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Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
2016-11-26
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 48 macarons
- Temps de préparation : 1 H 30 Min
- Temps de cuisson : 13 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 26 Novembre 2016
- Commentaires : 18 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat au lait, Fruit de la passion,
- Livre
- Best Of Pierre Hermé
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Un macaron signé Hermé, le Mogador est un subtil macaron né du mélange de fruit de la passion adoucit par du chocolat au lait N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn macaron que je ne connaissais pas avant un voyage à Paris.Arrivé de Los Angeles en pleine nuit d'hiver, le décalage horaire m'empêche de dormir : je décide de me promener dans le XVème, et arrivé devant la Tour Eiffel, j'admire le jeu de lumières dans la nuit glaciale, comme seule la grande dame sait le faire parfois ! |
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 | Comme prévu pour ce voyage, je m'étais rendu le lendemain à la boutique de Pierre Hermé Pierre Hermé Saint-Germain 72 Rue Bonaparte 75006 Paris France |
 | Une jolie pâtisserie, qui se prend pour une boutique de luxe pour papilles |
Pas étonnant, la clientèle est internationale, notamment asiatique, car Pierre Hermé s'est fait un nom qui a dépassé les frontières de l'hexagone... |
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Mais très vite j'avais repéré ses macarons avec lesquels Hermé s'est fait un nom |
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Et les macarons Mogador sont une signature de Hermé, et j'en avais acheté quelques-uns, et j'ai été séduit dès la première bouchée |
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 | Le Mogador, une légendeUn macaron légende signé Hermé, le Mogador allie la douceur du chocolat au lait et l'acidité du fruit de la passion. |
Un régal de macaron que tout le monde adore... |
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Hermé a su une fois de plus conjuguer des saveurs pour un résultat unique |
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 | Source de la recetteUne recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions DucasseLe chien et moi, on adore lire les livres de Pierre Hermé ! |
 | Un livre avec des recettes très gourmandes, et sures ! Comme:
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 | La recette se trouve Page 92 |
 | Origine de la recetteDe nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
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Il existe plusieurs types de macarons:
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Les 3 recettes de Coques De Macarons
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 |  Il est recommandé de:
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Ingrédients
 | Coques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI Un peu de Colorant alimentaire. JauneUn peu de Cacao en Poudre. Pour la déco Ganache 250 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 25 Centilitres/250 Millilitres550 grammes de Chocolat au Lait100 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Ganache Mogador |
1. Pierre Hermé recommande d'extraire soi-même la pulpe à partir de
2. Puis récuperer la chair avec un cuillère, puis passer au chinois ou dans une passoire et récolter 250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres de pulpe...
3.
Autre solution (c'est la mienne !) : Acheter de la
4.
Faire chauffer 250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres de
fruits de la passion
entiers : les couper en deux...2. Puis récuperer la chair avec un cuillère, puis passer au chinois ou dans une passoire et récolter 250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres de pulpe...
3.
Autre solution (c'est la mienne !) : Acheter de la Pulpe de Fruit de la Passion
! C'est plus simple et également plus économique (ramené au poids)... Je recommande des produits comme SICOLY ou BOIRON4.
Faire chauffer 250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres de Pulpe de Fruit de la Passion
et retirer dès la première ébullition
5. Pendant ce temps, placer le
6. Verser la
Chocolat au Lait
(550 g) dans une cuve. Hermé recommande d'utiliser un chocolat au lait 40% de beurre de cacao, type Valrhona Jivara6. Verser la
Pulpe de Fruit de la Passion
chaude sur leChocolat au Lait
(550 g) dans la cuve. Laisser le chocolat fondre sans remuer,5 minutes
7. Après ce temps, remuer lentement afin d’émulsionner
8.
Attendre que la température baisse à 60 °C, puis on peut ajouter le
9. Remuer lentement afin d’émulsionner
10. Verser dans un récipient plat et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
11.
Réserver au frais pendant
8.
Attendre que la température baisse à 60 °C, puis on peut ajouter le Beurre
(100 g) par morceaux9. Remuer lentement afin d’émulsionner
10. Verser dans un récipient plat et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
11.
Réserver au frais pendant 1 heure ou plus
afin que la ganache épaississe
Les coques |
12. Réaliser et cuire les coques
13. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
14. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
15. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
13. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
14.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI15. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Toutes les recettes de Coques De Macarons   
Toutes les Recettes de Coques De Macarons se trouvent ICI |
16. Pendant la réalisation des coques, ajouter du
17. Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé
18. Saupoudrer de
Pendant la réalisation des coques, ajouter du Colorant alimentaire
Jaune : C'est la couleur préconisée par Hermé pour les macarons Mogador !17. Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé
18. Saupoudrer de
Cacao en Poudre
(avec une passoire)
19. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
20. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
21.
Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)
22. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
20. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
21.
Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)22. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
23. On « marrie » les coques deux par deux de même taille
24. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement
24. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement
Mise en poche |
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
RésultatUne merveille de macaron pour les papilles... |
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Conservation Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
18 Commentaires
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Le Mardi 21 Mars 2017
FX (François-xavier) répond :
Bonjour, on me pose souvent la question... ca dépend du diametre de vos coques... de 15 a 30 suivant la taille... -
Le Samedi 17 Février 2018
Benji a écrit :
Bonjour,
J'ai suivi à la lettre vos recettes de macarons (meringue française ou italienne), mais rien n'y fait. A la cuisson la collerette des coques ne pousse que d un côté (casquette).
Je les cuits à 140° chaleur tournante sole du bas. Je pose la plaque où j ai dressé les coques sur un silpat ou du papier sulfurisé sur une autre plaque qui est dans la four.
Auriez-vous une explication
Merci pour votre réponse. -
Le Samedi 17 Février 2018FX (François-xavier) répond :
Benji, j'ai fait un article pour parler des coques pas toujours réussies, avec les problèmes de collerette.
L'article est ICI -
Le Samedi 17 Février 2018Benji a écrit :
Bonjour,
Merci. J'ai lu et relu votre article sur ce sujet, mais rien ni fait.
Merci tout de même.
Bien cordialement. -
Le Dimanche 18 Février 2018FX (François-xavier) répond :
Cela m'est arrivé encore récemment. J'ai résolu en laissant crouter plus longtemps.. Essayez !
-
Le Lundi 19 Février 2018Benji a écrit :
Bonjour et merci de prendre le temps de me répondre.
Avec la méthode "meringue française" j ai laissé croûter plus dune heure. Mais rien n y fait.
Avec la méthode "meringue à l italienne", que je laisse ou que je ne laisse pas croûter, même problème: la collerette ne pousse que d un côté.
Je me pose plusieurs questions:
1/ Cela ne vient-il pas de mon four ?
2/ Je chauffe mon four à 140°, chaleur tournante et résistance du bas.
3/ La grille sur laquelle je pose ma première plaque (sur laquelle je vais poser ma plaque où j ai dressé mes coques) n est-elle pas déformée?
4/ Est-ce les colorants (en poudre) que j utilise ?
Je ne comprends plus !!!! cela fait plus de deux ans que je fais des macarons et jusque là c était plutôt pas mal. En toute modestie ils avaient du succès.
Je suis très ennuyé, dans la mesure où une amie ma demandé si je pouvais, pour le mariage de sa fille de lui faire une pyramide de macarons. Je m étais engagé avant mes déboires. Je crois que je vais y renoncer, trop de responsabilité!!!
Dommage que vous n'habitiez pas en région parisienne.
Merci encore pour vos conseils.
Bien cordialement. -
Le Lundi 19 Février 2018FX (François-xavier) répond :
Benji, il m'est arrivé la même chose la veille d'un mariage : tout allait très bien et à la moitié des macarons, ils ne cuisaient plus correctement : ils éclataient tous, fournée apres fournée. C'était à y perdre la raison.
Dans mon cas, j'avais tout simplement changé de sucre glace et de poudre d'amandes, et cela ne marchait plus.
Alors d'après ce que vous me dites, si vous avez déjà réussi vos macarons pendant 2 ans, et qu'ils sont ratés, je pense qu'il s'agit d'un problème d'ingrédient, la cause de nombreux ratages. -
Le Lundi 19 Février 2018FX (François-xavier) répond :
Avez-vous changé vos ingrédients ?
Reprenez vos anciens ingrédients, et cela vaut pour tout :
- les oeufs
- la poudre d'amandes
- le sucre glace
- LE COLORANT -
Le Lundi 19 Février 2018FX (François-xavier) répond :
Quant au four, il a bon dos car on commence par croire que c'est la cause, (et c'est possible parfois), mais vous avez déjà réussi vos macarons avec ce four, donc c'est une cause a eliminer.
-
Le Lundi 19 Février 2018Benji a écrit :
Bonjour François,
Merci pour vos réponses.
- J utilise des œufs bio.
- Aujourd’hui il y a un grand débat: faut-il utiliser des blancs d oeuf vieillis ou pas. Personnellement je les fais vieillirs.
- Quand à la poudre d amande et le sucre glace je n'ai pas changé. Peut-être faudrait -il. Je les achète en grande surface. Pensez-vous que dans des magasins spécialisés (genre G DETOU) la qualité serait meilleure ?
- J utilise des colorants en poudre.
Bien cordialement. -
Le Mardi 20 Février 2018FX (François-xavier) répond :
En fait ce n'est pas obligatoirement une question de "qualité", mais uniquement d'une combinaison de facteurs.
Par exemple, en prenant la même marque mais version "bio", je n'ai pas les mêmes résultats.
Le mieux, c'est de recommencer à la base: Reprenez tout exactement comme quand vous disiez que vos macarons marchaient, n'y mettre aucun colorant, blancs vieillis ou pas vieillis, l'important est de prendre les mêmes marques/ingrédients qui marchaient pour vous,
Puis progressivement adapter, un ingrédient à la fois. -
Le Mercredi 21 Février 2018Benji a écrit :
Bonjour François,
Vous avez raison. Merci pour vos précieux conseils.
Je vous tiens au courant.
Bien cordialement. -
Le Vendredi 21 Décembre 2018
cazeaux a écrit :
bonsoir francois j'ai réaliser les fameux macaron mogador ainsi que d'autre un régal.je vais en offrir a noel a ma famille. sur ton blog la recette des meringue italienne est plus explicite et plus simple que sur le livre ph10 que je possède.(pierre hermé) -
Le Vendredi 21 Décembre 2018emmanuel a écrit :
bonsoir français j'ai réaliser la recette des Mogador ainsi que d'autre. un régal. du coup je vais en offrir a mes proches. la recette de meringue italienne est mieux expliquer et plus simple que sur le livre... pardon la bible ph10 (Pierre Hermé) que je possède.
-
Le Mardi 15 Octobre 2019
Catherine Biran a écrit :
François !!
Merci pour ta générosité !
Tes explications permettent à un débutant de réussir à faire de beaux macarons. C’est clair, précis et les photos ajoutent à la compréhension de la recette.
J’ai fait des milliers de macarons (depuis 2010)… pour des mariages, des baptêmes, des anniversaires… et je n’ai eu que très peu de ratés (sauf quand j’ai déménagé et changé de four) 😆
J’ai eu une assez longue période « sans »… l’envie n’était plus là 😏 mais depuis peu, la macaronite me reprend ! Est-ce grave docteur ?
Et je tombe sur ton site ! Du coup, j’ai bien envie de faire rapidement le macaron tiramisu. Au programme pour demain : le macaron Mogador (que je connais d’ailleurs mais tu me donnes trop l’envie d’y regoûter 😋)
Au fait, en parlant de ganache chocolat/fruit, as-tu essayé le mélange chocolat noir/framboise ? Perso, j’aime beaucoup !
Autre chose, mon gros souci (depuis toujours), c’est le macaron au citron. La ganache mouille toujours trop vite la coque qui devient toute molle. Ils ne sont présentables que lorsque je les fait la veille pour le lendemain. Je mets pourtant 2 à 3 c. à soupe de poudre d’amandes pour absorber un maximum d’humidité mais ça ne change pas grand chose 😕
Comment ça se passe pour toi ? Rencontres-tu le même problème ?
Penses-tu qu’en rajoutant de la gélatine, le macaron se dégraderait moins vite ?
Au plaisir de te lire
Catherine -
Le Mardi 15 Octobre 2019FX (François-xavier) répond :
Bonjour Catherine, oui j'ai deja réalisé des macarons chocolat/framboise, un de mes mix préférés !
Pour la ganache au citron, non, je n'ai jamais eu de problème. Tu peux essayer de faire la ganache la veille, reserver au frais, puis mixer avant de déposer sur les coques. Ainsi la crème est peut-être plus stable. Et ne jamais deposer sur des coques chaudes...
Et si cela ne marche toujours pas, tu peux chablonner les coques, en passant un leger coup de chocolat blanc fondu sur les coques afin d'imperméabiliser...
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