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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Hors D’Œuvre

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/guacamole/

Le Guacamole de Rick Bayless

Une recette de Rick Bayless Samedi 2 Septembre 2017
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Un Guacamole, par Rick Bayless qui a démocratisé la Cuisine Mexicaine en Amérique, et qui a ouvert des restaurants gastronomiques Mexicains couronnés d'étoile Michelin

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Le guacamole !

Un plat Mexicain servi en apéritif que tout le monde connait, fait avec des avocats, des piments, de la coriandre fraîche, des oignons, des tomates, des épices et du jus de citron vert. Et même si la recette est simple, cela ne s'improvise pas.

Le secret d'un bon guacamole, c'est de bons ingrédients, et surtout la juste proportion des ingrédients pour l'équilibre des saveurs

Le Guacamole de Rick Bayless

Et après avoir essayé plusieurs recettes, j'en suis resté à celle de Rick Bayless qui donne des proportions qui selon moi sont parfaites !

Le Guacamole de Rick Bayless

En fait, j'ai découvert Rick Bayless lors d'un voyage à Chicago. Pas personnellement ! Mais à travers sa cuisine offerte dans ses restaurants Mexicains. Rick a su élever la gastronomie Mexicaine au point d'obtenir des étoiles michelin.

Ici, le fameux "Cloud Gate", de l'artiste Anish Kapoor.

A n'importe quel moment, cette oeuvre artistique attire des dizaines de touristes qui viennent s'y photographier. Rare de voir une sculpture de rue exciter autant les foules !

Le Guacamole de Rick Bayless

Chicago, ville magnifique, parfaite destination touristique pour ceux qui aiment l'architecture Américaine des belles années, d'une ville au passé grandiose.

On est loin de l'image sulfureuse de Chicago véhiculée par les films de gangsters et mafieux (Scarface, Al Capone) pendant la grande dépression ou la prohibition, Chicago est redevenue une cité de premier plan aux USA, pour son dynamisme et son art de vivre.

Par contre, pas sur que j'aimerais visiter cette ville hors été : son climat y est un des plus rudes des Etats-Unis...

Saviez-vous que le nom Chicago vient des Francais ? Le Français Sieur de la Salle fut le premier à nommer ce lieu "Chicagou" (d'après les indiens qui l'appelaient Shikaakwa)

3ème ville des USA avec 2.7 millions d'habitants, Chicago attire plus de 50 Millions de touristes chaque année.

Le Guacamole de Rick Bayless

Quand le temps est de la partie, on peut y passer plusieurs jours vraiment agréables.

Et c'est une ville ou on y mange bien (suffit de bien choisir ses restaurants). La ville compte de nombreux chefs étoilés.

La ville est également le lieu d'une fameuse école de pâtisserie, la French Pastry School.

Le Guacamole de Rick Bayless

Ce qui m'impressionne surtout à Chicago, c'est l' architecture, née pendant les années glorieuses avec l'industrie du fer et de l'automobile, et qui continue d'innover (Chicago est à présent une place financière, comme la tour Trump par exemple).

Ici en arrière plan, la Tour Trump

Le Guacamole de Rick Bayless

Ici, en haut de la tour Hancock, une des plus anciennes tours. Un des derniers étages est ouvert aux touristes, que je vous recommande de visiter, car la vue plongeante sur le downtown et sur le grand lac est impressionnant.

Hancock Center
875 N Michigan Ave
Chicago, IL 60611
Etats-Unis

Le Guacamole de Rick Bayless

Puis après cette journée découverte de Chicago, on m'avait recommandé d'aller diner chez Rick Bayless, star de la TV.

Rick a animé et participé à des émissions de "Food TV".

Le Guacamole de Rick Bayless

Rick a ouvert plusieurs restaurants Mexicains à Chicago, dont un qui a gagné son étoile Michelin : J'étais donc curieux de découvrir la gastronomie Mexicaine

Le Guacamole de Rick Bayless

Rick a gagné de nombreux prix:

● Best New Chef of 1988, Food and Wine magazine

● National Chef of the Year 1995, James Beard Foundation

● Outstanding Chef 1995, James Beard Foundation for Frontera Grill/Topolombampo

● Cookbook of the Year, 1996, National Julia Child Cookbook Awards, for Rick Bayless's Mexican Kitchen

● Cookbook of the Year in 2001, James Beard Foundation, for Mexico: One Plate at a Time

● Frontera Grill won Outstanding Restaurant from the James Beard Foundation 2007

● Winner, Top Chef Masters Season 1 on Bravo Cable Network, September 2009

● Insignia of the Order of the Aztec Eagle, 2012

● Topolobampo won Outstanding Restaurant from the James Beard Foundation 2017

Et comme il a fallu choisir un de ses restaurants, on m'a conseillé Le Topolobampo, une étoile Michelin, et donc un restaurant toujours complet, résa obligatoire !

Topolobampo
445 N Clark St, Chicago, IL 60610
Etats-Unis

Le Guacamole de Rick Bayless

A l'entrée du restaurant, les livres de Rick sont en vente : C'est ici que j'ai acheté le livre de cuisine Mexicaine dont j'ai tiré la recette que je vous présente ici

Le Guacamole de Rick Bayless

Des saveurs que je ne connaissais pas ! Et pourtant je mange fréquemment dans des restaurants Mexicains, mais la cuisine de Rick Bayless explore des saveurs rares d'Amérique centrale tout en restant fidèle à l'original...

Le Guacamole de Rick Bayless

Ici, une viande avec une "sauce molé" qui est la meilleure que j'aie dégusté

Le Guacamole de Rick Bayless

Source de la recette

La recette est tirée du livre "Mexican Everyday"

On peut se permettre d'avoir des doutes, car Rick n'est pas Mexicain. Mais ses recettes se veulent un renouveau gastronomique de la Cuisine Mexicaine, tout en respectant les ingrédients et les traditions culinaires du Mexique. Et son étoile Michelin témoigne du niveau d'exigence du chef

Les recettes que j'ai essayées sont toutes très bonnes !

Le Guacamole de Rick BaylessLe Guacamole de Rick Bayless


La recette se trouve Page 160

Le Guacamole de Rick Bayless

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ajoute des épices : Cumin et Poudre de Chili

Le Guacamole de Rick Bayless

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Chef : Rick Bayless Parts : 4 Temps de préparation : 15 Minutes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Mexicaine Plats : Hors D’Œuvre,  Agrafes : Chicago, Usa
Ail Avocat Chili en poudre Citron vert Cumin Feuilles de coriandre Oignons Tomates
 4
Ingrédients
  • Pour 4 personnes

  •   800 grammes d'Avocats. C'est le poids sans les noyaux !
  •   2 Gousses d’Ail
  •   ¾ cuillère à café de Sel
  •   85 grammes d'Oignons Blancs
  •   2 Piments Chili Serrano. Un piment vert et doux
  •   1 Tomate
  •   10 grammes de Feuilles de Coriandre
  •   2 cuillères à soupe de Jus de Citron Vert
  • En option
  •   1 cuillère à café de Cumin
  •   1 cuillère à café de Poudre de Chili


  • Pour 6 personnes

  •   1,2 kilogramme d'Avocats. C'est le poids sans les noyaux !
  •   3 Gousses d’Ail
  •   1,1 cuillères à café de Sel
  •   127,5 grammes d'Oignons Blancs
  •   3 Piments Chili Serrano. Un piment vert et doux
  •   1,5 Tomates
  •   15 grammes de Feuilles de Coriandre
  •   3 cuillères à soupe de Jus de Citron Vert
  • En option
  •   1,5 cuillères à café de Cumin
  •   1,5 cuillères à café de Poudre de Chili


  • Pour 2 personnes

  •   400 grammes d'Avocats. C'est le poids sans les noyaux !
  •   1 Gousse d'Ail
  •   0,4 cuillère à café de Sel
  •   42,5 grammes d'Oignons Blancs
  •   1 Piment Chili Serrano. Un piment vert et doux
  •   ½ Tomate
  •   5 grammes de Feuilles de Coriandre
  •   1 cuillère à soupe de Jus de Citron Vert
  • En option
  •   ½ cuillère à café de Cumin
  •   ½ cuillère à café de Poudre de Chili

  • Vous aurez besoin de ...
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Grande passoire en acier inoxydable
    Planche à Découper Antidérapante
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Instructions

    1.  Choisissez bien vos Avocats ! Ils ne doivent être ni trop fermes ni trop mous ! 800 g est équivalent à 8 petits avocats murs, ou 5 gros avocats murs

    2. Couper les Avocats en deux

    3. Pour enlever le noyau, commencer par planter la lame d'un couteau

    4. Tenir l'avocat d'une main fermement, et pivoter la lame du couteau

    5. Le noyau peut être retiré très facilement ainsi !

    Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless

    6. Retirer la chair en faisant passer une cuillère contre la peau de l'avocat

    7. C'est la ou il va falloir peser la chair ! Il en faut 800 g. Difficile de donner le nombre d'avocats : Certains avocats sont petits, d'autres sont gros, certains ont un gros noyau, d'autres non, donc le mieux c'est de peser la chair, et non les avocats

    8.  Comptez entre 8 petits avocats murs ou 5 gros avocats murs

    Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless

    Bol InoxBol en Inox Large

    9.  Comme vous le savez surement, si vous devez garder une moitié d'avocat au frais, il faut laisser le noyau qui empeche son oxydation

    10. Commencer par écraser à la fourchette les 800 g d'Avocats

    11.  C'est la ou vous pouvez jouer sur la texture : J'aime quand on voit et qu'on mache des gros morceaux d'avocats dans mon guacamole : je n'écrase pas complètement, c'est agréable en bouche, et le guacamole a l'air "fait maison". D'autres préfèrent un guacamole "lisse" et vont écraser longement leurs avocats : A vous de décider !

    12. On écrase les Gousses d’Ail (2) (au couteau, au presse-ail ou avec mon instrument préféré : une microplane) et on ajoute le Sel (¾ c. à café), à verser dans le récipient

    Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless

    Microplane ZesteurRape Raniaco

    13. Pour le guacamole, éviter les oignons jaunes qui sont trop forts. Privilégier les oignons blancs

    14. Ciseler les Oignons Blancs et ne garder que 85 g

    15. Mettre les Oignons Blancs dans une passoire et passer sous un filet d'eau afin d'enlever l'amertume

    16. Secouer afin de ne pas garder trop d'eau qui ramollirait trop le guacamole

    Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless

    Petite Passoire, Mailles FinesGrande passoire en acier inoxydable


    Piments

    17. Pour les Piments Chili Serrano (2), c'est en fait optionnel : C'est mieux, mais votre guacamole sera toujours bon sans ! Si par contre vous voulez en ajouter, Rick recommande les piments "Serrano", qu'on peut remplacer par d'autres piments verts doux

    18. Découper, enlever les pépins et les nervures

    19. Emincer en petits cubes, puis ajouter dans le bol

    Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless

    Planche à Découper AntidérapanteCouteaux Japonais Sekiryu

    20. Pour la Tomate : On n'en voit pas tout le temps dans les guacamole, mais c'est important je pense, pour la texture et pour la couleur !

    21. Retirer le coeur et les pépins, on ne garde que la peau

    22. Tailler la peau en lanières

    23. Puis découper des cubes, et verser dans le bol

    Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless

    24. On ajoute les Feuilles de Coriandre (10 g), comme le font les mexicains : Cela apporte un gout important au Guacamole, et je trouve dommage quand les guacamole qu'on me sert parfois n'en contiennent pas

    25. On ajoute le Jus de Citron Vert (2 c. à soupe) un peu pour le gout, mais surtout pour lutter contre l'oxydation des avocats !

    Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless

    26. Les ingrédients sont prêts !

    27. En option: Rick ne le mentionne pas directement, mais on peut ajouter des épices. Personnellement, j'aime ajouter un peu d'épices à mon Guacamole ! J'ajoute le Cumin (1 c. à café) et la Poudre de Chili (1 c. à café)

    28. L'autre option, c'est d'utiliser un sachet d'épices "Guacamole" de la marque "Old El Paso" que l'on trouve facilement dans les supermarchés

    Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless

    29. On mélange délicatement

    30. Et voila !

    Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless

    Pour servir

    31. Pour servir, vous noterez ce joli plat Mexicain que j'ai acheté à San Diego il y a quelques années

    32. Le guacamole se sert avec des chips de Maïs qu'on peut trouver dans le commerce facilement

    Le Guacamole de Rick Bayless Le Guacamole de Rick Bayless
    Le Résultat

    Un apéritif qu'on peut faire à l'avance mais qui se conserve pas plus de 2 heures idéalement, au frais, soigneusement filmé au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter l'oxydation

    Bon appétit !

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