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Les Cigarettes Russes “à la Delacre” de Frédéric Anton

2016-03-31

Les petits biscuits qui ont fait mon enfance... 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

J'ai toujours adoré les cigarettes russes. Pendant longtemps, j'en dévorais des boites entières secrètement, mais chose rare, celles du commerce me plaisaient davantage que celles des pâtissiers, notamment les fameuses cigarettes Delacre qui sont vraiment bonnes.

Jusqu'à récemment, lorsqu'un ami pâtissier professionnel m'a donné sa recette, celle qu'il utilise pour son magasin, qu'il a dérivé de celle de Fréderic Anton dans son livre "Petits Gâteaux", et selon moi, ces cigarettes sont vraiment excellentes... crémeuses et savoureuses... Vous aimerez aussi !!

Cigarettes Russes


 
Cigarettes Russes
La cigarette russe «nature» peut accompagner des glaces, des mousses chocolat. Elle peut aussi se déguster en biscuit, enrobé de chocolat et de noix ou de poudre de coco

 
Cigarettes Russes

Source de la recette

Ceci n'est pas la recette officielle des cigarettes Delacre du commerce !

Cette recette provient d'une recette traditionnelle de cigarettes russes d'un ami pâtissier professionnel, qui m'avait indiqué celle de Frédéric Anton, à laquelle il avait apporté quelques modifications (j'indique les différences plus bas)

 
Cigarettes Russes
Le livre "Petits Gâteaux" de Frédéric Anton est une mine d'or ...

 
Cigarettes Russes
Une mine d'or ... pour toutes les recettes de sablés, confiserie, tuiles, macarons, cookies, cupcakes et autres gourmandises.

Un livre que Frédéric Anton a co-écrit avec Christelle Brua.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Cigarettes Russes

La recette se trouve Page 114

 

Origine de la recette

Cette friandise est très ancienne:
  • En témoigne au XVIIe siècle le peintre Lubin Gaubin ("nature morte aux gaufrettes” ) : Allez voir la peinture si vous visitez au Louvre. L'article de Wikipedia en parle ici.
  • On retrouve des cigarettes un peu partout, en Bretagne notamment (Cigarettes de la Trinité-sur-mer).
  • En Thaïlande, le Thong Muam est une gaufrette cigarette faite de farine, lait de coco et de citron vert
  • La Cigarette Russe est traditionnellement faite de farine, sucre, blancs d'oeuf et beurre, généralement parfumée à la vanille. C'est une friandise faite par mon ami professionnel pour écouler les surplus de blanc d'oeuf, et économique à la réalisation, avec un bon rendement pour les professionnels, et qui enchante les enfants (ainsi que les plus grands comme moi !)
  • Charles Delacre aurait commercialisé ce biscuit autour de 1906.

Cigarettes Russes


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • On utilise 100 g de

    Farine

    au lieu de 125 grammes
  • On ajoute de la

    Lait en poudre

    , de la

    Poudre d'amandes

    et de l'

    Extrait d'Amandes amères



 

Ingrédients

Cigarettes Russes

Pour 26 cigarettes

 
100 grammes de Beurre. à faire ramollir à température ambiante

150 grammes de Sucre Glace

120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

2 Gousses de Vanille. ou de la pâte à vanille

100 grammes de Farine

7 grammes de Lait en poudre

25 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 

Pour 18 cigarettes

 
69,2 grammes de Beurre. à faire ramollir à température ambiante

103,8 grammes de Sucre Glace

83 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,7 Oeufs

1,3 Gousses de Vanille. ou de la pâte à vanille

69,2 grammes de Farine

4,8 grammes de Lait en poudre

17,3 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 

Pour 13 cigarettes

 
50 grammes de Beurre. à faire ramollir à température ambiante

75 grammes de Sucre Glace

60 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

1 Gousse de Vanille. ou de la pâte à vanille

50 grammes de Farine

3,5 grammes de Lait en poudre

12,5 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Pâte à Cigarettes

1. Commencer par faire ramollir le

Beurre

(100 g) à température ambiante pendant

30 minutes à une heure



2. Blanchir à l' aide d' un fouet à main ou à l'aide d'une spatule le

Beurre

et le

Sucre Glace

(150 g)

3. Ajouter les

Blancs d'Oeuf

(120 g pris de 4 Oeufs) un par un, tout en mélangeant au fouet à main

4. Ajouter les graines des

Gousses de Vanille

(2) (on peut prendre de la pâte de vanille), et mélanger. La pâte à ce stade est assez liquide

5. Tamiser au dessus de cet appareil la

Farine

(100 g), la

Lait en poudre

(7 g) et la

Poudre d'amandes

(25 g). Pour plus de saveur, torréfier la poudre d'amandes au four à 180 °C pendant

2 minutes

à

4 minutes

(attention: ne doit pas brunir !)

6. Ajouter quelques gouttes d'

Extrait d'Amandes amères

et on mélange

7.  La poudre de lait apporte une texture plus moelleuse et rend les cigarettes moins craquantes. La poudre d'amandes apporte plus de saveur.
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes

8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

9. Placer au frais pendant

2 heures

, le temps que la structure se développe

10. Après le temps de repos, la structure de la pâte a changé : Ne pas mélanger car cela détruirait la structure
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes

Chablon

11. Il vous faut un chablon avec des empreintes carrées de 10 cm de côté et 0,15 cm ou 1,5 mm d'épaisseur

12. Chablon du commerce : J'ai acheté un chablon en plastique. Il en existe en silicone, voir ce site ICI

13. Chablon fait maison : Vous pouvez créer vos propres chablons : Il suffit de prendre un papier un peu épais (genre carton) d'épaisseur 0,15 cm ou 1,5 mm et de tailler des carrés de 10 cm de côté

14. Sans chablon : Sans chablon, on peut étaler à l'aide d'une spatule coudée, mais le résultat ne sera pas aussi régulier qu'avec un chablon

15. Poser le chablon sur une plaque allant au four. L'idéal est une plaque anti adhérente, sinon il faudra utiliser du papier sulfurisé
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes

16. Etaler la pâte à cigarettes en appuyant sur le chablon afin d'obtenir un résultat net quand on retire le chablon
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes

Cuisson

17.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5)

18. Puis, la pâte devient liquide sous l'effet de la chaleur

19. Puis, la pâte épaissit

20. La bordure étant plus fine, cuit plus vite et devient brune : C'est le moment de retirer

21.  Avec mon four, cela prend environ

11 minutes

, mais ce temps peut être différent en fonction de votre four, il vaut mieux juger la cuisson par la couleur brune autour du biscuit
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes

Façonnage

22. Pour façonner les cigarettes, il faut une cuillère en bois (le bois isole la chaleur) et idéalement un tapis silicone ("silpat") afin de ralentir le refroidissement de la pâte

23. Enrouler les carrés de biscuit autour d'un manche en bois, en serrant bien

24. Il faut aller très vite car la pâte refroidit très vite !

25.  Pour être sur que les carrés de biscuit ne refroidissent pas pendant que j'enroule mes cigarettes, je laisse la plaque dans le four, four éteint et porte ouverte (arréter la cuisson)

26.  Quand on a fini d'enrouler, bien appuyer sur l'extremité afin de "souder" car l'extremité a tendance à s'ouvrir

27. Après refroidissement complet, conserver dans un récipient hermétique
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes
Cigarettes Russes

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires
  1. Le Mercredi 15 Juin 2016
    martine (http://titinnecuisine.canalblog.com) a écrit :
    Votre blog est hyper intéressant. Merci du partage.
  2. Le Mercredi 15 Juin 2016
    François (FX) répond :
    Merci Martine !
  3. Le Vendredi 4 Novembre 2016
    Hart Dom a écrit :
    merci de ces gestes qui font la différence !
  4. Le Samedi 5 Novembre 2016
    François (FX) répond :
  5. Le Samedi 3 Décembre 2016
    Hamida a écrit :
    Bonjour. J'ai remarqué qu'au niveau de l'étape3 la chaleur active la levure chimique. Y a t-il ou non de la levure chimique dans cette recette? Je suis un peu perdu. Au fait votre blog est absolument génial.
  6. Le Samedi 3 Décembre 2016
    François (FX) répond :
    Bonjour, et merci pour avoir noté. En fait, j'avais une première recette qui comportait de la levure chimique, et j'ai ensuite remplacé par cette recette actuelle, une recette de Fréderic Anton tirée de son excellent livre "Petits Gâteaux".

    J'ai donc corrigé la recette : il n'y pas de levure chimique ! et j'avais oublié de retirer l'ingrédient...

    J'ai re-vérifié la recette... tout est en ordre !
  7. Le Mercredi 7 Novembre 2018
    Huntzinger a écrit :
    Bonjour et merci pour cette recette que j'ai très envie de tester ! Le lait en poudre c'est du lait de bébé en poudre ? Merci de votre réponse !
  8. Le Mercredi 7 Novembre 2018
    François (FX) répond :
    C'est le lait en poudre qu'on utilise quand il n'y a plus de lait dans le frigo

    Type "régilait" ou une autre marque, voir ici :

    https://www.regilait.com/produit-cat/laits-en-poudre/
  9. Le Vendredi 9 Novembre 2018
    Huntzinger a écrit :
    Merci beaucoup ! Ma question était un peu bête j'ai trouvé le fameux lait en poudre dans mon supermarché anglais ! Le résultat est loin des cigarettes Delacre mais on va persévérer 😁
  10. Le Mardi 21 Janvier 2020
    Theo a écrit :
    Enfin une recette qui ressemble à celle du commerce
  11. Le Mardi 21 Janvier 2020
    François (FX) répond :
  12. Le Mardi 17 Mars 2020
    Luciole26 a écrit :
    Wouahhhhh bonsoir vraiment génial votre site je suis tres amatrices de pâtisseries viennoiseries... jai vraiment envie de tester votre recette à vous Et à cause du conavirus ils on fermer notre salon de coiffure duxoup jrs de repos obligé alors moi je dis pâtisserie obligé Aussi demain j'espère pouvoir Faire votre recette il faudrais au moins quz je trouve du lait en poudre c tt squi me manque 😩🤔je cherche à remplacer 🤔🤔🤔merci pour votre recette Si je peux je vous envoie des photos de mon expérience avec votre recette Mais la mienne n'avait JuSte pas de poudre de lait...
  13. Le Mardi 17 Mars 2020
    François (FX) répond :

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

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Crabe

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Creme mousseline citron

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Crème glacée

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Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

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Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



100 g de Beurre

150 g de Sucre Glace

120 g de Blancs d'Oeuf

2 Gousses de Vanille

100 g de Farine

7 g de Lait en poudre

25 g de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères