Une meringue dite Italienne, précuite au sirop, pour une meringue décoration parfaitement brillante
À propos de la recette
Une meringue Italienne de Lenôtre, une des bases de la pâtisserie
Comme j'explique plus bas, cette méthode est un peu plus longue que la Meringue Française, mais elle permet de décorer des gâteaux car on peut la passer au chalumeau (parfois appelé 'torche').
D'ou l'utilité de savoir réaliser cette meringue : On l'utilise afin de napper, décorer des gâteaux, ou passer au chalumeau (parfois appelé 'torche') (voir ici).
Même utilité que la Meringue Suisse, mais nombre de pâtissiers préfèrent la Meringue Italienne à la Meringue Suisse parce qu'elle brille plus, et ce grâce au sirop
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre
La recette se trouve Page 270
Comparaison des 5 recettes de Meringues
La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre
● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre
● Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace
● Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre
● Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue
● Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau
La Meringue Italienne de Lenôtre
● La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie
● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse
● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
● Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre
● La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud
● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile
● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
Préparation des Blancs
1. Un conseil : les Blancs d'Oeuf doivent être amenés à température ambiante pendant 1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux
2. Pour cette recette, vous pouvez utiliser: un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet, ou un batteur électrique.
Phase 1, vitesse lente
3. Verse dans la cuve du robot les Blancs d'Oeuf (150 g pris de 5 Oeufs) et une 1ère moitié du Sucre (25 g)
4. Commence par fouetter à Vitesse Lente. La réussite de blancs fouettés qui ne retombent pas passe par une vitesse lente au départ...
5. Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes à 7 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10).
6. On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant 7 minutes
Phase 2, vitesse moyenne
7. Puis monter la vitesse à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
Phase 3, Le Sirop
8. Faire un sirop : Verser dans une casserole l'Eau (75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et le Sucre (250 g)
9. Remuer afin de dissoudre
10. Commence à cuire
11. Pendant qu'on fait le sirop, on ne cesse pas de fouetter les blancs !
12. Faire chauffer à feu très fort
13. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
14. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser
15. Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
Phase 4, vitesse élevée
16. Juste après avoir lancé le sirop, augmenter la vitesse à Vitesse Elevée. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
17. Puis on "serre" en ajoutant la 2ème moitié de Sucre (25 g). Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10).
18. Cela dure environ 3 minutes, (mais à vrai dire, ignorer ce temps estimé) tout cela est un jeu de synchronisation. Dès que le sirop est prêt en température, verser aussitôt (prochaine étape)
19. Faire bouillir
20. On doit utiliser un thermomètre, et vérifier scrupuleusement la température : retirer du feu lorsque la température atteint 124 °C
Phase 5, On verse le sirop sur les blancs
21. Verser en filet ce sirop tout en fouettant
22. Avant d'ajouter le sirop, les blancs d'oeufs devraient en principe déjà être montés et presque fermes
23. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d'ajouter le sirop
24. Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
Phase 6, vitesse maximale
25. Augmenter la vitesse à Vitesse Maximale. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
26. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. De plus, le sirop cuit rend la meringue brillante
27. Continuer de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre 5 minutes et 10 minutes)
28. Voilou, c'est terminé !
tres bien expliquer
On ne peut pas mieux faire
Tout est très clair
Je suis tout à fait reconnaissante de ces différentes phases très explicites et illustrées qui concernent la fameuse meringue à l'italienne dont beaucoup de personnes redoutent la difficulté d'exécution, encore faut-il être très bien outillés pour cette délicate opération ! Je vais m'essayer à la faire avec quelque peu d'appréhension...toujours pour une première fois. Mais je fais confiance aux conseils donnés. Merci encore.
Bonjour
Je fais les macarons et j aimerais savoir si si la recette meringue italienne va pour faire les macarons et j ai toujours de la peine avec le sucre chaud
Car je croyais qu il fallait le cuire doucement
Merci
Pour les macarons a la meringue italienne, voir la recette, ICI
Au top! Réalisée sur une tarte au citron, c'était parfait! Merci pour les supers explications!
bien
Avec autant de temps au robot les blancs ne grainent pas ??!! puis generalement on lance le sirop pendant qu'on fouette les blancs
Si vous regardez mes photos vous verrez que cela se passe bien.
Vous avez raison qu'il faut maitriser le temps, mais egalement la puissance du fouet. Il faut fouetter a vitesse progressive
bonjour, je ne comprends pas s'il faut faire le sirop après la phase 2 ou pendant. Et puis Si le sirop est fait avant de commencer la phase 4 qui dure 3 minutes, celui-ci se sera refroidi non ?
De plus en phase 4, donc 3 minutes de fouet puis on serre en ajoutant le sucre. combien de temps pour serrer ? On verse le sirop dans la foulée ?
Merci
oui, cela dépend de la vitesse des deux préparations, mais le sirop est le vrai "décideur"
j'ai rajouté cette note plus explicite:
"L'étape 4 (serrer avec sucre) dure environ 3 minutes, (mais à vrai dire, ignorer ce temps estimé) tout cela est un jeu de synchronisation. Dès que le sirop est prêt en température, verser aussitôt (prochaine étape)"
Salut, tout allait pour le mieux jusqu'au moment du pochage ou la meringue s'est révélée, trop spongieuse, pas assez lisse pour obtenir une belle goutte. Aurais-tu une explication?
Il faudrait m'envoyer une photo pour pouvoir juger