Le talentueux pâtissier de l'hôtel Meurice propose un dessert à base de noix de coco qui évoque une boule de neige lancée d'un pays exotique
À propos de la recette
Une jolie recette, si jolie qu'on n'ose pas la manger...
Un dessert à l’assiette très élégant, aux saveurs exotiques
Ce qui me fait penser à une boule de neige lancée depuis une île exotique... et qui atterrit dans votre assiette ( juste un moment d'inspiration poétique qui ne fait pas de mal dans notre quotidien trop digital... )
Source de la recette
Une recette trouvée dans "Fou de Pâtisserie", numéro 8 (Novembre 2014).
Une recette de Cédric Grolet.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 69
Cédric Grolet est un jeune pâtissier talentueux, chef pâtissier de l'hôtel Meurice à Paris, reconnu dans le milieu pour ses créations à l'esthétique soignée
Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai pris ma propre recette de sablé au lieu du sablé speculoos de la recette, car il me restait de la pâte sablée que je voulais ré-utiliser. Pas très important, car cela sert juste de "socle"
● J'utilise de la Gélatine plutôt de l'Agar Agar (j'indique dans les ingrédients l'Agar agar si vous tenez à l'utiliser)
● Pour la mousse coco, je n'ai utilisé que 9 feuilles de gélatine, et c'était suffisant
● Pour les chips coco, j'utilise des cure-dents afin de faire tenir et sécher
Le sablé
1. Réaliser la Pâte Sablée (260 g) : La recette est ICI
2. Abaisser la pâte au rouleau
3. Découper des cercles qui serviront de socle pour la boule coco (environ 6 cm de diamètre)
4. Découper des cercles à l'interieur, on obtient alors des "anneaux"
5. Laisser au frais 2 heures
6. 
Cuire à 160 °C jusqu'à coloration
L'insert Passion Coco
7. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide (j'utilise des glaçons)
8. Faire chauffer la première moitié de purées, jusqu'au frémissement
9. Ajouter la Gélatine, le Sucre
10. Au besoin, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
11. Ajouter la deuxième moitié des purées
12. Découper la mangue en petits cubes "minestrone"
13. Ajouter la mangue
14. Mettre l'appareil dans une poche à douilles (ou une bouteille comme sur la photo)
15. Verser dans des moules sphériques de 3,5 cm de diamètre
16. Réserver au congélateur quelques heures afin de durcir
La Mousse Coco
17. On ramollit la Gélatine dans de l'eau froide
18. On fait bouillir la Crème
19. On ajoute la Gélatine
20. On verse le liquide bouillant sur le chocolat couverture blanc "ivoire", et mélanger (1ère moitié)
21. Ajouter la 2ème moitié de Crème
22. Verser alors l'alcool "Malibu" et la purée de Coco, puis mixer
23. Même si cela n'était pas indiqué dans la recette originale, j'ai préféré réserver au frais pendant 30 minutes (pas plus à cause de la gélatine)
24. Monter/fouetter au fouet électrique jusqu'à une consistence de crème chantilly
25. Mettre en poche à douilles
26. Verser une moitié dans des moules sphériques de 5 cm de diamètre
27. Démouler les insert passion coco encore congelés, et les enfoncer (ils doivent être positionés au centre de la mousse)
28. Remplir à rabord les sphères de mousse coco
29. Réserver au congélateur
Les Chips Coco
30. Percer des trous aux extrémités de la Noix de coco (vous verrez des points noirs reconnaissables), à l'aide d'un tournevis et d'un marteau (attention à ne pas vous blesser !!)
31. Vider le jus de coco
32. Filtrer ce jus de coco et réserver
33. Faire "cuire" la noix de coco au four à 200 °C pendant 10/20 minutes : retirer quand la noix craque
34. La noix de coco est maintenant plus tendre : Il suffit de frapper avec un rouleau à pâtisserie et elle se brise
35. À l'aide d'un économe, tailler de fines lamelles
36. Porter à ébullition le Sucre et l'Eau afin de réaliser un sirop.
Au lieu de l'eau, j'ai utilisé le jus de coco que j'avais réservé
37. Au lieu de "parsemer de sirop" (comme mentionné dans la recette originale), j'ai trouvé que cuire les lamelles dans le sirop permettait de les ramollir pour les enrouler beaucoup plus facilement
38. Laisser cuire les lamelles de coco dans le sirop au moins 10 minutes
39. Enrouler les lamelles et les piquer avec un cure-dents pour les faire tenir
40. Faire sécher 12 heures
41. Après ce temps, on peut retirer les cure-dents : les chips coco sont sèches et tiennent parfaitement : Réserver jusqu'à leur utilisation au montage
L'enrobage Blanc
42. Faire fondre les deux ingrédients ensemble et mélanger
43. Tremper les boules congelées, à l'aide d'un pic en bois ou en métal enfoncé dans les boules (ne surtout pas verser le liquide sur les boules : cela ferait des marques de "coulées", or on veut une couche de glaçage uniforme)
Le Glaçage Blanc
44. Faire ramollir la Gélatine dans de l'eau froide
45. Faire cuire le Sucre, l'Eau, le Glucose à 120 °C
46. Ajouter le Lait concentré sucré et la Gélatine
47. Verser ce sirop chaud sur le Chocolat, puis mélanger
48. Mixer
Le Montage
49. Enfoncer les boules avec un pic en bois ou en métal
50. Tremper dans le Glaçage blanc encore assez chaud (liquide)
51. Poser sur le disque de Sablé
52. Avec le glaçage encore chaud, disposer les chips de coco séchées en commençant par le bas, en les enfonçant légèrement dans le glaçage
53. Continuer en empilant les étages
54. Réserver au frais 2 heures afin de durcir le glaçage ainsi que pour porter le contenu de boule à température (certaines parties peuvent être encore congelés)
Avant de consommer, saupoudrer de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)
Bonjour,
Je me demandais quel était l interet de réaliser un enrobage ET un glaçage ?
Et peut on sécher les chips au four, ou cela colore trop rapidement ?
Merci
Bonjour Julie, c'est une bonne question... Une question que je m'étais déjà posé en fait.
Je pense que l"enrobage sert à créer une couverture assez solide et isolante pour la creme et l'insert, et que le glaçage, plus mou, sert à fixer les chips de coco. Si vous voulez sauter une étape, vous pouvez essayer avec que le glaçage (ce que je n'ai pas essayé)
Vous pouvez sécher les chips, idéalement en étuve, ou sinon au four a basse température, 70 degrés max
I cannot understand your recipes, I wish I could because they sound AMAZING.
I try to translate my recipes, but I lack time...
There's always Google Translate
Bjr,pour la mousse coco a quel moment doit on integrer la puree de coco merci
Bonjour oui cela manquait !
Juste après "ajouter la 2ème moitié de Crème", il faut "Verser alors l'alcool Malibu et la purée de Coco, puis mixer"
J'ai corrigé, merci !
Merci