×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

2019-04-24

Un levain pâteux d'un MOF Boulanger, comme utilisé en milieu professionnel 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Voila une recette de levain Pâteux (Dur), comme utilisé par les professionnels. Le levain est une pâte que les boulangers réalisent en avance, et qui sert de base à la préparation de pains et de certains desserts. Un levain "dur" est pâteux, alors qu'un levain "Liquide" est... liquide.

Vous allez vous rendre compte que cette méthode est longue. Mais quel bonheur de réaliser un levain qui permet de faire un pain au levain comme le faisaient nos anciens... une petite experience qui vaut sa récompense sur son petit ego, mais aussi pour la saveur du pain au levain qui est incomparable.

Non seulement c'est une méthode longue, mais elle est aussi plus risquée : Ne vous découragez pas... il est facile de rater son levain. En essayant encore et encore, on réussit. Pensez au bonheur quand vous le réussissez !

Le Levain Pâteux


 
Le Levain Pâteux
Ceci est une méthode ancestrale de faire lever un pain : les Egyptiens utilisaient cette méthode de levain pour leur pain, et même si cette méthode est plus fastidieuse et plus difficile que d'utiliser de la levure de boulanger, la récompense sera à la hauteur de l'effort : un pain au levain est tellement savoureux...

 

Qu'est-ce que le Levain ?

Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pre-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant.

Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final.

A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent.


 

Avantages du levain

Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... le levain :
  • Rend le pain plus gouteux
  • Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l'humidité)
  • Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu'une meilleure croute
  • Rend le pain plus digeste : personnellement, je digère beaucoup mieux un pain au levain qu'un pain express (ça, c'était pour le petit détail digestif de François dont tout le monde se fout)


 

Types de levain

Toujours un mélange de farine et d'eau, (et si possible d'eau fermentée !), mais on distingue 2 types de levain :
  • Le Levain Pâteux (dur)

    Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine. Les recettes sont ICI
  • Le Levain Liquide

    Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine. Les recettes sont ICI


 

Utilisation du levain

On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.

Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3


 

Conservation du levain

Le levain est vivant, et comme notre pauvre condition sur terre, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver
  • Rafraichi

    On rafraichi le levain en lui donnant... à manger ! Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de l'eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire
  • Séchage

    On peut disposer son levain en fine couche sur du papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois sec, on le conserve dans une boite à l'abri de l'humidité. En le réhydratant, il reprend vie


 

Comparaison des 3 recettes de Levains

Le Levain Liquide au Naturel ICI

  • Un levain liquide de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat de pain avec une bonne acidité, une délicate saveur et une bonne fermentation (et plein de trous dans le pain !)
Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos (cette recette)

  • Un levain pâteux de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat optimal pour le pain, mais qui a pour inconvénient d'être long à réaliser. La qualité, ça se gagne !
Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”) ICI

  • Un levain pâteux rapide, avec moins de force qu'un levain pur, mais qui a l'avantage d'être réalisé plus rapidement



 
Le Levain Pâteux

Source de la recette

Une recette trouvée dans l'excellent livre "Le pain, l’envers du décor" de Frédéric Lalos, MOF Boulangerie.

Je vous parle souvent de chefs réputés et de MOF (meilleurs ouvriers de France), mais je crois que c'est la première fois que je cite un MOF Boulanger.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Le Levain Pâteux

La recette se trouve Page 76

 

Ingrédients

Le Levain Pâteux

Pour 600 g de Levain

 

 Jus de macération

100 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes

300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres

0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,625 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)

 Mère

150 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

 Premier Chef

150 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,625 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

 Levain

120 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

80 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,625 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

 

Pour 300 g de Levain

 

 Jus de macération

50 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes

150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)

 Mère

75 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

 Premier Chef

75 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

 Levain

60 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

40 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

 

Pour 400 g de Levain

 

 Jus de macération

66,6 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes

200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)

 Mère

100 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

 Premier Chef

100 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

66,6 grammes d'Eau. 6,66 Centilitres/66,6 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

 Levain

80 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

53,3 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres

0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,25 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Étape 1: La préparation du bol

Puisqu'il s'agit ici de préparer un levain naturel, avec de petites bébètes appelées bactéries qui vont nous aider à obtenir une fermentation, il faut savoir les traiter avec respect, et d'abord éviter qu'elles n'entrent en contact avec des produits chimiques

Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol

Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Étape 2: Le jus de fermentation

Le jus de fermentation permet d'activer le premier mélange "la mère"

Il y a 2 solutions : un jus fait à partir de

raisins secs

non lavés ou de

pommes

non épluchées

Avec des raisins

1. On commence par immerger des

Raisins Secs

(100 g) avec de l'

Eau

(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) : L'eau doit être de 20 °C

2.  Frédéric Lalos dit de ne pas laver les raisins au préalable ! On veut garder tous les composants qui sont utiles...

3.  Prendre une eau filtrée (et non du robinet qui contient des composants chimiques qui tuent les bactéries)

4.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de

Levure de Boulanger Déshydratée

(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

5. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

6. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

7. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C

8. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard

9. En été, la chaleur ambiante suffit

10.  Attendre quelques jours (en général, j'attends 3 jours), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé

11.  Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut eviter
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Avec des pommes

12. La 2ème solution, c'est d'utiliser des pommes

13. On commence par retirer le coeur de 2 ou 3

pommes

et de les découper en quartiers

14.  Frédéric Lalos dit de ne pas éplucher les pommes ! La peau est nécessaire pour la fermentation

15. On immerge les

pommes

avec de l'

eau

: L'eau doit être de 20 °C

16.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de

Levure de Boulanger Déshydratée

(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

17. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

18. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

19. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C

20. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard

21. En été, la chaleur ambiante suffit

22.  Attendre quelques jours (en général, j'attends 5 jours avec les pommes), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé

23.  Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Étape 3: La mère

24. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"

25. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire

26. Ne garder que 100 g et placer dans un bol lavé et bien séché

27. Y ajouter de la

Farine

(150 g) : Soit une farine blanche, la plus pure possible : les farines industrielles ont des composants ajoutés qui risquent de tuer le levain : privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

28. Mélanger
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

29. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

30. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

31.  Laisser "pousser" pendant

6 heures

à 25 °C

32. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Étape 4: Le rafraichi de la mère

33. On doit rafraichir afin de "donner à manger" à nos bactéries, (car les bactéries, ce sont ici nos amies... ”

34. Ne garder que 250 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste

35. Y ajouter de la

Farine

(150 g) : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

36. Y ajouter de l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.

37.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de

Levure de Boulanger Déshydratée

(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

38. Mélanger à la main

39. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

40. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

41.  Laisser "pousser" à 25 °C, un jour
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Étape 5: Le "Premier Chef"

42. Après un jour, Lalos dit de rafraichir une 2ème fois, en suivant exactement la même méthode que l'étape 4, avec les mêmes quantités

43. Après avoir mélangé, on attend encore un jour : Vous obtiendrez alors ce que les boulangers appellent le "Premier Chef"
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Test du "Premier Chef"

Le résultat du "premier chef" est excellent : pour tester le premier chef, il suffit de regarder les bulles contre les parois du récipient : vous devez voir de belles bulles

Autre test, je ne peux m'empecher de renifler : cela permet de controller l'état du levain : Vous devez sentir une odeur de fermentation qui rappelle la bière
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

Étape 6: Le "Levain"

44. Ne garder que 200 g de la pâte "premier chef" du bol et jeter le reste

45. Y ajouter de la

Farine

(120 g) : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique.

46. Lalos dit d'ajouter de la

Farine de Meule

(80 g)

47. Y ajouter de l'

Eau

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.

48.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de

Levure de Boulanger Déshydratée

(0,25 g ou sinon 0,625 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

49. Pétrir avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux

50. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

51. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

52.  Laisser "pousser" à 25 °C,

10 minutes



53.  Placer au frais

une nuit

Le Levain Pâteux
Le Levain Pâteux


Résultat

Le levain est alors prêt à être utilisé pour des recettes (voir ICI ) !

Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape

Le Levain Pâteux


 

Le Résultat en images





Partager vos photos



N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette !
Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires
  1. Le Dimanche 3 Novembre 2019
    Denniel a écrit :
    Bonjour, tout d'abord merci car le levain est magnifique et quand on s'en sers pas, on le laisse au réfrigérateur c'est ça ?
  2. Le Dimanche 3 Novembre 2019
    François (FX) répond :
    en principe pas tout a fait, on doit le rafraichir continuellement, car sinon il "meurt". Il faut donner a manger a toutes ces petites bebetes (la levure) qui continuent a manger la farine et le sucre.

    Au frais, on ralentit ce processus, car les bebetes sont moins actives. Cependant, on ne peut pas laisser au frais et revenir 1 semaine plus tard...

    Quand jai trop de levain restant, je le jette. Mais un boulanger m'avait donné un truc : quand il reste du levain, il le faisait sécher au four, puis le réduisait en poudre, et le conservait au frais. Même principe que les granules de levain du commerce... Je n'ai jamais essayé mais c'est une bonne méthode pour ne pas jeter le surplus
  3. Le Lundi 23 Décembre 2019
    gonzalez jean claude a écrit :
    quand on sort le lendemain le levain du frigo faut il le rafraichir a nouveau ou au bout de combien de temps peux t on l utiliser,faut il attendre qu il se réchauffe pour l utiliser , pouvez vous m expliquer la méthode
  4. Le Mardi 24 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Il faut aller voir les recettes qui utilisent ce levain : il y a une section "Recettes à base de Levain Pâteux" qui liste toutes ces recettes.

    Le pain de campagne (ICI) utilise ce levain.
  5. Le Dimanche 29 Mars 2020
    SANDRAS a écrit :
    Bonjour François,
    je ne fait pas de pain tous les jours, pour garder mon levain j'utiliserai la méthode de la déshydratation à ce propos comment procéder à partir du levain sec pour l'utilisation de mes futurs pains? d'avance merci de ta réponse

    J.P.
  6. Le Vendredi 10 Avril 2020
    Leroy a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour toutes ces informations et ces recettes c'est très gentil de votre part, mais pouvez-vous nous dire comment utiliser le levain ? car vous nous proposer dans une réponse précédente une recette de pain qui utilise la recette du levain mais a aucun moment n'est précisé le procédé !

    à la fin de votre recette de levain :
    "51. Laisser "pousser" à 25 °C, 10 minutes

    52. Placer au frais une nuit

    Resultat :
    Le levain est alors prêt à être utilisé ! Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape"


    Mais comment ? directement après la nuit au frais ? on le récupère du frigo et on l'utilise ? ou on le laisse revenir à température ambiante et on l'utilise ou on le sort on le rafraichi et on l'utilise quelques heures après ?

    c'est dommage car c'est une vrai mine d'or mais il nous manque la dernière petite clé pour pouvoir continuer.

    Merci pour l'attention que vous porterez à ce message.
    Et encore merci pour vos partages !!!!
  7. Le Vendredi 10 Avril 2020
    François (FX) répond :
    Juste à la fin de la recette, il y a une section "Recettes à base de Levain Pâteux"...

    c'est donc la qu'il faut cliquer pour utiliser cette recette...
  8. Le Vendredi 8 Mai 2020
    Pauline a écrit :
    Bonjour

    Je voulais savoir après 2 jours j’ai une petite moisissure dans le jus de macération ! Puis-je quand même m’en servir ?

    Cordialement
  9. Le Vendredi 8 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Non je ne garderais pas...

    Cela m'est arrivé une seule fois, et j'ai tout jeté.

    Cela se produit quand les fruits que vous avez pris sont déja abimés. Il faut prendre des fruits sans moisisures ou pas trop vieux.
  10. Le Vendredi 22 Mai 2020
    Ledep a écrit :
    Bonjour,

    Pourquoi faut-il plusieurs fois jeter une partie de la préparation, qu'est-ce que cela change ?
    Merci
  11. Le Vendredi 22 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Le but etant de "nourrir" les bebetes, il faut ajouter de la farine dont elles se nourissent.

    Si vous ne jetez pas, vous allez obtenir une quantité de plus en plus grande qui sera incontrollable
  12. Le Samedi 23 Mai 2020
    ledep a écrit :
    Merci, mais dans ce cas, pourquoi ne pas faire moins de quantité d'entrée de jeu ?

    Encore s'il y avait une concentration ou je ne sais quoi je comprendrais, mais le côté jeter car ça va faire de trop, j'ai du mal à comprendre.
  13. Le Samedi 23 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Le levain utilisé en boulangerie est rafraichi pendant des semaines, donc meme en commencant avec moins, les quantités finales seraient trop volumineuses.

    Personne ne vous oblige a jeter. Vous pouvez tout garder. Il faudra juste prevoir des boites de plus en plus grosses, et au bout de quelques semaines, virer les enfants de leur chambre pour pouvoir entreposer votre levain...

Laisser un Commentaire













  



Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Frédéric Lalos

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Le pain, l’envers du décor"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec de la Levure sèche

Note Moyenne:
5 / 5
16 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



100 g de Raisins Secs

300 g d'Eau

0,25 g de Levure de Boulanger Déshydratée

150 g de Farine

150 g de Farine

100 g d'Eau

0,25 g de Levure de Boulanger Déshydratée

120 g de Farine

80 g de Farine de Meule

200 g d'Eau

0,25 g de Levure de Boulanger Déshydratée