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Le Gianduja, recette de Michalak
2016-04-05
- La Recette
- Chef : Christophe Michalak
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Gianduja
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : 600 grammes
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 5 Avril 2016
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Chocolat au lait, Noisettes,
The recipe in English is HERE |
Pâte molle Italienne délicieuse à base de noisettes et chocolat, servant à de multiples recettes |
 | À propos de la recetteLe Gianduja, cette merveille que j'ai découvert que trop tard dans ma vie de gourmand...Cousin Italien du Praliné Français, le Gianduja est une pâte molle qui allie un mélange de Noisettes (plus souvent de noisettes que d'amandes), de Sucre et de bon chocolat de couverture. Les proportions sont différentes d'une recette à l'autre en fonction de son utilisation : pour un entremets, une crème, ou comme base d'intérieur de bonbons chocolat tout simplement. En France, le "chocolat aux noisettes Gianduja" est la seule composition qui soit soumise à la legislation.  Saviez-vous que le Nutella s'appelait à l'origine "Pasta Gianduja" ? |
 | Origine de la recetteLe Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell'Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont.Gianduja veut dire "Gioan d'la douja" ou en Français "jean de la chopine", véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s'il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse, donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell'Arte. Les pâtissiers Piémontais avaient pris l'habitude d'ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l'Italie) dans leur chocolat, car le chocolat était un produit d'importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux. Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont |
Source de la recetteJ'ai pris cette recette de l'émission "Dans la peau d'un chef", ou Christophe nous a montré comment faire un Gianduja express. J'ai pris une photo pendant que je regardais, c'était l'emission consacrée au "Shortbread Gianduja" |
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 | Pour voir le cours "Masterclass" que j'ai suivi avec Michalak, voir ICI |
Comparaison des 2 recettes de Gianduja
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Recettes à base deGianduja   Toutes les Recettes à base de Gianduja se trouvent ICI |
Ingrédients
 | 200 grammes de Noisettes. Entières !200 grammes de Sucre Glace200 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé |
Instructions
Les Noisettes Afin de libérer toutes les saveurs des Noisettes , on les fait torréfier au four à 180 °C (Thermostat 6) pendant10/15 minutes mais pas plus ! |
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Mes Noisettes que j'avais achetées avaient leur peau, peau qu' il faut enlever (car donne gout un peu amer). Oui je sais ce que vous pensez : c'est moins cher et c'est encore un signe de radinerie intense... en fait on m'a conseillé de les acheter avec leur peau car cela conserverait leur gout... |
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Il suffit de les frotter dans un torchon après le four pour enlever leur peau |
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Autre méthode pour enlever les peaux Il y a une autre méthode, plus longue mais plus efficace pour enlever TOUTES les peaux : faire cuire les noisettes quelques minutes dans de l'eau avec du bicarbonate de soude, laisser refroidir, et frotter dans un torchon |
Le ChocolatOn a besoin d'un très bonChocolat au Lait . J'utilise leChocolat au Lait que préconise mon professeur de pâtisserie... s'il est MOF c'est qu'il doit connaitre !C'est le Valrhona Jivara, on peut utiliser d'autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé. Je ne connais pas assez Barry ou Callebaut pour conseiller ces marques ADDENDUM du 20/11/2016 : Après avoir parlé avec Vincent Vallée, lors du cours que j'ai eu avec lui, il apparait que certains chocolatiers utilisent également d'autres marques comme Barry ou Felchlin |
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 Avec la méthode Michalak, il suffit de faire chauffer le Chocolat au Lait (200 g) à la casserole,à feu doux . Attention à ne pas surchauffer ! |
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MélangeOn va broyer d'abord lesNoisettes (200 g) et leSucre Glace (200 g). J'utilise un mixer assez petit, mais aussi assez puissant.Faire tourner pendant 5 minutes ou plus, il faut casser toutes ces petites molécules de bonheur ! |
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Puis on ajoute le Chocolat au Lait (200 g) fondu et on mixe à puissance maximale |
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 | Mon mixeur n'arrivait pas à mélanger les poudres restées au fond, j'ai donc du finir de mélanger à la spatule. ADDENDUM du 19/12/2016 : Comme vous pouvez le voir sur la photo, je ne broie pas trop finement, car j'aime sentir les petits grains... pour l'effet craquant. Celles du commerce sont plus lisses, il suffit de broyer la pâte plus longtemps pour obtenir le même résultat. Pendant mon cours avec Christophe Michalak, il nous avait d'ailleurs mentionné qu'il aimait l'effet craquant de ces grains également |
 | ConservationC'est prêt ! Je vais m'en servir pour de nombreux desserts à l'avenir. La liste des recettes qui utilisent le Gianduja est ICILa conservation est très délicate ! Mieux vaut s'en servir vite et ne pas stocker longtemps. Pour l'utiliser, il faut le faire chauffer au bain marie |
Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
-
Le Mercredi 8 Août 2018
François répond :
AU départ, les ingrédients sont des noisettes, sucre et chocolat, donc a priori pas de probleme de conservation a température ambiante, mais par sécurité je conserve au frigo. (il durcit et on doit le faire revenir a température ensuite..) -
Le Dimanche 7 Octobre 2018
Bruno baekelmans a écrit :
En tant que petit belge je ne jure que par le chocolat Callebaut
Le l 811 qui est leur chocolat de couverture noir
Ils ont aussi un chocolat au lait pour ses amateurs -
Le Dimanche 7 Octobre 2018François répond :
Pas de problème avec Callebaut : qualité supérieure. J'en utilise quand je suis en Europe, car c'est un très bon chocolat.
Mais quand je réside en Californie, c'est beaucoup plus difficile de s'en procurer... donc je me contente de ce que je trouve ici : Valrhona, Barry, etc...
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200 g de Sucre Glace
200 g de Chocolat au Lait
je voulais savoir pour la conservation, est-ce que cela peut rester température pièce ou obligatoirement au froid? Ensuite, si jamais je veux faire des pots et les stériliser pour les conserver plus longtemps est-ce que ça pourrait être correct? Je voulais faire la recette de M.Adam pour la tartinade et j'avais les mêmes questions de conservation.