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Le Gratin Dauphinois de Paul Bocuse
2020-03-13
- La Recette
- Chef : Paul Bocuse
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Gratin, Plat Salé
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 13 Mars 2020
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français
|
Le Gratin Dauphinois de Paul Bocuse : Simple, Efficace, Délicieux... |
ImprimerÀ propos de la recette |
Un classique des repas Français que je mange avec toujours autant de plaisir un dimanche à midi par exemple !
Dans cette recette de gratin Dauphinois, Monsieur Paul utilise du gruyère : Une raison de plus d'aimer Bocuse ( et une raison en moins de culpabiliser... )
 | Source de la recetteUne recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 486 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | 6 personnes : |
8 personnes : |
4 personnes : |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Choisir les patates à Gratin Dauphinois |
Pour les
Une des patates préférées de Bocuse était la Binge ou "Bintje" : elle est tendre en bouche, mais ne se délite pas. Sa saveur est parfaite. C'est celle que je prends...
Vous pouvez utiliser la Monalisa également
Eviter les patates trop fermes (Roseval) qui auront du mal à cuire et sont moins agréables à manger
Eviter les patates à purée qui ont tendance à rendre de l'eau et qui se transforment en bouillie dans le gratin...
Pommes de terre (patates)
(1 kg), il faut choisir une bonne variété. Une des patates préférées de Bocuse était la Binge ou "Bintje" : elle est tendre en bouche, mais ne se délite pas. Sa saveur est parfaite. C'est celle que je prends... Vous pouvez utiliser la Monalisa également Eviter les patates trop fermes (Roseval) qui auront du mal à cuire et sont moins agréables à manger Eviter les patates à purée qui ont tendance à rendre de l'eau et qui se transforment en bouillie dans le gratin...C'est parti ! |
1. Eplucher les
2. Ne pas les faire tremper dans l'eau !! Elles degorgeraient leur amidon, or, on veut le garder pour lier le liquide
Pommes de terre (patates)
(1 kg)2.
Ne pas les faire tremper dans l'eau !! Elles degorgeraient leur amidon, or, on veut le garder pour lier le liquide
3. Couper les
4. Découper de fines tranches de
5. Attention : Je vous l'ai souvent dit, la mandoline est un instrument dangereux qui a coupé des bouts de doigts à plus d'un cuisinier (dont un des mes amis)
Pommes de terre (patates)
(1 kg) en deux4. Découper de fines tranches de
Pommes de terre (patates)
à l'aide d'une mandoline : cela permet de tailler des tranches vraiment plus régulières et fines (Sinon, découper au couteau bien aiguisé !)5.
Attention : Je vous l'ai souvent dit, la mandoline est un instrument dangereux qui a coupé des bouts de doigts à plus d'un cuisinier (dont un des mes amis)
Le choix de la casserole |
Vous pouvez prendre une marmite, une cocotte, ou une grande casserole
Attention à choisir une casserole anti-adhésive (genre téflon) car le lait et l'amidon des patates risquent d'accrocher le fond
Si votre casserole n'est pas anti-adhésive, Bocuse avait une astuce : beurrer généreusement le fond de la casserole au préalable
Attention à choisir une casserole anti-adhésive (genre téflon) car le lait et l'amidon des patates risquent d'accrocher le fond Si votre casserole n'est pas anti-adhésive, Bocuse avait une astuce : beurrer généreusement le fond de la casserole au préalablePrécuisson |
7. Dans une marmite ou une cocotte, verser : le
8. Ecraser les (2) et ajouter dans la casserole. Il faut l'écraser très finement. Pour cela, j'utilise une microplane qui rape très finement
Lait
(700 g ou 67,2 Centilitres/672 Millilitres), laCrème Liquide Entière
(300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres), leSel
(1 pincée), lePoivre
(1 pincée) et laNoix de Muscade
(1 pincée)8. Ecraser les (2) et ajouter dans la casserole. Il faut l'écraser très finement. Pour cela, j'utilise une microplane qui rape très finement
9. Puis verser les
Pommes de terre (patates)
(1 kg), une par une (afin qu'elles n'accrochent pas les unes aux autres)
10. 
Cuire
Cuire à feu doux
, pendant environ10 minutes
11. On cherche juste à précuire les
12. Il faut arréter la cuisson quand les patates sont "attendries", mais il ne faut surtout pas qu'une fourchette puisse s'enfoncer complètement (au risque que les patates se transforment en bouillie pendant la cuisson au four !)
Pommes de terre (patates)
(1 kg), et non pas à les cuire12. Il faut arréter la cuisson quand les patates sont "attendries", mais il ne faut surtout pas qu'une fourchette puisse s'enfoncer complètement (au risque que les patates se transforment en bouillie pendant la cuisson au four !)
13. Verser alors le contenu de la casserole dans une passoire, posée sur un récipient
14. Poser alors les patates sur une plaque
14. Poser alors les patates sur une plaque
15. Récupérer le liquide, et mettre idéalement sur une plaque (pour un refroidissement plus rapide)
16.
Placer au frais minimum
17. On cherche à faire refroidir le liquide, afin qu'il ne cuise pas les oeufs
16.
Placer au frais minimum 30 minutes
17. On cherche à faire refroidir le liquide, afin qu'il ne cuise pas les oeufs
18. Après ce temps, fouetter les
19. Ajouter le liquide refroidi et mélanger
Oeufs
(2) dans un grand bol19. Ajouter le liquide refroidi et mélanger
20. Raper le
21. Passer un morceau de beurre froid sur les parois du plat à gratin. Choisir un plat résistant à la chaleur
Comté, Emmental ou Gruyère
(250 g). Bocuse rappelait souvent qu'il faut grater son fromage au dernier moment (meilleur gout). Eviter d'acheter du fromage déja rapé...21. Passer un morceau de beurre froid sur les parois du plat à gratin. Choisir un plat résistant à la chaleur
Assemblage |
22. C'est parti ! Commencer par verser un fond de
23. Puis verser une couche de
24. Puis verser du
25. Répéter cette opération plusieurs fois, en couches :
liquide
dans le plat à gratin23. Puis verser une couche de
patates
précuites24. Puis verser du
fromage
25. Répéter cette opération plusieurs fois, en couches :
liquide
,patates
,fromage
26. Finir avec du fromage, car il va gratiner et c'est cela que l'on recherche !
Cuisson |
27. 
Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5) pendant environ
28. La cuisson lente est un des secrets d'un bon gratin : Bocuse recommande une cuisson lente qui va faire fondre les patates tout en conservant leur texture
29. Pour éviter que le fromage ne gratine trop et devienne trop sombre (ou brule), on peut couvrir d'une plaque pendant une bonne moitié de la cuisson
30. Sortir du four, et servir
Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5) pendant environ 50 minutes
28.
La cuisson lente est un des secrets d'un bon gratin : Bocuse recommande une cuisson lente qui va faire fondre les patates tout en conservant leur texture29.
Pour éviter que le fromage ne gratine trop et devienne trop sombre (ou brule), on peut couvrir d'une plaque pendant une bonne moitié de la cuisson30. Sortir du four, et servir
Pour une belle découpe |
31. En fait, je préfère le manger le lendemain, je ne le trouve que meilleur... faire refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais
32. Puis le lendemain, je sors du frais, je découpe des ronds avec un emporte-pièces : le gratin est ferme et la découpe est nette
33. Après découpe, il suffit de faire réchauffer facilement au four ou au micro-ondes, puis de servir
En fait, je préfère le manger le lendemain, je ne le trouve que meilleur... faire refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais32. Puis le lendemain, je sors du frais, je découpe des ronds avec un emporte-pièces : le gratin est ferme et la découpe est nette
33. Après découpe, il suffit de faire réchauffer facilement au four ou au micro-ondes, puis de servir
Résultat |
Un délice !!
Bon appétit !
L'autre recette de Gratins  |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
6 Commentaires
-
Le Samedi 14 Mars 2020
François répond :
Oui sans doute, mais je vote pour Bocuse ! Oeufs et Fromage en suivant sa recette...
... et les papilles disent merci
-
Le Samedi 14 Mars 2020
Corinne a écrit :
Bonjour, vous cuisez le gratin dans un plat rectangulaire et dans votre présentation les gratins sont ronds. Vous coupez à l'emporte-pièce ? Sans que ça s'écrase ?
Merci -
Le Samedi 14 Mars 2020François répond :
Bonjour,
Oui mais seulement quand je reçois des invités, c'est plus élégant,
Pour cela, je cuisine le gratin la veille, puis comme j'ai indiqué, je préfère le reserver au frais jusqu'au lendemain.
Puis, le lendemain, je découpe des ronds avec un emporte-pièces, cela donne des contours nets car le gratin est froid, et donc plus ferme
Puis je fais chauffer (four ou micro-ondes) : La présentation est ainsi plus élégante. C'est également la technique utilisée en restaurant -
Le Vendredi 27 Mars 2020
Anonymous a écrit :
Bonjour Francois, tout d abord merci pour cette recette et toutes les autres.
Après avoir testé votre recette, mon gratin a rendu énormément d'eau après cuisson. Seriez vous m"indiquer si cela vient du lait utilisé (demi écrémé), ou ma pré-cuisson des pommes de terre pas aboutie (il me semble que votre appareil est un peu plus épais que le mien, qui reste totalement liquide même après 10mn a feu doux), voire peut etre le type de pommes de terres (Celtiane)..
Je vous remercie pour votre réponse et également votre blog que je ne manque de lire à chaque parution,
Bien Cordialement,
Laurent -
Le Vendredi 27 Mars 2020François répond :
Salut :
Non jamais eu ce probleme.
Cela depend de la variete de patates : changez de variete et essayez de prendre une variete qui ne rende pas d'eau
Ensuite, la pré-cuisson a la casserole a l'avantage d'épaissir la creme, grace a l'amidon qui est rendu. Si ce n'est pas le cas, alors prolongez un peu la cuisson, quite a reduire le feu. Cuisez a decouvert. Il se peut que vos patates n'aient pas assez d'amidon ou rendent trop d'eau. Egalement, prendre un lait plus epais, et ne pas omettre la creme...
Egalement, apres une nuit au frigo, le gratin a une autre texture, car les patates continuent d'absorber l'humidite du plat (il n'y a aucune honte : c'est ce que font les restaurateurs)
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1 kg de Pommes de terre (patates)
1 pincée de Sel
1 pincée de Poivre
1 pincée de Noix de Muscade
2 Oeufs
300 g de Crème Liquide Entière
700 g de Lait
2 Gousses d'Ail
250 g de Comté, Emmental ou Gruyère
Il est superbe ce gratin dauphinois mais je crois bien que le vrai gratin dauphinois n'a pas d'oeufs
Moi je le fais sans oeuf mais avec du gruyère
Bon week end