Le Saucisson Brioché, une tradition Lyonnaise de gourmet
À propos de la recette
Le Saucisson Brioché Lyonnais, un plat que j'ai dégusté tant de fois pendant mon enfance...
Ma mère en achetait si souvent, et c'était un bonheur à chaque fois.
Cependant elle ne le cuisinait pas, et il a fallu que je rencontre Madame d'Aubery avant que j'apprenne la recette avec tous les secrets de cuisinière Lyonnaise...
Lyon, Saint-Just et moi !
J'ai vécu à Lyon pendant 7 ans... Ici, une photo de promotion quand j'étais étudiant à Lyon. Je ne vous dirai pas ou je suis sur la photo... Ça déprime un peu de voir des photos anciennes... et puis de toutes façons vous vous en fichez un peu de me voir plus jeune.... non ?
La vue depuis mon bureau d'étudiant
J'étais étudiant en classes prépa sur cette colline Saint-Just, et je me rappelle qu'il y avait UNE place dans la salle de classe qui permettait d'admirer cette vue... (toutes les autres étaient bouchées par des arbres).
Mon stratège, le premier jour de classe, c'était de venir en avance ce jour-là, puis je me précipitais vers CETTE place, qui restait la mienne pour le reste de l'année.... gnargh gnargh gnargh...
Avouez que cette vue en valait la peine, non ?. On y voit la Saône, la place Bellecour, la Part-Dieu, et par temps clair d'hiver, on peut même apercevoir ... le Mont-Blanc !
Après mes cours, je descendais les ruelles de la colline Saint-Just, si chargées d'histoire...
... puis je passais par ce pont rouge qui enjambe la Saône, direction Bellecour ou se passait une autre partie de mes cours. Je souris sur la photo, mais je me rappelle que traverser la Saône les matins d'hiver n'est pas si amusant...
Source de la recette
Et bien sur, c'est à Lyon que j'ai appris.... la cuisine Lyonnaise et ses traditions.
Et ce, grace à Madame d'Aubery, qui savait cuisiner à la manière d'une "mère Lyonnaise", ces cuisinières qui ont perpétué la tradition culinaire Lyonnaise.
Et le saucisson brioché est un bon exemple des recettes qu'elle m'avait transmises
La Pâte à Brioche
1. Commencer par mettre dans la cuve : la Farine (250 g), la Levure de Boulanger Déshydratée (4 g ou sinon 8 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), et le Sucre (14 g) et mélanger ces ingrédients secs
Au robot : Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), alors c'est parfait: utilisez le crochet
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
A la machine à pain ('MAP') : Je n'étais pas chez moi et ai dû composer avec du matériel prêté... j'ai du utiliser la machine à pain ('MAP') et tout s'est très bien passé !
Machine à Pain Moulinex
Machine à Pain avec Distributeur Kenwood
A la main : On peut réaliser cette pâte manuellement, comme je dois le faire quand je me trouve chez des gens qui n'investissent pas dans aucun matériel electrique ! En fait, c'est facile de faire sa pâte à la main ! Je mettrai la méthode et les photos bientôt sur le site.
Bol en Inox Large
Spatule Blanche
2. Ajouter les Oeufs (3), le Sel (1 pincée) et mélanger
3. Pétrir suffisamment longtemps, au moins 10 minutes. On n'ajoute le beurre qu'après que la détrempe aie pétri suffisamment longtemps : si on mélangeait tout ensemble, la brioche n'aurait pas du tout la même texture !
4. Puis après 10 minutes de pétrissage, vient le moment d'ajouter le Beurre (150 g) coupé en cubes, encore un peu froid (pas complètement mou !), et alors c'est stress intense à chaque fois, car on a l'impression que le beurre ne s'incorporera jamais à la pâte (ferme) qui semble refuser de collaborer...
5. Mais en laissant la machine faire le travail, et bien, vient un moment ou Saint Honoré et les Dieux de la pâtisserie incorporent subitement le Beurre. C'est lent à venir, et tout d'un coup, tout se passe très vite. C'est vrai que j'ai du un peu aider avec une spatule, mais le résultat est la: Après 30 minutes, la pâte à brioche est homogène et a absorbé tout le beurre
1er pointage
6. Laisser la pâte pointer, à l'abri des courants d'air
7. Avec ma machine à pain ('MAP'), j'ai laissé sur le programme "Pâte" qui diffuse une chaleur de pointage
8. Attendre que la pâte double de volume, environ 45 minutes à une heure avec une machine à pain ('MAP'), et plus longtemps à température ambiante
9. Si vous n'avez pas de machine à pain ('MAP') qui diffuse une chaleur d'étuve, plusieurs solutions: Il faut placer la pâte recouverte, proche d'une source tempérée : proche d'un radiateur, ou proche de la lumière du soleil, derrière une fenêtre, ou posée sur le réchaud, avec le four chauffant, ou posée dans le four, porte fermée, lumière allumée, avec un bol d'eau bouillante
Repos au frais
10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
11. Puis placer au frais pendant 4 heures ou plus.
Cuisson de la saucisse
Pour la saucisse, privilégier une bonne grosse saucisse à cuire. Les lyonnais utilisent un saucisson à cuire (comme j'ai appris à l'école Bocuse), ou un beau et gros Cervelat Pistaché, comme Colette Sibilia “la papesse de la charcuterie Lyonnaise” aux Halles Paul Bocuse, ou comme le recommande Ducasse
Comme j'avais un choix réduit la ou j'ai du faire cette recette, j'ai pris une saucisse de Morteau, qui s'est avéré un bon choix de substitution, faute de mieux
L'important, c'est la taille de la saucisse, 5 cm à 7 cm de diamètre minimum! Egalement on ne veut pas une saucisse trop dure car on doit pouvoir tailler des tranches facilement, sans difficulté
12. Cuire la saucisse avec la peau dans de l'eau frémissante à la casserole, pendant 20 minutes, à feu moyen
13. Sortir la saucisse et laisser refroidir à température ambiante, puis enlever la peau
14. Puis réserver au frais pendant au moins 1 heure
Techniques pour 'éviter le trou'
15. La saucisse va relacher de l'humidité pendant la cuisson, créant ainsi un "trou" qui n'est pas esthétiquement très joli. Je vous montre 2 techniques pour éviter "le trou" ( en choisir une ou faire les 2... ) :
16. Technique Bocuse : Voilà ce que j'ai appris pendant mes cours à l'école Bocuse: Il faut sécher la saucisse au four : les profs de chez Bocuse m'ont expliqué qu'en passant un peu la saucisse au four au préalable, elle séchera et une fois enveloppée dans la pâte à brioche, elle rendra ainsi moins de vapeur lors de la cuisson finale : Il y aura ainsi moins d'espace entre la saucisse et la brioche
17. 
Piquer de quelques petits trous puis passer la saucisse sans peau au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes, puis faire refroidir à température ambiante 1 heure
18. Technique d'Aubéry : Pour éviter l'espace (le "trou") autour de la saucisse dans la brioche, Madame d'Aubery avait une astuce : elle chemisait le saucisson en passant le saucisson au jaune d'oeuf (avec un pinceau de cuisine puis l'enroulait dans la farine : cela servira de "colle" qui va faire adhérer la pâte à brioche pendant la levée et la cuisson
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Assemblage
19. Sortir la pâte à brioche du frais et abaisser au rouleau à pâtisserie
20. Enrouler le saucisson dans la pâte à brioche et replier les côtés. Vous aurez surement des chutes, qu'il faudra garder car on va en utiliser une partie pour la décoration.
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
21. Comme vous pouvez voir sur la photo, j'ai pris un moule un peu plus grand que la brioche, car celle-ci va augmenter en volume pendant la levée
22. Pour le moule, j'ai utilisé le modèle : "Pyrex Rectangulaire". Pour acheter en ligne, c'est ICI.
23. Chemiser le moule (beurre/farine, ou papier sulfurisé), ou au minimum, de le frotter avec du beurre mou à l' aide d' un pinceau de cuisine
24. Puis, retourner et placer dans un plat à terrine ou un autre moule, de manière à ce que les pliures soient en dessous de la brioche.
2ème Pointage
25. Faire pointer à l'air ambiant, recouvert d'un torchon humide (j'ai passé sous l'eau et essoré). Placer dans l'endroit le plus tempéré de la pièce
26. Après 1 à 2 heures, la brioche a bien levé (cela dépendra de la température de votre pièce)
Décoration
27. Avec les chutes de pâte à brioche, on peut faire des décorations
28. J'ai choisi une decoration en quadrillage, réalisable avec ce petit rouleau qui fait des entailles. Pour acheter en ligne, c'est ICI
29. Il suffit ensuite de passer au frais 30 minutes puis d'etirer délicatement la pâte : les losanges apparaissent
30. C'est vraiment important de passer au frais sinon la pâte ne pourra être étirée et le quadrillage ( 'treillis' ) sera difficile à obtenir
31. Je dore la brioche deux fois à l' aide d' un pinceau de cuisine : Une première fois pour faire absorber, je laisse sécher 10 minutes, puis une deuxième fois. Cette dorure va servir de "colle" à la décoration ainsi que pour colorer pendant la cuisson
32. Poser alors la décoration (dans mon cas le quadrillage, mais vous pouvez être plus créatifs)
Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Cuisson
33. Cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), jusqu'à coloration
34. A la sortie du four, je laisse refroidir dans le moule, pendant 15 minutes
35. Puis la brioche commence à se retracter en refroidissant, on peut alors démouler
C'est prêt à être dégusté, avec une salade et c'est le bonheur assuré !
j adore ! ta brioche est bien levée
Merci ! Il suffit de respecter les temps de repos et de levée, il n'y a pas d'autre secret à la recette !
bonjour
très bonne recette, très bien expliquée, belles images il me manque juste le poids du saucisson
pouvez-vous me le donner
merci et merci à la personne qui vous l'a transmis
Désolé pour avoir oublié de vous répondre... Je n'ai pas le poids de la saucisse, mais je l'indiquerai dès que j'en ai l'occasion
Bonjour,
Enfin une recette qui je suis sûre est excellente merci beaucoup !!! Puis je remplacer la levure par 12 g de levure fraîche ? Ou puis je utiliser 1 sachet de levure alsa briochin dosé pour 250 g de farine? Merci pour votre repeonse d'avance
La recette indique "4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée", il faut en général 2 à 3 fois plus de levure "fraiche", mais ça dépend également de la levure fraiche... Par sécurité, multipliez pas 2,5 : Il faudrait environ 10 grammes de levure fraiche... fraichement achetée, et plutot 12 g si la levure "fraiche" a trainé un peu trop longtemps au frais....
jai réalisé votre pâte pour mes saucissons vaudois briochés, cela fait 120 min.que la pâte attend de monter, c est très lent car j avais déjà réalisé ces brioches fourrées de saucisson plusieurs X sans soucis cette X ça n est pas concluant... température sont respectées etc...
Par ailleurs les proportions: 250gr de farine pour 150 gr de beurre n est ce pas trop de beurre?
enfin, j ai surtout apprécié votre savoir faire et tour de main pour faire adhérer le saucisson à la brioche, le grillage très inventif et méticuleux je vous en dirai plus long une x ma pâte achevée
merci et gastronomiquement vôtre!
Salut Oumi comme j'ai expliqué, le temps de pointage dépend de la source de chaleur : Quand j'utilise ma machine à pain ('MAP') qui diffuse une chaleur basse de pointage, le temps de pointage est court. Sinon, placer proche dune source de chaleur comme un radiateur.
Cela dépend également si votre levure est encore active ! Si votre pâte ne monte pas avec de la chaleur, il se peut que votre levure soit en train de mourir.
Bonsoir. Aujourd'hui j'ai réalisé votre recette, et je dois dire que c'est une réussite je suis ravie. J'ai suivi a la lettre la recette et j'ai bien respecté les temps de pousse. Merci pour cette recette délicieuse.
Ah ! merci Véronique, c'est gentil de partager !
SI vous refaites la recette, vous verrez que vous vous améliorerez et que vous serez de plus en plus contente du résultat visuel, ce qui est mon cas !
super ! on a recupéré des saucisses ( pour faire des saucisses à l huile) du coup j en avais gardé en vu d un bon saucisson brioché ... je vous dirais une fois cuit mais la texture de la pâte est parfaite.... merci
Prenez des photos !
bonjour je viens de refaire la recette et je trouve fort dommage qu'il n'y est pas le grammage du sel pour la pâte. Du coup c'est au petit bonheur la chance. Se serait super si vous pouviez le rajouter. Merci d'avance car votre recette fait partie de mes favorites.
J'ai indiqué une pincée de Sel, vous voudriez la quantité en grammes ?
Je trouve que les goûts en sel sont différents d'une personne à l'autre : Je "sous-sale" en général tous mes plats, alors que d'autres "sur-salent" : C'est un peu votre choix.
En fait, j'aime le contraste doux, sous-salé de la pâte à brioche avec la saucisse qui est déjà très salée : Je trouve le contraste intéressant, comme une vraie saucisse briochée ! Si vous aimez tous vos plats plus salés, alors mettez... 2 pincées de sel
D'autre part, le salage dépendra également de votre saucisse: Certaines sont très salées, on aura besoin de moins saler la brioche.
Ca y est, je me mets à rêver d'un mâchon de 10H, dans un bouchon sur les bords de Saône à Lyon !
J’ai reçu une de ces brioche en cadeau avec quoi on sert ce plat
Avec une brioche, quelque chose de léger comme une salade par exemple
Bonjour,
Je suis en pleine réalisation de votre recette ayant trouvé une saucisse de Lyon dans mon magasin. Là j'ai mis ma pâte au frigo jusqu'à demain.
Serait-il possible d avoir approximativement le temps de cuisson? J'ai vraiment peur de me louper!
Par avance merci!
Bravo Christelle !
Pour le temps de cuisson, j'ai relu mes notes, j'avais marqué 30 minutes, suivant votre four il faudra peut-être plus longtemps. Attendre une belle coloration dorée.
Entre vous et moi, j'ai du m'y prendre à 2 fois avant d'avoir un résultat satisfaisant, ne vous découragez pas si c'est votre première fois !
Merci merci merci !!! C’est LA recette que je cherchais ! La brioche est extra et les trucs pour que le saucisson adhère à la pâte sont efficaces. Et c’est un vrai plaisir de suivre votre recette, c’est clair et détaillé.
recette excellente à refaire merci beaucoup pour les astuces
Merci coco
Bonjour,
Je tente ce soir votre recette qui m'a l'air topissime!!!
Par contre j'ai un petit questionnement concernant l'allure du robot...(j'ai un Kitchen aid)
Faut-il que le fouet aille lentement moyennement ou rapidement?
Merci
Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
Bonjour
Merci pour le renseignement!je ne me suis pas lancée hier soir du coup...je tente ce matin sur vitesse 3.
Je mettrai un petit commentaire ce soir histoire de vous dire si mon "expérience" est concluante!
Combien de temps pour réchauffé un saucisson brioché du charcutier deja prêt?
Je viens de réaliser mon premier saucisson brioché en suivant votre recette qui est très bien détaillée et c'est une vraie réussite, brioché bien levée et moelleuse, un régal
Merci beaucoup pr tous vos conseils.
Bravo !
Bonjour, j'ai l'habitude de faire une recette similaire à celle-ci mais je vais essayer la votre car la méthode diffère. Pensez-vous que l'on puisse incorporer quelque chose dans la pâte, genre herbes de provence. J'ai essayé avec une petite cuillerée de moutarde mais la pâte a moins bien levée, est-ce le hasard ? Merci pour le temps que vous nous accordez.
On peut tout incorporer... sauf que ce ne sera plus une brioche Lyonnaise !
Superbe recette et délicieuse! merci
J-F
merci !
bonjour je viens de découvrir votre site, impressionnant, que de détails et avec photos, merci pour toutes les précisions et anecdotes, j'ai réalisé cette recette après avoir contacté nbre de boucherie charcuterie p/trouver un saucisson de Lyon (j'habite lille- lorraine d'origine), recette parfaite, brioche bien levée, mouelleuse, seul bémol le saucisson descend un peu, le boucher m'avait prévenue en me souhaitant bon courage p/il reste au milieu, merci pour votre site, bonne continuation
Super recette claire et détaillée : merci !
Une vraie gone vous salue 😍née à la Croix Rousse !
bonjour,
cuisez vous le saucisson départ eau froide ?
merci de votre réponse
A frémissement. Il vaut mieux que la saucisse soit à température ambiante et non pas toute droite sortie du réfrigérateur
L'autre jour dans une charcuterie artisanale,jai vu des saucissons à cuire et d'un coup tout m'est revenu à l'esprit: l'image,l'odeur et le parfum du saucisson brioché que faisait ma mère dans mon enfance à Saint Etienne.
Je n'en avais plus mangé depuis; (j'ai 73 ans)
Il fallait absolument que je me fasse ce saucisson brioché;c'était impératif
Je suis complètement novice,je n'avais jamais fait aucune pâte,mais j'ai suivi la recette à la lettre et j'ai un résultat MAGNIFIQUE.
Bravo pour toutes tes explications précises et bien illustrées
Merci
Bravo Louis !
J'ai vécu à Saint-Etienne pendant 2 ans et j'en garde de très bons souvenirs. Surtout des gens qui y sont vraiment chaleureux.
Bonjour, mille merci pour cette excellente recette 👌. Je l’ai faite ce jour et vraiment que des compliments. Vos photos sont superbes. Bonne journée à vous. Et encore merci. Marie
Je viens de réaliser votre recette mais j’ai remplacé le beurre par de la pâte à tartiner et cuisson au soja sans huile de palme car j’ai une intolérance aux produits laitiers. J’ai mis 80gr de pâte super bon merci 👩🍳
Je laisse très rarement des avis mais là, je me dois de le faire...Excellente recette. Merci de l’avoir partagée. C’est la première fois que je réussi une brioche. Mes enfants se sont vraiment régalés ! Un vrai bonheur !!! Merci encore.
Merci Nono ! C'est vrai qu'elle est excellente ! Merci a Madame d'Aubery
Si j utilise de la levure fraîche,je la mets directement ds faine ou je la dilue ds lait tiède? Merci
J'ai vu les deux. Je conseille de diluer dans un peu de lait tiede
Merci pour votre réponse je vais opter pour la dilution 😉,je me lancee
!!!!! - "Une grosse saucisse. genre Cervelat pour les puristes, ou sinon Saucisse de Morteau"
"Pour la saucisse, si vous habitez Lyon vous n’aurez que l’embarras du choix pour une bonne grosse saucisse. Les lyonnais utilisent généralement un beau et gros Cervelat"
Ce n'est pas une saucisse! C'est un saucisson à cuire! ...c'est dans le nom! Ce nest pas un cervelat! Aucun "puriste n'utiliserait un cervelat! Si vous habitez à Lyon il y a qu'un choix: un bon gros saucisson à cuire de chez Anselme (https://www.charcuterie-pere-anselme.fr/)!
LES LYONNAIS UTILISENT UN SAUCISSON, pas un cervelat!
Oui, c'est vrai que c'est ce qu'on mentionne dans les recettes (et dans le nom).
Durant mes cours chez Bocuse (et donc à Lyon !) on prenait un "saucisson à cuire", mais le chef a expliqué qu'un "bon cervelat" est utilisé egalement.
Par ailleurs, Colette Sibilia "la papesse de la charcuterie Lyonnaise" (Les Halles Paul Bocuse) dit que son "Saucisson à cuire" est en fait "un cervelat pistaché"
Les Lyonnais utilisent les deux
( a moins que Bocuse ne soit pas Lyonnais... )
merci pour cette belle recette, je l'ai faite point par point, et franchement je crois que c'est le meilleur que nous avons mangé depuis longtemps, encore merci (elle est sur mon blog aujourd'hui)
Voilà quelque chose qui me parle.
Pour ma part,javais appris qu'il fallait 'moutarder' le cervelas pour qu'il adhère bien à la pâte,mais l'astuce du four et de l’œuf sont géniales. Merci pour ce magnifique partage et les explications très claires. Bien amicalement... Chris 06
bonjour
descendante de lyonnais depuis Vercingétorix, (au moins!), fille et petite-fille de charcutier (lyonnais bien entendu) j'abonde dans le sens de Marc qui a entièrement raison, la seule saucisse autorisée traditionnellement pour ce mets est le saucisson à cuire, quoiqu'en dise Colette Sibilia et consorts
voilà, voilà, comme on dit chez moi
cordialement
déscendante depuis Vercingétorix ?? A mettre absolument sur votre CV !
Un grand merci pour votre recette détaillée, un succès, dommage que je ne puisses joindre une photo pour vous faire voir le résultat
Je suis preneur ! Envoyez moi a francois99@cuisinedaubery.com (enlever le 99)
Bonjour,
Quel mode de cuisson de votre four utilisez-vous ?
" traditionnel ou chaleur tournant "
Merci.
Les 2... avec une preference four a sole ou four traditionnel.
A chaleur tournante OK, mais attention a ne pas surcuire et noircir... (dans ce cas, couvrir de papier alu)
Bonjour,
je note votre recette car j'adore ce plat.
J'aurais 2 questions.
Quelles sauces peuvent accompagner ce plat ? Je ne raffole pas de sauces au vin ou au porto.
Pourriez-vous indiquer la méthode pour faire la pâte à la main svp ?
Et merci pour cette recette si détaillée.
J'étais à Lyon la semaine dernière ou on m'en a servi dans des bouchons (des vrais, pas les bouchons à touristes), et les lyonnais servent ce plat sans sauce, juste avec une salade frisée vinaigrée.
Ceci dit, vous pouvez essayer une sauce à viande peut-être ?
Voir ICI ou ICI
Pour la pâte faite à la main, j'ai les photos, il faut que je mette la recette en ligne.
C'est plus facile qu'on croit. Mettre la farine sur un plan de travail, en puits, il verser les ingrédients au milieu sauf le beurre, puis faire des cercles de plus en plus grands pour former une pate sans grumeaux
Puis fraser, travailler
Puis incorporer le beurre
Merci beaucoup François.
Pour la pâte à la main, c'est bien l'incorporation du beurre qui m'inquiète un peu
Pour la sauce, j'imaginais une base sur fond de volaille puis sauce échalote, vous me confortez dans cette idée.
Mais c'est vrai que pour ma part, je préfère sans sauce, mais salade obligatoire. C'est comme cela que je mange mon pâté en croute, le plus souvent avec des endives d'ailleurs
Bonjour
J'ai acheter justement des saucissons a cuire votre recette me plaît bien demain je la teste et vous dirais le résultat avec si j'y pense photo
Recette faite comme je l'avais dit
Tout simplement excellent accompagné d'une salade verte
Bravo Emelyne !!
Bonjour, j'ai encore une petite question. Je compte m'acheter un robot pâtissier. Mais j'ai un peu peur que les temps de pétrissage posent un problème. En effet, le robot Moulinex ne doit pas être utilisé plus de 13 mn d'affilé (cf la notice d'utilisation) et vous recommandez un pétrissage de 30 mn avec le beurre. Avez-vous déjà expérimenté cet appareil pour cette recette (ou une équivalente) ?
Bonjour. Je n'ai pas utilisé le moulinex, mais j'ai entendu de bonnes choses. J'ai un Kitchen Aid qui est robuste (modèle pro).
Il est possible que les "13 min" recommandés par Moulinex s'appliquent quand vous utilisez une grande vitesse (chauffe trop). Mais pour cette recette, on utilise une faible vitesse (on ne petrit pas a grande vitesse), donc peut-etre que vous pourrez quand meme petrir plus longtemps ? a verifier sur le manuel.
D'autre part, meme "seulement" 13 minutes de petrissage suffiront pour reussir la recette !
Une nouvelle fois merci pour votre réponse rapide et précise.
Bonjour,
Combien de temps peut-on laisser la pâte au frais? Est-ce que 1 nuit n'est pas trop? Je voudras préparer la pâte demain pour cuisson après-demain midi.
"Au frais" signifie-t-il au frigo ou bien faut-il plus frais que température ambiante mais moins que le frigo? Genre le garage à 8-10°
Merci pour cette recette qui me rappelle les saucissons bouchées que ma maman achetait quand j'étais enfants. Hâte de faire découvrir à mes propres enfants
Dehors a 10 deg une nuit, la pâte lévera trop...
Je conseille plutot : Une nuit au frigo : c'est le top. La pâte fermentera d'autant plus sans trop lever. Bien filmer au contact avec un film alimentaire pour eviter de crouter au frigo...
Bonjour à toustes.
Bravo à François pour cet excellent site. Tout me plaît bien. Je ne suis qu'un modeste amateur avec une bonne expérience de "ratés" ! Du coup, au vu des questions ici au fil de l'eau, je suis partant pour vous apporter mes retours dexpérience (désolé pou lapostrophe... mais pas moyen !). Notamment pour Olivier et son projet de robot : jutilise un KitchenAid.. et la pâte à brioche nécessite à minima 15 mn, voire 20 à vitresse 4, le tout pour 500g de farine. 250g est trop juste de mon point de vue pour le bol. Du coup, on congèle la moitié après la pousse au frigo (entre 12 et 20 heures pour moi dans le bas du frigo). Mais bon.. je suis à la disposition de tous et toutes.. pour le pain également que je réussis sans rien envier à mon mon boulanger ! Si vous souhaitez des photos, ce sera volontiers. Bien à vous. Philippe
oui envoyez des photos !
Bonjour,
Je ne vois pas de liens dans vos formulaires de contact pour vous faire parvenir quelques photos. Y a-t-il une procédure particulière ?
Philippe
vous pouvez envoyer un mail a
[monprenom]@cuisinedaubery.com
Bonjour,
Vous ne parlez pas d'étirer la pâte après la première levée et avant de la mettre au frais. Vous la laissez tel quel ? pas comme pour une brioche standard ?
Merci
Non, le but est de prolonger la levée et de la faire durer
Les mots vont me manquer pour vous exprimer ma gratitude. Cette recette est juste exceptionnelle. J’adore cuisiner et la c’est vraiment d’une finesse. En plus comme tout le monde l’a dit la recette est riche en commentaires et photos donc très facile a suivre. J’ai travaillé avec mon Kitchenaid en respectant scrupuleusement les proportions avec quelques fois des temps de pause un peu plus long timing oblige. Je me suis aussi amuser à faire la décoration losange à la main car je n’avais pas le rouleau. J’ai aussi utilisé une saucisse de morceau prochaine fois j’essaye de trouver un vrai saucisson lyonnais m.
Merci Patrice, j'aime beaucoup la recette aussi !
Bonjour,
Jai déjà fait votre recette plusieurs fois, et elle est tout simplement EXCELLENTE!
Cette fois-ci, je souhaiterai réaliser 3 saucissons brioché, est ce que je peux multiplier les quantités par 3 pour ne faire qu'une grosse pâte à brioche qui lèvera, ou il vaut mieux faire 3 pâtes à brioche en 3 fois, pour que ça lève mieux? Bref, est-ce que l'alchimie pour une quantité est elle valable pour le triple de quantité?
Merci par avance!
Vincent
Bonjour Vincent
Vous pouvez x3 les quantités, faire lever en une seule boule, puis diviser en 3, abaisser, placer la brioche et modeler
Puis faire pointer les 3 brioches séparemment
Bonjour, recette faite plusieurs fois ! Toujours aussi délicieuse ! Effectivement il faut s'y prendre la veille pour le lendemain midi sous peine de déjeuner à 16 ou 17h 😜😜 mais je suis désespérée je ne trouve plus de saucisson à cuire ni de morceau de belle qualité à mon marché😰😭😭. J'ai testé les deux en supermarché mais je n'en reprendrai pas ! 😨😨😨 donc nous sommes punis ! 👿👿👿
Oui, la qualité du saucisson fait la différence.
Moi-même je n'en trouve pas souvent, je dois conjuguer avec des substitutions comme des saucisses de Morteau, ce qui est mieux que rien !
Ma version préférée est avec le saucisson a cuire avec pistaches.
Merci pour cette recette parfaite. Ça fait des années que j'essaie de retrouver le saucisson brioché de ma mère et c'était mangeable mais pas top. Cette fois ci, j'ai suivi à la lettre les instructions, notamment les temps de levée et tout est excellent. J'ai utilisé un robot pâtissier
On est d'accord Martine !
Ce plat a fait mon enfance, et Madame d'Aubéry m'a montré une recette excellente que je suis content de partager
Bonjour
Je suis lyonnaise, donc l’avantage est de trouver facilement un saucisson à cuire pistachés proche de chez moi
Cette recette est parfaite
Toujours un succès
Merci pour les astuces
Super, bon régal !!
Bonne recette, j'ai fait la pâte à la main. J'ai fait cuire le saucisson dans un bouillon eau, vin blanc et oignon ensuite j'ai passé le saucisson au four 10 minutes, je l'ai laissé refroidir puis je l'ai fariné avant de le recouvrir de pâte. Aucun trou avec cette méthode. La brioche était excellente et le saucisson cuit comme il faut. Je vais garder cette recette.
Bon travail !
J ai adorer de faire la recette.
Une première... et pas la dernière !! Excellente recette, merci pour ce partage !
Miam !!
Recette parfaite. Merci pour le souci du détail dans la description (le truc concernant le temps d'incorporation du beurre et son petit côté "magique", notamment).
Il m'a rappelé celui que ma lyonnaise de mamie faisait à Noël, merci !
Yes !
Je suis à fond sur votre recette pour le dîner de ce soir. D'habitude on dégaze le pâton avant le deuxième pointage et ça ne l'empêche pas de continuer à fermenter...mais vous dites bien qu'il ne faut pas le faire n'est-ce pas ?
Ce soir, je ferai des photos...je pense que nous allons nous régaler. Merci pour le partage de la recette.
Et voilà le résultat !
Bravo !
Bonsoir , j'aimerais faire cette recette pour l'anniversaire de mon mari , il raffole de ça , mais je ne l'ai jamais réalisée , pouvez vous me dire combien de temps ( cuisson comprise ) il faut en tout pour faire cette recette ? merci pour votre réponse ,
et svp, est ce que je peux faire la pâte ce soir pour réaliser la recette demain soir ?si oui , dois je mettre la pâte au frigo ?
Merci pour tout , votre site à l'air super , je vais le visiter
Si vous regardez la recette, il y a plusieurs temps de levée, vous pouvez commencer le matin pour cuire le soir
Bonsoir,
Pour la cuisson de la brioche c'est 200°C ou thermostat 6 qui correspond à 180°C?
et le moule employé c'est 25 x 10,8 x 7 cm?
Merci pour ce beau partage.
Mon moule est un peu different:
20 cm x 12 cm x 7 cm
et c'est 200 °C
Bonjour, je vois que des commentaires positifs. Mes, j'ai fait à la mains cette recette et j'ai trouvé la pâte trop collante.j'ai pourtant fait la recette point par point.donner moi des conseils pour la prochaine fois (car je n'abandonne jamais).
soit le beurre ne s'est pas bien incorporé donc il s'integre mal, soit vous n'avez pas assez fait reposer au frais, soit votre farine n'est pas assez absorbante (il faudra en rajouter pour absorber)
Bonjour, je viens d'adapter la recette que j'avais sur mon blog, en piochant quelques-unes de vos astuces.... Je vais évidemment mettre un lien vers votre site ! Si ça vous pose problème, n'hésitez pas à me le dire et je rectifierai ! Photos à suivre Merci
Bonjour,
pour la brioche de Nanterre, vous préconisez de mélanger farine de Gruau et T55 normale. Doit-on faire pareil ici ou doit-on utiliser seulement de la T45 normale ? Ou autre d'ailleurs.
Une préférence pour la Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine), mais un mélange Farine de Type 45 + Farine de Type 55 marchera bien.
Et sinon, Farine de Type 45 seule également, pour un résultat avec un peu moins de force
Désolé d'avoir tant tardé à vous répondre. Merci beaucoup pour votre réponse sur la farine. Je ferai ça pendant les fêtes.
Bonjour,
j'ai une petite question pour la cuisson :
vu que cela prends beaucoup de temps pour la pate a brioche, est il possible de le préparer (sans le cuire) et le conserver au frigo pour une cuisson le lendemain ?
Merci d'avance , j'ai hate de tester
Oui c'est possible ! Je pense même que c'est mieux, ainsi la pâte stabilise et aura une meilleure tenue a la cuisson