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La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

2018-12-30

La méthode académique de meringue Française, avec deux sucres 








À propos de la recette

Je vous avais déjà montré une meringue Française, celle de Christophe Felder (ICI)

La Meringue Française Simple de Christophe Felder


 

Ici, je vous montre une recette plus académique, c'est celle que l'on apprend en école de pâtisserie : On apprend à utiliser 2 types de sucre. Le sucre glace est ajouté en fin, de qui rend la meringue plus lisse et brillante

La Meringue Française Simple de Christophe Felder


 
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre

 
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
Voir le billet du blog ICI

 

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

La Meringue Française Simple de Christophe Felder


 
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

La recette se trouve Page 270

 

Comparaison des 4 recettes de Meringues

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre (cette recette)

  • La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

  • Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace

  • Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre
La Meringue Française Simple de Christophe Felder ICI

  • La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

  • Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue

  • Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau
La Meringue Italienne de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs

  • Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs



 

Ingrédients

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Meringue avec 3 Blancs : 250 g

 
3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes

 1er Sucre

25 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

50 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

90 grammes de Sucre Glace

 

Meringue avec 4 Blancs : 333 g

 
4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes

 1er Sucre

33,3 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

66,6 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

120 grammes de Sucre Glace

 

Meringue avec 5 Blancs : 417 g

 
5 Blancs d'Oeuf. 150 grammes

 1er Sucre

41,6 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

83,3 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

150 grammes de Sucre Glace

 

Meringue avec 6 Blancs : 500 g

 
6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes

 1er Sucre

50 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

100 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

180 grammes de Sucre Glace

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  Un conseil : les

Blancs d'Oeuf

doivent être amenés à température ambiante pendant

1 heure

avant de les utiliser : ils monteront mieux

2. Puis, après cette préparation, on place les 3

Blancs d'Oeuf

avec le 1er

Sucre

(25 g) dans un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
4. On commence à fouetter à Vitesse Lente. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)

5.  Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant

5 minutes

à

7 minutes

: On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur !
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

6. On fouette

7. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant

3 minutes

. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)

8. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant

3 minutes

. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

9. Puis on "serre" en ajoutant le 2ème

Sucre

(50 g)

10. On augmente la vitesse à Vitesse Maximale

11. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder


De la couleur ??

12. Si vous voulez des meringues colorées, c'est à ce moment que vous ajouterez votre colorant alimentaire (de préférence en poudre), puis continuez de fouetter

quelques secondes



La Meringue Française Simple de Christophe Felder

 

Résultat des blancs montés

Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le "bec d'oiseau"

Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Ajout du 3ème sucre

13. On verse le dernier sucre, 90 g de

Sucre Glace

, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main

14. On doit macaronner, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse

15.  On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Mise en poche

16. On transfère dans une poche à douilles

17. On utilise une douille lisse ou une douille cannelée
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Pour des cercles

18. Si on veut réaliser des cercles (pour un vacherin par exemple), on trace des cercles au crayon sur du papier sulfurisé

19. Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue

20. Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson

21. Puis on dresse en escargot
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

22. On peut également utiliser un tapis silicone
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Gouttes de meringue

23. Pour des décorations, on peut aussi faire des gouttes de meringue
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Cuisson

24. On cuit:

8 minutes

à 150 °C

25. Puis on baisse à 90 °C

26. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues :

2 heures ou plus

pour les gouttes, et plutôt

3 heures 1/2

pour les cercles

27. Puis on laisse refroidir. On peut même mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
La Meringue Française Simple de Christophe Felder


Résultat

Voilou !

La Meringue Française Simple de Christophe Felder


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Dimanche 25 Août 2019
    Leila a écrit :
    Bonjour,

    Tout d’abord, merci beaucoup pour vos recettes que vous nous partagez!

    J’ai un soucis lorsque je fais les meringues française. Je fais de grosses meringues en forme de rose et je suis votre recette à la lettre. Mais pendant la cuisson, je vois qu’elle se fissure et à la sortie du four qd je les prends ds les mains elles se cassent. Je ne comprends pas ce qui se passe. Sauriez vous m’éclairer ? Y’a t il trop d’humidité lors du passage de 180degrés au 90degrés? Merci d’avance.
  2. Le Dimanche 25 Août 2019
    François répond :
    Plus les meringues sont grosses et plus elles ont tendance à craqueler (du a l'humidité dans la meringue).

    essayez de cuire au milieu du four, et avec la porte entrouverte (avec une cuillere en metal ou en bois pour laisser la porte entrouverte).

    essayez egalement de changer de support : papier sulfurisé au lieu de tapis silicone, ou vice-versa suivant votre cas

    essayer un autre mode de cuisson au four : je prefere un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) plutot qu'un four conventionnel ("à convection naturelle")

    finalement, essayer de cuire a une autre temperature
  3. Le Lundi 26 Août 2019
    Leila a écrit :
    Alors je viens d’en refaire elles sont parfaite. J’ai juste mis les meringues directement à 90degrés. Dommage qu’on ne puisse pas envoyer de photos. En tout merci pour votre réponse toujours très rapide!

    À très bientôt!!
  4. Le Lundi 26 Août 2019
    François répond :

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Confiture

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Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Homard

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Huile d’olive

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Huile de sésame

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Liqueur d’orange

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