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Le Gratin Dauphinois de Paul Bocuse

2020-03-13

Le Gratin Dauphinois de Paul Bocuse : Simple, Efficace, Délicieux... 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Vous avez tous votre recette de gratin Dauphinois

Mais avez-vous celle de Monsieur Paul ?
Gratin Dauphinois

Un classique des repas Français que je mange avec toujours autant de plaisir un dimanche à midi par exemple !
Gratin Dauphinois

Pendant quelques années, on me répetait que le vrai gratin Dauphinois ne comporte pas de Gruyère : une torture pour moi... Je servais mon gratin avec gruyère, et tout le monde adorait, mais me le faisait remarquer... Au sentiment d'avoir réalisé un bon plat s'ajoutait un sentiment de culpabilité...
Gratin Dauphinois

Dans cette recette de gratin Dauphinois, Monsieur Paul utilise du gruyère : Une raison de plus d'aimer Bocuse ( et une raison en moins de culpabiliser... )
Gratin Dauphinois

Gratin Dauphinois

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Gratin Dauphinois

La recette se trouve Page 486

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Dans sa recette, Paul Bocuse cuit tout au four. Je préfère précuire les

    Pommes de terre (patates)

    à la casserole, je trouve la cuisson meilleure et les patates plus fondantes en bouche
  • Paul Bocuse se contente de frotter le plat à gratin avec les

    Gousses d’Ail

    (2), je préfère ajouter les

    Gousses d’Ail

    (2) dans le plat. Je sais, c'est transgressif, mais c'est encore meilleur... croyez-moi !
  • Bocuse n'utilise que du

    Lait

    : Je coupe avec un peu de

    Crème Liquide Entière



 

Ingrédients

Gratin Dauphinois

6 personnes :
- 21 cm x 16 cm, 7 cm épaisseur
- ou : 21 cm x 32 cm, 3,5 cm épaisseur

 
1 kilogramme de Pommes de terre (patates)

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

2 Oeufs. 100 grammes

300 grammes de Crème Liquide Entière. 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres

700 grammes de Lait. 67,2 Centilitres/672 Millilitres

2 Gousses d’Ail

250 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

 

8 personnes :
- 28 cm x 16 cm, 7 cm épaisseur
- ou : 28 cm x 32 cm, 3,5 cm épaisseur

 
1,33 kilogramme de Pommes de terre (patates)

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

2,6 Oeufs. 130 grammes

400 grammes de Crème Liquide Entière. 36,36 Centilitres/363,64 Millilitres

933,3 grammes de Lait. 89,6 Centilitres/895,97 Millilitres

2,6 Gousses d’Ail

333,3 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

 

4 personnes :
- 16 cm x 16 cm, 7 cm épaisseur
- ou : 16 cm x 32 cm, 3,5 cm épaisseur

 
761,9 grammes de Pommes de terre (patates)

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

1,5 Oeufs. 75 grammes

228,5 grammes de Crème Liquide Entière. 20,77 Centilitres/207,73 Millilitres

533,3 grammes de Lait. 51,2 Centilitres/511,97 Millilitres

1,5 Gousses d’Ail

190,4 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Choisir les patates à Gratin Dauphinois

Pour les

Pommes de terre (patates)

(1 kg), il faut choisir une bonne variété.

Une des patates préférées de Bocuse était la Binge ou "Bintje" : elle est tendre en bouche, mais ne se délite pas. Sa saveur est parfaite. C'est celle que je prends...

Vous pouvez utiliser la Monalisa également

Eviter les patates trop fermes (Roseval) qui auront du mal à cuire et sont moins agréables à manger

Eviter les patates à purée qui ont tendance à rendre de l'eau et qui se transforment en bouillie dans le gratin...

C'est parti !

1. Eplucher les

Pommes de terre (patates)

(1 kg)

2.  Ne pas les faire tremper dans l'eau !! Elles degorgeraient leur amidon, or, on veut le garder pour lier le liquide
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

3. Couper les

Pommes de terre (patates)

(1 kg) en deux

4. Découper de fines tranches de

Pommes de terre (patates)

à l'aide d'une mandoline : cela permet de tailler des tranches vraiment plus régulières et fines (Sinon, découper au couteau bien aiguisé !)

5.  Attention : Je vous l'ai souvent dit, la mandoline est un instrument dangereux qui a coupé des bouts de doigts à plus d'un cuisinier (dont un des mes amis)
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

6. Les tranches doivent mesurer 0,2 cm ou 2 mm d'épaisseur
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

Le choix de la casserole

Vous pouvez prendre une marmite, une cocotte, ou une grande casserole

Attention à choisir une casserole anti-adhésive (genre téflon) car le lait et l'amidon des patates risquent d'accrocher le fond

Si votre casserole n'est pas anti-adhésive, Bocuse avait une astuce : beurrer généreusement le fond de la casserole au préalable

Précuisson

7. Dans une marmite ou une cocotte, verser : le

Lait

(700 g ou 67,2 Centilitres/672 Millilitres), la

Crème Liquide Entière

(300 g ou 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres), le

Sel

(1 pincée), le

Poivre

(1 pincée) et la

Noix de Muscade

(1 pincée)

8. Ecraser les

Gousses d’Ail

(2) et ajouter dans la casserole. Il faut l'écraser très finement. Pour cela, j'utilise une microplane qui rape très finement
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

9. Puis verser les

Pommes de terre (patates)

(1 kg), une par une (afin qu'elles n'accrochent pas les unes aux autres)
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

10.  Cuire

à feu doux

, pendant environ

10 minutes

Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

11. On cherche juste à précuire les

Pommes de terre (patates)

(1 kg), et non pas à les cuire

12. Il faut arréter la cuisson quand les patates sont "attendries", mais il ne faut surtout pas qu'une fourchette puisse s'enfoncer complètement (au risque que les patates se transforment en bouillie pendant la cuisson au four !)
Gratin Dauphinois

13. Verser alors le contenu de la casserole dans une passoire, posée sur un récipient

14. Poser alors les patates sur une plaque
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

15. Récupérer le liquide, et mettre idéalement sur une plaque (pour un refroidissement plus rapide)

16.  Placer au frais minimum

30 minutes



17. On cherche à faire refroidir le liquide, afin qu'il ne cuise pas les oeufs
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

18. Après ce temps, fouetter les

Oeufs

(2) dans un grand bol

19. Ajouter le liquide refroidi et mélanger
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

20. Raper le

Comté, Emmental ou Gruyère

(250 g). Bocuse rappelait souvent qu'il faut grater son fromage au dernier moment (meilleur gout). Eviter d'acheter du fromage déja rapé...

21. Passer un morceau de beurre froid sur les parois du plat à gratin. Choisir un plat résistant à la chaleur
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

Assemblage

22. C'est parti ! Commencer par verser un fond de

liquide

dans le plat à gratin

23. Puis verser une couche de

patates

précuites

24. Puis verser du

fromage



25. Répéter cette opération plusieurs fois, en couches :

liquide

,

patates

,

fromage

Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

26. Finir avec du fromage, car il va gratiner et c'est cela que l'on recherche !
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

Cuisson

27.  Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5) pendant environ

50 minutes



28.  La cuisson lente est un des secrets d'un bon gratin : Bocuse recommande une cuisson lente qui va faire fondre les patates tout en conservant leur texture

29.  Pour éviter que le fromage ne gratine trop et devienne trop sombre (ou brule), on peut couvrir d'une plaque pendant une bonne moitié de la cuisson

30. Sortir du four, et servir
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

Pour une belle découpe

31.  En fait, je préfère le manger le lendemain, je ne le trouve que meilleur... faire refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais

32. Puis le lendemain, je sors du frais, je découpe des ronds avec un emporte-pièces : le gratin est ferme et la découpe est nette

33. Après découpe, il suffit de faire réchauffer facilement au four ou au micro-ondes, puis de servir
Gratin Dauphinois
Gratin Dauphinois

Résultat

Un délice !!
Gratin Dauphinois

Bon appétit !
Gratin Dauphinois


L'autre recette de Gratins

Le Gratin Chou-Fleur Morue de Guy Savoy



 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Samedi 14 Mars 2020
    Eliane a écrit :
    Bonjour
    Il est superbe ce gratin dauphinois mais je crois bien que le vrai gratin dauphinois n'a pas d'oeufs
    Moi je le fais sans oeuf mais avec du gruyère
    Bon week end
  2. Le Samedi 14 Mars 2020
    Oui sans doute, mais je vote pour Bocuse ! Oeufs et Fromage en suivant sa recette...

    ... et les papilles disent merci

  3. Le Samedi 14 Mars 2020
    Corinne a écrit :
    Bonjour, vous cuisez le gratin dans un plat rectangulaire et dans votre présentation les gratins sont ronds. Vous coupez à l'emporte-pièce ? Sans que ça s'écrase ?
    Merci
  4. Le Samedi 14 Mars 2020
    Bonjour,

    Oui mais seulement quand je reçois des invités, c'est plus élégant,

    Pour cela, je cuisine le gratin la veille, puis comme j'ai indiqué, je préfère le reserver au frais jusqu'au lendemain.

    Puis, le lendemain, je découpe des ronds avec un emporte-pièces, cela donne des contours nets car le gratin est froid, et donc plus ferme

    Puis je fais chauffer (four ou micro-ondes) : La présentation est ainsi plus élégante. C'est également la technique utilisée en restaurant
  5. Le Vendredi 27 Mars 2020
    Anonymous a écrit :
    Bonjour Francois, tout d abord merci pour cette recette et toutes les autres.
    Après avoir testé votre recette, mon gratin a rendu énormément d'eau après cuisson. Seriez vous m"indiquer si cela vient du lait utilisé (demi écrémé), ou ma pré-cuisson des pommes de terre pas aboutie (il me semble que votre appareil est un peu plus épais que le mien, qui reste totalement liquide même après 10mn a feu doux), voire peut etre le type de pommes de terres (Celtiane)..
    Je vous remercie pour votre réponse et également votre blog que je ne manque de lire à chaque parution,
    Bien Cordialement,
    Laurent
  6. Le Vendredi 27 Mars 2020
    Salut :

    Non jamais eu ce probleme.

    Cela depend de la variete de patates : changez de variete et essayez de prendre une variete qui ne rende pas d'eau

    Ensuite, la pré-cuisson a la casserole a l'avantage d'épaissir la creme, grace a l'amidon qui est rendu. Si ce n'est pas le cas, alors prolongez un peu la cuisson, quite a reduire le feu. Cuisez a decouvert. Il se peut que vos patates n'aient pas assez d'amidon ou rendent trop d'eau. Egalement, prendre un lait plus epais, et ne pas omettre la creme...

    Egalement, apres une nuit au frigo, le gratin a une autre texture, car les patates continuent d'absorber l'humidite du plat (il n'y a aucune honte : c'est ce que font les restaurateurs)
  7. Le Dimanche 19 Avril 2020
    Houssam a écrit :
    Mrc
  8. Le Lundi 11 Mai 2020
    Pacha a écrit :
    Bonjour,
    tout d'abord un grand bravo pour les recettes et les explications très détaillées. J'aimerais épingler plusieurs de vos recettes mais je ne trouve pas de lien vers Pinterest. Les seules recettes que j'ai pu épingler sont celles que vous avez mises sur votre page Pinterest. Pouvez-vous m aider?
    Merci ^.^
  9. Le Lundi 11 Mai 2020
    Merci Pacha.

    Il y a un bouton pinterest vers ma page au dessus du titre. Mais c'est vrai que j'ai un peu délaissé pinterest pour insta ou facebook ces derniers temps
  10. Le Mercredi 27 Mai 2020
    Maxilia a écrit :
    A la place de la marmitte et de la cocotte, je remplace par un auto-cuiseur https://www.choisirquelquechosefacilement.fr/avis-meilleurs-autocuiseurs-comparatif/ cela va beaucoup plus vite et le moelleux reste !
  11. Le Mercredi 29 Juillet 2020
    Milla (https://www.choisirquelquechosefacilement.fr/avis-meilleurs-autocuiseurs-comparatif/) a écrit :
    Un vrai régal... le gratin dauphinois fait parti des classiques de la gastronomie française, alors pourquoi se priver ? Et avec un auto-cuiseur, la recette prend beaucoup moins de temps !

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,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

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Fondant

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Fraises des bois

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Galanga

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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,

Génoise

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Homard

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Huile de sésame

,

Isomalt

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Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

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Levure sèche

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Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

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Sauce basquaise

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Sauce bordelaise

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,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

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Sauce hoisin

,

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Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1 kg de Pommes de terre (patates)

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

2 Oeufs

300 g de Crème Liquide Entière

700 g de Lait

2 Gousses d'Ail

250 g de Comté, Emmental ou Gruyère