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Le Gianduja, recette de Michalak

2016-04-05

   The recipe in English is HERE
Une Pâte Italienne à base de noisettes et chocolat, l'ancetre du Nutella, servant à de multiples recettes 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Le Gianduja, cousin Italien du Praliné Français, est une pâte molle qui allie un mélange de Noisettes (plus souvent de noisettes que d'amandes), de Sucre et de chocolat de couverture.

Gianduja


 
Gianduja
Les proportions sont différentes d'une recette à l'autre en fonction de son utilisation : pour un entremets, une crème, ou comme base d'intérieur de bonbons chocolat tout simplement

 

En France, le "chocolat aux noisettes Gianduja" est la seule composition qui soit soumise à la legislation

Gianduja


 
Gianduja

Origine de la recette

Le Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell'Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont.

Gianduja veut dire "Gioan d'la douja" ou en Français "jean de la chopine", véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s'il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse, donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell'Arte.

Les pâtissiers Piémontais avaient pris l'habitude d'ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l'Italie) dans leur chocolat, car le chocolat était un produit d'importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux.

Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont

 

Source de la recette

J'ai pris cette recette de l'émission "Dans la peau d'un chef", ou Christophe nous a montré comment faire un Gianduja express. J'ai pris une photo pendant que je regardais, c'était l'emission consacrée au "Shortbread Gianduja"

Gianduja


 
Cours Michalak
Pour voir la "Masterclass" que j'ai suivi avec Michalak, voir ICI

 

Comparaison des 2 recettes de Gianduja

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona ICI

  • Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu au bain marie
Le Gianduja, recette de Michalak (cette recette)

  • Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu à la casserole



 

Ingrédients

Gianduja

Pour 600 g de Gianduja

 
200 grammes de Noisettes. Entières !

200 grammes de Sucre Glace

200 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé

 

Pour 400 g de Gianduja

 
133,3 grammes de Noisettes. Entières !

133,3 grammes de Sucre Glace

133,3 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé

 

Pour 200 g de Gianduja

 
66,6 grammes de Noisettes. Entières !

66,6 grammes de Sucre Glace

66,6 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Les Noisettes

1.  Afin de libérer toutes les saveurs des

Noisettes

, on les fait torréfier au four à 180 °C (Thermostat 6) pendant

10/15 minutes

mais pas plus !
Gianduja

2. Les

Noisettes

que j'avais acheté(es) avaient leur peau, peau qu'il faut enlever (car cela donne gout un peu amer)

3. Il suffit de les frotter, juste après cuisson, dans un torchon après le four afin d'enlever leur peau
Gianduja
Gianduja
Gianduja

Le Chocolat

4. On a besoin d'un très bon

Chocolat au Lait

. J'utilise le Valrhona Jivara, on peut utiliser d'autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé
Gianduja

5.  Avec la méthode Michalak, il suffit de faire chauffer le

Chocolat au Lait

(200 g) à la casserole,

à feu doux

. Attention à ne pas surchauffer !

6. Broyer les

Noisettes

(200 g) et le

Sucre Glace

(200 g). J'utilise un mini robot (hachoir electrique) assez petit, mais assez puissant

7. Faire tourner pendant

5 minutes

ou plus, il faut casser toutes ces petites molécules de bonheur !
Gianduja
Gianduja

8. Ajouter le

Chocolat au Lait

(200 g) fondu et mixer à puissance maximale

9. Mon mixeur n'arrivait pas à mélanger les poudres restées au fond, j'ai donc du finir de mélanger à la spatule. Comme vous pouvez le voir sur la photo, je ne broie pas trop finement, car j'aime sentir les petits grains... pour l'effet craquant. Celles du commerce sont plus lisses, il suffit de broyer la pâte plus longtemps pour obtenir le même résultat. Pendant ma masterclass avec Christophe, le chef nous avait d'ailleurs mentionné qu'il aimait l'effet craquant de ces grains : c'est en fait très utilisé dans les milieux professionnels
Gianduja
Gianduja


Résultat

C'est prêt ! Je vais m'en servir pour de nombreux desserts à l'avenir. La liste des recettes qui utilisent le Gianduja est ICI

Gianduja


 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Mercredi 8 Août 2018
    Aiza a écrit :
    Bonjour,

    je voulais savoir pour la conservation, est-ce que cela peut rester température pièce ou obligatoirement au froid? Ensuite, si jamais je veux faire des pots et les stériliser pour les conserver plus longtemps est-ce que ça pourrait être correct? Je voulais faire la recette de M.Adam pour la tartinade et j'avais les mêmes questions de conservation.
  2. Le Mercredi 8 Août 2018
    François (FX) répond :
    AU départ, les ingrédients sont des noisettes, sucre et chocolat, donc a priori pas de probleme de conservation a température ambiante, mais par sécurité je conserve au frigo. (il durcit et on doit le faire revenir a température ensuite..)
  3. Le Dimanche 7 Octobre 2018
    Bruno baekelmans a écrit :
    En tant que petit belge je ne jure que par le chocolat Callebaut
    Le l 811 qui est leur chocolat de couverture noir
    Ils ont aussi un chocolat au lait pour ses amateurs
  4. Le Dimanche 7 Octobre 2018
    François (FX) répond :
    Pas de problème avec Callebaut : qualité supérieure. J'en utilise quand je suis en Europe, car c'est un très bon chocolat.

    Mais quand je réside en Californie, c'est beaucoup plus difficile de s'en procurer... donc je me contente de ce que je trouve ici : Valrhona, Barry, etc...

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée cacao

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Pâtes italiennes

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Sauce brune

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Sauce béchamel

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Sauce chili

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Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



200 g de Noisettes

200 g de Sucre Glace

200 g de Chocolat au Lait