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La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

2019-07-04

   The recipe in English is HERE
Ma crème glacée préférée... La glace à la Pistache, le long d'une plage d'Arcachon, ou sur un volcan endormi d'Auvergne, ou au fond de son jardin, c'est toujours une sensation de bonheur... 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







A Arcachon

Je visite le Bassin d'Arcachon, un endroit sublime ! Comme chacun sait, Arcachon se situe dans le Sud-Ouest de la France, pas très loin de Bordeaux
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

Pour des vacances iodées et reposantes, voila un endroit idéal : Jolie petite ville, magnifiques plages, les dunes du pilat pour les sportifs, et le bassin lui-même qui offre de magnifiques paysages, d'Arcachon au Cap Ferret, avec une luminosité et des couleurs que je n'ai vu que rarement dans ma vie

Sans parler de la gastronomie locale qui est très bonne (amateurs de fruits de mer, attachez vos ceintures)... vraiment un endroit qu'il faudra que je (re)visite bientôt !

Petite ville coquette bourgeoise et très agréable, Arcachon se visite à pied et permet de passer un bon week-end détente !
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

Au bout, il y a une belle plage et des restaurants qui permettent de gouter de nombreux plats régionaux
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

A voir également, le très élégant marché couvert "Halle Baltard", avec de beaux produits de qualité
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache



Halle Baltard
Place des Marquises
33120 Arcachon


 
Et pris dans l'ambiance d'une promenade de bord de place, je cède à la tentation de manger une glace pistache. Qui peut résister ??

Je me méfie, car avec les années, j'ai appris à éviter les glaces pistache du commerce : je trouve qu'elles trichent avec un faux gout de pistache, sans parler de tous ces colorants verts douteux que j'évite.

Mais ici, le long de la plage, je retrouve un vrai gout de pistache, et je reprends plaisir à manger une vraie glace pistache ! Un "plaisir sucré" comme dirait Hermé.

Une agréable surprise qui me rappelle qu'une bonne glace pistache ça se déguste !! Il n'en fallait pas plus pour rendre cette visite d'Arcachon encore plus belle...
Glace à la Pistache


À propos de la recette

C'est en fait mon parfum de glace préféré ! Je vous propose donc de faire une glace pistache, et de retrouver un vrai gout de glace à la pistache avec de vraies couleurs, une recette qui ne triche pas.

Glace à la Pistache


 
Glace à la Pistache
Une glace de ma star Pierre Hermé, délicieuse, sans colorant, avec des pépites de pistaches grillées...

 

Une petite merveille de recette qui est celle que je fais donc maintenant à la maison, car il y a belle lurette que j'ai décidé de ne plus manger les glaces du commerce qui trichent avec les saveurs et les couleurs

Glace à la Pistache


 
Glace à la Pistache
Et si vous servez avec vos propres cornets à glace maison (recette ICI), ça sera bien sur encore meilleur...

 

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

Glace à la Pistache

La recette se trouve Page 146

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je vous conseille d'utiliser comme j'ai fait 100 g de

    Pâte de Pistache

    au lieu de 70 g


 

Ingrédients

Glace à la Pistache

Avec 6 jaunes d'oeufs

 
50 grammes de Pistaches

500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres

100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres

100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

25 grammes de Glucose

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

100 grammes de Sucre

 

Avec 4 jaunes d'oeufs

 
33,3 grammes de Pistaches

333,3 grammes de Lait Entier. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres

66,6 grammes de Crème Liquide Entière. 6,05 Centilitres/60,55 Millilitres

66,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

16,6 grammes de Glucose

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

66,6 grammes de Sucre

 

Avec 8 jaunes d'oeufs

 
66,6 grammes de Pistaches

666,6 grammes de Lait Entier. 66,66 Centilitres/666,6 Millilitres

133,3 grammes de Crème Liquide Entière. 12,12 Centilitres/121,18 Millilitres

133,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

33,3 grammes de Glucose

8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes

133,3 grammes de Sucre

 

Avec 10 jaunes d'oeufs

 
83,3 grammes de Pistaches

833,3 grammes de Lait Entier. 83,33 Centilitres/833,3 Millilitres

166,6 grammes de Crème Liquide Entière. 15,15 Centilitres/151,45 Millilitres

166,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

41,6 grammes de Glucose

10 Jaunes d'Oeuf. 200 grammes

166,6 grammes de Sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


Les pistaches torréfiées

Hermé nous dit de concasser grossièrement les

Pistaches

(50 g) (au couteau) et de les torréfier

quelques minutes

au four (elles auront plus de saveur une fois torréfiées). Je ne le fais pas, car je trouve qu'elle durcissent trop une fois torréfiées

Glace à la Pistache


 

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

Je vous donne des recettes maison ICI
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

1.  Faire chauffer en casserole le

Lait Entier

(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et la

Crème Liquide Entière

(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)

2. Ajouter la

Pâte de Pistache

(100 g) et remuer afin de "fondre"

3. Ajouter le

Glucose

(25 g) et remuer afin de dissoudre

4. Une fois la

Pâte de Pistache

mélangée, retirer du feu et couvrir la casserole de film alimentaire étirable (les goulettes contiennent beaucoup de saveur que l'on veut garder) : on va infuser pendant

15 minutes

Glace à la Pistache
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

5. Dans un bol propre, fouetter (blanchir) les

Jaunes d'Oeuf

(6) et le

Sucre

(100 g)
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

6. Après

15 minutes

, verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger

7. Puis reverser le contenu du bol dans la casserole
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

8.  Remettre la casserole à cuire

à feu doux



9.  Il va falloir sans cesse vanner (remuer et racler le fond de la casserole) avec une maryse

10. Controler sans cesse la température (tout en vannant), et retirer du feu dès que la température atteint 84 °C
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

11. Verser alors le contenu de la casserole dans un bol (la casserole continue de cuire même hors du feu)

12. Ajouter et mélanger les

Pistaches

(50 g)

13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

14.  Placer au frais pendant minimum

4 heures

, idéalement

une nuit

Glace à la Pistache
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :

Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

8 heures

avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi

Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

15.  Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

Le turbinage

16. Faire tourner la sorbetière

17. Verser l’appareil refroidi

18. Laisser turbiner
Glace à la Pistache

Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

Turbinage

19. Au départ, l'appareil est liquide

20. Après

10/15 minutes

, on a un appareil qui a épaissit

21. Après

30 minutes

(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
Glace à la Pistache

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
Glace à la Pistache

22.  Placer au congélateur pendant

2 heures

minimum avant de servir
Glace à la Pistache

Résultat

Et alors vous êtes prêts à savourer cette glace unique ! Il faudra la sortir et la faire fondre légerement à température ambiante avant de faire de belles boules de glace
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache
Glace à la Pistache

Glace à la Pistache
Je sers dans des coupes avec du granité (qui permet aux cornets de ne pas fondre)

 

Toutes les recettes de Cornets À Glace

Les Cornets à Glace de LenôtreLes Cornets à Glace de M.O.F Stéphane Tréand

Et avec vos propres cornets à glace c'est encore meilleur !

Toutes les Recettes de Cornets À Glace se trouvent ICI




 

Le Résultat en images





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Commentaires de Cette Recette

12 Commentaires
  1. Le Samedi 6 Juillet 2019
    Jim a écrit :
    Bonjour Aubery, merci beaucoup pour cette recette. La glace pistache est l'une de mes preferees. J'ai une question:
    - Quand vous indiquez "creme liquide" dans vos recettes, doit-on assumer qu'il s'agit de la creme 30% de gras?

    J'espere vous nous donnerez aussi la recette pour la glace noix de coco.
  2. Le Samedi 6 Juillet 2019
    François (FX) répond :
    Bonjour Jim - Pas nécessaire de prendre du 30%, mais vous pouvez également. Le 30% est nécessaire pour fouetter en chantilly, ce qu'on ne fait pas ici.
  3. Le Mardi 9 Juillet 2019
    Jim a écrit :
    Merci pour votre reponse.
  4. Le Vendredi 12 Juillet 2019
    François (FX) répond :
  5. Le Vendredi 19 Juillet 2019
    Stef a écrit :
    Bonjour et merci pour cette recette ( je n'aime pas la pistache :p ) je pense que la noisette sera mon choix de prédilection avec du praliné . Merci pour les info sur le matériel, très intéressant, on se casse toujours un peu la tête pour choisir ce qui marche de ce qui est vendus.
  6. Le Vendredi 19 Juillet 2019
    François (FX) répond :
    j'adore la glace noisette et je mettrai la recette bientot en ligne. La glace Gianduja est encore meilleure a mon avis
  7. Le Mercredi 30 Octobre 2019
    Leguay a écrit :
    Bonjour,

    Vous utilisez, 25 g de glucose dans cette recette. Est ce du sirop de glucose (comme semble l'indiquer les photos des ingrédients utilisés) ou est ce du glucose en poudre (glucose atomisé)?

    Merci pour vos recettes toujours bien décrites et succulentes.
    JJ Leguay
  8. Le Mercredi 30 Octobre 2019
    François (FX) répond :
    Merci JJ

    Dans la recette du livre, il est indiqué "glucose".

    J'utilise du sirop de glucose personnellement, mais les meilleurs professionnels utilisent souvent du glucose atomisé (en poudre, mais qui est plus difficile à trouver)
  9. Le Mercredi 24 Juin 2020
    yvenson a écrit :
    Bonjour
    Nous aimons beaucoup la glace à la pistache et j'aimerai faire la surprise à ma femme.
    Je n'ai pas réussi à trouvé la pate de pistache (30 à 40% de pistaches) mais plutôt de la purée de pistache (100% de pistaches). Vous avez les 2 en photos. quelle est la meilleure option?
    Si c'est la purée faut-il rajouter du sucre?
    Si c'est la pate peut-on la faire avec la purée qui est plus concentrée?
    Merci d'avance pour votre réponse
  10. Le Mercredi 24 Juin 2020
    François (FX) répond :
    J'utilise plutot de la pâte de pistache ou de la creme de pistache.

    Avec la purée ca marchera tres bien egalement. Il faudra en doser moins si elle est trop concentrée, et surtout rectifier le sucre. Si elle ne contient pas de sucre, il faudra en ajouter un peu.
  11. Le Vendredi 26 Juin 2020
    Geraldine a écrit :
    Hello,

    Très bonne recette ,bon goût de pistache. C est une de mes parfums préférés!
    Merci pour le partage😏

    Ps .Christophe Felder a publie un livre consacré aux glaces et sorbets il y a quelques jours.
    Je le conseille vivement il y a ce superbes recettes.
  12. Le Vendredi 26 Juin 2020
    François (FX) répond :
    J'aime beaucoup le travail de Felder.

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Cardamome

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Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

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Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Curry

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Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

,

Fenouil

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Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glucose en poudre (atomisé)

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Mousse Pistache

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Noix

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Orange confite

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Os

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Pain

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Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

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Pignons de pin

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, Poisson, Poivrons,

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Poudre de pistache

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Praliné noisette

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

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Raisins

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Ricotta

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Sauce brune

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Sauce béchamel

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Sauce chili

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Sauce hoisin

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Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



50 g de Pistaches

500 g de Lait Entier

100 g de Crème Liquide Entière

100 g de Pâte de Pistache

25 g de Glucose

6 Jaunes d'Oeuf

100 g de Sucre