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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert À L’Assiette Dessert Macaron

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/ispahan-pierre-herme/

L’Ispahan de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé Jeudi 22 Septembre 2016
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L'Ispahan, macaron à la rose et litchis créé par Pierre Hermé, celui que Vogue Magazine appelle ''le picasso de la pâtisserie''

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Rien à dire, sinon que c'est devenu un classique de la fine pâtisserie Française...

L’Ispahan de Pierre Hermé

Un dessert que j'avais goûté lors d'un passage à la boutique de Pierre Hermé, et que j'avais eu le malheur de faire connaître à des amis, qui m'ont en demandé... 80 pièces pour leur mariage...

L’Ispahan de Pierre Hermé

Il est vrai que ce dessert ressemble à un petit bijou d'amour, idéal pour un mariage...

L’Ispahan de Pierre Hermé

La pâtisserie de Pierre Hermé

Donc, après cette petite demande de 80 Ispahans à réaliser, j'avais eu la bonne idée d'aller refaire un tour à la boutique de Pierre Hermé

Pierre Hermé
Saint-Germain
72 Rue Bonaparte
75006 Paris
France

L’Ispahan de Pierre Hermé

Une jolie pâtisserie, qui se prend pour une boutique de luxe pour papilles

L’Ispahan de Pierre Hermé

Pas étonnant, la clientèle est internationale, notamment asiatique, car Pierre Hermé s'est fait un nom qui a dépassé les frontières de l'hexagone...

L’Ispahan de Pierre Hermé

Voila mon Ispahan, la pâtisserie que je suis venu chercher afin de dépecer, déguster et décortiquer

L’Ispahan de Pierre Hermé

Un dessert pas si compliqué, encore faut-il savoir maitriser quelques techniques, notamment celle du macaron

L’Ispahan de Pierre Hermé

Un joli dessert, au parfum de rose, de lichi et de framboises, savante alliance qui émoustille le palet.

Ispahan, c'est une ville d'Iran, mais c'est aussi le nom d'une rose

L’Ispahan de Pierre Hermé

Dessert à l'assiette

L'élégance du dessert qui s'est avérée un bon choix pour le dessert de mariage de mes amis, que j'ai donc du assurer, en Septembre 2016, à Pasadena en Californie

L’Ispahan de Pierre Hermé

Cela m'a demandé un peu de travail ( 2 jours... ) mais le résultat en valait la peine

L’Ispahan de Pierre Hermé

L'Ispahan à l'assiette est parti en moins de 15 minutes... un vrai succès

L’Ispahan de Pierre Hermé

Autre avantage : Un dessert facile à transporter en voiture, des cuisines à la salle de réception... et facile à dresser à l'assiette !

L’Ispahan de Pierre Hermé

Et la mariée était ravie !!

L’Ispahan de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions Ducasse

Le chien et moi, on adore lire les livres de Pierre Hermé !

L’Ispahan de Pierre Hermé

Un livre avec des recettes très gourmandes, et sures !

Comme:

● Les macarons Mogador, voir la recette ICI

● Les Ispahan, voir la recette ICI

● La tarte infiniment vanille

● etc...

L’Ispahan de Pierre Hermé

Pour acheter en ligne, c'est ICI

L’Ispahan de Pierre Hermé


La recette se trouve Page 8

L’Ispahan de Pierre Hermé

Une recette pas intimidante...

L’Ispahan de Pierre Hermé

...il faut juste un peu de patience, et l'effet escompté est là.... Tout le monde adore !

L’Ispahan de Pierre Hermé

L’Ispahan de Pierre Hermé

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Chef : Pierre Hermé Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert À L’Assiette, Dessert, Macaron,  Agrafes : People, Sofia
Crème au Beurre Framboises Glucose Litchi
 4.9
Ingrédients
  • Coques
  •   Des coques de macarons. Choisir soit
    - une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
    - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
    - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI
  • Ganache
  •   De la Crème Au Beurre. Pour les recettes, voir ICI
  •   De l'essence de rose
  • Fruits
  •   Quelques Framboises
  •   Quelques Lichis
  • Déco
  •   Des pétales de rose
  •   Du glucose liquide

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    Nappage Neutre
    Miroir neutre
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Poches Pâtissières Jetables
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Pipettes en plastique
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
    Instructions


    Les coques

    1. Réaliser et cuire les coques

    2. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)

    3.  Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI

    4. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)

    5. Dans la recette du livre, Hermé utilise la méthode Italienne, mais cela ne changera pas grand chose si vous optez pour la méthode Française qui est plus facile d'après moi

    6. Il faut des coques d'environ 7 cm de diamètre

    7. Pendant leur préparation, colorer les coques de macarons, avec une pointe de colorant alimentaure rouge carmin, qui donnera une couleur rose, à ajouter pendant que les blancs sont montés au batteur

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat

    8. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)

    9. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)

    10.  Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)

    11. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    12.  Laisser les coques sécher à l'air libre 2 heures

    13. On « marrie » les coques deux par deux de même taille

    14. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    Ganache : Crème aux pétales de rose

    15. On s'attaque à la Ganache à présent : Il s'agit d'une crème au beurre, version Pierre Hermé, parfumée à l'essence de rose

    16. Pour la crème au beurre version Pierre Hermé : Pour la recette, voir ICI

    17. Pour parfumer cette crème au beurre, Il suffira d'ajouter à la recette 4 g d'essence de rose

    18.  Si vous n'aimez pas l'essence de rose, vous pouvez prendre une liqueur de Litchi "SOHO" comme substitut

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    19. Placer des Framboises sur le périmètre d'une coque. Pour des coques d'environ 7 cm de diamètre, il faut entre 6 et 7 framboises

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    Mise en poche

    Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère

    Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer

    Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

    L’Ispahan de Pierre Hermé

    20. Déposer à la poche à douilles une "grosse noix" de Crème aux pétales de rose au centre. Cette crème va faire adhérer les Framboises et va durcir au frais (après assemblage)

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    21. Pour les Lichis (qu'on trouve en conserve) : Déposer au centre un fruit Lichi entier, face bombée vers le haut, face creuse vers le bas

    22.  J'ai vu plusieurs versions ou le lichi était découpé, je ne trouve pas cela nécessaire : En fait, je préfère un lichi entier, car les gens le remarquent alors plus facilement en bouche

    23. Sur la 2ème coque, je dépose une noix de Crème aux pétales de rose (ou au lichi), ce qui est plus gourmand, et fera adhérer cette coque au reste

    24. Déposer délicatement la 2ème coque, et appuyer tendrement

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    25. L'ensemble parait très fragile à ce stade, mais après le passage au frais, l'Ispahan sera plus solide et plus facilement manipulable

    26.  On doit maintenant faire reposer l'Ispahan au frais, minimum 4 heures, idéalement 24 heures avant la dégustation

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    Déco

    27. On a besoin de pétales de roses rouges

    28. Pour faire tenir les pétales, Pierre Hermé indique qu'il utilise du glucose liquide, on peut utiliser un sirop très épais, ou du Nappage Neutre

    29. Utiliser une petite pipette afin d'extraire une goutte de glucose liquide (ou de "light corn syrup")

    30. Déposer une goutte. Elle tient facilement

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    Nappage NeutrePipettes en plastiqueSirop de Glucose

    31. Les pétales de rose adhèrent facilement au glucose liquide, et se détachent également très facilement. Prévenez bien vos amis qu'ils doivent retirer la pétale !

    32. A conserver encore au frais, ces pétales peuvent rester encore très fraiches pendant quelques heures si vous laissez le dessert au réfrigérateur

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    33. Vous pouvez pousser la déco un peu plus loin, et déposer une autre goutte de glucose liquide sur les pétales, afin de créer un effet "rosée du matin"

    34. La mariée (mon amie Sofia) pour qui j'avais réalisé le dessert, avait adoré cet effet "rosée". Parfois en pâtisserie, ce sont les petits détails presque anodins vite faits qui émoustillent les yeux !

    35. Déposer au dernier moment une Framboises

    36. Bonne dégustation !!

    L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé L’Ispahan de Pierre Hermé

    Conservation

    Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
    A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir

    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique Récipients En Verre


    Astuces et Conseils

    Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

    Le Résultat

    Autre avantage : Un dessert facile à transporter en voiture, des cuisines à la salle de réception... et facile à dresser à l'assiette !

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    2 commentaires

    PRATS Mireia Dimanche 2 Décembre 2018

    Bonjour!! D'abord, bravo pour le dessert, je l'ai teste et il est magnifique!! Je voulais just savoir combien du temps il lui faut depuis que je le sorts du frigo pour que la cremme au beurre deviens mou?? Et la creme anglaise faut la battre beaucoup avant d'ajouter le.beurre?? Merci!!

    FX (François-xavier) Lundi 3 Décembre 2018

    Ca depend de la température ambiante. En ete, il suffit de 10 min pour ramollir la creme.

    Et pour la creme anglaise, il ne faut pas "beaucoup avant d'ajouter le beurre"

     

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