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La Glace aux Figues de Gault & Millau
2018-10-02
- La Recette
- Chef : Gault & Millau
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 10
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 5 Minutes
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 2 Octobre 2018
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Banane, Crème anglaise, Figues, Jaunes d’oeuf,
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Une glace aux figues de Gault & Millau, rafraîchissante en fin d'été avec des fruits de saison et une vraie saveur de figues N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJe vous ai parfois parlé de mes fruits préférés. Mais jamais des figues, qui ne comptent pas parmi mes préférés. |
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 | Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d'entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier... |
...ou d'autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites ! |
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Alors quand c'est la saison et que je récolte ces fruits, je cherche des recettes à base de figues : C'est ce que je vous propose avec cette recette : faire de belles Glaces rafraîchissantes en fin d'été |
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Source de la recetteUne recette trouvée dans un vieux livre, "Nos desserts préférés à la maison" de Gault & Millau.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
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 | La recette se trouve Page 150 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Important |
Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré.
● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau
● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours
● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique
● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée
● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau
● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours
● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique
● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée
Ingrédients
 | Avec 300 g de Figues300 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos Macération 4 Oranges2 Citrons1 Banane100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 MillilitresLa Crème Anglaise 1 Litre de Crème Liquide 35%8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes100 grammes de Sucre |
Avec 200 g de Figues200 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos Macération 2,6 Oranges1,3 Citrons0,6 Banane66,6 grammes d'Eau. 6,66 Centilitres/66,6 MillilitresLa Crème Anglaise 0,6 Litre de Crème Liquide 35%5,3 Jaunes d'Oeuf. 106 grammes66,6 grammes de Sucre |
Avec 400 g de Figues400 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos Macération 5,3 Oranges2,6 Citrons1,3 Bananes133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 MillilitresLa Crème Anglaise 1,3 Litres de Crème Liquide 35%10,6 Jaunes d'Oeuf. 212 grammes133,3 grammes de Sucre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Macération |
1. Presser les
2. Ecraser la
3. Ajouter l'
4. Couper en quartiers les
5. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
6.
Placer au frais et laisser macérer
Oranges
(4) et lesCitrons
(2) et placer dans un bol2. Ecraser la
Banane
(1) et ajouter, mélanger3. Ajouter l'
Eau
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)4. Couper en quartiers les
Figues
(300 g) et ajouter, remuer5. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
6.
Placer au frais et laisser macérer une nuit
La Crème Anglaise |
7. Préparer une crème anglaise comme suit:
8.
Faire cuire dans une casserole la
9. Dans un bol, blanchir au fouet à main les
10. Verser la
11. Reverser dans la casserole
8.
Faire cuire dans une casserole la Crème Liquide 35%
(1 Litre)à feu doux
9. Dans un bol, blanchir au fouet à main les
Jaunes d'Oeuf
(8) et leSucre
(100 g)10. Verser la
Crème Liquide 35%
sur les jaunes, et mélanger au fouet à main11. Reverser dans la casserole
14. Transférer dans un bol
15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
16. Laisser refroidir minimum
15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
16.
Laisser refroidir minimum 30 minutes
à température ambiante puis1 heure
au frais (mais plutôt2 heures
si possible)
Mélange |
17. Sortir les figues qui ont macéré
18. Mixer le tout (Avec le liquide) : On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant
18. Mixer le tout (Avec le liquide) : On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant
19. Mélanger la crème anglaise et les figues mixées
20. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
20. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Turbinage |
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum
8 heures
avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploiLes Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures
(et mieux,une nuit
)
21. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Le turbinage |
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Turbinage |
 |
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine
 | Il faut alors transférer dans une boite hermétique |
| Placer au congélateur pendant minimum 2 heures , idéalementune nuit |
 |
Utilisation |
28. Après
29. Tremper une cuillère à glace dans de l'eau très chaude puis former une boule
quelques heures
au congélateur, on peut alors utiliser : Laisser10 minutes
à température ambiante29. Tremper une cuillère à glace dans de l'eau très chaude puis former une boule
RésultatEn coupes individuelles, ou dans un entremets glacé |
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Bon régal ! |
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Le Résultat en images
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300 g de Figues
4 Oranges
2 Citrons
1 Banane
100 g d'Eau
1 Litre de Crème Liquide 35%
8 Jaunes d'Oeuf
100 g de Sucre
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