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      La tarte Key Lime Pie de Christophe Michalak

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Choux Croquembouche Dessert Pièce Montée

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/le-croquembouche-moderne-et-sans-caramel/

Le Croquembouche moderne et sans caramel

Lundi 18 Juillet 2016
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Un croquembouche multi couleurs et sans caramel

FX (François-xavier)

A Biarritz

Je suis invité à un mariage à Biarritz ! L'occasion de revenir dans mon Pays Basque, et de passer un peu de temps dans cette charmante ville de mer

Le Croquembouche moderne et sans caramelLe Croquembouche moderne et sans caramel

Avant le mariage, je me promène le long des plages. J'en profite également pour faire le tour des pâtisseries. Il y en a au moins 2 qui valent le détour pour une bonne dégustation de pâtisseries locales. Il y a également quelques bons restaurants qui proposent une cuisine Basque Française d'exception. Il faudra que je fasse un article sur ces très bons endroits.

Le Croquembouche moderne et sans caramelLe Croquembouche moderne et sans caramelLe Croquembouche moderne et sans caramel

Bref, j'allais oublier pourquoi je vous parlais de Biarritz. En fait, c'est lors de ce weekend que j'avais décidé de réaliser un croquembouche sans caramel... je vous explique pourquoi !

Le Croquembouche moderne et sans caramelLe Croquembouche moderne et sans caramelLe Croquembouche moderne et sans caramel

Pourquoi je n'aime pas les croquembouches...

Le lendemain, on assiste au mariage, tout le monde verse sa petite larme, prend des photos, se demande pourquoi la messe est si longue juste pour unir des personnes, pendant que vous essayez de vous rappeler à quelle heure est l'apéritif avec hors d'oeuvre et bulles de champagne...

On reprend la voiture, on s'aperçoit qu'on est couvert de riz, et dans les bouchons vous vous dites que vous avez faim...

Bref, on arrive (enfin) à l'hotel, magnifique avec une superbe vue sur la plage, et au lieu de prendre trop de photos je cherche le type habillé en pingouin que j'ai vu servir les hors d'oeuvres

Le Croquembouche moderne et sans caramel

Je cours après le pingouin et son assiette argentée pleine de délices salés. Ce mariage, c'est le Club Med pour moi avec tant de hors d'oeuvre à volonté. Si vous tenez à votre budget, ne m'invitez pas à votre mariage : je vous aurai prévenu

Puis une fois que vous vous êtes empifrés de hors d'oeuvres délicieux (je crois même que le pingouin m'évitait car il avait compris que la faillite n'était pas loin avec moi), on se dirige vers les salons du restaurant pour un repas vraiment délicieux

Tout se passe bien... jusqu'au dessert. Un moment mémorable qui m'a fait passé de l'hilarité à la désolation...

Le Croquembouche moderne et sans caramelLe Croquembouche moderne et sans caramel

Vient le dessert, un croquembouche glacé au caramel, présenté magnifiquement je dois reconnaitre, si haut qu'on aurait pu s'en servir de toboggans pour les gosses qui couraient partout dans le salon somptueux, et qui commençaient à m'enerver, soit dit au passage

Puis, dans l'ambiance de bulles d'un grand champagne, dans ce salon de grand hotel magnifique, vient le moment ou les gens commencent à manger le croquembouche, et je vois les convives mâchouiller de longues minutes, puis insérer discrètement les doigts dans la bouche pour décoller le caramel, et au passage, compter leur dents pour s'assurer que c'est bien du caramel dur qu'ils mangeaient en non leurs dents fragilisées

Je me rappelle pour ma part être tombé sur un morceau de caramel trop cuit, amer, j'aurais adoré recracher dans l'assiette, mais une lueur soudaine me rappelle que je ne suis pas seul, et pas chez moi...

Entre la texture du caramel trop dur, et le gout trop amer, j'ai cherché comment faire un croquembouche un peu plus agréable à manger... Car, on mérite tous mieux que le spectacle désolant de voir mémé s'arracher les dentiers sur du caramel...

C'est la recette que je vous propose ici

Le Croquembouche moderne et sans caramel

À propos de la recette

Je vous propose donc ce Croquembouche sans Caramel, avec des choux garnis de crème, et non glacés de manière traditionnelle au caramel, mais avec du craquelin

Le Croquembouche moderne et sans caramel

Un Croquembouche qui va vous permettre donc de garder vos dents entières, et d'éviter de voir le spectacle désolant de gens luttant le caramel coincé entre les dents, avec un doigt dans la bouche

Grace au craquelin, on peut manger en toute dignité... :-)

Autre avantage, et non des moindres : Ce Croquembouche peut être transporté même s'il fait chaud, et on évite ainsi le glaçage caramel de fondre, puisque... il n'y a pas de caramel. Et même par temps de pluie, ce qui est un problème pour le caramel qui ne supporte pas l'humidité

Le Croquembouche moderne et sans caramelLe Croquembouche moderne et sans caramel

Et autre avantage, si vous voulez éviter de vous bruler (car le caramel, ça brule), ceci est une recette qui est sans risque de brûlure au caramel !

Le Croquembouche moderne et sans caramel

Agenda

La méthode est la suivante :

● On prépare la Pâte à Choux (600 g), on moule dans des empreintes demi-sphères en silicone puis on congèle

● On dispose les demi-sphères sur une plaque et on laisse décongeler puis on pose des cercles de Craquelin sur les demi-sphères et on cuit

● On garnit de Crèmes : Crème Pâtissière au Chocolat (400 g), Crème Pâtissière à la Pistache (400 g) et Confit de Fruits (400 g)

● On refroidit ces choux

● On assemble le croquembouche

Le Croquembouche moderne et sans caramel

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Parts : 14 Temps de préparation : 2 H Temps de cuisson : 15 Minutes Temps de repos : 2 H Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Choux, Croquembouche, Dessert, Pièce Montée,  Agrafes : Biarritz, Pays Basque
Confit de fruits rouges Craquelin Crème pâtissière Crème pâtissière chocolat Crème pâtissière pistache Pâte à choux
 4
Ingrédients
  • Pour un croquembouche de 40 cm de hauteur

  •   600 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du Craquelin. Pour la recette, voir ICI
  • Crèmes
  •   400 grammes de Crème Pâtissière au Chocolat. Pour la recette, voir ICI
  •   400 grammes de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   400 grammes de Confit de Fruits. Pour les recettes, voir ICI
  • Matériel
  •   Un cône
  •   Du papier noir
  •   Des cure-dents
  •   du Pastillage


  • Pour un croquembouche de 60 cm de hauteur

  •   1,05 kilogramme de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du Craquelin. Pour la recette, voir ICI
  • Crèmes
  •   700 grammes de Crème Pâtissière au Chocolat. Pour la recette, voir ICI
  •   700 grammes de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   700 grammes de Confit de Fruits. Pour les recettes, voir ICI
  • Matériel
  •   Un cône
  •   Du papier noir
  •   Des cure-dents
  •   du Pastillage


  • Pour un croquembouche de 80 cm de hauteur

  •   1,5 kilogramme de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
  •   Du Craquelin. Pour la recette, voir ICI
  • Crèmes
  •   1 kilogramme de Crème Pâtissière au Chocolat. Pour la recette, voir ICI
  •   1 kilogramme de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   1 kilogramme de Confit de Fruits. Pour les recettes, voir ICI
  • Matériel
  •   Un cône
  •   Du papier noir
  •   Des cure-dents
  •   du Pastillage

  • Vous aurez besoin de ...
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Set de Douilles Rondes
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Moule Silicone demi sphère 3,8 cm diamètre
    Set de moules Silicone demi-sphère
    Spatules coudées à pâtisserie
    Plaque de cuisson
    Plaque inox 40cmx30cm
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Set de Emporte Pieces Ronds
    Pastillage Gumpaste ‘pâte de gomme’
    Pâte à Sucre Blanc Vanille
    Instructions


    Préparation des Choux

    1. On doit commencer par préparer la Pâte à Choux (600 g) : il y a plusieurs recettes, voir ICI. Ma recette préférée est ICI

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    2. Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI

    3. Pour coucher les choux, le meilleur moyen est d'utiliser une poche à douilles ( on peut utiliser une cuillère à café sinon... )

    4. On utilise une douille lisse : 0,8 cm ou 8 mm de diamètre par exemple

    5.  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, coincer la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille MatferSet de Douilles RondesCoffrets 35 Douilles De Buyer

    6. Je vous propose d'utiliser des moules silicone en demi-sphères. L'autre méthode, c'est tout simplement de pocher à la poche à douilles sur la plaque de cuisson sans passer par l'étape de moules silicone

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    Moule Silicone demi sphère 3,8 cm diamètreSet de moules Silicone demi-sphère

    7.  L'avantage de la méthode que j'utilise (moules silicone en demi-sphères), c'est d'être sur d'obtenir des choux de taille parfaitement identique (pour une meilleure esthétique du croquembouche)

    8. Je remplis mes cavités demi-sphères. La taille de ces demi-sphères est de 3,5 cm de diamètre

    9. Racler à l'aide d'une spatule coudée pour obtenir des choux uniformes

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    Spatules coudées à pâtisserie

    10.  On congèle pendant minimum 2 heures

    11. Après ce temps, la Pâte à Choux (600 g) a complètement congelé, on peut démouler les demi-sphères

    12. Déposer ces choux congelés sur une plaque avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé

    13.  Pour les choux, je recommande une plaque "à trous" et un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    Plaque de cuissonPlaque inox 40cmx30cmToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone Perforée

    14. Attendre 1 heure minimum pour que les choux décongèlent à température ambiante...

    15.  On ne cuit pas des choux congelés ! Ils doivent être à température ambiante avant d'être enfournés, sinon ils cuiront mal et seront déformés / éclatés...

    Le Croquembouche moderne et sans caramel

    Craquelin

    16. On doit ensuite réaliser du craquelin: il remplace le caramel traditionnel

    17. Pour la recette, voir ICI

    18. Le craquelin peut être coloré, ce qui permet d'obtenir d'obtenir des choux de différentes couleurs

    Le Croquembouche moderne et sans caramel

    J'ai choisit des couleurs qui rappellent les crèmes que je vais utiliser pour mes choux :

    ● Craquelin couleur rouge : pour le Confit de Fruits (400 g)

    ● Craquelin couleur marron : pour la Crème Pâtissière au Chocolat (400 g)

    ● Craquelin couleur verte : pour la Crème Pâtissière à la Pistache (400 g)

    Le Croquembouche moderne et sans caramel

    19. Etaler et découper des cercles de craquelin avec un emporte-pièces

    20. Mes choux font 3,5 cm de diamètre, j'utilise donc un emporte pièces de diamètre supérieur, environ 4 cm de diamètre

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    Set de Emporte Pieces Ronds

    21. Découper ces ronds de craquelin pendant que le craquelin est froid et donc solide, sinon placer au congélateur pour solidifier

    22. Poser les cercles de craquelin sur vos demi-sphères de choux décongelés

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    Cuisson

    23.  Cuire au four préchauffé 210 °C (Thermostat 7)

    24. Cuire jusqu'à ce que les choux soient cuits, environ 15 minutes : ça dépend vraiment des fours, donc soyez attentifs.... vous ne voulez pas trop colorer vos choux....

    25. On obtient de jolis choux au craquelin... on les fait refroidir à température ambiante et un peu sécher, environ 1 à 2 heures

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    Les crèmes

    26. On va remplir les choux de crèmes

    27. J'ai choisit : de la Crème Pâtissière au Chocolat (400 g), de la Crème Pâtissière à la Pistache (400 g) et du Confit de Fruits (400 g)

    28. Vous pouvez choisir d'autres crèmes, voir ICI

    29. Remplir les choux

    Le Croquembouche moderne et sans caramel


    Préparation du support

    ● Vous pouvez utiliser un "cône à croquembouche" : ils sont en métal souvent et permettent un montage régulier et facile

    ● Vous pouvez ne rien utiliser du tout, en montant les différents étages, mais il faudra du caramel pour coller les choux ( et vous savez ce que je pense du caramel... )

    ● Vous pouvez faire comme moi, utiliser un cône en mousse, trouvables dans les magasins d'arts plastiques et décoratifs

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    Je recouvre mon cône de papier noir afin de faire "ressortir" les couleurs des choux

    Il suffit d'utiliser une paire de ciseaux et d'un bon scotch...

    Planter des cure-dents dans le cône en mousse... Les cure-dents doivent être plantés presque à la verticale : ils permettent aux choux de tenir

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    30. On plante les choux en commençant par la base. Parfois, on doit planter deux cure-dents par chou pour assurer la stabilité

    31. On alterne les couleurs dans le même ordre à chaque fois...

    32. Ça demande un minimum de patience, mais ça serait encore plus long si vous deviez utiliser du caramel, et plus dangereux...

    Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel Le Croquembouche moderne et sans caramel

    Les étoiles décoratives

    33. Pour la déco : abaisser un peu de Pastillage

    34. Découper des étoiles avec un emporte-pièces

    Pastillage Gumpaste ‘pâte de gomme’Pâte à Sucre Blanc Vanille

    35. Attendre une journée que les pièces en pastillage sèchent

    36. Tremper des cure-dents dans de la colle alimentaire, ou une petite boule de pastillage ou sinon... du caramel

    Le Croquembouche moderne et sans caramel

    37. Planter les pièces en pastillage entre les choux, dans le cone en mousse

    Le Croquembouche moderne et sans caramel
    Le Résultat

    Conservation: Au frais ! Se conserve une journée sans problème...

    Voilou.... un croquembouche moderne et .... sans caramel

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    Confit de fruits rouges Craquelin Crème pâtissière Crème pâtissière chocolat Crème pâtissière pistache Pâte à choux
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : jeanmimi
    “Pièce réalisée pour un mariage champêtre .Longue aventure pour un résultat qui a satisfait toute la noce .Remarque , impossible de trouver des moules demi sphère de 40 mm .“

    FX répond :
    “Très bien réalisé ! C'est beaucoup de travail donc bravo pour le courage. Et je suis sur que c'était bon !“
    Auteur : maraisg
    “Petite pièce montée pour l'anniversaire de ma fille avec votre recette choux framboise / choux pistache / choux caramel et pièce en nougatine .“

    FX répond :
    “Bravo !“
     

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    22 commentaires

    Nathalie Mercredi 16 Mai 2018

    bonjour,
    Est ce possible de fourrer une partie des choux avec du lemon curd et l'autre avec de la mousse aux fraises?
    merci

    FX (François-xavier) Mercredi 16 Mai 2018

    Oui bien sur, vous pouvez fourrer avec toute crème qui tient. Pas une creme anglaise par exemple, mais une creme genre mousseline ou curd, tiendra.

    Voir les Crèmes, ICI

    nathalie Jeudi 17 Mai 2018

    merci d'avoir répondu aussi rapidement. je vais donc me lancer ...

    FX (François-xavier) Dimanche 20 Mai 2018

    Amel Jeudi 14 Juin 2018

    Bonjour,
    Un tout grand Merci pour votre site il est parfait et m'aide beaucoup! J'aimerais faire cette recette pour les 40ans d'une amie, faut-il faire le montage juste avant le service où est-il possible de faire le montage dans la matinée, conserver le montage dans une pièce fraîche (et pas un frigo) et le servir en fin d'après midi?
    Je me demande également si je peu faire les choux vendredi pour le dimanche et si il faut les fourrés le jour même du service?

    FX (François-xavier) Jeudi 14 Juin 2018

    Oui c'est possible.

    Le seul problème si vous attendez trop longtemps après montage (une journée), est que la TXT_PAC va détremper, se ramollir, et que les choux tiendront mal aux cure-dents.

    Donc du Vendredi au Dimanche, ca risque d'etre trop long.

    Par contre vous pouvez :
    - Faire les choux le Vendredi, laisser secher 2 heures avant de les remplir, ou toute une nuit
    - Remplir de creme le Samedi, reserver au réfrigérateur
    - Monter le Dimanche

    Amel Jeudi 14 Juin 2018

    Super merci beaucoup !! Bonne continuation et merci pour toutes les belles recettes

    Seve Samedi 16 Mars 2019

    Bonsoir,
    Connaissez vous le diamètre des demi sphères de votre moule.
    Peut on congeler les sphere de pate a choux et le craquelin plusieurs jours car j ai un croquembouche pour 60 personnes et je voudrais m avancer plusieurs jours voir semaines.

    FX (François-xavier) Samedi 16 Mars 2019

    Seve,
    La taille de ces demi-sphères est de 3,5 cm de diamètre. Ca semble petit, mais les choux gonflent à la cuisson.

    FX (François-xavier) Samedi 16 Mars 2019

    Non seulement "on peut" congeler la pâte a choux dans les sphères, mails IL FAUT (c'est indiqué dans la recette)

    Pour le craquelin, je conseille de le réaliser, puis de l'étaler, de le filmer au contact, et ensuite de le congeler si vous devez

    Seve Samedi 16 Mars 2019

    Merci beaucoup de toutes ses précieuses information.
    J ai vue que la creme mousseline est plus recommandée que la creme pâtissière. En garnissant de creme mousseline ca ne risque pas d etre trop écœurante vue la quantité de beurre? Peut on garnir les choux avec une crème diplomate ?
    Et pour garnir des choux à base de fruits( citron, framboise)quelle creme me conseillerez vous ?
    Combien de choux comptez vous par personnes .
    Puis je les garnir le matin et faire le montage le soir ?
    Une fois garnir les choux ne seront pas trop ramolli si je les conservent au frigo ?
    Je stresse car c est pour les 50 ans de masœur et pas envie de me planter
    Merci

    FX (François-xavier) Dimanche 17 Mars 2019

    C'est à votre choix, vous pouvez utiliser une crème pâtissière ou une crème diplomate. Les 2 cremes sont sur mon blog.

    Toutes les crèmes sont ICI.

    Je préfère la mousseline car elle tient mieux grâce au beurre.

    Oui, vous pouvez garnir la veille au soir et faire le montage le lendemain.

    Comme toute recette à base de choux, je n'attendrais pas plus d'un jour avant de servir ( les choux peuvent ramollir et un peu détremper sinon... ) .

    Je vous conseille de répéter a l'avance, faire un "test" pour vous exercer, quelques jours avant, et de faire la piece finale avec plus de confiance !

    Seve Samedi 23 Mars 2019

    Bonjour,
    J ai commencé mes tests , la creme diplomate était légère je les avait garni vers 10h. A 12h la creme était parfaite et lors de la dégustation c était trop coulant.
    Je voulais savoir quelle douille et taille vous utilisez pour garnir les choux ? Pour les crèmes à base de fruits vous me conseillerez quelle types ?
    Merci

    FX (François-xavier) Dimanche 24 Mars 2019

    pour la creme trop coulante, c'est etonnant. Avez vous gouté la creme juste au sortir du frais ? ou avez vous laissé les choux a temperature ambiante ?

    Sinon, essayez de la creme patissiere tout simplement, qui tient mieux

    FX (François-xavier) Dimanche 24 Mars 2019

    pour la taille de douille, une petite douille entre 0,8 cm ou 8 mm et 1 cm de diamètre

    Catherine Jeudi 14 Mai 2020

    Bonjour
    Pourriez vous me dire combien peut on faire de choux avec 600 gr de pâte à choux en utilisant les mêmes moules silicone que vous
    Merci

    FX (François-xavier) Jeudi 14 Mai 2020

    non, a vu d'oeil c'est difficile a dire la quantité, mais avec 600 g vous aurez deja beaucoup de choux

    Catherine Vendredi 15 Mai 2020

    Merci pour votre réponse rapide donc je devrais avoir assez avec 600 gr pour faire une quarantaine de choux ?

    FX (François-xavier) Vendredi 15 Mai 2020

    Ca depend des choux, mais en faisant des petits oui.

    Pourquoi ne faites vous pas plus de pate ?

    catherine Samedi 23 Mai 2020

    Bonjour François
    C'est encore moi Pour la cuisson le four faut le mettre en statique ou ventilé
    Merci

    FX (François-xavier) Samedi 23 Mai 2020

    Bonjour Catherine.

    Les 2 conviennent, le choux etant une vieille patisserie qui marchait deja dans les temps anciens sans four ventilé.

    C'est donc a votre choix.

    Perso, pour mes choux, je prefere utiliser un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), je trouve qu'ils cuisent mieux, sans parler de l'avantage de pouvoir cuire plusieurs plaques en une fois.

    Mais d'autres vous diront qu'il est preferable d'utiliser un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") qui fait mieux lever

    catherine Samedi 23 Mai 2020

    Merci

     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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