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Recette des Opalines (décoration pour gâteaux et entremets)
2016-05-17
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Décoration Pour Gateaux
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 5 Minutes
- Temps de cuisson : 11 Minutes
- Temps de repos : 15 Minutes
- Article
- Auteur : François (FX)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 17 Mai 2016
- Commentaires : 31 Commentaires
-
Langues :
Français | 
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The recipe in English is HERE |
Les opalines sont de jolies tuiles décoratives en sucre, faciles à faire et qui décorent les desserts N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Les opalines sont des décorations en sucre, opaques, qu'on utilise pour apporter une touche visuelle aux desserts
On en trouve avec des formes différentes, des couleurs différentes. Il existe plusieurs méthodes, plus ou moins faciles, et qui donnent des résultats différents : c'est ce que je vous propose ici
Plusieurs méthodesIl y a de multiples méthodes afin d'obtenir des opalines :
|
Ingrédients
 | Méthode 1 du Sucredu BeurreMéthode 2 du SucreMéthode 3 180 grammes de Fondant Pâtissier100 grammes de Glucosedu Colorant alimentaireMéthode 4 du Sucre Isomalt |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Méthode 1 (sucre et beurre : simples à faire mais deviennent un peu dorées) |
1. Avant de commencer on a besoin de faire ramollir le
2. On a besoin d'un tapis silicone ("silpat"). Vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé (mais la cuisson sera plus rapide, il faudra être vigilant)
3. Quand le
4. Faire attention à ne pas trop mettre de beurre
Beurre
,30 minutes
à température ambiante (ou jusqu'à ce qu'il soit pommade)2. On a besoin d'un tapis silicone ("silpat"). Vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé (mais la cuisson sera plus rapide, il faudra être vigilant)
3. Quand le
Beurre
est pommade, on l'étale avec un pinceau (ou au doigt), sur une fine couche4. Faire attention à ne pas trop mettre de beurre
5. Saupoudrer généreusement de
6. Secouer afin de disperser ce
7. A l'aide d'emporte-pièces (ou de verres à bord fin), tracer des cercles
8.
Avant de faire ces cercles, assurez-vous que le beurre n'a pas trop fondu : Par précaution, repasser la plaque au frais
9. Vous pouvez faire des cercles de taille différentes, et mêmes des cercles à l'intérieur d'autres cercles (cocentriques) afin de créer des "anneaux"
Sucre
6. Secouer afin de disperser ce
Sucre
sur toute la surface, puis retourner sur un evier et "tapoter" afin d'éliminer l'excédent7. A l'aide d'emporte-pièces (ou de verres à bord fin), tracer des cercles
8.
Avant de faire ces cercles, assurez-vous que le beurre n'a pas trop fondu : Par précaution, repasser la plaque au frais 10 minutes
afin que le beurre soit assez figé : cela aidera à obtenir des cercles bien nets9. Vous pouvez faire des cercles de taille différentes, et mêmes des cercles à l'intérieur d'autres cercles (cocentriques) afin de créer des "anneaux"
10. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant
11. Sortir, retirer le silicone de la plaque, et laisser refroidir
12. Puis poser un papier sulfurisé
13. Poser une autre plaque et un poids pour "aplatir" et éviter de "gondoler"
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant 11 minutes
11. Sortir, retirer le silicone de la plaque, et laisser refroidir
2 minutes
12. Puis poser un papier sulfurisé
13. Poser une autre plaque et un poids pour "aplatir" et éviter de "gondoler"
14. Après
15. Manipuler délicatement, car les opalines peuvent être fragiles
15 minutes
, retourner. On peut retirer délicatement les feuilles15.
Manipuler délicatement, car les opalines peuvent être fragiles
Voila l'"anneau" dont je vous avais parlé
Des Opalines de couleur avec la méthode 1 |
1. On commence par prendre un colorant liquide...
2. En verser juste une goutte ou deux sur le sucre semoule. Puis il faut tout de suite commencer à fouetter énergiquement ! (sinon le liquide va former un grumeau)
3. En fouettant énergiquement au fouet à main, on incorpore le liquide qui n'a pas le temps de faire des grumeaux
4. Pour la suite, procéder exactement comme la méthode 1 qu'on a déja vu....
Ici, des opalines avec du colorant vert prêtes à la cuisson...
2. En verser juste une goutte ou deux sur le sucre semoule. Puis il faut tout de suite commencer à fouetter énergiquement ! (sinon le liquide va former un grumeau)
3. En fouettant énergiquement au fouet à main, on incorpore le liquide qui n'a pas le temps de faire des grumeaux
4. Pour la suite, procéder exactement comme la méthode 1 qu'on a déja vu....
Ici, des opalines avec du colorant vert prêtes à la cuisson...
Et voila votre opaline de couleur, méthode 1
Méthode 2 (2 cuissons : sucre puis caramel broyé) |
1. Pour cette méthode, il s'agit de 2 cuissons:
2. Cuisson de caramel à la casserole : Il suffit de faire un caramel à la casserole, en faisant cuire du
3. On laisse refroidir le caramel qui va figer, suffisamment longtemps pour qu'il soit dur et à température ambiante
4. On broie ce caramel dans un robot à lame ('robot coupe') : il va se transformer en poudre. Ne pas broyer trop longtemps car sinon la poudre va refondre avec la chaleur de la lame tournante !
2. Cuisson de caramel à la casserole : Il suffit de faire un caramel à la casserole, en faisant cuire du
Sucre
semoule, puis de verser sur un tapis silicone ("silpat")3. On laisse refroidir le caramel qui va figer, suffisamment longtemps pour qu'il soit dur et à température ambiante
4. On broie ce caramel dans un robot à lame ('robot coupe') : il va se transformer en poudre. Ne pas broyer trop longtemps car sinon la poudre va refondre avec la chaleur de la lame tournante !
Méthode 3 (Glucose et fondant : plus difficiles à faire mais restent transparentes) |
1. 
Faire chauffer le
2. En option, on peut ajouter qq gouttes de
3. Verser sur un silpat (silicone) et faire refroidir (
4. Broyer au robot à lame ('robot coupe') ou dans un blender
5. Etaler sur un silpat au travers d'une passoire
6. Faire des empreintes avec des emporte-pièces (ou des verres à bord fin)
7. Cuire au four à 180 °C (Thermostat 6)
Faire chauffer le Fondant Pâtissier
(180 g) et leGlucose
(100 g) jusqu'à 175 °C2. En option, on peut ajouter qq gouttes de
Colorant alimentaire
, pour obtenir des opalines de couleur3. Verser sur un silpat (silicone) et faire refroidir (
30 minutes
)4. Broyer au robot à lame ('robot coupe') ou dans un blender
5. Etaler sur un silpat au travers d'une passoire
6. Faire des empreintes avec des emporte-pièces (ou des verres à bord fin)
7.
Cuire au four à 180 °C (Thermostat 6)Méthode 4 (Isomalt : méthode la plus facile à faire, et les opalines restent transparentes) |
1. Ceci est la méthode la plus simple. Elle ressemble à la méthode 2 qu'on a vu, mais en plus simple, et avec un meilleur résultat car le sucre ne brunit pas
2. Si c'est plus simple et meilleur pourquoi ne pas l'utiliser donc à chaque fois ? Parce que l'Isomalt n'est pas trouvable facilement, et qu'il est plus cher que le sucre semoule
3. Il suffit de saupoudrer du
4. Si vous voulez des opalines de couleur, il faudra mélanger l'Isomalt au préalable avec une goutte de colorant
2. Si c'est plus simple et meilleur pourquoi ne pas l'utiliser donc à chaque fois ? Parce que l'Isomalt n'est pas trouvable facilement, et qu'il est plus cher que le sucre semoule
3. Il suffit de saupoudrer du
Sucre Isomalt
sur un tapis silicone ("silpat"), et cuire au four... L'Isomalt fond et forme de belles opalines4. Si vous voulez des opalines de couleur, il faudra mélanger l'Isomalt au préalable avec une goutte de colorant
Le Résultat en images
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du Sucre
180 g de Fondant Pâtissier
100 g de Glucose
du Colorant alimentaire
du Sucre Isomalt
Commentaires de Cette Recette
Le temps de cuisson?
Merci
Le mieux dans ce cas serait de les enfermer dans des boites hermetiques avec des sachets de Silice Déshydratant "silica", a stocker a faible température et faible humidité (et donc pas de frigo)
C'est très joli, je tenterais c'est sûr.
Mais pour les méthodes 2, 3 et 4, je ne vois pas comment on peut "découper" des formes avec des emportes pièces puisque la matière à découper est en poudre (ou granulés pour le caramel. Y a t-il quelques choses que je n'aurais pas vu ou lu ?
Merci
J'indique "A l’aide d’emporte-pièces (ou de verres à bord fin), tracer des cercles...", ce qui crée un espace durant la cuisson. Voir les photos de la méthode 1
Je souhaiterais réaliser des opalines praliné ou chocolat.
Est il possible de rajouter de la pate de praliné ou du chocolat pour avoir cela ?
Quelle méthode est la bonne ?
Merci à toi
Une recette de Vincent Vallée (si je me rappelle bien), champion du monde de chocolat :
1- Chauffer dans une casserole 50g de lait, 70g de beurre, 50g de glucose jusqu'a 40 °C
2- melanger 150g de sucre, 2.5g de pectine NH, ajouter au liquide chaud et faire bouillir
3- ajouter 150g de grué
4- etaler sur siplat, enfourner a 160 °C (Thermostat 5)
5- faire refroidir, puis detailler avec un emporte-pieces
Merci de cette belle générosité
Merci et bonne journée
Bonne continuation.
En revanche je me pose une petite question : Est-ce que l'on peut conserver le sucre en poudre coloré que l'on a en trop ? Si oui, est-ce que c'est la même conservation que du sucre non coloré ?
Aussi, j'ai du sucre déjà coloré rose et goût fraise, je peux tenter de le faire avec ça ?
Merci et bonne journée
Pour colorer l isomalt faut il le faire fondre et ajouter un colorant liquide ?
Merci beaucoup
Il vaut mieux du colorant liquide pour cette recette
C'est le genre de déco que l'on sert a l'assiette juste avant de servir