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Le Saucisson Brioché Lyonnais de Madame d’Aubery
2016-04-19
- La Recette
- Chef : Madame D'aubery
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 40 Minutes
- Temps de cuisson : 30 Minutes
- Temps de repos : 5 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 19 Avril 2016
- Commentaires : 78 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Agrafes
- Lyon
The recipe in English is HERE |
Le Saucisson Brioché, une tradition Lyonnaise de gourmet |
ImprimerÀ propos de la recetteLe Saucisson Brioché Lyonnais, un plat que j'ai dégusté tant de fois pendant mon enfance...Ma mère en achetait si souvent, et c'était un bonheur à chaque fois. |
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 | Cependant elle ne le cuisinait pas, et il a fallu que je rencontre Madame d'Aubery avant que j'apprenne la recette avec tous les secrets de cuisinière Lyonnaise... |
Lyon, Saint-Just et moi !J'ai vécu à Lyon pendant 7 ans... Ici, une photo de promotion quand j'étais étudiant à Lyon. Je ne vous dirai pas ou je suis sur la photo... Ça déprime un peu de voir des photos anciennes... et puis de toutes façons vous vous en fichez un peu de me voir plus jeune.... non ? |
 |
La vue depuis mon bureau d'étudiantJ'étais étudiant en classes prépa sur cette colline Saint-Just, et je me rappelle qu'il y avait UNE place dans la salle de classe qui permettait d'admirer cette vue... (toutes les autres étaient bouchées par des arbres).Mon stratège, le premier jour de classe, c'était de venir en avance ce jour-là, puis je me précipitais vers CETTE place, qui restait la mienne pour le reste de l'année.... gnargh gnargh gnargh... Avouez que cette vue en valait la peine, non ?. On y voit la Saône, la place Bellecour, la Part-Dieu, et par temps clair d'hiver, on peut même apercevoir ... le Mont Blanc ! |
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 | Après mes cours, je descendais les ruelles de la colline Saint-Just, si chargées d'histoire... |
... puis je passais par ce pont rouge qui enjambe la Saône, direction Bellecour ou se passait une autre partie de mes cours. Je souris sur la photo, mais je me rappelle que traverser la Saône les matins d'hiver n'est pas si amusant... |
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Source de la recetteEt bien sur, c'est à Lyon que j'ai appris.... la cuisine Lyonnaise et ses traditions.Et ce, grace à Madame d'Aubery, qui savait cuisiner à la manière d'une "mère Lyonnaise", ces cuisinières qui ont perpétué la tradition culinaire Lyonnaise. Et le saucisson brioché est un bon exemple des recettes qu'elle m'avait transmises |
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Ingrédients
 | Pâte Briochée 250 grammes de Farine4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide14 grammes de Sucre. Une cuillére à soupe3 Oeufs. 150 grammes1 pincée de Sel150 grammes de BeurreSaucisse Une grosse saucisse. genre Cervelat pour les puristes, ou sinon Saucisse de Morteau |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Pâte à Brioche |
1. Commencer par mettre dans la cuve : la
Farine
(250 g), laLevure de Boulanger Déshydratée
(4 g ou sinon 10 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), et leSucre
(14 g) et mélanger ces ingrédients secs
Au robot |
Au robot : Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), alors c'est parfait: utilisez le crochet
A la machine à pain ('MAP') |
A la machine à pain ('MAP') : Je n'étais pas chez moi et ai dû composer avec du matériel prêté... j'ai du utiliser la machine à pain ('MAP') et tout s'est très bien passé !
A la main |
A la main : On peut réaliser cette pâte manuellement, comme je dois le faire quand je me trouve chez des gens qui n'investissent pas dans aucun matériel electrique ! En fait, c'est facile de faire sa pâte à la main ! Je mettrai la méthode et les photos bientôt sur le site.
2. Ajouter les
3.
Pétrir suffisamment longtemps, au moins
Oeufs
(3), leSel
(1 pincée) et mélanger3.
Pétrir suffisamment longtemps, au moins 10 minutes
. On n'ajoute le beurre qu'après que la détrempe aie pétri suffisamment longtemps : si on mélangeait tout ensemble, la brioche n'aurait pas du tout la même texture !
4. Puis après
5. Mais en laissant la machine faire le travail, et bien, vient un moment ou Saint Honoré et les Dieux de la pâtisserie incorporent subitement le
10 minutes
de pétrissage, vient le moment d'ajouter leBeurre
(150 g) coupé en cubes, encore un peu froid (pas complètement mou !), et alors c'est stress intense à chaque fois, car on a l'impression que le beurre ne s'incorporera jamais à la pâte (ferme) qui semble refuser de collaborer...5. Mais en laissant la machine faire le travail, et bien, vient un moment ou Saint Honoré et les Dieux de la pâtisserie incorporent subitement le
Beurre
. C'est lent à venir, et tout d'un coup, tout se passe très vite. C'est vrai que j'ai du un peu aider avec une spatule, mais le résultat est la: Après30 minutes
, la pâte à brioche est homogène et a absorbé tout le beurre
1er pointage |
6. Laisser la pâte pointer, à l'abri des courants d'air
7. Avec ma machine à pain ('MAP'), j'ai laissé sur le programme "Pâte" qui diffuse une chaleur de pointage
8. Attendre que la pâte double de volume, environ
9.
Si vous n'avez pas de machine à pain ('MAP') qui diffuse une chaleur d'étuve, plusieurs solutions: Il faut placer la pâte recouverte, proche d'une source tempérée : proche d'un radiateur, ou proche de la lumière du soleil, derrière une fenêtre, ou posée sur le réchaud, avec le four chauffant, ou posée dans le four, porte fermée, lumière allumée, avec un bol d'eau bouillante
7. Avec ma machine à pain ('MAP'), j'ai laissé sur le programme "Pâte" qui diffuse une chaleur de pointage
8.
Attendre que la pâte double de volume, environ 45 minutes à une heure
avec une machine à pain ('MAP'), et plus longtemps à température ambiante9.
Si vous n'avez pas de machine à pain ('MAP') qui diffuse une chaleur d'étuve, plusieurs solutions: Il faut placer la pâte recouverte, proche d'une source tempérée : proche d'un radiateur, ou proche de la lumière du soleil, derrière une fenêtre, ou posée sur le réchaud, avec le four chauffant, ou posée dans le four, porte fermée, lumière allumée, avec un bol d'eau bouillante
Repos au frais |
10. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
11.
Puis placer au frais pendant
11.
Puis placer au frais pendant 4 heures ou plus
.
Cuisson de la saucisse |
Pour la saucisse, privilégier une bonne grosse saucisse à cuire. Les lyonnais utilisent un saucisson à cuire (comme j'ai appris à l'école Bocuse), ou un beau et gros Cervelat Pistaché, comme Colette Sibilia “la papesse de la charcuterie Lyonnaise” aux Halles Paul Bocuse, ou comme le recommande Ducasse
Comme j'avais un choix réduit la ou j'ai du faire cette recette, j'ai pris une saucisse de Morteau, qui s'est avéré un bon choix de substitution, faute de mieux
L'important, c'est la taille de la saucisse, 5 cm à 7 cm de diamètre minimum! Egalement on ne veut pas une saucisse trop dure car on doit pouvoir tailler des tranches facilement, sans difficulté
Comme j'avais un choix réduit la ou j'ai du faire cette recette, j'ai pris une saucisse de Morteau, qui s'est avéré un bon choix de substitution, faute de mieux
L'important, c'est la taille de la saucisse, 5 cm à 7 cm de diamètre minimum! Egalement on ne veut pas une saucisse trop dure car on doit pouvoir tailler des tranches facilement, sans difficulté
12. 
Cuire la saucisse avec la peau dans de l'eau frémissante à la casserole, pendant
13. Sortir la saucisse et laisser refroidir à température ambiante, puis enlever la peau
14. Puis réserver au frais pendant au moins
Cuire la saucisse avec la peau dans de l'eau frémissante à la casserole, pendant 20 minutes
,à feu moyen
13. Sortir la saucisse et laisser refroidir à température ambiante, puis enlever la peau
14.
Puis réserver au frais pendant au moins 1 heure
Techniques pour 'éviter le trou' |
15. La saucisse va relacher de l'humidité pendant la cuisson, créant ainsi un "trou" qui n'est pas esthétiquement très joli. Je vous montre 2 techniques pour éviter "le trou" ( en choisir une ou faire les 2... ) :
16. Technique Bocuse : Voilà ce que j'ai appris pendant mes cours à l'école Bocuse: Il faut sécher la saucisse au four : les profs de chez Bocuse m'ont expliqué qu'en passant un peu la saucisse au four au préalable, elle séchera et une fois enveloppée dans la pâte à brioche, elle rendra ainsi moins de vapeur lors de la cuisson finale : Il y aura ainsi moins d'espace entre la saucisse et la brioche
17.
Piquer de quelques petits trous puis passer la saucisse sans peau au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ
18. Technique d'Aubéry : Pour éviter l'espace (le "trou” ) autour de la saucisse dans la brioche, Madame d'Aubery avait une astuce : elle chemisait le saucisson en passant le saucisson au
16. Technique Bocuse : Voilà ce que j'ai appris pendant mes cours à l'école Bocuse: Il faut sécher la saucisse au four : les profs de chez Bocuse m'ont expliqué qu'en passant un peu la saucisse au four au préalable, elle séchera et une fois enveloppée dans la pâte à brioche, elle rendra ainsi moins de vapeur lors de la cuisson finale : Il y aura ainsi moins d'espace entre la saucisse et la brioche
17.
Piquer de quelques petits trous puis passer la saucisse sans peau au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes
, puis faire refroidir à température ambiante1 heure
18. Technique d'Aubéry : Pour éviter l'espace (le "trou” ) autour de la saucisse dans la brioche, Madame d'Aubery avait une astuce : elle chemisait le saucisson en passant le saucisson au
jaune d'oeuf
(avec un pinceau de cuisine puis l'enroulait dans lafarine
: cela servira de "colle" qui va faire adhérer la pâte à brioche pendant la levée et la cuisson
Assemblage |
19. Sortir la pâte à brioche du frais et abaisser au rouleau à pâtisserie
20. Enrouler le saucisson dans la pâte à brioche et replier les côtés. Vous aurez surement des chutes, qu'il faudra garder car on va en utiliser une partie pour la décoration.
20. Enrouler le saucisson dans la pâte à brioche et replier les côtés. Vous aurez surement des chutes, qu'il faudra garder car on va en utiliser une partie pour la décoration.
21. Comme vous pouvez voir sur la photo, j'ai pris un moule un peu plus grand que la brioche, car celle-ci va augmenter en volume pendant la levée
22. Pour le moule, j'ai utilisé le modèle : "Pyrex Rectangulaire". Pour acheter en ligne, c'est ICI.
23. Chemiser le moule (beurre/farine, ou papier sulfurisé), ou au minimum, de le frotter avec du beurre mou à l' aide d' un pinceau de cuisine
24. Puis, retourner et placer dans un plat à terrine ou un autre moule, de manière à ce que les pliures soient en dessous de la brioche.
22. Pour le moule, j'ai utilisé le modèle : "Pyrex Rectangulaire". Pour acheter en ligne, c'est ICI.
23. Chemiser le moule (beurre/farine, ou papier sulfurisé), ou au minimum, de le frotter avec du beurre mou à l' aide d' un pinceau de cuisine
24. Puis, retourner et placer dans un plat à terrine ou un autre moule, de manière à ce que les pliures soient en dessous de la brioche.
2ème Pointage |
25. Faire pointer à l'air ambiant, recouvert d'un torchon humide (j'ai passé sous l'eau et essoré). Placer dans l'endroit le plus tempéré de la pièce
26. Après
26.
Après 1 à 2 heures
, la brioche a bien levé (cela dépendra de la température de votre pièce)
Décoration |
27. Avec les chutes de pâte à brioche, on peut faire des décorations
28. J'ai choisi une decoration en quadrillage, réalisable avec ce petit rouleau qui fait des entailles. Pour acheter en ligne, c'est ICI
29. Il suffit ensuite de passer au frais
30. C'est vraiment important de passer au frais sinon la pâte ne pourra être étirée et le quadrillage ( 'treillis' ) sera difficile à obtenir
28. J'ai choisi une decoration en quadrillage, réalisable avec ce petit rouleau qui fait des entailles. Pour acheter en ligne, c'est ICI
29. Il suffit ensuite de passer au frais
30 minutes
puis d'etirer délicatement la pâte : les losanges apparaissent30.
C'est vraiment important de passer au frais sinon la pâte ne pourra être étirée et le quadrillage ( 'treillis' ) sera difficile à obtenir
31. Je dore la brioche deux fois à l' aide d' un pinceau de cuisine : Une première fois pour faire absorber, je laisse sécher
32. Poser alors la décoration (dans mon cas le quadrillage, mais vous pouvez être plus créatifs)
10 minutes
, puis une deuxième fois. Cette dorure va servir de "colle" à la décoration ainsi que pour colorer pendant la cuisson32. Poser alors la décoration (dans mon cas le quadrillage, mais vous pouvez être plus créatifs)
Cuisson |
33. Cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), jusqu'à coloration
34. A la sortie du four, je laisse refroidir dans le moule, pendant
35. Puis la brioche commence à se retracter en refroidissant, on peut alors démouler
Cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), jusqu'à coloration 34. A la sortie du four, je laisse refroidir dans le moule, pendant
15 minutes
35. Puis la brioche commence à se retracter en refroidissant, on peut alors démouler
RésultatC'est prêt à être dégusté, avec une salade et c'est le bonheur assuré ! |
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Le Résultat en images
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250 g de Farine
4 g de Levure de Boulanger Déshydratée
14 g de Sucre
3 Oeufs
1 pincée de Sel
150 g de Beurre
Une grosse saucisse
Commentaires de Cette Recette
très bonne recette, très bien expliquée, belles images il me manque juste le poids du saucisson
pouvez-vous me le donner
merci et merci à la personne qui vous l'a transmis
Enfin une recette qui je suis sûre est excellente merci beaucoup !!! Puis je remplacer la levure par 12 g de levure fraîche ? Ou puis je utiliser 1 sachet de levure alsa briochin dosé pour 250 g de farine? Merci pour votre repeonse d'avance
Par ailleurs les proportions: 250gr de farine pour 150 gr de beurre n est ce pas trop de beurre?
enfin, j ai surtout apprécié votre savoir faire et tour de main pour faire adhérer le saucisson à la brioche, le grillage très inventif et méticuleux je vous en dirai plus long une x ma pâte achevée
merci et gastronomiquement vôtre!
Cela dépend également si votre levure est encore active ! Si votre pâte ne monte pas avec de la chaleur, il se peut que votre levure soit en train de mourir.
SI vous refaites la recette, vous verrez que vous vous améliorerez et que vous serez de plus en plus contente du résultat visuel, ce qui est mon cas !
Je trouve que les goûts en sel sont différents d'une personne à l'autre : Je "sous-sale" en général tous mes plats, alors que d'autres "sur-salent" : C'est un peu votre choix.
En fait, j'aime le contraste doux, sous-salé de la pâte à brioche avec la saucisse qui est déjà très salée : Je trouve le contraste intéressant, comme une vraie saucisse briochée ! Si vous aimez tous vos plats plus salés, alors mettez... 2 pincées de sel
D'autre part, le salage dépendra également de votre saucisse: Certaines sont très salées, on aura besoin de moins saler la brioche.
Ca y est, je me mets à rêver d'un mâchon de 10H, dans un bouchon sur les bords de Saône à Lyon !
Je suis en pleine réalisation de votre recette ayant trouvé une saucisse de Lyon dans mon magasin. Là j'ai mis ma pâte au frigo jusqu'à demain.
Serait-il possible d avoir approximativement le temps de cuisson? J'ai vraiment peur de me louper!
Par avance merci!
Pour le temps de cuisson, j'ai relu mes notes, j'avais marqué
30 minutes
, suivant votre four il faudra peut-être plus longtemps. Attendre une belle coloration dorée.Entre vous et moi, j'ai du m'y prendre à 2 fois avant d'avoir un résultat satisfaisant, ne vous découragez pas si c'est votre première fois !
Je tente ce soir votre recette qui m'a l'air topissime!!!
Par contre j'ai un petit questionnement concernant l'allure du robot...(j'ai un Kitchen aid)
Faut-il que le fouet aille lentement moyennement ou rapidement?
Merci
Merci pour le renseignement!je ne me suis pas lancée hier soir du coup...je tente ce matin sur vitesse 3.
Je mettrai un petit commentaire ce soir histoire de vous dire si mon "expérience" est concluante!
J-F
Une vraie gone vous salue 😍née à la Croix Rousse !
cuisez vous le saucisson départ eau froide ?
merci de votre réponse
Je n'en avais plus mangé depuis; (j'ai 73 ans)
Il fallait absolument que je me fasse ce saucisson brioché;c'était impératif
Je suis complètement novice,je n'avais jamais fait aucune pâte,mais j'ai suivi la recette à la lettre et j'ai un résultat MAGNIFIQUE.
Bravo pour toutes tes explications précises et bien illustrées
Merci
J'ai vécu à Saint-Etienne pendant 2 ans et j'en garde de très bons souvenirs. Surtout des gens qui y sont vraiment chaleureux.
"Pour la saucisse, si vous habitez Lyon vous n’aurez que l’embarras du choix pour une bonne grosse saucisse. Les lyonnais utilisent généralement un beau et gros Cervelat"
Ce n'est pas une saucisse! C'est un saucisson à cuire! ...c'est dans le nom! Ce nest pas un cervelat! Aucun "puriste n'utiliserait un cervelat! Si vous habitez à Lyon il y a qu'un choix: un bon gros saucisson à cuire de chez Anselme (https://www.charcuterie-pere-anselme.fr/)!
LES LYONNAIS UTILISENT UN SAUCISSON, pas un cervelat!
Durant mes cours chez Bocuse (et donc à Lyon !) on prenait un "saucisson à cuire", mais le chef a expliqué qu'un "bon cervelat" est utilisé egalement.
Par ailleurs, Colette Sibilia "la papesse de la charcuterie Lyonnaise" (Les Halles Paul Bocuse) dit que son "Saucisson à cuire" est en fait "un cervelat pistaché"
Les Lyonnais utilisent les deux
( a moins que Bocuse ne soit pas Lyonnais... )
Pour ma part,javais appris qu'il fallait 'moutarder' le cervelas pour qu'il adhère bien à la pâte,mais l'astuce du four et de l’œuf sont géniales. Merci pour ce magnifique partage et les explications très claires. Bien amicalement... Chris 06
descendante de lyonnais depuis Vercingétorix, (au moins!), fille et petite-fille de charcutier (lyonnais bien entendu) j'abonde dans le sens de Marc qui a entièrement raison, la seule saucisse autorisée traditionnellement pour ce mets est le saucisson à cuire, quoiqu'en dise Colette Sibilia et consorts
voilà, voilà, comme on dit chez moi
cordialement
Quel mode de cuisson de votre four utilisez-vous ?
" traditionnel ou chaleur tournant "
Merci.
A chaleur tournante OK, mais attention a ne pas surcuire et noircir... (dans ce cas, couvrir de papier alu)
je note votre recette car j'adore ce plat.
J'aurais 2 questions.
Quelles sauces peuvent accompagner ce plat ? Je ne raffole pas de sauces au vin ou au porto.
Pourriez-vous indiquer la méthode pour faire la pâte à la main svp ?
Et merci pour cette recette si détaillée.
Ceci dit, vous pouvez essayer une sauce à viande peut-être ?
Voir ICI ou ICI
C'est plus facile qu'on croit. Mettre la farine sur un plan de travail, en puits, il verser les ingrédients au milieu sauf le beurre, puis faire des cercles de plus en plus grands pour former une pate sans grumeaux
Puis fraser, travailler
Puis incorporer le beurre
Pour la pâte à la main, c'est bien l'incorporation du beurre qui m'inquiète un peu
Pour la sauce, j'imaginais une base sur fond de volaille puis sauce échalote, vous me confortez dans cette idée.
Mais c'est vrai que pour ma part, je préfère sans sauce, mais salade obligatoire. C'est comme cela que je mange mon pâté en croute, le plus souvent avec des endives d'ailleurs
J'ai acheter justement des saucissons a cuire votre recette me plaît bien demain je la teste et vous dirais le résultat avec si j'y pense photo
Tout simplement excellent accompagné d'une salade verte
Il est possible que les "13 min" recommandés par Moulinex s'appliquent quand vous utilisez une grande vitesse (chauffe trop). Mais pour cette recette, on utilise une faible vitesse (on ne petrit pas a grande vitesse), donc peut-etre que vous pourrez quand meme petrir plus longtemps ? a verifier sur le manuel.
D'autre part, meme "seulement" 13 minutes de petrissage suffiront pour reussir la recette !
Combien de temps peut-on laisser la pâte au frais? Est-ce que 1 nuit n'est pas trop? Je voudras préparer la pâte demain pour cuisson après-demain midi.
"Au frais" signifie-t-il au frigo ou bien faut-il plus frais que température ambiante mais moins que le frigo? Genre le garage à 8-10°
Merci pour cette recette qui me rappelle les saucissons bouchées que ma maman achetait quand j'étais enfants. Hâte de faire découvrir à mes propres enfants
Je conseille plutot : Une nuit au frigo : c'est le top. La pâte fermentera d'autant plus sans trop lever. Bien filmer au contact avec un film alimentaire pour eviter de crouter au frigo...
Bravo à François pour cet excellent site. Tout me plaît bien. Je ne suis qu'un modeste amateur avec une bonne expérience de "ratés" ! Du coup, au vu des questions ici au fil de l'eau, je suis partant pour vous apporter mes retours dexpérience (désolé pou lapostrophe... mais pas moyen !). Notamment pour Olivier et son projet de robot : jutilise un KitchenAid.. et la pâte à brioche nécessite à minima 15 mn, voire 20 à vitresse 4, le tout pour 500g de farine. 250g est trop juste de mon point de vue pour le bol. Du coup, on congèle la moitié après la pousse au frigo (entre 12 et 20 heures pour moi dans le bas du frigo). Mais bon.. je suis à la disposition de tous et toutes.. pour le pain également que je réussis sans rien envier à mon mon boulanger ! Si vous souhaitez des photos, ce sera volontiers. Bien à vous. Philippe
Je ne vois pas de liens dans vos formulaires de contact pour vous faire parvenir quelques photos. Y a-t-il une procédure particulière ?
Philippe
[monprenom]@cuisinedaubery.com