Une des plus vieilles tartes au monde, la Tarte de Linz est donnée par le chef Jacquy Pfeiffer pour un résultat excellent, avec un visuel que j'ai modernisé à ma façon
À propos de la recette
Une tarte simple et magnifique, dont la pâte est: richement parfumée de cannelle (parfois vanille, citron, kirsch), enrichie de poudre de noisettes (parfois d'amandes en poudre), et dont la garniture consiste de confiture de framboises (parfois de groseilles ou d'abricots).
Une tarte simple de Jacquy Pfeiffer, que j'ai un peu modernisé en lui donnant un look un peu plus moderne
Un relookage qui était du !! Car cette tarte étant "la plus vieille tarte au monde", la vieille dame avait besoin d'un petit relookage pour lui redonner des couleurs dignes d'une pâtisserie moderne du XXIe siècle
Et au final, une recette qui attire autant les foules. Mon amie Isabelle m'en a commandé 5 pour feter son baccalauréat
Et sa mention Très Bien obtenue, cet exploit valait bien 5 tartes de Linz...
Et au final, des saveurs délicieuses qui se mélangent en bouche, entre cannelle, clous de girofle, noisettes et framboises
Origine de la recette
Les origines de cette tarte sont Autrichiennes, plus précisemment de Linz (Haute-Autriche)
On l'appelle Tarte de Linz ou Tarte Lintzer en France, et on trouve d'autres noms comme Linzer Torte en Autriche, ou Lintzer-Tart aux USA
Cette tarte serait "la plus vieille tarte du monde" et remonterait à la fin du XVIIe siècle. Le pâtissier Edmund Niemetz la popularisa à la fin du XIXe siècle. D'autres précisions sur Wikipedia
Elle est également très populaire en Alsace, région dont Jacquy Pfeiffer est originaire.
Source de la recette
Cette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis
Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.
En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.
On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.
La recette se trouve Page 173
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai multiplié les quantités légèrement (x 1.2) car j'ai trouvé qu'il ne restait que trop peu de pâte pour cette tarte
● Vous verrez que je montre 2 méthodes : celle de Jacquy Pfeiffer, qui est la méthode classique, mais également ma méthode, j'ai juste un peu modernisé le visuel en réalisant un quadrillage "interne" et en ajoutant 22 Framboises décoration sur le pourtour
● J'ai un peu diminué des quantités de Cannelle en poudre et de Clous de girofle car tout le monde n'aime pas autant les épices dans les desserts qu'un pur et dur Alsacien (n'est-ce pas Jacquy ?).
● J'ai également un peu réduit la quantité de Confiture de Framboises.
On commence par gratter les graines de la Gousse de Vanille (1)
Gousses de Vanille
Planche à Découper Antidérapante
Comme alternative à la gousse, vous pouvez utiliser de la pâte de vanille : c'est plus pratique (et moins cher)
Pâte de Vanille 
Pâte de Gousses de Vanille Bourbon de Madagascar
1. On commence par placer dans une cuve : le Beurre (105 g), le Sucre Glace (90 g), le Sel (1 g) et les graines de la Gousse de Vanille (1).
Le Beurre doit être coupé en dés (il peut être froid ou pommade)
2. Notez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut tout réaliser manuellement avec une spatule
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
Bol Inox
Spatule Blanche
3. Crémer tous ces ingrédients (mélanger), manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
4. Puis ajouter les Oeufs (132 g ou 2,6 Oeufs) et mélanger. Bien penser à racler les bords avec une maryse.
Vous verrez que l'ensemble a du mal à emulsionner, mais Jacquy indique dans la recette que c'est normal
Les poudres
On s'attaque aux poudres à présent:
● la Poudre de Noisettes (66 g) que l'on peut torréfier, au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes.
Si vous n'avez pas de poudre de noisettes, vous pouvez remplacer par de la poudre d'amandes
● la Farine (120 g)
● la Cannelle en poudre (2 g)
● les Clous de girofle (1 g)
5. Je n'avais pas de poudre de clou de girofle, j'ai donc du prendre des Clous de girofle et les broyer au mortier. Il en faut 1 g
6. Tamiser les poudres : la Poudre de Noisettes (66 g), la Farine (120 g), la Cannelle en poudre (2 g), les Clous de girofle (1 g)
7. Mélanger ces poudres tamisées au mélange précédent
8. Placer cette pâte dans une poche à douilles
Tamis De Buyer
Poches Pâtissières Jetables
Comment étaler la pâte
À la poche à douilles
● J'ai choisi la methode plus laborieuse, en utilisant la poche à douilles et en dressant la pâte en "escargot", il faut alors une douille lisse de diamètre 0,6 cm ou 6 mm
À la spatule
● L'autre solution plus facile (mais moins uniforme) serait d'étaler une couche de pâte à la spatule coudée, il faudra étaler sur une épaisseur de 0,6 cm ou 6 mm
Vous aurez besoin d'un moule à tarte avec fond, ou un cercle à pâtisserie (comme sur la photo).
Le diamètre est de 22 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Cercle Rond 22cm bord haut
Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cm
Moule à quiche, Fond amovible 23 cm
Préparation du moule
On va chemiser le moule choisi, en beurrant, puis on place au congélateur quelques minutes afin de durcir le beurre
On etale une couche dans le moule, et sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un tapis silicone
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
Papier Sulfurisé en Rouleau
Le cercle exterieur
9. Après avoir couché le fond de la tarte, on va maintenant ajouter un "anneau" de pâte, une deuxième couche sur le pourtour, ce qui va permettre à la confiture de ne pas être en contact avec le moule
Confiture
Pour la Confiture de Framboises (260 g), Jacquy recommande de faire sa propre confiture, car celles du commerce sont trop liquides.
Sauf que je n'ai que 24 heures par jour, personnellement, j'ai donc décidé d'acheter une confiture dans le commerce. J'ai choisi une confiture pas trop liquide (genre Bonne Maman), mais une confiture plus gélifiée
On étale la Confiture de Framboises.
Vous voyez que grace à l'"anneau" de pâte, la confiture ne touche pas le bord
2 méthodes : Classique ou Moderne ?
Pour la suite, vous devez choisir si vous voulez:
Utiliser la méthode classique
● celle que Jacquy utilise : on étale des bandes sur toute la longueur de la tarte, méthode classique de quadrillage, et on cuit
Utiliser ma méthode
● pour donner un aspect plus moderne : on cuit sans le quadrillage, on cuit séparemment un quadrillage de plus petit diamètre que l'on pose après cuisson, et on finit par disposer des framboises entières sur le pourtour de la tarte : c'est plus long mais tellement plus joli !
La méthode classique
10. On doit quadriller avec le restant de pâte, à la poche à douilles
11. 
Puis on cuit la tarte au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 45 à 50 minutes.
ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond
Ma méthode
Si vous choisissez plutôt ma méthode voila comment procéder : Tracer un quadrillage sur du papier sulfurisé, la distance entre les lignes est d'environ 3,5 cm
12. Retourner le papier sulfurisé afin que l'encre ne soit pas en contact avec la pâte : Ceci va nous servir de "guide" afin de réaliser un quadrillage régulier !
13. Coucher la pâte avec la poche à douilles
14. Enfoncer un cercle de plus petit diamètre (15 cm) que le moule (22 cm)
15. Placer au congélateur afin de faire durcir
16. Vous pouvez alors retirer la pâte "qui dépasse" en dehors du cercle
17. Puis on cuit ce quadrillage au four préchauffé, à 180 °C (Thermostat 6). Notez que j'ai laissé le cercle au four, afin que la pâte ne s'étale pas !
18. Problème : Le quadrillage se déforme pendant la cuisson et devient irrégulier : énervant quand on veut un dessert "moderne" ou l'effet visuel et esthétique est de rigueur !!
Voila comment y remédier : Après 5 minutes de cuisson, ou plus, mais avant que la pâte colore et durcisse, retirer du four, et tailler des "carrés" avec un emporte-pièces, puis remettre au four jusqu'à la coloration désirée
19. Réserver afin de faire refroidir à température ambiante
20. Cuire la tarte avec la confiture (mais sans le quadrillage qu'on a deja cuit !) au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant 45 à 50 minutes.
Cette faible température aide la confiture à ne pas surcuire, ce qui déteriorerait la confiture (on ne veut pas que la confiture caramélise !).
ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond
21. Après cuisson, retirer du four, et poser puis enfoncer le quadrillage précuit
22. Poser des Framboises (22) sur le pourtour, entre le quadrillage et le bord de la tarte, quand la tarte est encore chaude : la confiture est encore liquide et on peut enfoncer délicatement les framboises entières : en refroidissant, la confiture va "coller" aux Framboises
Il faut maintenant faire refroidir la tarte à température ambiante puis placer au frais pendant minimum 2 heures avant de pouvoir déguster !
Au moment de servir, je saupoudre de sucre amylacé (sucre glace qui ne fond pas, type Codineige)
I-RRÉ-SIS-TIBLE.
Une vieille recette, simple et délicieuse pour les amoureux de framboises
