Le Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout très subtil et qui sert de base à certains gâteaux
À propos de la recette
Je vous ai déjà montré des recettes de pains de gênes, mais souvent en tant que gâteaux (voir ICI). Ici, ce pain de gênes est utilisé plutôt comme biscuit à entremets ( même si pour être honnête, il est tellement bon qu'il se mange tout seul sans se faire prier... )
Origine de la recette
L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
● Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
● La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
● D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
● C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
On distingue:
- Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
- Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
● Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
Les 4 recettes de Pains De Gênes
Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse
Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F
Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand
Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés
1. On place dans la cuve : la Pâte d'amandes (200 g), les Oeufs (120 g ou 2,4 Oeufs) et le Zeste d'Orange (1)
2. Pour la Pâte d'amandes : La recette est ICI
3. Si la Pâte d'amandes est trop dure, elle ne pourra pas se mélanger aux oeufs :
4. 
Il suffit de passer la Pâte d'amandes au micro-ondes 10 secondes afin qu'elle ramolisse
5. Pour le Zeste d'Orange, le meilleur moyen est d'utiliser une microplane
6. Rappel: On ne gratte pas l'orange *sur* la microplane, car on risque de raper l'écorce blanche qui est amère
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Il vaut mieux passer la microplane à l'envers sur l'orange : on dit qu'on "caresse" l'orange, et on ne rape que la partie orange de l'écorce
7. Pour la suite des opérations : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
8. On fouette à vitesse moyenne/élevée pendant quelques minutes afin d'incorporer la Pâte d'amandes (200 g) aux Oeufs (120 g ou 2,4 Oeufs)
9. On ajoute le Beurre (50 g) (mou, laissé à température ambiante 30 minutes), on fouette
10. Puis, on ajoute la Farine (30 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (4 g)
11. On continue de fouetter quelques minutes
On obtient une pâte un peu épaisse (et beaucoup moins liquide que l'autre recette de pain de Gênes)
Le moule
12. Je recommande un moule en silicone à rebords
13. Les dimensions de mon moule sont : 20 cm par 20 cm. J'ai indiqué plus haut des proportions pour différentes dimensions de moules.
14. On verse l'appareil
15. On étale grossièrement : pas besoin d'etre parfait car la pâte va se répandre pendant la cuisson
16. 
On cuit à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à obtenir une bonne coloration
Plaque de cuisson
Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
17. La cuisson prend environ 20/30 minutes. Pour tester la cuisson, planter la pointe d'un couteau: elle doit resortir sans pâte, tout juste humide
18. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four
19. On fait refroidir totalement, puis on peut optionnellement mettre au congélateur pour durcir
20. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four
21. Au moment d'utiliser dans mes desserts (comme ICI pour le coussin matelassé), je découpe, puis j'imbibe de sirop
Voilou !
Bonjour je voudrais changer un peu et faire un insert en biscuit dans ma buche et j'avais penser à du pain de gêne a la pistache pensez vous que cela pourrais aller? Merci par avance
Oui, ca sera très bien et très apprécié !
Bonjour, quelle est la différence au niveau des ingrédients et du mode de préparation entre un pain de Gênes aérien et un pain de Gênes traditionnel ?
Le pain de gênes est a l'origine un "gateau de voyage", mangé comme un cake, pour le thé.
Pour etre utilisé dans des entremets, il est trop dense, et donc les chefs ont plusieurs recettes de "pain de genes aérien" pour etre utilisés comme biscuits à entremets