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Le Levain Liquide au Naturel
2020-05-27
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Salée, Levain, Levain Liquide
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 27 Mai 2020
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
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Un levain liquide de qualité professionnelle, pour des pains au levain très aérés et savoureux N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteAprès une recette de levain Pâteux ('dur' ) (ICI), je vous propose à présent une recette de levain "Liquide" |
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De toutes les recettes de levains, cette méthode est ma préférée. Je trouve qu'elle donne des pains au levain plus aérés (avec plein de trous), avec une saveur délicate, et une durée de vie prolongée. Pour voir les recettes à base de Levain Liquide, voir ICI |
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Qu'est-ce que le Levain ?Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pre-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant.Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final. A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent. |
Avantages du levainLe levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... le levain :
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Types de levainToujours un mélange de farine et d'eau, (et si possible d'eau fermentée !), mais on distingue 2 types de levain :
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Utilisation du levainOn utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3 |
Conservation du levainLe levain est vivant, et comme notre pauvre condition sur terre, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver
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Comparaison des 3 recettes de Levains
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Recettes à base deLevain Liquide   Toutes les Recettes à base de Levain Liquide se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour 490 g de LevainJus de macération 180 grammes de Pommes30 grammes de Miel320 grammes d'Eau. 32 Centilitres/320 MillilitresMère 160 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)Premier Chef 160 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)120 grammes d'Eau. 12 Centilitres/120 MillilitresLevain et Rafraichis 160 grammes de Farine120 grammes d'Eau. 12 Centilitres/120 Millilitres |
Pour 300 g de LevainJus de macération 110,2 grammes de Pommes18,3 grammes de Miel195,9 grammes d'Eau. 19,59 Centilitres/195,9 MillilitresMère 97,9 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)Premier Chef 97,9 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)73,4 grammes d'Eau. 7,34 Centilitres/73,4 MillilitresLevain et Rafraichis 97,9 grammes de Farine73,4 grammes d'Eau. 7,34 Centilitres/73,4 Millilitres |
Pour 600 g de LevainJus de macération 220,4 grammes de Pommes36,7 grammes de Miel391,8 grammes d'Eau. 39,18 Centilitres/391,8 MillilitresMère 195,9 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)Premier Chef 195,9 grammes de Farine. Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)146,9 grammes d'Eau. 14,69 Centilitres/146,9 MillilitresLevain et Rafraichis 195,9 grammes de Farine146,9 grammes d'Eau. 14,69 Centilitres/146,9 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Étape 1: La préparation du bol |
Puisqu'il s'agit ici de préparer un levain naturel, avec des bactéries qui vont nous aider à obtenir une fermentation, il faut les manipuler délicatement, et éviter qu'elles n'entrent en contact avec des produits chimiques
Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol
Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain
Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol
Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain
Étape 2: Le jus de fermentation |
4. Placer les
5. Verser l'
6.
Prendre une eau filtrée (et non du robinet qui contient des composants chimiques qui tuent les bactéries)
7. Verser le
Pommes
(180 g) dans le bol (qu'on a lavé et séché)5. Verser l'
Eau
(320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) (idéalement à 20 °C)6.
Prendre une eau filtrée (et non du robinet qui contient des composants chimiques qui tuent les bactéries)7. Verser le
Miel
(30 g), mélanger
8. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
9. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
9. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
10. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C. Comme vous voyez sur la photo, je place ce récipient en haut d'un placard (la chaleur y est plus élevée)
11.
Attendre 2 jours en été, et 3 à 4 jours en hiver
12.
Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter
11.
Attendre 2 jours en été, et 3 à 4 jours en hiver12.
Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter 
Étape 3: La mère |
13. Après ce délai, vous verrez des bulles (comme sur la photo) et une petite odeur de bière : le jus de macération est activé
14. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"
15. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire
16. Ne garder que 265 g et placer dans un bol lavé et bien séché
14. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"
15. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire
16. Ne garder que 265 g et placer dans un bol lavé et bien séché
19. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
20. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
21. Laisser reposer pendant
22. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume
20. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
21.
Laisser reposer pendant 24 heures
à 25 °C, en haut d'un placard22. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume
Étape 4: Le "Premier Chef" |
23. On doit rafraichir afin de "donner à manger" aux bactéries
24. Ne garder que 210 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste
24. Ne garder que 210 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste
25. Y ajouter de la
26. Y ajouter de l'
27. Mélanger à la main
Farine
(160 g) : Prendre une Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine) privilégier une farine biologique.26. Y ajouter de l'
Eau
(120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires27. Mélanger à la main
28. Bien racler les bords du bol (ces dépots peuvent moisir)
29. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
30. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
31. Laisser reposer à 25 °C, 3 jours
29. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable
30. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)
31.
Laisser reposer à 25 °C, 3 jours
Étape 5: Le "Levain" et Rafraichis |
32. Ne garder que 210 g de la pâte "premier chef" du bol et jeter le reste
33. Y ajouter de la
34. Y ajouter de l'
35. Mélanger
36. Ca y est ! Vous avez votre levain liquide
33. Y ajouter de la
Farine
(160 g) : A ce stade, je prends une farine blanche34. Y ajouter de l'
Eau
(120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible35. Mélanger
36. Ca y est ! Vous avez votre levain liquide
Rafraichis |
37. A partir de maintenant, ce levain peut être utilisé pour vos pains à base de levain liquide
38. Vous pouvez garder ce levain et le "rafraichir" pour plusieurs semaines (comme font les boulangers), afin de l'utiliser pour vos pains futurs
39. Il suffit de laisser reposer, et de rafraichir tous les 2 ou 3 jours, en suivant les instructions de l'étape "5"
38. Vous pouvez garder ce levain et le "rafraichir" pour plusieurs semaines (comme font les boulangers), afin de l'utiliser pour vos pains futurs
39. Il suffit de laisser reposer, et de rafraichir tous les 2 ou 3 jours, en suivant les instructions de l'étape "5"
RésultatLe levain est alors prêt à être utilisé pour des recettes (voir ICI ) !Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 ou 3 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape "5" |
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Recettes à base deLevain Liquide Toutes les Recettes à base de Levain Liquide se trouvent ICI |
Les 2 autres recettes de Levains 
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
-
Le Mardi 23 Février 2021
FX (François-xavier) répond :
Bonjour Patricia, la temperature ambiante. L'air ambiant suffit et apporte ce qu'il y a de necessaire pour maintenir le levain.
Bien filmer, avec un micro-trou -
Le Vendredi 19 Mars 2021
Mika a écrit :
Que se passe-t-il si on le met, ce levain liquide, au frigo pour le garder plus longtemps...quand on ne fait du pain que 1 à2 fois par semaine? -
Le Vendredi 19 Mars 2021FX (François-xavier) répond :
oui, on peut le mettre au frais dans une boite hermétique, meme si je prefere le laisser vivre à température ambiante et le rafraichir constamment
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180 g de Pommes
30 g de Miel
320 g d'Eau
160 g de Farine
160 g de Farine
120 g d'Eau
160 g de Farine
120 g d'Eau
Pour conserver ce levain, faut-il le placer au frais, ou le laisser à température ambiante ?
Merci de votre réponse.
Patricia.