Le Gratin Dauphinois de Paul Bocuse : Simple, Efficace, Délicieux...
À propos de la recette
Vous avez tous votre recette de gratin Dauphinois
Mais avez-vous celle de Monsieur Paul ?
Un classique des repas Français que je mange avec toujours autant de plaisir un dimanche à midi par exemple !
Pendant quelques années, on me répetait que le vrai gratin Dauphinois ne comporte pas de Gruyère : une torture pour moi... Je servais mon gratin avec gruyère, et tout le monde adorait, mais me le faisait remarquer... Au sentiment d'avoir réalisé un bon plat s'ajoutait un sentiment de culpabilité...
Dans cette recette de gratin Dauphinois, Monsieur Paul utilise du gruyère : Une raison de plus d'aimer Bocuse ( et une raison en moins de culpabiliser... )
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 486
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Dans sa recette, Paul Bocuse cuit tout au four. Je préfère précuire les Pommes de terre (patates) à la casserole, je trouve la cuisson meilleure et les patates plus fondantes en bouche
● Paul Bocuse se contente de frotter le plat à gratin avec les Gousses d’Ail (2), je préfère ajouter les Gousses d’Ail (2) dans le plat. Je sais, c'est transgressif, mais c'est encore meilleur... croyez-moi !
● Bocuse n'utilise que du Lait : Je coupe avec un peu de Crème Liquide Entière
Choisir les patates à Gratin Dauphinois
Pour les Pommes de terre (patates) (1 kg), il faut choisir une bonne variété.
Une des patates préférées de Bocuse était la Binge ou "Bintje" : elle est tendre en bouche, mais ne se délite pas. Sa saveur est parfaite. C'est celle que je prends...
Vous pouvez utiliser la Monalisa également
Eviter les patates trop fermes (Roseval) qui auront du mal à cuire et sont moins agréables à manger
Eviter les patates à purée qui ont tendance à rendre de l'eau et qui se transforment en bouillie dans le gratin...
C'est parti !
1. Eplucher les Pommes de terre (patates) (1 kg)
2. Ne pas les faire tremper dans l'eau !! Elles degorgeraient leur amidon, or, on veut le garder pour lier le liquide
3. Couper les Pommes de terre (patates) (1 kg) en deux
4. Découper de fines tranches de Pommes de terre (patates) à l'aide d'une mandoline : cela permet de tailler des tranches vraiment plus régulières et fines (Sinon, découper au couteau bien aiguisé !)
5. Attention : Je vous l'ai souvent dit, la mandoline est un instrument dangereux qui a coupé des bouts de doigts à plus d'un cuisinier (dont un des mes amis)
6. Les tranches doivent mesurer 0,2 cm ou 2 mm d'épaisseur
Le choix de la casserole
Vous pouvez prendre une marmite, une cocotte, ou une grande casserole
Attention à choisir une casserole anti-adhésive (genre téflon) car le lait et l'amidon des patates risquent d'accrocher le fond
Si votre casserole n'est pas anti-adhésive, Bocuse avait une astuce : beurrer généreusement le fond de la casserole au préalable
Précuisson
7. Dans une marmite ou une cocotte, verser : le Lait (700 g ou 67,2 Centilitres/672 Millilitres), la Crème Liquide Entière (300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres), le Sel (1 pincée), le Poivre (1 pincée) et la Noix de Muscade (1 pincée)
8. Ecraser les Gousses d’Ail (2) et ajouter dans la casserole. Il faut l'écraser très finement. Pour cela, j'utilise une microplane qui rape très finement
9. Puis verser les Pommes de terre (patates) (1 kg), une par une (afin qu'elles n'accrochent pas les unes aux autres)
10. Cuire à feu doux, pendant environ 10 minutes
11. On cherche juste à précuire les Pommes de terre (patates) (1 kg), et non pas à les cuire
12. Il faut arréter la cuisson quand les patates sont "attendries", mais il ne faut surtout pas qu'une fourchette puisse s'enfoncer complètement (au risque que les patates se transforment en bouillie pendant la cuisson au four !)
13. Verser alors le contenu de la casserole dans une passoire, posée sur un récipient
14. Poser alors les patates sur une plaque
15. Récupérer le liquide, et mettre idéalement sur une plaque (pour un refroidissement plus rapide)
16. Placer au frais minimum 30 minutes
17. On cherche à faire refroidir le liquide, afin qu'il ne cuise pas les oeufs
18. Après ce temps, fouetter les Oeufs (2) dans un grand bol
19. Ajouter le liquide refroidi et mélanger
20. Raper le Comté, Emmental ou Gruyère (250 g). Bocuse rappelait souvent qu'il faut grater son fromage au dernier moment (meilleur gout). Eviter d'acheter du fromage déja rapé...
21. Passer un morceau de beurre froid sur les parois du plat à gratin. Choisir un plat résistant à la chaleur
Assemblage
22. C'est parti ! Commencer par verser un fond de liquide dans le plat à gratin
23. Puis verser une couche de patates précuites, une par une
24. Puis verser du fromage
25. Répéter cette opération plusieurs fois, en couches : liquide, patates, fromage
26. Finir avec du fromage, car il va gratiner et c'est cela que l'on recherche !
Cuisson
27. 
Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5) pendant environ 50 minutes ou plus. On peut monter la température si on veut cuire plus vite
28. La cuisson lente est un des secrets d'un bon gratin : Bocuse recommande une cuisson lente qui va faire fondre les patates tout en conservant leur texture
29. Pour éviter que le fromage ne gratine trop et devienne trop sombre (ou brule), on peut couvrir d'une plaque pendant une bonne moitié de la cuisson
30. Sortir du four, et servir
Pour une belle découpe
31. En fait, je préfère le manger le lendemain, je ne le trouve que meilleur... faire refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais
32. Puis le lendemain, je sors du frais, je découpe des ronds avec un emporte-pièces : le gratin est ferme et la découpe est nette
33. Après découpe, il suffit de faire réchauffer facilement au four ou au micro-ondes, puis de servir
Un délice !!
Bon appétit !
Bonjour
Il est superbe ce gratin dauphinois mais je crois bien que le vrai gratin dauphinois n'a pas d'oeufs
Moi je le fais sans oeuf mais avec du gruyère
Bon week end
Oui sans doute, mais je vote pour Bocuse ! Oeufs et Fromage en suivant sa recette...
... et les papilles disent merci
Bonjour, vous cuisez le gratin dans un plat rectangulaire et dans votre présentation les gratins sont ronds. Vous coupez à l'emporte-pièce ? Sans que ça s'écrase ?
Merci
Bonjour,
Oui mais seulement quand je reçois des invités, c'est plus élégant,
Pour cela, je cuisine le gratin la veille, puis comme j'ai indiqué, je préfère le reserver au frais jusqu'au lendemain.
Puis, le lendemain, je découpe des ronds avec un emporte-pièces, cela donne des contours nets car le gratin est froid, et donc plus ferme
Puis je fais chauffer (four ou micro-ondes) : La présentation est ainsi plus élégante. C'est également la technique utilisée en restaurant
Bonjour Francois, tout d abord merci pour cette recette et toutes les autres.
Après avoir testé votre recette, mon gratin a rendu énormément d'eau après cuisson. Seriez vous m"indiquer si cela vient du lait utilisé (demi écrémé), ou ma pré-cuisson des pommes de terre pas aboutie (il me semble que votre appareil est un peu plus épais que le mien, qui reste totalement liquide même après 10mn a feu doux), voire peut etre le type de pommes de terres (Celtiane)..
Je vous remercie pour votre réponse et également votre blog que je ne manque de lire à chaque parution,
Bien Cordialement,
Laurent
Salut :
Non jamais eu ce probleme.
Cela depend de la variete de patates : changez de variete et essayez de prendre une variete qui ne rende pas d'eau
Ensuite, la pré-cuisson a la casserole a l'avantage d'épaissir la creme, grace a l'amidon qui est rendu. Si ce n'est pas le cas, alors prolongez un peu la cuisson, quite a reduire le feu. Cuisez a decouvert. Il se peut que vos patates n'aient pas assez d'amidon ou rendent trop d'eau. Egalement, prendre un lait plus epais, et ne pas omettre la creme...
Egalement, apres une nuit au frigo, le gratin a une autre texture, car les patates continuent d'absorber l'humidite du plat (il n'y a aucune honte : c'est ce que font les restaurateurs)
Mrc
Bonjour,
tout d'abord un grand bravo pour les recettes et les explications très détaillées. J'aimerais épingler plusieurs de vos recettes mais je ne trouve pas de lien vers Pinterest. Les seules recettes que j'ai pu épingler sont celles que vous avez mises sur votre page Pinterest. Pouvez-vous m aider?
Merci ^.^
Merci Pacha.
Il y a un bouton pinterest vers ma page au dessus du titre. Mais c'est vrai que j'ai un peu délaissé pinterest pour insta ou facebook ces derniers temps
A la place de la marmitte et de la cocotte, je remplace par un auto-cuiseur https://www.choisirquelquechosefacilement.fr/avis-meilleurs-autocuiseurs-comparatif/ cela va beaucoup plus vite et le moelleux reste !
Un vrai régal... le gratin dauphinois fait parti des classiques de la gastronomie française, alors pourquoi se priver ? Et avec un auto-cuiseur, la recette prend beaucoup moins de temps !
Merci beaucoup pour ces recettes; ce soir steak de contre filet cuisson sous vide, avec sauce bordelaise et gratin dauphinois de Bocuse. J’en salive déjà!
Antoine
Ottawa, Canada
Vow ! cela va être un bon repas j'en suis sur !
La sauce bordelaise (recette ICI) est excellente avec un bon steak.
Un dessert avec des fruits pour rafraichir !
Bonjour ! Je souhaiterais faire cette recette sans pre cuire les pommes de terres. Est ce que je mélange les œufs directement avec le lait et la crème ? Merci
oui, et a froid !
Bonjour Francois-Xavier ! J' ai préparé pour notre barbecue de Pâques pour 8 personnes hier soir selon votre recette le gratin dauphinois Paul Bocuse (sûrement délicieux, je ne doute pas). Donc je dois réchauffer le grand plat en émaille. Est-ce que vous pourriez s.v.p. m' indiquer la témperature et le temps recommandé ? Merci de bien vouloir me répondre le plus rapidement possible ... Joyeuses Pâques & bien cordialement de l' Allemagne, Andréa
Hello... désolé pour le retard.
Le mieux pour le plat, c'est de vérifier qu'il est "oven proof" ou "resistant à la chaleur". C'est en général écrit clairement sous le plat. Si vous ne voyez rien d'ecrit, supposez que ce n'est pas recommendé...
Pour réchauffer, environ 130 °C (Thermostat 4), le temps dépend de la taille du plat et de l'épaisseur de votre gratin (nombre de couches posées). Minimum 20 minutes, plus si nécessaire.
Pour faire plus élégant, détailler des portions individuelles quand le gratin sort du frigo, puis mettre ces portions individuelles sur une plaque et réchauffer au four.
On veut un gratin bien sur, mais si le dessus est trop "gratiné", on peut couvrir d'un papier aluminium afin d'éviter de "sur-gratiner"