Commentaires de Cette Recette

1. Le Vendredi 17 Mars 2017

   peyrelongue a écrit :

   bonjour
   je viens de découvrir votre site j'adore faire des macarons combien vous faites de coque à macarons merci
2. Le Mardi 21 Mars 2017

   François répond :

   Bonjour, on me pose souvent la question... ca dépend du diametre de vos coques... de 15 a 30 suivant la taille...
3. Le Samedi 17 Février 2018

   Benji a écrit :

   Bonjour,
   J'ai suivi à la lettre vos recettes de macarons (meringue française ou italienne), mais rien n'y fait. A la cuisson la collerette des coques ne pousse que d un côté (casquette).
   Je les cuits à 140° chaleur tournante sole du bas. Je pose la plaque où j ai dressé les coques sur un silpat ou du papier sulfurisé sur une autre plaque qui est dans la four.
   Auriez-vous une explication
   Merci pour votre réponse.
4. Le Samedi 17 Février 2018

   François répond :

   Benji, j'ai fait un article pour parler des coques pas toujours réussies, avec les problèmes de collerette.
   
   L'article est ICI
5. Le Samedi 17 Février 2018

   Benji a écrit :

   Bonjour,
   Merci. J'ai lu et relu votre article sur ce sujet, mais rien ni fait.
   Merci tout de même.
   Bien cordialement.
6. Le Dimanche 18 Février 2018

   François répond :

   Cela m'est arrivé encore récemment. J'ai résolu en laissant crouter plus longtemps.. Essayez !
7. Le Lundi 19 Février 2018

   Benji a écrit :

   Bonjour et merci de prendre le temps de me répondre.
   Avec la méthode "meringue française" j ai laissé croûter plus dune heure. Mais rien n y fait.
   Avec la méthode "meringue à l italienne", que je laisse ou que je ne laisse pas croûter, même problème: la collerette ne pousse que d un côté.
   Je me pose plusieurs questions:
   1/ Cela ne vient-il pas de mon four ?
   2/ Je chauffe mon four à 140°, chaleur tournante et résistance du bas.
   3/ La grille sur laquelle je pose ma première plaque (sur laquelle je vais poser ma plaque où j ai dressé mes coques) n est-elle pas déformée?
   4/ Est-ce les colorants (en poudre) que j utilise ?
   
   Je ne comprends plus !!!! cela fait plus de deux ans que je fais des macarons et jusque là c était plutôt pas mal. En toute modestie ils avaient du succès.
   Je suis très ennuyé, dans la mesure où une amie ma demandé si je pouvais, pour le mariage de sa fille de lui faire une pyramide de macarons. Je m étais engagé avant mes déboires. Je crois que je vais y renoncer, trop de responsabilité!!!
   Dommage que vous n'habitiez pas en région parisienne.
   Merci encore pour vos conseils.
   Bien cordialement.
8. Le Lundi 19 Février 2018

   François répond :

   Benji, il m'est arrivé la même chose la veille d'un mariage : tout allait très bien et à la moitié des macarons, ils ne cuisaient plus correctement : ils éclataient tous, fournée apres fournée. C'était à y perdre la raison.
   
   Dans mon cas, j'avais tout simplement changé de sucre glace et de poudre d'amandes, et cela ne marchait plus.
   
   Alors d'après ce que vous me dites, si vous avez déjà réussi vos macarons pendant 2 ans, et qu'ils sont ratés, je pense qu'il s'agit d'un problème d'ingrédient, la cause de nombreux ratages.
9. Le Lundi 19 Février 2018

   François répond :

   Avez-vous changé vos ingrédients ?
   
   Reprenez vos anciens ingrédients, et cela vaut pour tout :
   
   - les oeufs
   - la poudre d'amandes
   - le sucre glace
   - LE COLORANT
10. Le Lundi 19 Février 2018

    François répond :

    Quant au four, il a bon dos car on commence par croire que c'est la cause, (et c'est possible parfois), mais vous avez déjà réussi vos macarons avec ce four, donc c'est une cause a eliminer.
11. Le Lundi 19 Février 2018

    Benji a écrit :

    Bonjour François,
    Merci pour vos réponses.
    - J utilise des œufs bio.
    - Aujourd’hui il y a un grand débat: faut-il utiliser des blancs d oeuf vieillis ou pas. Personnellement je les fais vieillirs.
    - Quand à la poudre d amande et le sucre glace je n'ai pas changé. Peut-être faudrait -il. Je les achète en grande surface. Pensez-vous que dans des magasins spécialisés (genre G DETOU) la qualité serait meilleure ?
    - J utilise des colorants en poudre.
    Bien cordialement.
12. Le Mardi 20 Février 2018

    François répond :

    En fait ce n'est pas obligatoirement une question de "qualité", mais uniquement d'une combinaison de facteurs.
    
    Par exemple, en prenant la même marque mais version "bio", je n'ai pas les mêmes résultats.
    
    Le mieux, c'est de recommencer à la base: Reprenez tout exactement comme quand vous disiez que vos macarons marchaient, n'y mettre aucun colorant, blancs vieillis ou pas vieillis, l'important est de prendre les mêmes marques/ingrédients qui marchaient pour vous,
    
    Puis progressivement adapter, un ingrédient à la fois.
13. Le Mercredi 21 Février 2018

    Benji a écrit :

    Bonjour François,
    Vous avez raison. Merci pour vos précieux conseils.
    Je vous tiens au courant.
    Bien cordialement.
14. Le Vendredi 21 Décembre 2018

    cazeaux a écrit :

    bonsoir francois j'ai réaliser les fameux macaron mogador ainsi que d'autre un régal.je vais en offrir a noel a ma famille. sur ton blog la recette des meringue italienne est plus explicite et plus simple que sur le livre ph10 que je possède.(pierre hermé)
15. Le Vendredi 21 Décembre 2018

    emmanuel a écrit :

    bonsoir français j'ai réaliser la recette des Mogador ainsi que d'autre. un régal. du coup je vais en offrir a mes proches. la recette de meringue italienne est mieux expliquer et plus simple que sur le livre... pardon la bible ph10 (Pierre Hermé) que je possède.
16. Le Vendredi 21 Décembre 2018

    François répond :

    
17. Le Mardi 15 Octobre 2019

    Catherine Biran a écrit :

    François !!
    Merci pour ta générosité !
    Tes explications permettent à un débutant de réussir à faire de beaux macarons. C’est clair, précis et les photos ajoutent à la compréhension de la recette.
    J’ai fait des milliers de macarons (depuis 2010)… pour des mariages, des baptêmes, des anniversaires… et je n’ai eu que très peu de ratés (sauf quand j’ai déménagé et changé de four) 😆
    J’ai eu une assez longue période « sans »… l’envie n’était plus là 😏 mais depuis peu, la macaronite me reprend ! Est-ce grave docteur ?
    Et je tombe sur ton site ! Du coup, j’ai bien envie de faire rapidement le macaron tiramisu. Au programme pour demain : le macaron Mogador (que je connais d’ailleurs mais tu me donnes trop l’envie d’y regoûter 😋)
    Au fait, en parlant de ganache chocolat/fruit, as-tu essayé le mélange chocolat noir/framboise ? Perso, j’aime beaucoup !
    
    Autre chose, mon gros souci (depuis toujours), c’est le macaron au citron. La ganache mouille toujours trop vite la coque qui devient toute molle. Ils ne sont présentables que lorsque je les fait la veille pour le lendemain. Je mets pourtant 2 à 3 c. à soupe de poudre d’amandes pour absorber un maximum d’humidité mais ça ne change pas grand chose 😕
    Comment ça se passe pour toi ? Rencontres-tu le même problème ?
    Penses-tu qu’en rajoutant de la gélatine, le macaron se dégraderait moins vite ?
    
    Au plaisir de te lire
    Catherine
18. Le Mardi 15 Octobre 2019

    François répond :

    Bonjour Catherine, oui j'ai deja réalisé des macarons chocolat/framboise, un de mes mix préférés !
    
    Pour la ganache au citron, non, je n'ai jamais eu de problème. Tu peux essayer de faire la ganache la veille, reserver au frais, puis mixer avant de déposer sur les coques. Ainsi la crème est peut-être plus stable. Et ne jamais deposer sur des coques chaudes...
    
    Et si cela ne marche toujours pas, tu peux chablonner les coques, en passant un leger coup de chocolat blanc fondu sur les coques afin d'imperméabiliser...