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Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

2016-02-09

   The recipe in English is HERE
Le Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout très subtil et qui sert de base à certains gâteaux 








À propos de la recette

Je vous ai déjà montré des recettes de pains de gênes, mais souvent en tant que gâteaux (voir ICI). Ici, ce pain de gênes est utilisé plutôt comme biscuit à entremets ( même si pour être honnête, il est tellement bon qu'il se mange tout seul sans se faire prier... )

Le Pain de Gênes Classique


 

Les 3 recettes de Pains De Gênes

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse ICI

  • Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier ICI

  • Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand (cette recette)

  • Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés



 

Origine de la recette

L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
  • Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
  • La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
  • D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
  • C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
    On distingue:
    - Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
    - Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
  • Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )


 

Ingrédients

Le Pain de Gênes Classique

Pour un cadre de 20 cm x 20 cm, ou un cercle de 22 cm de diamètre

 
200 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

120 grammes d'Oeufs. ou 2,4 Oeufs

1 Zeste d'Orange

50 grammes de Beurre

30 grammes de Farine

4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un cadre de 18 cm x 18 cm, ou un cercle de 20 cm de diamètre

 
162 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

97,2 grammes d'Oeufs. ou 1,9 Oeufs

0,8 Zeste d'Orange

40,5 grammes de Beurre

24,3 grammes de Farine

3,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un cadre de 15 cm x 15 cm, ou un cercle de 17 cm de diamètre

 
112,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

67,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs

0,5 Zeste d'Orange

28,1 grammes de Beurre

16,8 grammes de Farine

2,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un cadre de 13 cm x 13 cm, ou un cercle de 15 cm de diamètre

 
84,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

50,6 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf

0,4 Zeste d'Orange

21,1 grammes de Beurre

12,6 grammes de Farine

1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Pour un rectangle de 27 cm x 23 cm ou un carré de 25 cm x 25 cm ou un cercle de 28 cm de diamètre

 
310,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

186,3 grammes d'Oeufs. ou 3,7 Oeufs

1,5 Zestes d'Orange

77,6 grammes de Beurre

46,5 grammes de Farine

6,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. On place dans la cuve : la

Pâte d'amandes

(200 g), les

Oeufs

(120 g ou 2,4 Oeufs) et le

Zeste d'Orange

(1)

2.  Si la

Pâte d'amandes

est trop dure, elle ne pourra pas se mélanger aux oeufs :

3.  Il suffit de passer la

Pâte d'amandes

au micro-ondes

10 secondes

afin qu'elle ramolisse
Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

4. Pour le

Zeste d'Orange

, le meilleur moyen est d'utiliser une microplane

5.  Rappel: On ne gratte pas l'orange *sur* la microplane, car on risque de raper l'écorce blanche qui est amère
Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

Le Pain de Gênes Classique
6. Il vaut mieux passer la microplane à l'envers sur l'orange : on dit qu'on "caresse" l'orange, et on ne rape que la partie orange de l'écorce

 
7.  Pour la suite des opérations : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
8. On fouette à vitesse moyenne/élevée pendant

quelques minutes

afin d'incorporer la

Pâte d'amandes

(200 g) aux

Oeufs

(120 g ou 2,4 Oeufs)
Le Pain de Gênes Classique

9. On ajoute le

Beurre

(50 g) (mou, laissé à température ambiante

30 minutes

), on fouette

10. Puis, on ajoute la

Farine

(30 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(4 g)
Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

11. On continue de fouetter

quelques minutes

Le Pain de Gênes Classique

Le Pain de Gênes Classique
12. On obtient une pâte un peu épaisse (et beaucoup moins liquide que l'autre recette de pain de Gênes)

 

Le moule

13. Je recommande un moule en silicone à rebords

14. Les dimensions de mon moule sont : 20 cm par 20 cm. J'ai indiqué plus haut des proportions pour différentes dimensions de moules.
Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

15. On verse l'appareil

16. On étale grossièrement : pas besoin d'etre parfait car la pâte va se répandre pendant la cuisson
Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

17.  On cuit à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à obtenir une bonne coloration
Le Pain de Gênes Classique

18. La cuisson prend environ

20/30 minutes

. Pour tester la cuisson, planter la pointe d'un couteau: elle doit resortir sans pâte, tout juste humide
Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

19. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four

20.  On fait refroidir totalement, puis on peut optionnellement mettre au congélateur pour durcir
Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

21. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four

22. Au moment d'utiliser dans mes desserts (comme ICI pour le coussin matelassé), je découpe, puis j'imbibe de sirop
Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique


Résultat

Voilou !

Le Pain de Gênes Classique


 

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, Carottes,

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Cerise

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Champignons de paille

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200 g de Pâte d'amandes

120 g d'Oeufs

1 Zeste d'Orange

50 g de Beurre

30 g de Farine

4 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)