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Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand
2016-02-09
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Pain De Gênes
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 9 Février 2016
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Oeufs, Oranges, Pâte d’amandes,
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The recipe in English is HERE |
Le Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout très subtil et qui sert de base à certains gâteaux N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJe vous ai déjà montré des recettes de pains de gênes, mais souvent en tant que gâteaux (voir ICI). Ici, ce pain de gênes est utilisé plutôt comme biscuit à entremets ( même si pour être honnête, il est tellement bon qu'il se mange tout seul sans se faire prier... ) |
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Les 4 recettes de Pains De Gênes
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Origine de la recetteL'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
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Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
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 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
Recettes à base dePain De Gênes    
Toutes les Recettes à base de Pain De Gênes se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour un cadre de 20 cm x 20 cm, ou un cercle de 22 cm de diamètre200 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI120 grammes d'Oeufs. ou 2,4 Oeufs1 Zeste d'Orange50 grammes de Beurre30 grammes de Farine4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un cadre de 18 cm x 18 cm, ou un cercle de 20 cm de diamètre162 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI97,2 grammes d'Oeufs. ou 1,9 Oeufs0,8 Zeste d'Orange40,5 grammes de Beurre24,3 grammes de Farine3,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un cadre de 15 cm x 15 cm, ou un cercle de 17 cm de diamètre112,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI67,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs0,5 Zeste d'Orange28,1 grammes de Beurre16,8 grammes de Farine2,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un cadre de 13 cm x 13 cm, ou un cercle de 15 cm de diamètre84,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI50,6 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf0,4 Zeste d'Orange21,1 grammes de Beurre12,6 grammes de Farine1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Pour un rectangle de 27 cm x 23 cm ou un carré de 25 cm x 25 cm ou un cercle de 28 cm de diamètre310,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI186,3 grammes d'Oeufs. ou 3,7 Oeufs1,5 Zestes d'Orange77,6 grammes de Beurre46,5 grammes de Farine6,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. On place dans la cuve : la
2. Pour la
3.
Si la
4.
Il suffit de passer la
Pâte d'amandes
(200 g), lesOeufs
(120 g ou 2,4 Oeufs) et leZeste d'Orange
(1)2. Pour la
Pâte d'amandes
: La recette est ICI3.
Si la Pâte d'amandes
est trop dure, elle ne pourra pas se mélanger aux oeufs :4.
Il suffit de passer la Pâte d'amandes
au micro-ondes10 secondes
afin qu'elle ramolisse
5. Pour le
6.
Rappel: On ne gratte pas l'orange *sur* la microplane, car on risque de raper l'écorce blanche qui est amère
Zeste d'Orange
, le meilleur moyen est d'utiliser une microplane6.
Rappel: On ne gratte pas l'orange *sur* la microplane, car on risque de raper l'écorce blanche qui est amère
 | 7. Il vaut mieux passer la microplane à l'envers sur l'orange : on dit qu'on "caresse" l'orange, et on ne rape que la partie orange de l'écorce |
8. Pour la suite des opérations : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Pour la suite des opérations : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique9. On fouette à vitesse moyenne/élevée pendant
quelques minutes
afin d'incorporer laPâte d'amandes
(200 g) auxOeufs
(120 g ou 2,4 Oeufs)
10. On ajoute le
11. Puis, on ajoute la
Beurre
(50 g) (mou, laissé à température ambiante30 minutes
), on fouette11. Puis, on ajoute la
Farine
(30 g), laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
(4 g)
12. On continue de fouetter
quelques minutes
 | 13. On obtient une pâte un peu épaisse (et beaucoup moins liquide que l'autre recette de pain de Gênes) |
Le moule |
16. On verse l'appareil
17. On étale grossièrement : pas besoin d'etre parfait car la pâte va se répandre pendant la cuisson
17. On étale grossièrement : pas besoin d'etre parfait car la pâte va se répandre pendant la cuisson
On cuit à 
19. La cuisson prend environ
20/30 minutes
. Pour tester la cuisson, planter la pointe d'un couteau: elle doit resortir sans pâte, tout juste humide
20. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four
21.
On fait refroidir totalement, puis on peut optionnellement mettre au congélateur pour durcir
21.
On fait refroidir totalement, puis on peut optionnellement mettre au congélateur pour durcir
22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four
23. Au moment d'utiliser dans mes desserts (comme ICI pour le coussin matelassé), je découpe, puis j'imbibe de sirop
23. Au moment d'utiliser dans mes desserts (comme ICI pour le coussin matelassé), je découpe, puis j'imbibe de sirop
RésultatVoilou ! |
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Recettes à base dePain De Gênes
Toutes les Recettes à base de Pain De Gênes se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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