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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets Millefeuille

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/millefeuille-framboise/

Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

Lundi 15 Février 2021
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Une petite merveille de millefeuille en forme de coeur, la meilleure façon de dire à votre deuxième moitié que vous l'aimez !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Voici un millefeuille qui fera vibrer votre coeur, ainsi que celui ou de celle que vous aimez !

Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.FLe Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

Un petit bijou pas très difficile à réaliser, et qui fait toujours plaisir quand je le fais

Ca s'appelle de l'efficacité !

Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

Idéal en période de Saint-Valentin, mais à vrai dire vous pouvez le faire toute l'année juste pour dire à quelqu'un : je t'aime !

Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

Et pour un millefeuille traditionnel, il suffira de lui donner une forme rectangulaire !

Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

On nous fait croire aux saint-valentin, aux fetes des mères et pères, et autres... mais la vérité, c'est qu'il n'y a pas un seul jour dans l'année ou vous devez dire aux êtres chers que vous les aimez

... et cette vérité, c'est qu'on devrait dire "je t'aime" autant que possible

Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

Car un jour, nous ne serons plus de ce monde, alors autant profiter de notre brève vie terrestre : Par exemple, manger ce dessert savoureux et gourmand, et dire et répéter aux gens que nous les aimons

Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

Alors mangeons ce millefeuille ensemble, car je t'aime et cela ne durera pas. Profitons de notre bonheur et enivrons-nous de la meilleure des nourritures terrestres que l'on appelle amour

● Voila ce que je chante quand je suis amoureux:

- You are my sunshine, my only sunshine,
- You make me happy, when skies are gray...
- You'll never know dear, how much I love you,
- Please don't take my sunshine away
( https://www.youtube.com/watch?v=81YQFvmrOEs ).

● En Français:
- Tu es mon rayon de soleil, et le seul
- Tu as le pouvoir de me rendre heureux, même quand le ciel est gris
- Tu ne saurais jamais à quel point je t'aime
- Alors je t'en prie, ne m'enlève jamais ce bonheur

Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Il y a en fait proposé plusieurs versions de cette recette. Dans une version, on ajoute un confit passion, que je n'ai pas ajouté. Dans une autre version (en forme de coeur), on ne rajoute pas de confit de passion, c'est ainsi que je vous propose cette version de recette.

● Pour la décoration de l'étage supérieur, je rajoute de la crème fouettée colorée en rose, cela rend le dessert plus joli et également plus gourmand

Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

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Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, Millefeuille, 
Crème liquide Crème mousseline Framboises Pâte feuilletée non levée Sucre vanillé
 5
Ingrédients
  • Pour un coeur de 18 cm de largeur et 17 cm de hauteur

  •   2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI
  • 1er étage
  •   13 Framboises
  •   200 grammes de Crème Mousseline. Pour la recette, voir ICI
  •   2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine
  • 2eme étage
  •   20 Framboises
  • Crème fouettée
  •   80 grammes de Crème Mousseline. Pour la recette, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire. Couleur Rouge
  •   150 grammes de Crème Liquide 35%. 15 Centilitres/150 Millilitres
  •   16 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un coeur de 16 cm de largeur et 15 cm de hauteur

  •   2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI
  • 1er étage
  •   10,1 Framboises
  •   156,8 grammes de Crème Mousseline. Pour la recette, voir ICI
  •   1,5 grammes de Gélatine. ou 0,6 Feuille de Gélatine
  • 2eme étage
  •   15,6 Framboises
  • Crème fouettée
  •   62,7 grammes de Crème Mousseline. Pour la recette, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire. Couleur Rouge
  •   117,6 grammes de Crème Liquide 35%. 11,76 Centilitres/117,6 Millilitres
  •   12,5 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un coeur de 20 cm de largeur et 19 cm de hauteur

  •   2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI
  • 1er étage
  •   16,1 Framboises
  •   248,3 grammes de Crème Mousseline. Pour la recette, voir ICI
  •   2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine
  • 2eme étage
  •   24,8 Framboises
  • Crème fouettée
  •   99,3 grammes de Crème Mousseline. Pour la recette, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire. Couleur Rouge
  •   186,2 grammes de Crème Liquide 35%. 18,62 Centilitres/186,2 Millilitres
  •   19,8 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un coeur de 24 cm de largeur et 23 cm de hauteur

  •   2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI
  • 1er étage
  •   26,5 Framboises
  •   407,8 grammes de Crème Mousseline. Pour la recette, voir ICI
  •   4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine
  • 2eme étage
  •   40,7 Framboises
  • Crème fouettée
  •   163,1 grammes de Crème Mousseline. Pour la recette, voir ICI
  •   du Colorant alimentaire. Couleur Rouge
  •   305,8 grammes de Crème Liquide 35%. 30,58 Centilitres/305,8 Millilitres
  •   32,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI

  • Vous aurez besoin de ...
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Pinces en Acier et Silicone
    Tamis De Buyer
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Casserole Scanpan
    Fouet Professionnel De Buyer
    Feuilles de gélatine
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Set de Douilles Rondes
    Bol en Inox Large
    Colorants alimentaires en poudre
    colorant alimentaire liquide
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Batteur electrique Bosch
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Set de Douilles Saint Honoré
    Douille Saint Honoré
    Instructions

    La pâte feuilletée

    Pour les Pâtes Feuilletées (2), je vous conseille parfois de faire votre propre pâte (ICI), cependant pour cette recette, vraiment pas besoin !

    Il suffit d'acheter une bonne pâte feuilletée du commerce

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    1. Pour faire la forme de coeur, vos avez besoin d'un patron. Vous pouvez tout simplement chercher sur internet des images de coeur, d'imprimer et de découper la feuille

    2.  Comme je suis d'une bonté incroyable (la plupart du temps), je vous propose d'utiliser mon fichier que vous pouvez télécharger en cliquant ce lien

    3. Il suffit d'imprimer mon fichier et de le découper

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    4. Poser le patron de la taille que vous avez choisi(e) sur la pâte feuilletée

    5. Découper à l'aide d'un petit couteau la forme de coeur

    6. Retirer alors le surplus de pâte

    7. Comme vous devez le savoir, on ne peut pas mélanger les chutes pour les ré-utiliser comme pâte feuilletée. Néanmoins, je vous montrerai bientôt comment ré-utiliser ces chutes pour de bonnes recettes

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    8. Poser les coeurs sur des tapis silicone ou des papiers sulfurisés, posés sur une plaque de cuisson

    9. Puis poser un autre tapis silicone (ou papier sulfurisé)

    10.  Afin d'éviter que la pâte lève trop, poser une plaque (mais pas trop lourde non plus !). Le poids devra éviter que la pâte lève trop : on ne veut pas d'une pâte trop épaisse

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    11.  Cuire à 180 °C (Thermostat 6)

    12.  Je ne vous indique pas le temps de cuisson : cela dépend vraiment de votre four et de la coloration que vous souhaitez. Je n'aime pas une couleur trop sombre, mais certains préfèrent dorer davantage que moi.

    13. Pendant la cuisson, sortir la plaque et vérifier la couleur et la cuisson. Sortir quand vous obtenez la coloration désirée

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    14. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et cuire quelques instants jusqu'à caramélisation

    15.  Cette petite couche de caramel permet d'isoler la pâte et d'éviter que la crème détrempe

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    16. On obtient ainsi 2 coeurs qui doivent être de même taille, ils doivent être identiques !

    17.  J'ai eu des problèmes, et mes coeurs n'étaient pas identiques, j'ai du recommencer... ( sinon cela se verra au montage... )

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    La crème mousseline

    18. Faire alors la Crème Mousseline : il en faudra 200 g pour l'étage inférieur et 80 g pour la crème fouettée (étage supérieur). Il faudra ajouter de la Vanille pendant sa réalisation (avec une gousse de vanille ou sinon de l'extrait de vanille)

    19. La recette est ICI

    20. Une astuce : pendant la réalisation, ramollir la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide, et ajouter à la crème pâtissière chaude (avant d'ajouter le beurre). Cela permettra de raffermir la crème (et permet de former ces 'gouttes' de crème sans qu'elles ne s'affaissent)

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    21.  Placer la crème en poche à douilles et placer au frais pendant 2 heures afin de la raffermir

    22. Choisir une douille lisse de gros diamètre (1,6 cm)

    23. Déposer des 'gouttes' de crème sur tout le pourtour du coeur

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    24. Poser les Framboises (13) (j'ai indiqué la quantité de 13 mais cela dépend bien de la taille de vos framboises : les miennes étaient énormes)

    25. Finir en complétant de Crème Mousseline

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    La crème fouettée

    26. Pour la crème fouettée : placer dans un bol la Crème Mousseline (80 g) et verser un peu de Colorant alimentaire (rouge), mélanger

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    27. Fouetter la Crème Liquide 35% (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    28. Serrer avec le Sucre Vanillé (16 g)

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    29. On a alors 2 bols à mélanger, mais sans fouetter (cela détruirait la structure de la crème fouettée)

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    30. Incorporer 1/3 de la crème fouettée délicatement à la fois, en retournant la masse sur elle-même, et surtout ne pas fouetter

    31. Recommencer avec 1/3 de crème à chaque fois

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    32. Placer en poche à douilles avec une douille Saint-Honoré

    33. Pocher sur la 2ème pâte feuilletée (le 2ème coeur), en créant des 'zig-zags' (vous pouvez être créatifs), en laissant un peu d'espace avec le bord

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    34. Pour les Framboises (20), choisir des framboises de même taille

    35. Saupoudrer avec un peu de sucre glace

    36. Placer les Framboises autour, en les serrant un peu contre la crème (ce qui va les coller)

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F

    37. Presque prêts ! On a ainsi deux coeurs qu'il suffit de poser l'un sur l'autre

    Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F
    Le Résultat

    Voilou ! Pour la déco, j'ai déposé des petits morceaux de Framboises, ainsi qu'une pétale de rose, dans laquelle j'ai déposé une goutte de glucose (pour imiter une goutte de rosée)

    Il suffit de placer au frais 2 heures minimum avant de servir

    Un dessert très gourmand, à consommer dans les 24 heures idéalement

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    Crème liquide Crème mousseline Framboises Pâte feuilletée non levée Sucre vanillé
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : April
    “I made with the rectangle shape and without whipped cream. I followed like the picture in the recipe book that you showed in your website. My advice for baking the puff pastry, don't make it too long / darker, because you will need to put it back in the oven after you sprinkle the icing sugar. Thank you for your recipes in your website, I do really like the details and I really enjoy reading it. I miss Paris, all the good foods.“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Leeann
    “I made this for my husband for our wedding anniversary. He loved it! Thank you for the detailed step by step instructions.“

    FX répond :
    “Very nice ! Sure your husband knows he's loved with such a nice dessert !“
     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    Le Meilleur Pâtissier

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
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