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      La Meringue à Pavlova

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Le blog de FX Francois-Xavier
Bûche Dessert Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/la-buche-chocolat-framboise/

La Bûche Framboise Chocolat

Mardi 9 Février 2016
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Une merveille de bûche à base de mousse Framboise, mousse Chocolat, et biscuit de Gênes

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une bûche Framboise Chocolat élégante, que je fais chaque année

La Bûche Framboise Chocolat

Avec un beau visuel grâce à la feuille imprimée (comestible), ce qui change des bûcheS traditionnelles couvertes de crèmes ou de ganache

La Bûche Framboise Chocolat

En période de fêtes, on a tous besoin d'éclat, de lumières et de couleurs : Cette bûche est donc parfaite !

La Bûche Framboise Chocolat

Je la fais chaque Décembre depuis des années, et à mon étonnement, mes invités ne s'en ont pas lassé...

La Bûche Framboise Chocolat

Agenda

● Jour 1 : On prépare la Mousse Chocolat, que l'on coule en cyclindre et que l'on fait surgeler toute la nuit

● Jour 1 : On prépare le Biscuit

● Jour 2 : On prépare la Mousse Framboise

● Jour 2 : On utilise la feuille imprimée, sur laquelle on coule du chocolat noir fondu

● Jour 2 : On procède au montage : feuille de transfert, Mousse Framboise, on insert la Mousse Chocolat congelée, on couvre du Biscuit et on surgèle

● Jour 2 ou 3 : On démoule et on retire la feuille plastique

● Jour 2 ou 3 : On décore avec des "embouts de bûche"

La Bûche Framboise Chocolat

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Parts : 10 Temps de préparation : 1 H 30 Min Temps de repos : 2 H Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Bûche, Dessert, Entremets, 
Blancs d’oeufs Chocolat Chocolat tempéré Crème liquide Framboises Mascarpone Meringue italienne Mousse au chocolat Oranges Pain de gênes Pâte d’amandes
 5
Ingrédients
  • La Mousse Framboise
  •   Une Mousse Framboise. Pour la recette, voir ICI
  • La Mousse Chocolat
  •   Une Mousse Chocolat. Recettes ICI
  • Le Biscuit
  •   Un Biscuit. Recettes ICI>>, ma préférence est cette recette de pain de gênes
  • La Feuille Imprimée
  •   Une feuille imprimée comestible. Marque : "PCB France". Modèle : "BOMBAY - FG3322 PERSO / 105977"
  •   Du Chocolat Noir
  • Déco
  •   2 Embouts de Bûche

  • Vous aurez besoin de ...
    Pâte d’Amande
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Moule à Bûche 25cm x 9cm
    Silikomart Kit bûche, 12 x 29,5 x 5 cm
    Spatules coudées à pâtisserie
    Instructions


    L'Insert Mousse Chocolat

    1. La veille, préparer une Mousse Chocolat, j'ai plusieurs recettes (voir ICI). Personnellement, j'utilise plutôt celle-ci, sauf quand je suis pressé, car elle est un peu plus technique

    2. Ensuite, afin de mouler votre Mousse en cylindre, vous pouvez utiliser des moules "spécial insert" de forme cylindrique

    3. Comme je n'ai pas ce moule, voila comment je procède : Je prends un tapis silicone ("silpat") que j'enroule (avec un diamètre d'environ 4 cm à 5 cm), et je fais tenir avec du ruban adhésif ('scotch'), puis je bouche une extrémité avec du film alimentaire étirable

    4. Verser la Mousse Chocolat

    5.  Faire congeler au moins 4 heures afin de faire durcir

    La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat

    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat


    Le Moule

    Pour cette bûche, j'utilise le moule SILIKOMART, modèle : TOR250x90. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    La Bûche Framboise Chocolat

    Moule à Bûche 25cm x 9cmSilikomart Kit bûche, 12 x 29,5 x 5 cm


    Le Biscuit

    6. La veille ou le jour même, préparer un Biscuit, j'ai plusieurs recettes (voir Biscuit). Personnellement, j'utilise plutôt le pain de gênes, car il apporte des saveurs légères d'amandes et d'orange, saveurs classiques pour la fin d'année

    7.  Cuire le biscuit choisi

    8. Faire refroidir à température ambiante

    9. Détailler aux dimensions du moule référencé ci-dessus - Le biscuit servira de socle à la bûche

    10. Envelopper avec du film alimentaire étirable

    11.  Réserver au frais jusqu'à son utilisation

    La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat

    La Mousse Framboise

    Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse Framboise (ICI), une recette de Pierre Hermé

    La Bûche Framboise Chocolat

    La Feuille Imprimée

    12. Vous avez besoin d'une feuille imprimée comestible, trouvable sur internet ou dans les magasins spécialisés. Celle que j'ai choisi se prête bien à cette bûche, avec ses couleurs et ses motifs. La marque est "PCB France" et le modèle est "BOMBAY - FG3322 PERSO / 105977"

    13. Le principe est simple: c'est une feuille "plastique" qui ressemble au Rhodoid, sur laquelle sont imprimés des motifs au beurre de cacao, donc comestible

    14. En versant et en étalant du chocolat fondu et en laissant refroidir, les motifs vont adhérer au chocolat, il suffira de tirer sur la feuille plastique : les motifs resteront collés au chocolat figé

    La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat

    15. Découper la feuille aux dimensions du moule choisi. Si vous avez choisi le même moule que celui que je vous ai indiqué, il faut des dimensions de 18,8 cm par 24,8 cm

    16. Comme vous le voyez, j'ai collé du ruban adhésif ('scotch') afin de pouvoir manipuler facilement

    La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat

    Attention !

    Attention : Il y a une face lisse et une autre face sur laquelle se trouve le beurre de cacao : c'est sur cette face qu'il faut couler le chocolat. Ne riez pas : cela m'est arrivé 2 fois de me tromper... ( s'il fallait une preuve de plus que je ne suis pas parfait, la voila... )

    La Bûche Framboise Chocolat

    17.  Faire fondre du chocolat noir de qualité. Afin de ne pas trop "dé-temperer" le chocolat, mon conseil est de le faire fondre très lentement à la casserole

    18. Avant que tout le chocolat ait fondu, transférer dans un bol, et laisser refroidir 5 minutes et remuer

    19. Verser sur la feuille imprimée comestible à l'aide d'une spatule coudée

    20. Etaler

    21. Laisser figer légèrement (ce qui rendra la manipulation de la feuille plus facile)

    La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat

    Spatules coudées à pâtisserie

    22. Toucher délicatement et vérifier que le chocolat a commencé à sécher un peu

    23. Transférer dans le moule (si vous avez mis du ruban adhésif ('scotch') comme sur la photo vous verrez que c'est vraiment plus facile !)

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    Montage

    24. Sortir la Mousse Chocolat qui a figé au congélateur

    25. Tailler aux dimensions du moule (largeur)

    La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat

    26. Verser la Mousse Framboise dans le moule jusqu'à mi-hauteur

    27. Placer la Mousse Chocolat et enfoncer legerement

    28. Recouvrir de Mousse Framboise

    29. Etaler avec une maryse

    La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat

    30. Puis finir en plaçant le Biscuit

    31. Appuyer legerement

    32. Egaliser avec une maryse

    33.  Placer au congélateur pendant 4 heures minimum, une nuit idéalement

    La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat

    Démoulage

    34. Démouler la bûche ( facile avec le moule silicone )

    35. Retirer le film plastique de la feuille de transfert

    La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat La Bûche Framboise Chocolat

    Déco : les embouts de bûche

    Pour les embouts de bûche, pas besoin de vous compliquer la vie : il existe des embouts déjà prêts à l'emploi dans le commerce

    Je vous montre néanmoins comment j'ai réalisé les miens : j'utilise un moule special chocolat

    Je coule du chocolat tempéré rouge, puis du chocolat tempéré noir

    Je laisse figer

    Je découpe des embouts avec un couteau chauffé à blanc

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    Poser les embouts de bûche (on peut 'coller' avec du chocolat fondu si besoin est)

    La Bûche Framboise Chocolat
    Le Résultat

    Voilou ! Si vous aviez congelé comme je vous l'ai indiqué, il faut alors placer au réfrigérateur afin de dégeler lentement, pendant 3 heures à 4 heures

    Se conserve au frais, pendant 1 ou 2 jours : on peut donc préparer cette beauté la veille

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    Auteur : Yann

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    37 commentaires

    Maryse Jeudi 11 Février 2016

    Oh la la quelle merveille !

    Josi et Mimi Vendredi 12 Février 2016

    Très beau ! et bien expliqué. Je ne connaissais pas cette technique de professionnel avec la feuille de transfert. On adore les photos de votre site

    Anonymous Vendredi 16 Décembre 2016

    Hi Francois , Do you have this recipe in English ?
    Thanks,
    Dee

    FX (François-xavier) Vendredi 16 Décembre 2016

    I can translate it, when do u need it for ?

    Dee Dimanche 18 Décembre 2016

    I'm thinking of making it next Thursday for Christmas. I tried google translation but
    it's not clear. Hope it does not take too much of your time. Thanks so much.
    Dee

    Cathy Samedi 23 Décembre 2017

    Bonjour ! Petites questions au dernier moment : quelle est la taille du moule ? et peut-on placer la bûche montée dans son moule au congélateur ? Merci d'avance pour votre retour rapide, je me lance cet après-midi !! A bientôt, Cathy

    FX (François-xavier) Samedi 23 Décembre 2017

    Le moule "TOR 250×90" fait 25 cm de largeur

    Apres avoir rempli le moule, on doit le placer au congélateur pour faire saisir le tout. Apres avoir démoulé, il faudra placer au réfrigérateur

    SAINT-AIMÉ Dimanche 16 Décembre 2018

    Bonjour,

    Une petite question svp ? Cette bûche est pour combien de parts ?
    Merci beaucoup elle trop envie .

    FX (François-xavier) Dimanche 16 Décembre 2018

    A peu pres 10 parts

    SAINT-AIMÉ Samedi 22 Décembre 2018

    Bonsoir François
    J’ai une question, pour la mousse chocolat re vous préconisez celui de lenotre , pour faire une bûche les proportions sont énorme pour l’insert pour une bûche ? Vous divisez la recette par 2 ? Pour avoir un insert de mousse ?
    Merci pour votre réponse
    Bonne soirée

    FX (François-xavier) Samedi 22 Décembre 2018

    Oui, c'est clair que pour un insert, on n'a besoin que de la moitié ou moins. Mais même s'il en reste, vous pouvez toujours mettre en verrines et déguster le lendemain pour le dessert !

    Mathieu Vendredi 25 Octobre 2019

    Bonjour,
    J'ai réalisé la bûche aujourd’hui, tout était très bon grâce aux explications claires des recettes. Petit souci avec l'imprimé du chocolat. En sortant la bûche du congélateur puis en retirant la feuille de plastique, tout était nickel. Malheureusement après 5h au réfrigérateur pour la décongélation, les dessins se sont altérés avec de mini gouttes d'eau qui se sont formées à la surface. Vous avez une solution? Dois-je laisser le film plastique jusqu'au moment de servir?
    Je vous remercie pour votre réponse

    FX (François-xavier) Vendredi 25 Octobre 2019

    Bonjour Mathieu - Cela ne m'est jamais arrivé, mais je comprends que la condensation puisse créer ces goutelettes... C'est non seulement désagréable mais effectivement cela peut endommager l'imprimé comestible.

    Vous pouvez essayer de retirer la feuille après qq heures au frais (donc une fois la buche décongelée), et non après sorti du congél et avoir démoulé juste après (comme j'ai indiqué dans la recette).

    Pour être plus clair :

    - dans la recette, je congéle, puis le jour suivant je démoule et je retire la feuille de transfert. Je n'ai jamais eu de problème

    - dans votre cas, vous pouvez essayer: Congeler, puis le jour suivant, démouler. Placer au frais (frigo) quelques heures (dans la partie haute du frigo), puis enlever la feuille de transfert délicatement.

    Essayez, et dites nous si cela évite ce problème, afin d'aider les autres lecteurs.... Merci !

    Reszetko Simone Samedi 14 Décembre 2019

    Bonjour chef,

    je viens de découvrir votre blog. Magnifique bûche!!.
    j'ai consulté quelques recettes, bien expliquées, belles images, j'ai pas pu résister à m'abonner sur votre site, et je me suis abonnée au journal, trop top!!.
    Une petite question chef, j'aimerais me lancer dans cette superbe bûche, en plus j'ai le moule Silikomart avec tapis silicone. Cette bûche est pour le 28 ou le 29 décembre.
    Puis-je la congeler jusque là sans problème?.
    Merci chef pour votre réponse.
    Cdt.

    FX (François-xavier) Samedi 14 Décembre 2019

    En principe oui, les professionnels font beaucoup de buches en avance qu'ils congelent.

    Le seul probleme avec cette recette, c'est la feuille de transfert. Je ne sais pas si elle resistera longtemps a la congelation, je n'ai pas essayé...

    A essayer !

    Anonymous Lundi 16 Décembre 2019

    Merci chef pour votre réponse rapide.

    Reszetko Simone Samedi 21 Décembre 2019

    Bonjour chef, je me pose des questions sur la feuille transfert, certains sites préconisent de surgeler la bûche, pour optimiser la prise de la feuille sur la bûche, qu'en pensez-vous?.
    Merci chef de votre réponse.
    et encore merci pour le partage.
    Simone.
    Cordialement.

    FX (François-xavier) Samedi 21 Décembre 2019

    Oui, je n'ai jamais eu de probleme quand je mets la buche avec la feuille au congelateur.

    Mais certains lecteurs ont eu des problemes... je pense donc que cela depend du moule a buche et surtout de la qualité de feuille de transfert...

    Il faut donc faire un essai avec un echantillon et voir si il vaut mieux congeler ou non...

    Reszetko Simone Dimanche 22 Décembre 2019

    Bonjour chef, merci beaucoup pour votre réponse, j'ai acheté la même feuille de transfert que vous. Je vais suivre votre conseil, je vais faire un teste avant par sécurité.
    Je vous souhaite une excellente journée, et, de joyeuses fêtes de fin d'année.
    Cordialement.
    Simone.

    Reszetko Simone Dimanche 22 Décembre 2019

    Bonsoir chef, j'ai fait un essai sur un petit format, chocolat coulé sur la feuille de transfert identique à la votre, j'ai mis au congélateur -18° durant 15 à 30mn, j'ai retiré la feuille, superbe!!, plus rien sur la feuille, tout le dessin s'est reproduit sur le chocolat.
    Demain je passe à l'action... L'insert est au congèle, le biscuit est fait.
    Il me reste la mousse framboise à faire, le montage (le plus délicat pour moi!), et, au congèle jusqu'au 27/28.
    Un grand merci chef. Bonne soirée. Simone.

    FX (François-xavier) Dimanche 22 Décembre 2019

    Cool !

    Mathieu Lundi 23 Décembre 2019

    Bonsoir,
    Je vous avais envoyé un message fin octobre pour vous dire que j'avais eu un souci avec l'imprimé sur le chocolat. Le décor s'était un peu effacé après quelques heures au réfrigérateur en raison des bulles de condensation.
    J'ai appliqué vos conseils et ça a marché.
    Pour ceux à qui ça arriverait, il faut retirer le plastique environ 2h avant de servir, le décor reste intact
    Merci encore pour cette excellente recette que je fais pour la 3e fois cette année
    Bonnes fêtes à vous

    FX (François-xavier) Lundi 23 Décembre 2019

    Bravo Mathieu

    Claudine Lundi 6 Janvier 2020

    Bonsoir François,
    J'ai l'habitude de faire mes bûches en forme carrée, pensez vous que la feuille décors en chocolat saura épouser une forme carrée ? Merci pour votre avis ! J'en profite pour vous souhaitez une très bonne et belle année et vous féliciter pour votre travail et votre site ultra bien fait 🥰

    FX (François-xavier) Lundi 6 Janvier 2020

    Oui bien sur.

    Ce que je ferais, c'est un fond de biscuit. reserver au frais

    Puis separemment, poser la feuille de transfert au fond d'un cercle à pâtisserie, (de forme carrée puisque c'est votre choix), mettre un film Rhodoid sur les bords, puis couler les mousses comme decrits dans la recette, enfin poser le biscuit

    Puis congeler

    Ensuite démouler, etc... etc...

    En fait, tout est identique a la recette, mais au lieu d'un moule a buche, on prend un cercle à pâtisserie

    Ensuite les bords seront "nus", donc il faudra couvrir, avec des bandes de biscuits imbibés, ou de la meringue italienne par exemple...

    Yann Lundi 14 Décembre 2020

    Bonjour,

    merci pour vos recettes et vos explications

    j'aimerai réaliser cette buche pour noel, avec le meme moule SILIKOMART TOR250x90.
    Mais du coup pour les quantités de mousse framboise vous préconisez de partir sur 820g ou sur moitié moins ?

    Et deuxieme question, pour la gélatine : vous avez indiqué avoir diminuer la quantité pour ne pas avoir une mousse trop ferme (9g au lieu de 12g) mais est ce que c'est aussi valable pour une buche glacée qui doit tenir debout avec un insert (9g cest ok pour une mousse glacée).

    merci d'avances

    FX (François-xavier) Lundi 14 Décembre 2020

    Je preconise de partir sur les quantites de base de la mousse framboise.

    Pour la 2eme question je crois qu'il y a mesentente : cette buche n'est pas une buche glacée !
    (a la fin je dis : "placer au réfrigérateur” )

    Yann Mardi 15 Décembre 2020

    ok, je me suis mal exprimé, jai parlé de buche glacée car on la met un moment (une nuit ) au congélateur, mais effectivement elle dégivre au réfrigerateur ensuite, donc ce nest pas une buche glacée

    mais pour la gélatine alors, 9g c'est suffisant ?

    FX (François-xavier) Mardi 15 Décembre 2020

    Oui, car l'insert est une mousse, donc a peu pres la meme densité, et donc en se rappelant Archimede, les deux mousses tiennent ensemble.
    Si on avait un cremeux en insert, il faudrait surement ajouter plus de gelatine.

    Et rappelez vous que toutes les gelatines sont differentes, certaines "gelent" plus.
    Je prends en general de la gelatine "argent" (force moyenne)

    eliane ducourneau Vendredi 18 Décembre 2020

    bonjour
    peut on verser du chocolat blanc sur la feuille de transfert

    FX (François-xavier) Vendredi 18 Décembre 2020

    oui oui ca marche aussi !

    Aurelie Samedi 19 Décembre 2020

    Bonjour,

    Je souhaite faire cette buche pour le 24 au soir. Pour la quantité de mousse à la framboise et chocolat, vous préconisez quelles quantitées pour le même moule?

    Es ce possible de couler un glaçage miroir dessus?

    Merci d’avance pour vos réponses.

    Bonne fêtes à tous.

    FX (François-xavier) Samedi 19 Décembre 2020

    Il faut prendre les quantités "par défaut" des recettes quand vous cliquez sur les liens.

    Et oui, un glacage miroir rouge/pourpre sera tres bien egalement (a glacer quand la buche est encore congelee). J'ai des recettes de glacage sur le site

    bonne chance

    eliane Mercredi 23 Décembre 2020

    d'abord bravo pour votre prestation dans la meilleur patissier , je suis en train de faire cette buche , mais jai beaucoup trop de mousse au chocolat , puis je la congeler ?

    FX (François-xavier) Mercredi 23 Décembre 2020

    Oui, on peut congeler une mousse et la decongeler au frigo

    camille Jeudi 16 Décembre 2021

    Bonjour, sur quel site peut on commander la feuille de décoration ?

    FX (François-xavier) Vendredi 17 Décembre 2021

    J'ai acquis la feuille "PCB France". Modèle : "BOMBAY - FG3322 PERSO / 105977" en magasin specialisé.

    Pendant des années, on pouvait la trouver sur internet, mais je ne la trouve plus maintenant.

    Le mieux serait de trouver une autre feuille de transfert, qui doit dans les mêmes couleurs. Par exemple, le site "Meilleur du chef" propose des feuilles ici :

    https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/chocolatier/ustensile/feuille-transfert.html

     

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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