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Les Macarons au Tiramisu (comme en Floride à Orlando) (recette de M.O.F)
2019-06-28
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Macaron
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 28 Juin 2019
- Commentaires : 20 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Café, Chocolat en poudre, Extrait d’amandes, Mascarpone, Vanille,
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J'en ai révé, et je les ai trouvés en Floride... les macarons au Tiramisu, un délice ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À OrlandoJ'ai gouté ces macarons la première fois lors d'un voyage récent en Floride, à Orlando : un voyage professionnel que j'avais décidé de prolonger afin de découvrir la Floride pour quelques jours... et qui m'a réconcilié avec de faux préjugés...Car au départ, on m'avait fourni de fausses informations sur la Floride : "trop chaud, infesté de moustiques, et de crocodiles, le paradis de la malbouffe, des gens conservateurs-obtus-pas-rigolos", etc... Et au final...: côté climat : chaud mais agréable (j'adore les climats chauds), côté méchantes bébétes : peu de moustiques, pas de crocodiles, côté gastronomie j'ai bien mangé (il suffit de choisir les bons endroits), et côté population locale : des gens en fait accueillants. VOILA ! veni vidi vici... comme quoi, les conseils des amis sont souvent les pires... J'espère y retourner et visiter toute la floride jusqu'à Key West! |
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Et à Orlando, passage obligé : les parcs d'attraction, qui attirent tant de touristes... Et le parc d'attraction que j'ai visité est "Universal Studios" |
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Et, dès l'entrée du parc, ce bâtiment attire mon attention : une "fausse" usine à chocolat : quelque chose qui me fait penser à "Charlie et la chocolaterie" : Il s'agit du "Chocolate Emporium" Chocolate Emporium Universal City Walk Orlando 6000 Universal Blvd Orlando, FL 32819 USA |
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Et je ne suis pas le seul : je vois tout le monde se diriger vers cette "boutique" (en fait une énorme structure !) |
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Je ne résiste pas à la tentation de visiter : Il est vrai que j'ai, au départ, plusieurs préjugés. Je pense : parc d'attraction, pâtisserie américaine, etc... et donc je m'attends au pire : chocolat de basse qualité, pâtisseries vues et revues, aucune originalité, trop sucré, et pas trop bon... |
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Surprise : je prends une belle claque : Non seulement j'y trouve de beaux macarons, mais en plus, ils sont délicieux, bien réalisés, et plus originaux qu'en France |
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Et c'est ainsi que j'essaie de multiples macarons délicieux, aux saveurs inconnues (car introuvables en France). J'ai donc décidé de reprendre ces recettes et de vous les montrer... |
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À propos de la recetteJe vous propose aujourd'hui les macarons au Tiramisu, auxquels vous ne résisterez pas si, comme moi, vous aimez les desserts tiramisu |
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 | Des macarons que l'on ne voit pas souvent malheureusement dans les macaroneries en France... c'est pourtant excellent ! |
Alors à vos fourneaux ! Si vous cherchiez des macarons originaux, ou si vous aimez le tiramisu, cette recette est pour vous ! Un délice !. |
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Source de la recetteSi vous suivez mes recettes, vous savez que j'évite le chocolat comme base de ganache : Les ganaches à base de chocolat blanc ne sont valables d'après moi que quand elles sont justifiées, et qu'elles ne dénaturent pas le gout.Ici, la recette que je vous propose vient d'un MOF en pâtisserie de Paris, et qui donne un gout puissant de tiramisu, grace au mascarpone allégé par la pâte à bombe, agrémenté de café, chocolat en poudre (en poudre car ici il n'est pas base de la ganache), vanille et amandes. |
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 | Origine de la recetteDe nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
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Il existe plusieurs types de macarons:
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Ingrédients
 | Pour 60 MacaronsCoques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI Ganache Tiramisu 1 Oeuf. 50 grammes150 grammes de Sucre45 grammes d'Eau. 4,5 Centilitres/45 Millilitres1 pincée de Sel2 cuillères à café de Café soluble1 cuillère à café d'Extrait de vanille2 cuillères à café de Chocolat en Poudre10 grammes de Feuilles de GélatineQuelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères470 grammes de MascarponeDéco du Chocolat en Poudre |
Pour 24 MacaronsCoques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI Ganache Tiramisu 0,4 Oeuf. 20 grammes60 grammes de Sucre18 grammes d'Eau. 1,8 Centilitre/18 Millilitres1 pincée de Sel0,8 cuillère à café de Café soluble0,4 cuillère à café d'Extrait de vanille0,8 cuillère à café de Chocolat en Poudre4 grammes de Feuilles de Gélatine1 goutte d'Extrait d'Amandes amères188 grammes de MascarponeDéco du Chocolat en Poudre |
Pour 12 MacaronsCoques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI Ganache Tiramisu 0,2 Oeuf. 10 grammes30 grammes de Sucre9 grammes d'Eau. 0,9 Centilitre/9 Millilitres1 pincée de Sel0,4 cuillère à café de Café soluble0,2 cuillère à café d'Extrait de vanille0,4 cuillère à café de Chocolat en Poudre2 grammes de Feuilles de Gélatine1 goutte d'Extrait d'Amandes amères94 grammes de MascarponeDéco du Chocolat en Poudre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Garniture "Ganache" |
1. On commence par faire ramollir les
2. Commencer à fouetter l'
Feuilles de Gélatine
(10 g) dans de l'eau froide (en été, mettre des glaçons)2. Commencer à fouetter l'
Oeuf
(1). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
3. Faire un sirop : Cuire le
Sucre
(150 g) avec l'Eau
(45 g ou 4,5 Centilitres/45 Millilitres) dans une casserole jusqu'à 120 °C
4. Verser en petit filet le sirop chaud sur l'
5.
Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !
6. Ajouter les
7. Fouetter jusqu'au refroidissement (
Oeuf
(1) tout en continuant de fouetter5.
Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !6. Ajouter les
Feuilles de Gélatine
(10 g) ramollies (se dissout très vite)7. Fouetter jusqu'au refroidissement (
10 minutes
: la cuve n'est plus chaude au toucher) : vous avez votre pâte à bombe
8. Verser sur la pâte à bombe : le
9. Fouetter
Sel
(1 pincée), leCafé soluble
(2 c. à café), l'Extrait de vanille
(1 c. à café), leChocolat en Poudre
(2 c. à café), l'Extrait d'Amandes amères
(Quelques gouttes)9. Fouetter
Les coques |
11. Réaliser et cuire les coques
12. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
13.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
14. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
12. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
13.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI14. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Toutes les recettes de Coques De Macarons   
Toutes les Recettes de Coques De Macarons se trouvent ICI |
Couleur des coques Laisser les coques natures, sans ajouter de colorant : on veut obtenir des coques de couleur claire, pour rappeler le mascarpone. Mettre en poche à douilles. |
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15. Suivre les instructions des coques pour préparer l'appareil à macarons : ICI
16. Laisser croûter, notamment si c'est la la méthode Française
17. Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n'est pas humide en touchant délicatement les coques
16. Laisser croûter, notamment si c'est la la méthode Française
17. Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n'est pas humide en touchant délicatement les coques
Cuisson |
18. 
Cuire les macarons
19. Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer).
Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Cuire les macarons19.
Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
20. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four ! (sinon elles continuent de cuire et sèchent sur les plaques chaudes) |
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On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache)...... mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de
quelques heures
à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).
Mise en poche |
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles !
Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
On visse la poche à douilles...
Vous pouvez sinon utiliser une cuillèreOn utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorteOn visse la poche à douilles...
21. On "marrie" les coques deux par deux de même taille
22. On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
22. On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
23. On remplit une 1ère coque de ganache
24. On pose la 2ème coque et on presse légèrement
24. On pose la 2ème coque et on presse légèrement
25. On saupoudre de Chocolat en Poudre et on place au frais aussitôt |
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Résultat Il faut impérativement réserver au frais 24 heures , dans une boite fermée, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s'humidifier et à la ganache de developper ses saveurs (ils peuvent être trop craquants le jour même) |
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Conservation Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Le Résultat en images
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1 Oeuf
150 g de Sucre
45 g d'Eau
1 pincée de Sel
2 c. à café de Café soluble
1 c. à café d'Extrait de vanille
2 c. à café de Chocolat en Poudre
10 g de Feuilles de Gélatine
Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères
470 g de Mascarpone
du Chocolat en Poudre
Commentaires de Cette Recette
Au dela de 3 jours, ils risquent d'être un peu trop mous, et un peu moins frais...
Merci pour toutes ces magnifiques photos que tu partages avec nous.
Et je suis d'accord : ils sont vraiment excellents ! Je ne comprends pas pourquoi on n'en trouve pas en France !
Je connais bien entendu la CIA pour la qualité de son enseignement. Je ne savais qu'ils avaient une pâtisserie ouverte au public.
Egalement, la French Pastry School de Chicago, ou il me tarde d'y aller en stage, ou l'école Valrhona de Brooklyn ou j'ai un stage prévu pour cet automne.
Merci pour l'info
En fait, j’ai suivi les proportions pour faire 24 macarons seulement car cela me suffisait.
Je pense que le problème vient du fait que le l’œuf n’était pas suffisamment fouetté dans mon KitchenAid. En effet, il y a très peu d’œuf au fond de la cuve et le fouet n’arrive pas à battre correctement les 20 g d’œuf, c’est pas beaucoup 20 g !! (la prochaine fois, j’essaierai avec mon petit batteur électrique)
J’ai aussi trop attendu pour mettre la gélatine et la préparation était déjà froide, du coup elle ne s’est pas dissoute et a formé des petits grains de gélatine. Bref ! Tout est parti à la poubelle.
Ma 1ère tentative se solde par un échec. Mais j’y arriverai un jour 🙂
IL vaut mieux en faire plus, (quite a en jeter si necessaire)...
Macarons, pasteis, pate feuillettee au congélateur "grand froid", puis mettre au frigo la veille pour décongeler au moins 8 heures
Macarons réalisés ce matin pour faire un essai avant Noël.
Bon , ganache super bonne même si je l'ai faite pour 12 macarons et il est vrai qu' il est plus difficile de réaliser une pâte à bombe pour une petite quantite.
Pour les macarons c 'est une autre histoire.
La collerette est bien montée mais sont ils sont sec car reste trop longtemps au four pourtant j'ai mis 11min.
Pour autant j'en referai un essai pour Noël au Bailey.
Très bonne journee
Je viens de découvrir votre blog et vous faites vraiment un super boulot👍🏻.
Merci pour toutes vos recettes.
Ma pâte à bombe a fini totalement gélatineuse, elle était exquise mais vraiment gélatineuse...
Comment peut on remédier à ça ?
Sinon super recette je la retenterai !!
Mes gelatines sont "argent".
Egalement, quand on prend les feuilles, il faut faire attention a bien les detacher : elles ont tendance a coller entre elles, et on peut en mettre trop.
Tout simplement, mettre 3 feuilles au lieu de 5
Non cela ne m'est pas arrivé. Cela peut venir de la qualité du mascarpone. Un truc : fouetter le mascarpone avec un peu de lait a part au batteur électrique (fouet electrique) avant de l'incorporer.
Pour les macarons et eviter qu'ils ne detrempent, il faut :
1- bien les cuire et qu'ils ne soient pas trop mous apres cuisson
2- les garnir que quand ils sont froids et pas chauds
3- les garder en boite humide
Si cela vous arrive encore, un truc de patissier est de les chablonner : les enduire a l'interieur de chocolat blanc fondu avec un pinceau de cuisine, faire refroidir au froid, puis garnir : la fine couche de chocolat protege le macaron de l'humidité