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Les Macarons au Tiramisu (comme en Floride à Orlando) (recette de M.O.F)

2019-06-28

J'en ai révé, et je les ai trouvés en Floride... les macarons au Tiramisu, un délice ! 








À Orlando

J'ai gouté ces macarons la première fois lors d'un voyage récent en Floride, à Orlando : un voyage professionnel que j'avais décidé de prolonger afin de découvrir la Floride pour quelques jours... et qui m'a réconcilié avec de faux préjugés...

Car au départ, on m'avait fourni de fausses informations sur la Floride : "trop chaud, infesté de moustiques, et de crocodiles, le paradis de la malbouffe, des gens conservateurs-obtus-pas-rigolos", etc...

Et au final...:
côté climat : chaud mais agréable (j'adore les climats chauds), côté méchantes bébétes : peu de moustiques, pas de crocodiles, côté gastronomie j'ai bien mangé (il suffit de choisir les bons endroits), et côté population locale : des gens en fait accueillants.

VOILA ! veni vidi vici... comme quoi, les conseils des amis sont souvent les pires... J'espère y retourner et visiter toute la floride jusqu'à Key West!

Macarons au Tiramisu


 

Et à Orlando, passage obligé : les parcs d'attraction, qui attirent tant de touristes... Et le parc d'attraction que j'ai visité est "Universal Studios"

Macarons au Tiramisu


 

Et, dès l'entrée du parc, ce bâtiment attire mon attention : une "fausse" usine à chocolat : quelque chose qui me fait penser à "Charlie et la chocolaterie" : Il s'agit du "Chocolate Emporium"

Chocolate Emporium
Universal City Walk Orlando
6000 Universal Blvd
Orlando, FL 32819
USA

Macarons au Tiramisu


 

Et je ne suis pas le seul : je vois tout le monde se diriger vers cette "boutique" (en fait une énorme structure !)

Macarons au Tiramisu


 

Macarons au Tiramisu


 

Je ne résiste pas à la tentation de visiter : Il est vrai que j'ai, au départ, plusieurs préjugés.

Je pense : parc d'attraction, pâtisserie américaine, etc... et donc je m'attends au pire : chocolat de basse qualité, pâtisseries vues et revues, aucune originalité, trop sucré, et pas trop bon...

Macarons au Tiramisu


 

Surprise : je prends une belle claque : Non seulement j'y trouve de beaux macarons, mais en plus, ils sont délicieux, bien réalisés, et plus originaux qu'en France

Macarons au Tiramisu


 

Et c'est ainsi que j'essaie de multiples macarons délicieux, aux saveurs inconnues (car introuvables en France). J'ai donc décidé de reprendre ces recettes et de vous les montrer...

Macarons au Tiramisu


 

À propos de la recette

Je vous propose aujourd'hui les macarons au Tiramisu, que vous ne resisterez pas si comme moi vous aimez les desserts de tiramisu

Macarons au Tiramisu


 
Macarons au Tiramisu
Des macarons que l'on ne voit pas souvent malheureusement dans les macaroneries en France... c'est pourtant excellent !

 

Alors à vos fourneaux ! Si vous cherchiez des macarons originaux, ou si vous aimez le tiramisu, cette recette est pour vous !

Un délice !.

Macarons au Tiramisu


 

Source de la recette

Si vous suivez mes recettes, vous savez que j'évite le chocolat comme base de ganache : Les ganaches à base de chocolat blanc ne sont valables d'après moi que quand elles sont justifiées, et qu'elles ne dénaturent pas le gout.

Ici, la recette que je vous propose vient d'un professeur, MOF en pâtisserie avec qui j'ai passé une journée à Paris, et qui donne un gout puissant de tiramisu, grace au mascarpone allégé par la pâte à bombe, agrémenté de café, chocolat en poudre (en poudre car ici il n'est pas base de la ganache), vanille et amandes.

Macarons au Tiramisu


 
Macarons au Tiramisu

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
  • L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
  • Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
  • Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
  • Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.

 

Il existe plusieurs types de macarons:
  • Macaron Pâtissier

    Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les

    5 minutes

    en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
  • Macaron Parisien ('Gerbet' )

    C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
    - Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
    - Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
    - Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
    - Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
  • Macaron Sainte-Reine

    macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
  • Macaron de Saint-Jean-de-Luz

    Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
  • Macaron de Nancy

    L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
    (1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
  • Macaron d'Amiens

    Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
  • Macaron de Boulay

    Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
    La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
  • Macaron de Cormery

    Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
  • Macaron de Saint-Emilion

    D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
    Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
  • Macaron Hollandais

    Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes


 

Ingrédients

Macarons au Tiramisu

Pour 60 Macarons

 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

 Ganache Tiramisu

1 Oeuf. 50 grammes

150 grammes de Sucre

45 grammes d'Eau. 4,5 Centilitres/45 Millilitres

1 pincée de Sel

2 cuillères à café de Café soluble

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

2 cuillères à café de Chocolat en Poudre

5 Feuilles de Gélatine

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

470 grammes de Mascarpone

 Déco

du Chocolat en Poudre

 

Pour 24 Macarons

 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

 Ganache Tiramisu

0,4 Oeuf. 20 grammes

60 grammes de Sucre

18 grammes d'Eau. 1,8 Centilitre/18 Millilitres

0,4 pincée de Sel

0,8 cuillère à café de Café soluble

0,4 cuillère à café d'Extrait de vanille

0,8 cuillère à café de Chocolat en Poudre

2 Feuilles de Gélatine

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

188 grammes de Mascarpone

 Déco

du Chocolat en Poudre

 

Pour 12 Macarons

 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

 Ganache Tiramisu

0,2 Oeuf. 10 grammes

30 grammes de Sucre

9 grammes d'Eau. 0,9 Centilitre/9 Millilitres

0,2 pincée de Sel

0,4 cuillère à café de Café soluble

0,2 cuillère à café d'Extrait de vanille

0,4 cuillère à café de Chocolat en Poudre

1 Feuille de Gélatine

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

94 grammes de Mascarpone

 Déco

du Chocolat en Poudre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Garniture "Ganache"

1. On commence par faire ramollir les

Feuilles de Gélatine

(5) dans de l'eau froide (en été, mettre des glaçons)

2. Commencer à fouetter l'

Oeuf

(1). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu

3. Faire un sirop : Cuire le

Sucre

(150 g) avec l'

Eau

(45 g ou 4,5 Centilitres/45 Millilitres) dans une casserole jusqu'à 120 °C
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu

4. Verser en petit filet le sirop chaud sur l'

Oeuf

(1) tout en continuant de fouetter.
Attention de ne pas verser le sirop sur les fouets !

5. Fouetter jusqu'au refroidissement (

10 minutes

: la cuve n'est plus chaude au toucher) : vous avez votre pâte à bombe
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu

6. Ajouter les

Feuilles de Gélatine

(5) ramollies, et remuer (se dissout très vite)

7. Verser sur la pâte à bombe : le

Sel

(1 pincée), le

Café soluble

(2 c. à café), l'

Extrait de vanille

(1 c. à café), le

Chocolat en Poudre

(2 c. à café), l'

Extrait d'Amandes amères

(Quelques gouttes)

8. Fouetter
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu

9. Ajouter le

Mascarpone

(470 g) et fouetter

quelques minutes

Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu


Les coques

Réaliser et cuire les coques.
Prendre une des différentes méthodes (voir ICI).

Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.

Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile


 

Couleur des coques

Laisser les coques natures, sans ajouter de colorant : on veut obtenir des coques de couleur claire, pour rappeler le mascarpone. Mettre en poche à douilles.

Macarons au Tiramisu

 
10. Suivre les instructions des coques pour préparer l'appareil à macarons

11. Laisser croûter, notamment si c'est la la méthode Française

12. Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n'est pas humide en touchant délicatement les coques
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu

Cuisson

13.  Cuire les macarons

14.  Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer).

Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu


15. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four ! (sinon elles continuent de cuire et sèchent sur les plaques chaudes)

Macarons au Tiramisu

 
On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache)...

... mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de

quelques heures

à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu

Mise en poche

Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles !

Vous pouvez sinon utiliser une cuillère

On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple

Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

On visse la poche à douilles...
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu

16. On "marrie" les coques deux par deux de même taille

17. On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu

18. On remplit une 1ère coque de ganache

19. On pose la 2ème coque et on presse légèrement
Macarons au Tiramisu
Macarons au Tiramisu


20. On saupoudre de

Chocolat en Poudre

et on place au frais aussitôt

Macarons au Tiramisu

 

Résultat

Il faut impérativement réserver au frais

24 heures

, dans une boite fermée, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s'humidifier et à la ganache de developper ses saveurs (ils peuvent être trop craquants le jour même)

Macarons au Tiramisu


 

Macarons au Tiramisu


 

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant

24 heures

minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante

10 minutes

avant de servir

 
Macarons au Tiramisu

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires
  1. Le Vendredi 28 Juin 2019
    Marthe ozkok a écrit :
    Bonsoir et merci pour ce partages une fois de plus. Combien de temps se conserve ses macaracons?
  2. Le Vendredi 28 Juin 2019
    François répond :
    Bonsoir. Je les ai conservé 3 jours au frais ( ils n'ont pas duré plus que ça... ), et ils étaient encore bons.

    Au dela de 3 jours, ils risquent d'être un peu trop mous, et un peu moins frais...
  3. Le Samedi 29 Juin 2019
    Geraldine a écrit :
    J adore les macarons et c est bien la première fois que j'en vois au tiramisu et ça doit être vraiment excellent. Ça fait bien longtemps que je n'en n'ai pas fait et ta recette sera une belle et bonne raison d en faire une fournée!
    Merci pour toutes ces magnifiques photos que tu partages avec nous.
  4. Le Samedi 29 Juin 2019
    François répond :
    Merci !

    Et je suis d'accord : ils sont vraiment excellents ! Je ne comprends pas pourquoi on n'en trouve pas en France !
  5. Le Lundi 26 Août 2019
    Frédérique a écrit :
    Au fil de la lecture de votre blog, je constate que vous venez régulièrement aux EtatsUnis. Si vous passez par New York, je vous conseille une escapade à Poughkeepsie (1h30 au nord) où se trouve le CIA (Culinary Institute of America). En plus de leur 4 restaurants, leur pâtisserie offre des macarons aux saveurs très surprenantes (fromage de chèvre/ sesame noir, macha/framboise... ”. Un délice.
  6. Le Lundi 26 Août 2019
    François répond :
    J'habite Los Angeles depuis mon départ du Bugey ou j'habitais et de Geneve ou je travaillais.

    Je connais bien entendu la CIA pour la qualité de son enseignement. Je ne savais qu'ils avaient une pâtisserie ouverte au public.

    Egalement, la French Pastry School de Chicago, ou il me tarde d'y aller en stage, ou l'école Valrhona de Brooklyn ou j'ai un stage prévu pour cet automne.

    Merci pour l'info

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Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

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, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

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, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

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,

Maïs

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Meringue française

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Morue

, Mousse au chocolat,

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,

Mousse passion

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,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

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Porto

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Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

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Sauce béchamel

,

Sauce chili

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Sauce hoisin

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Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

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, Stabilisateur à glace,

Sucre

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Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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,

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,

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1 Oeuf

150 g de Sucre

45 g d'Eau

1 pincée de Sel

2 c. à café de Café soluble

1 c. à café d'Extrait de vanille

2 c. à café de Chocolat en Poudre

5 Feuilles de Gélatine

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

470 g de Mascarpone

du Chocolat en Poudre