La méthode académique de meringue Française, avec deux sucres
À propos de la recette
Je vous avais déjà montré une meringue Française, celle de Christophe Felder (ICI)
Ici, je vous montre une recette plus académique, celle qui est apprise en école de pâtisserie : On utilise 2 types de sucre.
Après un 1er sucre semoule utilisé au départ de la recette, du sucre glace est ajouté en fin, de qui rend la meringue plus lisse et brillante
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre
La recette se trouve Page 270
Comparaison des 5 recettes de Meringues
La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre
● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre
● Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace
● Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre
● Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue
● Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau
La Meringue Italienne de Lenôtre
● La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie
● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse
● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
● Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre
● La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud
● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile
● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
Voici la recette en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=Quu5uv2VMVw
1. Un conseil : les Blancs d'Oeuf doivent être amenés à température ambiante pendant 1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux
2. Puis, après cette préparation, on place les 3 Blancs d'Oeuf avec le 1er Sucre (25 g) dans un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet
3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
4. On commence à fouetter à Vitesse Lente. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
5. Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes à 7 minutes : On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur !
6. On fouette
7. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
8. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
9. Puis on "serre" en ajoutant le 2ème Sucre (50 g)
10. On augmente la vitesse à Vitesse Maximale
11. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
De la couleur ??
Si vous voulez des meringues colorées, c'est à ce moment que vous ajouterez votre Colorant alimentaire (de préférence en poudre), puis continuez de fouetter quelques secondes
Résultat des blancs montés
Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le "bec d'oiseau"
Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !
Ajout du 3ème sucre
12. On verse le dernier sucre, 90 g de Sucre Glace, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main
13. On doit macaronner, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse
14. On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés
Mise en poche
15. On transfère dans une poche à douilles
16. On utilise une douille lisse ou une douille cannelée
Pour des cercles
17. Si on veut réaliser des cercles (pour un vacherin par exemple), on trace des cercles au crayon sur du papier sulfurisé
18. Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue
19. Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson
20. Puis on dresse en escargot
21. On peut également utiliser un tapis silicone
Gouttes de meringue
22. Pour des décorations, on peut aussi faire des gouttes de meringue
Cuisson
23. On cuit: 8 minutes à 150 °C
24. Puis on baisse à 90 °C
25. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues : 2 heures ou plus pour les gouttes, et plutôt 3 heures 1/2 pour les cercles
26. Puis on laisse refroidir. On peut même mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four
Voilou !
Bonjour,
Tout d’abord, merci beaucoup pour vos recettes que vous nous partagez!
J’ai un soucis lorsque je fais les meringues française. Je fais de grosses meringues en forme de rose et je suis votre recette à la lettre. Mais pendant la cuisson, je vois qu’elle se fissure et à la sortie du four qd je les prends ds les mains elles se cassent. Je ne comprends pas ce qui se passe. Sauriez vous m’éclairer ? Y’a t il trop d’humidité lors du passage de 180degrés au 90degrés? Merci d’avance.
Plus les meringues sont grosses et plus elles ont tendance à craqueler (du a l'humidité dans la meringue).
essayez de cuire au milieu du four, et avec la porte entrouverte (avec une cuillere en metal ou en bois pour laisser la porte entrouverte).
essayez egalement de changer de support : papier sulfurisé au lieu de tapis silicone, ou vice-versa suivant votre cas
essayer un autre mode de cuisson au four : je prefere un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur") plutot qu'un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")
finalement, essayer de cuire a une autre temperature
Alors je viens d’en refaire elles sont parfaite. J’ai juste mis les meringues directement à 90degrés. Dommage qu’on ne puisse pas envoyer de photos. En tout merci pour votre réponse toujours très rapide!
À très bientôt!!
Bonjour,
d'après le commentaire précédent, je vois que l'on peut faire de grosses meringues avec cette méthode. Mais peut-on an faire de la taille d'un gros poing, voire plus grosses ?
oui, c'est possible Olivier
Merci François, je vais donc essayer, ma soeur adore ça. Et je pourrai lui faire des pavlovas aussi.
Voici une superbe recette et facile.
J’ai mélangé du colorant rouge et bleu, cela donne super bien 🤩
Et super bon. (Pourrions nous mettre moins de sucre ?).
Merci beaucoup pour ce magnifique site où TOUT EST BIEN EXPLIQUÉ 🏆
il y a beaucoup de sucre par definition dans une meringue. Je pense qu'elle ne tiendra pas aussi bien si on diminue trop de sucre !