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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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      Aubergines Sauce Chinoise de Qin

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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Meringue Meringue Française

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/meringue-francaise/

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Une recette de Christophe Felder Mardi 13 Novembre 2018
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La meringue Française simple de Felder, avec un seul sucre

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une meringue Française simple de Christophe Felder !

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

A utiliser pour des disques allant dans des vacherins... ou des gouttes décoratives par exemple.

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Contrairement aux recettes de meringue que j'avais appris en école de pâtisserie, cette recette n'utilise que du sucre semoule, ce pourquoi je l'ai appelée "simple"

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder


La recette se trouve Page 306

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Comparaison des 5 recettes de Meringues

La Meringue à Pavlova

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

● Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace

● Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

● Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue

● Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau

La Meringue Italienne de Lenôtre

● La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie

● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse

● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs

● Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs

La Meringue Suisse de Lenôtre

● La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud

● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile

● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

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Chef : Christophe Felder Temps de préparation : 20 Minutes Temps de cuisson : 2 H 10 Min Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Meringue, Meringue Française, 
 5
Ingrédients
  • Meringue avec 3 Blancs : 280 g

  •   3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes
  • 1er Sucre
  •   30 grammes de Sucre
  • 2ème Sucre pour serrer
  •   70 grammes de Sucre
  • 3ème Sucre à mélanger manuellement
  •   100 grammes de Sucre
  • En option
  •   du Colorant alimentaire


  • Meringue avec 4 Blancs : 373 g

  •   4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes
  • 1er Sucre
  •   40 grammes de Sucre
  • 2ème Sucre pour serrer
  •   93,3 grammes de Sucre
  • 3ème Sucre à mélanger manuellement
  •   133,3 grammes de Sucre
  • En option
  •   du Colorant alimentaire


  • Meringue avec 5 Blancs : 467 g

  •   5 Blancs d'Oeuf. 150 grammes
  • 1er Sucre
  •   50 grammes de Sucre
  • 2ème Sucre pour serrer
  •   116,6 grammes de Sucre
  • 3ème Sucre à mélanger manuellement
  •   166,6 grammes de Sucre
  • En option
  •   du Colorant alimentaire


  • Meringue avec 6 Blancs : 560 g

  •   6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes
  • 1er Sucre
  •   60 grammes de Sucre
  • 2ème Sucre pour serrer
  •   140 grammes de Sucre
  • 3ème Sucre à mélanger manuellement
  •   200 grammes de Sucre
  • En option
  •   du Colorant alimentaire

  • Vous aurez besoin de ...
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Poches Pâtissières Jetables
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Papier Sulfurisé en Rouleau
    100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Instructions

    1.  Un conseil : les Blancs d'Oeuf doivent être amenés à température ambiante pendant 1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux

    2. Puis, après cette préparation, on place les 3 Blancs d'Oeuf avec le 1er Sucre (30 g) dans un robot (genre Kitchen Aid) muni du TXT_FOUET

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    Bol InoxBol en Inox Large

    3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    4. On commence à fouetter à Vitesse Lente. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)

    5.  Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes à 7 minutes : On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur !

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    6. On fouette

    7. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)

    8. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    9. Puis on "serre" en ajoutant le 2ème Sucre (70 g)

    10. On augmente la vitesse à Vitesse Maximale

    11. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    De la couleur ??

    Si vous voulez des meringues colorées, c'est à ce moment que vous ajouterez votre Colorant alimentaire (de préférence en poudre), puis continuez de fouetter quelques secondes

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    Résultat des blancs montés

    Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le "bec d'oiseau"

    Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    Ajout du 3ème sucre

    12. On verse le dernier sucre, 100 g de Sucre, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main

    13. On doit macaronner, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse

    14.  On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset


    Mise en poche

    15. On transfère dans une poche à douilles

    16. On utilise une douille lisse ou une douille cannelée

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer


    Pour des cercles

    17. Si on veut réaliser des cercles (pour un vacherin par exemple), on trace des cercles au crayon sur du papier sulfurisé

    18. Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue

    19. Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson

    20. Puis on dresse en escargot

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    Papier Sulfurisé en Rouleau100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé

    21. On peut également utiliser un tapis silicone

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat


    Gouttes de meringue

    22. Pour des décorations, on peut aussi faire des gouttes de meringue

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

    Cuisson

    23. On cuit: 8 minutes à 150 °C

    24. Puis on baisse à 90 °C

    25. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues : 2 heures ou plus pour les gouttes, et plutôt 3 heures 1/2 pour les cercles

    26. Puis on laisse refroidir. On peut même mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four

    La Meringue Française Simple de Christophe Felder La Meringue Française Simple de Christophe Felder

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    10 commentaires

    Anonymous Dimanche 16 Décembre 2018

    Bravo

    Val Dimanche 23 Décembre 2018

    Bonjour François!!! Petite question : C'est bien du sucre en poudre et non du sucre glace que vous rajoutez? Dans toutes mes recettes, c'est du sucre glace que l'on rajoute à la Maryse… ça m'intrigue et je ne voudrais pas commettre derreur! Merci et un joyeux Noël

    FX (François-xavier) Lundi 24 Décembre 2018

    Vous avez raison : EN principe, on commence avec du sucre semoule, et le 2eme sucre est du sucre glace.

    Dans cette recette, Felder utilise que du sucre semoule

    FX (François-xavier) Dimanche 30 Décembre 2018

    Pour la recette de meringue avec deux types de sucre, voir ICI

    Mimi Vendredi 6 Mars 2020

    Un grand merci pour cette recette parfaite que je fais pour mes filles et leurs copains d’école tous les 15 jours !!!! Ils en redemandent !!! Je les fais aussi au chocolat ou multicolores !!! Sincèrement, je suis une habituée du concorde Le... qui était La recette phare de ma grand mère, et bien aujourd’hui pour moi, les meringues passent par votre sublime recette !!! Alors merci encore !!!
    Pas : intattable !!!!

    FX (François-xavier) Vendredi 6 Mars 2020

    Yanick Jeudi 9 Juillet 2020

    Bonjour François,

    Je n'ai pas l'habitude de commenter des recettes que j'utilise sur le web, mais cette fois je fais une exception.

    Ton site est très bien fait, il se navigue très bien, mais au-delà de ça tes recettes sont super claires, bien expliquées avec des exemples concrets, des variantes pertinentes et d'une grande précision.

    Vraiment, je te remercie de nous partager tes connaissances culinaires d'une aussi bonne et belle façon!

    Bravo!

    Salutation!

    FX (François-xavier) Jeudi 9 Juillet 2020

    Merci Yanick c'est très touchant !

    Bea8412 Dimanche 24 Octobre 2021

    Bonjour FX,

    Grâce à vos explications détaillées c’est la première fois que j’arrive à ce résultat de meringues que j’espérais !! J’avais abandonné l’idée d’en obtenir de si belles.
    Un grand merci pour toutes les explications détaillées 😊

    FX (François-xavier) Lundi 25 Octobre 2021

    Bravo,

     

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