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La Mousse Bavaroise à la Mangue de Josselin Rimbod
2018-09-11
- La Recette
- Chef : Josselin Rimbod
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets, Mousse Bavaroise
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 2 H
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 11 Septembre 2018
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème liquide, Fruit de la passion, Mangue,
- Livre
- Journal Du Pâtissier
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Une mousse délicieuse, crémeuse et aérienne comme toute bavaroise, parfumée à la mangue avec une touche de passion N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne mousse à entremets ultra délicieuse. Comme je vous l'ai déja dit plusieurs fois, les mousses bavaroises comptent parmi mes préférées, je les trouve soyeuses et aériennes, rien de tel pour me séduire |
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 | Et cette mousse est parfumée à la mangue, avec une touche de fruits de la passion, ce qui m'a convaincu dès la première bouchée |
Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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Source de la recetteUne recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 420.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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La recette se trouve Page 64. Une mousse à entremets de Josselin Rimbod, utilisée pour l'entremets Mangue Passion |
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Ingrédients
 Pour les quantités : je vous conseille de prendre les quantités notés "3 fois plus ou 4 fois plus", car en dessous, c'est plus délicat à réaliser... |
 | 4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine La crème anglaise 39 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,9 Oeufs22 grammes de Sucre37 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 3,7 Centilitres/37 Millilitres72 grammes de Purée de Mangues. 7,2 Centilitres/72 Millilitres11 grammes de Crème Liquide Entière. 1 Centilitre/10 MillilitresLa meringue italienne 16 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,5 Oeuf35 grammes de Sucre13 grammes d'Eau. 1,3 Centilitre/13 MillilitresLa Crème fouettée 163 grammes de Crème Liquide 35%. 16,3 Centilitres/163 Millilitres |
2 fois plus...8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine La crème anglaise 78 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,9 Oeufs44 grammes de Sucre74 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 7,4 Centilitres/74 Millilitres144 grammes de Purée de Mangues. 14,4 Centilitres/144 Millilitres22 grammes de Crème Liquide Entière. 2 Centilitre/20 MillilitresLa meringue italienne 32 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1 Oeuf70 grammes de Sucre26 grammes d'Eau. 2,6 Centilitres/26 MillilitresLa Crème fouettée 326 grammes de Crème Liquide 35%. 32,6 Centilitres/326 Millilitres |
3 fois plus...12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine La crème anglaise 117 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,8 Oeufs66 grammes de Sucre111 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 11,1 Centilitres/111 Millilitres216 grammes de Purée de Mangues. 21,6 Centilitres/216 Millilitres33 grammes de Crème Liquide Entière. 3 Centilitres/30 MillilitresLa meringue italienne 48 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs105 grammes de Sucre39 grammes d'Eau. 3,9 Centilitres/39 MillilitresLa Crème fouettée 489 grammes de Crème Liquide 35%. 48,9 Centilitres/489 Millilitres |
4 fois plus...16 grammes de Gélatine. ou 6,4 Feuilles de Gélatine La crème anglaise 156 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,8 Oeufs88 grammes de Sucre148 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 14,8 Centilitres/148 Millilitres288 grammes de Purée de Mangues. 28,8 Centilitres/288 Millilitres44 grammes de Crème Liquide Entière. 4 Centilitres/40 MillilitresLa meringue italienne 64 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs140 grammes de Sucre52 grammes d'Eau. 5,2 Centilitres/52 MillilitresLa Crème fouettée 652 grammes de Crème Liquide 35%. 65,2 Centilitres/652 Millilitres |
Instructions
1. On commence par hydrater la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons) |
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Pour les purées, vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair, mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY) |
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La crème anglaise |
2. Comme toute crème bavaroise digne de ce nom, le principe est de faire une crème anglaise que l'on mélangera à de la crème fouettée
3. Blanchir au fouet à main les
4.
Faire cuire la
5. Verser sur les oeufs et mélanger aussitôt au fouet à main
3. Blanchir au fouet à main les
Jaunes d'Oeuf
(39 g pris de 1,9 Oeufs) et leSucre
(22 g)4.
Faire cuire la Pulpe de Fruit de la Passion
(37 g ou 3,7 Centilitres/37 Millilitres) et laPurée de Mangues
(72 g ou 7,2 Centilitres/72 Millilitres) avec laCrème Liquide Entière
(11 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)5. Verser sur les oeufs et mélanger aussitôt au fouet à main
6. Reverser dans la casserole
7. Refaire cuire
8. Retirer dès que la température atteint 85 °C
9. Transferer dans un bol
10. Ajouter la
11. Réserver
7.
Refaire cuire à feu doux
tout en vannant le fond de la casserole avec une maryse ou un fouet à main8. Retirer dès que la température atteint 85 °C
9. Transferer dans un bol
10. Ajouter la
Gélatine
(4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) ramollie et mélanger afin de dissoudre11. Réserver
La Meringue Italienne |
13. Faire le sirop : Cuire le
Pendant qu'on fait le sirop, on ne cesse pas de fouette les blancs
14. Retirer du feu dès que la température atteint 121 °C
Faire le sirop : Cuire le Sucre
(35 g) et l'Eau
(13 g ou 1,3 Centilitre/13 Millilitres)à feu très fort
.Pendant qu'on fait le sirop, on ne cesse pas de fouette les blancs
14. Retirer du feu dès que la température atteint 121 °C
15. Verser en filet
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
16. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.
Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
17. On continue de fouetter, au moins
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !16. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.
Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
17. On continue de fouetter, au moins
5 minutes
: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre5 minutes
et10 minutes
)
1er mélange |
18. On a donc 2 bols qu'il faut mélanger, mais pas au fouet !
19. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
19. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
La crème montée et le 2ème mélange |
21. Fouetter dans un autre bol la
22. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l'étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
Crème Liquide 35%
(163 g ou 16,3 Centilitres/163 Millilitres)22. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l'étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
RésultatVoila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à laisser au frais.4 heures plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne. |
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Toutes les recettes de Mousses Bavaroises  
Toutes les Recettes de Mousses Bavaroises se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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16 g de Blancs d'Oeuf
35 g de Sucre
13 g d'Eau
163 g de Crème Liquide 35%
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