La meringue Française simple de Felder, avec un seul sucre
À propos de la recette
Une meringue Française simple de Christophe Felder !
A utiliser pour des disques allant dans des vacherins... ou des gouttes décoratives par exemple.
Contrairement aux recettes de meringue que j'avais appris en école de pâtisserie, cette recette n'utilise que du sucre semoule, ce pourquoi je l'ai appelée "simple"
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 306
Comparaison des 4 recettes de Meringues
La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre
● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre
● Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace
● Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre
● Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue
● Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau
La Meringue Italienne de Lenôtre
● La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie
● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse
● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
● Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre
● La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud
● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile
● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
1. Un conseil : les Blancs d'Oeuf doivent être amenés à température ambiante pendant 1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux
2. Puis, après cette préparation, on place les 3 Blancs d'Oeuf avec le 1er Sucre (30 g) dans un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet
3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
4. On commence à fouetter à Vitesse Lente. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
5. Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes à 7 minutes : On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur !
6. On fouette
7. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
8. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
9. Puis on "serre" en ajoutant le 2ème Sucre (70 g)
10. On augmente la vitesse à Vitesse Maximale
11. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
De la couleur ??
Si vous voulez des meringues colorées, c'est à ce moment que vous ajouterez votre Colorant alimentaire (de préférence en poudre), puis continuez de fouetter quelques secondes
Résultat des blancs montés
Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le "bec d'oiseau"
Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !
Ajout du 3ème sucre
12. On verse le dernier sucre, 100 g de Sucre, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main
13. On doit macaronner, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse
14. On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés
Mise en poche
15. On transfère dans une poche à douilles
16. On utilise une douille lisse ou une douille cannelée
Pour des cercles
17. Si on veut réaliser des cercles (pour un vacherin par exemple), on trace des cercles au crayon sur du papier sulfurisé
18. Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue
19. Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson
20. Puis on dresse en escargot
21. On peut également utiliser un tapis silicone
Gouttes de meringue
22. Pour des décorations, on peut aussi faire des gouttes de meringue
Cuisson
23. On cuit: 8 minutes à 150 °C
24. Puis on baisse à 90 °C
25. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues : 2 heures ou plus pour les gouttes, et plutôt 3 heures 1/2 pour les cercles
26. Puis on laisse refroidir. On peut même mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four
Bravo
Bonjour François!!! Petite question : C'est bien du sucre en poudre et non du sucre glace que vous rajoutez? Dans toutes mes recettes, c'est du sucre glace que l'on rajoute à la Maryse… ça m'intrigue et je ne voudrais pas commettre derreur! Merci et un joyeux Noël
Vous avez raison : EN principe, on commence avec du sucre semoule, et le 2eme sucre est du sucre glace.
Dans cette recette, Felder utilise que du sucre semoule
Pour la recette de meringue avec deux types de sucre, voir ICI
Un grand merci pour cette recette parfaite que je fais pour mes filles et leurs copains d’école tous les 15 jours !!!! Ils en redemandent !!! Je les fais aussi au chocolat ou multicolores !!! Sincèrement, je suis une habituée du concorde Le... qui était La recette phare de ma grand mère, et bien aujourd’hui pour moi, les meringues passent par votre sublime recette !!! Alors merci encore !!!
Pas : intattable !!!!
Bonjour François,
Je n'ai pas l'habitude de commenter des recettes que j'utilise sur le web, mais cette fois je fais une exception.
Ton site est très bien fait, il se navigue très bien, mais au-delà de ça tes recettes sont super claires, bien expliquées avec des exemples concrets, des variantes pertinentes et d'une grande précision.
Vraiment, je te remercie de nous partager tes connaissances culinaires d'une aussi bonne et belle façon!
Bravo!
Salutation!
Merci Yanick c'est très touchant !
Bonjour FX,
Grâce à vos explications détaillées c’est la première fois que j’arrive à ce résultat de meringues que j’espérais !! J’avais abandonné l’idée d’en obtenir de si belles.
Un grand merci pour toutes les explications détaillées 😊
Bravo,
