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Le Puits d’Amour de Sébastien Gaudard
2018-06-09
Un délice de feuilleté à la crème
- La Recette
- Chef : Sébastien Gaudard
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de préparation : 45 Minutes
- Temps de cuisson : 13 Minutes
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 9 Juin 2018
- Commentaires : Aucun Commentaire
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème pâtissière, Pâte feuilletée non levée,
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Le puits d'amour de Sébastien Gaudard, pour les amoureux de tarte feuilletée à la crème N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
 | À propos de la recetteUne vieille pâtisserie Française pour les amoureux de crème et de pâte feuilletée qui a resisté au temps ! C'est toujours un délice, simple, et qu final, un dessert qui fait l'unanimité : Qui n'aime pas une tarte à base de crème ?.Si vous aimez les millefeuilles, cous adorerez cette recette de Puits d'Amour ! |
Une très vieille recette qui a fait ses preuves ! Bien qu'il ait un peu évolué depuis son apparition, la version la plus commune aujourd'hui du Puits d'Amour est un gâteau rond, composé d'un fond et d'une couronne de pâte feuilletée, rempli de crème mousseline et enfin caramélisé. |
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Total respect pour cette vieille dame qui nous ravit à travers les siècles. Et comme cette vieille dame avait besoin d'un relookage, je me suis amusé a imaginer un visuel avec des coeurs rouges, car si on avait compris pourquoi ce dessert s'appelle "puits", je voulais qu'on comprenne le terme "d'Amour", et donc des coeurs rouges s'imposaient ! |
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Comme je vous l'ait dit plusieurs fois dans quelques recettes (comme ICI), je déteste le caramel. Des que je lis une recette avec du caramel, me vient a l'esprit l'image des doigts dans la bouche pour s'arracher les morceaux de caramel entre les dents... et donc la première chose a laquelle je pense est : par quoi remplacer ?? C'est ainsi que j'ai remplacé la couche de caramel par un visuel de coeurs rouges sans caramel. |
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Je vous indique également comment faire la recette avec la couche de caramel, si vous aimez ça, vous arracher le caramel entre les dents en regardant la télé... |
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 | Source de la recetteCette recette vient du magazine Fou de Pâtisserie Numéro 14, qui consacre un long article à son auteur, le talentueux Sébastien Gaudard. |
 | La version de Gaudard est classique avec le caramel : je vous montre comment faire cette version également |
 | Origine de la recetteL'histoire du Puits d'Amour :
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 | Le puits d'amour version individuelle de la pâtisserie Stohrer |
 | La pâtisserie StohrerLa vénérable pâtisserie Stöhrer, fondée en 1730 rue Montorgueil est un "MUST-GO" à ParisPâtisserie STOHRER 51 rue Montorgueil 75002 Paris Tél: 01 42 33 38 20 |
 | Il faut absolument que vous y alliez un peu comme un pélerinage de pâtissier, car c'est officiellement la première pâtisserie de Paris ! |
Une boutique toujours pleine. Entre le décor qui vaut le détour, la qualité des pâtisseries et le très bon accueil, un endroit que je vous recommande ! |
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L'occasion de manger un de leurs puits d'amour, ici une grande version que j'ai pu admirer |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques petites choses...
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Ingrédients
 | Crème Une crème pâtissière. Pour la recette, voir ICIPâte De la Pâte Feuilletée.Pour la recette maison, voir ICI Déco moderne (les coeurs) Un peu de Colorant alimentaire. de couleur rougeUn peu de Confiture de Fraises2 Feuilles de Gélatine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
 | Etape 1, la CrèmeCommencer par réaliser la crème pâtissière, dont la recette est ICI |
1. Réaliser la crème pâtissière en la parfumant de Vanille.
Vous pouvez ajouter les parfums que vous voulez, comme un peu de Rhum par exemple.
2. Verser la crème pâtissière une fois épaissie à la casserole, dans une plaque et filmer au contact avec un film alimentaire étirable aussitôt
3.
Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir pendant minimum
Vous pouvez ajouter les parfums que vous voulez, comme un peu de Rhum par exemple.
2. Verser la crème pâtissière une fois épaissie à la casserole, dans une plaque et filmer au contact avec un film alimentaire étirable aussitôt
3.
Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir pendant minimum 2 heures
Etape 2, La Pâte feuilletéeOn a besoin de deux disques de Pâte Feuilletée de 23 cm de diamètre.Pour faire vous-mêmes votre Pâte Feuilletée, voir ICI |
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4. Découper deux disques 23 cm de diamètre. J'ai utilisé des cercles à pâtisserie mais on peut utiliser également des assiettes et un couteau.
5. Retirer l'excédent de pâte
5. Retirer l'excédent de pâte
6. Puis, sur un des deux cercles de Pâte Feuilletée, Gaudard nous dit de découper un cercle plus petit de 20 cm
7. Retirer le cercle intérieur : on obtient ainsi un "anneau"
7. Retirer le cercle intérieur : on obtient ainsi un "anneau"
8. On badigeonne au blanc d'oeuf le pourtour du disque...
9. Poser l' "anneau"
10. Il faut maintenant filmer et placer au réfrigérateur
Si vous sautez cette étape, les deux pâtes vont "glisser" l'une sur l'autre pendant la cuisson !
9. Poser l' "anneau"
10.
Il faut maintenant filmer et placer au réfrigérateur 2 heures ou plus
, idéalementune nuit
, afin que les deux pâtes scindent. Si vous sautez cette étape, les deux pâtes vont "glisser" l'une sur l'autre pendant la cuisson ! 
Cuisson |
11. 
Après ce temps de repos obligatoire, on va cuire, mais avant on va "chiqueter" c'est à dire entailler les 2 disques afin qu'ils levent à la cuisson de façon uniforme "bien droit".
12. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) environ
13. Après cuisson, retirer le centre, afin de creuser le "puits"
Après ce temps de repos obligatoire, on va cuire, mais avant on va "chiqueter" c'est à dire entailler les 2 disques afin qu'ils levent à la cuisson de façon uniforme "bien droit".12.
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) environ 20 minutes
13. Après cuisson, retirer le centre, afin de creuser le "puits"
2 méthodes : Classique ou Moderne ?Pour la suite, vous devez choisir si vous voulez:
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La méthode classique |
14. Sortir la crème pâtissière du frais et mixer au mixeur plongeant
15. Verser entièrement la crème pâtissière dans le "puits" refroidi
16. Egaliser avec une spatule coudée
17. Saupoudrer de sucre, et caraméliser avec un chalumeau (parfois appelé 'torche')
15. Verser entièrement la crème pâtissière dans le "puits" refroidi
16. Egaliser avec une spatule coudée
17. Saupoudrer de sucre, et caraméliser avec un chalumeau (parfois appelé 'torche')
Voila ce qu'on obtient avec la méthode classique ! |
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Ma méthode !J'utilise un Chablon qui va permettre de réaliser mes "coeurs". On en trouve facilement sur internet. |
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18. Sortir la crème pâtissière du frais et mixer au mixeur plongeant
19. Verser partiellement la crème pâtissière à mi-hauteur dans le "puits" refroidi
20. Mélanger un peu de crème pâtissière avec un peu de
21. Si vous voulez mettre en évidence une couleur vive, ajouter du
19. Verser partiellement la crème pâtissière à mi-hauteur dans le "puits" refroidi
20. Mélanger un peu de crème pâtissière avec un peu de
Confiture de Fraises
, faire chauffer à la casserole et ajouter lesFeuilles de Gélatine
(2) ramollies dans de l'eau21. Si vous voulez mettre en évidence une couleur vive, ajouter du
Colorant alimentaire
(couleur rouge)
22. Verser cette préparation sur le chablon et lisser
23. Faire congeler pendant
24. Démouler, puis verser de la crème pâtissière, et remettre au congélateur pendant
23.
Faire congeler pendant 1 heure
24. Démouler, puis verser de la crème pâtissière, et remettre au congélateur pendant
1 heure
25. Sortir du congélateur et tailler à la forme du puits
26. Poser sur la crème (qu'on avait posé à mi-hauteur)
27. Mettre au réfrigérateur : la crème avec les coeurs va décongeler, compter
26. Poser sur la crème (qu'on avait posé à mi-hauteur)
27.
Mettre au réfrigérateur : la crème avec les coeurs va décongeler, compter 2 heures
RésultatAttendre au frais au minimum2 heures avant de pouvoir déguster ! |
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Un régal |
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Un dessert qui fait plaisir à tout le monde ! Ceci explique sans doute pourquoi cette vieille dame a traversé les siècles ! |
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Le Résultat en images
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Une crème pâtissière
De la Pâte Feuilletée
Un peu de Colorant alimentaire
Un peu de Confiture de Fraises
2 Feuilles de Gélatine
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