J'en ai révé, et je les ai trouvés en Floride... les macarons au Tiramisu, un délice !
À Orlando
J'ai gouté ces macarons la première fois lors d'un voyage récent en Floride, à Orlando : un voyage professionnel que j'avais décidé de prolonger afin de découvrir la Floride pour quelques jours... et qui m'a réconcilié avec de faux préjugés...
Car au départ, on m'avait fourni de fausses informations sur la Floride : "trop chaud, infesté de moustiques, et de crocodiles, le paradis de la malbouffe, des gens conservateurs-obtus-pas-rigolos", etc...
Et au final...:
côté climat : chaud mais agréable (j'adore les climats chauds), côté méchantes bébétes : peu de moustiques, pas de crocodiles, côté gastronomie j'ai bien mangé (il suffit de choisir les bons endroits), et côté population locale : des gens en fait accueillants.
VOILA ! veni vidi vici... comme quoi, les conseils des amis sont souvent les pires... J'espère y retourner et visiter toute la floride jusqu'à Key West!
Et à Orlando, passage obligé : les parcs d'attraction, qui attirent tant de touristes... Et le parc d'attraction que j'ai visité est "Universal Studios"
Et, dès l'entrée du parc, ce bâtiment attire mon attention : une "fausse" usine à chocolat : quelque chose qui me fait penser à "Charlie et la chocolaterie" : Il s'agit du "Chocolate Emporium"
Chocolate Emporium
Universal City Walk Orlando
6000 Universal Blvd
Orlando, FL 32819
USA
Et je ne suis pas le seul : je vois tout le monde se diriger vers cette "boutique" (en fait une énorme structure !)
Je ne résiste pas à la tentation de visiter : Il est vrai que j'ai, au départ, plusieurs préjugés.
Je pense : parc d'attraction, pâtisserie américaine, etc... et donc je m'attends au pire : chocolat de basse qualité, pâtisseries vues et revues, aucune originalité, trop sucré, et pas trop bon...
Surprise : je prends une belle claque : Non seulement j'y trouve de beaux macarons, mais en plus, ils sont délicieux, bien réalisés, et plus originaux qu'en France
Et c'est ainsi que j'essaie de multiples macarons délicieux, aux saveurs inconnues (car introuvables en France). J'ai donc décidé de reprendre ces recettes et de vous les montrer...
À propos de la recette
Je vous propose aujourd'hui les macarons au Tiramisu, auxquels vous ne résisterez pas si, comme moi, vous aimez les desserts tiramisu
Des macarons que l'on ne voit pas souvent malheureusement dans les macaroneries en France... c'est pourtant excellent !
Alors à vos fourneaux ! Si vous cherchiez des macarons originaux, ou si vous aimez le tiramisu, cette recette est pour vous !
Un délice !.
Source de la recette
Si vous suivez mes recettes, vous savez que j'évite le chocolat comme base de ganache : Les ganaches à base de chocolat blanc ne sont valables d'après moi que quand elles sont justifiées, et qu'elles ne dénaturent pas le gout.
Ici, la recette que je vous propose vient d'un MOF en pâtisserie de Paris, et qui donne un gout puissant de tiramisu, grace au mascarpone allégé par la pâte à bombe, agrémenté de café, chocolat en poudre (en poudre car ici il n'est pas base de la ganache), vanille et amandes.
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
La Garniture "Ganache"
1. On commence par faire ramollir les Feuilles de Gélatine (10 g) dans de l'eau froide (en été, mettre des glaçons)
2. Commencer à fouetter l'Oeuf (1). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
3. Faire un sirop : Cuire le Sucre (150 g) avec l'Eau (45 g ou 4,5 Centilitres/45 Millilitres) dans une casserole jusqu'à 120 °C
4. Verser en petit filet le sirop chaud sur l'Oeuf (1) tout en continuant de fouetter
5. Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !
6. Ajouter les Feuilles de Gélatine (10 g) ramollies (se dissout très vite)
7. Fouetter jusqu'au refroidissement (10 minutes : la cuve n'est plus chaude au toucher) : vous avez votre pâte à bombe
8. Verser sur la pâte à bombe : le Sel (1 pincée), le Café soluble (2 c. à café), l'Extrait de vanille (1 c. à café), le Chocolat en Poudre (2 c. à café), l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes)
9. Fouetter
10. Ajouter le Mascarpone (470 g) et fouetter quelques minutes
Les coques
11. Réaliser et cuire les coques
12. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
13. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
14. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Couleur des coques
Laisser les coques natures, sans ajouter de colorant : on veut obtenir des coques de couleur claire, pour rappeler le mascarpone. Mettre en poche à douilles.
15. Suivre les instructions des coques pour préparer l'appareil à macarons : ICI
16. Laisser croûter, notamment si c'est la la méthode Française
17. Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n'est pas humide en touchant délicatement les coques
Cuisson
18. 
Cuire les macarons
19. Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer).
Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four ! (sinon elles continuent de cuire et sèchent sur les plaques chaudes)
On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache)...
... mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de quelques heures à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).
Mise en poche
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles !
Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
On visse la poche à douilles...
20. On "marrie" les coques deux par deux de même taille
21. On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
22. On remplit une 1ère coque de ganache
23. On pose la 2ème coque et on presse légèrement
On saupoudre de Chocolat en Poudre et on place au frais aussitôt
Bonsoir et merci pour ce partages une fois de plus. Combien de temps se conserve ses macaracons?
Bonsoir. Je les ai conservé 3 jours au frais ( ils n'ont pas duré plus que ça... ), et ils étaient encore bons.
Au dela de 3 jours, ils risquent d'être un peu trop mous, et un peu moins frais...
J adore les macarons et c est bien la première fois que j'en vois au tiramisu et ça doit être vraiment excellent. Ça fait bien longtemps que je n'en n'ai pas fait et ta recette sera une belle et bonne raison d en faire une fournée!
Merci pour toutes ces magnifiques photos que tu partages avec nous.
Merci !
Et je suis d'accord : ils sont vraiment excellents ! Je ne comprends pas pourquoi on n'en trouve pas en France !
Au fil de la lecture de votre blog, je constate que vous venez régulièrement aux EtatsUnis. Si vous passez par New York, je vous conseille une escapade à Poughkeepsie (1h30 au nord) où se trouve le CIA (Culinary Institute of America). En plus de leur 4 restaurants, leur pâtisserie offre des macarons aux saveurs très surprenantes (fromage de chèvre/ sesame noir, macha/framboise... ”. Un délice.
J'habite Los Angeles depuis mon départ du Bugey ou j'habitais et de Geneve ou je travaillais.
Je connais bien entendu la CIA pour la qualité de son enseignement. Je ne savais qu'ils avaient une pâtisserie ouverte au public.
Egalement, la French Pastry School de Chicago, ou il me tarde d'y aller en stage, ou l'école Valrhona de Brooklyn ou j'ai un stage prévu pour cet automne.
Merci pour l'info
Il y a un problème dans votre recette de ganache tiramisu. La gélatine ne se dissout pas dans une préparation froide.
Merci Gerard.... J'ai re-précisé à l'étape plus en détail... A ce moment précis, la pâte a bombe n'est pas froide, et donc la gélatine se dissout
J’ai complètement raté la pâte à bombe 😩 J’ai essayé de travailler la pâte au maximum, de la lisser au Bamix mais rien n’y a fait. Elle était fichue 😞
En fait, j’ai suivi les proportions pour faire 24 macarons seulement car cela me suffisait.
Je pense que le problème vient du fait que le l’œuf n’était pas suffisamment fouetté dans mon KitchenAid. En effet, il y a très peu d’œuf au fond de la cuve et le fouet n’arrive pas à battre correctement les 20 g d’œuf, c’est pas beaucoup 20 g !! (la prochaine fois, j’essaierai avec mon petit batteur électrique)
J’ai aussi trop attendu pour mettre la gélatine et la préparation était déjà froide, du coup elle ne s’est pas dissoute et a formé des petits grains de gélatine. Bref ! Tout est parti à la poubelle.
Ma 1ère tentative se solde par un échec. Mais j’y arriverai un jour 🙂
Oui, je comprends : avec une petite quantité, la pate a bombe est difficile a reussir.
IL vaut mieux en faire plus, (quite a en jeter si necessaire)...
bonjour,peut on congeler les macarons,meme question pour les pasteis de nata et la pate feuilletéé merci
je ne le fais pas, mais j'ai vu les professionnels le faire dans leur labos de pâtisserie.
Macarons, pasteis, pate feuillettee au congélateur "grand froid", puis mettre au frigo la veille pour décongeler au moins 8 heures
Hello,
Macarons réalisés ce matin pour faire un essai avant Noël.
Bon , ganache super bonne même si je l'ai faite pour 12 macarons et il est vrai qu' il est plus difficile de réaliser une pâte à bombe pour une petite quantite.
Pour les macarons c 'est une autre histoire.
La collerette est bien montée mais sont ils sont sec car reste trop longtemps au four pourtant j'ai mis 11min.
Pour autant j'en referai un essai pour Noël au Bailey.
Très bonne journee
Bonjour,
Je viens de découvrir votre blog et vous faites vraiment un super boulot👍🏻.
Merci pour toutes vos recettes.
Merci Wilfried !
Je pense qu'il y a trop de gélatine...
Ma pâte à bombe a fini totalement gélatineuse, elle était exquise mais vraiment gélatineuse...
Comment peut on remédier à ça ?
Sinon super recette je la retenterai !!
Vous devez avoir une gelatine forte, genre Or.
Mes gelatines sont "argent".
Egalement, quand on prend les feuilles, il faut faire attention a bien les detacher : elles ont tendance a coller entre elles, et on peut en mettre trop.
Tout simplement, mettre 3 feuilles au lieu de 5
Bonjour jai réalisé deux fois votre ganache, la première a gratiné après l'ajout de la mascarpone je ne dais pas dou cela peu venir ? La seconde fois les macarons se sont entièrement détrempés après 12h au frais macarons tout mou les 80 sont passés à la poubelle. Pouvez vous me dire d'où cela pourrai venir ? Merci
Bonjour Livia
Non cela ne m'est pas arrivé. Cela peut venir de la qualité du mascarpone. Un truc : fouetter le mascarpone avec un peu de lait a part au batteur électrique (fouet electrique) avant de l'incorporer.
Pour les macarons et eviter qu'ils ne detrempent, il faut :
1- bien les cuire et qu'ils ne soient pas trop mous apres cuisson
2- les garnir que quand ils sont froids et pas chauds
3- les garder en boite humide
Si cela vous arrive encore, un truc de patissier est de les chablonner : les enduire a l'interieur de chocolat blanc fondu avec un pinceau de cuisine, faire refroidir au froid, puis garnir : la fine couche de chocolat protege le macaron de l'humidité