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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/le-pain-de-genes/

Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

Une recette de Stéphane Tréand Mardi 9 Février 2016
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Le Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout très subtil et qui sert de base à certains gâteaux

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous ai déjà montré des recettes de pains de gênes, mais souvent en tant que gâteaux (voir ICI). Ici, ce pain de gênes est utilisé plutôt comme biscuit à entremets ( même si pour être honnête, il est tellement bon qu'il se mange tout seul sans se faire prier... )

Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

Origine de la recette

L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.

● Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !

● La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes

● D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"

● C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
On distingue:
- Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
- Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets

● Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )


Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

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Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes

Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés

Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

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Chef : Stéphane Tréand Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Pain De Gênes, 
Oeufs Oranges Pâte d’amandes
 4.9
Ingrédients
  • Pour un cadre de 20 cm x 20 cm, ou un cercle de 22 cm de diamètre

  •   200 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette, voir ICI
  •   120 grammes d'Oeufs. ou 2,4 Oeufs
  •   1 Zeste d'Orange
  •   50 grammes de Beurre
  •   30 grammes de Farine
  •   4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un cadre de 18 cm x 18 cm, ou un cercle de 20 cm de diamètre

  •   162 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette, voir ICI
  •   97,2 grammes d'Oeufs. ou 1,9 Oeufs
  •   0,8 Zeste d'Orange
  •   40,5 grammes de Beurre
  •   24,3 grammes de Farine
  •   3,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un cadre de 15 cm x 15 cm, ou un cercle de 17 cm de diamètre

  •   112,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette, voir ICI
  •   67,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs
  •   0,5 Zeste d'Orange
  •   28,1 grammes de Beurre
  •   16,8 grammes de Farine
  •   2,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un cadre de 13 cm x 13 cm, ou un cercle de 15 cm de diamètre

  •   84,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette, voir ICI
  •   50,6 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf
  •   0,4 Zeste d'Orange
  •   21,1 grammes de Beurre
  •   12,6 grammes de Farine
  •   1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)


  • Pour un rectangle de 27 cm x 23 cm ou un carré de 25 cm x 25 cm ou un cercle de 28 cm de diamètre

  •   310,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette, voir ICI
  •   186,3 grammes d'Oeufs. ou 3,7 Oeufs
  •   1,5 Zestes d'Orange
  •   77,6 grammes de Beurre
  •   46,5 grammes de Farine
  •   6,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

  • Vous aurez besoin de ...
    Pâte d’Amande
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Moule Carré Silicone 24cm
    Spatules coudées à pâtisserie
    Plaque de cuisson
    Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
    Film alimentaire étirable
    Instructions

    1. On place dans la cuve : la Pâte d'amandes (200 g), les Oeufs (120 g ou 2,4 Oeufs) et le Zeste d'Orange (1)

    2. Pour la Pâte d'amandes : La recette est ICI

    3.  Si la Pâte d'amandes est trop dure, elle ne pourra pas se mélanger aux oeufs :

    4.  Il suffit de passer la Pâte d'amandes au micro-ondes 10 secondes afin qu'elle ramolisse

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    Pâte d’Amande

    5. Pour le Zeste d'Orange, le meilleur moyen est d'utiliser une microplane

    6.  Rappel: On ne gratte pas l'orange *sur* la microplane, car on risque de raper l'écorce blanche qui est amère

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    Microplane ZesteurRape Raniaco

    Il vaut mieux passer la microplane à l'envers sur l'orange : on dit qu'on "caresse" l'orange, et on ne rape que la partie orange de l'écorce

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    7.  Pour la suite des opérations : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

    8. On fouette à vitesse moyenne/élevée pendant quelques minutes afin d'incorporer la Pâte d'amandes (200 g) aux Oeufs (120 g ou 2,4 Oeufs)

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    9. On ajoute le Beurre (50 g) (mou, laissé à température ambiante 30 minutes), on fouette

    10. Puis, on ajoute la Farine (30 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (4 g)

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    11. On continue de fouetter quelques minutes

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    On obtient une pâte un peu épaisse (et beaucoup moins liquide que l'autre recette de pain de Gênes)

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    Le moule

    12. Je recommande un moule en silicone à rebords

    13. Les dimensions de mon moule sont : 20 cm par 20 cm. J'ai indiqué plus haut des proportions pour différentes dimensions de moules.

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    Moule Carré Silicone 24cm

    14. On verse l'appareil

    15. On étale grossièrement : pas besoin d'etre parfait car la pâte va se répandre pendant la cuisson

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    Spatules coudées à pâtisserie

    16.  On cuit à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à obtenir une bonne coloration

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    Plaque de cuissonMini Plaque Aluminium 30 x 20 cm

    17. La cuisson prend environ 20/30 minutes. Pour tester la cuisson, planter la pointe d'un couteau: elle doit resortir sans pâte, tout juste humide

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    18. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four

    19.  On fait refroidir totalement, puis on peut optionnellement mettre au congélateur pour durcir

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

    Film alimentaire étirable

    20. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four

    21. Au moment d'utiliser dans mes desserts (comme ICI pour le coussin matelassé), je découpe, puis j'imbibe de sirop

    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand
    Le Résultat

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    4 commentaires

    Émilie Mardi 21 Décembre 2021

    Bonjour je voudrais changer un peu et faire un insert en biscuit dans ma buche et j'avais penser à du pain de gêne a la pistache pensez vous que cela pourrais aller? Merci par avance

    FX (François-xavier) Mardi 21 Décembre 2021

    Oui, ca sera très bien et très apprécié !

    Aurélia Lundi 10 Octobre 2022

    Bonjour, quelle est la différence au niveau des ingrédients et du mode de préparation entre un pain de Gênes aérien et un pain de Gênes traditionnel ?

    FX (François-xavier) Lundi 10 Octobre 2022

    Le pain de gênes est a l'origine un "gateau de voyage", mangé comme un cake, pour le thé.

    Pour etre utilisé dans des entremets, il est trop dense, et donc les chefs ont plusieurs recettes de "pain de genes aérien" pour etre utilisés comme biscuits à entremets

     

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