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Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier

2016-11-29

Le Pain de Gênes 'aérien' est un biscuit d'origine Italienne. Cette version pistache est plus fine et plus moelleuse que la version classique, et sert principalement comme biscuit moelleux dans des entremets 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une version de Pain de Gênes, retravaillé afin de créer un biscuit plus fin et plus moelleux que la version classique, ce qui le rend idéal pour les entremets

Pain de Gênes Pistache


 
Pain de Gênes Pistache
On obtient ainsi un biscuit à entremets de faible épaisseur, régulier, qui est moelleux et qui respecte le gout de pain de Gênes.

Toutes les recettes de Pain de Gênes se trouvent ICI

 

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
Pain de Gênes Pistache
Pain de Gênes Pistache

Pain de Gênes Pistache

La recette se trouve Page 20, à l'entremets "Reine Margot"

 

Les 3 recettes de Pains De Gênes

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse ICI

  • Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier (cette recette)

  • Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
Le Biscuit Pain de Gênes de M.O.F Stéphane Tréand ICI

  • Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés



 

Origine de la recette

L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
  • Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
  • La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
  • D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
  • C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
    On distingue:
    - Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
    - Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
  • Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )


 

Ingrédients

Pain de Gênes Pistache

Pour un biscuit 38 cm x 28 cm et 1 cm d'épaisseur, ou un carré de 33 cm de côté

 
216 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

24 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

297 grammes d'Oeufs. ou 5,9 Oeufs

2 grammes de Sel

46 grammes de Farine

2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

80 grammes de Beurre

 

Pour un biscuit 38 cm x 28 cm et 0,7 cm ou 7 mm d'épaisseur

 
151,2 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

16,7 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

207,9 grammes d'Oeufs. ou 4,1 Oeufs

1,4 grammes de Sel

32,1 grammes de Farine

1,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

56 grammes de Beurre

 

Pour un biscuit 26 cm x 36 cm et 1 cm d'épaisseur, ou un carré de 30 cm de côté

 
190 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

21,1 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

261,2 grammes d'Oeufs. ou 5,2 Oeufs

1,7 grammes de Sel

40,4 grammes de Farine

1,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

70,3 grammes de Beurre

 

Pour un biscuit 34 cm x 24 cm et 1 cm d'épaisseur, ou un carré de 28 cm de côté

 
165,6 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

18,4 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

227,7 grammes d'Oeufs. ou 4,5 Oeufs

1,5 grammes de Sel

35,2 grammes de Farine

1,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

61,3 grammes de Beurre

 

Pour un biscuit 26 cm x 26 cm et 1 cm d'épaisseur, ou un carré de 26 cm de côté

 
137,2 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI

15,2 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

188,6 grammes d'Oeufs. ou 3,7 Oeufs

1,2 grammes de Sel

29,2 grammes de Farine

1,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

50,8 grammes de Beurre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

Je vous donne des recettes maison ICI
Pain de Gênes Pistache
Pain de Gênes Pistache

1. Commencer par mélanger et détendre la

Pâte d'amandes

(216 g) et la

Pâte de Pistache

(24 g)

2.  Si vos pâtes sont trop dures, vous pouvez les ramollir

6 secondes

au micro-ondes

3. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

4. ● Au robot : Si vous prenez un robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), et mélanger

1 minute



5. ● Manuellement : Sans machine, on peut simplement mélanger avec une spatule
Pain de Gênes Pistache
Pain de Gênes Pistache

6. Battre (mélanger) les

Oeufs

(297 g ou 5,9 Oeufs) dans un bol, et verser progressivement, tout en fouettant

7. Arrêter de battre (mélanger)

8. Tamiser ensemble le

Sel

(2 g), la

Farine

(46 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(2 g) directement sur la cuve
Pain de Gênes Pistache
Pain de Gênes Pistache

9. Stéphane Glacier recommande alors de changer d'accessoire :

10. ● Au robot : On remplace la 'feuille' par le fouet

11. ● Au batteur électrique : Prendre un batteur électrique muni de deux fouets

12. ● Manuellement : Prendre un fouet à main

13. Fouetter à Vitesse Moyenne. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
Pain de Gênes Pistache
Pain de Gênes Pistache

14.  Faire fondre le

Beurre

(80 g) dans une casserole et on attend qu'il se colore (sans trop noircir) : On cherche à obtenir un beurre noisette

15. Stéphane Glacier mentionne qu'il faut maintenant diminuer la vitesse à Vitesse Lente...

16. Puis verser ce beurre noisette en filet sur la cuve, tout en fouettant

17.  Vous verrez qu'au fond de la casserole se trouvent des dépots (normal si votre beurre n'était pas clarifié), il faut juste éviter des les incorporer car ils donnent un gout amer...

18. Fouetter

19. Arreter, racler le fond et les bords avec une maryse, et donner un dernier coup de fouet...
Pain de Gênes Pistache
Pain de Gênes Pistache
Pain de Gênes Pistache

Cuire avec Plaque

20. Pour cuire ce biscuit, je vous propose deux options : Première solution, c'est d'utiliser une plaque de cuisson avec rebords, et un tapis silicone posé au fond.

Cuire avec Tapis à rebord

21. Une 2ème et meilleure solution, c'est d'utiliser un flexipan, ou un tapis silicone à rebords, car la pâte est assez liquide : les rebords permettent de contenir l'appareil et de cuire un biscuit avec une épaisseur homogène. C'est vraiment pratique.

22.  Mon tapis silicone fait 27 cm par 24 cm. J'ai acheté mon Flexipan à rebords chez Dehillerin:
DEHILLERIN
18 et 20 rue Coquillière
75001 Paris
Tel : 01 42 36 53 13
Pain de Gênes Pistache

L'appareil est très liquide, j'ai craint de ne pas avoir un biscuit mais au final, mais tout s'est bien passé

L'avantage de cette recette, c'est qu'on n'a pas besoin de lisser avec une spatule: le liquide se répand sur tout le moule, on aura ainsi la même épaisseur de biscuit... pas de panique pour lisser comme on le ferait avec un autre biscuit !!

23.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant

12 minutes

à

18 minutes

, en fonction de votre moule et de votre four....
Pain de Gênes Pistache
Pain de Gênes Pistache


Résultat

A la sortie du four, démouler immédiatement en retournant le moule, décoller, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin de garder l'humidité, sur les deux faces.

A conserver au frais ou utiliser une fois refroidi...

Vous pouvez l'utiliser comme biscuit à entremets ou comme biscuit gâteau

Pain de Gênes Pistache


 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Samedi 30 Septembre 2017
    Adeline a écrit :
    Bonjour et un big merci pour votre blog génialissime, super bien documenté (une véritable encyclopédie interactive de la Pâtisserie), on sent la passion en vous et l'envie de partager ! Ma question est simple : pour cette recette, utilisez-vous de la pâte d'amandes (maison j'imagine ) à 50% ou 70%. Sentirait-on une réelle différence (au niveau du goût et de la texture) si on descendait à 30% (je pense aux pâtes d'amandes du commerce) ? Merci encore !
  2. Le Samedi 30 Septembre 2017
    François (FX) répond :
    Merci Adeline pour le soutien, c'est adorable.

    Vous avez raison, je préfère utiliser ma propre pate d'amandes mais seulement quand j'en ai de réserve: J'ai quelques recettes de Pierre Hermé, Lenôtre, et autres grands chefs : Cela permet de doser la proportion d'amandes. Il serait peut-etre temps que je mette ces recettes de base sur le site...

    Afin de réduire les couts (et d'utiliser les pâtes d'amandes du commerce) :
    Pour des recettes de base comme ce Pain de Gênes, on peut se demander si cela vaut vraiment la peine d'utiliser une pâte d'amandes chere voire une pâte d'amandes maison... ?

    Honnêtement, je pense à optimiser le cout ainsi que le... gout

    et donc, je prefere acheter une pate d'amandes du commerce (moins bonnes en gout mais moins cheres) et j'ajoute quelques petites gouttes d'amandes amères (afin de compenser la perte en goût d'amandes).
  3. Le Dimanche 1 Octobre 2017
    Adeline a écrit :
    Merci, merci ! C'est la réponse à laquelle je m'attendais . Me voilà donc fin prête à tester cette recette avec une pâte d'amande dont je ne savais pas quoi faire au fond de mes placards ! L'astuce de la petite goutte d'amande amère n'est pas tombée dans l'oreille d'une sourde... Et ma pâte de pistache étant très parfumée, ça va le faire
  4. Le Dimanche 1 Octobre 2017
    François (FX) répond :
    oui... entre vous et moi, l'utilisation d'extrait d'amandes est péché dans les milieux professionnels... je ne sais pas d'ou ca vient.

    Et donc, c'est un secret qu'ils gardent souvent non pas parceque c'est la trouvaille du siecle, mais plutot parce qu'ils n'osent pas avouer quand ils en utilisent.

    Or, j'ai vu des ecoles et des patisseries de haut vol en utiliser en cachette (pour des pithiviers, ou des ganaches par exemple).

    Pour une utilisation plus "noble" que l'Extrait d'amandes, ils utilisent egalement une liqueur d'amandes, genre Amaretto Italien
  5. Le Lundi 12 Novembre 2018
    Anne a écrit :
    Bonjour, merci pour ces explications précises et illustrées.
    Je souhaite congeler ce pain de Gênes pour une utilisation dans 5 jours. Ça vous parait possible ? Avez vous déjà essayé ?
    Merci
  6. Le Lundi 12 Novembre 2018
    François (FX) répond :
    Ca me parait un peu long, mais a essayer, bien enveloppé !
  7. Le Dimanche 23 Décembre 2018
    Audrey a écrit :
    Bonjour

    Savez vous s'il serait jouable de rouler un biscuit pain de gêne comme une bûche roulée ? j'adore ce biscuit et j'aurais bien envie de le tenter ainsi, mais j'ai peur du fiasco...

    Merci de votre retour

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

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Crème de tartre

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Fleur d’oranger

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Glucose en poudre (atomisé)

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Homard

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Huile de sésame

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Isomalt

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Jambon

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Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

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Porc

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Porto

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Praliné

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Praliné noisette

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

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, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

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Sirop d’érable

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Sorbet fraise

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216 g de Pâte d'amandes

24 g de Pâte de Pistache

297 g d'Oeufs

2 g de Sel

46 g de Farine

2 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

80 g de Beurre