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Le Saucisson Brioché Lyonnais de Madame d’Aubery

2016-04-19

   The recipe in English is HERE
Le Saucisson Brioché, une tradition Lyonnaise de gourmet 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Le Saucisson Brioché Lyonnais, un plat que j'ai dégusté tant de fois pendant mon enfance...

Ma mère en achetait si souvent, et c'était un bonheur à chaque fois.

Saucisson Brioché


 
Saucisson Brioché
Cependant elle ne le cuisinait pas, et il a fallu que je rencontre Madame d'Aubery avant que j'apprenne la recette avec tous les secrets de cuisinière Lyonnaise...

 

Lyon, Saint-Just et moi !

J'ai vécu à Lyon pendant 7 ans... Ici, une photo de promotion quand j'étais étudiant à Lyon. Je ne vous dirai pas ou je suis sur la photo... Ça déprime un peu de voir des photos anciennes... et puis de toutes façons vous vous en fichez un peu de me voir plus jeune.... non ?

Lyon

 

La vue depuis mon bureau d'étudiant

J'étais étudiant en classes prépa sur cette colline Saint-Just, et je me rappelle qu'il y avait UNE place dans la salle de classe qui permettait d'admirer cette vue... (toutes les autres étaient bouchées par des arbres).
Mon stratège, le premier jour de classe, c'était de venir en avance ce jour-là, puis je me précipitais vers CETTE place, qui restait la mienne pour le reste de l'année.... gnargh gnargh gnargh...
Avouez que cette vue en valait la peine, non ?. On y voit la Saône, la place Bellecour, la Part-Dieu, et par temps clair d'hiver, on peut même apercevoir ... le Mont-Blanc !

Lyon

 
Lyon
Après mes cours, je descendais les ruelles de la colline Saint-Just, si chargées d'histoire...

 

... puis je passais par ce pont rouge qui enjambe la Saône, direction Bellecour ou se passait une autre partie de mes cours. Je souris sur la photo, mais je me rappelle que traverser la Saône les matins d'hiver n'est pas si amusant...

Lyon

 

Source de la recette

Et bien sur, c'est à Lyon que j'ai appris.... la cuisine Lyonnaise et ses traditions.

Et ce, grace à Madame d'Aubery, qui savait cuisiner à la manière d'une "mère Lyonnaise", ces cuisinières qui ont perpétué la tradition culinaire Lyonnaise.

Et le saucisson brioché est un bon exemple des recettes qu'elle m'avait transmises

Saucisson Brioché


 

Ingrédients

Saucisson Brioché
 

 Pâte Briochée

250 grammes de Farine

4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

14 grammes de Sucre. Une cuillére à soupe

3 Oeufs. 150 grammes

1 pincée de Sel

150 grammes de Beurre

 Saucisse

Une grosse saucisse. genre Cervelat pour les puristes, ou sinon Saucisse de Morteau

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Pâte à Brioche

1. Commencer par mettre dans la cuve : la

Farine

(250 g), la

Levure de Boulanger Déshydratée

(4 g ou sinon 10 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), et le

Sucre

(14 g) et mélanger ces ingrédients secs
Saucisson Brioché

Au robot

Au robot : Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), alors c'est parfait: utilisez le crochet

A la machine à pain ('MAP')

A la machine à pain ('MAP') : Je n'étais pas chez moi et ai dû composer avec du matériel prêté... j'ai du utiliser la machine à pain ('MAP') et tout s'est très bien passé !

A la main

A la main : On peut réaliser cette pâte manuellement, comme je dois le faire quand je me trouve chez des gens qui n'investissent pas dans aucun matériel electrique ! En fait, c'est facile de faire sa pâte à la main ! Je mettrai la méthode et les photos bientôt sur le site.

2. Ajouter les

Oeufs

(3), le

Sel

(1 pincée) et mélanger

3.  Pétrir suffisamment longtemps, au moins

10 minutes

. On n'ajoute le beurre qu'après que la détrempe aie pétri suffisamment longtemps : si on mélangeait tout ensemble, la brioche n'aurait pas du tout la même texture !
Saucisson Brioché
Saucisson Brioché

4. Puis après

10 minutes

de pétrissage, vient le moment d'ajouter le

Beurre

(150 g) coupé en cubes, encore un peu froid (pas complètement mou !), et alors c'est stress intense à chaque fois, car on a l'impression que le beurre ne s'incorporera jamais à la pâte (ferme) qui semble refuser de collaborer...

5. Mais en laissant la machine faire le travail, et bien, vient un moment ou Saint Honoré et les Dieux de la pâtisserie incorporent subitement le

Beurre

. C'est lent à venir, et tout d'un coup, tout se passe très vite. C'est vrai que j'ai du un peu aider avec une spatule, mais le résultat est la: Après

30 minutes

, la pâte à brioche est homogène et a absorbé tout le beurre
Saucisson Brioché
Saucisson Brioché

6. Laisser la pâte pointer, à l'abri des courants d'air

7. Avec ma machine à pain ('MAP'), j'ai laissé sur le programme "Pâte" qui diffuse une chaleur de pointage

8.  Attendre que la pâte double de volume, environ

45 minutes à une heure

avec une machine à pain ('MAP'), et plus longtemps à température ambiante

9.  Si vous n'avez pas de machine à pain ('MAP') qui diffuse une chaleur d'étuve, plusieurs solutions: Il faut placer la pâte recouverte, proche d'une source tempérée : proche d'un radiateur, ou proche de la lumière du soleil, derrière une fenêtre, ou posée sur le réchaud, avec le four chauffant, ou posée dans le four, porte fermée, lumière allumée, avec un bol d'eau bouillante
Saucisson Brioché

Repos au frais

10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

11.  Puis placer au frais pendant

4 heures ou plus

.
Saucisson Brioché

Cuisson de la saucisse

Pour la saucisse, privilégier une bonne grosse saucisse à cuire. Les lyonnais utilisent un saucisson à cuire (comme j'ai appris à l'école Bocuse), ou un beau et gros Cervelat Pistaché, comme Colette Sibilia “la papesse de la charcuterie Lyonnaise” aux Halles Paul Bocuse, ou comme le recommande Ducasse

Comme j'avais un choix réduit la ou j'ai du faire cette recette, j'ai pris une saucisse de Morteau, qui s'est avéré un bon choix de substitution, faute de mieux

L'important, c'est la taille de la saucisse, 5 cm à 7 cm de diamètre minimum! Egalement on ne veut pas une saucisse trop dure car on doit pouvoir tailler des tranches facilement, sans difficulté
Saucisson Brioché

12.  Cuire la saucisse avec la peau dans de l'eau frémissante à la casserole, pendant

20 minutes

,

à feu moyen



13. Sortir la saucisse et laisser refroidir à température ambiante, puis enlever la peau

14.  Puis réserver au frais pendant au moins

1 heure

Saucisson Brioché

Techniques pour 'éviter le trou'

15. La saucisse va relacher de l'humidité pendant la cuisson, créant ainsi un "trou" qui n'est pas esthétiquement très joli. Je vous montre 2 techniques pour éviter "le trou" ( en choisir une ou faire les 2... ) :

16. Technique Bocuse : Voilà ce que j'ai appris pendant mes cours à l'école Bocuse: Il faut sécher la saucisse au four : les profs de chez Bocuse m'ont expliqué qu'en passant un peu la saucisse au four au préalable, elle séchera et une fois enveloppée dans la pâte à brioche, elle rendra ainsi moins de vapeur lors de la cuisson finale : Il y aura ainsi moins d'espace entre la saucisse et la brioche

17.  Piquer de quelques petits trous puis passer la saucisse sans peau au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

10 minutes

, puis faire refroidir à température ambiante

1 heure



18. Technique d'Aubéry : Pour éviter l'espace (le "trou” ) autour de la saucisse dans la brioche, Madame d'Aubery avait une astuce : elle chemisait le saucisson en passant le saucisson au

jaune d'oeuf

(avec un pinceau de cuisine puis l'enroulait dans la

farine

: cela servira de "colle" qui va faire adhérer la pâte à brioche pendant la levée et la cuisson
Saucisson Brioché

Assemblage

19. Sortir la pâte à brioche du frais et abaisser au rouleau à pâtisserie

20. Enrouler le saucisson dans la pâte à brioche et replier les côtés. Vous aurez surement des chutes, qu'il faudra garder car on va en utiliser une partie pour la décoration.
Saucisson Brioché
Saucisson Brioché

21. Comme vous pouvez voir sur la photo, j'ai pris un moule un peu plus grand que la brioche, car celle-ci va augmenter en volume pendant la levée

22. Pour le moule, j'ai utilisé le modèle : "Pyrex Rectangulaire". Pour acheter en ligne, c'est ICI.

23. Chemiser le moule (beurre/farine, ou papier sulfurisé), ou au minimum, de le frotter avec du beurre mou à l' aide d' un pinceau de cuisine

24. Puis, retourner et placer dans un plat à terrine ou un autre moule, de manière à ce que les pliures soient en dessous de la brioche.
Saucisson Brioché

2ème Pointage

25. Faire pointer à l'air ambiant, recouvert d'un torchon humide (j'ai passé sous l'eau et essoré). Placer dans l'endroit le plus tempéré de la pièce

26.  Après

1 à 2 heures

, la brioche a bien levé (cela dépendra de la température de votre pièce)
Saucisson Brioché
Saucisson Brioché

Décoration

27. Avec les chutes de pâte à brioche, on peut faire des décorations

28. J'ai choisi une decoration en quadrillage, réalisable avec ce petit rouleau qui fait des entailles. Pour acheter en ligne, c'est ICI

29. Il suffit ensuite de passer au frais

30 minutes

puis d'etirer délicatement la pâte : les losanges apparaissent

30.  C'est vraiment important de passer au frais sinon la pâte ne pourra être étirée et le quadrillage ( 'treillis' ) sera difficile à obtenir
Saucisson Brioché

31. Je dore la brioche deux fois à l' aide d' un pinceau de cuisine : Une première fois pour faire absorber, je laisse sécher

10 minutes

, puis une deuxième fois. Cette dorure va servir de "colle" à la décoration ainsi que pour colorer pendant la cuisson

32. Poser alors la décoration (dans mon cas le quadrillage, mais vous pouvez être plus créatifs)
Saucisson Brioché
Saucisson Brioché

Cuisson

33.  Cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), jusqu'à coloration

34. A la sortie du four, je laisse refroidir dans le moule, pendant

15 minutes



35. Puis la brioche commence à se retracter en refroidissant, on peut alors démouler
Saucisson Brioché
Saucisson Brioché
Saucisson Brioché


Résultat

C'est prêt à être dégusté, avec une salade et c'est le bonheur assuré !

Saucisson Brioché


 

Saucisson Brioché


 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

84 Commentaires
  1. Le Mardi 19 Avril 2016
    laura (http://www.diet-et-delices.com) a écrit :
    j adore ! ta brioche est bien levée
  2. Le Mardi 19 Avril 2016
    François (FX) répond :
    Merci ! Il suffit de respecter les temps de repos et de levée, il n'y a pas d'autre secret à la recette !
  3. Le Dimanche 19 Juin 2016
    jojo a écrit :
    bonjour
    très bonne recette, très bien expliquée, belles images il me manque juste le poids du saucisson
    pouvez-vous me le donner
    merci et merci à la personne qui vous l'a transmis
  4. Le Lundi 3 Octobre 2016
    François (FX) répond :
    Désolé pour avoir oublié de vous répondre... Je n'ai pas le poids de la saucisse, mais je l'indiquerai dès que j'en ai l'occasion
  5. Le Dimanche 4 Décembre 2016
    Lemz a écrit :
    Bonjour,
    Enfin une recette qui je suis sûre est excellente merci beaucoup !!! Puis je remplacer la levure par 12 g de levure fraîche ? Ou puis je utiliser 1 sachet de levure alsa briochin dosé pour 250 g de farine? Merci pour votre repeonse d'avance
  6. Le Dimanche 4 Décembre 2016
    François (FX) répond :
    La recette indique "4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée", il faut en général 2 à 3 fois plus de levure "fraiche", mais ça dépend également de la levure fraiche... Par sécurité, multipliez pas 2,5 : Il faudrait environ 10 grammes de levure fraiche... fraichement achetée, et plutot 12 g si la levure "fraiche" a trainé un peu trop longtemps au frais....
  7. Le Samedi 25 Novembre 2017
    oumi a écrit :
    jai réalisé votre pâte pour mes saucissons vaudois briochés, cela fait 120 min.que la pâte attend de monter, c est très lent car j avais déjà réalisé ces brioches fourrées de saucisson plusieurs X sans soucis cette X ça n est pas concluant... température sont respectées etc...
    Par ailleurs les proportions: 250gr de farine pour 150 gr de beurre n est ce pas trop de beurre?
    enfin, j ai surtout apprécié votre savoir faire et tour de main pour faire adhérer le saucisson à la brioche, le grillage très inventif et méticuleux je vous en dirai plus long une x ma pâte achevée
    merci et gastronomiquement vôtre!
  8. Le Dimanche 26 Novembre 2017
    François (FX) répond :
    Salut Oumi comme j'ai expliqué, le temps de pointage dépend de la source de chaleur : Quand j'utilise ma machine à pain ('MAP') qui diffuse une chaleur basse de pointage, le temps de pointage est court. Sinon, placer proche dune source de chaleur comme un radiateur.

    Cela dépend également si votre levure est encore active ! Si votre pâte ne monte pas avec de la chaleur, il se peut que votre levure soit en train de mourir.
  9. Le Vendredi 19 Janvier 2018
    vidal veronique a écrit :
    Bonsoir. Aujourd'hui j'ai réalisé votre recette, et je dois dire que c'est une réussite je suis ravie. J'ai suivi a la lettre la recette et j'ai bien respecté les temps de pousse. Merci pour cette recette délicieuse.
  10. Le Vendredi 19 Janvier 2018
    François (FX) répond :
    Ah ! merci Véronique, c'est gentil de partager !
    SI vous refaites la recette, vous verrez que vous vous améliorerez et que vous serez de plus en plus contente du résultat visuel, ce qui est mon cas !
  11. Le Samedi 10 Février 2018
    nathalie a écrit :
    super ! on a recupéré des saucisses ( pour faire des saucisses à l huile) du coup j en avais gardé en vu d un bon saucisson brioché ... je vous dirais une fois cuit mais la texture de la pâte est parfaite.... merci
  12. Le Samedi 10 Février 2018
    François (FX) répond :
    Prenez des photos !
  13. Le Samedi 17 Février 2018
    veronique a écrit :
    bonjour je viens de refaire la recette et je trouve fort dommage qu'il n'y est pas le grammage du sel pour la pâte. Du coup c'est au petit bonheur la chance. Se serait super si vous pouviez le rajouter. Merci d'avance car votre recette fait partie de mes favorites.
  14. Le Samedi 17 Février 2018
    François (FX) répond :
    J'ai indiqué une pincée de Sel, vous voudriez la quantité en grammes ?

    Je trouve que les goûts en sel sont différents d'une personne à l'autre : Je "sous-sale" en général tous mes plats, alors que d'autres "sur-salent" : C'est un peu votre choix.

    En fait, j'aime le contraste doux, sous-salé de la pâte à brioche avec la saucisse qui est déjà très salée : Je trouve le contraste intéressant, comme une vraie saucisse briochée ! Si vous aimez tous vos plats plus salés, alors mettez... 2 pincées de sel

    D'autre part, le salage dépendra également de votre saucisse: Certaines sont très salées, on aura besoin de moins saler la brioche.

    Ca y est, je me mets à rêver d'un mâchon de 10H, dans un bouchon sur les bords de Saône à Lyon !
  15. Le Vendredi 2 Mars 2018
    Huber a écrit :
    J’ai reçu une de ces brioche en cadeau avec quoi on sert ce plat
  16. Le Vendredi 2 Mars 2018
    François (FX) répond :
    Avec une brioche, quelque chose de léger comme une salade par exemple
  17. Le Samedi 24 Mars 2018
    Christelle a écrit :
    Bonjour,
    Je suis en pleine réalisation de votre recette ayant trouvé une saucisse de Lyon dans mon magasin. Là j'ai mis ma pâte au frigo jusqu'à demain.
    Serait-il possible d avoir approximativement le temps de cuisson? J'ai vraiment peur de me louper!
    Par avance merci!
  18. Le Samedi 24 Mars 2018
    François (FX) répond :
    Bravo Christelle !

    Pour le temps de cuisson, j'ai relu mes notes, j'avais marqué

    30 minutes

    , suivant votre four il faudra peut-être plus longtemps. Attendre une belle coloration dorée.

    Entre vous et moi, j'ai du m'y prendre à 2 fois avant d'avoir un résultat satisfaisant, ne vous découragez pas si c'est votre première fois !
  19. Le Mardi 27 Mars 2018
    Astrid a écrit :
    Merci merci merci !!! C’est LA recette que je cherchais ! La brioche est extra et les trucs pour que le saucisson adhère à la pâte sont efficaces. Et c’est un vrai plaisir de suivre votre recette, c’est clair et détaillé.
  20. Le Mercredi 28 Mars 2018
    François (FX) répond :
  21. Le Mercredi 30 Mai 2018
    coco a écrit :
    recette excellente à refaire merci beaucoup pour les astuces
  22. Le Lundi 4 Juin 2018
    François (FX) répond :
    Merci coco
  23. Le Mercredi 8 Août 2018
    Viard a écrit :
    Bonjour,
    Je tente ce soir votre recette qui m'a l'air topissime!!!
    Par contre j'ai un petit questionnement concernant l'allure du robot...(j'ai un Kitchen aid)
    Faut-il que le fouet aille lentement moyennement ou rapidement?
    Merci
  24. Le Mercredi 8 Août 2018
    François (FX) répond :
    Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
  25. Le Jeudi 9 Août 2018
    Viard a écrit :
    Bonjour
    Merci pour le renseignement!je ne me suis pas lancée hier soir du coup...je tente ce matin sur vitesse 3.
    Je mettrai un petit commentaire ce soir histoire de vous dire si mon "expérience" est concluante!
  26. Le Samedi 1 Septembre 2018
    Jacky Pautonnier a écrit :
    Combien de temps pour réchauffé un saucisson brioché du charcutier deja prêt?
  27. Le Samedi 8 Septembre 2018
    Emeline a écrit :
    Je viens de réaliser mon premier saucisson brioché en suivant votre recette qui est très bien détaillée et c'est une vraie réussite, brioché bien levée et moelleuse, un régal Merci beaucoup pr tous vos conseils.
  28. Le Samedi 8 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    Bravo !
  29. Le Mardi 11 Septembre 2018
    Garflo a écrit :
    Bonjour, j'ai l'habitude de faire une recette similaire à celle-ci mais je vais essayer la votre car la méthode diffère. Pensez-vous que l'on puisse incorporer quelque chose dans la pâte, genre herbes de provence. J'ai essayé avec une petite cuillerée de moutarde mais la pâte a moins bien levée, est-ce le hasard ? Merci pour le temps que vous nous accordez.
  30. Le Mardi 11 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    On peut tout incorporer... sauf que ce ne sera plus une brioche Lyonnaise !
  31. Le Samedi 27 Octobre 2018
    doussiere J-F a écrit :
    Superbe recette et délicieuse! merci
    J-F
  32. Le Samedi 27 Octobre 2018
    François (FX) répond :
    merci !
  33. Le Samedi 24 Novembre 2018
    martine a écrit :
    bonjour je viens de découvrir votre site, impressionnant, que de détails et avec photos, merci pour toutes les précisions et anecdotes, j'ai réalisé cette recette après avoir contacté nbre de boucherie charcuterie p/trouver un saucisson de Lyon (j'habite lille- lorraine d'origine), recette parfaite, brioche bien levée, mouelleuse, seul bémol le saucisson descend un peu, le boucher m'avait prévenue en me souhaitant bon courage p/il reste au milieu, merci pour votre site, bonne continuation
  34. Le Samedi 24 Novembre 2018
    François (FX) répond :
  35. Le Jeudi 6 Décembre 2018
    Josiane TISSOT a écrit :
    Super recette claire et détaillée : merci !
    Une vraie gone vous salue 😍née à la Croix Rousse !
  36. Le Jeudi 6 Décembre 2018
    François (FX) répond :
  37. Le Dimanche 6 Janvier 2019
    Elascap78 a écrit :
    bonjour,
    cuisez vous le saucisson départ eau froide ?
    merci de votre réponse
  38. Le Dimanche 6 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    A frémissement. Il vaut mieux que la saucisse soit à température ambiante et non pas toute droite sortie du réfrigérateur
  39. Le Mercredi 16 Janvier 2019
    CHARVET Louis a écrit :
    L'autre jour dans une charcuterie artisanale,jai vu des saucissons à cuire et d'un coup tout m'est revenu à l'esprit: l'image,l'odeur et le parfum du saucisson brioché que faisait ma mère dans mon enfance à Saint Etienne.
    Je n'en avais plus mangé depuis; (j'ai 73 ans)
    Il fallait absolument que je me fasse ce saucisson brioché;c'était impératif
    Je suis complètement novice,je n'avais jamais fait aucune pâte,mais j'ai suivi la recette à la lettre et j'ai un résultat MAGNIFIQUE.
    Bravo pour toutes tes explications précises et bien illustrées
    Merci
  40. Le Mercredi 16 Janvier 2019
    François (FX) répond :
    Bravo Louis !

    J'ai vécu à Saint-Etienne pendant 2 ans et j'en garde de très bons souvenirs. Surtout des gens qui y sont vraiment chaleureux.
  41. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    Marie a écrit :
    Bonjour, mille merci pour cette excellente recette 👌. Je l’ai faite ce jour et vraiment que des compliments. Vos photos sont superbes. Bonne journée à vous. Et encore merci. Marie
  42. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    François (FX) répond :
  43. Le Samedi 23 Février 2019
    Christine a écrit :
    Je viens de réaliser votre recette mais j’ai remplacé le beurre par de la pâte à tartiner et cuisson au soja sans huile de palme car j’ai une intolérance aux produits laitiers. J’ai mis 80gr de pâte super bon merci 👩‍🍳
  44. Le Samedi 23 Février 2019
    François (FX) répond :
  45. Le Mercredi 27 Février 2019
    Nono a écrit :
    Je laisse très rarement des avis mais là, je me dois de le faire...Excellente recette. Merci de l’avoir partagée. C’est la première fois que je réussi une brioche. Mes enfants se sont vraiment régalés ! Un vrai bonheur !!! Merci encore.
  46. Le Mercredi 27 Février 2019
    François (FX) répond :
    Merci Nono ! C'est vrai qu'elle est excellente ! Merci a Madame d'Aubery
  47. Le Lundi 1 Avril 2019
    Lopez patricia a écrit :
    Si j utilise de la levure fraîche,je la mets directement ds faine ou je la dilue ds lait tiède? Merci
  48. Le Lundi 1 Avril 2019
    François (FX) répond :
    J'ai vu les deux. Je conseille de diluer dans un peu de lait tiede
  49. Le Lundi 1 Avril 2019
    Lopez patricia a écrit :
    Merci pour votre réponse je vais opter pour la dilution 😉,je me lancee
  50. Le Mercredi 8 Mai 2019
    Marc H a écrit :
    !!!!! - "Une grosse saucisse. genre Cervelat pour les puristes, ou sinon Saucisse de Morteau"

    "Pour la saucisse, si vous habitez Lyon vous n’aurez que l’embarras du choix pour une bonne grosse saucisse. Les lyonnais utilisent généralement un beau et gros Cervelat"

    Ce n'est pas une saucisse! C'est un saucisson à cuire! ...c'est dans le nom! Ce nest pas un cervelat! Aucun "puriste n'utiliserait un cervelat! Si vous habitez à Lyon il y a qu'un choix: un bon gros saucisson à cuire de chez Anselme (https://www.charcuterie-pere-anselme.fr/)!
    LES LYONNAIS UTILISENT UN SAUCISSON, pas un cervelat!
  51. Le Mercredi 8 Mai 2019
    François (FX) répond :
    Oui, c'est vrai que c'est ce qu'on mentionne dans les recettes (et dans le nom).

    Durant mes cours chez Bocuse (et donc à Lyon !) on prenait un "saucisson à cuire", mais le chef a expliqué qu'un "bon cervelat" est utilisé egalement.

    Par ailleurs, Colette Sibilia "la papesse de la charcuterie Lyonnaise" (Les Halles Paul Bocuse) dit que son "Saucisson à cuire" est en fait "un cervelat pistaché"

    Les Lyonnais utilisent les deux
    ( a moins que Bocuse ne soit pas Lyonnais... )

  52. Le Jeudi 27 Juin 2019
    la nonna (http://www.lachimiedesmets.com) a écrit :
    merci pour cette belle recette, je l'ai faite point par point, et franchement je crois que c'est le meilleur que nous avons mangé depuis longtemps, encore merci (elle est sur mon blog aujourd'hui)
  53. Le Jeudi 27 Juin 2019
    François (FX) répond :
  54. Le Jeudi 27 Juin 2019
    chris 06 a écrit :
    Voilà quelque chose qui me parle.
    Pour ma part,javais appris qu'il fallait 'moutarder' le cervelas pour qu'il adhère bien à la pâte,mais l'astuce du four et de l’œuf sont géniales. Merci pour ce magnifique partage et les explications très claires. Bien amicalement... Chris 06
  55. Le Jeudi 27 Juin 2019
    François (FX) répond :
  56. Le Mardi 20 Août 2019
    Claire B a écrit :
    bonjour
    descendante de lyonnais depuis Vercingétorix, (au moins!), fille et petite-fille de charcutier (lyonnais bien entendu) j'abonde dans le sens de Marc qui a entièrement raison, la seule saucisse autorisée traditionnellement pour ce mets est le saucisson à cuire, quoiqu'en dise Colette Sibilia et consorts
    voilà, voilà, comme on dit chez moi
    cordialement
  57. Le Mardi 20 Août 2019
    François (FX) répond :
    déscendante depuis Vercingétorix ?? A mettre absolument sur votre CV !
  58. Le Jeudi 26 Septembre 2019
    Ana-Laura FM a écrit :
    Un grand merci pour votre recette détaillée, un succès, dommage que je ne puisses joindre une photo pour vous faire voir le résultat
  59. Le Jeudi 26 Septembre 2019
    François (FX) répond :
    Je suis preneur ! Envoyez moi a francois99@cuisinedaubery.com (enlever le 99)
  60. Le Dimanche 17 Novembre 2019
    Maxime a écrit :
    Bonjour,

    Quel mode de cuisson de votre four utilisez-vous ?
    " traditionnel ou chaleur tournant "

    Merci.
  61. Le Dimanche 17 Novembre 2019
    François (FX) répond :
    Les 2... avec une preference four a sole ou four traditionnel.

    A chaleur tournante OK, mais attention a ne pas surcuire et noircir... (dans ce cas, couvrir de papier alu)
  62. Le Lundi 2 Décembre 2019
    Olivier a écrit :
    Bonjour,
    je note votre recette car j'adore ce plat.
    J'aurais 2 questions.
    Quelles sauces peuvent accompagner ce plat ? Je ne raffole pas de sauces au vin ou au porto.
    Pourriez-vous indiquer la méthode pour faire la pâte à la main svp ?
    Et merci pour cette recette si détaillée.
  63. Le Lundi 2 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    J'étais à Lyon la semaine dernière ou on m'en a servi dans des bouchons (des vrais, pas les bouchons à touristes), et les lyonnais servent ce plat sans sauce, juste avec une salade frisée vinaigrée.

    Ceci dit, vous pouvez essayer une sauce à viande peut-être ?
    Voir ICI ou ICI
  64. Le Lundi 2 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Pour la pâte faite à la main, j'ai les photos, il faut que je mette la recette en ligne.

    C'est plus facile qu'on croit. Mettre la farine sur un plan de travail, en puits, il verser les ingrédients au milieu sauf le beurre, puis faire des cercles de plus en plus grands pour former une pate sans grumeaux

    Puis fraser, travailler

    Puis incorporer le beurre
  65. Le Mardi 3 Décembre 2019
    Olivier a écrit :
    Merci beaucoup François.
    Pour la pâte à la main, c'est bien l'incorporation du beurre qui m'inquiète un peu
    Pour la sauce, j'imaginais une base sur fond de volaille puis sauce échalote, vous me confortez dans cette idée.
    Mais c'est vrai que pour ma part, je préfère sans sauce, mais salade obligatoire. C'est comme cela que je mange mon pâté en croute, le plus souvent avec des endives d'ailleurs
  66. Le Mardi 3 Décembre 2019
    Emelyne a écrit :
    Bonjour
    J'ai acheter justement des saucissons a cuire votre recette me plaît bien demain je la teste et vous dirais le résultat avec si j'y pense photo
  67. Le Mardi 3 Décembre 2019
    François (FX) répond :
  68. Le Mercredi 4 Décembre 2019
    Emelyne a écrit :
    Recette faite comme je l'avais dit
    Tout simplement excellent accompagné d'une salade verte
  69. Le Mercredi 4 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    Bravo Emelyne !!

  70. Le Jeudi 9 Janvier 2020
    Olivier a écrit :
    Bonjour, j'ai encore une petite question. Je compte m'acheter un robot pâtissier. Mais j'ai un peu peur que les temps de pétrissage posent un problème. En effet, le robot Moulinex ne doit pas être utilisé plus de 13 mn d'affilé (cf la notice d'utilisation) et vous recommandez un pétrissage de 30 mn avec le beurre. Avez-vous déjà expérimenté cet appareil pour cette recette (ou une équivalente) ?
  71. Le Jeudi 9 Janvier 2020
    François (FX) répond :
    Bonjour. Je n'ai pas utilisé le moulinex, mais j'ai entendu de bonnes choses. J'ai un Kitchen Aid qui est robuste (modèle pro).

    Il est possible que les "13 min" recommandés par Moulinex s'appliquent quand vous utilisez une grande vitesse (chauffe trop). Mais pour cette recette, on utilise une faible vitesse (on ne petrit pas a grande vitesse), donc peut-etre que vous pourrez quand meme petrir plus longtemps ? a verifier sur le manuel.

    D'autre part, meme "seulement" 13 minutes de petrissage suffiront pour reussir la recette !
  72. Le Jeudi 9 Janvier 2020
    Olivier a écrit :
    Une nouvelle fois merci pour votre réponse rapide et précise.
  73. Le Vendredi 10 Janvier 2020
    Céline a écrit :
    Bonjour,
    Combien de temps peut-on laisser la pâte au frais? Est-ce que 1 nuit n'est pas trop? Je voudras préparer la pâte demain pour cuisson après-demain midi.
    "Au frais" signifie-t-il au frigo ou bien faut-il plus frais que température ambiante mais moins que le frigo? Genre le garage à 8-10°
    Merci pour cette recette qui me rappelle les saucissons bouchées que ma maman achetait quand j'étais enfants. Hâte de faire découvrir à mes propres enfants
  74. Le Vendredi 10 Janvier 2020
    François (FX) répond :
    Dehors a 10 deg une nuit, la pâte lévera trop...

    Je conseille plutot : Une nuit au frigo : c'est le top. La pâte fermentera d'autant plus sans trop lever. Bien filmer au contact avec un film alimentaire pour eviter de crouter au frigo...
  75. Le Dimanche 19 Janvier 2020
    Legoupil a écrit :
    Bonjour à toustes.
    Bravo à François pour cet excellent site. Tout me plaît bien. Je ne suis qu'un modeste amateur avec une bonne expérience de "ratés" ! Du coup, au vu des questions ici au fil de l'eau, je suis partant pour vous apporter mes retours dexpérience (désolé pou lapostrophe... mais pas moyen !). Notamment pour Olivier et son projet de robot : jutilise un KitchenAid.. et la pâte à brioche nécessite à minima 15 mn, voire 20 à vitresse 4, le tout pour 500g de farine. 250g est trop juste de mon point de vue pour le bol. Du coup, on congèle la moitié après la pousse au frigo (entre 12 et 20 heures pour moi dans le bas du frigo). Mais bon.. je suis à la disposition de tous et toutes.. pour le pain également que je réussis sans rien envier à mon mon boulanger ! Si vous souhaitez des photos, ce sera volontiers. Bien à vous. Philippe
  76. Le Dimanche 19 Janvier 2020
    François (FX) répond :
    oui envoyez des photos !

  77. Le Lundi 20 Janvier 2020
    Legoupil a écrit :
    Bonjour,
    Je ne vois pas de liens dans vos formulaires de contact pour vous faire parvenir quelques photos. Y a-t-il une procédure particulière ?
    Philippe
  78. Le Lundi 20 Janvier 2020
    François (FX) répond :
    vous pouvez envoyer un mail a

    [monprenom]@cuisinedaubery.com
  79. Le Samedi 21 Mars 2020
    Stéphane a écrit :
    Bonjour,

    Vous ne parlez pas d'étirer la pâte après la première levée et avant de la mettre au frais. Vous la laissez tel quel ? pas comme pour une brioche standard ?
    Merci
  80. Le Samedi 21 Mars 2020
    François (FX) répond :
    Non, le but est de prolonger la levée et de la faire durer
  81. Le Jeudi 7 Mai 2020
    Patrice a écrit :
    Les mots vont me manquer pour vous exprimer ma gratitude. Cette recette est juste exceptionnelle. J’adore cuisiner et la c’est vraiment d’une finesse. En plus comme tout le monde l’a dit la recette est riche en commentaires et photos donc très facile a suivre. J’ai travaillé avec mon Kitchenaid en respectant scrupuleusement les proportions avec quelques fois des temps de pause un peu plus long timing oblige. Je me suis aussi amuser à faire la décoration losange à la main car je n’avais pas le rouleau. J’ai aussi utilisé une saucisse de morceau prochaine fois j’essaye de trouver un vrai saucisson lyonnais m.
  82. Le Jeudi 7 Mai 2020
    François (FX) répond :
    Merci Patrice, j'aime beaucoup la recette aussi !
  83. Le Mardi 2 Juin 2020
    vINCENT a écrit :
    Bonjour,
    Jai déjà fait votre recette plusieurs fois, et elle est tout simplement EXCELLENTE!
    Cette fois-ci, je souhaiterai réaliser 3 saucissons brioché, est ce que je peux multiplier les quantités par 3 pour ne faire qu'une grosse pâte à brioche qui lèvera, ou il vaut mieux faire 3 pâtes à brioche en 3 fois, pour que ça lève mieux? Bref, est-ce que l'alchimie pour une quantité est elle valable pour le triple de quantité?
    Merci par avance!
    Vincent
  84. Le Mardi 2 Juin 2020
    François (FX) répond :
    Bonjour Vincent

    Vous pouvez x3 les quantités, faire lever en une seule boule, puis diviser en 3, abaisser, placer la brioche et modeler
    Puis faire pointer les 3 brioches séparemment

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