×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Les Gougères au Fromage de Thomas Keller

2018-03-14

Des bouchées irrésistibles avec la technique de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Des gougères classiques, avec la technique de Thomas Keller pour obtenir des gougères de même taille

Les Gougères de Thomas Keller


 
Les Gougères de Thomas Keller
un apéritif maison tellement bon !

Une recette indémodable : Une pâte à choux et du gruyère !

 

Je fais cette recette en grandes quantités, je congèle mes choux (soit avant cuisson soit après), et ainsi j'ai mes réserves pour un apéritif dernière minute au cas ou quelqu'un passe nous dire bonjour !

Les Gougères de Thomas Keller


 

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Les Gougères de Thomas Keller


 
Les Gougères de Thomas Keller

La recette se trouve Page 184

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je dore au

    blanc d'oeuf

    , alors que Keller vaporise d'eau


 

Ingrédients

Les Gougères de Thomas Keller
 
144 grammes d'Eau. 14,4 Centilitres/144 Millilitres

63 grammes de Beurre

2 grammes de Sel

1 gramme de Poivre

90 grammes de Farine

3 Oeufs. 150 grammes

63 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Placer l'

Eau

(144 g ou 14,4 Centilitres/144 Millilitres), le

Beurre

(63 g), le

Sel

(2 g) et le

Poivre

(1 g) dans une casserole

2.  Faire chauffer

à feu moyen/fort

jusqu'à ébullition

3. Hors du feu, ajouter la

Farine

(90 g) et remuer

4.  Remettre sur le feu et sécher, en remuant,

à feu doux

pendant

30 secondes

Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller

5. Transférer dans une cuve

6. Battre la Pâte à choux

7. Utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) (avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K')), soit une spatule pour un travail manuel
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller

8. Ajouter 1/3 d'

Oeufs

(1) et incorporer jusqu'à obtention d'une pâte lisse : avec le robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), sinon, fouetter manuellement avec une spatule
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller

9. Recommencer avec les 2 tiers restants d'

Oeufs

, un tiers à la fois (1)
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller

10. Puis ajouter le

Comté, Emmental ou Gruyère

(63 g) et mélanger
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller

11. Placer la pâte dans une poche à douilles, sinon utiliser une cuillère

12. Verser dans des moules de demi-sphère en silicone

13. Lisser avec une spatule coudée
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller

14.  Placer au congélateur pendant au minimum

4 heures

Les Gougères de Thomas Keller

15. Démouler sur une plaque. On peut utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé

16. Laisser décongeler (planter un cure-dents pour vérifier)

17. Dorer au

blanc d'oeuf

(Keller préfère vaporiser avec de l'

eau

), à l' aide d' un pinceau de cuisine
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller

18.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) environ

25/30 minutes

Les Gougères de Thomas Keller
Les Gougères de Thomas Keller


Résultat

A servir dès la sortie du four. Un délice !

Peut se congeler puis se réchauffer

Les Gougères de Thomas Keller


 

Le Résultat en images





Partager vos photos



N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette !
Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Lundi 8 Octobre 2018
    furios a écrit :
    j'ai fait la recette dimanche" excellentes" et le truc du moule silicone pour les avoir de la même dimension c'est génial.
    merci , et pour plus de gourmandise je les ai fourrées comme des choux avec une chantilly au roquefort .
  2. Le Lundi 8 Octobre 2018
  3. Le Mercredi 13 Février 2019
    Popolita a écrit :
    Je m’etais toujours demandé comment les faire parfaitement même si les miens ne sont pas mal.
    Merci
  4. Le Mercredi 13 Février 2019
  5. Le Samedi 23 Novembre 2019
    Anonymous a écrit :
  6. Le Jeudi 19 Décembre 2019
    SYLVIE a écrit :
    Bonjour,

    Merci pour votre superbe blog, j'adore, à la fois culinaire et culturelle!

    Merci pour toutes vos précisions dans vos recettes, c'est tellement rare.

    Une question pour les gougères, j'aimerai prendre de l'avance et les congeler sans cuisson.

    Dois je décongeler obligatoirement avant d'enfourner?
    Ou puis je les mettre au four congelés.

    Je vous souhaite de très belles fetes de fin d'année.
  7. Le Jeudi 19 Décembre 2019
    Bonjour

    Surtout ne pas enfourner congelé !

    Vous pouvez les congeler, puis démouler sur le tapis cuisson, et attendre que cela degele (c'est assez rapide : entre 30 min et 1 H)

    Enfourner la pâte a choux toujours degelée !

    Bonnes fetes vous aussi
  8. Le Lundi 10 Février 2020
    Mazeau a écrit :
    Bonjour et merci pour cette recette.
    Je fais la recette toujours impeccable, mais suis un peu étonné par la dorure au blanc d’œuf, que je n'ai jamais pratiquée. A l’œuf entier, au jaune d’œuf, à l'eau, mais jamais au blanc ... Pourquoi ce choix ?
    Et bravo
  9. Le Mardi 11 Février 2020
    Je ne suis pas sur... je pense qu'il utilise le blanc pour la coloration ?
  10. Le Mercredi 12 Février 2020
    Mazeau a écrit :
    Merci pour votre réponse. J'ai fait les gougères de T.K. et en conclusion, je vais adopter le façonnage des dômes, génial, mais pour la préparation, je vais conserver ma recette beaucoup plus gourmande, genre 4 œufs, 150 de farine, 150g de gruyère, 90g de beurre, sel et poivre ... même si la faculté de médecine préfèrerait certainement la recette de votre blog ...
  11. Le Mercredi 12 Février 2020
    Mazeau a écrit :
    Merci pour votre réponse. J'ai fait les gougères de T.K. et en conclusion, je vais adopter le façonnage des dômes, génial, mais pour la préparation, je vais conserver ma recette beaucoup plus gourmande, genre 4 œufs, 150 de farine, 150g de gruyère, 90g de beurre, sel et poivre ... même si la faculté de médecine préfèrerait certainement la recette de votre blog ...

    Cordialement

Laisser un Commentaire













  



Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Thomas Keller

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Bouchon Bakery"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Gruyère

Note Moyenne:
5 / 5
32 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



144 g d'Eau

63 g de Beurre

2 g de Sel

1 g de Poivre

90 g de Farine

3 Oeufs

63 g de Comté, Emmental ou Gruyère