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Le Gianduja, recette de Michalak
2016-04-05
- La Recette
- Chef : Christophe Michalak
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Gianduja
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : 600 grammes
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 5 Avril 2016
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Chocolat au lait, Noisettes,
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The recipe in English is HERE |
Une Pâte Italienne à base de noisettes et chocolat, l'ancetre du Nutella, servant à de multiples recettes N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteLe Gianduja, cousin Italien du Praliné Français, est une pâte molle qui allie un mélange de Noisettes (plus souvent de noisettes que d'amandes), de Sucre et de chocolat de couverture. |
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 | Les proportions sont différentes d'une recette à l'autre en fonction de son utilisation : pour un entremets, une crème, ou comme base d'intérieur de bonbons chocolat tout simplement |
En France, le "chocolat aux noisettes Gianduja" est la seule composition qui soit soumise à la legislation |
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 | Origine de la recetteLe Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell'Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont.Gianduja veut dire "Gioan d'la douja" ou en Français "jean de la chopine", véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s'il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse, donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell'Arte. Les pâtissiers Piémontais avaient pris l'habitude d'ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l'Italie) dans leur chocolat, car le chocolat était un produit d'importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux. Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont |
Source de la recetteJ'ai pris cette recette de l'émission "Dans la peau d'un chef", ou Christophe nous a montré comment faire un Gianduja express. J'ai pris une photo pendant que je regardais, c'était l'emission consacrée au "Shortbread Gianduja" |
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Ensemble avec Christophe !J'ai suivi une masterclass avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !Pour voir l'article sur la "Masterclass", voir ICI. |
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 | Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : passionné et doué ! Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience ! |
Comparaison des 2 recettes de Gianduja
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Recettes à base deGianduja   Toutes les Recettes à base de Gianduja se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Pour 600 g de Gianduja200 grammes de Noisettes. Entières !200 grammes de Sucre Glace200 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé |
Pour 400 g de Gianduja133,3 grammes de Noisettes. Entières !133,3 grammes de Sucre Glace133,3 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé |
Pour 200 g de Gianduja66,6 grammes de Noisettes. Entières !66,6 grammes de Sucre Glace66,6 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Les Noisettes |
1. 
Afin de libérer toutes les saveurs des
Afin de libérer toutes les saveurs des Noisettes
, on les fait torréfier au four à 180 °C (Thermostat 6) pendant10/15 minutes
mais pas plus !
2. Les
3. Il suffit de les frotter, juste après cuisson, dans un torchon après le four afin d'enlever leur peau
Noisettes
que j'avais acheté(es) avaient leur peau, peau qu'il faut enlever (car cela donne gout un peu amer)3. Il suffit de les frotter, juste après cuisson, dans un torchon après le four afin d'enlever leur peau
Le Chocolat |
4. On a besoin d'un très bon
Chocolat au Lait
. J'utilise le Valrhona Jivara, on peut utiliser d'autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé
5. 
Avec la méthode Michalak, il suffit de faire chauffer le
6. Broyer les
7. Faire tourner pendant
Avec la méthode Michalak, il suffit de faire chauffer le Chocolat au Lait
(200 g) à la casserole,à feu doux
. Attention à ne pas surchauffer !6. Broyer les
Noisettes
(200 g) et leSucre Glace
(200 g). J'utilise un mini robot (hachoir electrique) assez petit, mais assez puissant7. Faire tourner pendant
5 minutes
ou plus, il faut casser toutes ces petites molécules de bonheur !
8. Ajouter le
9. Mon mixeur n'arrivait pas à mélanger les poudres restées au fond, j'ai donc du finir de mélanger à la spatule. Comme vous pouvez le voir sur la photo, je ne broie pas trop finement, car j'aime sentir les petits grains... pour l'effet craquant. Celles du commerce sont plus lisses, il suffit de broyer la pâte plus longtemps pour obtenir le même résultat. Pendant ma masterclass avec Christophe, le chef nous avait d'ailleurs mentionné qu'il aimait l'effet craquant de ces grains : c'est en fait très utilisé dans les milieux professionnels
Chocolat au Lait
(200 g) fondu et mixer à puissance maximale9. Mon mixeur n'arrivait pas à mélanger les poudres restées au fond, j'ai donc du finir de mélanger à la spatule. Comme vous pouvez le voir sur la photo, je ne broie pas trop finement, car j'aime sentir les petits grains... pour l'effet craquant. Celles du commerce sont plus lisses, il suffit de broyer la pâte plus longtemps pour obtenir le même résultat. Pendant ma masterclass avec Christophe, le chef nous avait d'ailleurs mentionné qu'il aimait l'effet craquant de ces grains : c'est en fait très utilisé dans les milieux professionnels
RésultatC'est prêt ! Je vais m'en servir pour de nombreux desserts à l'avenir. La liste des recettes qui utilisent le Gianduja est ICI |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
4 Commentaires
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Le Mercredi 8 Août 2018
FX (François-xavier) répond :
AU départ, les ingrédients sont des noisettes, sucre et chocolat, donc a priori pas de probleme de conservation a température ambiante, mais par sécurité je conserve au frigo. (il durcit et on doit le faire revenir a température ensuite..) -
Le Dimanche 7 Octobre 2018
Bruno baekelmans a écrit :
En tant que petit belge je ne jure que par le chocolat Callebaut
Le l 811 qui est leur chocolat de couverture noir
Ils ont aussi un chocolat au lait pour ses amateurs -
Le Dimanche 7 Octobre 2018FX (François-xavier) répond :
Pas de problème avec Callebaut : qualité supérieure. J'en utilise quand je suis en Europe, car c'est un très bon chocolat.
Mais quand je réside en Californie, c'est beaucoup plus difficile de s'en procurer... donc je me contente de ce que je trouve ici : Valrhona, Barry, etc...
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200 g de Noisettes
200 g de Sucre Glace
200 g de Chocolat au Lait
je voulais savoir pour la conservation, est-ce que cela peut rester température pièce ou obligatoirement au froid? Ensuite, si jamais je veux faire des pots et les stériliser pour les conserver plus longtemps est-ce que ça pourrait être correct? Je voulais faire la recette de M.Adam pour la tartinade et j'avais les mêmes questions de conservation.