Les délicieux macarons au baileys, comme au jardin des tuileries, un macaron savoureux, délicat et intense !
À propos de la recette
J'ai gouté ces macarons à Paris : un régal ! Il faut que vous gouttiez avant de mourir trop bête !
Je vous ai dit plusieurs fois que pour mes macarons, j'évitais les ganaches chocolat que trop de gens utilisent, et qui diluent le gout. Mais, c'est pourtant ce que je vais vous proposer...
Car, en utilisant le bon chocolat (que je vais vous montrer), j'ai réalisé une ganache Baileys parfaite et j'ai retrouvé l'excellente saveur comme... au jardin des tuileries !
Au jardin des tuileries
Tout cela commence il y a 2 ans lors d'un déplacement professionnel à Londres, j'en avais profité pour passer un weekend à Paris. On est en hiver, et il fait très froid : arrivé tard en journée, je me précipite au Louvre ou j'espère admirer mes peintures préférées, bien au chaud
Avec ma chance habituelle, Le Louvre vient de fermer il y a à peine 5 minutes quand j'arrive
Un rayon de soleil lutte avec les nuages givrés et illumine Le Louvre. Sans effet spécial sur mon petit iPhone de l'époque, je prends cette photo incroyable, les trottoirs humides reflètent la lumière de façon floue, laissant apparaitre les façades du Louvre d'une couleur dorée, sublime !! Cette photo, c'est au moins ça de satisfaction
Je décide ainsi de braver le froid, de traverser la rue et de me promener dans le jardin des tuileries aux arbres dénudés, en respirant l'air glacial réconfortant et le bon air pollué des quais de Seine
J'ai, pour me tenir compagnie, que quelques statues qui n'ont pas l'air d'aimer le froid plus que moi, quelques coureurs témeraires, et un couple d'Allemands en short...
Je décide que j'ai été assez courageux, je traverse la rue, je rentre dans un salon de thé (réputé) : J'achète quelques macarons, et je déguste alors ce macaron Baileys, une vraie découverte, dans le froid des tuileries, si savoureux que j'en oublie le froid de la journée tombante !
Afin de retrouver les saveurs de ce macaron excellent, j'ai réalisé plusieurs recettes, avant de trouver la meilleure : c'est cette recette que je vous propose ici
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Les coques
1. Réaliser et cuire les coques
2. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
3. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
4. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Pour des coques bicolores
5. Si vous voulez réaliser des coques à 2 couleurs comme moi, il faut alors prélever un peu de pâte à macarons dans un 2ème bol
6. Si vous voulez vous simplifier la vie, laisser les coques natures, sans coloration (ça sera toujours très bon)
7. Colorer, avec du Colorant alimentaire : j'ai choisi un mélange de couleurs marron (très peu), orange et un peu de jaune
8. Mélanger délicatement
9. Placer les 2 pâtes dans 2 poches à douilles avec une douille lisse
10. Suivre les instructions des coques pour préparer l'appareil à macarons
11. Si vous voulez 2 couleurs, poser alors délicatement au centre des coques une grosse goutte de pâte colorée. Je ne vous cache pas que c'est une étape délicate : il faut être très minutieux ( je ne compte pas faire ceci à chaque fois... )
12. Les coques s"étalent" un peu, et les deux pâtes colorées forment alors un anneau
13. Laisser croûter, notamment si c'est la la méthode Française
14. Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n'est pas humide en touchant délicatement les coques
Cuisson
15. 
Cuire les macarons (suivre les instructions de la recette)
16. Par ailleurs il est recommandé, pendant la cuisson, d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer).
Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four ! (sinon elles continuent de cuire et sèchent sur les plaques chaudes)
On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache)...
... mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de quelques heures à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).
La Ganache Baileys
17. Je vous le disais plus haut, le choix du chocolat ici est primordial
18. Apres moultes essais, je vous conseille le Chocolat Orelys (180 g), de la marque Valrhona : J'avais reçu ce chocolat directement de l'école Valrhona de Brooklyn, car je m'étais inscrit à un de leurs cours. Il est parfait pour cette recette, avec son gout "blond" et "réglissé"
19. Si vous ne trouvez pas ce chocolat Orelys, je vous conseille alors d'utiliser un chocolat "Dulcey" de la même marque Valrhona
20. Et si vous ne le trouvez toujours pas, alors pas de miracle : il faut le faire vous-mêmes : ce n'est pas difficile ! Vous pouvez tout simplement prendre 180 g de Chocolat Blanc, à faire cuire à faible température au four jusqu'à ce qu'il blondisse
21. Porter à ébullition la Crème Liquide Entière (120 g ou 10,91 Centilitres/109,09 Millilitres), dans une casserole
22. Verser la crème chaude sur le Chocolat Orelys (180 g)
23. Laisser fondre sans remuer 5 minutes
24. Puis mélanger
25. Ajouter la Liqueur Baileys (50 g ou 4,35 Centilitres/43,5 Millilitres)
26. Puis mélanger : La ganache est prête mais elle est trop liquide
27. Afin d'épaissir la ganache, il faut la faire chuter en température
28. Remplir un grand bol d'eau et de glaçons
29. Poser le bol avec la ganache et remuer lentement
30. La ganache épaissit : on peut alors l'utiliser
Mise en poche
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles !
Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
On visse la poche à douilles...
31. On "marrie" les coques deux par deux de même taille
32. On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
33. On remplit une 1ère coque de ganache
34. On pose la 2ème coque et on presse légèrement
Il faut impérativement réserver au frais 24 heures, dans une boite fermée, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s'humidifier et à la ganache de developper ses saveurs (ils peuvent être trop craquants le jour même)
Pour résumer : j'ai posté sur Facebook ces macarons Baileys, et 5 minutes plus tard, j'avais des messages de William, Nathalie, Sharon, Richard, Roxanne, Sofia genre "mets en moi une douzaine de côté".
Il faudra donc en faire plus, et surtout se rappeler la prochaine fois, de les manger avant de les partager sur Facebook...
Bon appétit !
Quelque piste pour trouver le salon de thé dont vous parlez, s'il vous plaît?
Félicitations pour votre excellent travaille! Et merci, bien sûr.
Len
La Maison Angelina... je recommande !
Un grand merci pour partager cette nouvelle recette de ganache. Je vais tester sans tarder car ce sont les macarons et les chocolats (maison) préférés de mon mari. Pour ma part, j'utilisais jusqu'à présent du chocolat au lait, type Caramelia ou Jivara, mais j'ai du chocolat Orelys que je ne pense pas souvent à mettre à contribution et je pense que ce petit goût de réglisse doit être un vrai plus.
Non seulement, votre blog est top mais vos photos sont magnifiques.
Merci Koukie
Je vais les essayer, ça me semble très bon !! Etlidée de la décoration sur la coque est top
Hello!
J'adore les macarons et le Bailey.
Je fais toujours des mignardises pour Noël et donc je vais faire ceux la mais avec du chocolat dulcey.
Merci pour la recette et très bonne journée.
Bonsoir chef, je n'ai pas de liqueur de baileys, les quatre liqueur en ma possession sont: amaretto, myrtille,cassis, et noix, est-ce que cela peut convenir?
Désolée d'user de votre gentillesse...
En vous remerciant infiniment.
Cdt.
oui bien sur, même si ça sera un autre gout.
Amaretto pour moi si vous en faites
Bonjour chef,
Je vais donc me lancer dans cette superbe recette de macarons, mais je doute de les avoir aussi beaux, vous êtes un génie de la pâtisserie chef!!.
Vous ne pouvez pas imaginer les plaisirs que j'éprouve, avec toutes ces belles recettes, bien expliquées, et, ces belles photos
Je vous remercie de votre réponse aussi rapide.
Bonne journée. Cdt. Simone
Bonjour ! J'ai hâte d'essayer votre recette, mais je me demandais si, pour refroidir la ganache avant pochage, je ne pourrais pas la mettre au frigo une nuit plutôt que de la refroidir dans un bain-marie glacé.
Oui, à filmer au contact avant le frais, puis sortir, réchauffer et mixer
Bonjour
Est-il possible de faire un macaron géant (gâteau danniversaire) avec cette recette ? si oui est ce que la recette pour 48 macarons de 5 cm de diamètre suffit ou pas ? Auriez vous des conseils dans ce cas pour former les 2 grands disques ?
Merci d'avance
c'est techniquement possible, mais les chefs qui font de grands macarons passent a une autre recette en général, celle de la pâte "a macarons non retombée", qui n'est pas aussi liquide, un peu plus pateuse, et qui va former un escargot.
C'est un peu plus visuel et surtout il y a moins de risque de craquelures.
Pour faire cette recette, il suffit de prendre une recette de coque a macaron et mettre plus de poudre d'amande. Une autre solution est de prendre plutot une pate de dacquoise (j'ai des recettes sur le blog)
Bom Dia
Seu Blog e exelente. Tenho aprendido muito com vc. Continue esse trabalho maravilhoso que com certeza tem ajudado muita gente. Obrigada
Cidinha
Brasil
você é tão legal !
xoxo,
obrigado
Pourquoi vous ne faites jamais de photos de vos macarons croqués ou coupés en deux pour que l'on voit à quoi cela ressemble à l'intérieur et la bonne texture lors de la dégustation ?
oui, je pourrais, il faudra que j'y pense !