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Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy

2017-08-30

Des madeleines faciles, rapides et délicieuses, Guy Savoy nous enchante avec cette recette traditionnelle 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une super recette de madeleines. Pour tout vous dire, quand j'ai lu que la recette se passait du traditionnel passage au frais, et que j'ai vu que la pâte était très liquide, je n'y ai pas cru...

Madeleines de Guy Savoy


 

... Et quand j'ai vu le résultat, j'ai été bleuffé...

Madeleines de Guy Savoy


 

Ces madeleines sont rapides, simples, et très belles... Et très bonnes !

Madeleines de Guy Savoy


 
Madeleines de Guy Savoy

Origine de la recette

On ignore l'origine de la recette.
  • On a retrouvé des moules en forme de coquilles dans les fouilles de Pompei
  • La légende veut qu'une jeune fille Madeleine offrait des gateaux aux oeufs moulés dans une coquille saint-jacques aux pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle
  • Le pâtissier de Taleyrand (Avice) aurait inventé la madeleine mais c'est Antonin Carême qui lui aurait donné son nom. Antoine Carême aurait conçu certains menus avec des "gâteau à la madeleine"

 
Madeleines de Guy Savoy
La madeleine de Commercy :
  • Selon certains, la madeleine serait tout simplement originaire de la Meuse, de Bar-le-duc ou de Commercy. Au XIXe siècle, la madeleine de Commercy pesait 80 à 100 grammes, mesurait 12 cm de long et 8 cm de large pour 4 cm d'epaisseur.
  • On ne croit plus à présent que la madeleine ait été apportée par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski
  • Il apparait que la madeleine existait du temps de Mme du Fargis qui s'appelait Madelaine (avec un a), explication qui est appuyé par l'écu de Mme de Fargis qui etait semé de ces coquillages : Cela serait la véritable explication
  • La madeleine de Commercy gagna en popularité à partir des années 1810. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.

 

Comparaison des 3 recettes de Madeleines

Les Madeleines Vanille de Lenôtre ICI

  • Avantage : La recette est juste divine ! La bosse se forme sans problème, et le gout est celui d'une madeleine traditionnelle parfaite

  • Inconvénient : La recette nécessite 4 heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle...

  • Inconvénient : Cette madeleine sèche assez vite, et doit être consommée dans les 48 heures, conservée dans un récipient hermétique
Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy (cette recette)

  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée de madeleines. J'adore sa texture moelleuse, et la bosse lui donne une très belle forme

  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

  • Inconvénient : Cette madeleine a moins de saveur, car Guy Savoy n'y ajoute ni vanille ni zeste de citron. ( Il suffit en fait d'en rajouter à la recette )
Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini ICI

  • Avantage : La recette est une des meilleures recettes de madeleines. Cette recette comporte quelques elements qui les rendent plus onctueuses

  • Inconvénient : La recette nécessite 2 heures de repos au frais



 
Madeleines de Guy Savoy

Source de la recette

La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Savoy, chef étoilé avec 3 étoiles Michelin, nous montre dans ce livre des recettes familiales.

Le chien et moi, on adore lire les recettes de ce livre quand on veut se replonger dans la cuisine simple et traditionnelle

Madeleines de Guy Savoy


 
Madeleines de Guy Savoy

La recette se trouve Page 184

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques petites choses...
  • Guy Savoy indique

    10 minutes

    de cuisson, or il ne m'a fallu que

    8 minutes



 

Ingrédients

Madeleines de Guy Savoy

Pour 28 madeleines

 
6 Oeufs. 300 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

200 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

50 grammes de Lait. 4,8 Centilitres/48 Millilitres

200 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

100 grammes de Beurre

 

Pour 14 madeleines

 
3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

100 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

25 grammes de Lait. 2,4 Centilitres/24 Millilitres

100 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

50 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Etape 1 : La Pâte à Madeleines

1. On verse dans une casserole les

Oeufs

(6), le

Sucre

(200 g), et le

Lait

(50 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)

2. Fouetter
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

3.  On fait cuire

à feu doux

, on fait monter en température

4. Le but étant de "préparer et détendre" les

Oeufs

(6)

5. On fouette avec un fouet à main énergiquement afin de faire mousser

6.  On ne fait chauffer que "

quelques secondes

" d'après Guy Savoy, le but étant bien sur de ne pas obtenir une omelette !
Madeleines de Guy Savoy

7. On transfère aussitôt dans un grand bol, et on continue de fouetter jusqu'au refroidissement

8. On obtient un appareil très mousseux
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

9. On tamise la

Farine

(200 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(10 g) directement sur le bol
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

10. Pour la suite des opérations, Guy Savoy recommande une spatule, mais je pense qu'on peut très bien utiliser un appareil electrique, un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique

11. On mélange
Madeleines de Guy Savoy

Sortir le

Beurre

(100 g) du frais et le laisser ramollir

30 minutes à une heure

, afin d'obtenir un beurre pommade

A gauche : Voici la couleur et l'aspect du

Beurre

: il est mou et à température ambiante

Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le

Beurre

au micro-ondes

Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la

levure chimique

et lui faire perdre son "énergie" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

12. On ajoute le

Beurre

(100 g) mou
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

13. Dans la recette, les madeleines ne sont pas parfumées. Mais si vous voulez parfumez comme par exemple avec un

zeste de citron

, c'est maintenant qu'il faut le faire

14.  Vous verrez que l'appareil final n'est pas aussi pâteux qu'un appareil à madeleines classique, mais ne vous inquiétez pas !
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

15. Savoy dit d'utiliser cette pâte tout de suite. Par précaution, j'ai tendance à placer la pâte au frais pendant

2 heures

, filmée au contact avec un film alimentaire étirable, mais d'après la recette, vous n'en avez pas besoin !
Madeleines de Guy Savoy

Préparation des moules

Vous aurez besoin de moules à madeleines

J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL

Moules en métal : Pour acheter en ligne, c'est ICI

Moules en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI

Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir

Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du

beurre

car cela peut noircir les madeleines

Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent !
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

En résumé :

● Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes

● Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson

● Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines

Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles

L'autre solution sera de verser avec une cuillère
Madeleines de Guy Savoy

On utilise une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Madeleines de Guy Savoy

Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Madeleines de Guy Savoy

Remplissage des moules

16. On remplit les empreintes du moule à 90%
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

Etape 2 : La Cuisson

17.  Placer au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), pendant

8 minutes

à

13 minutes

suivant votre four

18.  Ne pas placer une plaque au dessus de l'autre !!
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule

Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

Madeleines de Guy Savoy

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 

Résultat

Une madeleine savoureuse signée Guy Savoy !

Madeleines de Guy Savoy


 

Madeleines de Guy Savoy


 

Le Résultat en images






Les photos de lecteurs

Jean-Didier
“Commentaire sur message precedent“


FX (François-xavier) répond :



Roseline
“Super recette on adore elles sont délicieuses“


FX (François-xavier) répond :
 

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Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Mercredi 4 Avril 2018
    Franck a écrit :
    Quel est l’intérêt de sortir les œufs à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur si on les chauffer après ?

    A quelle température faut il chauffer précisément ?
  2. Le Mercredi 4 Avril 2018
    Oui c'est vrai. Je pense que c'est pour pouvoir battre les blancs de facon plus efficace.

    Les blancs froids ont tendance a mal se melanger (on s'en appercoit quand on fait des omelettes !), et si on les chauffe a la casserole, ils risquent de coaguler en chauffant, avant d'etre melanges.

    Ceci-dit, vous avez raison, ce n'est pas primordial
  3. Le Jeudi 11 Juin 2020
    Jean-Didier a écrit :
    Recette madeleine express de Guy SAVOY, en direct,sans repos au frais,rajoutė selon vos conseils, un zeste de citron à la microplane,un sachet de sucre vanillé vahinė de 7,5 g que j'ai déduit du poids de sucre blanc et 2 cac d'extrait de vanille mexicaine, résultat le top, Très belle cosmétique des madeleines et gourmandes, et elles ont la bosse en plus !!!
    Merci pour vos recettes,je suis un fervent de votre blog et passionné de pâtisserie.
    Merci

  4. Le Jeudi 11 Juin 2020
    Bravo JD

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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

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Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

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Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

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Isomalt

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Jus d’orange

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Kiwis

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, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

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,

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Liqueur d’orange

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,

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, Mangue,

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, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

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Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

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Sauce bordelaise

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Sauce brune

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Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



6 Oeufs

200 g de Sucre

50 g de Lait

200 g de Farine

10 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

100 g de Beurre