Une mousse délicieuse, crémeuse et aérienne comme toute bavaroise, parfumée à la mangue avec une touche de passion
À propos de la recette
Une mousse à entremets ultra délicieuse. Comme je vous l'ai déja dit plusieurs fois, les mousses bavaroises comptent parmi mes préférées, je les trouve soyeuses et aériennes, rien de tel pour me séduire
Et cette mousse est parfumée à la mangue, avec une touche de fruits de la passion, ce qui m'a convaincu dès la première bouchée
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma")
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 420.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 64.
Une mousse à entremets de Josselin Rimbod, utilisée pour l'entremets Mangue Passion
Pour les quantités : je vous conseille de prendre les quantités notés "3 fois plus ou 4 fois plus", car en dessous, c'est plus délicat à réaliser...
Comparaison des 4 recettes de Mousses Bavaroises
La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane Tréand
C'est ma recette de Bavaroise préférée. Elle peut être utilisée avec de multiples saveurs, de la pistache, aux fruits, en passant par la vanille. Saveur et texture divines
La Mousse Bavaroise Vanille de M.O.F
La Mousse Bavaroise académique de base, par un grand chef, parfumée à la Vanille, pour une mousse indémodable
La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann
Une Bavaroise avec du Mascarpone, ce qui ajoute une saveur intéressante, et rend la mousse un peu plus ferme
La Mousse Bavaroise à la Mangue de Josselin Rimbod
Une Bavaroise avec des purées de fruit exotiques, pour une saveur de fruit authentique, avec une mousse aérienne typique de Bavaroise
On commence par hydrater la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
Pour les purées, vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair, mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY)
La crème anglaise
1. Comme toute crème bavaroise digne de ce nom, le principe est de faire une crème anglaise que l'on mélangera à de la crème fouettée
2. Blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (39 g pris de 1,9 Oeufs) et le Sucre (22 g)
3. Faire cuire la Pulpe de Fruit de la Passion (37 g ou 3,7 Centilitres/37 Millilitres) et la Purée de Mangues (72 g ou 7,2 Centilitres/72 Millilitres) avec la Crème Liquide Entière (11 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)
4. Verser sur les oeufs et mélanger aussitôt au fouet à main
5. Reverser dans la casserole
6. Refaire cuire à feu doux tout en vannant le fond de la casserole avec une maryse ou un fouet à main
7. Retirer dès que la température atteint 85 °C
8. Transferer dans un bol
9. Ajouter la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) ramollie et mélanger afin de dissoudre
10. Réserver
La Meringue Italienne
11. Commencer à fouetter en neige les Blanc d'Oeuf (16 g pris de 0,5 Oeuf) à Vitesse Moyenne
12. Faire le sirop : Cuire le Sucre (35 g) et l'Eau (13 g ou 1,3 Centilitre/13 Millilitres) à feu très fort.
Pendant qu'on fait le sirop, on ne cesse pas de fouette les blancs
13. Retirer du feu dès que la température atteint 121 °C
14. Verser en filet
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
15. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.
Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
16. On continue de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre 5 minutes et 10 minutes)
1er mélange
17. On a donc 2 bols qu'il faut mélanger, mais pas au fouet !
18. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
19. 2ème solution : mélanger avec une maryse, délicatement en raclant les bords
La crème montée et le 2ème mélange
20. Fouetter dans un autre bol la Crème Liquide 35% (163 g ou 16,3 Centilitres/163 Millilitres)
21. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l'étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
Bonjour, je souhaite faire votre entremets exotique mangue passion ce soir mais ce n'est pas très clair pour la mousse mangue.
Quelle quantités avez vous choisi pour la mousse pour le cercle de 23 cm ?
Merci d'avance
Oups j'ai oublié de préciser que je voulais faire l'entremets exotique pour 15 personnes donc en version 30 ou 32 cm, ça vous paraît correct ?
Du coup pour la mousse mangue je ne sais pas quelle quantité choisir entre 2x plus, 3x plus ou ?
Cordialement
Je vous conseille les quantités "3 fois plus..."