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La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer
2018-06-01
Le classique indémodable
- La Recette
- Chef : Jacquy Pfeiffer
- Cuisine : Cuisine Autrichienne
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 10
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 45 Minutes
- Temps de repos : 30 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 1 Juin 2018
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Cannelle, Clous de girofle, Confiture, Confiture de framboises, Framboises, Poudre de noisettes, Vanille,
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Une des plus vieilles tartes au monde, la Tarte de Linz est donnée par le chef Jacquy Pfeiffer pour un résultat excellent, avec un visuel que j'ai modernisé à ma façon |
À propos de la recetteUne tarte simple et magnifique, dont la pâte est:
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 | Une tarte simple de Jacquy Pfeiffer, que j'ai un peu modernisé en lui donnant un look un peu plus moderne. Un relookage qui était du !! Car cette tarte étant "la plus vieille tarte au monde", la vieille dame avait besoin d'un petit relookage pour lui redonner des couleurs dignes d'une pâtisserie moderne du XXIe siècle |
 | Et au final, une recette qui attire autant les foules. Mon amie Isabelle m'en a commandé 5 pour feter son baccalauréat. Et sa mention Très Bien obtenue, cet exploit valait bien 5 tartes de Linz... |
Et au final, des saveurs délicieuses qui se mélangent en bouche, entre cannelle, clous de girofle, noisettes et framboises |
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 | Origine de la recetteLes origines de cette tarte sont Autrichiennes, plus précisemment de Linz (Haute-Autriche).On l'appelle Tarte de Linz ou Tarte Lintzer en France, et on trouve d'autres noms comme Linzer Torte en Autriche, ou Lintzer-Tart aux USA. |
Cette tarte serait "la plus vieille tarte du monde" et remonterait à la fin du XVIIe siècle. Le pâtissier Edmund Niemetz la popularisa à la fin du XIXe siècle. D'autres précisions sur Wikipedia. Elle est également très populaire en Alsace, région dont Jacquy Pfeiffer est originaire. |
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 | Source de la recetteCette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago. |
 | En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon. On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre. |
 | La recette se trouve Page 173 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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Ingrédients
 | Pour une tarte de 22 cm de diamètrePâte 105 grammes de Beurre90 grammes de Sucre Glace1 gramme de Sel1 Gousse de Vanille132 grammes d'Oeufs. ou 2,6 OeufsLes poudres 66 grammes de Poudre de Noisettes. que l'on peut faire soi-même en broyant des noisettes au robot à lame ('robot coupe')120 grammes de Farine2 grammes de Cannelle en poudre1 gramme de Clous de girofle. en poudre ou entiers à broyerConfiture 260 grammes de Confiture de FramboisesOption Déco 22 Framboises |
Pour une tarte de 20 cm de diamètrePâte 86,7 grammes de Beurre74,3 grammes de Sucre Glace0,8 gramme de Sel0,8 Gousse de Vanille109 grammes d'Oeufs. ou 2,1 OeufsLes poudres 54,5 grammes de Poudre de Noisettes. que l'on peut faire soi-même en broyant des noisettes au robot à lame ('robot coupe')99,1 grammes de Farine1,6 grammes de Cannelle en poudre0,8 gramme de Clous de girofle. en poudre ou entiers à broyerConfiture 214,8 grammes de Confiture de FramboisesOption Déco 18,1 Framboises |
Pour une tarte de 16 cm de diamètrePâte 55,5 grammes de Beurre47,6 grammes de Sucre Glace0,5 gramme de Sel0,5 Gousse de Vanille69,8 grammes d'Oeufs. ou 1,3 OeufsLes poudres 34,9 grammes de Poudre de Noisettes. que l'on peut faire soi-même en broyant des noisettes au robot à lame ('robot coupe')63,4 grammes de Farine1 gramme de Cannelle en poudre0,5 gramme de Clous de girofle. en poudre ou entiers à broyerConfiture 137,5 grammes de Confiture de FramboisesOption Déco 11,6 Framboises |
Vous aurez besoin de...
Instructions
On commence par gratter les graines de la Gousse de Vanille (1) |
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 | Comme alternative à la gousse, vous pouvez utiliser de la pâte de vanille : c'est plus pratique (et moins cher) |
1. On commence par placer dans une cuve : le
Le
2. Notez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut tout réaliser manuellement avec une spatule
Beurre
(105 g), leSucre Glace
(90 g), leSel
(1 g) et les graines de laGousse de Vanille
(1).Le
Beurre
doit être coupé en dés (il peut être froid ou pommade)2. Notez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut tout réaliser manuellement avec une spatule
3. Crémer tous ces ingrédients (mélanger), manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
4. Puis ajouter les
Vous verrez que l'ensemble a du mal à emulsionner, mais Jacquy indique dans la recette que c'est normal
4. Puis ajouter les
Oeufs
(132 g ou 2,6 Oeufs) et mélanger. Bien penser à racler les bords avec une maryse. Vous verrez que l'ensemble a du mal à emulsionner, mais Jacquy indique dans la recette que c'est normal
Les poudres5. On s'attaque aux poudres à présent:
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6. Je n'avais pas de poudre de clou de girofle, j'ai donc du prendre des
Clous de girofle
et les broyer au mortier. Il en faut 1 g
7. Tamiser les poudres : la
8. Mélanger ces poudres tamisées au mélange précédent
9. Placer cette pâte dans une poche à douilles
Poudre de Noisettes
(66 g), laFarine
(120 g), laCannelle en poudre
(2 g), lesClous de girofle
(1 g)8. Mélanger ces poudres tamisées au mélange précédent
9. Placer cette pâte dans une poche à douilles
Comment étaler la pâte
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10. Vous aurez besoin d'un moule à tarte avec fond, ou un cercle à pâtisserie (comme sur la photo). Le diamètre est de 22 cm |
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Préparation du moule11. On va chemiser le moule choisi, en beurrant, puis on place au congélateurquelques minutes afin de durcir le beurre |
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12. On etale une couche dans le moule, et sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un tapis silicone |
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Le cercle exterieur |
13. Après avoir couché le fond de la tarte, on va maintenant ajouter un "anneau" de pâte, une deuxième couche sur le pourtour, ce qui va permettre à la confiture de ne pas être en contact avec le moule
 | ConfiturePour laConfiture de Framboises (260 g), Jacquy recommande de faire sa propre confiture, car celles du commerce sont trop liquides.Sauf que je n'ai que 24 heures par jour, personnellement, j'ai donc décidé d'acheter une confiture dans le commerce. J'ai choisi une confiture pas trop liquide (genre Bonne Maman), mais une confiture plus gélifiée |
14. On étale la Confiture de Framboises . Vous voyez que grace à l'"anneau" de pâte, la confiture ne touche pas le bord |
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2 méthodes : Classique ou Moderne ?Pour la suite, vous devez choisir si vous voulez:
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La méthode classique |
15. On doit quadriller avec le restant de pâte, à la poche à douilles
16.
Puis on cuit la tarte au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant
ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond
16.
Puis on cuit la tarte au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 45 à 50 minutes
. ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond
Ma méthode17. Si vous choisissez plutôt ma méthode voila comment procéder : Tracer un quadrillage sur du papier sulfurisé, la distance entre les lignes est d'environ 3,5 cm |
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18. Retourner le papier sulfurisé afin que l'encre ne soit pas en contact avec la pâte : Ceci va nous servir de "guide" afin de réaliser un quadrillage régulier !
19. Coucher la pâte avec la poche à douilles
20. Enfoncer un cercle de plus petit diamètre (15 cm) que le moule (22 cm)
21.
Placer au congélateur afin de faire durcir
22. Vous pouvez alors retirer la pâte "qui dépasse" en dehors du cercle
23. Puis on cuit ce quadrillage au four préchauffé, à 180 °C (Thermostat 6). Notez que j'ai laissé le cercle au four, afin que la pâte ne s'étale pas !
24. Problème : Le quadrillage se déforme pendant la cuisson et devient irrégulier : énervant quand on veut un dessert "moderne" ou l'effet visuel et esthétique est de rigueur !!
Voila comment y remédier : Après
25. Réserver afin de faire refroidir à température ambiante
19. Coucher la pâte avec la poche à douilles
20. Enfoncer un cercle de plus petit diamètre (15 cm) que le moule (22 cm)
21.
Placer au congélateur afin de faire durcir22. Vous pouvez alors retirer la pâte "qui dépasse" en dehors du cercle
23.
Puis on cuit ce quadrillage au four préchauffé, à 180 °C (Thermostat 6). Notez que j'ai laissé le cercle au four, afin que la pâte ne s'étale pas !24. Problème : Le quadrillage se déforme pendant la cuisson et devient irrégulier : énervant quand on veut un dessert "moderne" ou l'effet visuel et esthétique est de rigueur !!
Voila comment y remédier : Après 5 minutes
de cuisson, ou plus, mais avant que la pâte colore et durcisse, retirer du four, et tailler des "carrés" avec un emporte-pièces, puis remettre au four jusqu'à la coloration désirée25. Réserver afin de faire refroidir à température ambiante
26. Cuire la tarte avec la confiture (mais sans le quadrillage qu'on a deja cuit !) au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant
Cette faible température aide la confiture à ne pas surcuire, ce qui déteriorerait la confiture (on ne veut pas que la confiture caramélise !).
ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond
27. Après cuisson, retirer du four, et poser puis enfoncer le quadrillage précuit
28. Poser des
Cuire la tarte avec la confiture (mais sans le quadrillage qu'on a deja cuit !) au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 45 à 50 minutes
.Cette faible température aide la confiture à ne pas surcuire, ce qui déteriorerait la confiture (on ne veut pas que la confiture caramélise !).
ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond27. Après cuisson, retirer du four, et poser puis enfoncer le quadrillage précuit
28. Poser des
Framboises
(22) sur le pourtour, entre le quadrillage et le bord de la tarte, quand la tarte est encore chaude : la confiture est encore liquide et on peut enfoncer délicatement les framboises entières : en refroidissant, la confiture va "coller" auxFramboises
Résultat29. Il faut maintenant faire refroidir la tarte à température ambiante puis placer au frais pendant minimum2 heures avant de pouvoir déguster !Au moment de servir, je saupoudre de sucre amylacé (sucre glace qui ne fond pas, type Codineige) |
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I-RRÉ-SIS-TIBLE. Une vieille recette, simple et délicieuse pour les amoureux de framboises |
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Le Résultat en images
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120 g de Farine
2 g de Cannelle en poudre
1 g de Clous de girofle
260 g de Confiture de Framboises
22 Framboises
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