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Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy
2017-08-30
- La Recette
- Chef : Guy Savoy
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Madeleine, Mignardise
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 28 Madeleines
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 30 Août 2017
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français
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Des madeleines faciles, rapides et délicieuses, Guy Savoy nous enchante avec cette recette traditionnelle N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne super recette de madeleines. Pour tout vous dire, quand j'ai lu que la recette se passait du traditionnel passage au frais, et que j'ai vu que la pâte était très liquide, je n'y ai pas cru... |
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... Et quand j'ai vu le résultat, j'ai été bleuffé... |
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Ces madeleines sont rapides, simples, et très belles... Et très bonnes ! |
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 | Origine de la recetteOn ignore l'origine de la recette.
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 | La madeleine de Commercy :
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Comparaison des 3 recettes de Madeleines
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 | Source de la recetteLa source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Savoy, chef étoilé avec 3 étoiles Michelin, nous montre dans ce livre des recettes familiales. Le chien et moi, on adore lire les recettes de ce livre quand on veut se replonger dans la cuisine simple et traditionnelle |
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 | La recette se trouve Page 184 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques petites choses...
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Ingrédients
 | Pour 28 madeleines6 Oeufs. 300 grammes. à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur200 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !50 grammes de Lait. 4,8 Centilitres/48 Millilitres200 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine100 grammes de Beurre |
Pour 14 madeleines3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur100 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !25 grammes de Lait. 2,4 Centilitres/24 Millilitres100 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine50 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Etape 1 : La Pâte à Madeleines |
1. On verse dans une casserole les
2. Fouetter
Oeufs
(6), leSucre
(200 g), et leLait
(50 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)2. Fouetter
3. 
On fait cuire
4. Le but étant de "préparer et détendre" les
5. On fouette avec un fouet à main énergiquement afin de faire mousser
6.
On ne fait chauffer que "
On fait cuire à feu doux
, on fait monter en température4. Le but étant de "préparer et détendre" les
Oeufs
(6)5. On fouette avec un fouet à main énergiquement afin de faire mousser
6.
On ne fait chauffer que "quelques secondes
" d'après Guy Savoy, le but étant bien sur de ne pas obtenir une omelette !
7. On transfère aussitôt dans un grand bol, et on continue de fouetter jusqu'au refroidissement
8. On obtient un appareil très mousseux
8. On obtient un appareil très mousseux
10. Pour la suite des opérations, Guy Savoy recommande une spatule, mais je pense qu'on peut très bien utiliser un appareil electrique, un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique
11. On mélange
11. On mélange
Sortir le
A gauche : Voici la couleur et l'aspect du
Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le
Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la
Beurre
(100 g) du frais et le laisser ramollir30 minutes à une heure
, afin d'obtenir un beurre pommade A gauche : Voici la couleur et l'aspect du Beurre
: il est mou et à température ambiante Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le Beurre
au micro-ondes Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique
et lui faire perdre son "énergie" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.
15. Savoy dit d'utiliser cette pâte tout de suite. Par précaution, j'ai tendance à placer la pâte au frais pendant
2 heures
, filmée au contact avec un film alimentaire étirable, mais d'après la recette, vous n'en avez pas besoin !
Préparation des moules |
Vous aurez besoin de moules à madeleines
J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL
Moules en métal : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moules en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir
Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL
Moules en métal : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moules en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir
Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
En résumé :
● Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
● Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
● Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
● Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
● Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
● Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
Mise en poche à douilles |
Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles
L'autre solution sera de verser avec une cuillère
L'autre solution sera de verser avec une cuillère
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Remplissage des moules |
16. On remplit les empreintes du moule à 90%
Etape 2 : La Cuisson |
17. 
Placer au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), pendant
18. Ne pas placer une plaque au dessus de l'autre !!
Placer au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), pendant 8 minutes
à13 minutes
suivant votre four18.
Ne pas placer une plaque au dessus de l'autre !!
Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule
Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule
Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
RésultatUne madeleine savoureuse signée Guy Savoy ! |
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Les 2 autres recettes de Madeleines   |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Jean-Didier
Roseline
“Commentaire sur message precedent“
FX (François-xavier) répond :
Roseline
“Super recette on adore elles sont délicieuses“
FX (François-xavier) répond :
Partager vos photos
Commentaires de Cette Recette
6 Commentaires
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Le Mercredi 4 Avril 2018
FX (François-xavier) répond :
Oui c'est vrai. Je pense que c'est pour pouvoir battre les blancs de facon plus efficace.
Les blancs froids ont tendance a mal se melanger (on s'en appercoit quand on fait des omelettes !), et si on les chauffe a la casserole, ils risquent de coaguler en chauffant, avant d'etre melanges.
Ceci-dit, vous avez raison, ce n'est pas primordial
-
Le Jeudi 11 Juin 2020
Jean-Didier a écrit :
Recette madeleine express de Guy SAVOY, en direct,sans repos au frais,rajoutė selon vos conseils, un zeste de citron à la microplane,un sachet de sucre vanillé vahinė de 7,5 g que j'ai déduit du poids de sucre blanc et 2 cac d'extrait de vanille mexicaine, résultat le top, Très belle cosmétique des madeleines et gourmandes, et elles ont la bosse en plus !!!
Merci pour vos recettes,je suis un fervent de votre blog et passionné de pâtisserie.
Merci
-
Le Mardi 27 Octobre 2020
Patricia a écrit :
Bonjour !
Désolée, je n'ai pas eu le temps de prendre des photos, les madeleines sont toutes parties dans l'estomac de mes gourmands...
Une petite remarque : j'ai réalisé plusieurs recettes de madeleines, et à chaque fois; j'ai remarqué une bosse beaucoup plus prononcée quand les oeufs (blancs, jaunes, ou les deux) étaient fouettés et que l'appareil devenait très mousseux. Serait-ce l'alliance oeufs mousseux + levure qui donne naissance à cette difformité qui fait le régal de nos sens papillo-ophtalmique ???
Je comprend aussi que le choc thermique n'est pas à négliger, mais il arrive qu'il ne fonctionne pas toujours...
Enfin, je ne vais pas déranger Holmes ni Watson pour une enquête dont le résultat importe peu.
Je ais retourner à mes fourneaux, euh... à mes plaques de madeleines et bosser un peu.....
@ bientôt et merci pour le partage.
Patricia. -
Le Mardi 27 Octobre 2020FX (François-xavier) répond :
Oui en fait il y a plusieurs facteurs qui font cette bosse. Le choc thermique comme je l'ai dit souvent, la levure chimique, et les blancs d'oeufs. Les diverses recettes utilisent diverses techniques et certaines sont plus efficaces.
Le four et le moule sont également très importants !
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A quelle température faut il chauffer précisément ?