Ma crème glacée préférée... La glace à la Pistache, le long d'une plage d'Arcachon, ou sur un volcan endormi d'Auvergne, ou au fond de son jardin, c'est toujours une sensation de bonheur...
A Arcachon
Je visite le Bassin d'Arcachon, un endroit sublime ! Comme chacun sait, Arcachon se situe dans le Sud-Ouest de la France, pas très loin de Bordeaux
Pour des vacances iodées et reposantes, voila un endroit idéal : Jolie petite ville, magnifiques plages, les dunes du pilat pour les sportifs, et le bassin lui-même qui offre de magnifiques paysages, d'Arcachon au Cap Ferret, avec une luminosité et des couleurs que je n'ai vu que rarement dans ma vie
Sans parler de la gastronomie locale qui est très bonne (amateurs de fruits de mer, attachez vos ceintures)... vraiment un endroit qu'il faudra que je (re)visite bientôt !
Petite ville coquette bourgeoise et très agréable, Arcachon se visite à pied et permet de passer un bon week-end détente !
Au bout, il y a une belle plage et des restaurants qui permettent de gouter de nombreux plats régionaux
A voir également, le très élégant marché couvert "Halle Baltard", avec de beaux produits de qualité
Halle Baltard
Place des Marquises
33120 Arcachon
Et pris dans l'ambiance d'une promenade de bord de place, je cède à la tentation de manger une glace pistache. Qui peut résister ??
Je me méfie, car avec les années, j'ai appris à éviter les glaces pistache du commerce : je trouve qu'elles trichent avec un faux gout de pistache, sans parler de tous ces colorants verts douteux que j'évite.
Mais ici, le long de la plage, je retrouve un vrai gout de pistache, et je reprends plaisir à manger une vraie glace pistache ! Un "plaisir sucré" comme dirait Hermé.
Une agréable surprise qui me rappelle qu'une bonne glace pistache ça se déguste !! Il n'en fallait pas plus pour rendre cette visite d'Arcachon encore plus belle...
À propos de la recette
C'est en fait mon parfum de glace préféré ! Je vous propose donc de faire une glace pistache, et de retrouver un vrai gout de glace à la pistache avec de vraies couleurs, une recette qui ne triche pas.
Une glace de ma star Pierre Hermé, délicieuse, sans colorant, avec des pépites de pistaches grillées...
Une petite merveille de recette qui est celle que je fais donc maintenant à la maison, car il y a belle lurette que j'ai décidé de ne plus manger les glaces du commerce qui trichent avec les saveurs et les couleurs
Et si vous servez avec vos propres cornets à glace maison (recette ICI), ça sera bien sur encore meilleur...
Source de la recette
J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
La recette se trouve Page 146
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je vous conseille d'utiliser comme j'ai fait 100 g de Pâte de Pistache au lieu de 70 g
Les pistaches torréfiées
Hermé nous dit de concasser grossièrement les Pistaches (50 g) (au couteau) et de les torréfier quelques minutes au four (elles auront plus de saveur une fois torréfiées). Je ne le fais pas, car je trouve qu'elle durcissent trop une fois torréfiées
L'appareil à Glace, le mix
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
1. Faire chauffer en casserole le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)
2. Ajouter la Pâte de Pistache (100 g) et remuer afin de "fondre"
3. Ajouter le Glucose (25 g) et remuer afin de dissoudre
4. Une fois la Pâte de Pistache mélangée, retirer du feu et couvrir la casserole de film alimentaire étirable (les goulettes contiennent beaucoup de saveur que l'on veut garder) : on va infuser pendant 15 minutes
5. Dans un bol propre, fouetter (blanchir) les Jaunes d'Oeuf (6) et le Sucre (100 g)
6. Après 15 minutes, verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger
7. Puis reverser le contenu du bol dans la casserole
8. Remettre la casserole à cuire à feu doux
9. Il va falloir sans cesse vanner (remuer et racler le fond de la casserole) avec une maryse
10. Controler sans cesse la température (tout en vannant), et retirer du feu dès que la température atteint 84 °C
11. Verser alors le contenu de la casserole dans un bol (la casserole continue de cuire même hors du feu)
12. Ajouter et mélanger les Pistaches (50 g)
13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
14. Placer au frais pendant minimum 4 heures, idéalement une nuit
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
15. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Le turbinage
16. Faire tourner la sorbetière
17. Verser l’appareil refroidi
18. Laisser turbiner
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Turbinage
19. Au départ, l'appareil est liquide
20. Après 10/15 minutes, on a un appareil qui a épaissit
21. Après 30 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
22. Placer au congélateur pendant 2 heures minimum avant de servir
Et alors vous êtes prêts à savourer cette glace unique ! Il faudra la sortir et la faire fondre légerement à température ambiante avant de faire de belles boules de glace
Je sers dans des coupes avec du granité (qui permet aux cornets de ne pas fondre)
Bonjour Aubery, merci beaucoup pour cette recette. La glace pistache est l'une de mes preferees. J'ai une question:
- Quand vous indiquez "creme liquide" dans vos recettes, doit-on assumer qu'il s'agit de la creme 30% de gras?
J'espere vous nous donnerez aussi la recette pour la glace noix de coco.
Bonjour Jim - Pas nécessaire de prendre du 30%, mais vous pouvez également. Le 30% est nécessaire pour fouetter en chantilly, ce qu'on ne fait pas ici.
Merci pour votre reponse.
Bonjour et merci pour cette recette ( je n'aime pas la pistache :p ) je pense que la noisette sera mon choix de prédilection avec du praliné . Merci pour les info sur le matériel, très intéressant, on se casse toujours un peu la tête pour choisir ce qui marche de ce qui est vendus.
j'adore la glace noisette et je mettrai la recette bientot en ligne. La glace Gianduja est encore meilleure a mon avis
Bonjour,
Vous utilisez, 25 g de glucose dans cette recette. Est ce du sirop de glucose (comme semble l'indiquer les photos des ingrédients utilisés) ou est ce du glucose en poudre (glucose atomisé)?
Merci pour vos recettes toujours bien décrites et succulentes.
JJ Leguay
Merci JJ
Dans la recette du livre, il est indiqué "glucose".
J'utilise du sirop de glucose personnellement, mais les meilleurs professionnels utilisent souvent du glucose atomisé (en poudre, mais qui est plus difficile à trouver)
Bonjour
Nous aimons beaucoup la glace à la pistache et j'aimerai faire la surprise à ma femme.
Je n'ai pas réussi à trouvé la pate de pistache (30 à 40% de pistaches) mais plutôt de la purée de pistache (100% de pistaches). Vous avez les 2 en photos. quelle est la meilleure option?
Si c'est la purée faut-il rajouter du sucre?
Si c'est la pate peut-on la faire avec la purée qui est plus concentrée?
Merci d'avance pour votre réponse
J'utilise plutot de la pâte de pistache ou de la creme de pistache.
Avec la purée ca marchera tres bien egalement. Il faudra en doser moins si elle est trop concentrée, et surtout rectifier le sucre. Si elle ne contient pas de sucre, il faudra en ajouter un peu.
Hello,
Très bonne recette ,bon goût de pistache. C est une de mes parfums préférés!
Merci pour le partage😏
Ps .Christophe Felder a publie un livre consacré aux glaces et sorbets il y a quelques jours.
Je le conseille vivement il y a ce superbes recettes.
J'aime beaucoup le travail de Felder.
Bonjour, j'ai fait cet été une glace à la verveine en m'inspirant de votre recette de glace à la vanille (avec un peu moins d'oeuf). Le résultat ayant été assez convaincant (j'avais un peu peur car la sorbetière a 25 ou 30 ans
). Du coup, j'ai vraiment envie de tenter cette glace à la pistache qui est de loin la préférée de ma soeur.
Mais j'ai une question concernant la pâte à la pistache.
Laquelle utiliser ?
Pour une recette de glace de Pierre Hermé, j'aurais tendance à utiliser la recette de pâte du même pâtissier. Mais j'ai un peu peur que l'amande masque un peu le goût de la pistache, surtout que je ne suis pas certain de trouver des pistaches goutteuses (les seules que je trouve sont de la marque Trésors des chefs).
Je suis donc plutôt tenté par le recette de Frédéric Bau, l'huile de pépin de raisin étant assez neutre.
Que me conseillez-vous ?
Oui, j'utilise surtout celle de Hermé, mon chef preferé... mais les 2 sont bien (je ne mets pas de recette que je n'aime pas !)
Réponses toujours aussi rapides
Merci beaucoup.
Je n'ai aucun doute sur sa "savoureusité" (j'aime bien inventer des mots) des 3 recettes que je vais d'ailleurs tester), mais j'ai vraiment peur qu'avec celle de Felder, le sirop d'orgeat se sente trop, sachant que ma soeur aime vraiment que le goût pistache soit prépondérant.
J'en profite pour dire aussi que je vous suivrez dans l'émission du meilleur pâtissier
C'est vrai que je n'aime pas trop le sirop d'orgeat. Je prefere utiliser des alcools genre Amaretto
L'émission Le Meilleur Pâtissier démarre le 30 Septembre 2020 sur M6. A ne pas manquer !
Bonjour,
Par quoi peut on remplacer le sirop de glucose car je n'en ai pas?
J'en avais acheté une fois mais j'en utilisais très peu.
Sinon peut on l'enlever?
Je vous remercie pour votre réponse.
Véronique
On peut remplacer par du "Light Corn Syrup" ou sirop de mais, sinon par un miel mais vraiment neutre en gout !
Bonjour,
j'ai une autre petite question. La recette de pâte de pistache de Frédéric Bau ne contient pas de sucre. Du coup, faut-il augmenter la quantité de sucre dans cette recette de glace si on utilise la pâte de Bau pour rééquilibrer ?
oui, augmenter un petit peu le sucre...
Merci
Bonjour,
, je dois attendre un certain temps +/- 20 min avant de l'avoir plus molle et de pouvoir la dressé. Ma question est la suivante : peut-on mettre des blancs d'œufs battu pour éviter ce problème ?
Quand je sors du congélateur de la glace que j'ai fait moi même (sur base de votre recette mais sans glucose) elle est très dur
Félicitations votre site il est très bien fait et très pratique
merci d'avance pour votre réponse
Salut Guy,
oui, c'est une technique connue de mélanger des blancs battus, mais ce n'est plus tout a fait une glace.
L'autre technique, c'est de mélanger du "stabilisant a glace" au sucre.
Et encore une autre technique, c'est d'ajouter un tout petit peu de sel (car il fait fondre), et d'ajouter du glucose (car il ne gele pas).
Et une astuce toute bete : decongeler au frais 2 heures avant de servir : la glace aura le temps de decongeler en douceur