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Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini

2016-03-26

Les madeleines de Conticini, du livre Sensations 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Des madeleines citron du chef Conticini, vraiment bonnes et moelleuses

Madeleines de Contini


 
Madeleines de Contini

Origine de la recette

On ignore l'origine de la recette.
  • On a retrouvé des moules en forme de coquilles dans les fouilles de Pompei
  • La légende veut qu'une jeune fille Madeleine offrait des gateaux aux oeufs moulés dans une coquille saint-jacques aux pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle
  • Le pâtissier de Taleyrand (Avice) aurait inventé la madeleine mais c'est Antonin Carême qui lui aurait donné son nom. Antoine Carême aurait conçu certains menus avec des "gâteau à la madeleine"

 
Madeleines de Contini
La madeleine de Commercy :
  • Selon certains, la madeleine serait tout simplement originaire de la Meuse, de Bar-le-duc ou de Commercy. Au XIXe siècle, la madeleine de Commercy pesait 80 à 100 grammes, mesurait 12 cm de long et 8 cm de large pour 4 cm d'epaisseur.
  • On ne croit plus à présent que la madeleine ait été apportée par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski
  • Il apparait que la madeleine existait du temps de Mme du Fargis qui s'appelait Madelaine (avec un a), explication qui est appuyé par l'écu de Mme de Fargis qui etait semé de ces coquillages : Cela serait la véritable explication
  • La madeleine de Commercy gagna en popularité à partir des années 1810. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.

 

Comparaison des 3 recettes de Madeleines

Les Madeleines Vanille de Lenôtre ICI

  • Avantage : La recette est juste divine ! La bosse se forme sans problème, et le gout est celui d'une madeleine traditionnelle parfaite

  • Inconvénient : La recette nécessite 4 heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle...

  • Inconvénient : Cette madeleine sèche assez vite, et doit être consommée dans les 48 heures, conservée dans un récipient hermétique
Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy ICI

  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée de madeleines. J'adore sa texture moelleuse, et la bosse lui donne une très belle forme

  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

  • Inconvénient : Cette madeleine a moins de saveur, car Guy Savoy n'y ajoute ni vanille ni zeste de citron. ( Il suffit en fait d'en rajouter à la recette )
Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini (cette recette)

  • Avantage : La recette est une des meilleures recettes de madeleines. Cette recette comporte quelques elements qui les rendent plus onctueuses

  • Inconvénient : La recette nécessite 2 heures de repos au frais



 
Madeleines de Contini

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Madeleines de Contini
Un très bon livre de pâtisserie que je recommande

 
Madeleines de Contini

La recette se trouve Page 316

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J'ai diminué la quantité de

    Beurre

    (115 g au lieu de 135 g) et augmenté la quantité de

    Farine

    (160 g au lieu de 125 g), car je trouvais que la pâte manquait de "force" pour faire une belle bosse
  • J'ai augmenté la quantité de

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    : 10 g au lieu de 5 g dans la recette originale, car avec 5 g, mes madeleines ne levaient pas assez
  • J'ai cuit à 200 °C au lieu de 160 °C, car mes madeleines restaient trop plates
  • Je fais reposer la pâte

    2 heures

    au lieu d'

    1 heure

    , car je trouve le résultat meilleur


 

Ingrédients

Madeleines de Contini

Pour 24 madeleines

 
3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

120 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

1 pincée de Sel. 'Fleur de Sel'

20 grammes de Miel. De préférence, un miel épais et biologique

1 Gousse de Vanille. Ou de la pâte de vanille

1 Zeste de Citron. Parce qu'on extrait le zeste, ou l'écorce, on préférera utiliser des citrons biologiques, non traités

1 cuillère à soupe d'Huile d'Arachide. Environ 8 g. Les pâtissiers professionnels utilisent de l’huile de pépins de raisins

3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères. j'en ai mis un peu plus car j'aime ça...

160 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

115 grammes de Beurre

10 grammes de Lait. 0,96 Centilitre/9,6 Millilitres

 

Pour 20 madeleines

 
2,5 Oeufs. 125 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

100 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

1 pincée de Sel. 'Fleur de Sel'

16,6 grammes de Miel. De préférence, un miel épais et biologique

0,8 Gousse de Vanille. Ou de la pâte de vanille

0,8 Zeste de Citron. Parce qu'on extrait le zeste, ou l'écorce, on préférera utiliser des citrons biologiques, non traités

0,8 cuillère à soupe d'Huile d'Arachide. Environ 8 g. Les pâtissiers professionnels utilisent de l’huile de pépins de raisins

3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères. j'en ai mis un peu plus car j'aime ça...

133,3 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

8,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

95,8 grammes de Beurre

8,3 grammes de Lait. 0,8 Centilitre/7,97 Millilitres

 

Pour 16 madeleines

 
2 Oeufs. 100 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

80 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

1 pincée de Sel. 'Fleur de Sel'

13,3 grammes de Miel. De préférence, un miel épais et biologique

0,6 Gousse de Vanille. Ou de la pâte de vanille

0,6 Zeste de Citron. Parce qu'on extrait le zeste, ou l'écorce, on préférera utiliser des citrons biologiques, non traités

0,6 cuillère à soupe d'Huile d'Arachide. Environ 8 g. Les pâtissiers professionnels utilisent de l’huile de pépins de raisins

3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères. j'en ai mis un peu plus car j'aime ça...

106,6 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

6,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

76,6 grammes de Beurre

6,6 grammes de Lait. 0,63 Centilitre/6,34 Millilitres

 

Pour 12 madeleines

 
1,5 Oeufs. 75 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

60 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

1 pincée de Sel. 'Fleur de Sel'

10 grammes de Miel. De préférence, un miel épais et biologique

½ Gousse de Vanille. Ou de la pâte de vanille

½ Zeste de Citron. Parce qu'on extrait le zeste, ou l'écorce, on préférera utiliser des citrons biologiques, non traités

½ cuillère à soupe d'Huile d'Arachide. Environ 8 g. Les pâtissiers professionnels utilisent de l’huile de pépins de raisins

3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères. j'en ai mis un peu plus car j'aime ça...

80 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

57,5 grammes de Beurre

5 grammes de Lait. 0,48 Centilitre/4,8 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Sortir le

Beurre

(115 g) du frais et le laisser ramollir

30 minutes à une heure

, afin d'obtenir un beurre pommade

A gauche : Voici la couleur et l'aspect du

Beurre

: il est mou et à température ambiante

Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le

Beurre

au micro-ondes

Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la

levure chimique

et lui faire perdre son "énergie" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.
Madeleines de Contini
Madeleines de Contini

1. Verser les

Oeufs

(3) entiers, le

Sucre

(120 g), le

Sel

(1 pincée), le

Miel

(20 g), les graines de la

Gousse de Vanille

(1), dans un bol

2.  Conseils: Pour ameliorer la texture, les

Oeufs

doivent être à température ambiante, le

Sucre

doit être blanc (pas roux !) et le

Miel

devrait être "épais" et pas liquide, idéalement
Madeleines de Contini

3. Gratter le

Zeste de Citron

(1) : Le mieux et d'utiliser une microplane

4.  Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !

5.  La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune
Madeleines de Contini
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6. Ajouter le

Zeste de Citron

dans le bol et mélanger avec un fouet à main. On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique

7. Puis ajouter l'

Huile d'Arachide

(1 c. à soupe) et l'

Extrait d'Amandes amères

(3 gouttes) et mélanger à nouveau

8.  Pour l'huile, je prends une huile neutre genre huile de pépins de raisins

9. Tamiser la

Farine

(160 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(10 g) sur le bol

10. Le

Beurre

doit être mou à présent. Ajoute et mélanger
Madeleines de Contini
Madeleines de Contini
Madeleines de Contini
Madeleines de Contini

11. Terminer en ajoutant et en mélangeant le

Lait

(10 g ou 0,96 Centilitre/9,6 Millilitres) froid

12. Le résultat est une pâte qui est mi liquide mi solide

13. Couvrir la pâte, en filmant au contact avec un film alimentaire étirable

14.  Réserver au refrigérateur pendant

2 heures

minimum. Conticini mentionne

1 heure

, mais perso je préfère laisser

2 heures

Madeleines de Contini
Madeleines de Contini

Ramollir la pâte

15. Sortir la pâte du frais et laisser ramollir à température environ

30 minutes à une heure



16. Si vous avez laissé la pâte

quelques heures

au frais comme indiqué plus haut, cela sera nécessaire afin de pouvoir verser cette pâte dans les moule (la pâte durcit au frais)

Préparation des moules

Vous aurez besoin de moules à madeleines

J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL

Moules en métal : Pour acheter en ligne, c'est ICI

Moules en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI

Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir

Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
Madeleines de Contini
Madeleines de Contini
Madeleines de Contini

Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du

beurre

car cela peut noircir les madeleines

Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent !
Madeleines de Contini
Madeleines de Contini

En résumé :

● Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes

● Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson

● Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines

Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles

L'autre solution sera de verser avec une cuillère
Madeleines de Contini

On utilise une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Madeleines de Contini

Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Madeleines de Contini

Remplissage des moules

17. Remplir la poche à douilles et "visser"

18. Remplir les empreintes du moule à 90%
Madeleines de Contini
Madeleines de Contini

second repos au frais

19. Les premières fois, on a tendance a trop mettre de pâte dans les empreintes : les madeleines auront alors une forme de dôme ! Si on veut obtenir une jolie bosse, il ne faut pas mettre trop de pâte dans les empreintes

20.  Puis, faire reposer au frais, une seconde fois, pendant

15 minutes

Madeleines de Contini

Préchauffage et technique de la double plaque

21.  Ne pas utiliser de four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), mais plutôt un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") avec chaleur "par le dessous"

22.  Une astuce est de faire chauffer une plaque ou comme sur la photo, une pierre à pizza (J'utilise la pierre à pizza, qui permettra un "effet souffle” ).
Madeleines de Contini

Cuisson

23.  Placer au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant

8 minutes

à

13 minutes

suivant votre four (je cuis en général pendant

10 minutes

)

24.  Ne pas enfourner plus d'une plaque !! (mauvaise repartition de chaleur) : Une plaque à la fois (sauf si chaleur tournante)
Madeleines de Contini
Madeleines de Contini

Voila le travail !
Madeleines de Contini

Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule

Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
Madeleines de Contini
Madeleines de Contini
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Résultat

Madeleines de Contini


 

Madeleines de Contini


 
Madeleines de Contini

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

 

Le Résultat en images




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Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Samedi 3 Mars 2018
    Bibi a écrit :
    Merci pour les madeleines de conticini, c'est une réussite.
  2. Le Samedi 3 Mars 2018


    Je m'étonne encore que la sécu ne les rembourse pas...
  3. Le Jeudi 16 Janvier 2020
    vince a écrit :
    Bonjour François,

    merci pour cette recette qui a fort bien fonctionné (j'ai remplacé le beurre par de la margarine car je n'aime pas le beurre).
    Est-ce possible de remplacer le beurre par de d'huile et si oui dans quelle proportion ?
  4. Le Jeudi 16 Janvier 2020
    J'ai vu des recettes a base d'huile, mais je pense que cela va changer le gout de la madeleine... je ne le fais pas personnellement

    Pour remplacer, au lieu de 155 g de beurre, voir avec 90 g d'huile neutre genre Pepins de raisins
  5. Le Lundi 24 Février 2020
    winsley a écrit :
    merci pour le partage, superbes bosses et un goût extra
  6. Le Lundi 24 Février 2020
  7. Le Lundi 6 Juillet 2020
    papagon a écrit :
    Bonjour, sur internet je trouve des proportions différentes pour les madeleines Lenotre: ca serait (pour 3 oeufs) 150g de farine et 125g de beurre. Cette recette serait-elle une variante? Merci!
  8. Le Lundi 6 Juillet 2020
    Je ne comprends pas... vous mettez un commentaire sur la recette de lenotre, sur .... une page de Conticini

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,

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,

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,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

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,

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, Thym, Tomates, Vanille,

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Vinaigre chinois

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120 g de Sucre

1 pincée de Sel

20 g de Miel

1 Gousse de Vanille

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3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

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10 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

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