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Les Madeleines Express
2013-07-20
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Madeleine, Mignardise
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 12 Minutes
- Temps de repos : 1 Jour
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 20 Juillet 2013
- Commentaires : Aucun Commentaire
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Langues :
Français
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Contrairement aux autres recettes de madeleines qu'on a vues, cette recette express est idéale pour les plus impatients car elle ne nécessite pas de temps de repos... |
À propos de la recetteMadame d'Aubery était devenue la spécialiste des mignardises, diamants, sablés et madeleines, à force d'en faire pour sa famille, ses voisins, et avec les années, surement tout le quartier Gambetta de Lyon y goutait.Quand elle m'invitait à passer la voir elle en avait toujours sur le buffet. Je n'ai jamais su si elle les préparait pour moi avant que je lui rende visite, ou si elle en avait toujours à disposition pour un gourmand qui passerait, mais la chose est que je les voyais et qu'il etait difficile de les ignorer... Madame d'Aubery m'en préparait un petit sac et c'est toujours en pensant à elle que je les fais. |
Cette recette "express" est pratique car contrairement aux autres recettes, on n'a pas besoin de faire reposer la pâte au frais |
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 | Source de la recetteLa source de recette "express" vient d'un professeur de pâtisserie qui m'avait donné cette recette qu'il gardait dans son tiroir, et qu'il utilisait pour ses clients quand il n'avait pas le temps de faire reposer la pâte à madeleines : cette recette produit de bonnes madeleines "express", c'est à dire sans temps d'attente |
 Notez que pour que ces madeleines soient réussies, il faut un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) et non un four conventionnel ("à convection naturelle")ADDENDUM du 30/08/2017 : Depuis que j'ai posté cette recette, j'ai publié cette recette de Guy Savoy, pour des madeleines express également, et qui produit de meilleures madeleines à mon avis, voir ICI |
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 | Origine de la recetteOn ignore l'origine de la recette.
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 | La madeleine de Commercy :
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Comparaison des 4 recettes de Madeleines
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Ingrédients
 | 3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur175 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !250 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine125 grammes de Beurre75 grammes de Lait. 7,2 Centilitres/72 Millilitres2 Zestes de Citron. Parce qu'on extrait le zeste, ou l'écorce, on préférera utiliser des citrons biologiques, non traités |
Etape 1 : La Pâte à Madeleines
Le BeurreSortir leBeurre (125 g) du frais et le laisser ramollir30 minutes à une heure , afin d'obtenir un beurre pommade Voici la couleur et l'aspect du Beurre : il est mou et à température ambiante |
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 Si vous êtes tentés de gagner du temps et de faire fondre le Beurre au micro-ondes, vous courrez un risque ! (ne dites pas non car je sais que vous y avez pensé)... Sur cette photo, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique et lui faire perdre son "énergie levante" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates. |
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On va fouetter les Oeufs (3) et leSucre (175 g), de préférence avec un batteur electrique.On peut bien sur utiliser un fouet à main !  L'important est de fouetter longtemps (pas moins de 3 minutes /5 minutes à l'electrique), afin d'obtenir un appareil qui fasse ruban, et d'arréter quand l'appareil a doublé de volume. Conseils: Pour améliorer la texture, les oeufs doivent être à température ambiante et le Sucre doit être blanc (pas roux !). |
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On va tamiser la Farine (250 g) et laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (10 g) sur le bol ou on a fouetté les oeufs |
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 | Puis on fouette au batteur |
Le Beurre a refroidi, mais doit encore être au stade liquide. On en ajoute une moitié (62,5 g) en continuant de fouetterquelques secondes |
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On ajoute une moitié du Lait (37,5 g ou 3,6 Centilitres/36 Millilitres), en continuant de fouetterquelques secondes |
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 | On ajoute le restant de Beurre (62,5 g) en continuant de fouetterquelques secondes |
 | On ajoute le restant de Lait (37,5 g ou 3,6 Centilitres/36 Millilitres) en continuant de fouetter |
On gratte les Zestes de Citron (2) : Le mieux et d'utiliser une microplane. Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère ! |
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| La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune |
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 | Le résultat est une pâte qui est mi liquide mi solide. |
Etape 2 : La Cuisson
Préparation des moulesVous aurez besoin de moules à madeleines.J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous devez acheter des moules en metal, je recommande la marque GOBEL. |
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Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir |
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Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli ! |
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| Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du beurre car il va noircir les madeleines |
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Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent ! |
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En résumé :
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 | On sort la pâte du frais et on mixe avec un batteur électrique, ou à la main, afin de lisser |
Mise en poche à douillesPour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles. L'autre solution sera de remplir avec une cuillère |
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On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple |
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 | Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte |
 | Remplissage des moulesOn remplit les empreintes du moule à 90% |
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Cuisson Placer au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), pendant 8 minutes à13 minutes suivant votre four. Ne pas placer une plaque au dessus de l'autre !! |
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 | Voila le travail ! |
Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider. Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule |
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Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude |
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A conserver dans une boite hermétique |
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| Notez que pour que ces madeleines soient réussies, il faut un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) et non un four conventionnel ("à convection naturelle") ADDENDUM du 30/08/2017 : Comme j'ai expliqué plus haut, voir cette recette de Guy Savoy, qui est express également |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Les 3 autres recettes de Madeleines   
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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