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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Meringue Meringue Française

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/meringue-francaise-2-sucres/

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

Une recette de Lenôtre Dimanche 30 Décembre 2018
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La méthode académique de meringue Française, avec deux sucres

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous avais déjà montré une meringue Française, celle de Christophe Felder (ICI)

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

Ici, je vous montre une recette plus académique, celle qui est apprise en école de pâtisserie : On utilise 2 types de sucre.

Après un 1er sucre semoule utilisé au départ de la recette, du sucre glace est ajouté en fin, de qui rend la meringue plus lisse et brillante

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

Voir le billet du blog ICI

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre


La recette se trouve Page 270

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

Comparaison des 5 recettes de Meringues

La Meringue à Pavlova

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

● Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace

● Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

● Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue

● Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau

La Meringue Italienne de Lenôtre

● La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie

● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse

● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs

● Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs

La Meringue Suisse de Lenôtre

● La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud

● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile

● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

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Chef : Lenôtre Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Meringue, Meringue Française, 
 4.1
Ingrédients
  • Meringue avec 3 Blancs : 250 g

  •   3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes
  • 1er Sucre
  •   25 grammes de Sucre
  • 2ème Sucre pour serrer
  •   50 grammes de Sucre
  • 3ème Sucre à mélanger manuellement
  •   90 grammes de Sucre Glace
  • En option
  •   du Colorant alimentaire


  • Meringue avec 2 Blancs : 167 g

  •   2 Blancs d'Oeuf. 60 grammes
  • 1er Sucre
  •   16,6 grammes de Sucre
  • 2ème Sucre pour serrer
  •   33,3 grammes de Sucre
  • 3ème Sucre à mélanger manuellement
  •   60 grammes de Sucre Glace
  • En option
  •   du Colorant alimentaire


  • Meringue avec 4 Blancs : 333 g

  •   4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes
  • 1er Sucre
  •   33,3 grammes de Sucre
  • 2ème Sucre pour serrer
  •   66,6 grammes de Sucre
  • 3ème Sucre à mélanger manuellement
  •   120 grammes de Sucre Glace
  • En option
  •   du Colorant alimentaire


  • Meringue avec 5 Blancs : 417 g

  •   5 Blancs d'Oeuf. 150 grammes
  • 1er Sucre
  •   41,6 grammes de Sucre
  • 2ème Sucre pour serrer
  •   83,3 grammes de Sucre
  • 3ème Sucre à mélanger manuellement
  •   150 grammes de Sucre Glace
  • En option
  •   du Colorant alimentaire


  • Meringue avec 6 Blancs : 500 g

  •   6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes
  • 1er Sucre
  •   50 grammes de Sucre
  • 2ème Sucre pour serrer
  •   100 grammes de Sucre
  • 3ème Sucre à mélanger manuellement
  •   180 grammes de Sucre Glace
  • En option
  •   du Colorant alimentaire

  • Vous aurez besoin de ...
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Poches Pâtissières Jetables
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Papier Sulfurisé en Rouleau
    100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Instructions

    Voici la recette en vidéo :

    https://www.youtube.com/watch?v=Quu5uv2VMVw

    1.  Un conseil : les Blancs d'Oeuf doivent être amenés à température ambiante pendant 1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux

    2. Puis, après cette préparation, on place les 3 Blancs d'Oeuf avec le 1er Sucre (25 g) dans un robot (genre Kitchen Aid) muni du TXT_FOUET

    La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

    Bol InoxBol en Inox Large

    3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    4. On commence à fouetter à Vitesse Lente. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)

    5.  Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes à 7 minutes : On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur !

    La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

    6. On fouette

    7. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)

    8. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)

    La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

    9. Puis on "serre" en ajoutant le 2ème Sucre (50 g)

    10. On augmente la vitesse à Vitesse Maximale

    11. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)

    La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

    De la couleur ??

    Si vous voulez des meringues colorées, c'est à ce moment que vous ajouterez votre Colorant alimentaire (de préférence en poudre), puis continuez de fouetter quelques secondes

    La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

    Résultat des blancs montés

    Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le "bec d'oiseau"

    Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !

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    Ajout du 3ème sucre

    12. On verse le dernier sucre, 90 g de Sucre Glace, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main

    13. On doit macaronner, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse

    14.  On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés

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    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset


    Mise en poche

    15. On transfère dans une poche à douilles

    16. On utilise une douille lisse ou une douille cannelée

    La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

    Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer


    Pour des cercles

    17. Si on veut réaliser des cercles (pour un vacherin par exemple), on trace des cercles au crayon sur du papier sulfurisé

    18. Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue

    19. Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson

    20. Puis on dresse en escargot

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    Papier Sulfurisé en Rouleau100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé

    21. On peut également utiliser un tapis silicone

    La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat


    Gouttes de meringue

    22. Pour des décorations, on peut aussi faire des gouttes de meringue

    La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

    Cuisson

    23. On cuit: 8 minutes à 150 °C

    24. Puis on baisse à 90 °C

    25. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues : 2 heures ou plus pour les gouttes, et plutôt 3 heures 1/2 pour les cercles

    26. Puis on laisse refroidir. On peut même mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four

    La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre
    Le Résultat

    Voilou !

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    9 commentaires

    Leila Dimanche 25 Août 2019

    Bonjour,

    Tout d’abord, merci beaucoup pour vos recettes que vous nous partagez!

    J’ai un soucis lorsque je fais les meringues française. Je fais de grosses meringues en forme de rose et je suis votre recette à la lettre. Mais pendant la cuisson, je vois qu’elle se fissure et à la sortie du four qd je les prends ds les mains elles se cassent. Je ne comprends pas ce qui se passe. Sauriez vous m’éclairer ? Y’a t il trop d’humidité lors du passage de 180degrés au 90degrés? Merci d’avance.

    FX (François-xavier) Dimanche 25 Août 2019

    Plus les meringues sont grosses et plus elles ont tendance à craqueler (du a l'humidité dans la meringue).

    essayez de cuire au milieu du four, et avec la porte entrouverte (avec une cuillere en metal ou en bois pour laisser la porte entrouverte).

    essayez egalement de changer de support : papier sulfurisé au lieu de tapis silicone, ou vice-versa suivant votre cas

    essayer un autre mode de cuisson au four : je prefere un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur") plutot qu'un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")

    finalement, essayer de cuire a une autre temperature

    Leila Lundi 26 Août 2019

    Alors je viens d’en refaire elles sont parfaite. J’ai juste mis les meringues directement à 90degrés. Dommage qu’on ne puisse pas envoyer de photos. En tout merci pour votre réponse toujours très rapide!

    À très bientôt!!

    FX (François-xavier) Lundi 26 Août 2019

    Olivier Samedi 30 Mai 2020

    Bonjour,
    d'après le commentaire précédent, je vois que l'on peut faire de grosses meringues avec cette méthode. Mais peut-on an faire de la taille d'un gros poing, voire plus grosses ?

    FX (François-xavier) Samedi 30 Mai 2020

    oui, c'est possible Olivier

    Olivier Samedi 30 Mai 2020

    Merci François, je vais donc essayer, ma soeur adore ça. Et je pourrai lui faire des pavlovas aussi.

    Pappe d’Halle Mercredi 1 Décembre 2021

    Voici une superbe recette et facile.

    J’ai mélangé du colorant rouge et bleu, cela donne super bien 🤩

    Et super bon. (Pourrions nous mettre moins de sucre ?).

    Merci beaucoup pour ce magnifique site où TOUT EST BIEN EXPLIQUÉ 🏆

    FX (François-xavier) Mercredi 1 Décembre 2021

    il y a beaucoup de sucre par definition dans une meringue. Je pense qu'elle ne tiendra pas aussi bien si on diminue trop de sucre !

     

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          Cédric Grolet
          Christophe Adam
          Christophe Felder
          Christophe Michalak
          Claire Heitzler
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