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Le Saucisson Brioché Lyonnais de Madame d’Aubery

2016-04-19

   The recipe in English is HERE
Le Saucisson Brioché, une tradition Lyonnaise 








À propos de la recette

Le Saucisson Brioché Lyonnais, un plat que j'ai dégusté tant de fois pendant mon enfance...

Ma mère en achetait si souvent, et c'était un bonheur à chaque fois.

Saucisson Brioché


 
Saucisson Brioché
Cependant elle ne le cuisinait pas, et il a fallu que je rencontre Madame d'Aubery avant que j'apprenne la recette avec tous les secrets de cuisinière Lyonnaise...

 

Lyon, Saint-Just et moi !

J'ai vécu à Lyon pendant 7 ans... Ici, une photo de promotion quand j'étais étudiant à Lyon. Je ne vous dirai pas ou je suis sur la photo... Ça déprime un peu de voir des photos anciennes... et puis de toutes façons vous vous en fichez un peu de me voir plus jeune.... non ?

Lyon

 

La vue depuis mon bureau d'étudiant

J'étais étudiant en classes prépa sur cette colline Saint-Just, et je me rappelle qu'il y avait UNE place dans la salle de classe qui permettait d'admirer cette vue... (toutes les autres étaient bouchées par des arbres).
Mon stratège, le premier jour de classe, c'était de venir en avance ce jour-là, puis je me précipitais vers CETTE place, qui restait la mienne pour le reste de l'année.... gnargh gnargh gnargh...
Avouez que cette vue en valait la peine, non ?. On y voit la Saône, la place Bellecour, la Part-Dieu, et par temps clair d'hiver, on peut même apercevoir ... le Mont Blanc !

Lyon

 
Lyon
Après mes cours, je descendais les ruelles de la colline Saint-Just, si chargées d'histoire...

 

... puis je passais par ce pont rouge qui enjambe la Saône, direction Bellecour ou se passait une autre partie de mes cours. Je souris sur la photo, mais je me rappelle que traverser la Saône les matins d'hiver n'est pas si amusant...

Lyon

 

Source de la recette

Et bien sur, c'est à Lyon que j'ai appris.... la cuisine Lyonnaise et ses traditions.

Et ce, grace à Madame d'Aubery, qui savait cuisiner à la manière d'une "mère Lyonnaise", ces cuisinières qui ont perpétué la tradition culinaire Lyonnaise.

Et le saucisson brioché est un bon exemple des recettes qu'elle m'avait transmises

Saucisson Brioché


 

Ingrédients

Saucisson Brioché
 

 Pâte Briochée

250 grammes de Farine

4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

14 grammes de Sucre. Une cuillére à soupe

3 Oeufs. 150 grammes

1 pincée de Sel

150 grammes de Beurre

 Saucisse

Une grosse saucisse. genre Cervelat pour les puristes, ou sinon Saucisse de Morteau

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


La Pâte à Brioche

1. On commence par mettre dans la cuve : la

Farine

(250 g), la

Levure de Boulanger Déshydratée

(4 g ou sinon 10 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), et le

Sucre

(14 g) et on mélange ces ingrédients secs

Saucisson Brioché

 
  • Au robot

    Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), alors c'est parfait: utilisez le crochet

 
  • A la machine à pain

    Je n'étais pas chez moi et ai dû composer avec du matériel prêté... j'ai du utiliser la machine à pain ('MAP') et tout s'est très bien passé !
    En fait, ça fait du bien de se retrouver hors de sa cuisine et de ses petites habitudes, cela permet de relever des challenges ! ( je sais ce que vous vous dites après avoir lu ma dernière phrase: Mon dieu que sa vie a l'air excitante avec tous ces challenges... )

 
  • A la main

    On peut réaliser cette pâte manuellement, comme je dois le faire quand je me trouve chez des gens qui n'investissent pas dans aucun matériel electrique ! En fait, c'est facile de faire sa pâte à la main ! Je mettrai la méthode et les photos bientôt sur le site.

 

2. On ajoute les

Oeufs

(3), le

Sel

(1 pincée) et on mélange

Saucisson Brioché

 

3.  On doit pétrir suffisamment longtemps, au moins

10 minutes

. C'est en effet comme cela que j'ai appris à faire la brioche en école de pâtisserie : on n'ajoute le beurre qu'après que la détrempe aie pétri suffisamment longtemps : si on mélangeait tout ensemble, la brioche n'aurait pas du tout la même texture !

Saucisson Brioché

 

4. Puis vient le moment ou on ajoute le

Beurre

(150 g) coupé en cubes, encore un peu froid (pas complètement mou !), et alors c'est stress intense à chaque fois, car on l'impression que le beurre ne s'incorporera jamais à la pâte (ferme) qui semble refuser de collaborer...

Saucisson Brioché

 

5. Mais en laissant la machine faire le travail, et bien, vient un moment ou Saint Honoré et les Dieux de la pâtisserie incorporent subitement le

Beurre

. C'est lent à venir, et tout d'un coup, tout se passe très vite.

Au passage, c'est vrai que j'ai du un peu aider avec une spatule, mais le résultat est la: Après

30 minutes

, la pâte à brioche est homogène et a absorbé tout le beurre

Saucisson Brioché

 

1er pointage

6. On laisse la pâte pointer, à l'abri des courants d'air.

Avec ma machine à pain ('MAP'), j'ai laissé sur le programme "Pâte" qui diffuse une chaleur de pointage.

On attend que la pâte double de volume, environ

45 minutes à une heure

avec une machine à pain ('MAP'), et plus longtemps à température ambiante.

Si vous n'avez pas de machine à pain ('MAP') qui diffuse une chaleur d'étuve, plusieurs solutions: Il faut placer la pâte recouverte, proche d'une source tempérée :
  • proche d'un radiateur
  • ou proche de la lumière du soleil, derrière une fenêtre
  • ou posée sur le réchaud, avec le four chauffant
  • ou posée dans le four, porte fermée, lumière allumée, avec un bol d'eau bouillante

Saucisson Brioché

 

Repos au frais

7. On filme au contact avec du film alimentaire étirable.

Puis on place au frais pendant

4 heures ou plus

.

Saucisson Brioché

 
Saucisson Brioché

Cuisson de la saucisse

8. Pour la saucisse, privilégier une bonne grosse saucisse à cuire.

Certains lyonnais utilisent un beau et gros Cervelat Pistaché, comme Colette Sibilia “la papesse de la charcuterie Lyonnaise” aux Halles Paul Bocuse

Comme j'avais un choix réduit la ou j'ai du faire cette recette, j'ai pris une saucisse de Morteau, qui s'est avéré un bon choix de substitution, faute de mieux.

 

9. L'important, c'est la taille de la saucisse, 5 cm à 7 cm de diamètre minimum!
Egalement on ne veut pas une saucisse trop dure car on doit pouvoir tailler des tranches facilement, sans livrer bataille

On cuit la saucisse avec la peau, pendant

20 minutes

,

à feu moyen



Saucisson Brioché

 

10. On sort la saucisse et on laisse refroidir, puis on enlève la peau.

Puis on réserve au frais pendant au moins

1 heure



Saucisson Brioché

 

Assèchement au four (technique Bocuse pour éviter le trou)

11.  Voilà une étape que j'ai appris pendant mes cours à l'école Bocuse: Il faut sécher la saucisse au four : les profs de chez Bocuse m'ont expliqué qu'en passant un peu la saucisse au four au préalable, elle séchera et une fois enveloppée dans la pâte à brioche, elle rendra ainsi moins de vapeur lors de la cuisson finale : Il y aura ainsi moins d'espace entre la saucisse et la brioche.

Piquer de quelques petits trous puis passer la saucisse sans peau au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

10 minutes

, puis faire refroidir à température ambiante

1 heure



 ADDENDUM du 17/02/2018 :

  

J'ai rajouté cette étape après mes cours chez Bocuse : Madame d'Aubery ne m'avait pas enseigné cette technique

 

 

Chemisage de la saucisse (technique d'aubery pour éviter le trou)

12.  Pour éviter l'espace (le "trou” ) autour de la saucisse dans la brioche, Madame d'Aubery avait une astuce : elle chemisait le saucisson en passant le saucisson au jaune d'oeuf (avec un pinceau) puis l'enroulait dans la farine : cela servira de "colle" qui va faire adhérer la pâte à brioche pendant la levée et la cuisson

Saucisson Brioché

 

Assemblage

13. On sort la pâte à brioche du frais et on abaisse au rouleau à pâtisserie

Saucisson Brioché

 

14. On enroule le saucisson dans la pâte à brioche et on replie les côtés. Vous aurez surement des chutes, qu'il faudra garder car on va en utiliser une partie pour la décoration.

Saucisson Brioché

 

15. Comme vous pouvez voir sur la photo, j'ai pris un moule un peu plus grand que la brioche, car celle-ci va augmenter en volume pendant la levée.

Pour le moule, j'ai utilisé : "Pyrex Rectangulaire". Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Saucisson Brioché

 

16. On a besoin de chemiser le moule (beurre/farine, ou papier sulfurisé), ou au minimum, de le frotter avec du beurre mou à l'aide d'un pinceau.

Puis, on retourne et on place dans un plat à terrine ou un autre moule, de manière à ce que les pliures soient en dessous de la brioche.

Saucisson Brioché

 
Saucisson Brioché

2ème Pointage

17. On va maintenant faire pointer à l'air ambiant, recouvert d'un torchon humide (j'ai passé sous l'eau et essoré).

On place dans l'endroit le plus tempéré de la pièce

 

18.  Après

1 à 2 heures

, la brioche a bien levé (cela dépendra de la température de votre pièce)

Saucisson Brioché

 

Décoration

19. Avec les chutes de pâte à brioche, on peut faire des décorations.

J'ai choisi une decoration en quadrillage, réalisable avec ce petit rouleau qui fait des entailles.

 

20. Il suffit ensuite de passer au frais

30 minutes

puis d'etirer délicatement la pâte : les losanges apparaissent.

C'est vraiment important de passer au frais sinon la pâte ne pourra être étirée et le quadrillage ( 'treillis' ) sera difficile à obtenir

Saucisson Brioché

 

Dorure

21. Je dore la brioche deux fois : Une première fois pour faire absorber, je laisse sécher

10 minutes

, puis une deuxième fois. Cette dorure va servir de "colle" à la décoration ainsi que pour colorer pendant la cuisson

Saucisson Brioché

 

22. On pose alors la décoration (dans mon cas le quadrillage, mais vous pouvez être créatifs)

Saucisson Brioché

 

Cuisson

23.  On cuit au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), jusqu'à coloration

 ADDENDUM du 24/03/2018 :

  

Le temps dépend de votre four. Je cuis environ 1/2 H. Le mieux, c'est d'attendre d'avoir une belle coloration dorée

 

Saucisson Brioché

 

24. A la sortie du four, je laisse refroidir dans le moule, pendant

15 minutes



Saucisson Brioché

 

25. Puis la brioche commence à se retracter en refroidissant, on peut alors démouler

Saucisson Brioché

 
Saucisson Brioché
26. C'est prêt à être dégusté, avec une salade et c'est le bonheur assuré !

 


Commentaires de Cette Recette

57 Commentaires
  1. Le Mardi 19 Avril 2016
    laura (http://www.diet-et-delices.com) a écrit :
    j adore ! ta brioche est bien levée
  2. Le Mardi 19 Avril 2016
    François répond :
    Merci ! Il suffit de respecter les temps de repos et de levée, il n'y a pas d'autre secret à la recette !
  3. Le Dimanche 19 Juin 2016
    jojo a écrit :
    bonjour
    très bonne recette, très bien expliquée, belles images il me manque juste le poids du saucisson
    pouvez-vous me le donner
    merci et merci à la personne qui vous l'a transmis
  4. Le Lundi 3 Octobre 2016
    François répond :
    Désolé pour avoir oublié de vous répondre... Je n'ai pas le poids de la saucisse, mais je l'indiquerai dès que j'en ai l'occasion
  5. Le Dimanche 4 Décembre 2016
    Lemz a écrit :
    Bonjour,
    Enfin une recette qui je suis sûre est excellente merci beaucoup !!! Puis je remplacer la levure par 12 g de levure fraîche ? Ou puis je utiliser 1 sachet de levure alsa briochin dosé pour 250 g de farine? Merci pour votre repeonse d'avance
  6. Le Dimanche 4 Décembre 2016
    François répond :
    La recette indique "4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée", il faut en général 2 à 3 fois plus de levure "fraiche", mais ça dépend également de la levure fraiche... Par sécurité, multipliez pas 2,5 : Il faudrait environ 10 grammes de levure fraiche... fraichement achetée, et plutot 12 g si la levure "fraiche" a trainé un peu trop longtemps au frais....
  7. Le Samedi 25 Novembre 2017
    oumi a écrit :
    jai réalisé votre pâte pour mes saucissons vaudois briochés, cela fait 120 min.que la pâte attend de monter, c est très lent car j avais déjà réalisé ces brioches fourrées de saucisson plusieurs X sans soucis cette X ça n est pas concluant... température sont respectées etc...
    Par ailleurs les proportions: 250gr de farine pour 150 gr de beurre n est ce pas trop de beurre?
    enfin, j ai surtout apprécié votre savoir faire et tour de main pour faire adhérer le saucisson à la brioche, le grillage très inventif et méticuleux je vous en dirai plus long une x ma pâte achevée
    merci et gastronomiquement vôtre!
  8. Le Dimanche 26 Novembre 2017
    François répond :
    Salut Oumi comme j'ai expliqué, le temps de pointage dépend de la source de chaleur : Quand j'utilise ma machine à pain ('MAP') qui diffuse une chaleur basse de pointage, le temps de pointage est court. Sinon, placer proche dune source de chaleur comme un radiateur.

    Cela dépend également si votre levure est encore active ! Si votre pâte ne monte pas avec de la chaleur, il se peut que votre levure soit en train de mourir.
  9. Le Vendredi 19 Janvier 2018
    vidal veronique a écrit :
    Bonsoir. Aujourd'hui j'ai réalisé votre recette, et je dois dire que c'est une réussite je suis ravie. J'ai suivi a la lettre la recette et j'ai bien respecté les temps de pousse. Merci pour cette recette délicieuse.
  10. Le Vendredi 19 Janvier 2018
    François répond :
    Ah ! merci Véronique, c'est gentil de partager !
    SI vous refaites la recette, vous verrez que vous vous améliorerez et que vous serez de plus en plus contente du résultat visuel, ce qui est mon cas !
  11. Le Samedi 10 Février 2018
    nathalie a écrit :
    super ! on a recupéré des saucisses ( pour faire des saucisses à l huile) du coup j en avais gardé en vu d un bon saucisson brioché ... je vous dirais une fois cuit mais la texture de la pâte est parfaite.... merci
  12. Le Samedi 10 Février 2018
    François répond :
    Prenez des photos !
  13. Le Samedi 17 Février 2018
    veronique a écrit :
    bonjour je viens de refaire la recette et je trouve fort dommage qu'il n'y est pas le grammage du sel pour la pâte. Du coup c'est au petit bonheur la chance. Se serait super si vous pouviez le rajouter. Merci d'avance car votre recette fait partie de mes favorites.
  14. Le Samedi 17 Février 2018
    François répond :
    J'ai indiqué une pincée de Sel, vous voudriez la quantité en grammes ?

    Je trouve que les goûts en sel sont différents d'une personne à l'autre : Je "sous-sale" en général tous mes plats, alors que d'autres "sur-salent" : C'est un peu votre choix.

    En fait, j'aime le contraste doux, sous-salé de la pâte à brioche avec la saucisse qui est déjà très salée : Je trouve le contraste intéressant, comme une vraie saucisse briochée ! Si vous aimez tous vos plats plus salés, alors mettez... 2 pincées de sel

    D'autre part, le salage dépendra également de votre saucisse: Certaines sont très salées, on aura besoin de moins saler la brioche.

    Ca y est, je me mets à rêver d'un mâchon de 10H, dans un bouchon sur les bords de Saône à Lyon !
  15. Le Vendredi 2 Mars 2018
    Huber a écrit :
    J’ai reçu une de ces brioche en cadeau avec quoi on sert ce plat
  16. Le Vendredi 2 Mars 2018
    François répond :
    Avec une brioche, quelque chose de léger comme une salade par exemple
  17. Le Samedi 24 Mars 2018
    Christelle a écrit :
    Bonjour,
    Je suis en pleine réalisation de votre recette ayant trouvé une saucisse de Lyon dans mon magasin. Là j'ai mis ma pâte au frigo jusqu'à demain.
    Serait-il possible d avoir approximativement le temps de cuisson? J'ai vraiment peur de me louper!
    Par avance merci!
  18. Le Samedi 24 Mars 2018
    François répond :
    Bravo Christelle !

    Pour le temps de cuisson, j'ai relu mes notes, j'avais marqué

    30 minutes

    , suivant votre four il faudra peut-être plus longtemps. Attendre une belle coloration dorée.

    Entre vous et moi, j'ai du m'y prendre à 2 fois avant d'avoir un résultat satisfaisant, ne vous découragez pas si c'est votre première fois !
  19. Le Mardi 27 Mars 2018
    Astrid a écrit :
    Merci merci merci !!! C’est LA recette que je cherchais ! La brioche est extra et les trucs pour que le saucisson adhère à la pâte sont efficaces. Et c’est un vrai plaisir de suivre votre recette, c’est clair et détaillé.
  20. Le Mercredi 28 Mars 2018
    François répond :
  21. Le Mercredi 30 Mai 2018
    coco a écrit :
    recette excellente à refaire merci beaucoup pour les astuces
  22. Le Lundi 4 Juin 2018
    François répond :
    Merci coco
  23. Le Mercredi 8 Août 2018
    Viard a écrit :
    Bonjour,
    Je tente ce soir votre recette qui m'a l'air topissime!!!
    Par contre j'ai un petit questionnement concernant l'allure du robot...(j'ai un Kitchen aid)
    Faut-il que le fouet aille lentement moyennement ou rapidement?
    Merci
  24. Le Mercredi 8 Août 2018
    François répond :
    Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
  25. Le Jeudi 9 Août 2018
    Viard a écrit :
    Bonjour
    Merci pour le renseignement!je ne me suis pas lancée hier soir du coup...je tente ce matin sur vitesse 3.
    Je mettrai un petit commentaire ce soir histoire de vous dire si mon "expérience" est concluante!
  26. Le Samedi 1 Septembre 2018
    Jacky Pautonnier a écrit :
    Combien de temps pour réchauffé un saucisson brioché du charcutier deja prêt?
  27. Le Samedi 8 Septembre 2018
    Emeline a écrit :
    Je viens de réaliser mon premier saucisson brioché en suivant votre recette qui est très bien détaillée et c'est une vraie réussite, brioché bien levée et moelleuse, un régal Merci beaucoup pr tous vos conseils.
  28. Le Samedi 8 Septembre 2018
    François répond :
    Bravo !
  29. Le Mardi 11 Septembre 2018
    Garflo a écrit :
    Bonjour, j'ai l'habitude de faire une recette similaire à celle-ci mais je vais essayer la votre car la méthode diffère. Pensez-vous que l'on puisse incorporer quelque chose dans la pâte, genre herbes de provence. J'ai essayé avec une petite cuillerée de moutarde mais la pâte a moins bien levée, est-ce le hasard ? Merci pour le temps que vous nous accordez.
  30. Le Mardi 11 Septembre 2018
    François répond :
    On peut tout incorporer... sauf que ce ne sera plus une brioche Lyonnaise !
  31. Le Samedi 27 Octobre 2018
    doussiere J-F a écrit :
    Superbe recette et délicieuse! merci
    J-F
  32. Le Samedi 27 Octobre 2018
    François répond :
    merci !
  33. Le Samedi 24 Novembre 2018
    martine a écrit :
    bonjour je viens de découvrir votre site, impressionnant, que de détails et avec photos, merci pour toutes les précisions et anecdotes, j'ai réalisé cette recette après avoir contacté nbre de boucherie charcuterie p/trouver un saucisson de Lyon (j'habite lille- lorraine d'origine), recette parfaite, brioche bien levée, mouelleuse, seul bémol le saucisson descend un peu, le boucher m'avait prévenue en me souhaitant bon courage p/il reste au milieu, merci pour votre site, bonne continuation
  34. Le Samedi 24 Novembre 2018
    François répond :
  35. Le Jeudi 6 Décembre 2018
    Josiane TISSOT a écrit :
    Super recette claire et détaillée : merci !
    Une vraie gone vous salue 😍née à la Croix Rousse !
  36. Le Jeudi 6 Décembre 2018
    François répond :
  37. Le Dimanche 6 Janvier 2019
    Elascap78 a écrit :
    bonjour,
    cuisez vous le saucisson départ eau froide ?
    merci de votre réponse
  38. Le Dimanche 6 Janvier 2019
    François répond :
    A frémissement. Il vaut mieux que la saucisse soit à température ambiante et non pas toute droite sortie du réfrigérateur
  39. Le Mercredi 16 Janvier 2019
    CHARVET Louis a écrit :
    L'autre jour dans une charcuterie artisanale,jai vu des saucissons à cuire et d'un coup tout m'est revenu à l'esprit: l'image,l'odeur et le parfum du saucisson brioché que faisait ma mère dans mon enfance à Saint Etienne.
    Je n'en avais plus mangé depuis; (j'ai 73 ans)
    Il fallait absolument que je me fasse ce saucisson brioché;c'était impératif
    Je suis complètement novice,je n'avais jamais fait aucune pâte,mais j'ai suivi la recette à la lettre et j'ai un résultat MAGNIFIQUE.
    Bravo pour toutes tes explications précises et bien illustrées
    Merci
  40. Le Mercredi 16 Janvier 2019
    François répond :
    Bravo Louis !

    J'ai vécu à Saint-Etienne pendant 2 ans et j'en garde de très bons souvenirs. Surtout des gens qui y sont vraiment chaleureux.
  41. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    Marie a écrit :
    Bonjour, mille merci pour cette excellente recette 👌. Je l’ai faite ce jour et vraiment que des compliments. Vos photos sont superbes. Bonne journée à vous. Et encore merci. Marie
  42. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    François répond :
  43. Le Samedi 23 Février 2019
    Christine a écrit :
    Je viens de réaliser votre recette mais j’ai remplacé le beurre par de la pâte à tartiner et cuisson au soja sans huile de palme car j’ai une intolérance aux produits laitiers. J’ai mis 80gr de pâte super bon merci 👩‍🍳
  44. Le Samedi 23 Février 2019
    François répond :
  45. Le Mercredi 27 Février 2019
    Nono a écrit :
    Je laisse très rarement des avis mais là, je me dois de le faire...Excellente recette. Merci de l’avoir partagée. C’est la première fois que je réussi une brioche. Mes enfants se sont vraiment régalés ! Un vrai bonheur !!! Merci encore.
  46. Le Mercredi 27 Février 2019
    François répond :
    Merci Nono ! C'est vrai qu'elle est excellente ! Merci a Madame d'Aubery
  47. Le Lundi 1 Avril 2019
    Lopez patricia a écrit :
    Si j utilise de la levure fraîche,je la mets directement ds faine ou je la dilue ds lait tiède? Merci
  48. Le Lundi 1 Avril 2019
    François répond :
    J'ai vu les deux. Je conseille de diluer dans un peu de lait tiede
  49. Le Lundi 1 Avril 2019
    Lopez patricia a écrit :
    Merci pour votre réponse je vais opter pour la dilution 😉,je me lancee
  50. Le Mercredi 8 Mai 2019
    Marc H a écrit :
    !!!!! - "Une grosse saucisse. genre Cervelat pour les puristes, ou sinon Saucisse de Morteau"

    "Pour la saucisse, si vous habitez Lyon vous n’aurez que l’embarras du choix pour une bonne grosse saucisse. Les lyonnais utilisent généralement un beau et gros Cervelat"

    Ce n'est pas une saucisse! C'est un saucisson à cuire! ...c'est dans le nom! Ce nest pas un cervelat! Aucun "puriste n'utiliserait un cervelat! Si vous habitez à Lyon il y a qu'un choix: un bon gros saucisson à cuire de chez Anselme (https://www.charcuterie-pere-anselme.fr/)!
    LES LYONNAIS UTILISENT UN SAUCISSON, pas un cervelat!
  51. Le Mercredi 8 Mai 2019
    François répond :
    Oui, c'est vrai que c'est ce qu'on mentionne dans les recettes (et dans le nom).

    Durant mes cours chez Bocuse (et donc à Lyon !) on prenait un "saucisson à cuire", mais le chef a expliqué qu'un "bon cervelat" est utilisé egalement.

    Par ailleurs, Colette Sibilia "la papesse de la charcuterie Lyonnaise" (Les Halles Paul Bocuse) dit que son "Saucisson à cuire" est en fait "un cervelat pistaché"

    Les Lyonnais utilisent les deux
    ( a moins que Bocuse ne soit pas Lyonnais... )

  52. Le Jeudi 27 Juin 2019
    la nonna (http://www.lachimiedesmets.com) a écrit :
    merci pour cette belle recette, je l'ai faite point par point, et franchement je crois que c'est le meilleur que nous avons mangé depuis longtemps, encore merci (elle est sur mon blog aujourd'hui)
  53. Le Jeudi 27 Juin 2019
    François répond :
  54. Le Jeudi 27 Juin 2019
    chris 06 a écrit :
    Voilà quelque chose qui me parle.
    Pour ma part,javais appris qu'il fallait 'moutarder' le cervelas pour qu'il adhère bien à la pâte,mais l'astuce du four et de l’œuf sont géniales. Merci pour ce magnifique partage et les explications très claires. Bien amicalement... Chris 06
  55. Le Jeudi 27 Juin 2019
    François répond :
  56. Le Mardi 20 Août 2019
    Claire B a écrit :
    bonjour
    descendante de lyonnais depuis Vercingétorix, (au moins!), fille et petite-fille de charcutier (lyonnais bien entendu) j'abonde dans le sens de Marc qui a entièrement raison, la seule saucisse autorisée traditionnellement pour ce mets est le saucisson à cuire, quoiqu'en dise Colette Sibilia et consorts
    voilà, voilà, comme on dit chez moi
    cordialement
  57. Le Mardi 20 Août 2019
    François répond :
    déscendante depuis Vercingétorix ?? A mettre absolument sur votre CV !

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Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



250 g de Farine

4 g de Levure de Boulanger Déshydratée

14 g de Sucre

3 Oeufs

1 pincée de Sel

150 g de Beurre

Une grosse saucisse