres

 La meringue italienne

48 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs

105 grammes de Sucre

39 grammes d'Eau. 3,9 Centilitres/39 Millilitres

 La Crème fouettée

489 grammes de Crème Liquide 35%. 48,9 Centilitres/489 Millilitres

 

4 fois plus...

 
16 grammes de Gélatine. ou 6,4 Feuilles de Gélatine

 La crème anglaise

156 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,8 Oeufs

88 grammes de Sucre

148 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 14,8 Centilitres/148 Millilitres

288 grammes de Purée de Mangues. 28,8 Centilitres/288 Millilitres

44 grammes de Crème Liquide. 4 Centilitres/40 Millilitres

 La meringue italienne

64 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs

140 grammes de Sucre

52 grammes d'Eau. 5,2 Centilitres/52 Millilitres

 La Crème fouettée

652 grammes de Crème Liquide 35%. 65,2 Centilitres/652 Millilitres

 

Instructions


1. On commence par hydrater la

Gélatine

(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)

La Mousse de Lait

 

Pour les purées, vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair, mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY)

La Mousse de Lait

 

La crème anglaise

2. Comme toute crème bavaroise digne de ce nom, le principe est de faire une crème anglaise que l'on mélangera à de la crème fouettée

3. Blanchir au fouet à main les

Jaunes d'Oeuf

(39 g pris de 1,9 Oeufs) et le

Sucre

(22 g)

4.  Faire cuire la

Pulpe de Fruit de la Passion

(37 g ou 3,7 Centilitres/37 Millilitres) et la

Purée de Mangues

(72 g ou 7,2 Centilitres/72 Millilitres) avec la

Crème Liquide

(11 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)

5. Verser sur les oeufs et mélanger aussitôt au fouet à main
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait

6. Reverser dans la casserole

7.  Refaire cuire

à feu doux

tout en vannant le fond de la casserole avec une maryse ou un fouet à main

8. Retirer dès que la température atteint 85 °C

9. Transferer dans un bol

10. Ajouter la

Gélatine

(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) ramollie et mélanger afin de dissoudre

11. Réserver
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait

La Meringue Italienne

12. Commencer à fouetter en neige les

Blanc d'Oeuf

(16 g pris de 0,5 Oeuf) à Vitesse Moyenne
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait

13.  Faire le sirop : Cuire le

Sucre

(35 g) et l'

Eau

(13 g ou 1,3 Centilitre/13 Millilitres)

à feu très fort

.
Pendant qu'on fait le sirop, on ne cesse pas de fouette les blancs

14. Retirer du feu dès que la température atteint 121 °C
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait

15. Verser en filet
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

16. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.

Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

17. On continue de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait

1er mélange

18. On a donc 2 bols qu'il faut mélanger, mais pas au fouet !

19. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait

20. 2ème solution : mélanger avec une maryse, délicatement en raclant les bords
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait

La crème montée et le 2ème mélange

21. Fouetter dans un autre bol la

Crème Liquide 35%

(163 g ou 16,3 Centilitres/163 Millilitres)

22. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l'étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
La Mousse de Lait
La Mousse de Lait


Résultat

Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à laisser au frais.

4 heures

plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne.

La Mousse de Lait


 

Le Résultat en images




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Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

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Chou-fleur

,

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, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

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, Cognac,

Cointreau

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Fenugrec

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

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Génoise

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Homard

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Huile d’olive

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Huile de sésame

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4 g de Gélatine

39 g de Jaunes d'Oeuf

22 g de Sucre

37 g de Pulpe de Fruit de la Passion

72 g de Purée de Mangues

11 g de Crème Liquide

16 g de Blancs d'Oeuf

35 g de Sucre

13 g d'Eau

163 g de Crème Liquide 35%