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Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos
2019-04-24
- La Recette
- Chef : Frédéric Lalos
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Salée, Levain, Levain Pâteux
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 24 Avril 2019
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Levure sèche,
|
Un levain pâteux d'un MOF Boulanger, comme utilisé en milieu professionnel |
ImprimerÀ propos de la recetteVoila une recette de levain Pâteux (Dur), comme utilisé par les professionnels. Le levain est une pâte que les boulangers réalisent en avance, et qui sert de base à la préparation de pains et de certains desserts. Un levain "Dur" est pâteux, alors qu'un levain "Liquide" est... liquide.Vous allez vous rendre compte que cette méthode est longue. Mais quel bonheur de réaliser un levain qui permet de faire un pain comme le faisaient nos anciens... une petite experience qui vaut sa récompense sur son petit ego, mais aussi pour la saveur du pain au levain qui est incomparable. Non seulement c'est une méthode longue, mais elle est aussi plus risquée : Ne vous découragez pas... il est facile de rater son levain. En essayant encore et encore, on réussit. Pensez au bonheur quand vous le reusissez ! |
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 | Ceci est une méthode ancestrale de faire lever un pain : les Egyptiens utilisaient cette méthode de levain pour leur pain, et même si cette méthode est plus fastidieuse et plus difficile que d'utiliser de la levure de boulanger, la récompense sera à la hauteur de l'effort : un pain au levain est tellement savoureux... |
Qu'est-ce que le Levain ?Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pre-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant.Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final. A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent. |
Avantages du levainLe levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... le levain :
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Types de levainToujours un mélange de farine et d'eau, (et si possible d'eau fermentée !), mais on distingue 2 types de levain :
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Utilisation du levainOn utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3 |
Conservation du levainLe levain est vivant, et comme notre pauvre condition sur terre, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver
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Comparaison des 2 recettes de Levains
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 | Source de la recetteUne recette trouvée dans l'excellent livre "Le pain, l’envers du décor" de Frédéric Lalos, MOF Boulangerie.Je vous parle souvent de chefs réputés et de MOF (meilleurs ouvriers de France), mais je crois que c'est la première fois que je cite un MOF Boulanger. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 76 |
Recettes à base deLevain Pâteux   Toutes les Recettes à base de Levain Pâteux se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour 600 g de LevainJus de macération 100 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,625 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)Mère 150 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)Premier Chef 150 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,625 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiverLevain 120 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)80 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,625 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver |
Pour 300 g de LevainJus de macération 50 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)Mère 75 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)Premier Chef 75 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiverLevain 60 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)40 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver |
Pour 400 g de LevainJus de macération 66,6 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)Mère 100 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)Premier Chef 100 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)66,6 grammes d'Eau. 6,66 Centilitres/66,6 Millilitres0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiverLevain 80 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)53,3 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Étape 1: La préparation du bol |
Puisqu'il s'agit ici de préparer un levain naturel, avec de petites bébètes appelées bactéries qui vont nous aider à obtenir une fermentation, il faut savoir les traiter avec respect, et d'abord éviter qu'elles n'entrent en contact avec des produits chimiques
Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol
Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain
Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol
Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain
Étape 2: Le jus de fermentation |
Le jus de fermentation permet d'activer le premier mélange "la mère"
Il y a 2 solutions : un jus fait à partir de
Il y a 2 solutions : un jus fait à partir de
raisins secs
non lavés ou depommes
non épluchéesAvec des raisins |
1. On commence par immerger des
2.
Frédéric Lalos dit de ne pas laver les raisins au préalable ! On veut garder tous les composants qui sont utiles...
3.
En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de
4. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
5. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
Raisins Secs
(100 g) avec de l'Eau
(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) : L'eau doit être de 20 °C2.
Frédéric Lalos dit de ne pas laver les raisins au préalable ! On veut garder tous les composants qui sont utiles...3.
En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée
(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)4. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
5. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
6. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C
7. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard
8. En été, la chaleur ambiante suffit
9.
Attendre quelques jours (en général, j'attends 3 jours), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé
10. Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut eviter
7. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard
8. En été, la chaleur ambiante suffit
9.
Attendre quelques jours (en général, j'attends 3 jours), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé10.
Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut eviter 
Avec des pommes |
11. La 2ème solution, c'est d'utiliser des pommes
12. On commence par retirer le coeur de 2 ou 3
13. Frédéric Lalos dit de ne pas éplucher les pommes ! La peau est nécessaire pour la fermentation
14. On immerge les
15. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de
16. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
17. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
12. On commence par retirer le coeur de 2 ou 3
pommes
et de les découper en quartiers13.
Frédéric Lalos dit de ne pas éplucher les pommes ! La peau est nécessaire pour la fermentation14. On immerge les
pommes
avec de l'eau
: L'eau doit être de 20 °C15.
En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée
(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)16. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
17. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
18. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C
19. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard
20. En été, la chaleur ambiante suffit
21. Attendre quelques jours (en général, j'attends 5 jours avec les pommes), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé
22. Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter
19. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard
20. En été, la chaleur ambiante suffit
21.
Attendre quelques jours (en général, j'attends 5 jours avec les pommes), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé22.
Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter 
Étape 3: La mère |
23. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"
24. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire
25. Ne garder que 100 g et placer dans un bol lavé et bien séché
26. Y ajouter de la
27. Mélanger
24. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire
25. Ne garder que 100 g et placer dans un bol lavé et bien séché
26. Y ajouter de la
Farine
(150 g) : Soit une farine blanche, la plus pure possible : les farines industrielles ont des composants ajoutés qui risquent de tuer le levain : privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)27. Mélanger
28. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
29. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
30. Laisser "pousser" pendant
31. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume
29. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
30.
Laisser "pousser" pendant 6 heures
à 25 °C31. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume
Étape 4: Le rafraichi de la mère |
32. On doit rafraichir afin de "donner à manger" à nos petites bebetes, les bactéries, car les bactéries, ce sont ici nos amies...
33. Ne garder que 250 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste
34. Y ajouter de la
35. Y ajouter de l'
36. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de
37. Mélanger à la main
38. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
39. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
40. Laisser "pousser" à 25 °C, un jour
33. Ne garder que 250 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste
34. Y ajouter de la
Farine
(150 g) : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)35. Y ajouter de l'
Eau
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.36.
En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée
(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)37. Mélanger à la main
38. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
39. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
40.
Laisser "pousser" à 25 °C, un jour
Étape 5: Le "Premier Chef" |
41. Après un jour, Lalos dit de rafraichir une 2ème fois, en suivant exactement la même méthode que l'étape 4, avec les mêmes quantités
42. Après avoir mélangé, on attend encore un jour : Vous obtiendrez alors ce que les boulangers appellent le "Premier Chef"
42. Après avoir mélangé, on attend encore un jour : Vous obtiendrez alors ce que les boulangers appellent le "Premier Chef"
Test du "Premier Chef" |
Le résultat du "premier chef" est excellent : pour tester le premier chef, il suffit de regarder les bulles contre les parois du récipient : vous devez voir de belles bulles
Autre test, je ne peux m'empecher de renifler : cela permet de controller l'état du levain : Vous devez sentir une odeur de fermentation qui rappelle la bière
Autre test, je ne peux m'empecher de renifler : cela permet de controller l'état du levain : Vous devez sentir une odeur de fermentation qui rappelle la bière
Étape 6: Le "Levain" |
43. Ne garder que 200 g de la pâte "premier chef" du bol et jeter le reste
44. Y ajouter de la
45. Lalos dit d'ajouter de la
46. Y ajouter de l'
47. En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de
48. Pétrir avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet
44. Y ajouter de la
Farine
(120 g) : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique.45. Lalos dit d'ajouter de la
Farine de Meule
(80 g)46. Y ajouter de l'
Eau
(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.47.
En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée
(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)48. Pétrir avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet
49. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
50. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
51. Laisser "pousser" à 25 °C,
52.
Placer au frais
50. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
51.
Laisser "pousser" à 25 °C, 10 minutes
52.
Placer au frais une nuit
RésultatLe levain est alors prêt à être utilisé ! Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape |
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Recettes à base deLevain Pâteux Toutes les Recettes à base de Levain Pâteux se trouvent ICI |
L'autre recette de Levains |
Le Résultat en images
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Entremets Mangue
100 g de Raisins Secs
300 g d'Eau
0,25 g de Levure de Boulanger Déshydratée
150 g de Farine
150 g de Farine
100 g d'Eau
0,25 g de Levure de Boulanger Déshydratée
120 g de Farine
80 g de Farine de Meule
200 g d'Eau
0,25 g de Levure de Boulanger Déshydratée
Commentaires de Cette Recette
Au frais, on ralentit ce processus, car les bebetes sont moins actives. Cependant, on ne peut pas laisser au frais et revenir 1 semaine plus tard...
Quand jai trop de levain restant, je le jette. Mais un boulanger m'avait donné un truc : quand il reste du levain, il le faisait sécher au four, puis le réduisait en poudre, et le conservait au frais. Même principe que les granules de levain du commerce... Je n'ai jamais essayé mais c'est une bonne méthode pour ne pas jeter le surplus
Le pain de campagne (ICI) utilise ce levain.