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La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre
2018-12-30
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Meringue, Meringue Française
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 30 Décembre 2018
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
|
La méthode académique de meringue Française, avec deux sucres |
À propos de la recetteJe vous avais déjà montré une meringue Française, celle de Christophe Felder (ICI) |
 |
Ici, je vous montre une recette plus académique, c'est celle que l'on apprend en école de pâtisserie : On apprend à utiliser 2 types de sucre. Le sucre glace est ajouté en fin, de qui rend la meringue plus lisse et brillante |
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 | Source de la recette Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre |
 | Voir le billet du blog ICI |
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre |
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 | La recette se trouve Page 270 |
Comparaison des 4 recettes de Meringues
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Ingrédients
 | Meringue avec 3 Blancs : 250 g3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes 1er Sucre 25 grammes de Sucre2ème Sucre pour serrer 50 grammes de Sucre3ème Sucre à mélanger manuellement 90 grammes de Sucre Glace |
Meringue avec 4 Blancs : 333 g4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes 1er Sucre 33,3 grammes de Sucre2ème Sucre pour serrer 66,6 grammes de Sucre3ème Sucre à mélanger manuellement 120 grammes de Sucre Glace |
Meringue avec 5 Blancs : 417 g5 Blancs d'Oeuf. 150 grammes 1er Sucre 41,6 grammes de Sucre2ème Sucre pour serrer 83,3 grammes de Sucre3ème Sucre à mélanger manuellement 150 grammes de Sucre Glace |
Meringue avec 6 Blancs : 500 g6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes 1er Sucre 50 grammes de Sucre2ème Sucre pour serrer 100 grammes de Sucre3ème Sucre à mélanger manuellement 180 grammes de Sucre Glace |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
Un conseil : les
2. Puis, après cette préparation, on place les 3
Un conseil : les Blancs d'Oeuf
doivent être amenés à température ambiante pendant1 heure
avant de les utiliser : ils monteront mieux2. Puis, après cette préparation, on place les 3
Blancs d'Oeuf
avec le 1erSucre
(25 g) dans un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet
3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
4. On commence à fouetter à Vitesse Lente. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
5. Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant
5.
Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes
à7 minutes
: On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur !
6. On fouette
7. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant
8. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant
7. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant
3 minutes
. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)8. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant
3 minutes
. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
9. Puis on "serre" en ajoutant le 2ème
10. On augmente la vitesse à Vitesse Maximale
11. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
Sucre
(50 g)10. On augmente la vitesse à Vitesse Maximale
11. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
De la couleur ??12. Si vous voulez des meringues colorées, c'est à ce moment que vous ajouterez votre colorant alimentaire (de préférence en poudre), puis continuez de fouetterquelques secondes |
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Résultat des blancs montés |
Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le "bec d'oiseau"
Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !
Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !
Ajout du 3ème sucre |
13. On verse le dernier sucre, 90 g de
14. On doit macaronner, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse
15.
On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés
Sucre Glace
, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main14. On doit macaronner, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse
15.
On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés
Mise en poche |
Pour des cercles |
18. Si on veut réaliser des cercles (pour un vacherin par exemple), on trace des cercles au crayon sur du papier sulfurisé
19. Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue
20. Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson
21. Puis on dresse en escargot
19. Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue
20. Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson
21. Puis on dresse en escargot
22. On peut également utiliser un tapis silicone
Gouttes de meringue |
23. Pour des décorations, on peut aussi faire des gouttes de meringue
Cuisson |
24. On cuit:
25. Puis on baisse à 90 °C
26. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues :
27. Puis on laisse refroidir. On peut même mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four
8 minutes
à 150 °C25. Puis on baisse à 90 °C
26. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues :
2 heures ou plus
pour les gouttes, et plutôt3 heures 1/2
pour les cercles27. Puis on laisse refroidir. On peut même mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four
RésultatVoilou ! |
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Recettes à base deMeringue Française    
Toutes les Recettes à base de Meringue Française se trouvent ICI |
Les 3 autres recettes de Meringues  
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
-
Le Dimanche 25 Août 2019
François répond :
Plus les meringues sont grosses et plus elles ont tendance à craqueler (du a l'humidité dans la meringue).
essayez de cuire au milieu du four, et avec la porte entrouverte (avec une cuillere en metal ou en bois pour laisser la porte entrouverte).
essayez egalement de changer de support : papier sulfurisé au lieu de tapis silicone, ou vice-versa suivant votre cas
essayer un autre mode de cuisson au four : je prefere un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) plutot qu'un four conventionnel ("à convection naturelle")
finalement, essayer de cuire a une autre temperature -
Le Lundi 26 Août 2019
Leila a écrit :
Alors je viens d’en refaire elles sont parfaite. J’ai juste mis les meringues directement à 90degrés. Dommage qu’on ne puisse pas envoyer de photos. En tout merci pour votre réponse toujours très rapide!
À très bientôt!!
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3 Blancs d'Oeuf
25 g de Sucre
50 g de Sucre
90 g de Sucre Glace
Tout d’abord, merci beaucoup pour vos recettes que vous nous partagez!
J’ai un soucis lorsque je fais les meringues française. Je fais de grosses meringues en forme de rose et je suis votre recette à la lettre. Mais pendant la cuisson, je vois qu’elle se fissure et à la sortie du four qd je les prends ds les mains elles se cassent. Je ne comprends pas ce qui se passe. Sauriez vous m’éclairer ? Y’a t il trop d’humidité lors du passage de 180degrés au 90degrés? Merci d’avance.