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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

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      La Soupe de Butternut de Thomas Keller

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      Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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      Les savoureux Pancakes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      Aubergines Sauce Chinoise de Qin

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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Le blog de FX Francois-Xavier
Crème Glacée Dessert Crème Glacée Et Sorbet

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/glace-pistache/

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

Une recette de Pierre Hermé Jeudi 4 Juillet 2019
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Ma crème glacée préférée... La glace à la Pistache, le long d'une plage d'Arcachon, ou sur un volcan endormi d'Auvergne, ou au fond de son jardin, c'est toujours une sensation de bonheur...

FX (François-xavier)

A Arcachon

Je visite le Bassin d'Arcachon, un endroit sublime ! Comme chacun sait, Arcachon se situe dans le Sud-Ouest de la France, pas très loin de Bordeaux

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

Pour des vacances iodées et reposantes, voila un endroit idéal : Jolie petite ville, magnifiques plages, les dunes du pilat pour les sportifs, et le bassin lui-même qui offre de magnifiques paysages, d'Arcachon au Cap Ferret, avec une luminosité et des couleurs que je n'ai vu que rarement dans ma vie

Sans parler de la gastronomie locale qui est très bonne (amateurs de fruits de mer, attachez vos ceintures)... vraiment un endroit qu'il faudra que je (re)visite bientôt !

Petite ville coquette bourgeoise et très agréable, Arcachon se visite à pied et permet de passer un bon week-end détente !

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

Au bout, il y a une belle plage et des restaurants qui permettent de gouter de nombreux plats régionaux

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

A voir également, le très élégant marché couvert "Halle Baltard", avec de beaux produits de qualité

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

Halle Baltard
Place des Marquises
33120 Arcachon

Et pris dans l'ambiance d'une promenade de bord de place, je cède à la tentation de manger une glace pistache. Qui peut résister ??

Je me méfie, car avec les années, j'ai appris à éviter les glaces pistache du commerce : je trouve qu'elles trichent avec un faux gout de pistache, sans parler de tous ces colorants verts douteux que j'évite.

Mais ici, le long de la plage, je retrouve un vrai gout de pistache, et je reprends plaisir à manger une vraie glace pistache ! Un "plaisir sucré" comme dirait Hermé.

Une agréable surprise qui me rappelle qu'une bonne glace pistache ça se déguste !! Il n'en fallait pas plus pour rendre cette visite d'Arcachon encore plus belle...

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

À propos de la recette

C'est en fait mon parfum de glace préféré ! Je vous propose donc de faire une glace pistache, et de retrouver un vrai gout de glace à la pistache avec de vraies couleurs, une recette qui ne triche pas.

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

Une glace de ma star Pierre Hermé, délicieuse, sans colorant, avec des pépites de pistaches grillées...

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

Une petite merveille de recette qui est celle que je fais donc maintenant à la maison, car il y a belle lurette que j'ai décidé de ne plus manger les glaces du commerce qui trichent avec les saveurs et les couleurs

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

Et si vous servez avec vos propres cornets à glace maison (recette ICI), ça sera bien sur encore meilleur...

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !

De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)


La recette se trouve Page 146

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je vous conseille d'utiliser comme j'ai fait 100 g de Pâte de Pistache au lieu de 70 g

La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

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Chef : Pierre Hermé Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Crème Glacée, Dessert, Crème Glacée Et Sorbet,  Agrafes : Bassin D'arcachon, France, Ouest-Sud
Crème liquide Glucose Jaunes d’oeuf Pâte de pistache Pistaches
 4.2
Ingrédients
  • Avec 6 jaunes d'oeufs

  •   50 grammes de Pistaches
  •   500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres
  •   100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres
  •   100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   25 grammes de Glucose
  •   6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes
  •   100 grammes de Sucre


  • Avec 4 jaunes d'oeufs

  •   33,3 grammes de Pistaches
  •   333,3 grammes de Lait Entier. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres
  •   66,6 grammes de Crème Liquide Entière. 6,05 Centilitres/60,55 Millilitres
  •   66,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   16,6 grammes de Glucose
  •   4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes
  •   66,6 grammes de Sucre


  • Avec 8 jaunes d'oeufs

  •   66,6 grammes de Pistaches
  •   666,6 grammes de Lait Entier. 66,66 Centilitres/666,6 Millilitres
  •   133,3 grammes de Crème Liquide Entière. 12,12 Centilitres/121,18 Millilitres
  •   133,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   33,3 grammes de Glucose
  •   8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes
  •   133,3 grammes de Sucre


  • Avec 10 jaunes d'oeufs

  •   83,3 grammes de Pistaches
  •   833,3 grammes de Lait Entier. 83,33 Centilitres/833,3 Millilitres
  •   166,6 grammes de Crème Liquide Entière. 15,15 Centilitres/151,45 Millilitres
  •   166,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   41,6 grammes de Glucose
  •   10 Jaunes d'Oeuf. 200 grammes
  •   166,6 grammes de Sucre

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    Purée de Pistache Bio Jean Hervé
    Crème de pistache
    Pistaches naturelles, BIO, non salées
    Pistaches vertes crues biologiques
    Bol Inox
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Support pour Cornet Glace (16)
    Support de Cornet de Glace (4)
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre infrarouge
    Sorbetière Cuisinart Deluxe
    Domo Turbine à glace avec Compresseur
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
    Instructions


    Les pistaches torréfiées

    Hermé nous dit de concasser grossièrement les Pistaches (50 g) (au couteau) et de les torréfier quelques minutes au four (elles auront plus de saveur une fois torréfiées). Je ne le fais pas, car je trouve qu'elle durcissent trop une fois torréfiées

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    L'appareil à Glace, le mix

    On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

    Je vous donne des recettes maison ICI

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    Purée de Pistache Bio Jean HervéCrème de pistache

    1.  Faire chauffer en casserole le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)

    2. Ajouter la Pâte de Pistache (100 g) et remuer afin de "fondre"

    3. Ajouter le Glucose (25 g) et remuer afin de dissoudre

    4. Une fois la Pâte de Pistache mélangée, retirer du feu et couvrir la casserole de film alimentaire étirable (les goulettes contiennent beaucoup de saveur que l'on veut garder) : on va infuser pendant 15 minutes

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    5. Dans un bol propre, fouetter (blanchir) les Jaunes d'Oeuf (6) et le Sucre (100 g)

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    6. Après 15 minutes, verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger

    7. Puis reverser le contenu du bol dans la casserole

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    8.  Remettre la casserole à cuire à feu doux

    9.  Il va falloir sans cesse vanner (remuer et racler le fond de la casserole) avec une maryse

    10. Controler sans cesse la température (tout en vannant), et retirer du feu dès que la température atteint 84 °C

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre infrarouge

    11. Verser alors le contenu de la casserole dans un bol (la casserole continue de cuire même hors du feu)

    12. Ajouter et mélanger les Pistaches (50 g)

    13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    14.  Placer au frais pendant minimum 4 heures, idéalement une nuit

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    Turbinage

    On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :

    Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi

    Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

    Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    Sorbetière Cuisinart DeluxeDomo Turbine à glace avec Compresseur

    15.  Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique Récipients En Verre


    Le turbinage

    16. Faire tourner la sorbetière

    17. Verser l’appareil refroidi

    18. Laisser turbiner

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

    En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon) La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    Turbinage

    19. Au départ, l'appareil est liquide

    20. Après 10/15 minutes, on a un appareil qui a épaissit

    21. Après 30 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

    22.  Placer au congélateur pendant 2 heures minimum avant de servir

    La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)
    Le Résultat

    Et alors vous êtes prêts à savourer cette glace unique ! Il faudra la sortir et la faire fondre légerement à température ambiante avant de faire de belles boules de glace

    Je sers dans des coupes avec du granité (qui permet aux cornets de ne pas fondre)

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    Crème liquide Glucose Jaunes d’oeuf Pâte de pistache Pistaches
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    27 commentaires

    Jim Samedi 6 Juillet 2019

    Bonjour Aubery, merci beaucoup pour cette recette. La glace pistache est l'une de mes preferees. J'ai une question:
    - Quand vous indiquez "creme liquide" dans vos recettes, doit-on assumer qu'il s'agit de la creme 30% de gras?

    J'espere vous nous donnerez aussi la recette pour la glace noix de coco.

    FX (François-xavier) Samedi 6 Juillet 2019

    Bonjour Jim - Pas nécessaire de prendre du 30%, mais vous pouvez également. Le 30% est nécessaire pour fouetter en chantilly, ce qu'on ne fait pas ici.

    Jim Mardi 9 Juillet 2019

    Merci pour votre reponse.

    FX (François-xavier) Vendredi 12 Juillet 2019

    Stef Vendredi 19 Juillet 2019

    Bonjour et merci pour cette recette ( je n'aime pas la pistache :p ) je pense que la noisette sera mon choix de prédilection avec du praliné . Merci pour les info sur le matériel, très intéressant, on se casse toujours un peu la tête pour choisir ce qui marche de ce qui est vendus.

    FX (François-xavier) Vendredi 19 Juillet 2019

    j'adore la glace noisette et je mettrai la recette bientot en ligne. La glace Gianduja est encore meilleure a mon avis

    Leguay Mercredi 30 Octobre 2019

    Bonjour,

    Vous utilisez, 25 g de glucose dans cette recette. Est ce du sirop de glucose (comme semble l'indiquer les photos des ingrédients utilisés) ou est ce du glucose en poudre (glucose atomisé)?

    Merci pour vos recettes toujours bien décrites et succulentes.
    JJ Leguay

    FX (François-xavier) Mercredi 30 Octobre 2019

    Merci JJ

    Dans la recette du livre, il est indiqué "glucose".

    J'utilise du sirop de glucose personnellement, mais les meilleurs professionnels utilisent souvent du glucose atomisé (en poudre, mais qui est plus difficile à trouver)

    yvenson Mercredi 24 Juin 2020

    Bonjour
    Nous aimons beaucoup la glace à la pistache et j'aimerai faire la surprise à ma femme.
    Je n'ai pas réussi à trouvé la pate de pistache (30 à 40% de pistaches) mais plutôt de la purée de pistache (100% de pistaches). Vous avez les 2 en photos. quelle est la meilleure option?
    Si c'est la purée faut-il rajouter du sucre?
    Si c'est la pate peut-on la faire avec la purée qui est plus concentrée?
    Merci d'avance pour votre réponse

    FX (François-xavier) Mercredi 24 Juin 2020

    J'utilise plutot de la pâte de pistache ou de la creme de pistache.

    Avec la purée ca marchera tres bien egalement. Il faudra en doser moins si elle est trop concentrée, et surtout rectifier le sucre. Si elle ne contient pas de sucre, il faudra en ajouter un peu.

    Geraldine Vendredi 26 Juin 2020

    Hello,

    Très bonne recette ,bon goût de pistache. C est une de mes parfums préférés!
    Merci pour le partage😏

    Ps .Christophe Felder a publie un livre consacré aux glaces et sorbets il y a quelques jours.
    Je le conseille vivement il y a ce superbes recettes.

    FX (François-xavier) Vendredi 26 Juin 2020

    J'aime beaucoup le travail de Felder.

    Olivier Vendredi 11 Septembre 2020

    Bonjour, j'ai fait cet été une glace à la verveine en m'inspirant de votre recette de glace à la vanille (avec un peu moins d'oeuf). Le résultat ayant été assez convaincant (j'avais un peu peur car la sorbetière a 25 ou 30 ans ). Du coup, j'ai vraiment envie de tenter cette glace à la pistache qui est de loin la préférée de ma soeur.
    Mais j'ai une question concernant la pâte à la pistache.
    Laquelle utiliser ?

    Pour une recette de glace de Pierre Hermé, j'aurais tendance à utiliser la recette de pâte du même pâtissier. Mais j'ai un peu peur que l'amande masque un peu le goût de la pistache, surtout que je ne suis pas certain de trouver des pistaches goutteuses (les seules que je trouve sont de la marque Trésors des chefs).

    Je suis donc plutôt tenté par le recette de Frédéric Bau, l'huile de pépin de raisin étant assez neutre.

    Que me conseillez-vous ?

    FX (François-xavier) Vendredi 11 Septembre 2020

    Oui, j'utilise surtout celle de Hermé, mon chef preferé... mais les 2 sont bien (je ne mets pas de recette que je n'aime pas !)

    Olivier Samedi 12 Septembre 2020

    Réponses toujours aussi rapides
    Merci beaucoup.
    Je n'ai aucun doute sur sa "savoureusité" (j'aime bien inventer des mots) des 3 recettes que je vais d'ailleurs tester), mais j'ai vraiment peur qu'avec celle de Felder, le sirop d'orgeat se sente trop, sachant que ma soeur aime vraiment que le goût pistache soit prépondérant.
    J'en profite pour dire aussi que je vous suivrez dans l'émission du meilleur pâtissier

    FX (François-xavier) Samedi 12 Septembre 2020

    C'est vrai que je n'aime pas trop le sirop d'orgeat. Je prefere utiliser des alcools genre Amaretto

    L'émission Le Meilleur Pâtissier démarre le 30 Septembre 2020 sur M6. A ne pas manquer !

    Veronique Mercredi 16 Septembre 2020

    Bonjour,
    Par quoi peut on remplacer le sirop de glucose car je n'en ai pas?
    J'en avais acheté une fois mais j'en utilisais très peu.
    Sinon peut on l'enlever?
    Je vous remercie pour votre réponse.
    Véronique

    FX (François-xavier) Mercredi 16 Septembre 2020

    On peut remplacer par du "Light Corn Syrup" ou sirop de mais, sinon par un miel mais vraiment neutre en gout !

    Olivier Samedi 17 Octobre 2020

    Bonjour,
    j'ai une autre petite question. La recette de pâte de pistache de Frédéric Bau ne contient pas de sucre. Du coup, faut-il augmenter la quantité de sucre dans cette recette de glace si on utilise la pâte de Bau pour rééquilibrer ?

    FX (François-xavier) Samedi 17 Octobre 2020

    oui, augmenter un petit peu le sucre...

    Olivier Dimanche 18 Octobre 2020

    Merci

    Guy Lundi 14 Décembre 2020

    Bonjour,

    Quand je sors du congélateur de la glace que j'ai fait moi même (sur base de votre recette mais sans glucose) elle est très dur , je dois attendre un certain temps +/- 20 min avant de l'avoir plus molle et de pouvoir la dressé. Ma question est la suivante : peut-on mettre des blancs d'œufs battu pour éviter ce problème ?

    Félicitations votre site il est très bien fait et très pratique

    merci d'avance pour votre réponse

    FX (François-xavier) Lundi 14 Décembre 2020

    Salut Guy,

    oui, c'est une technique connue de mélanger des blancs battus, mais ce n'est plus tout a fait une glace.

    L'autre technique, c'est de mélanger du "stabilisant a glace" au sucre.

    Et encore une autre technique, c'est d'ajouter un tout petit peu de sel (car il fait fondre), et d'ajouter du glucose (car il ne gele pas).

    Et une astuce toute bete : decongeler au frais 2 heures avant de servir : la glace aura le temps de decongeler en douceur

    fanfan Samedi 16 Juillet 2022

    Bonjour, je trouve très bien d'avoir détailler les proportions des ingédients dans différentes mesures. Je vais tester, ça à l'air très bon.

    FX (François-xavier) Samedi 16 Juillet 2022

    Guy Mardi 13 Décembre 2022

    Bonjour,

    pour avoir +/- 1,5l de crème sur quelle recette dois je choisir ?

    merci d'avance pour votre retour

    FX (François-xavier) Jeudi 15 Décembre 2022

    prendre les quantités avec "10 jaunes d'oeufs"

     

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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