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Le Coeur Millefeuille Framboise de M.O.F Stéphane Glacier
2021-02-15
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Entremets, Millefeuille
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 15 Février 2021
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Crème liquide, Crème mousseline, Framboises, Pâte feuilletée non levée, Sucre vanillé,
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The recipe in English is HERE |
Une petite merveille de millefeuille en forme de coeur, la meilleure façon de dire à votre deuxième moitié que vous l'aimez ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Voici un millefeuille qui fera vibrer votre coeur, ainsi que celui ou de celle que vous aimez !
Un petit bijou pas très difficile à réaliser, et qui fait toujours plaisir quand je le fais
Ca s'appelle de l'efficacité !
Ca s'appelle de l'efficacité !
Idéal en période de Saint-Valentin, mais à vrai dire vous pouvez le faire toute l'année juste pour dire à quelqu'un : je t'aime !
Et pour un millefeuille traditionnel, il suffira de lui donner une forme rectangulaire !
On nous fait croire aux saint-valentin, aux fetes des mères et pères, et autres... mais la vérité, c'est qu'il n'y a pas un seul jour dans l'année ou vous devez dire aux êtres chers que vous les aimez
... et cette vérité, c'est qu'on devrait dire "je t'aime" autant que possible
... et cette vérité, c'est qu'on devrait dire "je t'aime" autant que possible
Car un jour, nous ne serons plus de ce monde, alors autant profiter de notre brève vie terrestre : Par exemple, manger ce dessert savoureux et gourmand, et dire et répéter aux gens que nous les aimons
Alors mangeons ce millefeuille ensemble, car je t'aime et cela ne durera pas. Profitons de notre bonheur et enivrons-nous de la meilleure des nourritures terrestres que l'on appelle amour
● Voila ce que je chante quand je suis amoureux:
- You are my sunshine, my only sunshine,
- You make me happy, when skies are gray...
- You'll never know dear, how much I love you,
- Please don't take my sunshine away
( https://www.youtube.com/watch?v=81YQFvmrOEs ).
● En Français:
- Tu es mon rayon de soleil, et le seul
- Tu as le pouvoir de me rendre heureux, même quand le ciel est gris
- Tu ne saurais jamais à quel point je t'aime
- Alors je t'en prie, ne m'enlève jamais ce bonheur
● Voila ce que je chante quand je suis amoureux:
- You are my sunshine, my only sunshine,
- You make me happy, when skies are gray...
- You'll never know dear, how much I love you,
- Please don't take my sunshine away
( https://www.youtube.com/watch?v=81YQFvmrOEs ).
● En Français:
- Tu es mon rayon de soleil, et le seul
- Tu as le pouvoir de me rendre heureux, même quand le ciel est gris
- Tu ne saurais jamais à quel point je t'aime
- Alors je t'en prie, ne m'enlève jamais ce bonheur
 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Glacier, MOF, "Petits gâteaux, tartes et entremets".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 171. En fait, Glacier a publié cette recette dans ce livre (forme traditionnelle de millefeuille) et dans d'autres publications (en forme de coeur) |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | Pour un coeur de 18 cm de largeur et 17 cm de hauteur2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI 1er étage 13 Framboises200 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine2eme étage 20 FramboisesCrème fouettée 80 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICIdu Colorant alimentaire. Couleur Rouge150 grammes de Crème Liquide 35%. 15 Centilitres/150 Millilitres16 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI |
Pour un coeur de 16 cm de largeur et 15 cm de hauteur2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI 1er étage 10,1 Framboises156,8 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI1,5 grammes de Gélatine. ou 0,6 Feuille de Gélatine2eme étage 15,6 FramboisesCrème fouettée 62,7 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICIdu Colorant alimentaire. Couleur Rouge117,6 grammes de Crème Liquide 35%. 11,76 Centilitres/117,6 Millilitres12,5 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI |
Pour un coeur de 20 cm de largeur et 19 cm de hauteur2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI 1er étage 16,1 Framboises248,3 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine2eme étage 24,8 FramboisesCrème fouettée 99,3 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICIdu Colorant alimentaire. Couleur Rouge186,2 grammes de Crème Liquide 35%. 18,62 Centilitres/186,2 Millilitres19,8 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI |
Pour un coeur de 24 cm de largeur et 23 cm de hauteur2 Pâtes Feuilletées. Pour la recette, voir ICI 1er étage 26,5 Framboises407,8 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICI4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine2eme étage 40,7 FramboisesCrème fouettée 163,1 grammes de Crème Mousseline. Pour les recettes, voir ICIdu Colorant alimentaire. Couleur Rouge305,8 grammes de Crème Liquide 35%. 30,58 Centilitres/305,8 Millilitres32,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La pâte feuilletée |
Pour les Pâtes Feuilletées
(2), je vous conseille parfois de faire votre propre pâte (ICI), cependant pour cette recette, vraiment pas besoin !Il suffit d'acheter une bonne pâte feuilletée du commerce
1. Pour faire la forme de coeur, vos avez besoin d'un patron. Vous pouvez tout simplement chercher sur internet des images de coeur, d'imprimer et de découper la feuille
2. Comme je suis d'une bonté incroyable (la plupart du temps), je vous propose d'utiliser mon fichier que vous pouvez télécharger en cliquant ce lien
3. Il suffit d'imprimer mon fichier et de le découper
2.
Comme je suis d'une bonté incroyable (la plupart du temps), je vous propose d'utiliser mon fichier que vous pouvez télécharger en cliquant ce lien3. Il suffit d'imprimer mon fichier et de le découper
4. Poser le patron de la taille que vous avez choisi(e) sur la pâte feuilletée
5. Découper à l'aide d'un petit couteau la forme de coeur
6. Retirer alors le surplus de pâte
7. Comme vous devez le savoir, on ne peut pas mélanger les chutes pour les ré-utiliser comme pâte feuilletée. Néanmoins, je vous montrerai bientôt comment ré-utiliser ces chutes pour de bonnes recettes
5. Découper à l'aide d'un petit couteau la forme de coeur
6. Retirer alors le surplus de pâte
7. Comme vous devez le savoir, on ne peut pas mélanger les chutes pour les ré-utiliser comme pâte feuilletée. Néanmoins, je vous montrerai bientôt comment ré-utiliser ces chutes pour de bonnes recettes
8. Poser les coeurs sur des tapis silicone ou des papiers sulfurisés, posés sur une plaque de cuisson
9. Puis poser un autre tapis silicone (ou papier sulfurisé)
10. Afin d'éviter que la pâte lève trop, poser une plaque (mais pas trop lourde non plus !). Le poids devra éviter que la pâte lève trop : on ne veut pas d'une pâte trop épaisse
9. Puis poser un autre tapis silicone (ou papier sulfurisé)
10.
Afin d'éviter que la pâte lève trop, poser une plaque (mais pas trop lourde non plus !). Le poids devra éviter que la pâte lève trop : on ne veut pas d'une pâte trop épaisse
11. 
Cuire à 180 °C (Thermostat 6)
12.
Je ne vous indique pas le temps de cuisson : cela dépend vraiment de votre four et de la coloration que vous souhaitez. Je n'aime pas une couleur trop sombre, mais certains préfèrent dorer davantage que moi.
13. Pendant la cuisson, sortir la plaque et vérifier la couleur et la cuisson. Sortir quand vous obtenez la coloration désirée
Cuire à 180 °C (Thermostat 6)12.
Je ne vous indique pas le temps de cuisson : cela dépend vraiment de votre four et de la coloration que vous souhaitez. Je n'aime pas une couleur trop sombre, mais certains préfèrent dorer davantage que moi.13. Pendant la cuisson, sortir la plaque et vérifier la couleur et la cuisson. Sortir quand vous obtenez la coloration désirée
14. Saupoudrer d'un peu de
15. Cette petite couche de caramel permet d'isoler la pâte et d'éviter que la crème détrempe
sucre glace
et cuire quelques instants jusqu'à caramélisation15.
Cette petite couche de caramel permet d'isoler la pâte et d'éviter que la crème détrempe
16. On obtient ainsi 2 coeurs qui doivent être de même taille, ils doivent être identiques !
17.
J'ai eu des problèmes, et mes coeurs n'étaient pas identiques, j'ai du recommencer... ( sinon cela se verra au montage... )
17.
J'ai eu des problèmes, et mes coeurs n'étaient pas identiques, j'ai du recommencer... ( sinon cela se verra au montage... )
La crème mousseline |
18. Faire alors la
19. La recette est ICI
20. Une astuce : pendant la réalisation, ramollir la
Crème Mousseline
: il en faudra 200 g pour l'étage inférieur et 80 g pour la crème fouettée (étage supérieur). Il faudra ajouter de laVanille
pendant sa réalisation (avec une gousse de vanille ou sinon de l'extrait de vanille)19. La recette est ICI
20. Une astuce : pendant la réalisation, ramollir la
Gélatine
(2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide, et ajouter à la crème pâtissière chaude (avant d'ajouter le beurre). Cela permettra de raffermir la crème (et permet de former ces 'gouttes' de crème sans qu'elles ne s'affaissent)
21. 
Placer la crème en poche à douilles et placer au frais pendant
22. Choisir une douille lisse de gros diamètre (1,6 cm)
23. Déposer des 'gouttes' de crème sur tout le pourtour du coeur
Placer la crème en poche à douilles et placer au frais pendant 2 heures
afin de la raffermir22. Choisir une douille lisse de gros diamètre (1,6 cm)
23. Déposer des 'gouttes' de crème sur tout le pourtour du coeur
24. Poser les
25. Finir en complétant de
Framboises
(13) (j'ai indiqué la quantité de 13 mais cela dépend bien de la taille de vos framboises : les miennes étaient énormes)25. Finir en complétant de
Crème Mousseline
La crème fouettée |
26. Pour la crème fouettée : placer dans un bol la
Crème Mousseline
(80 g) et verser un peu deColorant alimentaire
(rouge), mélanger
27. Fouetter la
28. Serrer avec le
Crème Liquide 35%
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique28. Serrer avec le
Sucre Vanillé
(16 g)
29. On a alors 2 bols à mélanger, mais sans fouetter (cela détruirait la structure de la crème fouettée)
30. Incorporer 1/3 de la crème fouettée délicatement à la fois, en retournant la masse sur elle-même, et surtout ne pas fouetter
31. Recommencer avec 1/3 de crème à chaque fois
31. Recommencer avec 1/3 de crème à chaque fois
32. Placer en poche à douilles avec une douille Saint-Honoré
33. Pocher sur la 2ème pâte feuilletée (le 2ème coeur), en créant des 'zig-zags' (vous pouvez être créatifs), en laissant un peu d'espace avec le bord
33. Pocher sur la 2ème pâte feuilletée (le 2ème coeur), en créant des 'zig-zags' (vous pouvez être créatifs), en laissant un peu d'espace avec le bord
34. Pour les
35. Saupoudrer avec un peu de
36. Placer les
Framboises
(20), choisir des framboises de même taille35. Saupoudrer avec un peu de
sucre glace
36. Placer les
Framboises
autour, en les serrant un peu contre la crème (ce qui va les coller)
37. Presque prêts ! On a ainsi deux coeurs qu'il suffit de poser l'un sur l'autre
Résultat |
Voilou ! Pour la déco, j'ai déposé des petits morceaux de Framboises, ainsi qu'une pétale de rose, dans laquelle j'ai déposé une goutte de glucose (pour imiter une goutte de rosée)
Un dessert très gourmand, à consommer dans les 24 heures idéalement
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
April
“I made with the rectangle shape and without whipped cream. I followed like the picture in the recipe book that you showed in your website. My advice for baking the puff pastry, don't make it too long / darker, because you will need to put it back in the oven after you sprinkle the icing sugar. Thank you for your recipes in your website, I do really like the details and I really enjoy reading it. I miss Paris, all the good foods.“
FX (François-xavier) répond :
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16 g de Sucre Vanillé
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