Un Guacamole, par Rick Bayless qui a démocratisé la Cuisine Mexicaine en Amérique, et qui a ouvert des restaurants gastronomiques Mexicains couronnés d'étoile Michelin
À propos de la recette
Le guacamole !
Un plat Mexicain servi en apéritif que tout le monde connait, fait avec des avocats, des piments, de la coriandre fraîche, des oignons, des tomates, des épices et du jus de citron vert. Et même si la recette est simple, cela ne s'improvise pas.
Le secret d'un bon guacamole, c'est de bons ingrédients, et surtout la juste proportion des ingrédients pour l'équilibre des saveurs
Et après avoir essayé plusieurs recettes, j'en suis resté à celle de Rick Bayless qui donne des proportions qui selon moi sont parfaites !
En fait, j'ai découvert Rick Bayless lors d'un voyage à Chicago. Pas personnellement ! Mais à travers sa cuisine offerte dans ses restaurants Mexicains. Rick a su élever la gastronomie Mexicaine au point d'obtenir des étoiles michelin.
Ici, le fameux "Cloud Gate", de l'artiste Anish Kapoor.
A n'importe quel moment, cette oeuvre artistique attire des dizaines de touristes qui viennent s'y photographier. Rare de voir une sculpture de rue exciter autant les foules !
Chicago, ville magnifique, parfaite destination touristique pour ceux qui aiment l'architecture Américaine des belles années, d'une ville au passé grandiose.
On est loin de l'image sulfureuse de Chicago véhiculée par les films de gangsters et mafieux (Scarface, Al Capone) pendant la grande dépression ou la prohibition, Chicago est redevenue une cité de premier plan aux USA, pour son dynamisme et son art de vivre.
Par contre, pas sur que j'aimerais visiter cette ville hors été : son climat y est un des plus rudes des Etats-Unis...
Saviez-vous que le nom Chicago vient des Francais ? Le Français Sieur de la Salle fut le premier à nommer ce lieu "Chicagou" (d'après les indiens qui l'appelaient Shikaakwa)
3ème ville des USA avec 2.7 millions d'habitants, Chicago attire plus de 50 Millions de touristes chaque année.
Quand le temps est de la partie, on peut y passer plusieurs jours vraiment agréables.
Et c'est une ville ou on y mange bien (suffit de bien choisir ses restaurants). La ville compte de nombreux chefs étoilés.
La ville est également le lieu d'une fameuse école de pâtisserie, la French Pastry School.
Ce qui m'impressionne surtout à Chicago, c'est l' architecture, née pendant les années glorieuses avec l'industrie du fer et de l'automobile, et qui continue d'innover (Chicago est à présent une place financière, comme la tour Trump par exemple).
Ici en arrière plan, la Tour Trump
Ici, en haut de la tour Hancock, une des plus anciennes tours. Un des derniers étages est ouvert aux touristes, que je vous recommande de visiter, car la vue plongeante sur le downtown et sur le grand lac est impressionnant.
Hancock Center
875 N Michigan Ave
Chicago, IL 60611
Etats-Unis
Puis après cette journée découverte de Chicago, on m'avait recommandé d'aller diner chez Rick Bayless, star de la TV.
Rick a animé et participé à des émissions de "Food TV".
Rick a ouvert plusieurs restaurants Mexicains à Chicago, dont un qui a gagné son étoile Michelin : J'étais donc curieux de découvrir la gastronomie Mexicaine
Rick a gagné de nombreux prix:
● Best New Chef of 1988, Food and Wine magazine
● National Chef of the Year 1995, James Beard Foundation
● Outstanding Chef 1995, James Beard Foundation for Frontera Grill/Topolombampo
● Cookbook of the Year, 1996, National Julia Child Cookbook Awards, for Rick Bayless's Mexican Kitchen
● Cookbook of the Year in 2001, James Beard Foundation, for Mexico: One Plate at a Time
● Frontera Grill won Outstanding Restaurant from the James Beard Foundation 2007
● Winner, Top Chef Masters Season 1 on Bravo Cable Network, September 2009
● Insignia of the Order of the Aztec Eagle, 2012
● Topolobampo won Outstanding Restaurant from the James Beard Foundation 2017
Et comme il a fallu choisir un de ses restaurants, on m'a conseillé Le Topolobampo, une étoile Michelin, et donc un restaurant toujours complet, résa obligatoire !
Topolobampo
445 N Clark St, Chicago, IL 60610
Etats-Unis
A l'entrée du restaurant, les livres de Rick sont en vente : C'est ici que j'ai acheté le livre de cuisine Mexicaine dont j'ai tiré la recette que je vous présente ici
Des saveurs que je ne connaissais pas ! Et pourtant je mange fréquemment dans des restaurants Mexicains, mais la cuisine de Rick Bayless explore des saveurs rares d'Amérique centrale tout en restant fidèle à l'original...
Ici, une viande avec une "sauce molé" qui est la meilleure que j'aie dégusté
Source de la recette
La recette est tirée du livre "Mexican Everyday"
On peut se permettre d'avoir des doutes, car Rick n'est pas Mexicain. Mais ses recettes se veulent un renouveau gastronomique de la Cuisine Mexicaine, tout en respectant les ingrédients et les traditions culinaires du Mexique. Et son étoile Michelin témoigne du niveau d'exigence du chef
Les recettes que j'ai essayées sont toutes très bonnes !
La recette se trouve Page 160
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ajoute des épices : Cumin et Poudre de Chili
1. Choisissez bien vos Avocats ! Ils ne doivent être ni trop fermes ni trop mous ! 800 g est équivalent à 8 petits avocats murs, ou 5 gros avocats murs
2. Couper les Avocats en deux
3. Pour enlever le noyau, commencer par planter la lame d'un couteau
4. Tenir l'avocat d'une main fermement, et pivoter la lame du couteau
5. Le noyau peut être retiré très facilement ainsi !
6. Retirer la chair en faisant passer une cuillère contre la peau de l'avocat
7. C'est la ou il va falloir peser la chair ! Il en faut 800 g. Difficile de donner le nombre d'avocats : Certains avocats sont petits, d'autres sont gros, certains ont un gros noyau, d'autres non, donc le mieux c'est de peser la chair, et non les avocats
8. Comptez entre 8 petits avocats murs ou 5 gros avocats murs
9. Comme vous le savez surement, si vous devez garder une moitié d'avocat au frais, il faut laisser le noyau qui empeche son oxydation
10. Commencer par écraser à la fourchette les 800 g d'Avocats
11. C'est la ou vous pouvez jouer sur la texture : J'aime quand on voit et qu'on mache des gros morceaux d'avocats dans mon guacamole : je n'écrase pas complètement, c'est agréable en bouche, et le guacamole a l'air "fait maison". D'autres préfèrent un guacamole "lisse" et vont écraser longement leurs avocats : A vous de décider !
12. On écrase les Gousses d’Ail (2) (au couteau, au presse-ail ou avec mon instrument préféré : une microplane) et on ajoute le Sel (¾ c. à café), à verser dans le récipient
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
13. Pour le guacamole, éviter les oignons jaunes qui sont trop forts. Privilégier les oignons blancs
14. Ciseler les Oignons Blancs et ne garder que 85 g
15. Mettre les Oignons Blancs dans une passoire et passer sous un filet d'eau afin d'enlever l'amertume
16. Secouer afin de ne pas garder trop d'eau qui ramollirait trop le guacamole
Petite Passoire, Mailles Fines
Grande passoire en acier inoxydable
Piments
17. Pour les Piments Chili Serrano (2), c'est en fait optionnel : C'est mieux, mais votre guacamole sera toujours bon sans ! Si par contre vous voulez en ajouter, Rick recommande les piments "Serrano", qu'on peut remplacer par d'autres piments verts doux
18. Découper, enlever les pépins et les nervures
19. Emincer en petits cubes, puis ajouter dans le bol
Planche à Découper Antidérapante
Couteaux Japonais Sekiryu
20. Pour la Tomate : On n'en voit pas tout le temps dans les guacamole, mais c'est important je pense, pour la texture et pour la couleur !
21. Retirer le coeur et les pépins, on ne garde que la peau
22. Tailler la peau en lanières
23. Puis découper des cubes, et verser dans le bol
24. On ajoute les Feuilles de Coriandre (10 g), comme le font les mexicains : Cela apporte un gout important au Guacamole, et je trouve dommage quand les guacamole qu'on me sert parfois n'en contiennent pas
25. On ajoute le Jus de Citron Vert (2 c. à soupe) un peu pour le gout, mais surtout pour lutter contre l'oxydation des avocats !
26. Les ingrédients sont prêts !
27. En option: Rick ne le mentionne pas directement, mais on peut ajouter des épices. Personnellement, j'aime ajouter un peu d'épices à mon Guacamole ! J'ajoute le Cumin (1 c. à café) et la Poudre de Chili (1 c. à café)
28. L'autre option, c'est d'utiliser un sachet d'épices "Guacamole" de la marque "Old El Paso" que l'on trouve facilement dans les supermarchés
29. On mélange délicatement
30. Et voila !
Pour servir
31. Pour servir, vous noterez ce joli plat Mexicain que j'ai acheté à San Diego il y a quelques années
32. Le guacamole se sert avec des chips de Maïs qu'on peut trouver dans le commerce facilement
Un apéritif qu'on peut faire à l'avance mais qui se conserve pas plus de 2 heures idéalement, au frais, soigneusement filmé au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter l'oxydation
Bon appétit !
