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La Meringue Française Simple de Christophe Felder
2018-11-13
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Meringue, Meringue Française
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 2 H 10 Min
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 13 Novembre 2018
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Pâtisserie !
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La meringue Française simple de Felder, avec un seul sucre N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne meringue Française simple de Christophe Felder ! |
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A utiliser pour des disques allant dans des vacherins... ou des gouttes décoratives par exemple. |
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Contrairement aux recettes de meringue que j'avais appris en école de pâtisserie, cette recette n'utilise que du sucre semoule, ce pourquoi je l'ai appelée "simple" |
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Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
 | La recette se trouve Page 306 |
Comparaison des 4 recettes de Meringues
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Ingrédients
 | Meringue avec 3 Blancs : 280 g3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes 1er Sucre 30 grammes de Sucre2ème Sucre pour serrer 70 grammes de Sucre3ème Sucre à mélanger manuellement 100 grammes de Sucre |
Meringue avec 4 Blancs : 373 g4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes 1er Sucre 40 grammes de Sucre2ème Sucre pour serrer 93,3 grammes de Sucre3ème Sucre à mélanger manuellement 133,3 grammes de Sucre |
Meringue avec 5 Blancs : 467 g5 Blancs d'Oeuf. 150 grammes 1er Sucre 50 grammes de Sucre2ème Sucre pour serrer 116,6 grammes de Sucre3ème Sucre à mélanger manuellement 166,6 grammes de Sucre |
Meringue avec 6 Blancs : 560 g6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes 1er Sucre 60 grammes de Sucre2ème Sucre pour serrer 140 grammes de Sucre3ème Sucre à mélanger manuellement 200 grammes de Sucre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
Un conseil : les
2. Puis, après cette préparation, on place les 3
Un conseil : les Blancs d'Oeuf
doivent être amenés à température ambiante pendant1 heure
avant de les utiliser : ils monteront mieux2. Puis, après cette préparation, on place les 3
Blancs d'Oeuf
avec le 1erSucre
(30 g) dans un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet
3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
4. On commence à fouetter à Vitesse Lente. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
5. Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant
5.
Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes
à7 minutes
: On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur !
6. On fouette
7. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant
8. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant
7. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant
3 minutes
. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)8. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant
3 minutes
. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
9. Puis on "serre" en ajoutant le 2ème
10. On augmente la vitesse à Vitesse Maximale
11. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
Sucre
(70 g)10. On augmente la vitesse à Vitesse Maximale
11. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
De la couleur ??12. Si vous voulez des meringues colorées, c'est à ce moment que vous ajouterez votre colorant alimentaire (de préférence en poudre), puis continuez de fouetterquelques secondes |
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Résultat des blancs montés |
Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le "bec d'oiseau"
Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !
Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !
Ajout du 3ème sucre |
13. On verse le dernier sucre, 100 g de
14. On doit macaronner, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse
15.
On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés
Sucre
, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main14. On doit macaronner, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse
15.
On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés
Mise en poche |
Pour des cercles |
18. Si on veut réaliser des cercles (pour un vacherin par exemple), on trace des cercles au crayon sur du papier sulfurisé
19. Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue
20. Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson
21. Puis on dresse en escargot
19. Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue
20. Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson
21. Puis on dresse en escargot
22. On peut également utiliser un tapis silicone
Gouttes de meringue |
23. Pour des décorations, on peut aussi faire des gouttes de meringue
Cuisson |
24. On cuit:
25. Puis on baisse à 90 °C
26. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues :
27. Puis on laisse refroidir. On peut même mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four
8 minutes
à 150 °C25. Puis on baisse à 90 °C
26. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues :
2 heures ou plus
pour les gouttes, et plutôt3 heures 1/2
pour les cercles27. Puis on laisse refroidir. On peut même mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four
Recettes à base deMeringue Française    
Toutes les Recettes à base de Meringue Française se trouvent ICI |
Les 3 autres recettes de Meringues  
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Le Résultat en images
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70 g de Sucre
100 g de Sucre
Commentaires de Cette Recette
Dans cette recette, Felder utilise que du sucre semoule
Pas : intattable !!!!
Je n'ai pas l'habitude de commenter des recettes que j'utilise sur le web, mais cette fois je fais une exception.
Ton site est très bien fait, il se navigue très bien, mais au-delà de ça tes recettes sont super claires, bien expliquées avec des exemples concrets, des variantes pertinentes et d'une grande précision.
Vraiment, je te remercie de nous partager tes connaissances culinaires d'une aussi bonne et belle façon!
Bravo!
Salutation!
Grâce à vos explications détaillées c’est la première fois que j’arrive à ce résultat de meringues que j’espérais !! J’avais abandonné l’idée d’en obtenir de si belles.
Un grand merci pour toutes les explications détaillées 😊