Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

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Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

Chef : Stéphane Tréand

Cuisine : Cuisine Française

Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Pain De Gênes

Difficulté : Niveau Intermédiaire

Catégorie : Bases

Catégorie : Recette

Posté le : Mardi 9 Février 2016

Ingrédients : Oeufs, Oranges, Pâte d’amandes,

Le Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout très subtil et qui sert de base à certains gâteaux

À propos de la recette

Je vous ai déjà montré des recettes de pains de gênes, mais souvent en tant que gâteaux (voir ICI). Ici, ce pain de gênes est utilisé plutôt comme biscuit à entremets ( même si pour être honnête, il est tellement bon qu'il se mange tout seul sans se faire prier... )

Origine de la recette

L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.

● Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !

● La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes

● D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"

● C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.On distingue:- Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux- Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets

● Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

Pour un cadre de 20 cm x 20 cm, ou un cercle de 22 cm de diamètre

● 200 grammes de Pâte d'amandes

● 120 grammes d'Oeufs

● 1 Zeste d'Orange

● 50 grammes de Beurre

● 30 grammes de Farine

● 4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour un cadre de 18 cm x 18 cm, ou un cercle de 20 cm de diamètre

● 162 grammes de Pâte d'amandes

● 97,2 grammes d'Oeufs

● 0,8 Zeste d'Orange

● 40,5 grammes de Beurre

● 24,3 grammes de Farine

● 3,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour un cadre de 15 cm x 15 cm, ou un cercle de 17 cm de diamètre

● 112,5 grammes de Pâte d'amandes

● 67,5 grammes d'Oeufs

● 0,5 Zeste d'Orange

● 28,1 grammes de Beurre

● 16,8 grammes de Farine

● 2,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour un cadre de 13 cm x 13 cm, ou un cercle de 15 cm de diamètre

● 84,5 grammes de Pâte d'amandes

● 50,6 grammes d'Oeufs

● 0,4 Zeste d'Orange

● 21,1 grammes de Beurre

● 12,6 grammes de Farine

● 1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour un rectangle de 27 cm x 23 cm ou un carré de 25 cm x 25 cm ou un cercle de 28 cm de diamètre

● 310,5 grammes de Pâte d'amandes

● 186,3 grammes d'Oeufs

● 1,5 Zestes d'Orange

● 77,6 grammes de Beurre

● 46,5 grammes de Farine

● 6,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

1. On place dans la cuve : la Pâte d'amandes (200 g), les Oeufs (120 g ou 2,4 Oeufs) et le Zeste d'Orange (1)

2. Pour la Pâte d'amandes :

3. Si la Pâte d'amandes est trop dure, elle ne pourra pas se mélanger aux oeufs :

4. Il suffit de passer la Pâte d'amandes au micro-ondes 10 secondes afin qu'elle ramolisse

5. Pour le Zeste d'Orange, le meilleur moyen est d'utiliser une microplane

6. Rappel: On ne gratte pas l'orange *sur* la microplane, car on risque de raper l'écorce blanche qui est amère

7. Il vaut mieux passer la microplane à l'envers sur l'orange : on dit qu'on "caresse" l'orange, et on ne rape que la partie orange de l'écorce

8. Pour la suite des opérations : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

9. On fouette à vitesse moyenne/élevée pendant quelques minutes afin d'incorporer la Pâte d'amandes (200 g) aux Oeufs (120 g ou 2,4 Oeufs)

10. On ajoute le Beurre (50 g) (mou, laissé à température ambiante 30 minutes), on fouette

11. Puis, on ajoute la Farine (30 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (4 g)

12. On continue de fouetter quelques minutes

13. On obtient une pâte un peu épaisse (et beaucoup moins liquide que l'autre recette de pain de Gênes)

Le moule

14. Je recommande un moule en silicone à rebords

15. Les dimensions de mon moule sont : 20 cm par 20 cm. J'ai indiqué plus haut des proportions pour différentes dimensions de moules.

16. On verse l'appareil

17. On étale grossièrement : pas besoin d'etre parfait car la pâte va se répandre pendant la cuisson

18. On cuit à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à obtenir une bonne coloration

19. La cuisson prend environ 20/30 minutes. Pour tester la cuisson, planter la pointe d'un couteau: elle doit resortir sans pâte, tout juste humide

20. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four

21. On fait refroidir totalement, puis on peut optionnellement mettre au congélateur pour durcir

22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four

23. Au moment d'utiliser dans mes desserts (comme ICI pour le coussin matelassé), je découpe, puis j'imbibe de sirop_

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