Mon biscuit préféré quand j'étais enfant, les lunettes sablées à la Fraise. Une recette de Lenôtre, ce qui rend la recette encore meilleure !
À propos de la recette
Voila un biscuit fourré à la fraise qui était mon favori quand j'étais enfant, un vrai bonheur des après-midi !
Entre deux sablés qui s'éffritent en bouche, la confiture de fraises glisse sur la langue et laisse apparaitre son acidité sucrée.
Un ré-gal.
Et je me rappelle déguster mes lunettes, en me demandant comment un tel biscuit pouvait être fait.
Et croyez-moi, pendant que je mangeais, les mêmes questions revenaient :
● Je me demandais le secret du biscuit sablé, pourquoi me paraissait-il si parfait ?
● je me demandais comment le pâtissier faisait ces bords dentelés,
● je me demandais comment comment ces deux petits trous apparaissaient au milieu,
● je me demandais comment faire ces ronds de gelée rouge qui brillent comme des vitrines toute juste nettoyées,
● et je me demandais si la recette existait, et comment me la procurer, sans connaitre de pâtissier qui aurait pu m'échanger sa recette contre mes billes, mon jeu Simon et mes bonbons...
Alors quand j'ai découvert la recette de Lenôtre récemment, je n'ai pas attendu de faire ces lunettes, afin me rappeler mon enfance.
Mes lunettes de Proust !
Rien que pour Julian !
Et Julian, le fils de mes amis, a l'air d'aimer autant que moi !
Source de la recette
Une recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 198
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'utilise plus de Poudre d'amandes et plus de Farine que dans la recette de départ
● J'ajoute quelques gouttes de Liqueur d'Amandes
Laisser le Beurre ramollir à température ambiante pendant entre 30 minutes et 1 heure : il doit être mou au toucher, mais ne doit pas être fondu au micro-ondes !
Sur la photo de droite, un Beurre trop fondu ! Pas de micro-onde !
1. Une fois le Beurre (100 g) ramolli, ajouter le Sucre Glace (75 g) et mélanger à l' aide d' un fouet à main
2. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique pour la suite de la recette
3. Puis ajouter le Sel (1 pincée), le Sucre Vanillé (11 g), la Poudre d'amandes (80 g), l'Oeuf (1)
4. En option, ajouter la Liqueur d'Amandes (Quelques gouttes) (pas dans la recette originale)
5. Bien mélanger à l' aide d' un fouet à main (sur les photos, j'utilise un batteur électrique)
6. Ajouter un tiers (53,3 g) de la Farine et mélanger
7. Ajouter le restant de la Farine et mélanger
8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, puis réserver au frais minimum 1 heure
Plaque de cuisson
Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
Film alimentaire étirable
9. Pour la suite, on va abaisser cette pâte refroidie : On peut utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé.
10. Pour abaisser la pâte uniformément, voir l'article, ICI qui vous donne de bons conseils : Pour abaisser sur une épaisseur uniforme de 0,2 cm ou 2 mm/0,3 cm ou 3 mm, une astuce est d'utiliser des barettes en bois
11. Etaler au rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles (du tapis silicone ou du papier sulfurisé), sur une épaisseur de 0,2 cm ou 2 mm à 0,3 cm ou 3 mm
Règles à pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
12. Puis placer au frais pendant 20 minutes minimum afin de figer la pâte
13. Retirer une feuille
14. On va avoir besoin de ces emporte-pièces, en forme de "navette" et à bords dentelés. Les dimensions sont de 7 cm par 12 cm. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Emporte Pièces Découpoirs Ovales pointus
15. Détailler 16 formes (8 x 2) (C'est mieux si la pâte est très froide)
16. Placer au congélateur pendant 15 minutes afin de faire durcir
17. Sortir et récuperer les losanges : Comme ils sont durs, on peut les retirer facilement
18. Déposer sur une plaque, couverte avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé. Ne déposer qu'une moitié (8), et remettre l'autre moitié au congélateur
19. 
Cuisson de la 1ère moitié : Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 13 minutes à 18 minutes. Lenôtre indique 18 minutes, mais j'ai plutôt eu besoin de 13 minutes. On ne veut pas de sablés trop foncés !!
20. Pour la 2ème moitié, faire 2 trous : Prendre un emporte-pièces ronds de 2 cm de diamètre. Détailler 2 petits ronds dans chaque sablé (les 8 restants). Pour acheter en ligne, c'est ICI
21. Cuisson de la 2ème moitié: Cuire cette 2ème fournée
Refroidissement
22. Faire refroidir complètement tous les sablés, idéalement sur une grille
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
La Garniture
23. Mixer la Confiture de Fraises afin de la détendre, étape à ne pas sauter ! Ici, j'ai mixé avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
24. Une fois refroidis, les sablés (ceux avec trous) peuvent être recouverts de sucre glace (utiliser une passoire)
25. Pour verser la confiture, on peut utiliser une cuillère, ou pour être plus précis, une poche à douilles comme sur la photo
26. L'erreur, c'est de vouloir recouvrir toute la surface du sablé : On doit juste en verser au milieu (il va s'étaler)
Tamiseuse
Petite Passoire, Mailles Fines
27. Recouvrir du sablé avec trous et appuyer délicatement
Voilou !
A placer au frais 1 heure afin de figer un peu la confiture qui est trop liquide à ce stade : Après 1 heure, la confiture tiendra mieux !
Un régal hyper régalissime !
Et je n'ai pas vraiment changé depuis mon enfance... car j'adore toujours autant ces lunettes !
Bon appétit !
Tres bonne recette c est les gateaux preferes de ma mere pour mes enfants au chocolat par contre le four c four traddi ou four ventile merci
Les deux conviennent...
Bonjour,
me revoilà je viens de réaliser votre recette et à défaut d'emporte pièce j'ai utilisé un moule à tartelette ovale
qui à parfaitement rempli son rôle... les quantités pour la première option (8 lunettes) sont optimiste.. j'ai laminé ma pâte à 2,7 mm je n'ai pu en obtenir que 7 et 2 biscuits ronds il ne faut rien gâcher surtout quand
c'est bon; je deviens fada de votre site et je me prépare à étudier la flamiche pour ce soir merci merci
Très bonne recette!
Il ne faut sauter aucune étape, elles ont toutes leur importance !
Bravo ! ca a l'air très bon
De superbes recettes très bien expliquées. C'est précis, c'est net et ça fonctionne
Encore bravo.