Le Pain de Gênes 'aérien' est un biscuit d'origine Italienne. Cette version pistache est plus fine et plus moelleuse que la version classique, et sert principalement comme biscuit moelleux dans des entremets
À propos de la recette
Une version de pain de gênes, retravaillé afin de créer un biscuit plus fin et plus moelleux que la version classique, ce qui le rend idéal pour les entremets
On obtient ainsi un biscuit à entremets de faible épaisseur, régulier, qui est moelleux et qui respecte le gout de pain de Gênes.
Toutes les recettes de Pain de Gênes se trouvent ICI
Origine de la recette
L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
● Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
● La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
● D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
● C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
On distingue:
- Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
- Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
● Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )
Les 4 recettes de Pains De Gênes
Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse
Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F
Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand
Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Purée de Pistache Bio Jean Hervé
Crème de pistache
1. Commencer par mélanger et détendre la Pâte d'amandes (216 g) et la Pâte de Pistache (24 g)
2. 
Si vos pâtes sont trop dures, vous pouvez les ramollir 6 secondes au micro-ondes
3. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
- ICI pour la recette de Pierre Hermé
- ICI pour la recette de C. Felder
4. ● Au robot : Si vous prenez un robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), et mélanger 1 minute
5. ● Manuellement : Sans machine, on peut simplement mélanger avec une spatule
Robot Kitchenaid 6,9
Spatule Blanche
6. Battre (mélanger) les Oeufs (297 g ou 5,9 Oeufs) dans un bol, et verser progressivement, tout en fouettant
7. Arrêter de battre (mélanger)
8. Tamiser ensemble le Sel (2 g), la Farine (46 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (2 g) directement sur la cuve
9. Puis on change d'accessoire :
10. ● Au robot : On remplace la 'feuille' par le TXT_FOUET
11. ● Au batteur électrique : Prendre un batteur électrique muni de deux fouets
12. ● Manuellement : Prendre un fouet à main
13. Fouetter à Vitesse Moyenne. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
Le Beurre Noisette
14. Faire fondre le Beurre (80 g) dans une casserole et on attend qu'il se colore (sans trop noircir) : On cherche à obtenir un beurre noisette
15. Il faut à présent diminuer la vitesse à Vitesse Lente...
16. Puis verser ce beurre noisette en filet sur la cuve, tout en fouettant
17. Vous verrez qu'au fond de la casserole se trouvent des dépots (normal si votre beurre n'était pas clarifié), il faut juste éviter des les incorporer car ils donnent un gout amer...
18. Fouetter
19. Arreter, racler le fond et les bords avec une maryse, et donner un dernier coup de fouet...
3 spatules en silicone
Spatule Silicone Le Creuset
Cuire avec Plaque
20. Pour cuire ce biscuit, je vous propose deux options : Première solution, c'est d'utiliser une plaque de cuisson avec rebords, et un tapis silicone posé au fond.
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Cuire avec Tapis à rebord
21. Une 2ème et meilleure solution, c'est d'utiliser un flexipan, ou un tapis silicone à rebords, car la pâte est assez liquide : les rebords permettent de contenir l'appareil et de cuire un biscuit avec une épaisseur homogène. C'est vraiment pratique.
22. Mon tapis silicone fait 27 cm par 24 cm. J'ai acheté mon Flexipan à rebords chez Dehillerin:
DEHILLERIN
18 et 20 rue Coquillière
75001 Paris
Tel : 01 42 36 53 13
Tapis de Four à Rebords Silicone
L'appareil est très liquide, j'ai craint de ne pas avoir un biscuit mais au final, mais tout s'est bien passé
L'avantage de cette recette, c'est qu'on n'a pas besoin de lisser avec une spatule: le liquide se répand sur tout le moule, on aura ainsi la même épaisseur de biscuit... pas de panique pour lisser comme on le ferait avec un autre biscuit !!
23. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 12 minutes à 18 minutes, en fonction de votre moule et de votre four....
A la sortie du four, démouler immédiatement en retournant le moule, décoller, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin de garder l'humidité, sur les deux faces.
A conserver au frais ou utiliser une fois refroidi...
Vous pouvez l'utiliser comme biscuit à entremets ou comme biscuit gâteau
Bonjour et un big merci pour votre blog génialissime, super bien documenté (une véritable encyclopédie interactive de la Pâtisserie), on sent la passion en vous et l'envie de partager ! Ma question est simple : pour cette recette, utilisez-vous de la pâte d'amandes (maison j'imagine
) à 50% ou 70%. Sentirait-on une réelle différence (au niveau du goût et de la texture) si on descendait à 30% (je pense aux pâtes d'amandes du commerce) ? Merci encore !
Merci Adeline pour le soutien, c'est adorable.
Vous avez raison, je préfère utiliser ma propre pate d'amandes mais seulement quand j'en ai de réserve: J'ai quelques recettes de Pierre Hermé, Lenôtre, et autres grands chefs : Cela permet de doser la proportion d'amandes. Il serait peut-etre temps que je mette ces recettes de base sur le site...
Afin de réduire les couts (et d'utiliser les pâtes d'amandes du commerce) :
Pour des recettes de base comme ce Pain de Gênes, on peut se demander si cela vaut vraiment la peine d'utiliser une pâte d'amandes chere voire une pâte d'amandes maison... ?
Honnêtement, je pense à optimiser le cout ainsi que le... gout
et donc, je prefere acheter une pate d'amandes du commerce (moins bonnes en gout mais moins cheres) et j'ajoute quelques petites gouttes d'amandes amères (afin de compenser la perte en goût d'amandes).
Merci, merci ! C'est la réponse à laquelle je m'attendais
. Me voilà donc fin prête à tester cette recette avec une pâte d'amande dont je ne savais pas quoi faire au fond de mes placards ! L'astuce de la petite goutte d'amande amère n'est pas tombée dans l'oreille d'une sourde... Et ma pâte de pistache étant très parfumée, ça va le faire 
oui... entre vous et moi, l'utilisation d'extrait d'amandes est péché dans les milieux professionnels... je ne sais pas d'ou ca vient.
Et donc, c'est un secret qu'ils gardent souvent non pas parceque c'est la trouvaille du siecle, mais plutot parce qu'ils n'osent pas avouer quand ils en utilisent.
Or, j'ai vu des ecoles et des patisseries de haut vol en utiliser en cachette (pour des pithiviers, ou des ganaches par exemple).
Pour une utilisation plus "noble" que l'Extrait d'amandes, ils utilisent egalement une liqueur d'amandes, genre Amaretto Italien
Bonjour, merci pour ces explications précises et illustrées.
Je souhaite congeler ce pain de Gênes pour une utilisation dans 5 jours. Ça vous parait possible ? Avez vous déjà essayé ?
Merci
Ca me parait un peu long, mais a essayer, bien enveloppé !
Bonjour
Savez vous s'il serait jouable de rouler un biscuit pain de gêne comme une bûche roulée ? j'adore ce biscuit et j'aurais bien envie de le tenter ainsi, mais j'ai peur du fiasco...
Merci de votre retour
BOnjour top La recette ? Teste comme biscuit pour une bûche ce possible sans pistache ? Et on remplace La pistache par de La pâte amande ? Ce ça ? Et ce quoi La différence avec autre recette ? Merci dans attente une réponse
non... car la pate de pistache une texture differente de la pate d'amande....
Si vous voulez un biscuit pour un roulé, allez voir ma recette du "roulé au citron" (Cyril Lignac), le biscuit pâte à choux convient tres bien aux bûches