Un macaron signé Hermé, le Mogador est un subtil macaron né du mélange de fruit de la passion adoucit par du chocolat au lait
À propos de la recette
Un macaron que je ne connaissais pas avant un voyage à Paris.
Arrivé de Los Angeles en pleine nuit d'hiver, le décalage horaire m'empêche de dormir : je décide de me promener dans le XVème, et arrivé devant la Tour Eiffel, j'admire le jeu de lumières dans la nuit glaciale, comme seule la grande dame sait le faire parfois !
Comme prévu pour ce voyage, je m'étais rendu le lendemain à la boutique de Pierre Hermé
Pierre Hermé
Saint-Germain
72 Rue Bonaparte
75006 Paris
France
Une jolie pâtisserie, qui se prend pour une boutique de luxe pour papilles
Pas étonnant, la clientèle est internationale, notamment asiatique, car Pierre Hermé s'est fait un nom qui a dépassé les frontières de l'hexagone...
Au départ, j'étais allé dans cette boutique pour étudier son Ispahan (recette ICI)
Mais très vite j'avais repéré ses macarons avec lesquels Hermé s'est fait un nom
Et les macarons Mogador sont une signature de Hermé, et j'en avais acheté quelques-uns, et j'ai été séduit dès la première bouchée
Le Mogador, une légende
Un macaron légende signé Hermé, le Mogador allie la douceur du chocolat au lait et l'acidité du fruit de la passion.
Un régal de macaron que tout le monde adore...
Hermé a su une fois de plus conjuguer des saveurs pour un résultat unique
Source de la recette
Une recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions Ducasse
Le chien et moi, on adore lire les livres de Pierre Hermé !
Un livre avec des recettes très gourmandes, et sures !
Comme:
● Les macarons Mogador, voir la recette ICI
● Les Ispahan, voir la recette ICI
● La tarte infiniment vanille
● etc...
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 92
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
La Ganache Mogador
1. Pierre Hermé recommande d'extraire soi-même la pulpe à partir de fruits de la passion entiers : les couper en deux...
2. Puis récuperer la chair avec un cuillère, puis passer au chinois ou dans une passoire et récolter 250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres de pulpe...
3. Autre solution (c'est la mienne !) : Acheter de la Pulpe de Fruit de la Passion ! C'est plus simple et également plus économique (ramené au poids)... Je recommande des produits comme SICOLY ou BOIRON
4. Faire chauffer 250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres de Pulpe de Fruit de la Passion et retirer dès la première ébullition
5. Pendant ce temps, placer le Chocolat au Lait (550 g) dans une cuve. Hermé recommande d'utiliser un chocolat au lait 40% de beurre de cacao, type Valrhona Jivara
6. Verser la Pulpe de Fruit de la Passion chaude sur le Chocolat au Lait (550 g) dans la cuve. Laisser le chocolat fondre sans remuer, 5 minutes
7. Après ce temps, remuer lentement afin d’émulsionner
8. Attendre que la température baisse à 60 °C, puis on peut ajouter le Beurre (100 g) par morceaux
9. Remuer lentement afin d’émulsionner
10. Verser dans un récipient plat et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
11. Réserver au frais pendant 1 heure ou plus afin que la ganache épaississe
Bol InoxBol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Film alimentaire étirable
Les coques
12. Réaliser et cuire les coques
13. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
14. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
15. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
16. Pendant la réalisation des coques, ajouter du Colorant alimentaire Jaune : C'est la couleur préconisée par Hermé pour les macarons Mogador !
17. Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé
18. Saupoudrer de Cacao en Poudre (avec une passoire)
19. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
20. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
21. 
Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)
22. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
23. On « marrie » les coques deux par deux de même taille
24. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement
Mise en poche
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Conservation
Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique 
Récipients En Verre
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
Une merveille de macaron pour les papilles...
bonjour
je viens de découvrir votre site j'adore faire des macarons combien vous faites de coque à macarons merci
Bonjour, on me pose souvent la question... ca dépend du diametre de vos coques... de 15 a 30 suivant la taille...
Bonjour,
J'ai suivi à la lettre vos recettes de macarons (meringue française ou italienne), mais rien n'y fait. A la cuisson la collerette des coques ne pousse que d un côté (casquette).
Je les cuits à 140° chaleur tournante sole du bas. Je pose la plaque où j ai dressé les coques sur un silpat ou du papier sulfurisé sur une autre plaque qui est dans la four.
Auriez-vous une explication
Merci pour votre réponse.
Benji, j'ai fait un article pour parler des coques pas toujours réussies, avec les problèmes de collerette.
L'article est ICI
Bonjour,
Merci. J'ai lu et relu votre article sur ce sujet, mais rien ni fait.
Merci tout de même.
Bien cordialement.
Cela m'est arrivé encore récemment. J'ai résolu en laissant crouter plus longtemps.. Essayez !
Bonjour et merci de prendre le temps de me répondre.
Avec la méthode "meringue française" j ai laissé croûter plus dune heure. Mais rien n y fait.
Avec la méthode "meringue à l italienne", que je laisse ou que je ne laisse pas croûter, même problème: la collerette ne pousse que d un côté.
Je me pose plusieurs questions:
1/ Cela ne vient-il pas de mon four ?
2/ Je chauffe mon four à 140°, chaleur tournante et résistance du bas.
3/ La grille sur laquelle je pose ma première plaque (sur laquelle je vais poser ma plaque où j ai dressé mes coques) n est-elle pas déformée?
4/ Est-ce les colorants (en poudre) que j utilise ?
Je ne comprends plus !!!! cela fait plus de deux ans que je fais des macarons et jusque là c était plutôt pas mal. En toute modestie ils avaient du succès.
Je suis très ennuyé, dans la mesure où une amie ma demandé si je pouvais, pour le mariage de sa fille de lui faire une pyramide de macarons. Je m étais engagé avant mes déboires. Je crois que je vais y renoncer, trop de responsabilité!!!
Dommage que vous n'habitiez pas en région parisienne.
Merci encore pour vos conseils.
Bien cordialement.
Benji, il m'est arrivé la même chose la veille d'un mariage : tout allait très bien et à la moitié des macarons, ils ne cuisaient plus correctement : ils éclataient tous, fournée apres fournée. C'était à y perdre la raison.
Dans mon cas, j'avais tout simplement changé de sucre glace et de poudre d'amandes, et cela ne marchait plus.
Alors d'après ce que vous me dites, si vous avez déjà réussi vos macarons pendant 2 ans, et qu'ils sont ratés, je pense qu'il s'agit d'un problème d'ingrédient, la cause de nombreux ratages.
Avez-vous changé vos ingrédients ?
Reprenez vos anciens ingrédients, et cela vaut pour tout :
- les oeufs
- la poudre d'amandes
- le sucre glace
- LE COLORANT
Quant au four, il a bon dos car on commence par croire que c'est la cause, (et c'est possible parfois), mais vous avez déjà réussi vos macarons avec ce four, donc c'est une cause a eliminer.
Bonjour François,
Merci pour vos réponses.
- J utilise des œufs bio.
- Aujourd’hui il y a un grand débat: faut-il utiliser des blancs d oeuf vieillis ou pas. Personnellement je les fais vieillirs.
- Quand à la poudre d amande et le sucre glace je n'ai pas changé. Peut-être faudrait -il. Je les achète en grande surface. Pensez-vous que dans des magasins spécialisés (genre G DETOU) la qualité serait meilleure ?
- J utilise des colorants en poudre.
Bien cordialement.
En fait ce n'est pas obligatoirement une question de "qualité", mais uniquement d'une combinaison de facteurs.
Par exemple, en prenant la même marque mais version "bio", je n'ai pas les mêmes résultats.
Le mieux, c'est de recommencer à la base: Reprenez tout exactement comme quand vous disiez que vos macarons marchaient, n'y mettre aucun colorant, blancs vieillis ou pas vieillis, l'important est de prendre les mêmes marques/ingrédients qui marchaient pour vous,
Puis progressivement adapter, un ingrédient à la fois.
Bonjour François,
Vous avez raison. Merci pour vos précieux conseils.
Je vous tiens au courant.
Bien cordialement.
bonsoir francois j'ai réaliser les fameux macaron mogador ainsi que d'autre un régal.je vais en offrir a noel a ma famille. sur ton blog la recette des meringue italienne est plus explicite et plus simple que sur le livre ph10 que je possède.(pierre hermé)
bonsoir français j'ai réaliser la recette des Mogador ainsi que d'autre. un régal. du coup je vais en offrir a mes proches. la recette de meringue italienne est mieux expliquer et plus simple que sur le livre... pardon la bible ph10 (Pierre Hermé) que je possède.
Merci pour ta générosité !
Tes explications permettent à un débutant de réussir à faire de beaux macarons. C’est clair, précis et les photos ajoutent à la compréhension de la recette.
J’ai fait des milliers de macarons (depuis 2010)… pour des mariages, des baptêmes, des anniversaires… et je n’ai eu que très peu de ratés (sauf quand j’ai déménagé et changé de four) 😆
J’ai eu une assez longue période « sans »… l’envie n’était plus là 😏 mais depuis peu, la macaronite me reprend ! Est-ce grave docteur ?
Et je tombe sur ton site ! Du coup, j’ai bien envie de faire rapidement le macaron tiramisu. Au programme pour demain : le macaron Mogador (que je connais d’ailleurs mais tu me donnes trop l’envie d’y regoûter 😋)
Au fait, en parlant de ganache chocolat/fruit, as-tu essayé le mélange chocolat noir/framboise ? Perso, j’aime beaucoup !
Autre chose, mon gros souci (depuis toujours), c’est le macaron au citron. La ganache mouille toujours trop vite la coque qui devient toute molle. Ils ne sont présentables que lorsque je les fait la veille pour le lendemain. Je mets pourtant 2 à 3 c. à soupe de poudre d’amandes pour absorber un maximum d’humidité mais ça ne change pas grand chose 😕
Comment ça se passe pour toi ? Rencontres-tu le même problème ?
Penses-tu qu’en rajoutant de la gélatine, le macaron se dégraderait moins vite ?
Au plaisir de te lire
Catherine
Bonjour Catherine, oui j'ai deja réalisé des macarons chocolat/framboise, un de mes mix préférés !
Pour la ganache au citron, non, je n'ai jamais eu de problème. Tu peux essayer de faire la ganache la veille, reserver au frais, puis mixer avant de déposer sur les coques. Ainsi la crème est peut-être plus stable. Et ne jamais deposer sur des coques chaudes...
Et si cela ne marche toujours pas, tu peux chablonner les coques, en passant un leger coup de chocolat blanc fondu sur les coques afin d'imperméabiliser...