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La Meringue Italienne de Lenôtre

2017-11-04

Une meringue dite Italienne, précuite au sirop, pour une meringue décoration parfaitement brillante 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une meringue Italienne de Lenôtre, une des bases de la pâtisserie

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre


 
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
Comme j'explique plus bas, cette méthode est un peu plus longue que la Meringue Française, mais elle permet de décorer des gâteaux car on peut la passer au chalumeau (parfois appelé 'torche').

 

D'ou l'utilité de savoir réaliser cette meringue : On l'utilise afin de napper, décorer des gâteaux, ou passer au chalumeau (parfois appelé 'torche') (voir ici).

Même utilité que la Meringue Suisse, mais nombre de pâtissiers préfèrent la Meringue Italienne à la Meringue Suisse parce qu'elle brille plus, et ce grâce au sirop

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre


 
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre

 
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI

 

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre


 
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

La recette se trouve Page 270

 

Comparaison des 4 recettes de Meringues

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

  • Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace

  • Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre
La Meringue Française Simple de Christophe Felder ICI

  • La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

  • Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue

  • Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau
La Meringue Italienne de Lenôtre (cette recette)

  • La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs

  • Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs



 

Ingrédients

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Meringue avec 5 Blancs : 450 g

 
150 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

50 grammes de Sucre

 Sirop

75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

250 grammes de Sucre

 

Meringue avec 2 Blancs : 180 g

 
60 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

20 grammes de Sucre

 Sirop

30 grammes d'Eau. 3 Centilitres/30 Millilitres

100 grammes de Sucre

 

Meringue avec 3 Blancs : 270 g

 
90 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3 Oeufs

30 grammes de Sucre

 Sirop

45 grammes d'Eau. 4,5 Centilitres/45 Millilitres

150 grammes de Sucre

 

Meringue avec 4 Blancs : 360 g

 
120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

40 grammes de Sucre

 Sirop

60 grammes d'Eau. 6 Centilitres/60 Millilitres

200 grammes de Sucre

 

Meringue avec 6 Blancs : 540 g

 
180 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6 Oeufs

60 grammes de Sucre

 Sirop

90 grammes d'Eau. 9 Centilitres/90 Millilitres

300 grammes de Sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation des Blancs

1.  Un conseil : les

Blancs d'Oeuf

doivent être amenés à température ambiante pendant

1 heure

avant de les utiliser : ils monteront mieux

2. Pour cette recette, vous pouvez utiliser: un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet, ou un batteur électrique.
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 1, vitesse lente

3. Verse dans la cuve du robot les

Blancs d'Oeuf

(150 g pris de 5 Oeufs) et une 1ère moitié du

Sucre

(25 g)

4. Commence par fouetter à Vitesse Lente. La réussite de blancs fouettés qui ne retombent pas passe par une vitesse lente au départ...

5.  Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant

5 minutes

à

7 minutes

. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10).

6.  On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant

7 minutes

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 2, vitesse moyenne

7. Puis monter la vitesse à Vitesse Moyenne pendant

3 minutes

. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 3, Le Sirop

8.  Faire un sirop : Verser dans une casserole l'

Eau

(75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et le

Sucre

(250 g)

9. Remuer afin de dissoudre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

10.  Commence à cuire

11. Pendant qu'on fait le sirop, on ne cesse pas de fouetter les

blancs

!

12. Faire chauffer

à feu très fort

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

13. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop

14. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser

15.  Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

16.  Faire bouillir

17. On doit utiliser un thermomètre, et vérifier scrupuleusement la température : retirer du feu lorsque la température atteint 124 °C
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 4, vitesse élevée

18. Augmenter la vitesse à Vitesse Elevée pendant

3 minutes

. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)

19. Puis on "serre" en ajoutant la 2ème moitié de

Sucre

(25 g). Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 5, On verse le sirop sur les blancs

20. Verser en filet ce sirop tout en fouettant

21. Avant d'ajouter le sirop, les

blancs d'oeufs

devraient en principe déjà être montés et presque fermes

22.  Si ce n'est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d'ajouter le sirop

23.  Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre

Phase 6, vitesse maximale

24. Augmenter la vitesse à Vitesse Maximale. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

25. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. De plus, le sirop cuit rend la meringue brillante

26. Continuer de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)

27. Voilou, c'est terminé !
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre
La Meringue Italienne Simple de Lenôtre


Résultat

Une meringue Italienne, brillante et tout et tout... la star des meringues !

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre


 

À utiliser aussitôt pour des décorations dessert, (par exemple ici) idéalement à torcher avec un chalumeau (parfois appelé 'torche')

La Meringue Italienne Simple de Lenôtre


 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

12 Commentaires
  1. Le Dimanche 23 Septembre 2018
    Anonymous a écrit :
    tres bien expliquer
  2. Le Samedi 13 Octobre 2018
    Anonymous a écrit :
    On ne peut pas mieux faire
    Tout est très clair
  3. Le Samedi 13 Octobre 2018
    François (FX) répond :
  4. Le Mardi 20 Novembre 2018
    RENAUD Chantal a écrit :
    Je suis tout à fait reconnaissante de ces différentes phases très explicites et illustrées qui concernent la fameuse meringue à l'italienne dont beaucoup de personnes redoutent la difficulté d'exécution, encore faut-il être très bien outillés pour cette délicate opération ! Je vais m'essayer à la faire avec quelque peu d'appréhension...toujours pour une première fois. Mais je fais confiance aux conseils donnés. Merci encore.
  5. Le Mardi 20 Novembre 2018
    François (FX) répond :
  6. Le Mercredi 16 Janvier 2019
    Sudan ghislaine a écrit :
    Bonjour
    Je fais les macarons et j aimerais savoir si si la recette meringue italienne va pour faire les macarons et j ai toujours de la peine avec le sucre chaud
    Car je croyais qu il fallait le cuire doucement
    Merci
  7. Le Mercredi 16 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    Pour les macarons a la meringue italienne, voir la recette, ICI
  8. Le Lundi 11 Mars 2019
    MJ a écrit :
    Au top! Réalisée sur une tarte au citron, c'était parfait! Merci pour les supers explications!
  9. Le Lundi 11 Mars 2019
    François (FX) répond :
  10. Le Dimanche 5 Avril 2020
    Anonymous a écrit :
    bien
  11. Le Dimanche 5 Juillet 2020
    Madda a écrit :
    Avec autant de temps au robot les blancs ne grainent pas ??!! puis generalement on lance le sirop pendant qu'on fouette les blancs
  12. Le Dimanche 5 Juillet 2020
    François (FX) répond :
    Si vous regardez mes photos vous verrez que cela se passe bien.

    Vous avez raison qu'il faut maitriser le temps, mais egalement la puissance du fouet. Il ne faut pas fouetter a vitesse maximale

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Chocolat blond

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Chocolat en poudre

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Chocolat tempéré

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Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

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Citrouille

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,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

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150 g de Blancs d'Oeuf

50 g de Sucre

75 g d'Eau

250 g de Sucre