×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Le Pompom Coco de Cédric Grolet

2016-04-23

Le talentueux pâtissier de l'hôtel Meurice propose un dessert à base de noix de coco qui évoque une boule de neige lancée d'un pays exotique 








À propos de la recette

Une jolie recette, si jolie qu'on n'ose pas la manger...

Pompom Coco de Cédric Grolet

Pompom Coco de Cédric Grolet
Un dessert à l’assiette très élégant, aux saveurs exotiques

Ce qui me fait penser à une boule de neige lancée depuis une île exotique... et qui atterrit dans votre assiette ( juste un moment d'inspiration poétique qui ne fait pas de mal dans notre quotidien trop digital... )

Pompom Coco de Cédric Grolet

Pompom Coco de Cédric Grolet

Source de la recette

Une recette trouvée dans "Fou de Pâtisserie", numéro 8 (Novembre 2014).

Une recette de Cédric Grolet.

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pompom Coco de Cédric Grolet

La recette se trouve Page 69
Pompom Coco de Cédric Grolet
Cédric Grolet est un jeune pâtissier talentueux, chef pâtissier de l'hôtel Meurice à Paris, reconnu dans le milieu pour ses créations à l'esthétique soignée

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J'ai pris ma propre recette de sablé au lieu du sablé speculoos de la recette, car il me restait de la pâte sablée que je voulais ré-utiliser. Pas très important, car cela sert juste de "socle"
  • J'utilise de la Gélatine plutôt de l'Agar Agar (j'indique dans les ingrédients l'Agar agar si vous tenez à l'utiliser)
  • Pour la mousse coco, je n'ai utilisé que 9 feuilles de gélatine, et c'était suffisant
  • Pour les chips coco, j'utilise des cure-dents afin de faire tenir et sécher

Le Sablé

INGREDIENTSUne Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI
INSTRUCTIONS1. On a besoin de faire une Pâte Sablée dont la recette est ICI

2. Abaisser la pâte au rouleau

3. Découper des cercles qui serviront de socle pour la boule coco (environ 6 cm de diamètre)

4. Découper des cercles à l'interieur, on obtient alors des "anneaux"

5. Laisser au frais

2 heures



6.  Cuire à 180 °C jusqu'à coloration
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet

L'insert Passion Coco

INGREDIENTS225 grammes de Purée de Passion (1ère moitié)
150 grammes de Purée de Coco (1ère moitié)
10 grammes de Gélatine en feuilles (=5 feuilles) (ou 7 grammes d'Agar agar)
60 grammes de Sucre
125 grammes de Purée de Passion (2ème moitié)
125 grammes de Purée de Coco (2ème moitié)
50 grammes de Mangue Fraiche
INSTRUCTIONS7. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide (j'utilise des glaçons)

8.  Faire chauffer la première moitié de purées, jusqu'au frémissement

9. Ajouter la Gélatine, le Sucre

10. Au besoin, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

11. Ajouter la deuxième moitié des purées

12. Découper la mangue en petits cubes "minestrone"

13. Ajouter la mangue

14. Mettre l'appareil dans une poche à douilles (ou une bouteille comme sur la photo)

15. Verser dans des moules sphériques de 3,5 cm de diamètre

16.  Réserver au congélateur

quelques heures

afin de durcir
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet

La Mousse Coco

INGREDIENTS250 grammes de Crème Fraiche (1ère moitié)
250 grammes de Crème Fraiche (2ème moitié)
9 feuilles de gélatine (18 grammes)
180 grammes de couverture chocolat ivoire
35 grammes d'alcool "Malibu"
270 grammes de purée Coco
INSTRUCTIONS17. On ramollit la Gélatine dans de l'eau froide

18.  On fait bouillir la Crème

19. On ajoute la Gélatine

20. On verse le liquide bouillant sur le chocolat couverture blanc "ivoire", et mélanger (1ère moitié)

21. Ajouter la 2ème moitié de Crème

22.  Même si cela n'était pas indiqué dans la recette originale, j'ai préféré réserver au frais pendant

30 minutes

(pas plus à cause de la gélatine)

23. Monter/fouetter au fouet électrique jusqu'à une consistence de crème chantilly

24. Mettre en poche à douilles

25. Verser une moitié dans des moules sphériques de 5 cm de diamètre

26. Démouler les insert passion coco encore congelés, et les enfoncer (ils doivent être positionés au centre de la mousse)

27. Remplir à rabord les sphères de mousse coco

28.  Réserver au congélateur
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet

Les Chips Coco

INGREDIENTS1 Noix de Coco
500 grammes d'Eau (ou de jus de coco)
500 grammes de Sucre
INSTRUCTIONS29. Percer des trous aux extrémités de la Noix de coco (vous verrez des points noirs reconnaissables), à l'aide d'un tournevis et d'un marteau (attention à ne pas vous blesser !!)

30. Vider le jus de coco

31. Filtrer ce jus de coco et réserver

32. Faire "cuire" la noix de coco au four à 200 °C pendant

10/20 minutes

: retirer quand la noix craque

33. La noix de coco est maintenant plus tendre : Il suffit de frapper avec un rouleau à pâtisserie et elle se brise

34. À l'aide d'un économe, tailler de fines lamelles

35.  Porter à ébullition le Sucre et l'Eau afin de réaliser un sirop.
Au lieu de l'eau, j'ai utilisé le jus de coco que j'avais réservé

36. Au lieu de "parsemer de sirop" (comme mentionné dans la recette originale), j'ai trouvé que cuire les lamelles dans le sirop permettait de les ramollir pour les enrouler beaucoup plus facilement

37. Laisser cuire les lamelles de coco dans le sirop au moins

10 minutes



38. Enrouler les lamelles et les piquer avec un cure-dents pour les faire tenir

39.  Faire sécher

12 heures



40. Après ce temps, on peut retirer les cure-dents : les chips coco sont sèches et tiennent parfaitement : Réserver jusqu'à leur utilisation au montage
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet

L'enrobage Blanc

INGREDIENTS300 grammes de l'Enrobage Blanc
300 grammes de Beurre de Cacao
INSTRUCTIONS41. Faire fondre les deux ingrédients ensemble et mélanger

42. Tremper les boules congelées, à l'aide d'un pic en bois ou en métal enfoncé dans les boules (ne surtout pas verser le liquide sur les boules : cela ferait des marques de "coulées", or on veut une couche de glaçage uniforme)
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet

Le Glaçage Blanc

INGREDIENTS125 grammes d'Eau
250 grammes de Sucre
250 grammes de Glucose
145 grammes de Lait Concentré sucré
16 grammes de Gélatine
265 grammes de Chocolat Blanc
4 grammes de Dioxyde de Titane
INSTRUCTIONS43. Faire ramollir la Gélatine dans de l'eau froide

44.  Faire cuire le Sucre, l'Eau, le Glucose à 120 °C

45. Ajouter le Lait concentré sucré et la Gélatine

46. Verser ce sirop chaud sur le Chocolat, puis mélanger

47. Mixer
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet

Le Montage

INGREDIENTS

 Déco


Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI
INSTRUCTIONS48. Enfoncer les boules avec un pic en bois ou en métal

49. Tremper dans le Glaçage blanc encore assez chaud (liquide)

50. Poser sur le disque de Sablé

51. Avec le glaçage encore chaud, disposer les chips de coco séchées en commençant par le bas, en les enfonçant légèrement dans le glaçage

52. Continuer en empilant les étages
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet

53.  Réserver au frais

2 heures

afin de durcir le glaçage ainsi que pour porter le contenu de boule à température (certaines parties peuvent être encore congelés)
Pompom Coco de Cédric Grolet
Pompom Coco de Cédric Grolet


54. Avant de consommer, saupoudrer de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)

Pompom Coco de Cédric Grolet

Résultat

Voila ! la merveille est prête à être consommée

Pompom Coco de Cédric Grolet

Pompom Coco de Cédric Grolet
Merci Cédric Grolet pour cette magnifique recette !

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

5 Commentaires
  1. Le Samedi 18 Novembre 2017
    Julie a écrit :
    Bonjour,

    Je me demandais quel était l interet de réaliser un enrobage ET un glaçage ?
    Et peut on sécher les chips au four, ou cela colore trop rapidement ?
    Merci
  2. Le Samedi 18 Novembre 2017
    François répond :
    Bonjour Julie, c'est une bonne question... Une question que je m'étais déjà posé en fait.

    Je pense que l"enrobage sert à créer une couverture assez solide et isolante pour la creme et l'insert, et que le glaçage, plus mou, sert à fixer les chips de coco. Si vous voulez sauter une étape, vous pouvez essayer avec que le glaçage (ce que je n'ai pas essayé)
  3. Le Samedi 18 Novembre 2017
    François répond :
    Vous pouvez sécher les chips, idéalement en étuve, ou sinon au four a basse température, 70 degrés max
  4. Le Jeudi 3 Janvier 2019
    Anonymous a écrit :
    I cannot understand your recipes, I wish I could because they sound AMAZING.
  5. Le Samedi 5 Janvier 2019
    François répond :
    I try to translate my recipes, but I lack time...

    There's always Google Translate

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Beurre de cacao


Cuisiner avec du Chocolat blanc


Cuisiner avec du Fruit de la passion


Cuisiner avec de la Mangue


Cuisiner avec de la Noix de coco

Note Moyenne:
5 / 5
42 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

,

Pâte à sucre

,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,