×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :
 

Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Stéphane Glacier

2021-02-15

   The recipe in English is HERE
Une petite merveille de millefeuille en forme de coeur, la meilleure façon de dire à votre deuxième moitié que vous l'aimez ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Voici un millefeuille qui fera vibrer votre coeur, ainsi que celui ou de celle que vous aimez !
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

Un petit bijou pas très difficile à réaliser, et qui fait toujours plaisir quand je le fais

Ca s'appelle de l'efficacité !
Coeur Millefeuille Framboise

Idéal en période de Saint-Valentin, mais à vrai dire vous pouvez le faire toute l'année juste pour dire à quelqu'un : je t'aime !
Coeur Millefeuille Framboise

Et pour un millefeuille traditionnel, il suffira de lui donner une forme rectangulaire !
Coeur Millefeuille Framboise

On nous fait croire aux saint-valentin, aux fetes des mères et pères, et autres... mais la vérité, c'est qu'il n'y a pas un seul jour dans l'année ou vous devez dire aux êtres chers que vous les aimez

... et cette vérité, c'est qu'on devrait dire "je t'aime" autant que possible
Coeur Millefeuille Framboise

Car un jour, nous ne serons plus de ce monde, alors autant profiter de notre brève vie terrestre : Par exemple, manger ce dessert savoureux et gourmand, et dire et répéter aux gens que nous les aimons
Coeur Millefeuille Framboise

Alors mangeons ce millefeuille ensemble, car je t'aime et cela ne durera pas. Profitons de notre bonheur et enivrons-nous de la meilleure des nourritures terrestres que l'on appelle amour

● Voila ce que je chante quand je suis amoureux:

- You are my sunshine, my only sunshine,
- You make me happy, when skies are gray...
- You'll never know dear, how much I love you,
- Please don't take my sunshine away
( https://www.youtube.com/watch?v=81YQFvmrOEs ).

● En Français:
- Tu es mon rayon de soleil, et le seul
- Tu as le pouvoir de me rendre heureux, même quand le ciel est gris
- Tu ne saurais jamais à quel point je t'aime
- Alors je t'en prie, ne m'enlève jamais ce bonheur
Coeur Millefeuille Framboise

Coeur Millefeuille Framboise

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Glacier, MOF, "Petits gâteaux, tartes et entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Coeur Millefeuille Framboise

La recette se trouve Page 171.


En fait, Glacier a publié cette recette dans ce livre (forme traditionnelle de millefeuille) et dans d'autres publications (en forme de coeur)

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Stéphane Glacier a en fait proposé plusieurs versions de cette recette. Dans celle du livre, il ajoute un

    confit passion

    , que je n'ai pas ajouté. Dans une autre version (en forme de coeur), Glacier ne rajoute pas de confit de passion, c'est ainsi que je vous propose cette version de recette.
  • Pour la décoration de l'étage supérieur, je rajoute de la

    crème fouettée

    colorée en rose, cela rend le dessert plus joli et également plus gourmand


 

Ingrédients

Coeur Millefeuille Framboise

Pour un coeur de 18 cm de largeur et 17 cm de hauteur

 
2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI

 1er étage

13 Framboises

200 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI

2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine

 2eme étage

20 Framboises

 Crème fouettée

80 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI

du Colorant alimentaire. Couleur Rouge

150 grammes de Crème Liquide 35%. 15 Centilitres/150 Millilitres

16 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

 

Pour un coeur de 16 cm de largeur et 15 cm de hauteur

 
2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI

 1er étage

10,1 Framboises

156,8 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI

1,5 grammes de Gélatine. ou 0,6 Feuille de Gélatine

 2eme étage

15,6 Framboises

 Crème fouettée

62,7 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI

du Colorant alimentaire. Couleur Rouge

117,6 grammes de Crème Liquide 35%. 11,76 Centilitres/117,6 Millilitres

12,5 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

 

Pour un coeur de 20 cm de largeur et 19 cm de hauteur

 
2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI

 1er étage

16,1 Framboises

248,3 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI

2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine

 2eme étage

24,8 Framboises

 Crème fouettée

99,3 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI

du Colorant alimentaire. Couleur Rouge

186,2 grammes de Crème Liquide 35%. 18,62 Centilitres/186,2 Millilitres

19,8 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

 

Pour un coeur de 24 cm de largeur et 23 cm de hauteur

 
2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI

 1er étage

26,5 Framboises

407,8 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI

4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine

 2eme étage

40,7 Framboises

 Crème fouettée

163,1 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI

du Colorant alimentaire. Couleur Rouge

305,8 grammes de Crème Liquide 35%. 30,58 Centilitres/305,8 Millilitres

32,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La pâte feuilletée

Pour les

Pâtes Feuilletées

(2), je vous conseille parfois de faire votre propre pâte (ICI), cependant pour cette recette, vraiment pas besoin !

Il suffit d'acheter une bonne pâte feuilletée du commerce
Coeur Millefeuille Framboise

1. Pour faire la forme de coeur, vos avez besoin d'un patron. Vous pouvez tout simplement chercher sur internet des images de coeur, d'imprimer et de découper la feuille

2.  Comme je suis d'une bonté incroyable (la plupart du temps), je vous propose d'utiliser mon fichier que vous pouvez télécharger en cliquant ce lien

3. Il suffit d'imprimer mon fichier et de le découper
Coeur Millefeuille Framboise

4. Poser le patron de la taille que vous avez choisi(e) sur la pâte feuilletée

5. Découper à l'aide d'un petit couteau la forme de coeur

6. Retirer alors le surplus de pâte

7. Comme vous devez le savoir, on ne peut pas mélanger les chutes pour les ré-utiliser comme pâte feuilletée. Néanmoins, je vous montrerai bientôt comment ré-utiliser ces chutes pour de bonnes recettes
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

8. Poser les coeurs sur des tapis silicone ou des papiers sulfurisés, posés sur une plaque de cuisson

9. Puis poser un autre tapis silicone (ou papier sulfurisé)

10.  Afin d'éviter que la pâte lève trop, poser une plaque (mais pas trop lourde non plus !). Le poids devra éviter que la pâte lève trop : on ne veut pas d'une pâte trop épaisse
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

11.  Cuire à 180 °C (Thermostat 6)

12.  Je ne vous indique pas le temps de cuisson : cela dépend vraiment de votre four et de la coloration que vous souhaitez. Je n'aime pas une couleur trop sombre, mais certains préfèrent dorer davantage que moi.

13. Pendant la cuisson, sortir la plaque et vérifier la couleur et la cuisson. Sortir quand vous obtenez la coloration désirée
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

14. Saupoudrer d'un peu de

sucre glace

et cuire quelques instants jusqu'à caramélisation

15.  Cette petite couche de caramel permet d'isoler la pâte et d'éviter que la crème détrempe
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

16. On obtient ainsi 2 coeurs qui doivent être de même taille, ils doivent être identiques !

17.  J'ai eu des problèmes, et mes coeurs n'étaient pas identiques, j'ai du recommencer... ( sinon cela se verra au montage... )
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

La crème mousseline

18. Faire alors la

Crème Mousseline

: il en faudra 200 g pour l'étage inférieur et 80 g pour la crème fouettée (étage supérieur). Il faudra ajouter de la

Vanille

pendant sa réalisation
(avec une gousse de vanille ou sinon de l'extrait de vanille)

19. La recette est ICI

20. Une astuce : pendant la réalisation, ramollir la

Gélatine

(2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide, et ajouter à la crème pâtissière chaude (avant d'ajouter le beurre). Cela permettra de raffermir la crème (et permet de former ces 'gouttes' de crème sans qu'elles ne s'affaissent)
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

21.  Placer la crème en poche à douilles et placer au frais pendant

2 heures

afin de la raffermir

22. Choisir une douille lisse de gros diamètre (1,6 cm)

23. Déposer des 'gouttes' de crème sur tout le pourtour du coeur
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

24. Poser les

Framboises

(13) (j'ai indiqué la quantité de 13 mais cela dépend bien de la taille de vos framboises : les miennes étaient énormes)

25. Finir en complétant de

Crème Mousseline

Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

La crème fouettée

26. Pour la crème fouettée : placer dans un bol la

Crème Mousseline

(80 g) et verser un peu de

Colorant alimentaire

(rouge), mélanger
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

27. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

28. Serrer avec le

Sucre Vanillé

(16 g)
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

29. On a alors 2 bols à mélanger, mais sans fouetter (cela détruirait la structure de la crème fouettée)
Coeur Millefeuille Framboise

30. Incorporer 1/3 de la crème fouettée délicatement à la fois, en retournant la masse sur elle-même, et surtout ne pas fouetter

31. Recommencer avec 1/3 de crème à chaque fois
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

32. Placer en poche à douilles avec une douille Saint-Honoré

33. Pocher sur la 2ème pâte feuilletée (le 2ème coeur), en créant des 'zig-zags' (vous pouvez être créatifs), en laissant un peu d'espace avec le bord
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

34. Pour les

Framboises

(20), choisir des framboises de même taille

35. Saupoudrer avec un peu de

sucre glace



36. Placer les

Framboises

autour, en les serrant un peu contre la crème (ce qui va les coller)
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

37. Presque prêts ! On a ainsi deux coeurs qu'il suffit de poser l'un sur l'autre
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

Résultat

Voilou ! Pour la déco, j'ai déposé des petits morceaux de Framboises, ainsi qu'une pétale de rose, dans laquelle j'ai déposé une goutte de glucose (pour imiter une goutte de rosée)
Coeur Millefeuille Framboise

Il suffit de placer au frais

2 heures

minimum avant de servir
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

Un dessert très gourmand, à consommer dans les 24 heures idéalement
Coeur Millefeuille Framboise
Coeur Millefeuille Framboise

Le Résultat en images






Les photos de lecteurs

April
“I made with the rectangle shape and without whipped cream. I followed like the picture in the recipe book that you showed in your website. My advice for baking the puff pastry, don't make it too long / darker, because you will need to put it back in the oven after you sprinkle the icing sugar. Thank you for your recipes in your website, I do really like the details and I really enjoy reading it. I miss Paris, all the good foods.“


FX (François-xavier) répond :



Leeann
“I made this for my husband for our wedding anniversary. He loved it! Thank you for the detailed step by step instructions.“


FX (François-xavier) répond :
“Very nice ! Sure your husband knows he's loved with such a nice dessert !“
 

Partager vos photos



N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette !
Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette


Laisser un Commentaire













  



Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Stéphane Glacier

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Petits gâteaux, tartes et entremets"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec des Framboises


Cuisiner avec de la Pâte feuilletée non levée


Cuisiner avec du Sucre vanillé

Note Moyenne:
5 / 5
7 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Beurre salé

, Abricot,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Ail en poudre

,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

,

Alcool de pomme

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glaçage miroir couleur, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



2 Pâtes Feuilletées

13 Framboises

200 g de Crème Mousseline

2 g de Gélatine

20 Framboises

80 g de Crème Mousseline

du Colorant alimentaire

150 g de Crème Liquide 35%

16 g de Sucre Vanillé