Le puits d'amour de Sébastien Gaudard, pour les amoureux de tarte feuilletée à la crème
À propos de la recette
Une vieille pâtisserie Française pour les amoureux de crème et de pâte feuilletée qui a resisté au temps ! C'est toujours un délice, simple, et qu final, un dessert qui fait l'unanimité : Qui n'aime pas une tarte à base de crème ?.
Si vous aimez les millefeuilles, cous adorerez cette recette de Puits d'Amour !
Une très vieille recette qui a fait ses preuves !
Bien qu'il ait un peu évolué depuis son apparition, la version la plus commune aujourd'hui du Puits d'Amour est un gâteau rond, composé d'un fond et d'une couronne de pâte feuilletée, rempli de crème mousseline et enfin caramélisé.
Total respect pour cette vieille dame qui nous ravit à travers les siècles. Et comme cette vieille dame avait besoin d'un relookage, je me suis amusé a imaginer un visuel avec des coeurs rouges, car si on avait compris pourquoi ce dessert s'appelle "puits", je voulais qu'on comprenne le terme "d'Amour", et donc des coeurs rouges s'imposaient !
Comme je vous l'ait dit plusieurs fois dans quelques recettes (comme ICI), je déteste le caramel. Des que je lis une recette avec du caramel, me vient a l'esprit l'image des doigts dans la bouche pour s'arracher les morceaux de caramel entre les dents...
et donc la première chose a laquelle je pense est : par quoi remplacer ?? C'est ainsi que j'ai remplacé la couche de caramel par un visuel de coeurs rouges sans caramel.
Je vous indique également comment faire la recette avec la couche de caramel, si vous aimez ça, vous arracher le caramel entre les dents en regardant la télé...
Source de la recette
Cette recette vient du magazine Fou de Pâtisserie Numéro 14, qui consacre un long article à son auteur, le talentueux Sébastien Gaudard.
La version de Gaudard est classique avec le caramel : je vous montre comment faire cette version également
Origine de la recette
L'histoire du Puits d'Amour :
● La légende veut que le puits d'amour ait été créé par un boulanger qui venait de voir quelqu'un se suicider dans un puits...
● La vérité tient plutot du célèbre pâtissier Stohrer (dont j'avais déja parlé ICI), qui aurait conçu le dessert en 1843, et l'aurait nommé après l'immense succès de l'opéra-comique "Le Puits d'Amour"
● Néammoins, on le trouve déjà mentionné en 1735, dans l'ouvrage "Le Cuisiner Moderne" du cuisinier Vincent La Chappelle, avec un gâteau qui ressemble à la version moderne.
Il était alors garni d'une confiture de groseilles ou d'abricots et surmonté d'une petite croix de chevalier en pâte feuilletée glacée au sucre.
On dit que le dessert était un immense succès à la cour de Louis XV
● Les gelées et confitures ont fait place à une crème mousseline ou parfois à une crème pralinée, car elles avaient l'inconvénient de couler et de déformer la pâte feuilletée
Le puits d'amour version individuelle de la pâtisserie Stohrer
La pâtisserie Stohrer
La vénérable pâtisserie Stöhrer, fondée en 1730 rue Montorgueil est un "MUST-GO" à Paris
Pâtisserie STOHRER
51 rue Montorgueil
75002 Paris
Tél: 01 42 33 38 20
Il faut absolument que vous y alliez un peu comme un pélerinage de pâtissier, car c'est officiellement la première pâtisserie de Paris !
Une boutique toujours pleine.
Entre le décor qui vaut le détour, la qualité des pâtisseries et le très bon accueil, un endroit que je vous recommande !
L'occasion de manger un de leurs puits d'amour, ici une grande version que j'ai pu admirer
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques petites choses...
● Je vous montre 2 techniques : celle de Gaudard avec le caramel, et la mienne, un peu plus moderne avec un visuel de Coeurs, et sans caramel
● J'ai choisi de prendre une crème pâtissière plutôt qu'une crème diplomate
Etape 1, la Crème
Commencer par réaliser la crème pâtissière, dont la recette est ICI
1. Réaliser la crème pâtissière en la parfumant de Vanille.
Vous pouvez ajouter les parfums que vous voulez, comme un peu de Rhum par exemple.
2. Verser la crème pâtissière une fois épaissie à la casserole, dans une plaque et filmer au contact avec un film alimentaire étirable aussitôt
3. Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir pendant minimum 2 heures
Casserole Scanpan
Fouet Professionnel De Buyer
Etape 2, La Pâte feuilletée
On a besoin de deux disques de Pâte Feuilletée de 23 cm de diamètre.
Pour faire vous-mêmes votre Pâte Feuilletée, voir ICI
4. Découper deux disques 23 cm de diamètre. J'ai utilisé des cercles à pâtisserie mais on peut utiliser également des assiettes et un couteau.
5. Retirer l'excédent de pâte
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
Planche à Découper Antidérapante
Planche à Découper en Chêne
6. Puis, sur un des deux cercles de Pâte Feuilletée, Gaudard nous dit de découper un cercle plus petit de 20 cm
7. Retirer le cercle intérieur : on obtient ainsi un "anneau"
8. On badigeonne au blanc d'oeuf le pourtour du disque...
9. Poser l' "anneau"
10. Il faut maintenant filmer et placer au réfrigérateur 2 heures ou plus, idéalement une nuit, afin que les deux pâtes scindent.
Si vous sautez cette étape, les deux pâtes vont "glisser" l'une sur l'autre pendant la cuisson !
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Cuisson
11. 
Après ce temps de repos obligatoire, on va cuire, mais avant on va "chiqueter" c'est à dire entailler les 2 disques afin qu'ils levent à la cuisson de façon uniforme "bien droit".
12. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) environ 20 minutes
13. Après cuisson, retirer le centre, afin de creuser le "puits"
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
2 méthodes : Classique ou Moderne ?
Pour la suite, vous devez choisir si vous voulez:
Utiliser la méthode classique
● On verse la crème et on caramélise
Utiliser ma méthode
● pour donner un aspect plus moderne : on réalise un décor avec des coeurs qu'on congèle, on verse la crème, les motifs de coeurs, et on laisse décongeler : plus long mais plus moderne !
La méthode classique
14. Sortir la crème pâtissière du frais et mixer au mixeur plongeant
15. Verser entièrement la crème pâtissière dans le "puits" refroidi
16. Egaliser avec une spatule coudée
17. Saupoudrer de sucre, et caraméliser avec un chalumeau (parfois appelé 'torche')
Voila ce qu'on obtient avec la méthode classique !
Ma méthode !
J'utilise un Chablon qui va permettre de réaliser mes "coeurs". On en trouve facilement sur internet.
18. Sortir la crème pâtissière du frais et mixer au mixeur plongeant
19. Verser partiellement la crème pâtissière à mi-hauteur dans le "puits" refroidi
20. Mélanger un peu de crème pâtissière avec un peu de Confiture de Fraises, faire chauffer à la casserole et ajouter les Feuilles de Gélatine (2) ramollies dans de l'eau
21. Si vous voulez mettre en évidence une couleur vive, ajouter du Colorant alimentaire (couleur rouge)
22. Verser cette préparation sur le chablon et lisser
23. Faire congeler pendant 1 heure
24. Démouler, puis verser de la crème pâtissière, et remettre au congélateur pendant 1 heure
25. Sortir du congélateur et tailler à la forme du puits
26. Poser sur la crème (qu'on avait posé à mi-hauteur)
27. Mettre au réfrigérateur : la crème avec les coeurs va décongeler, compter 2 heures
Attendre au frais au minimum 2 heures avant de pouvoir déguster !
Un régal
Un dessert qui fait plaisir à tout le monde !
Ceci explique sans doute pourquoi cette vieille dame a traversé les siècles !
