Des bouchées irrésistibles avec la technique de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
À propos de la recette
Des gougères classiques, avec la technique de Thomas Keller pour obtenir des gougères de même taille
un apéritif maison tellement bon !
Une recette indémodable : Une pâte à choux et du gruyère !
Je fais cette recette en grandes quantités, je congèle mes choux (soit avant cuisson soit après), et ainsi j'ai mes réserves pour un apéritif dernière minute au cas ou quelqu'un passe nous dire bonjour !
Source de la recette
Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 184
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je dore au blanc d'oeuf, alors que Keller vaporise d'eau
1. Placer l'Eau (144 g ou 14,4 Centilitres/144 Millilitres), le Beurre (63 g), le Sel (2 g) et le Poivre (1 g) dans une casserole
2. Faire chauffer à feu moyen/fort jusqu'à ébullition
3. Hors du feu, ajouter la Farine (90 g) et remuer
4. Remettre sur le feu et sécher, en remuant, à feu doux pendant 30 secondes
Casserole Scanpan
Spatule Blanche
5. Transférer dans une cuve
6. Battre la Pâte à choux
7. Utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) (avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K')), soit une spatule pour un travail manuel
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
8. Ajouter 1/3 d'Oeufs (1) et incorporer jusqu'à obtention d'une pâte lisse : avec le robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), sinon, fouetter manuellement avec une spatule
9. Recommencer avec les 2 tiers restants d'Oeufs, un tiers à la fois (1)
10. Puis ajouter le Comté, Emmental ou Gruyère (63 g) et mélanger
11. Placer la pâte dans une poche à douilles, sinon utiliser une cuillère
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
12. Verser dans des moules de demi-sphère en silicone
13. Lisser avec une spatule coudée
Moule Silicone demi sphère 3,8 cm diamètre
Set de moules Silicone demi-sphère
Spatules coudées à pâtisserie
14. Placer au congélateur pendant au minimum 4 heures
15. Démouler sur une plaque. On peut utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé
16. Laisser décongeler (planter un cure-dents pour vérifier)
17. Dorer au blanc d'oeuf (Keller préfère vaporiser avec de l'eau), à l' aide d' un pinceau de cuisine
18. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) environ 25/30 minutes
A servir dès la sortie du four. Un délice !
Peut se congeler puis se réchauffer
j'ai fait la recette dimanche" excellentes" et le truc du moule silicone pour les avoir de la même dimension c'est génial.
merci , et pour plus de gourmandise je les ai fourrées comme des choux avec une chantilly au roquefort .
Je m’etais toujours demandé comment les faire parfaitement même si les miens ne sont pas mal.
Merci
Bonjour,
Merci pour votre superbe blog, j'adore, à la fois culinaire et culturelle!
Merci pour toutes vos précisions dans vos recettes, c'est tellement rare.
Une question pour les gougères, j'aimerai prendre de l'avance et les congeler sans cuisson.
Dois je décongeler obligatoirement avant d'enfourner?
Ou puis je les mettre au four congelés.
Je vous souhaite de très belles fetes de fin d'année.
Bonjour
Surtout ne pas enfourner congelé !
Vous pouvez les congeler, puis démouler sur le tapis cuisson, et attendre que cela degele (c'est assez rapide : entre 30 min et 1 H)
Enfourner la pâte a choux toujours degelée !
Bonnes fetes vous aussi
Bonjour et merci pour cette recette.
Je fais la recette toujours impeccable, mais suis un peu étonné par la dorure au blanc d’œuf, que je n'ai jamais pratiquée. A l’œuf entier, au jaune d’œuf, à l'eau, mais jamais au blanc ... Pourquoi ce choix ?
Et bravo
Je ne suis pas sur... je pense qu'il utilise le blanc pour la coloration ?
Merci pour votre réponse. J'ai fait les gougères de T.K. et en conclusion, je vais adopter le façonnage des dômes, génial, mais pour la préparation, je vais conserver ma recette beaucoup plus gourmande, genre 4 œufs, 150 de farine, 150g de gruyère, 90g de beurre, sel et poivre ... même si la faculté de médecine préfèrerait certainement la recette de votre blog ...
Merci pour votre réponse. J'ai fait les gougères de T.K. et en conclusion, je vais adopter le façonnage des dômes, génial, mais pour la préparation, je vais conserver ma recette beaucoup plus gourmande, genre 4 œufs, 150 de farine, 150g de gruyère, 90g de beurre, sel et poivre ... même si la faculté de médecine préfèrerait certainement la recette de votre blog ...
Cordialement