Une merveille de bûche à base de mousse Framboise, mousse Chocolat, et biscuit de Gênes
À propos de la recette
Une bûche Framboise Chocolat élégante, que je fais chaque année
Avec un beau visuel grâce à la feuille imprimée (comestible), ce qui change des bûcheS traditionnelles couvertes de crèmes ou de ganache
En période de fêtes, on a tous besoin d'éclat, de lumières et de couleurs : Cette bûche est donc parfaite !
Je la fais chaque Décembre depuis des années, et à mon étonnement, mes invités ne s'en ont pas lassé...
Agenda
● Jour 1 : On prépare la Mousse Chocolat, que l'on coule en cyclindre et que l'on fait surgeler toute la nuit
● Jour 1 : On prépare le Biscuit
● Jour 2 : On prépare la Mousse Framboise
● Jour 2 : On utilise la feuille imprimée, sur laquelle on coule du chocolat noir fondu
● Jour 2 : On procède au montage : feuille de transfert, Mousse Framboise, on insert la Mousse Chocolat congelée, on couvre du Biscuit et on surgèle
● Jour 2 ou 3 : On démoule et on retire la feuille plastique
● Jour 2 ou 3 : On décore avec des "embouts de bûche"
L'Insert Mousse Chocolat
1. La veille, préparer une Mousse Chocolat, j'ai plusieurs recettes (voir ICI). Personnellement, j'utilise plutôt celle-ci, sauf quand je suis pressé, car elle est un peu plus technique
2. Ensuite, afin de mouler votre Mousse en cylindre, vous pouvez utiliser des moules "spécial insert" de forme cylindrique
3. Comme je n'ai pas ce moule, voila comment je procède : Je prends un tapis silicone ("silpat") que j'enroule (avec un diamètre d'environ 4 cm à 5 cm), et je fais tenir avec du ruban adhésif ('scotch'), puis je bouche une extrémité avec du film alimentaire étirable
4. Verser la Mousse Chocolat
5. Faire congeler au moins 4 heures afin de faire durcir
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Le Moule
Pour cette bûche, j'utilise le moule SILIKOMART, modèle : TOR250x90. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moule à Bûche 25cm x 9cm
Silikomart Kit bûche, 12 x 29,5 x 5 cm
Le Biscuit
6. La veille ou le jour même, préparer un Biscuit, j'ai plusieurs recettes (voir Biscuit). Personnellement, j'utilise plutôt le pain de gênes, car il apporte des saveurs légères d'amandes et d'orange, saveurs classiques pour la fin d'année
7. 
Cuire le biscuit choisi
8. Faire refroidir à température ambiante
9. Détailler aux dimensions du moule référencé ci-dessus - Le biscuit servira de socle à la bûche
10. Envelopper avec du film alimentaire étirable
11. Réserver au frais jusqu'à son utilisation
La Mousse Framboise
Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse Framboise (ICI), une recette de Pierre Hermé
La Feuille Imprimée
12. Vous avez besoin d'une feuille imprimée comestible, trouvable sur internet ou dans les magasins spécialisés. Celle que j'ai choisi se prête bien à cette bûche, avec ses couleurs et ses motifs. La marque est "PCB France" et le modèle est "BOMBAY - FG3322 PERSO / 105977"
13. Le principe est simple: c'est une feuille "plastique" qui ressemble au Rhodoid, sur laquelle sont imprimés des motifs au beurre de cacao, donc comestible
14. En versant et en étalant du chocolat fondu et en laissant refroidir, les motifs vont adhérer au chocolat, il suffira de tirer sur la feuille plastique : les motifs resteront collés au chocolat figé
15. Découper la feuille aux dimensions du moule choisi. Si vous avez choisi le même moule que celui que je vous ai indiqué, il faut des dimensions de 18,8 cm par 24,8 cm
16. Comme vous le voyez, j'ai collé du ruban adhésif ('scotch') afin de pouvoir manipuler facilement
Attention !
Attention : Il y a une face lisse et une autre face sur laquelle se trouve le beurre de cacao : c'est sur cette face qu'il faut couler le chocolat. Ne riez pas : cela m'est arrivé 2 fois de me tromper... ( s'il fallait une preuve de plus que je ne suis pas parfait, la voila... )
17. Faire fondre du chocolat noir de qualité. Afin de ne pas trop "dé-temperer" le chocolat, mon conseil est de le faire fondre très lentement à la casserole
18. Avant que tout le chocolat ait fondu, transférer dans un bol, et laisser refroidir 5 minutes et remuer
19. Verser sur la feuille imprimée comestible à l'aide d'une spatule coudée
20. Etaler
21. Laisser figer légèrement (ce qui rendra la manipulation de la feuille plus facile)
22. Toucher délicatement et vérifier que le chocolat a commencé à sécher un peu
23. Transférer dans le moule (si vous avez mis du ruban adhésif ('scotch') comme sur la photo vous verrez que c'est vraiment plus facile !)
Montage
24. Sortir la Mousse Chocolat qui a figé au congélateur
25. Tailler aux dimensions du moule (largeur)
26. Verser la Mousse Framboise dans le moule jusqu'à mi-hauteur
27. Placer la Mousse Chocolat et enfoncer legerement
28. Recouvrir de Mousse Framboise
29. Etaler avec une maryse
30. Puis finir en plaçant le Biscuit
31. Appuyer legerement
32. Egaliser avec une maryse
33. Placer au congélateur pendant 4 heures minimum, une nuit idéalement
Démoulage
34. Démouler la bûche ( facile avec le moule silicone )
35. Retirer le film plastique de la feuille de transfert
Déco : les embouts de bûche
Pour les embouts de bûche, pas besoin de vous compliquer la vie : il existe des embouts déjà prêts à l'emploi dans le commerce
Je vous montre néanmoins comment j'ai réalisé les miens : j'utilise un moule special chocolat
Je coule du chocolat tempéré rouge, puis du chocolat tempéré noir
Je laisse figer
Je découpe des embouts avec un couteau chauffé à blanc
Poser les embouts de bûche (on peut 'coller' avec du chocolat fondu si besoin est)
Voilou ! Si vous aviez congelé comme je vous l'ai indiqué, il faut alors placer au réfrigérateur afin de dégeler lentement, pendant 3 heures à 4 heures
Se conserve au frais, pendant 1 ou 2 jours : on peut donc préparer cette beauté la veille
Oh la la quelle merveille !
Très beau ! et bien expliqué. Je ne connaissais pas cette technique de professionnel avec la feuille de transfert. On adore les photos de votre site
Hi Francois , Do you have this recipe in English ?
Thanks,
Dee
I can translate it, when do u need it for ?
I'm thinking of making it next Thursday for Christmas. I tried google translation but
it's not clear. Hope it does not take too much of your time. Thanks so much.
Dee
Bonjour ! Petites questions au dernier moment : quelle est la taille du moule ? et peut-on placer la bûche montée dans son moule au congélateur ? Merci d'avance pour votre retour rapide, je me lance cet après-midi !! A bientôt, Cathy
Le moule "TOR 250×90" fait 25 cm de largeur
Apres avoir rempli le moule, on doit le placer au congélateur pour faire saisir le tout. Apres avoir démoulé, il faudra placer au réfrigérateur
Bonjour,
Une petite question svp ? Cette bûche est pour combien de parts ?
Merci beaucoup elle trop envie .
A peu pres 10 parts
Bonsoir François
J’ai une question, pour la mousse chocolat re vous préconisez celui de lenotre , pour faire une bûche les proportions sont énorme pour l’insert pour une bûche ? Vous divisez la recette par 2 ? Pour avoir un insert de mousse ?
Merci pour votre réponse
Bonne soirée
Oui, c'est clair que pour un insert, on n'a besoin que de la moitié ou moins. Mais même s'il en reste, vous pouvez toujours mettre en verrines et déguster le lendemain pour le dessert !
Bonjour,
J'ai réalisé la bûche aujourd’hui, tout était très bon grâce aux explications claires des recettes. Petit souci avec l'imprimé du chocolat. En sortant la bûche du congélateur puis en retirant la feuille de plastique, tout était nickel. Malheureusement après 5h au réfrigérateur pour la décongélation, les dessins se sont altérés avec de mini gouttes d'eau qui se sont formées à la surface. Vous avez une solution? Dois-je laisser le film plastique jusqu'au moment de servir?
Je vous remercie pour votre réponse
Bonjour Mathieu - Cela ne m'est jamais arrivé, mais je comprends que la condensation puisse créer ces goutelettes... C'est non seulement désagréable mais effectivement cela peut endommager l'imprimé comestible.
Vous pouvez essayer de retirer la feuille après qq heures au frais (donc une fois la buche décongelée), et non après sorti du congél et avoir démoulé juste après (comme j'ai indiqué dans la recette).
Pour être plus clair :
- dans la recette, je congéle, puis le jour suivant je démoule et je retire la feuille de transfert. Je n'ai jamais eu de problème
- dans votre cas, vous pouvez essayer: Congeler, puis le jour suivant, démouler. Placer au frais (frigo) quelques heures (dans la partie haute du frigo), puis enlever la feuille de transfert délicatement.
Essayez, et dites nous si cela évite ce problème, afin d'aider les autres lecteurs.... Merci !
Bonjour chef,
je viens de découvrir votre blog. Magnifique bûche!!.
j'ai consulté quelques recettes, bien expliquées, belles images, j'ai pas pu résister à m'abonner sur votre site, et je me suis abonnée au journal, trop top!!.
Une petite question chef, j'aimerais me lancer dans cette superbe bûche, en plus j'ai le moule Silikomart avec tapis silicone. Cette bûche est pour le 28 ou le 29 décembre.
Puis-je la congeler jusque là sans problème?.
Merci chef pour votre réponse.
Cdt.
En principe oui, les professionnels font beaucoup de buches en avance qu'ils congelent.
Le seul probleme avec cette recette, c'est la feuille de transfert. Je ne sais pas si elle resistera longtemps a la congelation, je n'ai pas essayé...
A essayer !
Merci chef pour votre réponse rapide.
Bonjour chef, je me pose des questions sur la feuille transfert, certains sites préconisent de surgeler la bûche, pour optimiser la prise de la feuille sur la bûche, qu'en pensez-vous?.
Merci chef de votre réponse.
et encore merci pour le partage.
Simone.
Cordialement.
Oui, je n'ai jamais eu de probleme quand je mets la buche avec la feuille au congelateur.
Mais certains lecteurs ont eu des problemes... je pense donc que cela depend du moule a buche et surtout de la qualité de feuille de transfert...
Il faut donc faire un essai avec un echantillon et voir si il vaut mieux congeler ou non...
Bonjour chef, merci beaucoup pour votre réponse, j'ai acheté la même feuille de transfert que vous. Je vais suivre votre conseil, je vais faire un teste avant par sécurité.
Je vous souhaite une excellente journée, et, de joyeuses fêtes de fin d'année.
Cordialement.
Simone.
Bonsoir chef, j'ai fait un essai sur un petit format, chocolat coulé sur la feuille de transfert identique à la votre, j'ai mis au congélateur -18° durant 15 à 30mn, j'ai retiré la feuille, superbe!!, plus rien sur la feuille, tout le dessin s'est reproduit sur le chocolat.
Demain je passe à l'action... L'insert est au congèle, le biscuit est fait.
Il me reste la mousse framboise à faire, le montage (le plus délicat pour moi!), et, au congèle jusqu'au 27/28.
Un grand merci chef. Bonne soirée. Simone.
Cool !
Bonsoir,
Je vous avais envoyé un message fin octobre pour vous dire que j'avais eu un souci avec l'imprimé sur le chocolat. Le décor s'était un peu effacé après quelques heures au réfrigérateur en raison des bulles de condensation.
J'ai appliqué vos conseils et ça a marché.
Pour ceux à qui ça arriverait, il faut retirer le plastique environ 2h avant de servir, le décor reste intact
Merci encore pour cette excellente recette que je fais pour la 3e fois cette année
Bonnes fêtes à vous
Bravo Mathieu
Bonsoir François,
J'ai l'habitude de faire mes bûches en forme carrée, pensez vous que la feuille décors en chocolat saura épouser une forme carrée ? Merci pour votre avis ! J'en profite pour vous souhaitez une très bonne et belle année et vous féliciter pour votre travail et votre site ultra bien fait 🥰
Oui bien sur.
Ce que je ferais, c'est un fond de biscuit. reserver au frais
Puis separemment, poser la feuille de transfert au fond d'un cercle à pâtisserie, (de forme carrée puisque c'est votre choix), mettre un film Rhodoid sur les bords, puis couler les mousses comme decrits dans la recette, enfin poser le biscuit
Puis congeler
Ensuite démouler, etc... etc...
En fait, tout est identique a la recette, mais au lieu d'un moule a buche, on prend un cercle à pâtisserie
Ensuite les bords seront "nus", donc il faudra couvrir, avec des bandes de biscuits imbibés, ou de la meringue italienne par exemple...
Bonjour,
merci pour vos recettes et vos explications
j'aimerai réaliser cette buche pour noel, avec le meme moule SILIKOMART TOR250x90.
Mais du coup pour les quantités de mousse framboise vous préconisez de partir sur 820g ou sur moitié moins ?
Et deuxieme question, pour la gélatine : vous avez indiqué avoir diminuer la quantité pour ne pas avoir une mousse trop ferme (9g au lieu de 12g) mais est ce que c'est aussi valable pour une buche glacée qui doit tenir debout avec un insert (9g cest ok pour une mousse glacée).
merci d'avances
Je preconise de partir sur les quantites de base de la mousse framboise.
Pour la 2eme question je crois qu'il y a mesentente : cette buche n'est pas une buche glacée !
(a la fin je dis : "placer au réfrigérateur” )
ok, je me suis mal exprimé, jai parlé de buche glacée car on la met un moment (une nuit ) au congélateur, mais effectivement elle dégivre au réfrigerateur ensuite, donc ce nest pas une buche glacée
mais pour la gélatine alors, 9g c'est suffisant ?
Oui, car l'insert est une mousse, donc a peu pres la meme densité, et donc en se rappelant Archimede, les deux mousses tiennent ensemble.
Si on avait un cremeux en insert, il faudrait surement ajouter plus de gelatine.
Et rappelez vous que toutes les gelatines sont differentes, certaines "gelent" plus.
Je prends en general de la gelatine "argent" (force moyenne)
bonjour
peut on verser du chocolat blanc sur la feuille de transfert
oui oui ca marche aussi !
Bonjour,
Je souhaite faire cette buche pour le 24 au soir. Pour la quantité de mousse à la framboise et chocolat, vous préconisez quelles quantitées pour le même moule?
Es ce possible de couler un glaçage miroir dessus?
Merci d’avance pour vos réponses.
Bonne fêtes à tous.
Il faut prendre les quantités "par défaut" des recettes quand vous cliquez sur les liens.
Et oui, un glacage miroir rouge/pourpre sera tres bien egalement (a glacer quand la buche est encore congelee). J'ai des recettes de glacage sur le site
bonne chance
d'abord bravo pour votre prestation dans la meilleur patissier , je suis en train de faire cette buche , mais jai beaucoup trop de mousse au chocolat , puis je la congeler ?
Oui, on peut congeler une mousse et la decongeler au frigo
Bonjour, sur quel site peut on commander la feuille de décoration ?
J'ai acquis la feuille "PCB France". Modèle : "BOMBAY - FG3322 PERSO / 105977" en magasin specialisé.
Pendant des années, on pouvait la trouver sur internet, mais je ne la trouve plus maintenant.
Le mieux serait de trouver une autre feuille de transfert, qui doit dans les mêmes couleurs. Par exemple, le site "Meilleur du chef" propose des feuilles ici :
https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/chocolatier/ustensile/feuille-transfert.html