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La Meringue Italienne de Lenôtre
2017-11-04
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Meringue
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 4 Novembre 2017
- Commentaires : 12 Commentaires
-
Langues :
Français
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Une meringue dite Italienne, précuite au sirop, pour une meringue décoration parfaitement brillante N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne meringue Italienne de Lenôtre, une des bases de la pâtisserie |
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 | Comme j'explique plus bas, cette méthode est un peu plus longue que la Meringue Française, mais elle permet de décorer des gâteaux car on peut la passer au chalumeau (parfois appelé 'torche'). |
D'ou l'utilité de savoir réaliser cette meringue : On l'utilise afin de napper, décorer des gâteaux, ou passer au chalumeau (parfois appelé 'torche') (voir ici). Même utilité que la Meringue Suisse, mais nombre de pâtissiers préfèrent la Meringue Italienne à la Meringue Suisse parce qu'elle brille plus, et ce grâce au sirop |
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 | Source de la recette Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre |
 | Voir le billet du blog ICI |
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre |
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 | La recette se trouve Page 270 |
Comparaison des 4 recettes de Meringues
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Ingrédients
 | Meringue avec 5 Blancs : 470 g150 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs50 grammes de Sucre Sirop 75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres250 grammes de Sucre |
Meringue avec 2 Blancs : 188 g60 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2 Oeufs20 grammes de Sucre Sirop 30 grammes d'Eau. 3 Centilitres/30 Millilitres100 grammes de Sucre |
Meringue avec 3 Blancs : 282 g90 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3 Oeufs30 grammes de Sucre Sirop 45 grammes d'Eau. 4,5 Centilitres/45 Millilitres150 grammes de Sucre |
Meringue avec 4 Blancs : 376 g120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs40 grammes de Sucre Sirop 60 grammes d'Eau. 6 Centilitres/60 Millilitres200 grammes de Sucre |
Meringue avec 6 Blancs : 564 g180 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6 Oeufs60 grammes de Sucre Sirop 90 grammes d'Eau. 9 Centilitres/90 Millilitres300 grammes de Sucre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation des Blancs |
1. 
Un conseil : les
2. Pour cette recette, vous pouvez utiliser: un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet, ou un batteur électrique.
Un conseil : les Blancs d'Oeuf
doivent être amenés à température ambiante pendant1 heure
avant de les utiliser : ils monteront mieux2. Pour cette recette, vous pouvez utiliser: un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet, ou un batteur électrique.
Phase 1, vitesse lente |
3. Verse dans la cuve du robot les
4. Commence par fouetter à Vitesse Lente. La réussite de blancs fouettés qui ne retombent pas passe par une vitesse lente au départ...
5.
Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant
6. On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant
Blancs d'Oeuf
(150 g pris de 5 Oeufs) et une 1ère moitié duSucre
(25 g)4. Commence par fouetter à Vitesse Lente. La réussite de blancs fouettés qui ne retombent pas passe par une vitesse lente au départ...
5.
Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes
à7 minutes
. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10).6.
On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant 7 minutes
Phase 2, vitesse moyenne |
7. Puis monter la vitesse à Vitesse Moyenne pendant
3 minutes
. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
Phase 3, Le Sirop |
8. 
Faire un sirop : Verser dans une casserole l'
9. Remuer afin de dissoudre
Faire un sirop : Verser dans une casserole l'Eau
(75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et leSucre
(250 g)9. Remuer afin de dissoudre
10. Commence à cuire
11. Pendant qu'on fait le sirop, on ne cesse pas de fouetter les
12. Faire chauffer
Commence à cuire11. Pendant qu'on fait le sirop, on ne cesse pas de fouetter les
blancs
!12. Faire chauffer
à feu très fort
13. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
14. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser
15.
Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
14. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser
15.
Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
16. Faire bouillir
17. On doit utiliser un thermomètre, et vérifier scrupuleusement la température : retirer du feu lorsque la température atteint 124 °C
Faire bouillir17. On doit utiliser un thermomètre, et vérifier scrupuleusement la température : retirer du feu lorsque la température atteint 124 °C
Phase 4, vitesse élevée |
18. Augmenter la vitesse à Vitesse Elevée pendant
19. Puis on "serre" en ajoutant la 2ème moitié de
3 minutes
. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)19. Puis on "serre" en ajoutant la 2ème moitié de
Sucre
(25 g). Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
Phase 5, On verse le sirop sur les blancs |
20. Verser en filet ce sirop tout en fouettant
21. Avant d'ajouter le sirop, les
22. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d'ajouter le sirop
23. Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
21. Avant d'ajouter le sirop, les
blancs d'oeufs
devraient en principe déjà être montés et presque fermes22.
Si ce n'est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d'ajouter le sirop23.
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
Phase 6, vitesse maximale |
24. Augmenter la vitesse à Vitesse Maximale. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
25. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. De plus, le sirop cuit rend la meringue brillante
25. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. De plus, le sirop cuit rend la meringue brillante
26. Continuer de fouetter, au moins
27. Voilou, c'est terminé !
5 minutes
: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre5 minutes
et10 minutes
)27. Voilou, c'est terminé !
RésultatUne meringue Italienne, brillante et tout et tout... la star des meringues ! |
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À utiliser aussitôt pour des décorations dessert, (par exemple ici) idéalement à torcher avec un chalumeau (parfois appelé 'torche') |
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Les 3 autres recettes de Meringues   
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Le Résultat en images
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150 g de Blancs d'Oeuf
50 g de Sucre
75 g d'Eau
250 g de Sucre
Commentaires de Cette Recette
Tout est très clair
Je fais les macarons et j aimerais savoir si si la recette meringue italienne va pour faire les macarons et j ai toujours de la peine avec le sucre chaud
Car je croyais qu il fallait le cuire doucement
Merci
Vous avez raison qu'il faut maitriser le temps, mais egalement la puissance du fouet. Il faut fouetter a vitesse progressive