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Les Madeleines Express
2013-07-20
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Madeleine, Mignardise
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 12 Minutes
- Temps de repos : 1 Jour
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 20 Juillet 2013
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
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Contrairement aux autres recettes de madeleines qu'on a vues, cette recette express est idéale pour les plus impatients car elle ne nécessite pas de temps de repos... |
ImprimerÀ propos de la recetteMadame d'Aubery était devenue la spécialiste des mignardises, diamants, sablés et madeleines, à force d'en faire pour sa famille, ses voisins, et avec les années, surement tout le quartier Gambetta de Lyon y goutait. |
Cette recette "express" est pratique car contrairement aux autres recettes, on n'a pas besoin de faire reposer la pâte au frais |
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 | Source de la recetteCette recette, de pro, produit de bonnes madeleines "express", c'est à dire sans temps d'attente |
 Notez que pour que ces madeleines soient réussies, il faut un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) et non un four conventionnel ("à convection naturelle")ADDENDUM du 30/08/2017 : Depuis que j'ai posté cette recette, j'ai publié cette recette de Guy Savoy, pour des madeleines express également, et qui produit de meilleures madeleines à mon avis, voir ICI |
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 | Origine de la recetteOn ignore l'origine de la recette.
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 | La madeleine de Commercy :
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Comparaison des 4 recettes de Madeleines
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Ingrédients
 | 3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur175 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !250 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine125 grammes de Beurre75 grammes de Lait. 7,2 Centilitres/72 Millilitres2 Zestes de Citron. Parce qu'on extrait le zeste, ou l'écorce, on préférera utiliser des citrons biologiques, non traités |
Etape 1 : La Pâte à Madeleines
Le Beurre |
Sortir le
A gauche : Voici la couleur et l'aspect du
Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le
Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la
Beurre
(125 g) du frais et le laisser ramollir30 minutes à une heure
, afin d'obtenir un beurre pommade A gauche : Voici la couleur et l'aspect du Beurre
: il est mou et à température ambiante Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le Beurre
au micro-ondes Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique
et lui faire perdre son "énergie" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.
On va fouetter les Oeufs (3) et leSucre (175 g), de préférence avec un batteur electrique.On peut bien sur utiliser un fouet à main !  L'important est de fouetter longtemps (pas moins de 3 minutes /5 minutes à l'electrique), afin d'obtenir un appareil qui fasse ruban, et d'arréter quand l'appareil a doublé de volume. Conseils: Pour améliorer la texture, les oeufs doivent être à température ambiante et le Sucre doit être blanc (pas roux !). |
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On va tamiser la Farine (250 g) et laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (10 g) sur le bol ou on a fouetté les oeufs |
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 | Puis on fouette au batteur |
Le Beurre a refroidi, mais doit encore être au stade liquide. On en ajoute une moitié (62,5 g) en continuant de fouetterquelques secondes |
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On ajoute une moitié du Lait (37,5 g ou 3,6 Centilitres/36 Millilitres), en continuant de fouetterquelques secondes |
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 | On ajoute le restant de Beurre (62,5 g) en continuant de fouetterquelques secondes |
 | On ajoute le restant de Lait (37,5 g ou 3,6 Centilitres/36 Millilitres) en continuant de fouetter |
1. Gratter les
2. Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !
3. La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune
Zestes de Citron
(2) : Le mieux et d'utiliser une microplane2.
Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !3.
La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune
 | Le résultat est une pâte qui est mi liquide mi solide. |
Etape 2 : La Cuisson
Préparation des moules |
Vous aurez besoin de moules à madeleines
J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL
Moules en métal : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moules en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir
Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL
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Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir
Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
En résumé :
Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
 | On sort la pâte du frais et on mixe avec un batteur électrique, ou à la main, afin de lisser |
Mise en poche à douilles |
Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles
L'autre solution sera de verser avec une cuillère
L'autre solution sera de verser avec une cuillère
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
 | Remplissage des moulesOn remplit les empreintes du moule à 90% |
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Cuisson Placer au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), pendant 8 minutes à13 minutes suivant votre four. Ne pas placer une plaque au dessus de l'autre !! |
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 | Voila le travail ! |
Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule
Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule
Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
A conserver dans une boite hermétique |
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| Notez que pour que ces madeleines soient réussies, il faut un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur) et non un four conventionnel ("à convection naturelle") ADDENDUM du 30/08/2017 : Comme j'ai expliqué plus haut, voir cette recette de Guy Savoy, qui est express également |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI |
Les 3 autres recettes de Madeleines   
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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