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Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand

2016-02-09

   The recipe in English is HERE
Le Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout très subtil et qui sert de base à certains gâteaux 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Je vous ai déjà montré des recettes de pains de gênes, mais souvent en tant que gâteaux (voir ICI). Ici, ce pain de gênes est utilisé plutôt comme biscuit à entremets ( même si pour être honnête, il est tellement bon qu'il se mange tout seul sans se faire prier... )

Le Pain de Gênes Classique


 

Les 4 recettes de Pains De Gênes

Le Biscuit Amande Citron Vert (Pain de Gênes) de Johan Martin ICI
    Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse ICI

    • Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
    Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F Stéphane Glacier ICI

    • Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
    Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand (cette recette)

    • Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés



     

    Origine de la recette

    L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
    • Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
    • La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
    • D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
    • C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
      On distingue:
      - Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
      - Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
    • Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )


     

    Source de la recette

    Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
    Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

    Le Pain de Gênes Classique


     
    Le Pain de Gênes Classique
    Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

     

    Ingrédients

    Le Pain de Gênes Classique

    Pour un cadre de 20 cm x 20 cm, ou un cercle de 22 cm de diamètre

     
    200 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI

    120 grammes d'Oeufs. ou 2,4 Oeufs

    1 Zeste d'Orange

    50 grammes de Beurre

    30 grammes de Farine

    4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

     

    Pour un cadre de 18 cm x 18 cm, ou un cercle de 20 cm de diamètre

     
    162 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI

    97,2 grammes d'Oeufs. ou 1,9 Oeufs

    0,8 Zeste d'Orange

    40,5 grammes de Beurre

    24,3 grammes de Farine

    3,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

     

    Pour un cadre de 15 cm x 15 cm, ou un cercle de 17 cm de diamètre

     
    112,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI

    67,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs

    0,5 Zeste d'Orange

    28,1 grammes de Beurre

    16,8 grammes de Farine

    2,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

     

    Pour un cadre de 13 cm x 13 cm, ou un cercle de 15 cm de diamètre

     
    84,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI

    50,6 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf

    0,4 Zeste d'Orange

    21,1 grammes de Beurre

    12,6 grammes de Farine

    1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

     

    Pour un rectangle de 27 cm x 23 cm ou un carré de 25 cm x 25 cm ou un cercle de 28 cm de diamètre

     
    310,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI

    186,3 grammes d'Oeufs. ou 3,7 Oeufs

    1,5 Zestes d'Orange

    77,6 grammes de Beurre

    46,5 grammes de Farine

    6,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

     

    Vous aurez besoin de...

    Instructions

    1. On place dans la cuve : la

    Pâte d'amandes

    (200 g), les

    Oeufs

    (120 g ou 2,4 Oeufs) et le

    Zeste d'Orange

    (1)

    2. Pour la

    Pâte d'amandes

    : La recette est ICI

    3.  Si la

    Pâte d'amandes

    est trop dure, elle ne pourra pas se mélanger aux oeufs :

    4.  Il suffit de passer la

    Pâte d'amandes

    au micro-ondes

    10 secondes

    afin qu'elle ramolisse
    Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

    5. Pour le

    Zeste d'Orange

    , le meilleur moyen est d'utiliser une microplane

    6.  Rappel: On ne gratte pas l'orange *sur* la microplane, car on risque de raper l'écorce blanche qui est amère
    Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

    Le Pain de Gênes Classique
    7. Il vaut mieux passer la microplane à l'envers sur l'orange : on dit qu'on "caresse" l'orange, et on ne rape que la partie orange de l'écorce

     
    8.  Pour la suite des opérations : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    9. On fouette à vitesse moyenne/élevée pendant

    quelques minutes

    afin d'incorporer la

    Pâte d'amandes

    (200 g) aux

    Oeufs

    (120 g ou 2,4 Oeufs)
    Le Pain de Gênes Classique

    10. On ajoute le

    Beurre

    (50 g) (mou, laissé à température ambiante

    30 minutes

    ), on fouette

    11. Puis, on ajoute la

    Farine

    (30 g), la

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    (4 g)
    Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

    12. On continue de fouetter

    quelques minutes

    Le Pain de Gênes Classique

    Le Pain de Gênes Classique
    13. On obtient une pâte un peu épaisse (et beaucoup moins liquide que l'autre recette de pain de Gênes)

     

    Le moule

    14. Je recommande un moule en silicone à rebords

    15. Les dimensions de mon moule sont : 20 cm par 20 cm. J'ai indiqué plus haut des proportions pour différentes dimensions de moules.
    Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

    16. On verse l'appareil

    17. On étale grossièrement : pas besoin d'etre parfait car la pâte va se répandre pendant la cuisson
    Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

    18.  On cuit à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à obtenir une bonne coloration
    Le Pain de Gênes Classique

    19. La cuisson prend environ

    20/30 minutes

    . Pour tester la cuisson, planter la pointe d'un couteau: elle doit resortir sans pâte, tout juste humide
    Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

    20. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four

    21.  On fait refroidir totalement, puis on peut optionnellement mettre au congélateur pour durcir
    Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique

    22. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, dès la sortie du four

    23. Au moment d'utiliser dans mes desserts (comme ICI pour le coussin matelassé), je découpe, puis j'imbibe de sirop
    Le Pain de Gênes Classique
Le Pain de Gênes Classique


    Résultat

    Voilou !

    Le Pain de Gênes Classique


     

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    , Bouquet garni, Buttermilk,

    Butternut

    , Cacao en poudre, Café,

    Calvados

    , Cannelle, Caramel,

    Carcasse de poulet

    ,

    Cardamome

    , Carottes,

    Cassis

    ,

    Cerise

    , Champignons,

    Champignons de paille

    , Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

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    , Citron, Citron vert,

    Citronnelle

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    , Cognac, Cointreau,

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    ,

    Compote de pommes

    , Concentré de tomates,

    Confit de fruits rouges

    ,

    Confiture

    , Confiture de fraises, Confiture de framboises,

    Coriandre en poudre

    ,

    Crabe

    ,

    Craquelin

    , Creme,

    Creme mousseline citron

    ,

    Crustacés

    ,

    Crème anglaise

    , Crème au Beurre,

    Crème au beurre pistaches

    , Crème de coco,

    Crème de tartre

    ,

    Crème fraiche

    ,

    Crème glacée

    ,

    Crème glacée grand marnier

    ,

    Crème glacée vanille

    , Crème liquide,

    Crème mascarpone

    ,

    Crème mascarpone pâte à bombe

    ,

    Crème mousseline

    , Crème pâtissière,

    Crème pâtissière chocolat

    , Crème pâtissière pistache,

    Crème pâtissière praliné

    ,

    Crémeux ananas mangue

    ,

    Crémeux caramel

    ,

    Crémeux chocolat

    ,

    Crémeux exotique

    ,

    Crémeux mangue citron vert

    , Cumin, Curcuma,

    Curry

    , Céleri,

    Dacquoise amandes noisettes

    ,

    Dulce de leche

    ,

    Eau de fleur d’oranger

    ,

    Eau de rose

    ,

    Estragon

    , Extrait d’amandes,

    Farine complète

    ,

    Farine de seigle

    ,

    Fenouil

    ,

    Fenugrec

    , Feuille d’or,

    Feuilles d’épinard

    , Feuilles de coriandre,

    Feuilles de curry

    ,

    Feuilles de Kaffir

    ,

    Figue de barbarie

    , Figues,

    Fleur d’oranger

    , Flocage,

    Foie de volaille

    , Fond brun,

    Fondant

    , Fraises,

    Fraises des bois

    , Framboises,

    Frangipane

    ,

    Fromage

    ,

    Fromage de feta

    , Fruit de la passion,

    Fumet de poisson

    ,

    Fève Tonka

    ,

    Fèves

    ,

    Fécule de pomme de terre

    ,

    Galanga

    ,

    Garam masala

    ,

    Gianduja

    , Gingembre,

    Glaçage chocolat miroir entremets

    ,

    Glaçage chocolat miroir éclair

    , Glaçage miroir couleur, Glucose,

    Glucose en poudre (atomisé)

    ,

    Graines de moutarde

    ,

    Graines de sésame

    ,

    Graisse végétale

    , Grand marnier,

    Gruyère

    ,

    Génoise

    ,

    Homard

    , Huile d’olive,

    Huile de sésame

    ,

    Isomalt

    ,

    Jambon

    ,

    Jarret de porc

    , Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

    Jus d’orange

    , Jus de citron,

    Ketchup

    ,

    Kiwis

    , Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

    Lapin

    , Lardons, Laurier,

    Levain liquide

    ,

    Levain pâteux

    , Levure de boulanger humide, Levure sèche,

    Liqueur baileys

    ,

    Liqueur d’orange

    ,

    Liqueur de Grenade

    ,

    Liqueur Limoncello

    , Litchi,

    Madère

    ,

    Malibu

    ,

    Mandarine

    , Mangue,

    Masa de maïs

    , Mascarpone,

    Mayonnaise

    , Maïs,

    Melon

    , Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

    Morue

    , Mousse au chocolat,

    Mousse coco

    ,

    Mousse mangue

    ,

    Mousse Pistache

    ,

    Moutarde

    ,

    Mozzarella

    ,

    Mélasse

    ,

    Mûre

    , Nappage neutre, Noisettes,

    Noix

    , Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

    Olives

    ,

    Orange confite

    , Oranges, Origan,

    Os

    ,

    Pain

    , Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

    Pastis

    , Patates, Pectine NH, Persil,

    Petits pois

    ,

    Pignons de pin

    , Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

    Pois cassés

    , Poisson, Poivrons,

    Poivrons grillés

    , Pommes,

    Porc

    ,

    Porto

    ,

    Poudre 5 épices

    , Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

    Poudre de pistache

    ,

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    , Poulet,

    Pralines roses

    ,

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    ,

    Praliné noisette

    , Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

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    ,

    Pâte feuilletée levée

    , Pâte feuilletée non levée,

    Pâte feuilletée à pasteis de nata

    , Pâte sablée, Pâte sucrée,

    Pâte sucrée cacao

    , Pâte à choux, Pâte à sucre,

    Pâtes italiennes

    ,

    Pêches

    ,

    Raisins

    , Rhubarbe, Rhum,

    Ricotta

    ,

    Riz

    , Romarin, Safran,

    Saindoux

    ,

    Sauce aux huitres

    ,

    Sauce basquaise

    ,

    Sauce bordelaise

    ,

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    ,

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    Sauce chili

    ,

    Sauce hoisin

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    , Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

    Saucisse

    ,

    Sauge

    ,

    Saumon

    ,

    Semoule fine

    ,

    Sirop d’érable

    ,

    Sirop de Litchi

    ,

    Sirop de pomme

    , Sirop à 30,

    Sorbet fraise

    , Stabilisateur à glace,

    Sucre

    , Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

    Sucre à chouquettes

    ,

    Tamarin

    ,

    Thon

    , Thym, Tomates, Vanille,

    Veau

    , Vin blanc, Vin rouge,

    Vinaigre chinois

    ,

    Vinaigre de riz

    ,

    Vodka

    ,

    Wafer paper (papier comestible)

    ,

    Whiskey

    ,

    Yahourt

    ,

    Yuzu

    , Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



    200 g de Pâte d'amandes

    120 g d'Oeufs

    1 Zeste d'Orange

    50 g de Beurre

    30 g de Farine

    4 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)