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Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy
2017-08-30
- La Recette
- Chef : Guy Savoy
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Madeleine, Mignardise
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 28 Madeleines
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 30 Août 2017
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
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Des madeleines faciles, simples et délicieuses, Guy Savoy nous enchante avec une recette simple inoubliable ! |
ImprimerÀ propos de la recetteMadame d'Aubery était devenue la spécialiste des mignardises, diamants, sablés et madeleines, à force d'en faire pour sa famille, ses voisins, et avec les années, surement tout le quartier Gambetta de Lyon y goutait. |
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 | Une super recette de madeleines. Pour tout vous dire, quand j'ai lu que la recette se passait du traditionnel passage au frais, et que j'ai vu que la pâte était très liquide, je n'y ai pas cru... |
... Et quand j'ai vu le résultat, j'ai été bleuffé... |
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Ces madeleines sont rapides, simples, et très belles... Et très bonnes ! |
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 | Origine de la recetteOn ignore l'origine de la recette.
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 | La madeleine de Commercy :
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Comparaison des 4 recettes de Madeleines
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 | Source de la recetteLa source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Je suis assez impressionné par un chef étoilé (3 étoiles Michelin s'il vous plait !) qui ose publier un livre de recettes simples sans prétention. Trop de chefs essaient de "tout ré-inventer, destructurer, revisiter", pour se différencier, au risque de sacrifier les recettes. Le chien et moi, on adore lire ce livre dès qu'on veut se replonger dans la cuisine simple guidée par le grand Guy Savoy |
 | Guy Savoy ne triche pas, et j'aime le style du chef... ...et Rubi adore également ! |
 | La recette se trouve Page 184 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques petites choses...
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Ingrédients
 | Pour 28 madeleines6 Oeufs. 300 grammes. à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur200 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !50 grammes de Lait. 4,8 Centilitres/48 Millilitres200 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine100 grammes de Beurre |
Pour 14 madeleines3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur100 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !25 grammes de Lait. 2,4 Centilitres/24 Millilitres100 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine50 grammes de Beurre |
Etape 1 : La Pâte à Madeleines
On verse dans une casserole les Oeufs (6), leSucre (200 g), et leLait (50 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres) |
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 |  On fait cuire à feu doux , on fait monter en température |
 | Le but étant de "préparer et détendre" les Oeufs (6) :On fouette avec un fouet à main énergiquement afin de faire mousser |
 On ne fait chauffer que "quelques secondes " d'après Guy Savoy, le but étant bien sur de ne pas obtenir une omelette ! |
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 | On transfère aussitôt dans un grand bol, et on continue de fouetter jusqu'au refroidissement |
On obtient un appareil très mousseux |
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On tamise la Farine (200 g) et laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (10 g) directement sur le bol |
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Pour la suite des opérations, Guy Savoy recommande une spatule, mais je pense qu'on peut très bien utiliser un appareil electrique, un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique |
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 | On mélange |
On obtient un appareil pas trop épais |
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Le Beurre |
Sortir le
A gauche : Voici la couleur et l'aspect du
Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le
Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la
Beurre
(100 g) du frais et le laisser ramollir30 minutes à une heure
, afin d'obtenir un beurre pommade A gauche : Voici la couleur et l'aspect du Beurre
: il est mou et à température ambiante Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le Beurre
au micro-ondes Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique
et lui faire perdre son "énergie" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.
 | On ajoute le Beurre (100 g) à bonne température |
On mélange |
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 Vous verrez que l'appareil final n'est pas aussi pâteux qu'un appareil à madeleines classique, mais ne vous inquiétez pas ! |
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Etape 2 : La Cuisson
Préparation des moules |
Vous aurez besoin de moules à madeleines
J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL
Moules en métal : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moules en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir
Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL
Moules en métal : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moules en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir
Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
En résumé :
Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
Mise en poche à douilles |
Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles
L'autre solution sera de verser avec une cuillère
L'autre solution sera de verser avec une cuillère
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
 | Remplissage des moulesOn remplit les empreintes du moule à 90% |
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Cuisson Placer au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), pendant 8 minutes à13 minutes suivant votre four. Ne pas placer une plaque au dessus de l'autre !! |
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 | Voila le travail ! |
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 | Après cuisson, mettre les plaques sur une grille puis démouler après 1 minute , afin d'eviter que les madeleines continuent à sécher dans leur moule.A conserver dans une boite hermétique |
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Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule
Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule
Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
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Les 3 autres recettes de Madeleines   
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
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Le Mercredi 4 Avril 2018
François répond :
Oui c'est vrai. Je pense que c'est pour pouvoir battre les blancs de facon plus efficace.
Les blancs froids ont tendance a mal se melanger (on s'en appercoit quand on fait des omelettes !), et si on les chauffe a la casserole, ils risquent de coaguler en chauffant, avant d'etre melanges.
Ceci-dit, vous avez raison, ce n'est pas primordial
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6 Oeufs
200 g de Sucre
50 g de Lait
200 g de Farine
10 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
100 g de Beurre
A quelle température faut il chauffer précisément ?