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Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier
2016-11-29
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Pain De Gênes
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : Un cadre de 27 cm par 24 cm de 3 mm d'épaisseur
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 13 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 29 Novembre 2016
- Commentaires : 7 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Oeufs, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,
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Le Pain de Gênes 'aérien' est un biscuit d'origine Italienne. Cette version est plus fine et plus moelleuse que la version classique, et sert principalement comme biscuit moelleux dans des entremets |
Imprimer | Une version de Pain de Gênes qui a été retravaillé par les chefs pâtissiers afin de créer un biscuit plus fin et plus moelleux que la version classique, ce qui le rend idéal pour les entremets. on obtient ainsi un biscuit de faible épaisseur, régulier, qui est moelleux et qui respecte le gout de pain de Gênes. Toutes les recettes de Pain de Gênes se trouvent ICI |
 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier. Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines |
 | La recette se trouve Page 20, à l'entremets "Reine Margot" |
Les 3 recettes de Pains De Gênes
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Origine de la recetteL'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
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Recettes à base dePain De Gênes     
Toutes les Recettes à base de Pain De Gênes se trouvent ICI |
Ingrédients
 | 216 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette maison, voir ICI24 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder297 grammes d'Oeufs. ou 5,9 Oeufs2 grammes de Sel46 grammes de Farine2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)80 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La pâte de pistachesOn trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! : je vous donne des recettes maison ICI : |
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Toutes les recettes de Pâtes De Pistache  
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
 | On va commencer par mélanger et détendre la Pâte d'amandes (216 g) et laPâte de Pistache (24 g) Si vos pâtes sont trop dures, vous pouvez les ramollir 6 secondes au micro-ondes.Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder |
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 | Ajouter progressivement les Oeufs (297 g ou 5,9 Oeufs), tout en fouettant |
 | On arrete de mélanger. On tamise ensemble le Sel (2 g), laFarine (46 g), laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (2 g) directement sur la cuve ou se trouve l'appareil fouetté |
 | Stéphane Glacier recommande alors de changer d'accessoire :
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Puis on fouette à vitesse moyenne/élevée |
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Le Beurre On fait fondre le Beurre (80 g) dans une casserole et on attend qu'il se colore (sans trop noircir) : On cherche à obtenir un beurre noisette |
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Stéphane Glacier mentionne qu'il faut maintenant diminuer la vitesse au minimum... Puis on verse ce beurre noisette en filet sur la cuve, tout en fouettant.  Vous verrez qu'au fond de la casserole se trouvent des dépots (normal si votre beurre n'était pas clarifié), il faut juste éviter des les incorporer car ils donnent un gout amer... |
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 | On donne un dernier coup de fouet... |
 | Pour cuire ce biscuit, je vous propose deux options : |
Avec plaquePremière solution, c'est d'utiliser une plaque de cuisson à rebords, avec un tapis silicone au fond. |
Avec tapis à rebordUne meilleure solution, c'est d'utiliser un flexipan, ou un tapis silicone à rebords, car la pâte est assez liquide : les rebords permettent de contenir l'appareil et de cuire un biscuit avec une épaisseur homogène. Mon tapis silicone fait 27 cm par 24 cmJ'ai acheté mon Flexipan à rebords chez Dehillerin: DEHILLERIN 18 et 20 rue Coquillière 75001 Paris Tel : 01 42 36 53 13 |
 | L'appareil est très liquide, j'ai craint de ne pas avoir un biscuit mais au final, mais tout s'est bien passé. L'avantage de cette recette, c'est qu'on n'a pas besoin de lisser avec une spatule: le liquide se répand sur tout le moule, on aura ainsi la même épaisseur de biscuit... pas de panique pour lisser comme on le ferait avec un autre biscuit !! |
 On cuit au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 12 minutes à18 minutes , en fonction de votre moule et de votre four.... |
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A la sortie du four, on démoule immédiatement, et on filme au contact pour garder l'humidité, sur les deux faces. On peut le conserver au frais ou l'utiliser une fois refroidi... Miam ! |
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216 g de Pâte d'amandes
24 g de Pâte de Pistache
297 g d'Oeufs
2 g de Sel
46 g de Farine
2 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
80 g de Beurre
Commentaires de Cette Recette
Vous avez raison, je préfère utiliser ma propre pate d'amandes mais seulement quand j'en ai de réserve: J'ai quelques recettes de Pierre Hermé, Lenôtre, et autres grands chefs : Cela permet de doser la proportion d'amandes. Il serait peut-etre temps que je mette ces recettes de base sur le site...
Afin de réduire les couts (et d'utiliser les pâtes d'amandes du commerce) :
Pour des recettes de base comme ce Pain de Gênes, on peut se demander si cela vaut vraiment la peine d'utiliser une pâte d'amandes chere voire une pâte d'amandes maison... ?
Honnêtement, je pense à optimiser le cout ainsi que le... gout
et donc, je prefere acheter une pate d'amandes du commerce (moins bonnes en gout mais moins cheres) et j'ajoute quelques petites gouttes d'amandes amères (afin de compenser la perte en goût d'amandes).
Et donc, c'est un secret qu'ils gardent souvent non pas parceque c'est la trouvaille du siecle, mais plutot parce qu'ils n'osent pas avouer quand ils en utilisent.
Or, j'ai vu des ecoles et des patisseries de haut vol en utiliser en cachette (pour des pithiviers, ou des ganaches par exemple).
Pour une utilisation plus "noble" que l'Extrait d'amandes, ils utilisent egalement une liqueur d'amandes, genre Amaretto Italien
Je souhaite congeler ce pain de Gênes pour une utilisation dans 5 jours. Ça vous parait possible ? Avez vous déjà essayé ?
Merci
Savez vous s'il serait jouable de rouler un biscuit pain de gêne comme une bûche roulée ? j'adore ce biscuit et j'aurais bien envie de le tenter ainsi, mais j'ai peur du fiasco...
Merci de votre retour