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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Salée Levain Levain Liquide

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/levain-liquide-naturel/

Le Levain Liquide au Naturel

Mercredi 27 Mai 2020
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Un levain liquide de qualité professionnelle, pour des pains au levain très aérés et savoureux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Après une recette de levain Pâteux ('dur') (ICI), je vous propose à présent une recette de levain "Liquide"

Le Levain Liquide au Naturel

De toutes les recettes de levains, cette méthode est ma préférée. Je trouve qu'elle donne des pains au levain plus aérés (avec plein de trous), avec une saveur délicate, et une durée de vie prolongée.

Pour voir les recettes à base de Levain Liquide, voir ICI

Le Levain Liquide au Naturel

Qu'est-ce que le Levain ?

Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pre-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant.

Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final.

A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent.

Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... le levain :

● Rend le pain plus gouteux

● Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l'humidité)

● Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu'une meilleure croute

● Rend le pain plus digeste : personnellement, je digère beaucoup mieux un pain au levain qu'un pain express (ça, c'était pour le petit détail digestif de François dont tout le monde se fout)

Toujours un mélange de farine et d'eau, (et si possible d'eau fermentée !), mais on distingue 2 types de levain :

Le Levain Pâteux (dur)

● Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine. Les recettes sont ICI

Le Levain Liquide

● Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine. Les recettes sont ICI

On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.

Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3

Le levain est vivant, et comme notre pauvre condition sur terre, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver

Rafraichi

● On rafraichi le levain en lui donnant... à manger ! Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de l'eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire

Séchage

● On peut disposer son levain en fine couche sur du papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois sec, on le conserve dans une boite à l'abri de l'humidité. En le réhydratant, il reprend vie


Comparaison des 3 recettes de Levains

Le Levain Liquide au Naturel

Un levain liquide de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat de pain avec une bonne acidité, une délicate saveur et une bonne fermentation (et plein de trous dans le pain !)

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

Un levain pâteux de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat optimal pour le pain, mais qui a pour inconvénient d'être long à réaliser. La qualité, ça se gagne !

Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)

Un levain pâteux rapide, avec moins de force qu'un levain pur, mais qui a l'avantage d'être réalisé plus rapidement

Le Levain Liquide au Naturel

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Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Salée, Levain, Levain Liquide, 
 4.8
Ingrédients
  • Pour 490 g de Levain

  • Jus de macération
  •   180 grammes de Pommes
  •   30 grammes de Miel
  •   320 grammes d'Eau. 32 Centilitres/320 Millilitres
  • Mère
  •   160 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  • Premier Chef
  •   160 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   120 grammes d'Eau. 12 Centilitres/120 Millilitres
  • Levain et Rafraichis
  •   160 grammes de Farine
  •   120 grammes d'Eau. 12 Centilitres/120 Millilitres


  • Pour 300 g de Levain

  • Jus de macération
  •   110,2 grammes de Pommes
  •   18,3 grammes de Miel
  •   195,9 grammes d'Eau. 19,59 Centilitres/195,9 Millilitres
  • Mère
  •   97,9 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  • Premier Chef
  •   97,9 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   73,4 grammes d'Eau. 7,34 Centilitres/73,4 Millilitres
  • Levain et Rafraichis
  •   97,9 grammes de Farine
  •   73,4 grammes d'Eau. 7,34 Centilitres/73,4 Millilitres


  • Pour 600 g de Levain

  • Jus de macération
  •   220,4 grammes de Pommes
  •   36,7 grammes de Miel
  •   391,8 grammes d'Eau. 39,18 Centilitres/391,8 Millilitres
  • Mère
  •   195,9 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  • Premier Chef
  •   195,9 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   146,9 grammes d'Eau. 14,69 Centilitres/146,9 Millilitres
  • Levain et Rafraichis
  •   195,9 grammes de Farine
  •   146,9 grammes d'Eau. 14,69 Centilitres/146,9 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
    Coupe-Pomme
    Planche à Découper Antidérapante
    Film alimentaire étirable
    Tamis De Buyer
    Grande passoire en acier inoxydable
    Spatule Blanche
    Corne Coupe Pate De Buyer
    Instructions


    Étape 1: La préparation du bol

    Puisqu'il s'agit ici de préparer un levain naturel, avec des bactéries qui vont nous aider à obtenir une fermentation, il faut les manipuler délicatement, et éviter qu'elles n'entrent en contact avec des produits chimiques

    Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol

    Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique Récipients En Verre


    Étape 2: Le jus de fermentation

    1. Le jus de fermentation permet d'activer le premier mélange "la mère". On va l'obtenir en laissant macérer des pommes pour un levain naturel

    2. Découper les Pommes (180 g) en quartiers, et retirer le coeur (enlever les pépins)

    3. La peau est nécessaire pour la fermentation : ne pas éplucher !

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    Coupe-PommePlanche à Découper Antidérapante

    4. Placer les Pommes (180 g) dans le bol (qu'on a lavé et séché)

    5. Verser l'Eau (320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) (idéalement à 20 °C)

    6.  Prendre une eau filtrée (et non du robinet qui contient des composants chimiques qui tuent les bactéries)

    7. Verser le Miel (30 g), mélanger

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    8. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

    9. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    Film alimentaire étirable

    10. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C. Comme vous voyez sur la photo, je place ce récipient en haut d'un placard (la chaleur y est plus élevée)

    11.  Attendre 2 jours en été, et 3 à 4 jours en hiver

    12.  Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    Étape 3: La mère

    13. Après ce délai, vous verrez des bulles (comme sur la photo) et une petite odeur de bière : le jus de macération est activé

    14. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"

    15. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire

    16. Ne garder que 265 g et placer dans un bol lavé et bien séché

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    Tamis De BuyerGrande passoire en acier inoxydable

    17. Y ajouter de la Farine (160 g) : privilégier une farine biologique, Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)

    18. Mélanger

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    19. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

    20. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

    21.  Laisser reposer pendant 24 heures à 25 °C, en haut d'un placard

    22. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    Étape 4: Le "Premier Chef"

    23. On doit rafraichir afin de "donner à manger" aux bactéries

    24. Ne garder que 210 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    25. Y ajouter de la Farine (160 g) : Prendre une Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine) privilégier une farine biologique.

    26. Y ajouter de l'Eau (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires

    27. Mélanger, à l'aide d'une spatule

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    Spatule Blanche

    28. Bien racler les bords du bol (ces dépots peuvent moisir)

    29. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

    30. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

    31.  Laisser reposer à 25 °C, 3 jours

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    Étape 5: Le "Levain" et Rafraichis

    32. Ne garder que 210 g de la pâte "premier chef" du bol et jeter le reste

    33. Y ajouter de la Farine (160 g) : A ce stade, je prends une farine blanche

    34. Y ajouter de l'Eau (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible

    35. Mélanger

    36. Ca y est ! Vous avez votre levain liquide

    Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel Le Levain Liquide au Naturel

    Corne Coupe Pate De Buyer


    Rafraichis

    37. A partir de maintenant, ce levain peut être utilisé pour vos pains à base de levain liquide

    38. Vous pouvez garder ce levain et le "rafraichir" pour plusieurs semaines (comme font les boulangers), afin de l'utiliser pour vos pains futurs

    39. Il suffit de laisser reposer, et de rafraichir tous les 2 ou 3 jours, en suivant les instructions de l'étape "5"

    Le Levain Liquide au Naturel
    Le Résultat

    Le levain est alors prêt à être utilisé pour des recettes (voir ICI ) !

    Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 ou 3 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape "5"

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    Les Photos de lecteurs

     

    Les recettes à base de levain liquide

    Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

    Les autres recettes de Levains

    Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

    Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)


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    6 commentaires

    Patricia Mardi 23 Février 2021

    Bonjour François,

    Pour conserver ce levain, faut-il le placer au frais, ou le laisser à température ambiante ?
    Merci de votre réponse.
    Patricia.

    FX (François-xavier) Mardi 23 Février 2021

    Bonjour Patricia, la temperature ambiante. L'air ambiant suffit et apporte ce qu'il y a de necessaire pour maintenir le levain.

    Bien filmer, avec un micro-trou

    Mika Vendredi 19 Mars 2021

    Que se passe-t-il si on le met, ce levain liquide, au frigo pour le garder plus longtemps...quand on ne fait du pain que 1 à2 fois par semaine?

    FX (François-xavier) Vendredi 19 Mars 2021

    oui, on peut le mettre au frais dans une boite hermétique, meme si je prefere le laisser vivre à température ambiante et le rafraichir constamment

    Pattin Mardi 23 Novembre 2021

    Bonjour je fais du pain pour un bateau à peu près de 2kg par jours qu´elle quantité de levain je doit faire et qu´elle quantité de levain de doit mettre dans chaque tourner de pain et oiur finir je doit bien rafraîchir ts les jours dans ce cas
    Merci de votre réponse cordialement

    FX (François-xavier) Vendredi 26 Novembre 2021

    Ca dépend des recettes, de la farine et du levain...

    Pour voir des recettes qui utilisent ce levain, voir ICI

     

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