Le Levain Liquide au Naturel

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Le Levain Liquide au Naturel

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Base, Base Salée, Levain, Levain Liquide

Difficulté : Niveau Facile

Catégorie : Bases

Catégorie : Recette

Posté le : Mercredi 27 Mai 2020

Un levain liquide de qualité professionnelle, pour des pains au levain très aérés et savoureux

À propos de la recette

Après une recette de levain Pâteux ('dur' ) (ICI), je vous propose à présent une recette de levain "Liquide"

De toutes les recettes de levains, cette méthode est ma préférée. Je trouve qu'elle donne des pains au levain plus aérés (avec plein de trous), avec une saveur délicate, et une durée de vie prolongée.Pour voir les recettes à base de Levain Liquide, voir ICI

Qu'est-ce que le Levain ?

Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pre-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant.

Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final.

A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent.

Avantages du levain

Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... le levain :

● Rend le pain plus gouteux

● Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l'humidité)

● Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu'une meilleure croute

● Rend le pain plus digeste : personnellement, je digère beaucoup mieux un pain au levain qu'un pain express (ça, c'était pour le petit détail digestif de François dont tout le monde se fout)

Types de levain

Toujours un mélange de farine et d'eau, (et si possible d'eau fermentée !), mais on distingue 2 types de levain :

● Le Levain Pâteux (dur)

Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine. Les sont

● Le Levain Liquide

Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine. Les sont

Utilisation du levain

On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.

Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3

Conservation du levain

Le levain est vivant, et comme notre pauvre condition sur terre, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver

● Rafraichi

On rafraichi le levain en lui donnant... à manger ! Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de l'eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire

● Séchage

On peut disposer son levain en fine couche sur du papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois sec, on le conserve dans une boite à l'abri de l'humidité. En le réhydratant, il reprend vie

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour 490 g de Levain

*Jus de macération

● 180 grammes de Pommes

● 30 grammes de Miel

● 320 grammes d'Eau

*Mère

● 160 grammes de Farine

*Premier Chef

● 160 grammes de Farine

● 120 grammes d'Eau

*Levain et Rafraichis

● 160 grammes de Farine

● 120 grammes d'Eau

Pour 300 g de Levain

*Jus de macération

● 110,2 grammes de Pommes

● 18,3 grammes de Miel

● 195,9 grammes d'Eau

*Mère

● 97,9 grammes de Farine

*Premier Chef

● 97,9 grammes de Farine

● 73,4 grammes d'Eau

*Levain et Rafraichis

● 97,9 grammes de Farine

● 73,4 grammes d'Eau

Pour 600 g de Levain

*Jus de macération

● 220,4 grammes de Pommes

● 36,7 grammes de Miel

● 391,8 grammes d'Eau

*Mère

● 195,9 grammes de Farine

*Premier Chef

● 195,9 grammes de Farine

● 146,9 grammes d'Eau

*Levain et Rafraichis

● 195,9 grammes de Farine

● 146,9 grammes d'Eau

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

Étape 1: La préparation du bol

Puisqu'il s'agit ici de préparer un levain naturel, avec des bactéries qui vont nous aider à obtenir une fermentation, il faut les manipuler délicatement, et éviter qu'elles n'entrent en contact avec des produits chimiques

Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol

Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain

Étape 2: Le jus de fermentation

1. Le jus de fermentation permet d'activer le premier mélange "la mère". On va l'obtenir en laissant macérer des pommes pour un levain naturel

2. Découper les

Pommes

(180 g) en quartiers, et retirer le coeur (enlever les pépins)

3. La peau est nécessaire pour la fermentation : ne pas éplucher !

4. Placer les

Pommes

(180 g) dans le bol (qu'on a lavé et séché)

5. Verser l'

Eau

(320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) (idéalement à 20 °C)

6. Prendre une eau filtrée (et non du robinet qui contient des composants chimiques qui tuent les bactéries)

7. Verser le

Miel

(30 g), mélanger

8. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

9. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

10. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C. Comme vous voyez sur la photo, je place ce récipient en haut d'un placard (la chaleur y est plus élevée)

11. Attendre 2 jours en été, et 3 à 4 jours en hiver

12. Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter

Étape 3: La mère

13. Après ce délai, vous verrez des bulles (comme sur la photo) et une petite odeur de bière : le jus de macération est activé

14. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"

15. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire

16. Ne garder que 265 g et placer dans un bol lavé et bien séché

17. Y ajouter de la

Farine

(160 g) : privilégier une farine biologique, Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine)

18. Mélanger

19. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

20. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

21. Laisser reposer pendant 24 heures à 25 °C, en haut d'un placard

22. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume

Étape 4: Le "Premier Chef"

23. On doit rafraichir afin de "donner à manger" aux bactéries

24. Ne garder que 210 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste

25. Y ajouter de la

Farine

(160 g) : Prendre une Farine de Type 80 (voir l'article ICI pour les types de farine) privilégier une farine biologique.

26. Y ajouter de l'

Eau

(120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires

27. Mélanger à la main

28. Bien racler les bords du bol (ces dépots peuvent moisir)

29. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

30. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

31. Laisser reposer à 25 °C, 3 jours

Étape 5: Le "Levain" et Rafraichis

32. Ne garder que 210 g de la pâte "premier chef" du bol et jeter le reste

33. Y ajouter de la

Farine

(160 g) : A ce stade, je prends une farine blanche

34. Y ajouter de l'

Eau

(120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible

35. Mélanger

36. Ca y est ! Vous avez votre levain liquide

Rafraichis

37. A partir de maintenant, ce levain peut être utilisé pour vos pains à base de levain liquide

38. Vous pouvez garder ce levain et le "rafraichir" pour plusieurs semaines (comme font les boulangers), afin de l'utiliser pour vos pains futurs

39. Il suffit de laisser reposer, et de rafraichir tous les 2 ou 3 jours, en suivant les instructions de l'étape "5"

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