Hors D’Œuvre & Tapa

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Les Gougères au Fromage de Thomas Keller

Une recette de Thomas Keller
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Des bouchées irrésistibles avec la technique de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Des gougères classiques, avec la technique de Thomas Keller pour obtenir des gougères de même taille

Les Gougères au Fromage de Thomas Keller

un apéritif maison tellement bon !

Une recette indémodable : Une pâte à choux et du gruyère !

Les Gougères au Fromage de Thomas Keller

Je fais cette recette en grandes quantités, je congèle mes choux (soit avant cuisson soit après), et ainsi j'ai mes réserves pour un apéritif dernière minute au cas ou quelqu'un passe nous dire bonjour !

Les Gougères au Fromage de Thomas Keller

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Les Gougères au Fromage de Thomas Keller


La recette se trouve Page 184

Les Gougères au Fromage de Thomas Keller

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je dore au blanc d'oeuf, alors que Keller vaporise d'eau

Les Gougères au Fromage de Thomas Keller

Chef : Thomas Keller Temps de cuisson : 30 Minutes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Hors D’Œuvre & Tapa, 
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Ingrédients
  •   144 grammes d'Eau. 14,4 Centilitres/144 Millilitres
  •   63 grammes de Beurre
  •   2 grammes de Sel
  •   1 gramme de Poivre
  •   90 grammes de Farine
  •   3 Oeufs. 150 grammes
  •   63 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère
    • Vous aurez besoin de ...
    Instructions

    1. Placer l'Eau (144 g ou 14,4 Centilitres/144 Millilitres), le Beurre (63 g), le Sel (2 g) et le Poivre (1 g) dans une casserole

    2.  Faire chauffer à feu moyen/fort jusqu'à ébullition

    3. Hors du feu, ajouter la Farine (90 g) et remuer

    4.  Remettre sur le feu et sécher, en remuant, à feu doux pendant 30 secondes

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    5. Transférer dans une cuve

    6. Battre la Pâte à choux

    7. Utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) (avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K')), soit une spatule pour un travail manuel

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    8. Ajouter 1/3 d'Oeufs (1) et incorporer jusqu'à obtention d'une pâte lisse : avec le robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), sinon, fouetter manuellement avec une spatule

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    9. Recommencer avec les 2 tiers restants d'Oeufs, un tiers à la fois (1)

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    10. Puis ajouter le Comté, Emmental ou Gruyère (63 g) et mélanger

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    11. Placer la pâte dans une poche à douilles, sinon utiliser une cuillère

    12. Verser dans des moules de demi-sphère en silicone

    13. Lisser avec une spatule coudée

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    14.  Placer au congélateur pendant au minimum 4 heures

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    15. Démouler sur une plaque. On peut utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé

    16. Laisser décongeler (planter un cure-dents pour vérifier)

    17. Dorer au blanc d'oeuf (Keller préfère vaporiser avec de l'eau), à l' aide d' un pinceau de cuisine

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    18.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) environ 25/30 minutes

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    Le Résultat

    A servir dès la sortie du four. Un délice !

    Peut se congeler puis se réchauffer

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    11 commentaires

    furios Lundi 8 Octobre 2018

    j'ai fait la recette dimanche" excellentes" et le truc du moule silicone pour les avoir de la même dimension c'est génial.
    merci , et pour plus de gourmandise je les ai fourrées comme des choux avec une chantilly au roquefort .

    FX (François-xavier) Lundi 8 Octobre 2018

    Popolita Mercredi 13 Février 2019

    Je m’etais toujours demandé comment les faire parfaitement même si les miens ne sont pas mal.
    Merci

    FX (François-xavier) Mercredi 13 Février 2019

    Anonymous Samedi 23 Novembre 2019

    SYLVIE Jeudi 19 Décembre 2019

    Bonjour,

    Merci pour votre superbe blog, j'adore, à la fois culinaire et culturelle!

    Merci pour toutes vos précisions dans vos recettes, c'est tellement rare.

    Une question pour les gougères, j'aimerai prendre de l'avance et les congeler sans cuisson.

    Dois je décongeler obligatoirement avant d'enfourner?
    Ou puis je les mettre au four congelés.

    Je vous souhaite de très belles fetes de fin d'année.

    FX (François-xavier) Jeudi 19 Décembre 2019

    Bonjour

    Surtout ne pas enfourner congelé !

    Vous pouvez les congeler, puis démouler sur le tapis cuisson, et attendre que cela degele (c'est assez rapide : entre 30 min et 1 H)

    Enfourner la pâte a choux toujours degelée !

    Bonnes fetes vous aussi

    Mazeau Lundi 10 Février 2020

    Bonjour et merci pour cette recette.
    Je fais la recette toujours impeccable, mais suis un peu étonné par la dorure au blanc d’œuf, que je n'ai jamais pratiquée. A l’œuf entier, au jaune d’œuf, à l'eau, mais jamais au blanc ... Pourquoi ce choix ?
    Et bravo

    FX (François-xavier) Mardi 11 Février 2020

    Je ne suis pas sur... je pense qu'il utilise le blanc pour la coloration ?

    Mazeau Mercredi 12 Février 2020

    Merci pour votre réponse. J'ai fait les gougères de T.K. et en conclusion, je vais adopter le façonnage des dômes, génial, mais pour la préparation, je vais conserver ma recette beaucoup plus gourmande, genre 4 œufs, 150 de farine, 150g de gruyère, 90g de beurre, sel et poivre ... même si la faculté de médecine préfèrerait certainement la recette de votre blog ...

    Mazeau Mercredi 12 Février 2020

    Merci pour votre réponse. J'ai fait les gougères de T.K. et en conclusion, je vais adopter le façonnage des dômes, génial, mais pour la préparation, je vais conserver ma recette beaucoup plus gourmande, genre 4 œufs, 150 de farine, 150g de gruyère, 90g de beurre, sel et poivre ... même si la faculté de médecine préfèrerait certainement la recette de votre blog ...

    Cordialement

     

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