Une Pâte Italienne à base de noisettes et chocolat, l'ancetre du Nutella, servant à de multiples recettes
À propos de la recette
Le Gianduja, cousin Italien du Praliné Français, est une pâte molle qui allie un mélange de Noisettes (plus souvent de noisettes que d'amandes), de Sucre et de chocolat de couverture.
Les proportions sont différentes d'une recette à l'autre en fonction de son utilisation : pour un entremets, une crème, ou comme base d'intérieur de bonbons chocolat tout simplement
En France, le "chocolat aux noisettes Gianduja" est la seule composition qui soit soumise à la legislation
Origine de la recette
Le Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell'Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont.
Gianduja veut dire "Gioan d'la douja" ou en Français "jean de la chopine", véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s'il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse, donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell'Arte.
Les pâtissiers Piémontais avaient pris l'habitude d'ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l'Italie) dans leur chocolat, car le chocolat était un produit d'importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux.
Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont
Source de la recette
J'ai pris cette recette de l'émission "Dans la peau d'un chef", ou Christophe nous a montré comment faire un Gianduja express. J'ai pris une photo pendant que je regardais, c'était l'emission consacrée au "Shortbread Gianduja"
Ensemble avec Christophe !
J'ai suivi une masterclass avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !
Pour voir l'article sur la "Masterclass", voir ICI.
Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : passionné et doué !
Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience !
Comparaison des 2 recettes de Gianduja
Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona
Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu au bain marie
Le Gianduja, recette de Michalak
Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu à la casserole
Les Noisettes
1. 
Afin de libérer toutes les saveurs des Noisettes, on les fait torréfier au four à 180 °C (Thermostat 6) pendant 10/15 minutes mais pas plus !
2. Les Noisettes que j'avais acheté(es) avaient leur peau, peau qu'il faut enlever (car cela donne gout un peu amer)
3. Il suffit de les frotter, juste après cuisson, dans un torchon après le four afin d'enlever leur peau
Le Chocolat
4. On a besoin d'un très bon Chocolat au Lait. J'utilise le Valrhona Jivara, on peut utiliser d'autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé
5. Avec la méthode Michalak, il suffit de faire chauffer le Chocolat au Lait (200 g) à la casserole, à feu doux. Attention à ne pas surchauffer !
6. Broyer les Noisettes (200 g) et le Sucre Glace (200 g). J'utilise un mini robot (hachoir electrique) assez petit, mais assez puissant
7. Faire tourner pendant 5 minutes ou plus, il faut casser toutes ces petites molécules de bonheur !
8. Ajouter le Chocolat au Lait (200 g) fondu et mixer à puissance maximale
9. Mon mixeur n'arrivait pas à mélanger les poudres restées au fond, j'ai donc du finir de mélanger à la spatule. Comme vous pouvez le voir sur la photo, je ne broie pas trop finement, car j'aime sentir les petits grains... pour l'effet craquant. Celles du commerce sont plus lisses, il suffit de broyer la pâte plus longtemps pour obtenir le même résultat. Pendant ma masterclass avec Christophe, le chef nous avait d'ailleurs mentionné qu'il aimait l'effet craquant de ces grains : c'est en fait très utilisé dans les milieux professionnels
C'est prêt ! Je vais m'en servir pour de nombreux desserts à l'avenir. La liste des recettes qui utilisent le Gianduja est ICI
Bonjour,
je voulais savoir pour la conservation, est-ce que cela peut rester température pièce ou obligatoirement au froid? Ensuite, si jamais je veux faire des pots et les stériliser pour les conserver plus longtemps est-ce que ça pourrait être correct? Je voulais faire la recette de M.Adam pour la tartinade et j'avais les mêmes questions de conservation.
AU départ, les ingrédients sont des noisettes, sucre et chocolat, donc a priori pas de probleme de conservation a température ambiante, mais par sécurité je conserve au frigo. (il durcit et on doit le faire revenir a température ensuite..)
En tant que petit belge je ne jure que par le chocolat Callebaut
Le l 811 qui est leur chocolat de couverture noir
Ils ont aussi un chocolat au lait pour ses amateurs
Pas de problème avec Callebaut : qualité supérieure. J'en utilise quand je suis en Europe, car c'est un très bon chocolat.
Mais quand je réside en Californie, c'est beaucoup plus difficile de s'en procurer... donc je me contente de ce que je trouve ici : Valrhona, Barry, etc...
Bonjour,
J'aimerais réaliser ce produit, mais j'ai un doute. Je possède un blender Kitchenaid de 550 watts de puissance. J'aimerais savoir si, en broyant les noisettes, je ne risque pas d'abimer mon robot.
Joyeuses fêtes de fin d'année !
Patricia.
Bonjour,
Broyer des fruits secs ne devrait pas abimer la lame, par contre c'est vrai que si votre bol est en plastique, il risque d'être "rayé", mais c'est un risque que j'ai pris il y a longtemps, depuis mon bol est certes "rayé", mais c'est le prix à payer !
Si votre bol est en verre, aucun risque
Bonjour et merci de votre réponse, précieuse, rapide et efficace.
Le bol de mon Blender est en verre. Donc, pas de souci de ce côté-là.
Comme il faut une première fois à tout, je vais essayer.
Je ne manquerai pas de vous tenir au courant du résultat.
@ bientôt!
Patricia.