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L’Ispahan de Pierre Hermé
2016-09-22
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert À L’assiette, Dessert, Macaron
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 22 Septembre 2016
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème au Beurre, Framboises, Glucose, Litchi,
- Livre
- Best Of Pierre Hermé
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L'Ispahan, macaron à la rose et litchis créé par Pierre Hermé, celui que Vogue Magazine appelle ''le picasso de la pâtisserie'' N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteRien à dire, sinon que c'est devenu un classique de la fine pâtisserie Française... |
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 | Un dessert que j'avais goûté lors d'un passage à la boutique de Pierre Hermé, et que j'avais eu le malheur de faire connaître à des amis, qui m'ont en demandé... 80 pièces pour leur mariage... |
Il est vrai que ce dessert ressemble à un petit bijou d'amour, idéal pour un mariage... |
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 | La pâtisserie de Pierre HerméDonc, après cette petite demande de 80 Ispahans à réaliser, j'avais eu la bonne idée d'aller refaire un tour à la boutique de Pierre HerméPierre Hermé Saint-Germain 72 Rue Bonaparte 75006 Paris France |
 | Une jolie pâtisserie, qui se prend pour une boutique de luxe pour papilles |
Pas étonnant, la clientèle est internationale, notamment asiatique, car Pierre Hermé s'est fait un nom qui a dépassé les frontières de l'hexagone... |
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 | Voila mon Ispahan, la pâtisserie que je suis venu chercher afin de dépecer, déguster et décortiquer |
Un dessert pas si compliqué, encore faut-il savoir maitriser quelques techniques, notamment celle du macaron |
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 | Un joli dessert, au parfum de rose, de lichi et de framboises, savante alliance qui émoustille le palet. Ispahan, c'est une ville d'Iran, mais c'est aussi le nom d'une rose |
 | Dessert à l'assietteL'élégance du dessert qui s'est avérée un bon choix pour le dessert de mariage de mes amis, que j'ai donc du assurer, en Septembre 2016, à Pasadena en Californie |
Cela m'a demandé un peu de travail ( 2 jours... ) mais le résultat en valait la peine |
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 | L'Ispahan à l'assiette est parti en moins de 15 minutes ... un vrai succès |
Autre avantage : Un dessert facile à transporter en voiture, des cuisines à la salle de réception... et facile à dresser à l'assiette ! |
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 | Et la mariée était ravie !! |
 | Source de la recetteUne recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions DucasseLe chien et moi, on adore lire les livres de Pierre Hermé ! |
 | Un livre avec des recettes très gourmandes, et sures ! Comme:
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 | La recette se trouve Page 8 |
 | Une recette pas intimidante... |
...il faut juste un peu de patience, et l'effet escompté est là.... Tout le monde adore ! |
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Ingrédients
 | Coques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI Ganache De la Crème Au Beurre. Pour les recettes, voir ICIDe l'essence de roseFruits Quelques FramboisesQuelques LichisDéco Des pétales de roseDu glucose liquide |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Les coques |
1. Réaliser et cuire les coques
2. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
3.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
4. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
2. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
3.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI4. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Toutes les recettes de Coques De Macarons   
Toutes les Recettes de Coques De Macarons se trouvent ICI |
5. Dans la recette du livre, Hermé utilise la méthode Italienne, mais cela ne changera pas grand chose si vous optez pour la méthode Française qui est plus facile d'après moi
6. Il faut des coques d'environ 7 cm de diamètre
7. Pendant leur préparation, colorer les coques de macarons, avec une pointe de
6. Il faut des coques d'environ 7 cm de diamètre
7. Pendant leur préparation, colorer les coques de macarons, avec une pointe de
colorant alimentaure
rouge carmin, qui donnera une couleur rose, à ajouter pendant que les blancs sont montés au batteur
8. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
9. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
10.
Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)
11. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
9. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
10.
Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)11. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
12. 
Laisser les coques sécher à l'air libre
13. On « marrie » les coques deux par deux de même taille
14. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement
Laisser les coques sécher à l'air libre 2 heures
13. On « marrie » les coques deux par deux de même taille
14. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement
Ganache : Crème aux pétales de rose |
15. On s'attaque à la Ganache à présent : Il s'agit d'une crème au beurre, version Pierre Hermé, parfumée à l'
16. Pour la crème au beurre version Pierre Hermé : Pour la recette, voir ICI
17. Pour parfumer cette crème au beurre, Il suffira d'ajouter à la recette 4 g d'
18. Si vous n'aimez pas l'
essence de rose
16. Pour la crème au beurre version Pierre Hermé : Pour la recette, voir ICI
17. Pour parfumer cette crème au beurre, Il suffira d'ajouter à la recette 4 g d'
essence de rose
18.
Si vous n'aimez pas l'essence de rose
, vous pouvez prendre uneliqueur de Litchi
"SOHO" comme substitut
19. Placer des
Framboises
sur le périmètre d'une coque. Pour des coques d'environ 7 cm de diamètre, il faut entre 6 et 7framboises
Mise en poche |
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
20. Déposer à la poche à douilles une "grosse noix" de Crème aux pétales de rose au centre. Cette crème va faire adhérer les
Framboises
et va durcir au frais (après assemblage)
21. Pour les
22.
J'ai vu plusieurs versions ou le lichi était découpé, je ne trouve pas cela nécessaire : En fait, je préfère un lichi entier, car les gens le remarquent alors plus facilement en bouche
23. Sur la 2ème coque, je dépose une noix de Crème aux pétales de rose (ou au lichi), ce qui est plus gourmand, et fera adhérer cette coque au reste
24. Déposer délicatement la 2ème coque, et appuyer tendrement
Lichis
(qu'on trouve en conserve) : Déposer au centre un fruit Lichi entier, face bombée vers le haut, face creuse vers le bas22.
J'ai vu plusieurs versions ou le lichi était découpé, je ne trouve pas cela nécessaire : En fait, je préfère un lichi entier, car les gens le remarquent alors plus facilement en bouche23. Sur la 2ème coque, je dépose une noix de Crème aux pétales de rose (ou au lichi), ce qui est plus gourmand, et fera adhérer cette coque au reste
24. Déposer délicatement la 2ème coque, et appuyer tendrement
Déco |
27. On a besoin de
28. Pour faire tenir les pétales, Pierre Hermé indique qu'il utilise du
29. Utiliser une petite pipette afin d'extraire une goutte de
30. Déposer une goutte. Elle tient facilement
pétales de roses rouges
28. Pour faire tenir les pétales, Pierre Hermé indique qu'il utilise du
glucose liquide
, on peut utiliser un sirop très épais, ou du Nappage neutre29. Utiliser une petite pipette afin d'extraire une goutte de
glucose liquide
(ou de "light corn syrup” )30. Déposer une goutte. Elle tient facilement
31. Les pétales de rose adhèrent facilement au
32. A conserver encore au frais, ces pétales peuvent rester encore très fraiches pendant
glucose liquide
, et se détachent également très facilement. Prévenez bien vos amis qu'ils doivent retirer la pétale !32. A conserver encore au frais, ces pétales peuvent rester encore très fraiches pendant
quelques heures
si vous laissez le dessert au réfrigérateur
33. Vous pouvez pousser la déco un peu plus loin, et déposer une autre goutte de
34. La mariée (mon amie Sofia) pour qui j'avais réalisé le dessert, avait adoré cet effet "rosée". Parfois en pâtisserie, ce sont les petits détails presque anodins vite faits qui émoustillent les yeux !
35. Déposer au dernier moment une
36. Bonne dégustation !!
glucose liquide
sur les pétales, afin de créer un effet "rosée du matin"34. La mariée (mon amie Sofia) pour qui j'avais réalisé le dessert, avait adoré cet effet "rosée". Parfois en pâtisserie, ce sont les petits détails presque anodins vite faits qui émoustillent les yeux !
35. Déposer au dernier moment une
Framboises
36. Bonne dégustation !!
RésultatAutre avantage : Un dessert facile à transporter en voiture, des cuisines à la salle de réception... et facile à dresser à l'assiette ! |
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Conservation Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Le Résultat en images
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Quelques Framboises
Quelques Lichis
Des pétales de rose
Du glucose liquide
Commentaires de Cette Recette
Et pour la creme anglaise, il ne faut pas "beaucoup avant d'ajouter le beurre"