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La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)
2019-07-04
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 4 Juillet 2019
- Commentaires : 23 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Crème liquide, Glucose, Jaunes d’oeuf, Pâte de pistache, Pistaches,
- Livre
- Secrets Gourmands
- Agrafes
- Bassin D'arcachon, France, Ouest-Sud
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The recipe in English is HERE |
Ma crème glacée préférée... La glace à la Pistache, le long d'une plage d'Arcachon, ou sur un volcan endormi d'Auvergne, ou au fond de son jardin, c'est toujours une sensation de bonheur... N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
A Arcachon |
Je visite le Bassin d'Arcachon, un endroit sublime ! Comme chacun sait, Arcachon se situe dans le Sud-Ouest de la France, pas très loin de Bordeaux
Pour des vacances iodées et reposantes, voila un endroit idéal : Jolie petite ville, magnifiques plages, les dunes du pilat pour les sportifs, et le bassin lui-même qui offre de magnifiques paysages, d'Arcachon au Cap Ferret, avec une luminosité et des couleurs que je n'ai vu que rarement dans ma vie
Sans parler de la gastronomie locale qui est très bonne (amateurs de fruits de mer, attachez vos ceintures)... vraiment un endroit qu'il faudra que je (re)visite bientôt !
Petite ville coquette bourgeoise et très agréable, Arcachon se visite à pied et permet de passer un bon week-end détente !
Sans parler de la gastronomie locale qui est très bonne (amateurs de fruits de mer, attachez vos ceintures)... vraiment un endroit qu'il faudra que je (re)visite bientôt !
Petite ville coquette bourgeoise et très agréable, Arcachon se visite à pied et permet de passer un bon week-end détente !
Au bout, il y a une belle plage et des restaurants qui permettent de gouter de nombreux plats régionaux
A voir également, le très élégant marché couvert "Halle Baltard", avec de beaux produits de qualité
Halle Baltard Place des Marquises 33120 Arcachon |
Et pris dans l'ambiance d'une promenade de bord de place, je cède à la tentation de manger une glace pistache. Qui peut résister ??
Je me méfie, car avec les années, j'ai appris à éviter les glaces pistache du commerce : je trouve qu'elles trichent avec un faux gout de pistache, sans parler de tous ces colorants verts douteux que j'évite.
Mais ici, le long de la plage, je retrouve un vrai gout de pistache, et je reprends plaisir à manger une vraie glace pistache ! Un "plaisir sucré" comme dirait Hermé.
Une agréable surprise qui me rappelle qu'une bonne glace pistache ça se déguste !! Il n'en fallait pas plus pour rendre cette visite d'Arcachon encore plus belle...
Je me méfie, car avec les années, j'ai appris à éviter les glaces pistache du commerce : je trouve qu'elles trichent avec un faux gout de pistache, sans parler de tous ces colorants verts douteux que j'évite.
Mais ici, le long de la plage, je retrouve un vrai gout de pistache, et je reprends plaisir à manger une vraie glace pistache ! Un "plaisir sucré" comme dirait Hermé.
Une agréable surprise qui me rappelle qu'une bonne glace pistache ça se déguste !! Il n'en fallait pas plus pour rendre cette visite d'Arcachon encore plus belle...
À propos de la recetteC'est en fait mon parfum de glace préféré ! Je vous propose donc de faire une glace pistache, et de retrouver un vrai gout de glace à la pistache avec de vraies couleurs, une recette qui ne triche pas. |
 |
 | Une glace de ma star Pierre Hermé, délicieuse, sans colorant, avec des pépites de pistaches grillées... |
Une petite merveille de recette qui est celle que je fais donc maintenant à la maison, car il y a belle lurette que j'ai décidé de ne plus manger les glaces du commerce qui trichent avec les saveurs et les couleurs |
 |
 | Et si vous servez avec vos propres cornets à glace maison (recette ICI), ça sera bien sur encore meilleur... |
Source de la recette |
J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
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De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
 | La recette se trouve Page 146 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses : |
Ingrédients
 | Avec 6 jaunes d'oeufs50 grammes de Pistaches500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI25 grammes de Glucose6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes100 grammes de Sucre |
Avec 4 jaunes d'oeufs33,3 grammes de Pistaches333,3 grammes de Lait Entier. 33,33 Centilitres/333,3 Millilitres66,6 grammes de Crème Liquide Entière. 6,05 Centilitres/60,55 Millilitres66,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI16,6 grammes de Glucose4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes66,6 grammes de Sucre |
Avec 8 jaunes d'oeufs66,6 grammes de Pistaches666,6 grammes de Lait Entier. 66,66 Centilitres/666,6 Millilitres133,3 grammes de Crème Liquide Entière. 12,12 Centilitres/121,18 Millilitres133,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI33,3 grammes de Glucose8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes133,3 grammes de Sucre |
Avec 10 jaunes d'oeufs83,3 grammes de Pistaches833,3 grammes de Lait Entier. 83,33 Centilitres/833,3 Millilitres166,6 grammes de Crème Liquide Entière. 15,15 Centilitres/151,45 Millilitres166,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI41,6 grammes de Glucose10 Jaunes d'Oeuf. 200 grammes166,6 grammes de Sucre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Les pistaches torréfiéesHermé nous dit de concasser grossièrement lesPistaches (50 g) (au couteau) et de les torréfierquelques minutes au four (elles auront plus de saveur une fois torréfiées). Je ne le fais pas, car je trouve qu'elle durcissent trop une fois torréfiées |
 |
La pâte de pistaches |
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Je vous donne des recettes maison ICI
Toutes les recettes de Pâtes De Pistache   
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
1. 
Faire chauffer en casserole le
2. Ajouter la
3. Ajouter le
4. Une fois la
Faire chauffer en casserole le Lait Entier
(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et laCrème Liquide Entière
(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)2. Ajouter la
Pâte de Pistache
(100 g) et remuer afin de "fondre"3. Ajouter le
Glucose
(25 g) et remuer afin de dissoudre4. Une fois la
Pâte de Pistache
mélangée, retirer du feu et couvrir la casserole de film alimentaire étirable (les goulettes contiennent beaucoup de saveur que l'on veut garder) : on va infuser pendant15 minutes
6. Après
7. Puis reverser le contenu du bol dans la casserole
15 minutes
, verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger7. Puis reverser le contenu du bol dans la casserole
Il va falloir sans cesse 
11. Verser alors le contenu de la casserole dans un bol (la casserole continue de cuire même hors du feu)
12. Ajouter et mélanger les
13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
14.
Placer au frais pendant minimum
12. Ajouter et mélanger les
Pistaches
(50 g)13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
14.
Placer au frais pendant minimum 4 heures
, idéalementune nuit
Turbinage |
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
8 heures
avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploiLes Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures
(et mieux,une nuit
)
15. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Le turbinage |
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Turbinage |
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
22. Placer au congélateur pendant
Placer au congélateur pendant 2 heures
minimum avant de servir
Résultat |
Et alors vous êtes prêts à savourer cette glace unique ! Il faudra la sortir et la faire fondre légerement à température ambiante avant de faire de belles boules de glace
| Je sers dans des coupes avec du granité (qui permet aux cornets de ne pas fondre) |
Toutes les recettes de Cornets À Glace  Et avec vos propres cornets à glace c'est encore meilleur ! Toutes les Recettes de Cornets À Glace se trouvent ICI |
Le Résultat en images
|
|
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Commentaires de Cette Recette
23 Commentaires
-
Le Samedi 6 Juillet 2019
FX (François-xavier) répond :
Bonjour Jim - Pas nécessaire de prendre du 30%, mais vous pouvez également. Le 30% est nécessaire pour fouetter en chantilly, ce qu'on ne fait pas ici. -
Le Mardi 9 Juillet 2019
Jim a écrit :
Merci pour votre reponse. -
Le Vendredi 19 Juillet 2019
Stef a écrit :
Bonjour et merci pour cette recette ( je n'aime pas la pistache :p ) je pense que la noisette sera mon choix de prédilection avec du praliné . Merci pour les info sur le matériel, très intéressant, on se casse toujours un peu la tête pour choisir ce qui marche de ce qui est vendus. -
Le Vendredi 19 Juillet 2019FX (François-xavier) répond :
j'adore la glace noisette et je mettrai la recette bientot en ligne. La glace Gianduja est encore meilleure a mon avis
-
Le Mercredi 30 Octobre 2019Leguay a écrit :
Bonjour,
Vous utilisez, 25 g de glucose dans cette recette. Est ce du sirop de glucose (comme semble l'indiquer les photos des ingrédients utilisés) ou est ce du glucose en poudre (glucose atomisé)?
Merci pour vos recettes toujours bien décrites et succulentes.
JJ Leguay -
Le Mercredi 30 Octobre 2019FX (François-xavier) répond :
Merci JJ
Dans la recette du livre, il est indiqué "glucose".
J'utilise du sirop de glucose personnellement, mais les meilleurs professionnels utilisent souvent du glucose atomisé (en poudre, mais qui est plus difficile à trouver) -
Le Mercredi 24 Juin 2020yvenson a écrit :
Bonjour
Nous aimons beaucoup la glace à la pistache et j'aimerai faire la surprise à ma femme.
Je n'ai pas réussi à trouvé la pate de pistache (30 à 40% de pistaches) mais plutôt de la purée de pistache (100% de pistaches). Vous avez les 2 en photos. quelle est la meilleure option?
Si c'est la purée faut-il rajouter du sucre?
Si c'est la pate peut-on la faire avec la purée qui est plus concentrée?
Merci d'avance pour votre réponse -
Le Mercredi 24 Juin 2020FX (François-xavier) répond :
J'utilise plutot de la pâte de pistache ou de la creme de pistache.
Avec la purée ca marchera tres bien egalement. Il faudra en doser moins si elle est trop concentrée, et surtout rectifier le sucre. Si elle ne contient pas de sucre, il faudra en ajouter un peu. -
Le Vendredi 26 Juin 2020
Geraldine a écrit :
Hello,
Très bonne recette ,bon goût de pistache. C est une de mes parfums préférés!
Merci pour le partage😏
Ps .Christophe Felder a publie un livre consacré aux glaces et sorbets il y a quelques jours.
Je le conseille vivement il y a ce superbes recettes. -
Le Vendredi 11 Septembre 2020Olivier a écrit :
Bonjour, j'ai fait cet été une glace à la verveine en m'inspirant de votre recette de glace à la vanille (avec un peu moins d'oeuf). Le résultat ayant été assez convaincant (j'avais un peu peur car la sorbetière a 25 ou 30 ans
). Du coup, j'ai vraiment envie de tenter cette glace à la pistache qui est de loin la préférée de ma soeur.
Mais j'ai une question concernant la pâte à la pistache.
Laquelle utiliser ?
Pour une recette de glace de Pierre Hermé, j'aurais tendance à utiliser la recette de pâte du même pâtissier. Mais j'ai un peu peur que l'amande masque un peu le goût de la pistache, surtout que je ne suis pas certain de trouver des pistaches goutteuses (les seules que je trouve sont de la marque Trésors des chefs).
Je suis donc plutôt tenté par le recette de Frédéric Bau, l'huile de pépin de raisin étant assez neutre.
Que me conseillez-vous ? -
Le Vendredi 11 Septembre 2020FX (François-xavier) répond :
Oui, j'utilise surtout celle de Hermé, mon chef preferé... mais les 2 sont bien (je ne mets pas de recette que je n'aime pas !)
-
Le Samedi 12 Septembre 2020Olivier a écrit :
Réponses toujours aussi rapides
Merci beaucoup.
Je n'ai aucun doute sur sa "savoureusité" (j'aime bien inventer des mots) des 3 recettes que je vais d'ailleurs tester), mais j'ai vraiment peur qu'avec celle de Felder, le sirop d'orgeat se sente trop, sachant que ma soeur aime vraiment que le goût pistache soit prépondérant.
J'en profite pour dire aussi que je vous suivrez dans l'émission du meilleur pâtissier -
Le Samedi 12 Septembre 2020FX (François-xavier) répond :
C'est vrai que je n'aime pas trop le sirop d'orgeat. Je prefere utiliser des alcools genre Amaretto
L'émission Le Meilleur Pâtissier démarre le 30 Septembre 2020 sur M6. A ne pas manquer ! -
Le Mercredi 16 Septembre 2020Veronique a écrit :
Bonjour,
Par quoi peut on remplacer le sirop de glucose car je n'en ai pas?
J'en avais acheté une fois mais j'en utilisais très peu.
Sinon peut on l'enlever?
Je vous remercie pour votre réponse.
Véronique -
Le Mercredi 16 Septembre 2020FX (François-xavier) répond :
On peut remplacer par du "Light Corn Syrup" ou sirop de mais, sinon par un miel mais vraiment neutre en gout !
-
Le Samedi 17 Octobre 2020Olivier a écrit :
Bonjour,
j'ai une autre petite question. La recette de pâte de pistache de Frédéric Bau ne contient pas de sucre. Du coup, faut-il augmenter la quantité de sucre dans cette recette de glace si on utilise la pâte de Bau pour rééquilibrer ? -
Le Dimanche 18 Octobre 2020Olivier a écrit :
Merci
-
Le Lundi 14 Décembre 2020Guy a écrit :
Bonjour,
Quand je sors du congélateur de la glace que j'ai fait moi même (sur base de votre recette mais sans glucose) elle est très dur
, je dois attendre un certain temps +/- 20 min avant de l'avoir plus molle et de pouvoir la dressé. Ma question est la suivante : peut-on mettre des blancs d'œufs battu pour éviter ce problème ?
Félicitations votre site il est très bien fait et très pratique
merci d'avance pour votre réponse
-
Le Lundi 14 Décembre 2020FX (François-xavier) répond :
Salut Guy,
oui, c'est une technique connue de mélanger des blancs battus, mais ce n'est plus tout a fait une glace.
L'autre technique, c'est de mélanger du "stabilisant a glace" au sucre.
Et encore une autre technique, c'est d'ajouter un tout petit peu de sel (car il fait fondre), et d'ajouter du glucose (car il ne gele pas).
Et une astuce toute bete : decongeler au frais 2 heures avant de servir : la glace aura le temps de decongeler en douceur
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50 g de Pistaches
500 g de Lait Entier
100 g de Crème Liquide Entière
100 g de Pâte de Pistache
25 g de Glucose
6 Jaunes d'Oeuf
100 g de Sucre
- Quand vous indiquez "creme liquide" dans vos recettes, doit-on assumer qu'il s'agit de la creme 30% de gras?
J'espere vous nous donnerez aussi la recette pour la glace noix de coco.