Un Layer Cake, avec un biscuit moelleux, une Bavaroise parfumée à la Rose et une gelée de Framboise... vous avez dit sublime ?
À propos de la recette
Un gâteau à étages vraiment élégant qui n'est pas si difficile à réaliser, et qui fait son petit effet. A réaliser pour une fête, une célébration, avec beaucoup d'invités.
Pensez : un biscuit moelleux, une bavaroise parfumée à la rose, une petite gelée de framboises, et vous serez conquis.
L'alliance rose et framboises est un pur régal. Ne me remerciez pas ! L'idée est en fait de Pierre Hermé, qui a décliné cette alliance de saveurs dans ses fameux desserts "Ispahan".
En fait, d'autres chefs utilisent cette harmonie délicate : Michalak nous propose son clafoutis eau de rose et framboises, je vous avais montré la recette magnifique ICI
Voilou... Une petite beauté de layer cake avec des saveurs Françaises subtiles... Si je ne vous ai pas convaincu à ce stade, il ne reste plus qu'une solution : faire cette recette !
Faites moi confiance ! Vous aimerez ce Layer Cake à la saveur si raffinée...
Schéma
Agenda
La veille
● Réalisation de l'"insert" : la gelée de Framboise, congeler
La veille
● Réalisation du biscuit. Envelopper, et réserver au frais
Le jour même
● Réalisation de la mousse. Découper le biscuit, monter le gâteau avec le biscuit imbibé, la mousse, l'insert de gelée, placer au frais
Plusieurs heures plus tard
● Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : la mousse doit figer, et l'insert gelée doit décongeler : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain
L'insert : La gelée de Framboise
1. Il faut commencer par la gelée, car il faut qu'elle soit congelée au moment d'utiliser. (Quelque chose que je vous recommande de faire la veille)
2. Ramollir la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide
3. Cuire dans une casserole les Framboises (430 g) avec le Sucre (70 g)
4. Ecraser les framboises (manuellement ou avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe'))
5. Ajouter la gélatine ramollie, et remuer
6. Verser dans deux moules de 15 cm de diamètre
7. Refroidir à température ambiante puis placer au congélateur au moins 3 heures
Le Biscuit Epais
On doit préparer le Biscuit épais : les recettes sont ICI.
J'ai choisi pour cette recette le Biscuit Dolly, mais je conseille également le Biscuit à Génoise
Il faudra au final un biscuit de 17 cm de diamètre, et 6 cm de hauteur.
Je fais en général le biscuit la veille, l'enveloppe avec du film alimentaire étirable, et place au frais
La Mousse à la Rose
Il faut réaliser la Mousse Bavaroise (1 kg).
8. Pendant la réalisation de la recette de la Bavaroise, il faut ajouter l'Eau de Rose (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres) (c'est indiqué à quel moment dans la recette)
9. Si vous aviez réservé le biscuit au frais, sortir
10. Si le biscuit n'est pas "droit" (bombé), couper le chapeau afin d'égaliser
11. Découper le biscuit en 3 horizontalement : au final, vous devez obtenir 3 biscuits de 17 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
La méthode pour découper le biscuit parfaitement se trouve ICI
Le sirop
12. Préparer le sirop d'imbibage : Dans un petit bol, mélanger le Sirop à 30 Baumé (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) (la recette est ICI) et l'Eau de Rose (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)
Le Montage
13. Prendre un peu de la mousse, et la réserver dans un bol à part : on va l'utiliser à la fin du montage
14. Utiliser un carton à entremets qui servira de "socle" au gâteau
15. Commencer par poser le 1er biscuit (sur les 3), face "cuite" posée contre le carton (car c'est le côté le plus droit), puis imbiber avec le sirop, à l'aide d'un pinceau
Supports à Gâteau en Carton
Pinceau à pâtisserie
16. Déposer le 1er quart de la mousse : on peut utiliser une cuillère, une spatule coudée ou une poche à douilles
17. Sortir le 1er disque de gelée de framboise congelé. Comme vous voyez sur la photo, on peut le retirer très facilement, pour peu que l'insert ait eu le temps de congeler, et qu'on aie utilisé un moule en silicone
18. Poser l'insert, en enfonçant très délicatement
19. Déposer le 2ème quart de la mousse
20. Poser le le 2ème biscuit (sur les 3)
21. Imbiber avec le sirop, à l'aide d'un pinceau
22. Déposer le 3ème quart de la mousse
23. Sortir le 2ème disque de gelée de framboise congelé, et enfoncer très légèrement
24. Déposer le 4ème (dernier) quart de la mousse
25. Imbiber le le 3ème biscuit (dernier)
26. Puis retourner : On veut que la face cuite soit face à vous, car c'est la face la plus droite, et c'est celle que l'on veut voir afin d'obtenir un sommet de gâteau le plus droit possible
27. je vous avais dit de réserver un peu de mousse au départ : on va l'utiliser à présent afin d'enduire les côtés et le dessus du gâteau : On recouvre tout le gâteau
28. Avec un racloir, une spatule coudée, ou n'importe quel instrument droit et lisse, tourner le gâteau afin d'égaliser les côtés et le sommet
29. Le lissage est plus facile si vous avez une table tournante à pâtisserie
30. Placer au frais pour au moins 1 heure
Un outil très pratique afin de manipuler le gâteau, c'est le "cake lifter" : Pelle à Gâteau Wilton
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La déco
31. Pour la déco, on a besoin de roses comestibles
32. On peut utiliser la même mousse, à laquelle on ajoute du colorant alimentaire rose ou rouge
33. On peut également utiliser une crème au beurre. La meilleure crème au beurre pour les roses est ICI
34. Plusieurs options pour réaliser ces roses comestibles, suivant le degré de complexité que vous désirez :
35. Une première solution, c'est d'utiliser des roses en pastillage. Afin d'éviter que le pastillage ne fonde, il faut réaliser ces roses en pastillage plusieurs jours en avance, le temps de bien sécher
Pastillage Gumpaste ‘pâte de gomme’
Pâte à Sucre Blanc
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
36. Une 2ème solution, c'est de réaliser les roses avec un poche à douilles et des douilles : une douille cannelée pour des roses en spirale, ou feuille par feuille avec une douille triangle, ou le plus facile, en utilisant une "douille Russe"
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
La solution facile...
37. Si vous ne voulez pas vous embéter à réaliser les roses vous mêmes, mon conseil est d'acheter ces roses en pâte à sucre, en pastillage, ou en wafer paper dans le commerce
38. Pour acheter en ligne, c'est ICI
39. Astuce : Si vos roses ne "tiennent" pas, il suffit de planter un cure-dent dans une rose, puis d'enfoncer le cure-dent dans le gâteau. Et si le cure-dent ne veut pas "rentrer" dans la rose, il suffit de le coller avec un peu de caramel (sucre cuit)
Roses déco de pâtisserie
Fleurs de Décorations de Gâteau
Voila le travail ! Il faut à présent réserver au frais 3 heures minimum, le temps que la mousse fige un peu, que le biscuit refroidisse, et surtout que l'insert gelée décongèle
Pour finir la déco, j'ai ajouté quelques framboises sur le layer cake, ainsi que quelques feuilles en pastillage
Bon appétit !!
Merci pour cette recette que je conseille vivement a tous. Je l''ai realise avec un biscuit savoir et j' etais assez surprise du mariage des saveurs. Ici chez nous en Turquie nous faisons de la confiture de Rose mais suis pas vraiment fan de la Rose j'etais sceptique mais ma mousse bavaroise etait super bonne juste eu un soucis avec ma gele de frambroise qui a pas vraiment gelifie pourtant j'ai respecte la dose de gelatine.
En tout cas merci tout le monde s'est regale
Bravo Marthe !
En fait, il existe plusieurs types de gélatine qui gélifient différemment. (Or, Argent, Bronze). Je ne l'indique pas dans mes recettes, mais je prends toujours le type "argent"
J'ai indiqué au départ 7 g, je vais modifier à 10 g pour être sur ...
Bonjour
BRAVO, il est d’une élégance ce layer cake .
Je voulais vous demandez combien de temps elle peux tenir au réfrigérateur. Je dois faire pour ma nièce pour son anniversaire. Je voulais préparer a l’avance , parce-que je serais pas là,je pars en formation . 4 jours c’est trop ?
Dans l’attente d’une réponse
A bientôt
Nad
Merci.
Je deconseille de faire ce cake plus de 2 jours en avance... je conseillerais même plutôt 1 jour max.
La crème de ce layer cake est exposée, et elle a tendance a jaunir apres 1 ou 2 jours. Ensuite, le cake va s'affaisser avec le temps.
Ce que vous pouvez faire en revanche, c'est le biscuit et la gelée en avance, ca peut tenir plusieurs jours. Le biscuit bien enveloppé au frais et la gelée au congélateur. Puis, 4 ou 5 heures avant de servir, de faire la mousse et de monter le gateau...
Bonjour, très élégant ce layer cake ❤️👏🏻👏🏻👌🏻
J'ai une petite question concernant la gelée, je la réalise toujours avec de la pectine, quelle différence y a t-il entre gélatine et pectine SVP ? ma gélatine est en poudre 200 bloom, je garde les 7g ou10g d'après vous ? Merci d'avance, très belle journée 😉
Gelatine pour une gelée, Pectine pour un confit.
La gelée rend la purée un peu plus ferme en général que le confit (le point de "flexion" de la gelatine est moins progressif que celui de la pectine... pour etre technique).
J'ai d'autres desserts ou j'utilise plutot de la pectine... c'est juste pour changer, et une histoire de gout.
J’ai un soucis avec ma gelée, elle reste liquide avec les 10g de gélatine 200 bloom et 430g de purée de fruits ... puis-je la réchauffer et intégrer de la gélatine SVPet en quelle quantité ? Merci d’avance
combien de temps l'avez vous mise au congélateur ??
Je l'ai laissé 1h a température ambiante puis 3h au réfrigérateur, elle n'avait pas pris je l'ai déposée au congélateur à 18h00, là elle est congelée... Je file monter l'ensemble pour une dégustation demain après midi 😉 Merci pour tous tes retours😊
Il faut passer par le congél, pas le frigo
Dans la recette "placer au congélateur au moins 3 heures"
Bonsoir, belle surprise au final !! La gelée était prise, le chiffon cake très très bon, je ne l'ai pas punché car je ne voulais pas apporter plus de sucre d'autant que la mie était bien humide, je l'ai transformé en gâteau Monster pour ma petite nièce de 2 ans avec une ganache montée chocolat blanc pour la déco ! les poils de cette créature ont été réalisés avec la douille gazon, tout le monde l'a trouvé excellent .. les remerciements vous reviennent, c'est mon 6éme gâteau réalisé depuis que j'ai découvert votre blog (2ans) c'est une véritable pépite ! j'adore !! Encore merci et FELICITATIONS pour ce superbe blog 😉
Bravo a vous car ce gateau n'est pas facile !
How long can it be out in warm weather?
j'ai testé et c'est une très bonne recette, votre site est vraiment utile pour ce perfectionner !
petit bémol le manque de vidéo pourrait ne pas plaire aux néophytes, perso j'ai suivi une petite formation en ligne (voila le lien si ça vous intéresse https://1tpe.net/go.php?dat=amluYXIuY3JlYXRpb25obG91LjE=&tk= )
En tout cas merci pour tout ses articles, votre site est une vrais mine d'or !
signé a true fan of lyer cake
merci
Oui jai un projet de videos avec un site externe spécialisé
Bonjour,
Pour que la gelée soit bien décongelée il faut attendre combien de temps pour la dégustation approximativement? J'ai peur de la décongeler trop tard et que quand je sers le gâteau malheureusement il y ait cet effet glaçon
Ca va relativement vite, de 2 heures a 4 heures au frais
Je compte 4 heures pour etre sur
Merci de votre réponse. Je me posais une autre question.. Je peux faire une ganache montée au lieu d'utiliser la bavaroise ?
oui ganache montée ca tiendra bien aussi
Bonjour,
Pouvez vous estimer la hauteur et le poids du gateau de 23 cm diametre?
Merci d'avance.
Désolé... je ne me rappelle pas . . .
Hello ! J'ai plusieurs remarques sur ce layer cake réalisé hier. Déjà pour les inserts à la framboise : pourquoi ne pas filtrer et retirer les graines avant d'ajouter la gélatine ? c'est plus agréable à manger sans se casse une dent, non ?
Bref, je me suis débrouillée à faire tenir tout cela mais ce ne fut pas chose aisée ! 
Ensuite avec les quantités données pour le biscuit Dolly pour un moule de 17 cm et 7 cm de haut je n'ai pu réaliser que 2 disques de 2 cm, le gâteau n'a pas gonflé plus pour en faire 3. Dommage !
Quand à la mousse bavaroise, elle était beaucoup trop compacte ! Pas moyen de l'étaler correctement sans manquer de faire chavirer le disques empilés avec la crème et les inserts de framboises...un vrai défi ! Perso, je préfère la mousse à la mascarpone beaucoup plus malléable, moins sucrée et plus légère en bouche.
De plus dans toute ma mésaventure je n'ai pas trouvé de moules en silicone de 15 cm sur mon île, le thermomètre que j'avais trouvé était vendu sans pile
Mon mari a quand même pu avoir son gâteau d'anniversaire au final même s'il ne ressemblait pas du tout au modèle.
voici les photos
Bien, mais pour la mousse bavaroise cela ne devrait pas etre le cas !
Il faut juste realiser la mousse en dernier, et l'utiliser tout de suite au montage.
Si vous preparez la mousse et la reservez au frais, elle va figer et devenir compacte, et sera impossible a etaler au montage.
Bonjour je voulait savoir si mon enfant pouvait le faire il a 11 est c'est pour son anniversaire il aura toute la journée pour faire se magnifique gâteau pourra t'il le faire ! Bonne fin de journée
C'est pas tres compliqué pour un adulte. Pour un enfant, il faudra l'aider dans toutes les opérations !
Bonjour, je souhaite faire ce superbe gateau pour les 20 ans de ma fille. Concernant la mousse, je souhaite une mousse qui tienne bien, de peur que le gateau s'affaisse. Laquelle me conseillez-vous ? Merci
Hello - je conseille celle de base : ICI
Une amie me demande un layer cake avec fraises et non insert de gelee
La mousse bavaroise peut elle convenir ? Ou alors celle au mascarpone ? Merci de votre réponse
Mjo
Les 2 sont bien. J'ai une preference pour la bavaroise qui tiendra mieux dans un Layer Cake sous le poids des couches.
Oui pour des fraises. Vous pouvez remplacer la gelée par des fraises dans un peu de confit, puis mettre la mousse autour
Merci beaucoup pour votre réponse concernant le layer cake aux fraises . Je reviendrai vers vous pour vous montrer le résultat s il est correct …..
Je reviens vers vous pour mon layer cake d anniversaire de samedi prochain …. Mon amie souhaiterait que je recouvre le gâteau afin qu il soit épuré et classe. J ai pense pate a sucre blanche mais ce n est pas le meilleur goût qui soit et surtout j ai des craintes avec l humidité : nécessite de mettre le layer cake au frais avec la creme mousseline et les fraises . Puis je le mettre sous cloche et mettre la pâte à sucre juste quelques heures avant la dégustation ou le mettre sous cloche pour protéger l ensemble de l humidite et le garder au frais ? Ou dois je plutôt me tourner vers une ganache chocolat blanc ? Merci beaucoup pour votre réponse et vos précieux conseils . Bien cordialement MJo
Dans mon com précédent j ai écrit creme mousseline ….grossière erreur !! Il s agit de la mousse bavaroise avec les fraises dans la gelee et creme autour comme vs me l avez conseillé
Merci beaucoup en attendant vos conseils pour la décoration de l ensemble du layer cake . Cordialement
Mjo Seigneur