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Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier
2016-11-29
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Biscuit À Entremets, Pain De Gênes
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : Un cadre de 27 cm par 24 cm
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 13 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 29 Novembre 2016
- Commentaires : 7 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Oeufs, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,
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Le Pain de Gênes 'aérien' est un biscuit d'origine Italienne. Cette version pistache est plus fine et plus moelleuse que la version classique, et sert principalement comme biscuit moelleux dans des entremets N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne version de Pain de Gênes, retravaillé afin de créer un biscuit plus fin et plus moelleux que la version classique, ce qui le rend idéal pour les entremets |
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 | On obtient ainsi un biscuit à entremets de faible épaisseur, régulier, qui est moelleux et qui respecte le gout de pain de Gênes. Toutes les recettes de Pain de Gênes se trouvent ICI |
Source de la recette |
Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"
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Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
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 | La recette se trouve Page 20, à l'entremets "Reine Margot" |
Les 3 recettes de Pains De Gênes
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Origine de la recetteL'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
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Recettes à base dePain De Gênes    
Toutes les Recettes à base de Pain De Gênes se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour un biscuit 38 cm x 28 cm et 1 cm d'épaisseur, ou un carré de 33 cm de côté216 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI24 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder297 grammes d'Oeufs. ou 5,9 Oeufs2 grammes de Sel46 grammes de Farine2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)80 grammes de Beurre |
Pour un biscuit 38 cm x 28 cm et 0,7 cm ou 7 mm d'épaisseur151,2 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI16,7 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder207,9 grammes d'Oeufs. ou 4,1 Oeufs1,4 grammes de Sel32,1 grammes de Farine1,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)56 grammes de Beurre |
Pour un biscuit 26 cm x 36 cm et 1 cm d'épaisseur, ou un carré de 30 cm de côté190 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI21,1 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder261,2 grammes d'Oeufs. ou 5,2 Oeufs1,7 grammes de Sel40,4 grammes de Farine1,7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)70,3 grammes de Beurre |
Pour un biscuit 34 cm x 24 cm et 1 cm d'épaisseur, ou un carré de 28 cm de côté165,6 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI18,4 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder227,7 grammes d'Oeufs. ou 4,5 Oeufs1,5 grammes de Sel35,2 grammes de Farine1,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)61,3 grammes de Beurre |
Pour un biscuit 26 cm x 26 cm et 1 cm d'épaisseur, ou un carré de 26 cm de côté137,2 grammes de Pâte d'amandes. Pour les recettes, voir ICI15,2 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder188,6 grammes d'Oeufs. ou 3,7 Oeufs1,2 grammes de Sel29,2 grammes de Farine1,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)50,8 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La pâte de pistaches |
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Je vous donne des recettes maison ICI
Toutes les recettes de Pâtes De Pistache  
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
1. Commencer par mélanger et détendre la
2.
Si vos pâtes sont trop dures, vous pouvez les ramollir
3. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
- ICI pour la recette de Pierre Hermé
- ICI pour la recette de C. Felder
4. ● Au robot : Si vous prenez un robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), et mélanger
5. ● Manuellement : Sans machine, on peut simplement mélanger avec une spatule
Pâte d'amandes
(216 g) et laPâte de Pistache
(24 g)2.
Si vos pâtes sont trop dures, vous pouvez les ramollir 6 secondes
au micro-ondes3. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
- ICI pour la recette de Pierre Hermé
- ICI pour la recette de C. Felder
4. ● Au robot : Si vous prenez un robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), et mélanger
1 minute
5. ● Manuellement : Sans machine, on peut simplement mélanger avec une spatule
6. Battre (mélanger) les
7. Arrêter de battre (mélanger)
8. Tamiser ensemble le
Oeufs
(297 g ou 5,9 Oeufs) dans un bol, et verser progressivement, tout en fouettant7. Arrêter de battre (mélanger)
8. Tamiser ensemble le
Sel
(2 g), laFarine
(46 g), laLevure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
(2 g) directement sur la cuve
9. Stéphane Glacier recommande alors de changer d'accessoire :
10. ● Au robot : On remplace la 'feuille' par le fouet
11. ● Au batteur électrique : Prendre un batteur électrique muni de deux fouets
12. ● Manuellement : Prendre un fouet à main
13. Fouetter à Vitesse Moyenne. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
10. ● Au robot : On remplace la 'feuille' par le fouet
11. ● Au batteur électrique : Prendre un batteur électrique muni de deux fouets
12. ● Manuellement : Prendre un fouet à main
13. Fouetter à Vitesse Moyenne. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
14. 
Faire fondre le
15. Stéphane Glacier mentionne qu'il faut maintenant diminuer la vitesse à Vitesse Lente...
16. Puis verser ce beurre noisette en filet sur la cuve, tout en fouettant
17.
Vous verrez qu'au fond de la casserole se trouvent des dépots (normal si votre beurre n'était pas clarifié), il faut juste éviter des les incorporer car ils donnent un gout amer...
18. Fouetter
19. Arreter, racler le fond et les bords avec une maryse, et donner un dernier coup de fouet...
Faire fondre le Beurre
(80 g) dans une casserole et on attend qu'il se colore (sans trop noircir) : On cherche à obtenir un beurre noisette15. Stéphane Glacier mentionne qu'il faut maintenant diminuer la vitesse à Vitesse Lente...
16. Puis verser ce beurre noisette en filet sur la cuve, tout en fouettant
17.
Vous verrez qu'au fond de la casserole se trouvent des dépots (normal si votre beurre n'était pas clarifié), il faut juste éviter des les incorporer car ils donnent un gout amer...18. Fouetter
19. Arreter, racler le fond et les bords avec une maryse, et donner un dernier coup de fouet...
Cuire avec Plaque |
20. Pour cuire ce biscuit, je vous propose deux options : Première solution, c'est d'utiliser une plaque de cuisson avec rebords, et un tapis silicone posé au fond.
Cuire avec Tapis à rebord |
21. Une 2ème et meilleure solution, c'est d'utiliser un flexipan, ou un tapis silicone à rebords, car la pâte est assez liquide : les rebords permettent de contenir l'appareil et de cuire un biscuit avec une épaisseur homogène. C'est vraiment pratique.
22.
Mon tapis silicone fait 27 cm par 24 cm. J'ai acheté mon Flexipan à rebords chez Dehillerin:
22.
Mon tapis silicone fait 27 cm par 24 cm. J'ai acheté mon Flexipan à rebords chez Dehillerin:DEHILLERIN
18 et 20 rue Coquillière
75001 Paris
Tel : 01 42 36 53 13
18 et 20 rue Coquillière
75001 Paris
Tel : 01 42 36 53 13
L'appareil est très liquide, j'ai craint de ne pas avoir un biscuit mais au final, mais tout s'est bien passé
L'avantage de cette recette, c'est qu'on n'a pas besoin de lisser avec une spatule: le liquide se répand sur tout le moule, on aura ainsi la même épaisseur de biscuit... pas de panique pour lisser comme on le ferait avec un autre biscuit !!
L'avantage de cette recette, c'est qu'on n'a pas besoin de lisser avec une spatule: le liquide se répand sur tout le moule, on aura ainsi la même épaisseur de biscuit... pas de panique pour lisser comme on le ferait avec un autre biscuit !!23. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 12 minutes
à18 minutes
, en fonction de votre moule et de votre four....
RésultatA la sortie du four, démouler immédiatement en retournant le moule, décoller, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin de garder l'humidité, sur les deux faces. A conserver au frais ou utiliser une fois refroidi...Vous pouvez l'utiliser comme biscuit à entremets ou comme biscuit gâteau |
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216 g de Pâte d'amandes
24 g de Pâte de Pistache
297 g d'Oeufs
2 g de Sel
46 g de Farine
2 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
80 g de Beurre
Commentaires de Cette Recette
Vous avez raison, je préfère utiliser ma propre pate d'amandes mais seulement quand j'en ai de réserve: J'ai quelques recettes de Pierre Hermé, Lenôtre, et autres grands chefs : Cela permet de doser la proportion d'amandes. Il serait peut-etre temps que je mette ces recettes de base sur le site...
Afin de réduire les couts (et d'utiliser les pâtes d'amandes du commerce) :
Pour des recettes de base comme ce Pain de Gênes, on peut se demander si cela vaut vraiment la peine d'utiliser une pâte d'amandes chere voire une pâte d'amandes maison... ?
Honnêtement, je pense à optimiser le cout ainsi que le... gout
et donc, je prefere acheter une pate d'amandes du commerce (moins bonnes en gout mais moins cheres) et j'ajoute quelques petites gouttes d'amandes amères (afin de compenser la perte en goût d'amandes).
Et donc, c'est un secret qu'ils gardent souvent non pas parceque c'est la trouvaille du siecle, mais plutot parce qu'ils n'osent pas avouer quand ils en utilisent.
Or, j'ai vu des ecoles et des patisseries de haut vol en utiliser en cachette (pour des pithiviers, ou des ganaches par exemple).
Pour une utilisation plus "noble" que l'Extrait d'amandes, ils utilisent egalement une liqueur d'amandes, genre Amaretto Italien
Je souhaite congeler ce pain de Gênes pour une utilisation dans 5 jours. Ça vous parait possible ? Avez vous déjà essayé ?
Merci
Savez vous s'il serait jouable de rouler un biscuit pain de gêne comme une bûche roulée ? j'adore ce biscuit et j'aurais bien envie de le tenter ainsi, mais j'ai peur du fiasco...
Merci de votre retour