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Le Croquembouche moderne et sans caramel
2016-07-18
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Choux, Croquembouche, Dessert, Pièce Montée
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Parts : 14
- Temps de préparation : 2 H
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Temps de repos : 2 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 18 Juillet 2016
- Commentaires : 22 Commentaires
-
Langues :
Français
- Agrafes
- Biarritz, Pays Basque
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Un croquembouche multi couleurs et sans caramel N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
A Biarritz |
Je suis invité à un mariage à Biarritz ! L'occasion de revenir dans mon Pays Basque, et de passer un peu de temps dans cette charmante ville de mer
Avant le mariage, je me promène le long des plages. J'en profite également pour faire le tour des pâtisseries. Il y en a au moins 2 qui valent le détour pour une bonne dégustation de pâtisseries locales. Il y a également quelques bons restaurants qui proposent une cuisine Basque Française d'exception. Il faudra que je fasse un article sur ces très bons endroits.
Bref, j'allais oublier pourquoi je vous parlais de Biarritz. En fait, c'est lors de ce weekend que j'avais décidé de réaliser un croquembouche sans caramel... je vous explique pourquoi !
Pourquoi je n'aime pas les croquembouches... |
Le lendemain, on assiste au mariage, tout le monde verse sa petite larme, prend des photos, se demande pourquoi la messe est si longue juste pour unir des personnes, pendant que vous essayez de vous rappeler à quelle heure est l'apéritif avec hors d'oeuvre et bulles de champagne...
On reprend la voiture, on s'aperçoit qu'on est couvert de riz, et dans les bouchons vous vous dites que vous avez faim...
Bref, on arrive (enfin) à l'hotel, magnifique avec une superbe vue sur la plage, et au lieu de prendre trop de photos je cherche le type habillé en pingouin que j'ai vu servir les hors d'oeuvres
On reprend la voiture, on s'aperçoit qu'on est couvert de riz, et dans les bouchons vous vous dites que vous avez faim...
Bref, on arrive (enfin) à l'hotel, magnifique avec une superbe vue sur la plage, et au lieu de prendre trop de photos je cherche le type habillé en pingouin que j'ai vu servir les hors d'oeuvres
Je cours après le pingouin et son assiette argentée pleine de délices salés. Ce mariage, c'est le Club Med pour moi avec tant de hors d'oeuvre à volonté. Si vous tenez à votre budget, ne m'invitez pas à votre mariage : je vous aurai prévenu
Puis une fois que vous vous êtes empifrés de hors d'oeuvres délicieux (je crois même que le pingouin m'évitait car il avait compris que la faillite n'était pas loin avec moi), on se dirige vers les salons du restaurant pour un repas vraiment délicieux
Tout se passe bien... jusqu'au dessert. Un moment mémorable qui m'a fait passé de l'hilarité à la désolation...
Puis une fois que vous vous êtes empifrés de hors d'oeuvres délicieux (je crois même que le pingouin m'évitait car il avait compris que la faillite n'était pas loin avec moi), on se dirige vers les salons du restaurant pour un repas vraiment délicieux
Tout se passe bien... jusqu'au dessert. Un moment mémorable qui m'a fait passé de l'hilarité à la désolation...
Vient le dessert, un croquembouche glacé au caramel, présenté magnifiquement je dois reconnaitre, si haut qu'on aurait pu s'en servir de toboggans pour les gosses qui couraient partout dans le salon somptueux, et qui commençaient à m'enerver, soit dit au passage
Puis, dans l'ambiance de bulles d'un grand champagne, dans ce salon de grand hotel magnifique, vient le moment ou les gens commencent à manger le croquembouche, et je vois les convives mâchouiller de longues minutes, puis insérer discrètement les doigts dans la bouche pour décoller le caramel, et au passage, compter leur dents pour s'assurer que c'est bien du caramel dur qu'ils mangeaient en non leurs dents fragilisées
Je me rappelle pour ma part être tombé sur un morceau de caramel trop cuit, amer, j'aurais adoré recracher dans l'assiette, mais une lueur soudaine me rappelle que je ne suis pas seul, et pas chez moi...
Entre la texture du caramel trop dur, et le gout trop amer, j'ai cherché comment faire un croquembouche un peu plus agréable à manger... Car, on mérite tous mieux que le spectacle désolant de voir mémé s'arracher les dentiers sur du caramel...
C'est la recette que je vous propose ici
Puis, dans l'ambiance de bulles d'un grand champagne, dans ce salon de grand hotel magnifique, vient le moment ou les gens commencent à manger le croquembouche, et je vois les convives mâchouiller de longues minutes, puis insérer discrètement les doigts dans la bouche pour décoller le caramel, et au passage, compter leur dents pour s'assurer que c'est bien du caramel dur qu'ils mangeaient en non leurs dents fragilisées
Je me rappelle pour ma part être tombé sur un morceau de caramel trop cuit, amer, j'aurais adoré recracher dans l'assiette, mais une lueur soudaine me rappelle que je ne suis pas seul, et pas chez moi...
Entre la texture du caramel trop dur, et le gout trop amer, j'ai cherché comment faire un croquembouche un peu plus agréable à manger... Car, on mérite tous mieux que le spectacle désolant de voir mémé s'arracher les dentiers sur du caramel...
C'est la recette que je vous propose ici
À propos de la recette |
Je vous propose donc ce Croquembouche sans Caramel, avec des choux garnis de crème, et non glacés de manière traditionnelle au caramel, mais avec du craquelin
Un Croquembouche qui va vous permettre donc de garder vos dents entières, et d'éviter de voir le spectacle désolant de gens luttant le caramel coincé entre les dents, avec un doigt dans la bouche
Grace au craquelin, on peut manger en toute dignité...
Autre avantage, et non des moindres : Ce Croquembouche peut être transporté même s'il fait chaud, et on évite ainsi le glaçage caramel de fondre, puisque... il n'y a pas de caramel. Et même par temps de pluie, ce qui est un problème pour le caramel qui ne supporte pas l'humidité
Grace au craquelin, on peut manger en toute dignité...
Autre avantage, et non des moindres : Ce Croquembouche peut être transporté même s'il fait chaud, et on évite ainsi le glaçage caramel de fondre, puisque... il n'y a pas de caramel. Et même par temps de pluie, ce qui est un problème pour le caramel qui ne supporte pas l'humidité
Et autre avantage, si vous voulez éviter de vous bruler (car le caramel, ça brule), ceci est une recette qui est sans risque de brûlure au caramel !
Ingrédients
 | Pour un croquembouche de 40 cm de hauteur600 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes maison, voir ICIDu Craquelin. Pour la recette, voir ICI Crèmes 400 grammes de Crème Pâtissière au Chocolat. Pour la recette, voir ICI400 grammes de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI400 grammes de Confit de Fruits. Pour les recettes, voir ICIMatériel Un côneDu papier noirDes cure-dentsdu Pastillage |
Pour un croquembouche de 60 cm de hauteur1,05 kilogramme de Pâte à Choux. Pour les recettes maison, voir ICIDu Craquelin. Pour la recette, voir ICI Crèmes 700 grammes de Crème Pâtissière au Chocolat. Pour la recette, voir ICI700 grammes de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI700 grammes de Confit de Fruits. Pour les recettes, voir ICIMatériel Un côneDu papier noirDes cure-dentsdu Pastillage |
Pour un croquembouche de 80 cm de hauteur1,5 kilogramme de Pâte à Choux. Pour les recettes maison, voir ICIDu Craquelin. Pour la recette, voir ICI Crèmes 1 kilogramme de Crème Pâtissière au Chocolat. Pour la recette, voir ICI1 kilogramme de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI1 kilogramme de Confit de Fruits. Pour les recettes, voir ICIMatériel Un côneDu papier noirDes cure-dentsdu Pastillage |
Vous aurez besoin de...
Instructions
AgendaLa méthode est la suivante :
|
Préparation des Choux |
1. On doit commencer par préparer la
Pâte à Choux
(600 g) : il y a plusieurs recettes, voir ICI. Ma recette préférée est ICI
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI |
2. Pour coucher les choux, le meilleur moyen est d'utiliser une poche à douilles ( on peut utiliser une cuillère à café sinon... )
3. On utilise une douille lisse : 0,8 cm ou 8 mm de diamètre par exemple
4.
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, coincer la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
3. On utilise une douille lisse : 0,8 cm ou 8 mm de diamètre par exemple
4.
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, coincer la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
5. Je vous propose d'utiliser des moules silicone en demi-sphères. L'autre méthode, c'est tout simplement de pocher à la poche à douilles sur la plaque de cuisson sans passer par l'étape de moules silicone
6. L'avantage de la méthode que j'utilise (moules silicone en demi-sphères), c'est d'être sur d'obtenir des choux de taille parfaitement identique (pour une meilleure esthétique du croquembouche)
7. Je remplis mes cavités demi-sphères. La taille de ces demi-sphères est de 3,5 cm de diamètre
8. Racler à l'aide d'une spatule coudée pour obtenir des choux uniformes
L'avantage de la méthode que j'utilise (moules silicone en demi-sphères), c'est d'être sur d'obtenir des choux de taille parfaitement identique (pour une meilleure esthétique du croquembouche)7. Je remplis mes cavités demi-sphères. La taille de ces demi-sphères est de 3,5 cm de diamètre
8. Racler à l'aide d'une spatule coudée pour obtenir des choux uniformes
9. 
On congèle pendant minimum
10. Après ce temps, la
11. Déposer ces choux congelés sur une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
12. Pour les choux, je recommande une plaque "à trous" et un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson. Pour acheter en ligne, c'est ICI
On congèle pendant minimum 2 heures
10. Après ce temps, la
Pâte à Choux
(600 g) a complètement congelé, on peut démouler les demi-sphères11. Déposer ces choux congelés sur une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
12.
Pour les choux, je recommande une plaque "à trous" et un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson. Pour acheter en ligne, c'est ICI
13. Attendre
14.
On ne cuit pas des choux congelés ! Ils doivent être à température ambiante avant d'être enfournés, sinon ils cuiront mal et seront déformés / éclatés...
1 heure
minimum pour que les choux décongèlent à température ambiante...14.
On ne cuit pas des choux congelés ! Ils doivent être à température ambiante avant d'être enfournés, sinon ils cuiront mal et seront déformés / éclatés...
Craquelin |
18. Etaler et découper des cercles de craquelin avec un emporte-pièces
19. Mes choux font 3,5 cm de diamètre, j'utilise donc un emporte pièces de diamètre supérieur, environ 4 cm de diamètre
19. Mes choux font 3,5 cm de diamètre, j'utilise donc un emporte pièces de diamètre supérieur, environ 4 cm de diamètre
20. Découper ces ronds de craquelin pendant que le craquelin est froid et donc solide, sinon placer au congélateur pour solidifier
21. Poser les cercles de craquelin sur vos demi-sphères de choux décongelés
21. Poser les cercles de craquelin sur vos demi-sphères de choux décongelés
Cuisson |
22. 
Cuire au four préchauffé 210 °C (Thermostat 7)
23. Cuire jusqu'à ce que les choux soient cuits, environ
24. On obtient de jolis choux au craquelin... on les fait refroidir à température ambiante et un peu sécher, environ
Cuire au four préchauffé 210 °C (Thermostat 7)23. Cuire jusqu'à ce que les choux soient cuits, environ
15 minutes
: ça dépend vraiment des fours, donc soyez attentifs.... vous ne voulez pas trop colorer vos choux....24. On obtient de jolis choux au craquelin... on les fait refroidir à température ambiante et un peu sécher, environ
1 à 2 heures
Les crèmes |
Préparation du support |
● Vous pouvez utiliser un "cône à croquembouche" : ils sont en métal souvent et permettent un montage régulier et facile
● Vous pouvez ne rien utiliser du tout, en montant les différents étages, mais il faudra du caramel pour coller les choux ( et vous savez ce que je pense du caramel... )
● Vous pouvez faire comme moi, utiliser un cône en mousse, trouvables dans les magasins d'arts plastiques et décoratifs
● Vous pouvez ne rien utiliser du tout, en montant les différents étages, mais il faudra du caramel pour coller les choux ( et vous savez ce que je pense du caramel... )
● Vous pouvez faire comme moi, utiliser un cône en mousse, trouvables dans les magasins d'arts plastiques et décoratifs
Je recouvre mon cône de papier noir afin de faire "ressortir" les couleurs des choux
Il suffit d'utiliser une paire de ciseaux et d'un bon scotch...
Planter des cure-dents dans le cône en mousse... Les cure-dents doivent être plantés presque à la verticale : ils permettent aux choux de tenir
Il suffit d'utiliser une paire de ciseaux et d'un bon scotch...
Planter des cure-dents dans le cône en mousse... Les cure-dents doivent être plantés presque à la verticale : ils permettent aux choux de tenir
29. On plante les choux en commençant par la base. Parfois, on doit planter deux cure-dents par chou pour assurer la stabilité
30. On alterne les couleurs dans le même ordre à chaque fois...
31. Ça demande un minimum de patience, mais ça serait encore plus long si vous deviez utiliser du caramel, et plus dangereux...
30. On alterne les couleurs dans le même ordre à chaque fois...
31. Ça demande un minimum de patience, mais ça serait encore plus long si vous deviez utiliser du caramel, et plus dangereux...
Les étoiles décoratives |
32. Pour la déco : abaisser un peu de
33. Découper des étoiles avec un emporte-pièces
Pastillage
33. Découper des étoiles avec un emporte-pièces
34. Attendre une journée que les pièces en
35. Tremper des cure-dents dans de la
pastillage
sèchent35. Tremper des cure-dents dans de la
colle alimentaire
, ou une petite boule depastillage
ou sinon... ducaramel
36. Planter les pièces en
pastillage
entre les choux, dans le cone en mousse
RésultatConservation: Au frais ! Se conserve une journée sans problème... |
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Voilou.... un croquembouche moderne et .... sans caramel |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
22 Commentaires
-
Le Mercredi 16 Mai 2018
FX (François-xavier) répond :
Oui bien sur, vous pouvez fourrer avec toute crème qui tient. Pas une creme anglaise par exemple, mais une creme genre mousseline ou curd, tiendra.
Voir les Crèmes, ICI} -
Le Jeudi 17 Mai 2018
nathalie a écrit :
merci d'avoir répondu aussi rapidement. je vais donc me lancer ... -
Le Jeudi 14 Juin 2018
Amel a écrit :
Bonjour,
Un tout grand Merci pour votre site il est parfait et m'aide beaucoup! J'aimerais faire cette recette pour les 40ans d'une amie, faut-il faire le montage juste avant le service où est-il possible de faire le montage dans la matinée, conserver le montage dans une pièce fraîche (et pas un frigo) et le servir en fin d'après midi?
Je me demande également si je peu faire les choux vendredi pour le dimanche et si il faut les fourrés le jour même du service? -
Le Jeudi 14 Juin 2018FX (François-xavier) répond :
Oui c'est possible.
Le seul problème si vous attendez trop longtemps après montage (une journée), est que la Pâte à choux va détremper, se ramollir, et que les choux tiendront mal aux cure-dents.
Donc du Vendredi au Dimanche, ca risque d'etre trop long.
Par contre vous pouvez :
- Faire les choux le Vendredi, laisser secher 2 heures avant de les remplir, ou toute une nuit
- Remplir de creme le Samedi, reserver au réfrigérateur
- Monter le Dimanche -
Le Jeudi 14 Juin 2018Amel a écrit :
Super merci beaucoup !! Bonne continuation et merci pour toutes les belles recettes
-
Le Samedi 16 Mars 2019Seve a écrit :
Bonsoir,
Connaissez vous le diamètre des demi sphères de votre moule.
Peut on congeler les sphere de pate a choux et le craquelin plusieurs jours car j ai un croquembouche pour 60 personnes et je voudrais m avancer plusieurs jours voir semaines. -
Le Samedi 16 Mars 2019FX (François-xavier) répond :
Seve,
La taille de ces demi-sphères est de 3,5 cm de diamètre. Ca semble petit, mais les choux gonflent à la cuisson. -
Le Samedi 16 Mars 2019FX (François-xavier) répond :
Non seulement "on peut" congeler la pâte a choux dans les sphères, mails IL FAUT (c'est indiqué dans la recette)
Pour le craquelin, je conseille de le réaliser, puis de l'étaler, de le filmer au contact, et ensuite de le congeler si vous devez -
Le Samedi 16 Mars 2019Seve a écrit :
Merci beaucoup de toutes ses précieuses information.
J ai vue que la creme mousseline est plus recommandée que la creme pâtissière. En garnissant de creme mousseline ca ne risque pas d etre trop écœurante vue la quantité de beurre? Peut on garnir les choux avec une crème diplomate ?
Et pour garnir des choux à base de fruits( citron, framboise)quelle creme me conseillerez vous ?
Combien de choux comptez vous par personnes .
Puis je les garnir le matin et faire le montage le soir ?
Une fois garnir les choux ne seront pas trop ramolli si je les conservent au frigo ?
Je stresse car c est pour les 50 ans de masœur et pas envie de me planter
Merci -
Le Dimanche 17 Mars 2019FX (François-xavier) répond :
C'est à votre choix, vous pouvez utiliser une crème pâtissière ou une crème diplomate. Les 2 cremes sont sur mon blog.
Toutes les crèmes sont ICI}.
Je préfère la mousseline car elle tient mieux grâce au beurre.
Oui, vous pouvez garnir la veille au soir et faire le montage le lendemain.
Comme toute recette à base de choux, je n'attendrais pas plus d'un jour avant de servir ( les choux peuvent ramollir et un peu détremper sinon... ) .
Je vous conseille de répéter a l'avance, faire un "test" pour vous exercer, quelques jours avant, et de faire la piece finale avec plus de confiance ! -
Le Samedi 23 Mars 2019Seve a écrit :
Bonjour,
J ai commencé mes tests , la creme diplomate était légère je les avait garni vers 10h. A 12h la creme était parfaite et lors de la dégustation c était trop coulant.
Je voulais savoir quelle douille et taille vous utilisez pour garnir les choux ? Pour les crèmes à base de fruits vous me conseillerez quelle types ?
Merci -
Le Dimanche 24 Mars 2019FX (François-xavier) répond :
pour la creme trop coulante, c'est etonnant. Avez vous gouté la creme juste au sortir du frais ? ou avez vous laissé les choux a temperature ambiante ?
Sinon, essayez de la creme patissiere tout simplement, qui tient mieux -
Le Dimanche 24 Mars 2019FX (François-xavier) répond :
pour la taille de douille, une petite douille entre 0,8 cm ou 8 mm et 1 cm de diamètre
-
Le Jeudi 14 Mai 2020Catherine a écrit :
Bonjour
Pourriez vous me dire combien peut on faire de choux avec 600 gr de pâte à choux en utilisant les mêmes moules silicone que vous
Merci -
Le Jeudi 14 Mai 2020FX (François-xavier) répond :
non, a vu d'oeil c'est difficile a dire la quantité, mais avec 600 g vous aurez deja beaucoup de choux
-
Le Vendredi 15 Mai 2020Catherine a écrit :
Merci pour votre réponse rapide donc je devrais avoir assez avec 600 gr pour faire une quarantaine de choux ?
-
Le Vendredi 15 Mai 2020FX (François-xavier) répond :
Ca depend des choux, mais en faisant des petits oui.
Pourquoi ne faites vous pas plus de pate ? -
Le Samedi 23 Mai 2020catherine a écrit :
Bonjour François
C'est encore moi
Pour la cuisson le four faut le mettre en statique ou ventilé
Merci -
Le Samedi 23 Mai 2020FX (François-xavier) répond :
Bonjour Catherine.
Les 2 conviennent, le choux etant une vieille patisserie qui marchait deja dans les temps anciens sans four ventilé.
C'est donc a votre choix.
Perso, pour mes choux, je prefere utiliser un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), je trouve qu'ils cuisent mieux, sans parler de l'avantage de pouvoir cuire plusieurs plaques en une fois.
Mais d'autres vous diront qu'il est preferable d'utiliser un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") qui fait mieux lever -
Le Samedi 23 Mai 2020catherine a écrit :
Merci
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400 g de Confit de Fruits
Un cône
Du papier noir
Des cure-dents
du Pastillage
Est ce possible de fourrer une partie des choux avec du lemon curd et l'autre avec de la mousse aux fraises?
merci