Un levain pâteux d'un MOF Boulanger, comme utilisé en milieu professionnel
À propos de la recette
Voila une recette de levain Pâteux (Dur), comme utilisé par les professionnels. Le levain est une pâte que les boulangers réalisent en avance, et qui sert de base à la préparation de pains et de certains desserts. Un levain "dur" est pâteux, alors qu'un levain "Liquide" est... liquide.
Vous allez vous rendre compte que cette méthode est longue. Mais quel bonheur de réaliser un levain qui permet de faire un pain au levain comme le faisaient nos anciens... une petite experience qui vaut sa récompense sur son petit ego, mais aussi pour la saveur du pain au levain qui est incomparable.
Non seulement c'est une méthode longue, mais elle est aussi plus risquée : Ne vous découragez pas... il est facile de rater son levain. En essayant encore et encore, on réussit. Pensez au bonheur quand vous le réussissez !
Ceci est une méthode ancestrale de faire lever un pain : les Egyptiens utilisaient cette méthode de levain pour leur pain, et même si cette méthode est plus fastidieuse et plus difficile que d'utiliser de la levure de boulanger, la récompense sera à la hauteur de l'effort : un pain au levain est tellement savoureux...
Qu'est-ce que le Levain ?
Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pre-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant.
Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final.
A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent.
Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... le levain :
● Rend le pain plus gouteux
● Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l'humidité)
● Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu'une meilleure croute
● Rend le pain plus digeste : personnellement, je digère beaucoup mieux un pain au levain qu'un pain express (ça, c'était pour le petit détail digestif de François dont tout le monde se fout)
Toujours un mélange de farine et d'eau, (et si possible d'eau fermentée !), mais on distingue 2 types de levain :
Le Levain Pâteux (dur)
● Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine. Les recettes sont ICI
Le Levain Liquide
● Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine. Les recettes sont ICI
On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.
Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3
Le levain est vivant, et comme notre pauvre condition sur terre, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver
Rafraichi
● On rafraichi le levain en lui donnant... à manger ! Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de l'eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire
Séchage
● On peut disposer son levain en fine couche sur du papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois sec, on le conserve dans une boite à l'abri de l'humidité. En le réhydratant, il reprend vie
Source de la recette
Une recette trouvée dans l'excellent livre "Le pain, l’envers du décor" de Frédéric Lalos, MOF Boulangerie.
Je vous parle souvent de chefs réputés et de MOF (meilleurs ouvriers de France), mais je crois que c'est la première fois que je cite un MOF Boulanger.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 76
Comparaison des 3 recettes de Levains
Le Levain Liquide au Naturel
Un levain liquide de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat de pain avec une bonne acidité, une délicate saveur et une bonne fermentation (et plein de trous dans le pain !)
Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos
Un levain pâteux de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat optimal pour le pain, mais qui a pour inconvénient d'être long à réaliser. La qualité, ça se gagne !
Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)
Un levain pâteux rapide, avec moins de force qu'un levain pur, mais qui a l'avantage d'être réalisé plus rapidement
Étape 1: La préparation du bol
Puisqu'il s'agit ici de préparer un levain naturel, avec de petites bébètes appelées bactéries qui vont nous aider à obtenir une fermentation, il faut savoir les traiter avec respect, et d'abord éviter qu'elles n'entrent en contact avec des produits chimiques
Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol
Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique 
Récipients En Verre
Étape 2: Le jus de fermentation
Le jus de fermentation permet d'activer le premier mélange "la mère"
Il y a 2 solutions : un jus fait à partir de raisins secs non lavés ou de pommes non épluchées
1. On commence par immerger des Raisins Secs (100 g) avec de l'Eau (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) : L'eau doit être de 20 °C
2. Frédéric Lalos dit de ne pas laver les raisins au préalable ! On veut garder tous les composants qui sont utiles...
3. Prendre une eau filtrée (et non du robinet qui contient des composants chimiques qui tuent les bactéries)
4. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)
5. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
6. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
7. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C
8. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard
9. En été, la chaleur ambiante suffit
10. Attendre quelques jours (en général, j'attends 3 jours), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé
11. Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut eviter
12. La 2ème solution, c'est d'utiliser des pommes
13. On commence par retirer le coeur de 2 ou 3 pommes et de les découper en quartiers
14. Frédéric Lalos dit de ne pas éplucher les pommes ! La peau est nécessaire pour la fermentation
15. On immerge les pommes avec de l'eau : L'eau doit être de 20 °C
16. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)
17. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
18. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
Coupe-Pomme
Planche à Découper Antidérapante
19. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C
20. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard
21. En été, la chaleur ambiante suffit
22. Attendre quelques jours (en général, j'attends 5 jours avec les pommes), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé
23. Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter
Étape 3: La mère
24. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"
25. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire
26. Ne garder que 100 g et placer dans un bol lavé et bien séché
27. Y ajouter de la Farine (150 g) : Soit une farine blanche, la plus pure possible : les farines industrielles ont des composants ajoutés qui risquent de tuer le levain : privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
28. Mélanger
Tamiseuse
Grande passoire en acier inoxydable
29. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
30. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
31. Laisser "pousser" pendant 6 heures à 25 °C
32. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume
Étape 4: Le rafraichi de la mère
33. On doit rafraichir afin de "donner à manger" à nos bactéries, ( car les bactéries, ce sont ici nos amies... )
34. Ne garder que 250 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste
35. Y ajouter de la Farine (150 g) : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
36. Y ajouter de l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.
37. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)
38. Mélanger à la main
39. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
40. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
41. Laisser "pousser" à 25 °C, un jour
Étape 5: Le "Premier Chef"
42. Après un jour, Lalos dit de rafraichir une 2ème fois, en suivant exactement la même méthode que l'étape 4, avec les mêmes quantités
43. Après avoir mélangé, on attend encore un jour : Vous obtiendrez alors ce que les boulangers appellent le "Premier Chef"
Test du "Premier Chef"
Le résultat du "premier chef" est excellent : pour tester le premier chef, il suffit de regarder les bulles contre les parois du récipient : vous devez voir de belles bulles
Autre test, je ne peux m'empecher de renifler : cela permet de controller l'état du levain : Vous devez sentir une odeur de fermentation qui rappelle la bière
Étape 6: Le "Levain"
44. Ne garder que 200 g de la pâte "premier chef" du bol et jeter le reste
45. Y ajouter de la Farine (120 g) : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique.
46. Lalos dit d'ajouter de la Farine de Meule (80 g)
47. Y ajouter de l'Eau (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.
48. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)
49. Pétrir avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet
50. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
51. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
52. Laisser "pousser" à 25 °C, 10 minutes
53. Placer au frais une nuit
Le levain est alors prêt à être utilisé pour des recettes (voir ICI ) !
Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape
Bonjour, tout d'abord merci car le levain est magnifique et quand on s'en sers pas, on le laisse au réfrigérateur c'est ça ?
en principe pas tout a fait, on doit le rafraichir continuellement, car sinon il "meurt". Il faut donner a manger a toutes ces petites bebetes (la levure) qui continuent a manger la farine et le sucre.
Au frais, on ralentit ce processus, car les bebetes sont moins actives. Cependant, on ne peut pas laisser au frais et revenir 1 semaine plus tard...
Quand jai trop de levain restant, je le jette. Mais un boulanger m'avait donné un truc : quand il reste du levain, il le faisait sécher au four, puis le réduisait en poudre, et le conservait au frais. Même principe que les granules de levain du commerce... Je n'ai jamais essayé mais c'est une bonne méthode pour ne pas jeter le surplus
quand on sort le lendemain le levain du frigo faut il le rafraichir a nouveau ou au bout de combien de temps peux t on l utiliser,faut il attendre qu il se réchauffe pour l utiliser , pouvez vous m expliquer la méthode
Il faut aller voir les recettes qui utilisent ce levain : il y a une section "Recettes à base de Levain Pâteux" qui liste toutes ces recettes.
Le pain de campagne (ICI) utilise ce levain.
Bonjour François,
je ne fait pas de pain tous les jours, pour garder mon levain j'utiliserai la méthode de la déshydratation à ce propos comment procéder à partir du levain sec pour l'utilisation de mes futurs pains? d'avance merci de ta réponse
J.P.
Bonjour,
Merci pour toutes ces informations et ces recettes c'est très gentil de votre part, mais pouvez-vous nous dire comment utiliser le levain ? car vous nous proposer dans une réponse précédente une recette de pain qui utilise la recette du levain mais a aucun moment n'est précisé le procédé !
à la fin de votre recette de levain :
"51. Laisser "pousser" à 25 °C, 10 minutes
52. Placer au frais une nuit
Resultat :
Le levain est alors prêt à être utilisé ! Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape"
Mais comment ? directement après la nuit au frais ? on le récupère du frigo et on l'utilise ? ou on le laisse revenir à température ambiante et on l'utilise ou on le sort on le rafraichi et on l'utilise quelques heures après ?
c'est dommage car c'est une vrai mine d'or mais il nous manque la dernière petite clé pour pouvoir continuer.
Merci pour l'attention que vous porterez à ce message.
Et encore merci pour vos partages !!!!
Juste à la fin de la recette, il y a une section "Recettes à base de Levain Pâteux"...
c'est donc la qu'il faut cliquer pour utiliser cette recette...
Bonjour
Je voulais savoir après 2 jours j’ai une petite moisissure dans le jus de macération ! Puis-je quand même m’en servir ?
Cordialement
Non je ne garderais pas...
Cela m'est arrivé une seule fois, et j'ai tout jeté.
Cela se produit quand les fruits que vous avez pris sont déja abimés. Il faut prendre des fruits sans moisisures ou pas trop vieux.
Bonjour,
Pourquoi faut-il plusieurs fois jeter une partie de la préparation, qu'est-ce que cela change ?
Merci
Le but etant de "nourrir" les bebetes, il faut ajouter de la farine dont elles se nourissent.
Si vous ne jetez pas, vous allez obtenir une quantité de plus en plus grande qui sera incontrollable
Merci, mais dans ce cas, pourquoi ne pas faire moins de quantité d'entrée de jeu ?
Encore s'il y avait une concentration ou je ne sais quoi je comprendrais, mais le côté jeter car ça va faire de trop, j'ai du mal à comprendre.
Le levain utilisé en boulangerie est rafraichi pendant des semaines, donc meme en commencant avec moins, les quantités finales seraient trop volumineuses.
Personne ne vous oblige a jeter. Vous pouvez tout garder. Il faudra juste prevoir des boites de plus en plus grosses, et au bout de quelques semaines, virer les enfants de leur chambre pour pouvoir entreposer votre levain...
Bonjour, merci pour cet article, et le déroulé très précis pour le levain pâteux , que j’ai hâte d’essayer. J’ambitionne de faire un panettone traditionnel!
J’ai une question concernant la T65 de meule : je ne l’ai pas trouvé dans mon supermarché bio, pourtant bien fourni en farines. Puis je n’y mettre que de la classique T65 bio?
Merci beaucoup !
Oui T65 bio sera très bien !
Bonjour
Merci pour cette recette que je vais m'empresser d'essayer !
Cependant j'ai une question, je pensais utiliser le levain à la place de la levure de boulanger. Or sur la recette du pain je vois qu'il faut en mettre aussi.
Alors je me pose une question, j'ai vu comment fabriquer de la levure de boulanger avec de la bière ou de la patate.
Est-ce que c'est une bonne alternative ou est-ce que je peux mettre plus de levain pour remplacer la levure de boulanger ?
Oui, vous pouvez faire comme a l'ancienne et de mettre plus de levain
Je viens de découvrir votre blog. Je fais du pain à la maison (des hallot) et j'utilise du poolish, que je prépare la veille et laisse une nuit au réfrigérateur. Quelle différence y a t-il entre le poolish et le levain dont vous donnez la recette ?
Merci pour les recettes que vous donnez et votre sens du partage.
c'est une autre recette, et une autre fermentation.
Historiquement parlant, le "poolish" a été amené par des boulangers polonais, méthode "rapide" comparée au levain francais traditionnel.
A part la vitesse d'execution, le poolish se distingue egalement pour la conservation du pain (moins) et pour le gout different.
C'est donc une question de technique et de choix personnel.
Bonjour, juste que l'ajout de levure industrielle me tracasse. Pourquoi ne pas faire une pur levain de bactéries sauvages? Le fait de mettre, même si la quantité est infime, de la levure qui va prendre le dessus sur les bactéries sauvages car se multipliant plus vite, n'est plus un levain proprement dit.
C'est utilisé par le chef pour accélerer, mais on peut bien sur faire la méthode traditionnelle et faire tout au naturel !