Les petits biscuits qui ont fait mon enfance...
À propos de la recette
J'ai toujours adoré les cigarettes russes. Pendant longtemps, j'en dévorais des boites entières secrètement, mais chose rare, celles du commerce me plaisaient davantage que celles des pâtissiers, notamment les fameuses cigarettes Delacre qui sont vraiment bonnes.
Jusqu'à récemment, lorsqu'un ami pâtissier professionnel m'a donné sa recette, celle qu'il utilise pour son magasin, qu'il a dérivé de celle de Frédéric Anton dans son livre "Petits Gâteaux", et selon moi, ces cigarettes sont vraiment excellentes... crémeuses et savoureuses... Vous aimerez aussi !!
La cigarette russe «nature» peut accompagner des glaces, des mousses chocolat. Elle peut aussi se déguster en biscuit, enrobé de chocolat et de noix ou de poudre de coco
Source de la recette
Le livre "Petits Gâteaux" de Frédéric Anton est une mine d'or ...
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La recette se trouve Page 114
Ceci n'est pas la recette officielle des cigarettes Delacre du commerce !
Cette recette provient d'une recette traditionnelle de cigarettes russes d'un ami pâtissier professionnel, qui m'avait indiqué celle de Frédéric Anton, à laquelle il avait apporté quelques modifications (j'indique les différences plus bas)
Origine de la recette
Cette friandise est très ancienne:
● En témoigne au XVIIe siècle le peintre Lubin Baugin ("nature morte aux gaufrettes") : Allez voir la peinture si vous visitez au Louvre. L'article de Wikipedia en parle ici.
● On retrouve des cigarettes un peu partout, en Bretagne notamment (Cigarettes de la Trinité-sur-mer).
● En Thaïlande, le Thong Muam est une gaufrette cigarette faite de farine, lait de coco et de citron vert
● La Cigarette Russe est traditionnellement faite de farine, sucre, blancs d'oeuf et beurre, généralement parfumée à la vanille. C'est une friandise faite par mon ami professionnel pour écouler les surplus de blanc d'oeuf, et économique à la réalisation, avec un bon rendement pour les professionnels, et qui enchante les enfants (ainsi que les plus grands comme moi !)
● Charles Delacre aurait commercialisé ce biscuit autour de 1906.
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● On utilise 100 g de Farine au lieu de 125 grammes
● On ajoute de la Lait en poudre, de la Poudre d'amandes et de l'Extrait d'Amandes amères
La Pâte à Cigarettes
1. Commencer par faire ramollir le Beurre (100 g) à température ambiante pendant 30 minutes à une heure
2. Blanchir à l' aide d' un fouet à main ou à l'aide d'une spatule le Beurre et le Sucre Glace (150 g)
3. Ajouter les Blancs d'Oeuf (120 g pris de 4 Oeufs) un par un, tout en mélangeant au fouet à main
4. Ajouter les graines des Gousses de Vanille (2) (on peut prendre de la pâte de vanille), et mélanger. La pâte à ce stade est assez liquide
5. Tamiser au dessus de cet appareil la Farine (100 g), la Lait en poudre (7 g) et la Poudre d'amandes (25 g). Pour plus de saveur, torréfier la poudre d'amandes au four à 180 °C pendant 2 minutes à 4 minutes (attention: ne doit pas brunir !)
6. Ajouter quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères et on mélange
7. La poudre de lait apporte une texture plus moelleuse et rend les cigarettes moins craquantes. La poudre d'amandes apporte plus de saveur.
8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
9. Placer au frais pendant 2 heures, le temps que la structure se développe
10. Après le temps de repos, la structure de la pâte a changé : Ne pas mélanger car cela détruirait la structure
Chablon
11. Il vous faut un chablon avec des empreintes carrées de 10 cm de côté et 0,15 cm ou 1,5 mm d'épaisseur
12. Chablon du commerce : J'ai acheté un chablon en plastique. Il en existe en silicone, voir ce site ICI
13. Chablon fait maison : Vous pouvez créer vos propres chablons : Il suffit de prendre un papier un peu épais (genre carton) d'épaisseur 0,15 cm ou 1,5 mm et de tailler des carrés de 10 cm de côté
14. Sans chablon : Sans chablon, on peut étaler à l'aide d'une spatule coudée, mais le résultat ne sera pas aussi régulier qu'avec un chablon
15. Poser le chablon sur une plaque allant au four. L'idéal est une plaque anti adhérente, sinon il faudra utiliser du papier sulfurisé
16. Etaler la pâte à cigarettes en appuyant sur le chablon afin d'obtenir un résultat net quand on retire le chablon
Cuisson
17. 
Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5)
18. Puis, la pâte devient liquide sous l'effet de la chaleur
19. Puis, la pâte épaissit
20. La bordure étant plus fine, cuit plus vite et devient brune : C'est le moment de retirer
21. Avec mon four, cela prend environ 11 minutes, mais ce temps peut être différent en fonction de votre four, il vaut mieux juger la cuisson par la couleur brune autour du biscuit
Façonnage
22. Pour façonner les cigarettes, il faut une cuillère en bois (le bois isole la chaleur) et idéalement un tapis silicone ("silpat") afin de ralentir le refroidissement de la pâte
23. Enrouler les carrés de biscuit autour d'un manche en bois, en serrant bien
24. Il faut aller très vite car la pâte refroidit très vite !
25. Pour être sur que les carrés de biscuit ne refroidissent pas pendant que j'enroule mes cigarettes, je laisse la plaque dans le four, four éteint et porte ouverte (arréter la cuisson)
26. Quand on a fini d'enrouler, bien appuyer sur l'extremité afin de "souder" car l'extremité a tendance à s'ouvrir
27. Après refroidissement complet, conserver dans un récipient hermétique
Votre blog est hyper intéressant. Merci du partage.
Merci Martine !
merci de ces gestes qui font la différence !
Bonjour. J'ai remarqué qu'au niveau de l'étape3 la chaleur active la levure chimique. Y a t-il ou non de la levure chimique dans cette recette? Je suis un peu perdu. Au fait votre blog est absolument génial.
Bonjour, et merci pour avoir noté. En fait, j'avais une première recette qui comportait de la levure chimique, et j'ai ensuite remplacé par cette recette actuelle, une recette de Fréderic Anton tirée de son excellent livre "Petits Gâteaux".
J'ai donc corrigé la recette : il n'y pas de levure chimique ! et j'avais oublié de retirer l'ingrédient...
J'ai re-vérifié la recette... tout est en ordre !
Bonjour et merci pour cette recette que j'ai très envie de tester ! Le lait en poudre c'est du lait de bébé en poudre ? Merci de votre réponse !
C'est le lait en poudre qu'on utilise quand il n'y a plus de lait dans le frigo
Type "régilait" ou une autre marque, voir ici :
https://www.regilait.com/produit-cat/laits-en-poudre/
Merci beaucoup ! Ma question était un peu bête j'ai trouvé le fameux lait en poudre dans mon supermarché anglais ! Le résultat est loin des cigarettes Delacre mais on va persévérer 😁
Enfin une recette qui ressemble à celle du commerce
Wouahhhhh bonsoir vraiment génial votre site je suis tres amatrices de pâtisseries viennoiseries... jai vraiment envie de tester votre recette à vous Et à cause du conavirus ils on fermer notre salon de coiffure duxoup jrs de repos obligé alors moi je dis pâtisserie obligé Aussi demain j'espère pouvoir Faire votre recette il faudrais au moins quz je trouve du lait en poudre c tt squi me manque 😩🤔je cherche à remplacer 🤔🤔🤔merci pour votre recette Si je peux je vous envoie des photos de mon expérience avec votre recette Mais la mienne n'avait JuSte pas de poudre de lait...
Encore une réalisation magnifique ! Quel professionnalisme, bravo ! Recette parfaite, et en effet, il ne faut pas traîner, car une fois sortie du four, la pâte durcit très vite (donc c est effectivement mieux de remettre quelques instants la plaque dans le four). Pour la texture on peut préférer avec la poudre d amandes ce qui les rend encore plus goûteuses, mais ce qui les éloigne un peu de celles de Delacre. Malheureusement, pour ces dernières, on ne les trouve plus aujourd hui qu avec de l huile de palme dans leur composition
NB : le peintre de la nature morte mentionnée plus haut est Lubin Baugin (et non Gaubin). Cette peinture me faisait saliver il y a des années... (et encore maintenant).