Un croquembouche multi couleurs et sans caramel
A Biarritz
Je suis invité à un mariage à Biarritz ! L'occasion de revenir dans mon Pays Basque, et de passer un peu de temps dans cette charmante ville de mer
Avant le mariage, je me promène le long des plages. J'en profite également pour faire le tour des pâtisseries. Il y en a au moins 2 qui valent le détour pour une bonne dégustation de pâtisseries locales. Il y a également quelques bons restaurants qui proposent une cuisine Basque Française d'exception. Il faudra que je fasse un article sur ces très bons endroits.
Bref, j'allais oublier pourquoi je vous parlais de Biarritz. En fait, c'est lors de ce weekend que j'avais décidé de réaliser un croquembouche sans caramel... je vous explique pourquoi !
Pourquoi je n'aime pas les croquembouches...
Le lendemain, on assiste au mariage, tout le monde verse sa petite larme, prend des photos, se demande pourquoi la messe est si longue juste pour unir des personnes, pendant que vous essayez de vous rappeler à quelle heure est l'apéritif avec hors d'oeuvre et bulles de champagne...
On reprend la voiture, on s'aperçoit qu'on est couvert de riz, et dans les bouchons vous vous dites que vous avez faim...
Bref, on arrive (enfin) à l'hotel, magnifique avec une superbe vue sur la plage, et au lieu de prendre trop de photos je cherche le type habillé en pingouin que j'ai vu servir les hors d'oeuvres
Je cours après le pingouin et son assiette argentée pleine de délices salés. Ce mariage, c'est le Club Med pour moi avec tant de hors d'oeuvre à volonté. Si vous tenez à votre budget, ne m'invitez pas à votre mariage : je vous aurai prévenu
Puis une fois que vous vous êtes empifrés de hors d'oeuvres délicieux (je crois même que le pingouin m'évitait car il avait compris que la faillite n'était pas loin avec moi), on se dirige vers les salons du restaurant pour un repas vraiment délicieux
Tout se passe bien... jusqu'au dessert. Un moment mémorable qui m'a fait passé de l'hilarité à la désolation...
Vient le dessert, un croquembouche glacé au caramel, présenté magnifiquement je dois reconnaitre, si haut qu'on aurait pu s'en servir de toboggans pour les gosses qui couraient partout dans le salon somptueux, et qui commençaient à m'enerver, soit dit au passage
Puis, dans l'ambiance de bulles d'un grand champagne, dans ce salon de grand hotel magnifique, vient le moment ou les gens commencent à manger le croquembouche, et je vois les convives mâchouiller de longues minutes, puis insérer discrètement les doigts dans la bouche pour décoller le caramel, et au passage, compter leur dents pour s'assurer que c'est bien du caramel dur qu'ils mangeaient en non leurs dents fragilisées
Je me rappelle pour ma part être tombé sur un morceau de caramel trop cuit, amer, j'aurais adoré recracher dans l'assiette, mais une lueur soudaine me rappelle que je ne suis pas seul, et pas chez moi...
Entre la texture du caramel trop dur, et le gout trop amer, j'ai cherché comment faire un croquembouche un peu plus agréable à manger... Car, on mérite tous mieux que le spectacle désolant de voir mémé s'arracher les dentiers sur du caramel...
C'est la recette que je vous propose ici
À propos de la recette
Je vous propose donc ce Croquembouche sans Caramel, avec des choux garnis de crème, et non glacés de manière traditionnelle au caramel, mais avec du craquelin
Un Croquembouche qui va vous permettre donc de garder vos dents entières, et d'éviter de voir le spectacle désolant de gens luttant le caramel coincé entre les dents, avec un doigt dans la bouche
Grace au craquelin, on peut manger en toute dignité... :-)
Autre avantage, et non des moindres : Ce Croquembouche peut être transporté même s'il fait chaud, et on évite ainsi le glaçage caramel de fondre, puisque... il n'y a pas de caramel. Et même par temps de pluie, ce qui est un problème pour le caramel qui ne supporte pas l'humidité
Et autre avantage, si vous voulez éviter de vous bruler (car le caramel, ça brule), ceci est une recette qui est sans risque de brûlure au caramel !
Agenda
La méthode est la suivante :
● On prépare la Pâte à Choux (600 g), on moule dans des empreintes demi-sphères en silicone puis on congèle
● On dispose les demi-sphères sur une plaque et on laisse décongeler puis on pose des cercles de Craquelin sur les demi-sphères et on cuit
● On garnit de Crèmes : Crème Pâtissière au Chocolat (400 g), Crème Pâtissière à la Pistache (400 g) et Confit de Fruits (400 g)
● On refroidit ces choux
● On assemble le croquembouche
Préparation des Choux
1. On doit commencer par préparer la Pâte à Choux (600 g) : il y a plusieurs recettes, voir ICI. Ma recette préférée est ICI
2. Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI
3. Pour coucher les choux, le meilleur moyen est d'utiliser une poche à douilles ( on peut utiliser une cuillère à café sinon... )
4. On utilise une douille lisse : 0,8 cm ou 8 mm de diamètre par exemple
5. Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, coincer la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
Coffrets 35 Douilles De Buyer
6. Je vous propose d'utiliser des moules silicone en demi-sphères. L'autre méthode, c'est tout simplement de pocher à la poche à douilles sur la plaque de cuisson sans passer par l'étape de moules silicone
Moule Silicone demi sphère 3,8 cm diamètre
Set de moules Silicone demi-sphère
7. L'avantage de la méthode que j'utilise (moules silicone en demi-sphères), c'est d'être sur d'obtenir des choux de taille parfaitement identique (pour une meilleure esthétique du croquembouche)
8. Je remplis mes cavités demi-sphères. La taille de ces demi-sphères est de 3,5 cm de diamètre
9. Racler à l'aide d'une spatule coudée pour obtenir des choux uniformes
10. On congèle pendant minimum 2 heures
11. Après ce temps, la Pâte à Choux (600 g) a complètement congelé, on peut démouler les demi-sphères
12. Déposer ces choux congelés sur une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
13. Pour les choux, je recommande une plaque "à trous" et un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
14. Attendre 1 heure minimum pour que les choux décongèlent à température ambiante...
15. On ne cuit pas des choux congelés ! Ils doivent être à température ambiante avant d'être enfournés, sinon ils cuiront mal et seront déformés / éclatés...
Craquelin
16. On doit ensuite réaliser du craquelin: il remplace le caramel traditionnel
18. Le craquelin peut être coloré, ce qui permet d'obtenir d'obtenir des choux de différentes couleurs
J'ai choisit des couleurs qui rappellent les crèmes que je vais utiliser pour mes choux :
● Craquelin couleur rouge : pour le Confit de Fruits (400 g)
● Craquelin couleur marron : pour la Crème Pâtissière au Chocolat (400 g)
● Craquelin couleur verte : pour la Crème Pâtissière à la Pistache (400 g)
19. Etaler et découper des cercles de craquelin avec un emporte-pièces
20. Mes choux font 3,5 cm de diamètre, j'utilise donc un emporte pièces de diamètre supérieur, environ 4 cm de diamètre
21. Découper ces ronds de craquelin pendant que le craquelin est froid et donc solide, sinon placer au congélateur pour solidifier
22. Poser les cercles de craquelin sur vos demi-sphères de choux décongelés
Cuisson
23. 
Cuire au four préchauffé 210 °C (Thermostat 7)
24. Cuire jusqu'à ce que les choux soient cuits, environ 15 minutes : ça dépend vraiment des fours, donc soyez attentifs.... vous ne voulez pas trop colorer vos choux....
25. On obtient de jolis choux au craquelin... on les fait refroidir à température ambiante et un peu sécher, environ 1 à 2 heures
Les crèmes
26. On va remplir les choux de crèmes
27. J'ai choisit : de la Crème Pâtissière au Chocolat (400 g), de la Crème Pâtissière à la Pistache (400 g) et du Confit de Fruits (400 g)
28. Vous pouvez choisir d'autres crèmes, voir ICI
29. Remplir les choux
Préparation du support
● Vous pouvez utiliser un "cône à croquembouche" : ils sont en métal souvent et permettent un montage régulier et facile
● Vous pouvez ne rien utiliser du tout, en montant les différents étages, mais il faudra du caramel pour coller les choux ( et vous savez ce que je pense du caramel... )
● Vous pouvez faire comme moi, utiliser un cône en mousse, trouvables dans les magasins d'arts plastiques et décoratifs
Je recouvre mon cône de papier noir afin de faire "ressortir" les couleurs des choux
Il suffit d'utiliser une paire de ciseaux et d'un bon scotch...
Planter des cure-dents dans le cône en mousse... Les cure-dents doivent être plantés presque à la verticale : ils permettent aux choux de tenir
30. On plante les choux en commençant par la base. Parfois, on doit planter deux cure-dents par chou pour assurer la stabilité
31. On alterne les couleurs dans le même ordre à chaque fois...
32. Ça demande un minimum de patience, mais ça serait encore plus long si vous deviez utiliser du caramel, et plus dangereux...
Les étoiles décoratives
33. Pour la déco : abaisser un peu de Pastillage
34. Découper des étoiles avec un emporte-pièces
Pastillage Gumpaste ‘pâte de gomme’
Pâte à Sucre Blanc Vanille
35. Attendre une journée que les pièces en pastillage sèchent
36. Tremper des cure-dents dans de la colle alimentaire, ou une petite boule de pastillage ou sinon... du caramel
37. Planter les pièces en pastillage entre les choux, dans le cone en mousse
Conservation: Au frais ! Se conserve une journée sans problème...
Voilou.... un croquembouche moderne et .... sans caramel
bonjour,
Est ce possible de fourrer une partie des choux avec du lemon curd et l'autre avec de la mousse aux fraises?
merci
Oui bien sur, vous pouvez fourrer avec toute crème qui tient. Pas une creme anglaise par exemple, mais une creme genre mousseline ou curd, tiendra.
Voir les Crèmes, ICI
merci d'avoir répondu aussi rapidement. je vais donc me lancer ...
Bonjour,
Un tout grand Merci pour votre site il est parfait et m'aide beaucoup! J'aimerais faire cette recette pour les 40ans d'une amie, faut-il faire le montage juste avant le service où est-il possible de faire le montage dans la matinée, conserver le montage dans une pièce fraîche (et pas un frigo) et le servir en fin d'après midi?
Je me demande également si je peu faire les choux vendredi pour le dimanche et si il faut les fourrés le jour même du service?
Oui c'est possible.
Le seul problème si vous attendez trop longtemps après montage (une journée), est que la TXT_PAC va détremper, se ramollir, et que les choux tiendront mal aux cure-dents.
Donc du Vendredi au Dimanche, ca risque d'etre trop long.
Par contre vous pouvez :
- Faire les choux le Vendredi, laisser secher 2 heures avant de les remplir, ou toute une nuit
- Remplir de creme le Samedi, reserver au réfrigérateur
- Monter le Dimanche
Super merci beaucoup !! Bonne continuation et merci pour toutes les belles recettes
Bonsoir,
Connaissez vous le diamètre des demi sphères de votre moule.
Peut on congeler les sphere de pate a choux et le craquelin plusieurs jours car j ai un croquembouche pour 60 personnes et je voudrais m avancer plusieurs jours voir semaines.
Seve,
La taille de ces demi-sphères est de 3,5 cm de diamètre. Ca semble petit, mais les choux gonflent à la cuisson.
Non seulement "on peut" congeler la pâte a choux dans les sphères, mails IL FAUT (c'est indiqué dans la recette)
Pour le craquelin, je conseille de le réaliser, puis de l'étaler, de le filmer au contact, et ensuite de le congeler si vous devez
Merci beaucoup de toutes ses précieuses information.
J ai vue que la creme mousseline est plus recommandée que la creme pâtissière. En garnissant de creme mousseline ca ne risque pas d etre trop écœurante vue la quantité de beurre? Peut on garnir les choux avec une crème diplomate ?
Et pour garnir des choux à base de fruits( citron, framboise)quelle creme me conseillerez vous ?
Combien de choux comptez vous par personnes .
Puis je les garnir le matin et faire le montage le soir ?
Une fois garnir les choux ne seront pas trop ramolli si je les conservent au frigo ?
Je stresse car c est pour les 50 ans de masœur et pas envie de me planter
Merci
C'est à votre choix, vous pouvez utiliser une crème pâtissière ou une crème diplomate. Les 2 cremes sont sur mon blog.
Toutes les crèmes sont ICI.
Je préfère la mousseline car elle tient mieux grâce au beurre.
Oui, vous pouvez garnir la veille au soir et faire le montage le lendemain.
Comme toute recette à base de choux, je n'attendrais pas plus d'un jour avant de servir ( les choux peuvent ramollir et un peu détremper sinon... ) .
Je vous conseille de répéter a l'avance, faire un "test" pour vous exercer, quelques jours avant, et de faire la piece finale avec plus de confiance !
Bonjour,
J ai commencé mes tests , la creme diplomate était légère je les avait garni vers 10h. A 12h la creme était parfaite et lors de la dégustation c était trop coulant.
Je voulais savoir quelle douille et taille vous utilisez pour garnir les choux ? Pour les crèmes à base de fruits vous me conseillerez quelle types ?
Merci
pour la creme trop coulante, c'est etonnant. Avez vous gouté la creme juste au sortir du frais ? ou avez vous laissé les choux a temperature ambiante ?
Sinon, essayez de la creme patissiere tout simplement, qui tient mieux
pour la taille de douille, une petite douille entre 0,8 cm ou 8 mm et 1 cm de diamètre
Bonjour
Pourriez vous me dire combien peut on faire de choux avec 600 gr de pâte à choux en utilisant les mêmes moules silicone que vous
Merci
non, a vu d'oeil c'est difficile a dire la quantité, mais avec 600 g vous aurez deja beaucoup de choux
Merci pour votre réponse rapide donc je devrais avoir assez avec 600 gr pour faire une quarantaine de choux ?
Ca depend des choux, mais en faisant des petits oui.
Pourquoi ne faites vous pas plus de pate ?
Bonjour François
Pour la cuisson le four faut le mettre en statique ou ventilé
C'est encore moi
Merci
Bonjour Catherine.
Les 2 conviennent, le choux etant une vieille patisserie qui marchait deja dans les temps anciens sans four ventilé.
C'est donc a votre choix.
Perso, pour mes choux, je prefere utiliser un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), je trouve qu'ils cuisent mieux, sans parler de l'avantage de pouvoir cuire plusieurs plaques en une fois.
Mais d'autres vous diront qu'il est preferable d'utiliser un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") qui fait mieux lever
Merci