L’Ispahan de Pierre Hermé

Les coques

1. Réaliser et cuire les coques

2. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)

3.  Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI

4. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)

5. Dans la recette du livre, Hermé utilise la méthode Italienne, mais cela ne changera pas grand chose si vous optez pour la méthode Française qui est plus facile d'après moi

6. Il faut des coques d'environ 7 cm de diamètre

7. Pendant leur préparation, colorer les coques de macarons, avec une pointe de colorant alimentaure rouge carmin, qui donnera une couleur rose, à ajouter pendant que les blancs sont montés au batteur

Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat

8. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)

9. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)

10.  Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)

11. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !

12.  Laisser les coques sécher à l'air libre 2 heures

13. On « marrie » les coques deux par deux de même taille

14. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement

Ganache : Crème aux pétales de rose

15. On s'attaque à la Ganache à présent : Il s'agit d'une crème au beurre, version Pierre Hermé, parfumée à l'essence de rose

16. Pour la crème au beurre version Pierre Hermé : Pour la recette, voir ICI

17. Pour parfumer cette crème au beurre, Il suffira d'ajouter à la recette 4 g d'essence de rose

18.  Si vous n'aimez pas l'essence de rose, vous pouvez prendre une liqueur de Litchi "SOHO" comme substitut

19. Placer des Framboises sur le périmètre d'une coque. Pour des coques d'environ 7 cm de diamètre, il faut entre 6 et 7 framboises

Mise en poche

Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère

Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple

Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer

Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

20. Déposer à la poche à douilles une "grosse noix" de Crème aux pétales de rose au centre. Cette crème va faire adhérer les Framboises et va durcir au frais (après assemblage)

21. Pour les Lichis (qu'on trouve en conserve) : Déposer au centre un fruit Lichi entier, face bombée vers le haut, face creuse vers le bas

22.  J'ai vu plusieurs versions ou le lichi était découpé, je ne trouve pas cela nécessaire : En fait, je préfère un lichi entier, car les gens le remarquent alors plus facilement en bouche

23. Sur la 2ème coque, je dépose une noix de Crème aux pétales de rose (ou au lichi), ce qui est plus gourmand, et fera adhérer cette coque au reste

24. Déposer délicatement la 2ème coque, et appuyer tendrement

25. L'ensemble parait très fragile à ce stade, mais après le passage au frais, l'Ispahan sera plus solide et plus facilement manipulable

26.  On doit maintenant faire reposer l'Ispahan au frais, minimum 4 heures, idéalement 24 heures avant la dégustation

Déco

27. On a besoin de pétales de roses rouges

28. Pour faire tenir les pétales, Pierre Hermé indique qu'il utilise du glucose liquide, on peut utiliser un sirop très épais, ou du Nappage Neutre

29. Utiliser une petite pipette afin d'extraire une goutte de glucose liquide (ou de "light corn syrup")

30. Déposer une goutte. Elle tient facilement

Nappage NeutrePipettes en plastiqueSirop de Glucose

31. Les pétales de rose adhèrent facilement au glucose liquide, et se détachent également très facilement. Prévenez bien vos amis qu'ils doivent retirer la pétale !

32. A conserver encore au frais, ces pétales peuvent rester encore très fraiches pendant quelques heures si vous laissez le dessert au réfrigérateur

33. Vous pouvez pousser la déco un peu plus loin, et déposer une autre goutte de glucose liquide sur les pétales, afin de créer un effet "rosée du matin"

34. La mariée (mon amie Sofia) pour qui j'avais réalisé le dessert, avait adoré cet effet "rosée". Parfois en pâtisserie, ce sont les petits détails presque anodins vite faits qui émoustillent les yeux !

35. Déposer au dernier moment une Framboises

36. Bonne dégustation !!

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir

Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique Récipients En Verre

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI