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Les délicieux Macarons au Baileys (comme au jardin des tuileries)

2019-10-05

Les délicieux macarons au baileys, comme au jardin des tuileries, un macaron savoureux, délicat et intense ! 








À propos de la recette

J'ai gouté ces macarons à Paris : un régal ! Il faut que vous gouttiez avant de mourir trop bête !

Macarons au Baileys


 
Macarons au Baileys
Je vous ai dit plusieurs fois que pour mes macarons, j'évitais les ganaches chocolat que trop de gens utilisent, et qui diluent le gout. Mais, c'est pourtant ce que je vais vous proposer...

 

Car, en utilisant le bon chocolat (que je vais vous montrer), j'ai réalisé une ganache Baileys parfaite et j'ai retrouvé l'excellente saveur comme... au jardin des tuileries !

Macarons au Baileys


 

Au jardin des tuileries

Tout cela commence il y a 2 ans lors d'un déplacement professionnel à Londres, j'en avais profité pour passer un weekend à Paris. On est en hiver, et il fait très froid : arrivé tard en journée, je me précipite au Louvre ou j'espère admirer mes peintures préférées, bien au chaud
Macarons au Baileys

Avec ma chance habituelle, Le Louvre vient de fermer il y a à peine 5 minutes quand j'arrive
Macarons au Baileys

Un rayon de soleil lutte avec les nuages givrés et illumine Le Louvre. Sans effet spécial sur mon petit iPhone de l'époque, je prends cette photo incroyable, les trottoirs humides reflètent la lumière de façon floue, laissant apparaitre les façades du Louvre d'une couleur dorée, sublime !! Cette photo, c'est au moins ça de satisfaction
Macarons au Baileys

Je décide ainsi de braver le froid, de traverser la rue et de me promener dans le jardin des tuileries aux arbres dénudés, en respirant l'air glacial réconfortant et le bon air pollué des quais de Seine
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys

J'ai, pour me tenir compagnie, que quelques statues qui n'ont pas l'air d'aimer le froid plus que moi, quelques coureurs témeraires, et un couple d'Allemands en short...
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys

Je décide que j'ai été assez courageux, je traverse la rue, je rentre dans un salon de thé (réputé) : J'achète quelques macarons, et je déguste alors ce macaron Baileys, une vraie découverte, dans le froid des tuileries, si savoureux que j'en oublie le froid de la journée tombante !
Macarons au Baileys

Afin de retrouver les saveurs de ce macaron excellent, j'ai réalisé plusieurs recettes, avant de trouver la meilleure : c'est cette recette que je vous propose ici
Macarons au Baileys

Macarons au Baileys

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
  • L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
  • Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
  • Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
  • Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.

 

Il existe plusieurs types de macarons:
  • Macaron Pâtissier

    Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les

    5 minutes

    en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
  • Macaron Parisien ('Gerbet' )

    C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
    - Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
    - Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
    - Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
    - Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
  • Macaron Sainte-Reine

    macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
  • Macaron de Saint-Jean-de-Luz

    Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
  • Macaron de Nancy

    L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
    (1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
  • Macaron d'Amiens

    Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
  • Macaron de Boulay

    Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
    La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
  • Macaron de Cormery

    Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
  • Macaron de Saint-Emilion

    D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
    Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
  • Macaron Hollandais

    Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes


 

Ingrédients

Macarons au Baileys

Pour 24 Macarons, 5 cm de diamètre

 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

 Pour des coques bicolores

du Colorant alimentaire

 Ganache Baileys

180 grammes de Chocolat Orelys

120 grammes de Crème Liquide. 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres

50 grammes de Liqueur Baileys. 4,35 Centilitres/43,5 Millilitres

 

Pour 12 Macarons, 5 cm de diamètre

 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

 Pour des coques bicolores

du Colorant alimentaire

 Ganache Baileys

90 grammes de Chocolat Orelys

60 grammes de Crème Liquide. 5,45 Centilitres/54,55 Millilitres

25 grammes de Liqueur Baileys. 2,18 Centilitres/21,75 Millilitres

 

Pour 30 Macarons, 5 cm de diamètre

 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

 Pour des coques bicolores

du Colorant alimentaire

 Ganache Baileys

225 grammes de Chocolat Orelys

150 grammes de Crème Liquide. 13,64 Centilitres/136,36 Millilitres

62,5 grammes de Liqueur Baileys. 5,44 Centilitres/54,38 Millilitres

 

Pour 48 Macarons, 5 cm de diamètre

 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

 Pour des coques bicolores

du Colorant alimentaire

 Ganache Baileys

360 grammes de Chocolat Orelys

240 grammes de Crème Liquide. 21,82 Centilitres/218,18 Millilitres

100 grammes de Liqueur Baileys. 8,7 Centilitres/87 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Les coques

Réaliser et cuire les coques.
Prendre une des différentes méthodes (voir ICI).

Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.

Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile


 

Pour des coques bicolores

1. Si vous voulez réaliser des coques à 2 couleurs comme moi, il faut alors prélever un peu de pâte à macarons dans un 2ème bol

2.  Si vous voulez vous simplifier la vie, laisser les coques natures, sans coloration (ça sera toujours très bon)

3. Colorer, avec du

Colorant alimentaire

: j'ai choisi un mélange de couleurs marron (très peu), orange et un peu de jaune

4. Mélanger délicatement
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys

5. Placer les 2 pâtes dans 2 poches à douilles avec une douille lisse
Macarons au Baileys

6. Suivre les instructions des coques pour préparer l'appareil à macarons

7. Si vous voulez 2 couleurs, poser alors délicatement au centre des coques une grosse goutte de pâte colorée. Je ne vous cache pas que c'est une étape délicate : il faut être très minutieux (je ne compte pas faire ceci à chaque fois... ”
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys

8. Les coques s"étalent" un peu, et les deux pâtes colorées forment alors un anneau
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys

9. Laisser croûter, notamment si c'est la la méthode Française

10. Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n'est pas humide en touchant délicatement les coques
Macarons au Baileys

Cuisson

11.  Cuire les macarons (suivre les instructions de la recette)

12.  Par ailleurs il est recommandé, pendant la cuisson, d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer).

Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Macarons au Baileys

Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four ! (sinon elles continuent de cuire et sèchent sur les plaques chaudes)

On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache)...

... mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de

quelques heures

à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).
Macarons au Baileys

La Ganache Baileys

13. Je vous le disais plus haut, le choix du chocolat ici est primordial

14. Apres moultes essais, je vous conseille le

Chocolat Orelys

(180 g), de la marque Valrhona : J'avais reçu ce chocolat directement de l'école Valrhona de Brooklyn, car je m'étais inscrit à un de leurs cours. Il est parfait pour cette recette, avec son gout "blond" et "réglissé"
Macarons au Baileys

15.  Si vous ne trouvez pas ce chocolat Orelys, je vous conseille alors d'utiliser un chocolat "Dulcey" de la même marque Valrhona

16.  Et si vous ne le trouvez toujours pas, alors pas de miracle : il faut le faire vous-mêmes : ce n'est pas difficile ! Vous pouvez tout simplement prendre 180 g de

Chocolat Blanc

, à faire cuire à faible température au four jusqu'à ce qu'il blondisse
Macarons au Baileys

17.  Porter à ébullition la

Crème Liquide

(120 g ou 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres), dans une casserole

18. Verser la crème chaude sur le

Chocolat Orelys

(180 g)

19.  Laisser fondre sans remuer

5 minutes



20. Puis mélanger
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys

21. Ajouter la

Liqueur Baileys

(50 g ou 4,35 Centilitres/43,5 Millilitres)

22. Puis mélanger : La ganache est prête mais elle est trop liquide
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys

23. Afin d'épaissir la ganache, il faut la faire chuter en température

24. Remplir un grand bol d'eau et de glaçons

25. Poser le bol avec la ganache et remuer lentement

26. La ganache épaissit : on peut alors l'utiliser
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys

Mise en poche

Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles !

Vous pouvez sinon utiliser une cuillère

On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple

Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

On visse la poche à douilles...
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys

27. On "marrie" les coques deux par deux de même taille

28. On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys

29. On remplit une 1ère coque de ganache

30. On pose la 2ème coque et on presse légèrement
Macarons au Baileys
Macarons au Baileys


Résultat

Il faut impérativement réserver au frais

24 heures

, dans une boite fermée, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s'humidifier et à la ganache de developper ses saveurs (ils peuvent être trop craquants le jour même)

Macarons au Baileys


 
Macarons au Baileys
Pour résumer : j'ai posté sur Facebook ces macarons Baileys, et 5 min plus tard, j'avais des messages de William, Nathalie, Sharon, Richard, Roxanne, Sofia genre "mets en moi une douzaine de côté".

 

Il faudra donc en faire plus, et surtout se rappeler la prochaine fois, de les manger avant de les partager sur Facebook...

Bon appétit !

Macarons au Baileys


 

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant

24 heures

minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante

10 minutes

avant de servir

 
Macarons au Baileys

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Dimanche 6 Octobre 2019
    Len a écrit :
    Quelque piste pour trouver le salon de thé dont vous parlez, s'il vous plaît?
    Félicitations pour votre excellent travaille! Et merci, bien sûr.
    Len
  2. Le Dimanche 6 Octobre 2019
    François répond :
    La Maison Angelina... je recommande !
  3. Le Dimanche 6 Octobre 2019
    Koukie a écrit :
    Un grand merci pour partager cette nouvelle recette de ganache. Je vais tester sans tarder car ce sont les macarons et les chocolats (maison) préférés de mon mari. Pour ma part, j'utilisais jusqu'à présent du chocolat au lait, type Caramelia ou Jivara, mais j'ai du chocolat Orelys que je ne pense pas souvent à mettre à contribution et je pense que ce petit goût de réglisse doit être un vrai plus.
    Non seulement, votre blog est top mais vos photos sont magnifiques.
  4. Le Dimanche 6 Octobre 2019
    François répond :
    Merci Koukie

  5. Le Dimanche 6 Octobre 2019
    Barré a écrit :
    Je vais les essayer, ça me semble très bon !! Etlidée de la décoration sur la coque est top
  6. Le Dimanche 6 Octobre 2019
    François répond :
  7. Le Dimanche 6 Octobre 2019
    Geraldine a écrit :
    Hello!

    J'adore les macarons et le Bailey.
    Je fais toujours des mignardises pour Noël et donc je vais faire ceux la mais avec du chocolat dulcey.
    Merci pour la recette et très bonne journée.
  8. Le Lundi 7 Octobre 2019
    François répond :

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, Carottes,

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,

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, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

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Oeufs pochés

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Olives

,

Orange confite

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Os

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Pastis

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Patates

, Persil,

Petits pois

,

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, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

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, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

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,

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Sauce bordelaise

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Sauce béchamel

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Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

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,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



du Colorant alimentaire

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50 g de Liqueur Baileys