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Dessert Crème Glacée Et Sorbet

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/glace-aux-figues/

La Glace aux Figues de Gault & Millau

Une recette de Gault & Millau Mardi 2 Octobre 2018
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Une glace aux figues de Gault & Millau, rafraîchissante en fin d'été avec des fruits de saison et une vraie saveur de figues

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d'entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier...

La Glace aux Figues de Gault & Millau

...ou d'autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites !

La Glace aux Figues de Gault & Millau

Je vous ai parfois parlé de mes fruits préférés. Mais jamais des figues, qui ne comptent pas parmi mes préférés.

La Glace aux Figues de Gault & Millau

Alors quand c'est la saison et que je récolte ces fruits, je cherche des recettes à base de figues : C'est ce que je vous propose avec cette recette : faire de belles Glaces rafraîchissantes en fin d'été

La Glace aux Figues de Gault & Millau
La Glace aux Figues de Gault & Millau

Source de la recette

Une recette trouvée dans un vieux livre, "Nos desserts préférés à la maison" de Gault & Millau.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Glace aux Figues de Gault & Millau


La recette se trouve Page 150

La Glace aux Figues de Gault & Millau

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ajoute de la Banane (1) afin d'adoucir la glace (le goût se marie très bien avec la figue)

● J'utilise 8 Jaunes d'Oeuf au lieu de 12

● Gault & Millau prend des figues blanches : les miennes sont foncées


Important

Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré.

● Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable. Elles sont aplaties, et concentrées en sucre et en saveur. On les broie avec un robot à lame ('robot coupe'). Si la pâte est trop dure à mixer, ajouter un peu d'eau

● Si vous achetez des figues fraiches, il faudra les gouter : trop fraiches et elles peuvent être un peu aigres. Il faut alors les faire murir au soleil quelques jours

● Autre solution : Il existe de la purée de figues, non sucrée (et donc pas une confiture), qui est congelée et pratique

● Dernière solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néanmoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée

La Glace aux Figues de Gault & Millau

La Glace aux Figues de Gault & Millau

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Chef : Gault & Millau Parts : 10 Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 5 Minutes Temps de repos : 4 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Crème Glacée Et Sorbet, 
Banane Crème anglaise Figues Jaunes d’oeuf
4
Ingrédients
  • Avec 300 g de Figues

  •   300 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos
  • Macération
  •   4 Oranges
  •   2 Citrons
  •   1 Banane
  •   100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
  • La Crème Anglaise
  •   1 Litre de Crème Liquide 35%
  •   8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes
  •   100 grammes de Sucre


  • Avec 200 g de Figues

  •   200 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos
  • Macération
  •   2,6 Oranges
  •   1,3 Citrons
  •   0,6 Banane
  •   66,6 grammes d'Eau. 6,66 Centilitres/66,6 Millilitres
  • La Crème Anglaise
  •   0,6 Litre de Crème Liquide 35%
  •   5,3 Jaunes d'Oeuf. 106 grammes
  •   66,6 grammes de Sucre


  • Avec 400 g de Figues

  •   400 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos
  • Macération
  •   5,3 Oranges
  •   2,6 Citrons
  •   1,3 Bananes
  •   133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres
  • La Crème Anglaise
  •   1,3 Litres de Crème Liquide 35%
  •   10,6 Jaunes d'Oeuf. 212 grammes
  •   133,3 grammes de Sucre

  • Vous aurez besoin de ...
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Bol Inox
    Presse Agrumes Électrique Moulinex
    Fouet Professionnel De Buyer
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre infrarouge
    Film alimentaire étirable
    Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
    Blender Moulinex, 800 W
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Sorbetière Cuisinart Deluxe
    Domo Turbine à glace avec Compresseur
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
    Instructions

    Macération

    1. Presser les Oranges (4) et les Citrons (2) et placer dans un bol

    2. Ecraser la Banane (1) et ajouter, mélanger

    3. Ajouter l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)

    4. Couper en quartiers les Figues (300 g) et ajouter, remuer

    5. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    6.  Placer au frais et laisser macérer une nuit

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    La Crème Anglaise

    7. Préparer une crème anglaise comme suit:

    8.  Faire cuire dans une casserole la Crème Liquide 35% (1 Litre) à feu doux

    9. Dans un bol, blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (8) et le Sucre (100 g)

    10. Verser la Crème Liquide 35% sur les jaunes, et mélanger au fouet à main

    11. Reverser dans la casserole

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    12.  Refaire cuire la casserole à feu doux

    13. Tout en vannant, sans arréter de remuer au fouet, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C : retirer aussitôt

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    14. Transférer dans un bol

    15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    16.  Laisser refroidir minimum 30 minutes à température ambiante puis 1 heure au frais (mais plutôt 2 heures si possible)

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    Mélange

    17. Sortir les figues qui ont macéré

    18. Mixer le tout (Avec le liquide) : On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant

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    19. Mélanger la crème anglaise et les figues mixées

    20. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

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    Turbinage

    On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :

    Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi

    Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

    Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)

    La Glace aux Figues de Gault & Millau La Glace aux Figues de Gault & Millau

    21.  Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

    La Glace aux Figues de Gault & Millau La Glace aux Figues de Gault & Millau

    Le turbinage

    22. Faire tourner la sorbetière

    23. Verser l’appareil refroidi

    24. Laisser turbiner

    La Glace aux Figues de Gault & Millau

    Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

    En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

    La Glace aux Figues de Gault & Millau La Glace aux Figues de Gault & Millau

    Turbinage

    25. Au départ, l'appareil est liquide

    26. Après 10/15 min, on a un appareil qui a épaissit

    27. Après 30 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée

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    La Glace aux Figues de Gault & Millau

    Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine

    La Glace aux Figues de Gault & Millau

    Il faut alors transférer dans une boite hermétique

    La Glace aux Figues de Gault & Millau

    Placer au congélateur pendant minimum 2 heures, idéalement une nuit

    La Glace aux Figues de Gault & Millau

    Utilisation

    28. Après quelques heures au congélateur, on peut alors utiliser : Laisser 10 minutes à température ambiante

    29. Tremper une cuillère à glace dans de l'eau très chaude puis former une boule

    La Glace aux Figues de Gault & Millau La Glace aux Figues de Gault & Millau
    Le Résultat

    En coupes individuelles, ou dans un entremets glacé

    Bon régal !

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
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