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Le Pompom Coco de Cédric Grolet
2016-04-23
- La Recette
- Chef : Cédric Grolet
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert À L’assiette, Dessert
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Volume : 13 Boules Pompom
- Temps de préparation : 1 H 30 Min
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 23 Avril 2016
- Commentaires : 5 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Beurre de cacao, Chocolat blanc, Fruit de la passion, Malibu, Mangue, Noix de coco,
- Livre
- Fou De Pâtisserie
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Le talentueux pâtissier de l'hôtel Meurice propose un dessert à base de noix de coco qui évoque une boule de neige lancée d'un pays exotique N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne jolie recette, si jolie qu'on n'ose pas la manger... |
 |
 | Un dessert à l’assiette très élégant, aux saveurs exotiques |
Ce qui me fait penser à une boule de neige lancée depuis une île exotique... et qui atterrit dans votre assiette ( juste un moment d'inspiration poétique qui ne fait pas de mal dans notre quotidien trop digital... ) |
 |
 | Source de la recetteUne recette trouvée dans "Fou de Pâtisserie", numéro 8 (Novembre 2014).Une recette de Cédric Grolet. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 69 |
 | Cédric Grolet est un jeune pâtissier talentueux, chef pâtissier de l'hôtel Meurice à Paris, reconnu dans le milieu pour ses créations à l'esthétique soignée |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Le Sablé
INGREDIENTSUne Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI
INSTRUCTIONS1. On a besoin de faire une Pâte Sablée dont la recette est ICI
2. Abaisser la pâte au rouleau
3. Découper des cercles qui serviront de socle pour la boule coco (environ 6 cm de diamètre)
4. Découper des cercles à l'interieur, on obtient alors des "anneaux"
5. Laisser au frais
6.
Cuire à 180 °C jusqu'à coloration
2. Abaisser la pâte au rouleau
3. Découper des cercles qui serviront de socle pour la boule coco (environ 6 cm de diamètre)
4. Découper des cercles à l'interieur, on obtient alors des "anneaux"
5. Laisser au frais
2 heures
6.
Cuire à 180 °C jusqu'à coloration
L'insert Passion Coco
INGREDIENTS225 grammes de Purée de Passion (1ère moitié)
150 grammes de Purée de Coco (1ère moitié)
10 grammes de Gélatine en feuilles (=5 feuilles) (ou 7 grammes d'Agar agar)
60 grammes de Sucre
125 grammes de Purée de Passion (2ème moitié)
125 grammes de Purée de Coco (2ème moitié)
50 grammes de Mangue Fraiche
150 grammes de Purée de Coco (1ère moitié)
10 grammes de Gélatine en feuilles (=5 feuilles) (ou 7 grammes d'Agar agar)
60 grammes de Sucre
125 grammes de Purée de Passion (2ème moitié)
125 grammes de Purée de Coco (2ème moitié)
50 grammes de Mangue Fraiche
INSTRUCTIONS7. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide (j'utilise des glaçons)
8.
Faire chauffer la première moitié de purées, jusqu'au frémissement
9. Ajouter la Gélatine, le Sucre
10. Au besoin, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
11. Ajouter la deuxième moitié des purées
12. Découper la mangue en petits cubes "minestrone"
13. Ajouter la mangue
14. Mettre l'appareil dans une poche à douilles (ou une bouteille comme sur la photo)
15. Verser dans des moules sphériques de 3,5 cm de diamètre
16.
Réserver au congélateur
8.
Faire chauffer la première moitié de purées, jusqu'au frémissement9. Ajouter la Gélatine, le Sucre
10. Au besoin, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
11. Ajouter la deuxième moitié des purées
12. Découper la mangue en petits cubes "minestrone"
13. Ajouter la mangue
14. Mettre l'appareil dans une poche à douilles (ou une bouteille comme sur la photo)
15. Verser dans des moules sphériques de 3,5 cm de diamètre
16.
Réserver au congélateur quelques heures
afin de durcir
La Mousse Coco
INGREDIENTS250 grammes de Crème Fraiche (1ère moitié)
250 grammes de Crème Fraiche (2ème moitié)
9 feuilles de gélatine (18 grammes)
180 grammes de couverture chocolat ivoire
35 grammes d'alcool "Malibu"
270 grammes de purée Coco
250 grammes de Crème Fraiche (2ème moitié)
9 feuilles de gélatine (18 grammes)
180 grammes de couverture chocolat ivoire
35 grammes d'alcool "Malibu"
270 grammes de purée Coco
INSTRUCTIONS17. On ramollit la Gélatine dans de l'eau froide
18. On fait bouillir la Crème
19. On ajoute la Gélatine
20. On verse le liquide bouillant sur le chocolat couverture blanc "ivoire", et mélanger (1ère moitié)
21. Ajouter la 2ème moitié de Crème
22. Même si cela n'était pas indiqué dans la recette originale, j'ai préféré réserver au frais pendant
23. Monter/fouetter au fouet électrique jusqu'à une consistence de crème chantilly
24. Mettre en poche à douilles
25. Verser une moitié dans des moules sphériques de 5 cm de diamètre
26. Démouler les insert passion coco encore congelés, et les enfoncer (ils doivent être positionés au centre de la mousse)
27. Remplir à rabord les sphères de mousse coco
28. Réserver au congélateur
18.
On fait bouillir la Crème19. On ajoute la Gélatine
20. On verse le liquide bouillant sur le chocolat couverture blanc "ivoire", et mélanger (1ère moitié)
21. Ajouter la 2ème moitié de Crème
22.
Même si cela n'était pas indiqué dans la recette originale, j'ai préféré réserver au frais pendant 30 minutes
(pas plus à cause de la gélatine)23. Monter/fouetter au fouet électrique jusqu'à une consistence de crème chantilly
24. Mettre en poche à douilles
25. Verser une moitié dans des moules sphériques de 5 cm de diamètre
26. Démouler les insert passion coco encore congelés, et les enfoncer (ils doivent être positionés au centre de la mousse)
27. Remplir à rabord les sphères de mousse coco
28.
Réserver au congélateur
Les Chips Coco
INGREDIENTS1 Noix de Coco
500 grammes d'Eau (ou de jus de coco)
500 grammes de Sucre
500 grammes d'Eau (ou de jus de coco)
500 grammes de Sucre
INSTRUCTIONS29. Percer des trous aux extrémités de la Noix de coco (vous verrez des points noirs reconnaissables), à l'aide d'un tournevis et d'un marteau (attention à ne pas vous blesser !!)
30. Vider le jus de coco
31. Filtrer ce jus de coco et réserver
32. Faire "cuire" la noix de coco au four à 200 °C pendant
33. La noix de coco est maintenant plus tendre : Il suffit de frapper avec un rouleau à pâtisserie et elle se brise
34. À l'aide d'un économe, tailler de fines lamelles
35. Porter à ébullition le Sucre et l'Eau afin de réaliser un sirop.
Au lieu de l'eau, j'ai utilisé le jus de coco que j'avais réservé
36. Au lieu de "parsemer de sirop" (comme mentionné dans la recette originale), j'ai trouvé que cuire les lamelles dans le sirop permettait de les ramollir pour les enrouler beaucoup plus facilement
37. Laisser cuire les lamelles de coco dans le sirop au moins
38. Enrouler les lamelles et les piquer avec un cure-dents pour les faire tenir
39.
Faire sécher
40. Après ce temps, on peut retirer les cure-dents : les chips coco sont sèches et tiennent parfaitement : Réserver jusqu'à leur utilisation au montage
30. Vider le jus de coco
31. Filtrer ce jus de coco et réserver
32. Faire "cuire" la noix de coco au four à 200 °C pendant
10/20 minutes
: retirer quand la noix craque33. La noix de coco est maintenant plus tendre : Il suffit de frapper avec un rouleau à pâtisserie et elle se brise
34. À l'aide d'un économe, tailler de fines lamelles
35.
Porter à ébullition le Sucre et l'Eau afin de réaliser un sirop. Au lieu de l'eau, j'ai utilisé le jus de coco que j'avais réservé36. Au lieu de "parsemer de sirop" (comme mentionné dans la recette originale), j'ai trouvé que cuire les lamelles dans le sirop permettait de les ramollir pour les enrouler beaucoup plus facilement
37. Laisser cuire les lamelles de coco dans le sirop au moins
10 minutes
38. Enrouler les lamelles et les piquer avec un cure-dents pour les faire tenir
39.
Faire sécher 12 heures
40. Après ce temps, on peut retirer les cure-dents : les chips coco sont sèches et tiennent parfaitement : Réserver jusqu'à leur utilisation au montage
L'enrobage Blanc
INGREDIENTS300 grammes de l'Enrobage Blanc
300 grammes de Beurre de Cacao
300 grammes de Beurre de Cacao
INSTRUCTIONS41. Faire fondre les deux ingrédients ensemble et mélanger
42. Tremper les boules congelées, à l'aide d'un pic en bois ou en métal enfoncé dans les boules (ne surtout pas verser le liquide sur les boules : cela ferait des marques de "coulées", or on veut une couche de glaçage uniforme)
42. Tremper les boules congelées, à l'aide d'un pic en bois ou en métal enfoncé dans les boules (ne surtout pas verser le liquide sur les boules : cela ferait des marques de "coulées", or on veut une couche de glaçage uniforme)
Le Glaçage Blanc
INGREDIENTS125 grammes d'Eau
250 grammes de Sucre
250 grammes de Glucose
145 grammes de Lait Concentré sucré
16 grammes de Gélatine
265 grammes de Chocolat Blanc
4 grammes de Dioxyde de Titane
250 grammes de Sucre
250 grammes de Glucose
145 grammes de Lait Concentré sucré
16 grammes de Gélatine
265 grammes de Chocolat Blanc
4 grammes de Dioxyde de Titane
INSTRUCTIONS43. Faire ramollir la Gélatine dans de l'eau froide
44. Faire cuire le Sucre, l'Eau, le Glucose à 120 °C
45. Ajouter le Lait concentré sucré et la Gélatine
46. Verser ce sirop chaud sur le Chocolat, puis mélanger
47. Mixer
44.
Faire cuire le Sucre, l'Eau, le Glucose à 120 °C45. Ajouter le Lait concentré sucré et la Gélatine
46. Verser ce sirop chaud sur le Chocolat, puis mélanger
47. Mixer
Le Montage
INGREDIENTS
Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI
Déco
Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI
INSTRUCTIONS48. Enfoncer les boules avec un pic en bois ou en métal
49. Tremper dans le Glaçage blanc encore assez chaud (liquide)
50. Poser sur le disque de Sablé
51. Avec le glaçage encore chaud, disposer les chips de coco séchées en commençant par le bas, en les enfonçant légèrement dans le glaçage
52. Continuer en empilant les étages
49. Tremper dans le Glaçage blanc encore assez chaud (liquide)
50. Poser sur le disque de Sablé
51. Avec le glaçage encore chaud, disposer les chips de coco séchées en commençant par le bas, en les enfonçant légèrement dans le glaçage
52. Continuer en empilant les étages
54. Avant de consommer, saupoudrer de sucre neige amylacé (voir la recette ICI) |
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RésultatVoila ! la merveille est prête à être consommée |
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 | Merci Cédric Grolet pour cette magnifique recette ! |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
5 Commentaires
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Le Samedi 18 Novembre 2017
FX (François-xavier) répond :
Bonjour Julie, c'est une bonne question... Une question que je m'étais déjà posé en fait.
Je pense que l"enrobage sert à créer une couverture assez solide et isolante pour la creme et l'insert, et que le glaçage, plus mou, sert à fixer les chips de coco. Si vous voulez sauter une étape, vous pouvez essayer avec que le glaçage (ce que je n'ai pas essayé) -
Le Samedi 18 Novembre 2017FX (François-xavier) répond :
Vous pouvez sécher les chips, idéalement en étuve, ou sinon au four a basse température, 70 degrés max
-
Le Jeudi 3 Janvier 2019
Anonymous a écrit :
I cannot understand your recipes, I wish I could because they sound AMAZING. -
Le Samedi 5 Janvier 2019FX (François-xavier) répond :
I try to translate my recipes, but I lack time...
There's always Google Translate
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Je me demandais quel était l interet de réaliser un enrobage ET un glaçage ?
Et peut on sécher les chips au four, ou cela colore trop rapidement ?
Merci