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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/la-tarte-linz-de-jacquy-pfeiffer/

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

Une recette de Jacquy Pfeiffer Vendredi 1 Juin 2018
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Une des plus vieilles tartes au monde, la Tarte de Linz est donnée par le chef Jacquy Pfeiffer pour un résultat excellent, avec un visuel que j'ai modernisé à ma façon

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une tarte simple et magnifique, dont la pâte est: richement parfumée de cannelle (parfois vanille, citron, kirsch), enrichie de poudre de noisettes (parfois d'amandes en poudre), et dont la garniture consiste de confiture de framboises (parfois de groseilles ou d'abricots).

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

Une tarte simple de Jacquy Pfeiffer, que j'ai un peu modernisé en lui donnant un look un peu plus moderne

Un relookage qui était du !! Car cette tarte étant "la plus vieille tarte au monde", la vieille dame avait besoin d'un petit relookage pour lui redonner des couleurs dignes d'une pâtisserie moderne du XXIe siècle

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

Et au final, une recette qui attire autant les foules. Mon amie Isabelle m'en a commandé 5 pour feter son baccalauréat

Et sa mention Très Bien obtenue, cet exploit valait bien 5 tartes de Linz...

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

Et au final, des saveurs délicieuses qui se mélangent en bouche, entre cannelle, clous de girofle, noisettes et framboises

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

Origine de la recette

Les origines de cette tarte sont Autrichiennes, plus précisemment de Linz (Haute-Autriche)

On l'appelle Tarte de Linz ou Tarte Lintzer en France, et on trouve d'autres noms comme Linzer Torte en Autriche, ou Lintzer-Tart aux USA

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

Cette tarte serait "la plus vieille tarte du monde" et remonterait à la fin du XVIIe siècle. Le pâtissier Edmund Niemetz la popularisa à la fin du XIXe siècle. D'autres précisions sur Wikipedia

Elle est également très populaire en Alsace, région dont Jacquy Pfeiffer est originaire.

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis

Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer


La recette se trouve Page 173

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● J'ai multiplié les quantités légèrement (x 1.2) car j'ai trouvé qu'il ne restait que trop peu de pâte pour cette tarte

● Vous verrez que je montre 2 méthodes : celle de Jacquy Pfeiffer, qui est la méthode classique, mais également ma méthode, j'ai juste un peu modernisé le visuel en réalisant un quadrillage "interne" et en ajoutant 22 Framboises décoration sur le pourtour

● J'ai un peu diminué des quantités de Cannelle en poudre et de Clous de girofle car tout le monde n'aime pas autant les épices dans les desserts qu'un pur et dur Alsacien (n'est-ce pas Jacquy ?).

● J'ai également un peu réduit la quantité de Confiture de Framboises.

La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

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Chef : Jacquy Pfeiffer Parts : 10 Temps de préparation : 20 Minutes Temps de cuisson : 45 Minutes Temps de repos : 30 Minutes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Autrichienne Plats : Dessert, Tarte, 
Cannelle Clous de girofle Confiture Confiture de framboises Framboises Poudre de noisettes Vanille
 5
Ingrédients
  • Pour une tarte de 22 cm de diamètre

  • Pâte
  •   105 grammes de Beurre
  •   90 grammes de Sucre Glace
  •   1 gramme de Sel
  •   1 Gousse de Vanille
  •   132 grammes d'Oeufs. ou 2,6 Oeufs
  • Les poudres
  •   66 grammes de Poudre de Noisettes. que l'on peut faire soi-même en broyant des noisettes au robot à lame ('robot coupe')
  •   120 grammes de Farine
  •   2 grammes de Cannelle en poudre
  •   1 gramme de Clous de girofle. en poudre ou entiers à broyer
  • Confiture
  •   260 grammes de Confiture de Framboises
  • Option Déco
  •   22 Framboises


  • Pour une tarte de 20 cm de diamètre

  • Pâte
  •   86,7 grammes de Beurre
  •   74,3 grammes de Sucre Glace
  •   0,8 gramme de Sel
  •   0,8 Gousse de Vanille
  •   109 grammes d'Oeufs. ou 2,1 Oeufs
  • Les poudres
  •   54,5 grammes de Poudre de Noisettes. que l'on peut faire soi-même en broyant des noisettes au robot à lame ('robot coupe')
  •   99,1 grammes de Farine
  •   1,6 grammes de Cannelle en poudre
  •   0,8 gramme de Clous de girofle. en poudre ou entiers à broyer
  • Confiture
  •   214,8 grammes de Confiture de Framboises
  • Option Déco
  •   18,1 Framboises


  • Pour une tarte de 16 cm de diamètre

  • Pâte
  •   55,5 grammes de Beurre
  •   47,6 grammes de Sucre Glace
  •   0,5 gramme de Sel
  •   0,5 Gousse de Vanille
  •   69,8 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs
  • Les poudres
  •   34,9 grammes de Poudre de Noisettes. que l'on peut faire soi-même en broyant des noisettes au robot à lame ('robot coupe')
  •   63,4 grammes de Farine
  •   1 gramme de Cannelle en poudre
  •   0,5 gramme de Clous de girofle. en poudre ou entiers à broyer
  • Confiture
  •   137,5 grammes de Confiture de Framboises
  • Option Déco
  •   11,6 Framboises

  • Vous aurez besoin de ...
    Poudre de noisette
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Planche à Découper Antidérapante
    Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Bol Inox
    Spatule Blanche
    Tamis De Buyer
    Poches Pâtissières Jetables
    Cercle à Tarte Perforé 22cm
    Cercle Rond 22cm bord haut
    Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cm
    Moule à quiche, Fond amovible 23 cm
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Papier Sulfurisé en Rouleau
    Instructions

    On commence par gratter les graines de la Gousse de Vanille (1)

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    Gousses de VanillePlanche à Découper Antidérapante

    Comme alternative à la gousse, vous pouvez utiliser de la pâte de vanille : c'est plus pratique (et moins cher)

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    Pâte de Vanille Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar

    1. On commence par placer dans une cuve : le Beurre (105 g), le Sucre Glace (90 g), le Sel (1 g) et les graines de la Gousse de Vanille (1).

    Le Beurre doit être coupé en dés (il peut être froid ou pommade)

    2. Notez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut tout réaliser manuellement avec une spatule

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBol InoxSpatule Blanche

    3. Crémer tous ces ingrédients (mélanger), manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    4. Puis ajouter les Oeufs (132 g ou 2,6 Oeufs) et mélanger. Bien penser à racler les bords avec une maryse.

    Vous verrez que l'ensemble a du mal à emulsionner, mais Jacquy indique dans la recette que c'est normal

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    Les poudres

    On s'attaque aux poudres à présent:

    ● la Poudre de Noisettes (66 g) que l'on peut torréfier, au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes.
    Si vous n'avez pas de poudre de noisettes, vous pouvez remplacer par de la poudre d'amandes

    ● la Farine (120 g)

    ● la Cannelle en poudre (2 g)

    ● les Clous de girofle (1 g)

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    5. Je n'avais pas de poudre de clou de girofle, j'ai donc du prendre des Clous de girofle et les broyer au mortier. Il en faut 1 g

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    6. Tamiser les poudres : la Poudre de Noisettes (66 g), la Farine (120 g), la Cannelle en poudre (2 g), les Clous de girofle (1 g)

    7. Mélanger ces poudres tamisées au mélange précédent

    8. Placer cette pâte dans une poche à douilles

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    Tamis De BuyerPoches Pâtissières Jetables


    Comment étaler la pâte

    À la poche à douilles

    ● J'ai choisi la methode plus laborieuse, en utilisant la poche à douilles et en dressant la pâte en "escargot", il faut alors une douille lisse de diamètre 0,6 cm ou 6 mm

    À la spatule

    ● L'autre solution plus facile (mais moins uniforme) serait d'étaler une couche de pâte à la spatule coudée, il faudra étaler sur une épaisseur de 0,6 cm ou 6 mm

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    Vous aurez besoin d'un moule à tarte avec fond, ou un cercle à pâtisserie (comme sur la photo).

    Le diamètre est de 22 cm

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    Cercle à Tarte Perforé 22cmCercle Rond 22cm bord hautMoule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cmMoule à quiche, Fond amovible 23 cm


    Préparation du moule

    On va chemiser le moule choisi, en beurrant, puis on place au congélateur quelques minutes afin de durcir le beurre

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    On etale une couche dans le moule, et sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un tapis silicone

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive SilpatToile Silicone PerforéePapier Sulfurisé en Rouleau

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    Le cercle exterieur

    9. Après avoir couché le fond de la tarte, on va maintenant ajouter un "anneau" de pâte, une deuxième couche sur le pourtour, ce qui va permettre à la confiture de ne pas être en contact avec le moule

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    Confiture

    Pour la Confiture de Framboises (260 g), Jacquy recommande de faire sa propre confiture, car celles du commerce sont trop liquides.

    Sauf que je n'ai que 24 heures par jour, personnellement, j'ai donc décidé d'acheter une confiture dans le commerce. J'ai choisi une confiture pas trop liquide (genre Bonne Maman), mais une confiture plus gélifiée

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    On étale la Confiture de Framboises.

    Vous voyez que grace à l'"anneau" de pâte, la confiture ne touche pas le bord

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    2 méthodes : Classique ou Moderne ?

    Pour la suite, vous devez choisir si vous voulez:

    Utiliser la méthode classique

    ● celle que Jacquy utilise : on étale des bandes sur toute la longueur de la tarte, méthode classique de quadrillage, et on cuit

    Utiliser ma méthode

    ● pour donner un aspect plus moderne : on cuit sans le quadrillage, on cuit séparemment un quadrillage de plus petit diamètre que l'on pose après cuisson, et on finit par disposer des framboises entières sur le pourtour de la tarte : c'est plus long mais tellement plus joli !


    La méthode classique

    10. On doit quadriller avec le restant de pâte, à la poche à douilles

    11.  Puis on cuit la tarte au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 45 à 50 minutes.

    ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    Ma méthode

    Si vous choisissez plutôt ma méthode voila comment procéder : Tracer un quadrillage sur du papier sulfurisé, la distance entre les lignes est d'environ 3,5 cm

    La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

    12. Retourner le papier sulfurisé afin que l'encre ne soit pas en contact avec la pâte : Ceci va nous servir de "guide" afin de réaliser un quadrillage régulier !

    13. Coucher la pâte avec la poche à douilles

    14. Enfoncer un cercle de plus petit diamètre (15 cm) que le moule (22 cm)

    15.  Placer au congélateur afin de faire durcir

    16. Vous pouvez alors retirer la pâte "qui dépasse" en dehors du cercle

    17.  Puis on cuit ce quadrillage au four préchauffé, à 180 °C (Thermostat 6). Notez que j'ai laissé le cercle au four, afin que la pâte ne s'étale pas !

    18. Problème : Le quadrillage se déforme pendant la cuisson et devient irrégulier : énervant quand on veut un dessert "moderne" ou l'effet visuel et esthétique est de rigueur !!
    Voila comment y remédier : Après 5 minutes de cuisson, ou plus, mais avant que la pâte colore et durcisse, retirer du four, et tailler des "carrés" avec un emporte-pièces, puis remettre au four jusqu'à la coloration désirée

    19. Réserver afin de faire refroidir à température ambiante

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    20.  Cuire la tarte avec la confiture (mais sans le quadrillage qu'on a deja cuit !) au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 45 à 50 minutes.
    Cette faible température aide la confiture à ne pas surcuire, ce qui déteriorerait la confiture (on ne veut pas que la confiture caramélise !).

    ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond

    21. Après cuisson, retirer du four, et poser puis enfoncer le quadrillage précuit

    22. Poser des Framboises (22) sur le pourtour, entre le quadrillage et le bord de la tarte, quand la tarte est encore chaude : la confiture est encore liquide et on peut enfoncer délicatement les framboises entières : en refroidissant, la confiture va "coller" aux Framboises

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    Le Résultat

    Il faut maintenant faire refroidir la tarte à température ambiante puis placer au frais pendant minimum 2 heures avant de pouvoir déguster !

    Au moment de servir, je saupoudre de sucre amylacé (sucre glace qui ne fond pas, type Codineige)

    I-RRÉ-SIS-TIBLE.

    Une vieille recette, simple et délicieuse pour les amoureux de framboises

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    Cannelle Clous de girofle Confiture Confiture de framboises Framboises Poudre de noisettes Vanille
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    Auteur : Diego
    “Excellente !“

    FX répond :
    “Très bien executé ! Oui c'est une très bonne recette gourmande et intense !“
     

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