Une glace aux figues de Gault & Millau, rafraîchissante en fin d'été avec des fruits de saison et une vraie saveur de figues
À propos de la recette
Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d'entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier...
...ou d'autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites !
Je vous ai parfois parlé de mes fruits préférés. Mais jamais des figues, qui ne comptent pas parmi mes préférés.
Alors quand c'est la saison et que je récolte ces fruits, je cherche des recettes à base de figues : C'est ce que je vous propose avec cette recette : faire de belles Glaces rafraîchissantes en fin d'été
Source de la recette
Une recette trouvée dans un vieux livre, "Nos desserts préférés à la maison" de Gault & Millau.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 150
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ajoute de la Banane (1) afin d'adoucir la glace (le goût se marie très bien avec la figue)
● J'utilise 8 Jaunes d'Oeuf au lieu de 12
● Gault & Millau prend des figues blanches : les miennes sont foncées
Important
Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré.
● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau
● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours
● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique
● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée
Macération
1. Presser les Oranges (4) et les Citrons (2) et placer dans un bol
2. Ecraser la Banane (1) et ajouter, mélanger
3. Ajouter l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)
4. Couper en quartiers les Figues (300 g) et ajouter, remuer
5. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
6. Placer au frais et laisser macérer une nuit
La Crème Anglaise
7. Préparer une crème anglaise comme suit:
8. Faire cuire dans une casserole la Crème Liquide 35% (1 Litre) à feu doux
9. Dans un bol, blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (8) et le Sucre (100 g)
10. Verser la Crème Liquide 35% sur les jaunes, et mélanger au fouet à main
11. Reverser dans la casserole
12. Refaire cuire la casserole à feu doux
13. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer aussitôt
14. Transférer dans un bol
15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
16. Laisser refroidir minimum 30 minutes à température ambiante puis 1 heure au frais (mais plutôt 2 heures si possible)
Mélange
17. Sortir les figues qui ont macéré
18. Mixer le tout (Avec le liquide) : On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant
19. Mélanger la crème anglaise et les figues mixées
20. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
21. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Le turbinage
22. Faire tourner la sorbetière
23. Verser l’appareil refroidi
24. Laisser turbiner
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Turbinage
25. Au départ, l'appareil est liquide
26. Après 10/15 min, on a un appareil qui a épaissit
27. Après 30 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
Il faut alors transférer dans une boite hermétique
Placer au congélateur pendant minimum 2 heures, idéalement une nuit
Utilisation
28. Après quelques heures au congélateur, on peut alors utiliser : Laisser 10 minutes à température ambiante
29. Tremper une cuillère à glace dans de l'eau très chaude puis former une boule
En coupes individuelles, ou dans un entremets glacé
Bon régal !
