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Le Layer Cake Ispahan (Rose Framboise)

2019-09-24

Un Layer Cake, avec un biscuit moelleux, une Bavaroise parfumée à la Rose et une gelée de Framboise... vous avez dit sublime ? 








À propos de la recette

Un gâteau à étages vraiment élégant qui n'est pas si difficile à réaliser, et qui fait son petit effet. A réaliser pour une fête, une célébration, avec beaucoup d'invités.

Layer Cake Ispahan


 

Pensez : un biscuit moelleux, une bavaroise parfumée à la rose, une petite gelée de framboises, et vous serez conquis.

Layer Cake Ispahan


 

L'alliance rose et framboises est un pur régal. Ne me remerciez pas ! L'idée est en fait de Pierre Hermé, qui a décliné cette alliance de saveurs dans ses fameux desserts "Ispahan".

En fait, d'autres chefs utilisent cette harmonie délicate : Michalak nous propose son clafoutis eau de rose et framboises, je vous avais montré la recette magnifique ICI

Layer Cake Ispahan


 

Voilou... Une petite beauté de layer cake avec des saveurs Françaises subtiles... Si je ne vous ai pas convaincu à ce stade, il ne reste plus qu'une solution : faire cette recette !

Layer Cake Ispahan


 

Faites moi confiance ! Vous aimerez ce Layer Cake à la saveur si raffinée...

Layer Cake Ispahan


 

Schéma

Layer Cake Ispahan


 

Ingrédients

Layer Cake Ispahan

Pour un Layer Cake de 17 cm de diamètre, pour 10 personnes

 

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

100 grammes de Sirop à 30 Baumé. 10 Centilitres/100 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

10 grammes d'Eau de Rose. 1 Centilitre/10 Millilitres

 Gelée de Framboise

430 grammes de Framboises

70 grammes de Sucre

10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine

 Mousse

1 kilogramme de Mousse Bavaroise. Pour la recette, voir ICI

10 grammes d'Eau de Rose. 1 Centilitre/10 Millilitres

 

Pour un Layer Cake de 20 cm de diamètre, pour 14 personnes

 

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

138,4 grammes de Sirop à 30 Baumé. 13,84 Centilitres/138,4 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

13,8 grammes d'Eau de Rose. 1,38 Centilitre/13,8 Millilitres

 Gelée de Framboise

595,1 grammes de Framboises

96,8 grammes de Sucre

13,8 grammes de Gélatine. ou 5,5 Feuilles de Gélatine

 Mousse

1,38 kilogramme de Mousse Bavaroise. Pour la recette, voir ICI

13,8 grammes d'Eau de Rose. 1,38 Centilitre/13,8 Millilitres

 

Pour un Layer Cake de 23 cm de diamètre, pour 18 personnes

 

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

183 grammes de Sirop à 30 Baumé. 18,3 Centilitres/183 Millilitres. Pour la recette, voir ICI

18,3 grammes d'Eau de Rose. 1,83 Centilitre/18,3 Millilitres

 Gelée de Framboise

787 grammes de Framboises

128,1 grammes de Sucre

18,3 grammes de Gélatine. ou 7,3 Feuilles de Gélatine

 Mousse

1,83 kilogramme de Mousse Bavaroise. Pour la recette, voir ICI

18,3 grammes d'Eau de Rose. 1,83 Centilitre/18,3 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Agenda

  • La veille

    Réalisation de l'"insert" : la gelée de Framboise, congeler
  • La veille

    Réalisation du biscuit. Envelopper, et réserver au frais
  • Le jour même

    Réalisation de la mousse. Découper le biscuit, monter le gâteau avec le biscuit imbibé, la mousse, l'insert de gelée, placer au frais
  • Plusieurs heures plus tard

    Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : la mousse doit figer, et l'insert gelée doit décongeler : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain


 

L'insert : La gelée de Framboise

1. Il faut commencer par la gelée, car il faut qu'elle soit congelée au moment d'utiliser. (Quelque chose que je vous recommande de faire la veille)

2. Ramollir la

Gélatine

(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide

3.  Cuire dans une casserole les

Framboises

(430 g) avec le

Sucre

(70 g)

4. Ecraser les framboises (manuellement ou avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe'))

5. Ajouter la gélatine ramollie, et remuer
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

6. Verser dans deux moules de 15 cm de diamètre

7.  Refroidir à température ambiante puis placer au congélateur au moins

3 heures

Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

Le Biscuit Epais

8. On doit préparer le Biscuit épais : les recettes sont ICI.

J'ai choisi pour cette recette le Biscuit Dolly, mais je conseille également le Biscuit à Génoise

Il faudra au final un biscuit de 17 cm de diamètre, et 6 cm de hauteur.

Je fais en général le biscuit la veille, l'enveloppe avec du film alimentaire étirable, et place au frais

 
Layer Cake Ispahan

La Mousse à la Rose

9. Il faut réaliser la

Mousse Bavaroise

(1 kg).

Pour la recette, voir ICI

 
10. Pendant la réalisation de la recette de la Bavaroise (ICI), il faut ajouter l'

Eau de Rose

(10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres) (c'est indiqué à quel moment dans la recette)
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

11. Si vous aviez réservé le biscuit au frais, sortir

12. Si le biscuit n'est pas "droit" (bombé), couper le chapeau afin d'égaliser
Layer Cake Ispahan

13. Découper le biscuit en 3 horizontalement : au final, vous devez obtenir 3 biscuits de 17 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
Layer Cake Ispahan


14. La méthode pour découper le biscuit parfaitement se trouve ICI

Layer Cake Ispahan


 
15. Préparer le sirop d'imbibage : Dans un petit bol, mélanger le

Sirop à 30 Baumé

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) (la recette est ICI) et l'

Eau de Rose

(10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres)
Layer Cake Ispahan

Le Montage

16. Prendre un peu de la mousse, et la réserver dans un bol à part : on va l'utiliser à la fin du montage

17. Utiliser un carton à entremets qui servira de "socle" au gâteau

18. Commencer par poser le 1er biscuit (sur les 3), face "cuite" posée contre le carton (car c'est le côté le plus droit), puis imbiber avec le sirop, à l'aide d'un pinceau
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

19. Déposer le 1er quart de la mousse : on peut utiliser une cuillère, une spatule coudée ou une poche à douilles

20. Sortir le 1er disque de gelée de framboise congelé. Comme vous voyez sur la photo, on peut le retirer très facilement, pour peu que l'insert ait eu le temps de congeler, et qu'on aie utilisé un moule en silicone

21. Poser l'insert, en enfonçant très délicatement
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

22. Déposer le 2ème quart de la mousse

23. Poser le le 2ème biscuit (sur les 3)
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

24. Imbiber avec le sirop, à l'aide d'un pinceau

25. Déposer le 3ème quart de la mousse

26. Sortir le 2ème disque de gelée de framboise congelé, et enfoncer très légèrement

27. Déposer le 4ème (dernier) quart de la mousse
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

28. Imbiber le le 3ème biscuit (dernier)

29. Puis retourner : On veut que la face cuite soit face à vous, car c'est la face la plus droite, et c'est celle que l'on veut voir afin d'obtenir un sommet de gâteau le plus droit possible
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

30. je vous avais dit de réserver un peu de mousse au départ : on va l'utiliser à présent afin d'enduire les côtés et le dessus du gâteau : On recouvre tout le gâteau

31. Avec un racloir, une spatule coudée, ou n'importe quel instrument droit et lisse, tourner le gâteau afin d'égaliser les côtés et le sommet

32. Le lissage est plus facile si vous avez une table tournante à pâtisserie

33.  Placer au frais pour au moins

1 heure

Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

Un outil très pratique afin de manipuler le gâteau, c'est le "cake lifter" : Pelle à Gâteau Wilton

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La déco

34. Pour la déco, on a besoin de roses comestibles

35. On peut utiliser la même mousse, à laquelle on ajoute du colorant alimentaire rose ou rouge

36. On peut également utiliser une crème au beurre. La meilleure crème au beurre pour les roses est ICI

37. Plusieurs options pour réaliser ces roses comestibles, suivant le degré de complexité que vous désirez :

38. Une première solution, c'est d'utiliser des roses en pastillage. Afin d'éviter que le pastillage ne fonde, il faut réaliser ces roses en pastillage plusieurs jours en avance, le temps de bien sécher
Layer Cake Ispahan

39. Une 2ème solution, c'est de réaliser les roses avec un poche à douilles et des douilles : une douille cannelée pour des roses en spirale, ou feuille par feuille avec une douille triangle, ou le plus facile, en utilisant une "douille Russe"
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

La solution facile...

40.  Si vous ne voulez pas vous embéter à réaliser les roses vous mêmes, mon conseil est d'acheter ces roses en pâte à sucre, en pastillage, ou en wafer paper dans le commerce

41. Pour acheter en ligne, c'est ICI

42.  Astuce : Si vos roses ne "tiennent" pas, il suffit de planter un cure-dent dans une rose, puis d'enfoncer le cure-dent dans le gâteau. Et si le cure-dent ne veut pas "rentrer" dans la rose, il suffit de le coller avec un peu de caramel (sucre cuit)

Résultat

Voila le travail ! Il faut à présent réserver au frais

3 heures

minimum, le temps que la mousse fige un peu, que le biscuit refroidisse, et surtout que l'insert gelée décongèle

Layer Cake Ispahan


 

Pour finir la déco, j'ai ajouté quelques framboises sur le layer cake, ainsi que quelques feuilles en pastillage

Layer Cake Ispahan


 
Bon appétit !!
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan
Layer Cake Ispahan

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

5 Commentaires
  1. Le Samedi 28 Septembre 2019
    Marthe ozkok a écrit :
    Merci pour cette recette que je conseille vivement a tous. Je l''ai realise avec un biscuit savoir et j' etais assez surprise du mariage des saveurs. Ici chez nous en Turquie nous faisons de la confiture de Rose mais suis pas vraiment fan de la Rose j'etais sceptique mais ma mousse bavaroise etait super bonne juste eu un soucis avec ma gele de frambroise qui a pas vraiment gelifie pourtant j'ai respecte la dose de gelatine.
    En tout cas merci tout le monde s'est regale
  2. Le Samedi 28 Septembre 2019
    François répond :
  3. Le Samedi 28 Septembre 2019
    François répond :
    Bravo Marthe !

    En fait, il existe plusieurs types de gélatine qui gélifient différemment. (Or, Argent, Bronze). Je ne l'indique pas dans mes recettes, mais je prends toujours le type "argent"

    J'ai indiqué au départ 7 g, je vais modifier à 10 g pour être sur ...
  4. Le Lundi 30 Septembre 2019
    SAINT-AIMÉ a écrit :
    Bonjour

    BRAVO, il est d’une élégance ce layer cake .

    Je voulais vous demandez combien de temps elle peux tenir au réfrigérateur. Je dois faire pour ma nièce pour son anniversaire. Je voulais préparer a l’avance , parce-que je serais pas là,je pars en formation . 4 jours c’est trop ?

    Dans l’attente d’une réponse

    A bientôt
    Nad
  5. Le Lundi 30 Septembre 2019
    François répond :
    Merci.

    Je deconseille de faire ce cake plus de 2 jours en avance... je conseillerais même plutôt 1 jour max.

    La crème de ce layer cake est exposée, et elle a tendance a jaunir apres 1 ou 2 jours. Ensuite, le cake va s'affaisser avec le temps.

    Ce que vous pouvez faire en revanche, c'est le biscuit et la gelée en avance, ca peut tenir plusieurs jours. Le biscuit bien enveloppé au frais et la gelée au congélateur. Puis, 4 ou 5 heures avant de servir, de faire la mousse et de monter le gateau...

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Cuisiner avec du Biscuit épais


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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Sucre

,

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Sucre à chouquettes

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Thon

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Vinaigre chinois

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,

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



100 g de Sirop à 30 Baumé

10 g d'Eau de Rose

430 g de Framboises

70 g de Sucre

10 g de Gélatine

1 kg de Mousse Bavaroise

10 g d'Eau de Rose