L'Ispahan, macaron à la rose et litchis créé par Pierre Hermé, celui que Vogue Magazine appelle ''le picasso de la pâtisserie''
À propos de la recette
Rien à dire, sinon que c'est devenu un classique de la fine pâtisserie Française...

Un dessert que j'avais goûté lors d'un passage à la boutique de Pierre Hermé, et que j'avais eu le malheur de faire connaître à des amis, qui m'ont en demandé... 80 pièces pour leur mariage...

Il est vrai que ce dessert ressemble à un petit bijou d'amour, idéal pour un mariage...

La pâtisserie de Pierre Hermé
Donc, après cette petite demande de 80 Ispahans à réaliser, j'avais eu la bonne idée d'aller refaire un tour à la boutique de Pierre Hermé
Pierre Hermé
Saint-Germain
72 Rue Bonaparte
75006 Paris
France

Une jolie pâtisserie, qui se prend pour une boutique de luxe pour papilles

Pas étonnant, la clientèle est internationale, notamment asiatique, car Pierre Hermé s'est fait un nom qui a dépassé les frontières de l'hexagone...

Voila mon Ispahan, la pâtisserie que je suis venu chercher afin de dépecer, déguster et décortiquer

Un dessert pas si compliqué, encore faut-il savoir maitriser quelques techniques, notamment celle du macaron

Un joli dessert, au parfum de rose, de lichi et de framboises, savante alliance qui émoustille le palet.
Ispahan, c'est une ville d'Iran, mais c'est aussi le nom d'une rose

Dessert à l'assiette
L'élégance du dessert qui s'est avérée un bon choix pour le dessert de mariage de mes amis, que j'ai donc du assurer, en Septembre 2016, à Pasadena en Californie

Cela m'a demandé un peu de travail ( 2 jours... ) mais le résultat en valait la peine

L'Ispahan à l'assiette est parti en moins de 15 minutes... un vrai succès

Autre avantage : Un dessert facile à transporter en voiture, des cuisines à la salle de réception... et facile à dresser à l'assiette !

Et la mariée était ravie !!

Source de la recette
Une recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions Ducasse
Le chien et moi, on adore lire les livres de Pierre Hermé !

Un livre avec des recettes très gourmandes, et sures !
Comme:
● Les macarons Mogador, voir la recette ICI
● Les Ispahan, voir la recette ICI
● La tarte infiniment vanille
● etc...

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La recette se trouve Page 8

Une recette pas intimidante...

...il faut juste un peu de patience, et l'effet escompté est là.... Tout le monde adore !


Les coques
1. Réaliser et cuire les coques
2. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
3. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
4. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
5. Dans la recette du livre, Hermé utilise la méthode Italienne, mais cela ne changera pas grand chose si vous optez pour la méthode Française qui est plus facile d'après moi
6. Il faut des coques d'environ 7 cm de diamètre
7. Pendant leur préparation, colorer les coques de macarons, avec une pointe de colorant alimentaure rouge carmin, qui donnera une couleur rose, à ajouter pendant que les blancs sont montés au batteur
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
8. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
9. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
10. Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)
11. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
12. Laisser les coques sécher à l'air libre 2 heures
13. On « marrie » les coques deux par deux de même taille
14. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement
Ganache : Crème aux pétales de rose
15. On s'attaque à la Ganache à présent : Il s'agit d'une crème au beurre, version Pierre Hermé, parfumée à l'essence de rose
16. Pour la crème au beurre version Pierre Hermé : Pour la recette, voir ICI
17. Pour parfumer cette crème au beurre, Il suffira d'ajouter à la recette 4 g d'essence de rose
18. Si vous n'aimez pas l'essence de rose, vous pouvez prendre une liqueur de Litchi "SOHO" comme substitut
19. Placer des Framboises sur le périmètre d'une coque. Pour des coques d'environ 7 cm de diamètre, il faut entre 6 et 7 framboises
Mise en poche
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
20. Déposer à la poche à douilles une "grosse noix" de Crème aux pétales de rose au centre. Cette crème va faire adhérer les Framboises et va durcir au frais (après assemblage)
21. Pour les Lichis (qu'on trouve en conserve) : Déposer au centre un fruit Lichi entier, face bombée vers le haut, face creuse vers le bas
22. J'ai vu plusieurs versions ou le lichi était découpé, je ne trouve pas cela nécessaire : En fait, je préfère un lichi entier, car les gens le remarquent alors plus facilement en bouche
23. Sur la 2ème coque, je dépose une noix de Crème aux pétales de rose (ou au lichi), ce qui est plus gourmand, et fera adhérer cette coque au reste
24. Déposer délicatement la 2ème coque, et appuyer tendrement
25. L'ensemble parait très fragile à ce stade, mais après le passage au frais, l'Ispahan sera plus solide et plus facilement manipulable
26. On doit maintenant faire reposer l'Ispahan au frais, minimum 4 heures, idéalement 24 heures avant la dégustation
Déco
27. On a besoin de pétales de roses rouges
28. Pour faire tenir les pétales, Pierre Hermé indique qu'il utilise du glucose liquide, on peut utiliser un sirop très épais, ou du Nappage Neutre
29. Utiliser une petite pipette afin d'extraire une goutte de glucose liquide (ou de "light corn syrup")
30. Déposer une goutte. Elle tient facilement
Nappage Neutre
Pipettes en plastique
Sirop de Glucose
31. Les pétales de rose adhèrent facilement au glucose liquide, et se détachent également très facilement. Prévenez bien vos amis qu'ils doivent retirer la pétale !
32. A conserver encore au frais, ces pétales peuvent rester encore très fraiches pendant quelques heures si vous laissez le dessert au réfrigérateur
33. Vous pouvez pousser la déco un peu plus loin, et déposer une autre goutte de glucose liquide sur les pétales, afin de créer un effet "rosée du matin"
34. La mariée (mon amie Sofia) pour qui j'avais réalisé le dessert, avait adoré cet effet "rosée". Parfois en pâtisserie, ce sont les petits détails presque anodins vite faits qui émoustillent les yeux !
35. Déposer au dernier moment une Framboises
36. Bonne dégustation !!
Conservation
Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
Autre avantage : Un dessert facile à transporter en voiture, des cuisines à la salle de réception... et facile à dresser à l'assiette !


Bonjour!! D'abord, bravo pour le dessert, je l'ai teste et il est magnifique!! Je voulais just savoir combien du temps il lui faut depuis que je le sorts du frigo pour que la cremme au beurre deviens mou?? Et la creme anglaise faut la battre beaucoup avant d'ajouter le.beurre?? Merci!!
Ca depend de la température ambiante. En ete, il suffit de 10 min pour ramollir la creme.
Et pour la creme anglaise, il ne faut pas "beaucoup avant d'ajouter le beurre"
Bonjour. Je voudrai réaliser un hispahan grand modèle à partager (6 personnes). Je l’ai déjà essayé mais les plaques de macaron ne conservent pas les «rayures» à la cuisson. J’obtiens des plaques toutes lisses comme les petits macaron. Comment conserver cet effet de « tourbillon » ? Y a t il une technique particulière ? Merci d’avance pour tous l s conseils.
oui, il faut mettre plus de poudre d'amande, et moins macaronner