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Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove

2020-01-04

   The recipe in English is HERE
Un glaçage pistache, miroir, avec un vrai gout de pistache ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Un glaçage miroir pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir, et à la saveur de pistache.

Une recette que j'ai utilisé pour la recette de l' Entremets Happy New Year, ICI

Glaçage Miroir Pistache


 
Glaçage Miroir Pistache

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 452.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Glaçage Miroir Pistache

La recette se trouve Page 57.

Un glaçage de MOF Luc Debove

 

Comparaison des 5 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir de Fruits ICI

  • Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove (cette recette)

  • Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne ICI

  • Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

  • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



 

Ingrédients

Glaçage Miroir Pistache

Pour 715 g de Glaçage

 

 Le sirop

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

150 grammes de Sucre

150 grammes de Glucose

 Le reste

100 grammes de Lait Concentré Sucré

100 grammes de Chocolat Blanc

6 grammes de Gélatine en poudre

34 grammes d'Eau. 3,4 Centilitres/34 Millilitres

75 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

 

Pour 1 kg de Glaçage

 

 Le sirop

139,8 grammes d'Eau. 13,98 Centilitres/139,8 Millilitres

209,7 grammes de Sucre

209,7 grammes de Glucose

 Le reste

139,8 grammes de Lait Concentré Sucré

139,8 grammes de Chocolat Blanc

8,3 grammes de Gélatine en poudre

47,5 grammes d'Eau. 4,75 Centilitres/47,5 Millilitres

104,8 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

 

Pour 600 g de Glaçage

 

 Le sirop

83,9 grammes d'Eau. 8,39 Centilitres/83,9 Millilitres

125,8 grammes de Sucre

125,8 grammes de Glucose

 Le reste

83,9 grammes de Lait Concentré Sucré

83,9 grammes de Chocolat Blanc

5 grammes de Gélatine en poudre

28,5 grammes d'Eau. 2,85 Centilitres/28,5 Millilitres

62,9 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

 

Pour 400 g de Glaçage

 

 Le sirop

55,9 grammes d'Eau. 5,59 Centilitres/55,9 Millilitres

83,9 grammes de Sucre

83,9 grammes de Glucose

 Le reste

55,9 grammes de Lait Concentré Sucré

55,9 grammes de Chocolat Blanc

3,3 grammes de Gélatine en poudre

19 grammes d'Eau. 1,9 Centilitre/19 Millilitres

41,9 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La masse gélatine

1. Commencer par la "masse gélatine". Afin de réaliser, préparer un bol avec l'

Eau

(34 g ou 3,4 Centilitres/34 Millilitres)

2. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la

Gélatine en poudre

(6 g)

3. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau

4.  Si vous préferez la

gélatine en feuilles

, prendre la même quantité (6 g) et hydrater dans de l'eau froide
Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

Je vous donne des recettes maison ICI
Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache

5. Dans un grand bol, placer la

masse gélatine

ramollie, le

Lait Concentré Sucré

(100 g), le

Chocolat Blanc

(100 g) et la

Pâte de Pistache

(75 g)
Glaçage Miroir Pistache

6. Verser dans une casserole l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le

Sucre

(150 g) et le

Glucose

(150 g)

7.  Faire chauffer jusqu'à 103 °C
Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache

8. Verser le sirop chaud dans le bol

9. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre

10. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache


Utilisation

  • Si vous utilisez tout de suite

    Il faut attendre que la température chute entre 25 °C et 30 °C
  • Si vous conservez

    C'est en fait mieux de laisser reposer au frais

    24 heures

    (le glaçage sera de meilleure qualité), puis de réchauffer au bain marie au moment d'utiliser, puis remixer : idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux. Puis utiliser quand la température est entre 25 °C et 30 °C

Glaçage Miroir Pistache

 

Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé, posé sur une grille.

Il faut que l'entremets, sur lequel vous coulez, soit congelé

quelques heures

au congélateur avant de verser le glaçage ! sinon il va fondre...

Ici sur la photo, je glace mon Entremets Happy New Year

Glaçage Miroir Pistache

 
Glaçage Miroir Pistache
La recette "l’entremets happy new year de los angeles" est ICI

 

Le Résultat en images




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Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Lundi 6 Janvier 2020
    une-petite-faim (http://une-petite-faim.fr/) a écrit :
    coucou super ce glaçage, j'adore, bisous et à bientôt
  2. Le Lundi 6 Janvier 2020
  3. Le Jeudi 17 Septembre 2020
    Juliette a écrit :
    Merci pour la rette ❤️ Le glaçage peut être aussi pour des éclairs ?
  4. Le Jeudi 17 Septembre 2020
    Hmmm... C'est possible...

    D'ailleurs il me reste de ce glaçage... je devrais essayer !

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Toutes les recettes du livre "Journal du Pâtissier"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

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Cuisiner avec du Chocolat blanc


Cuisiner avec du Glucose


Cuisiner avec du Lait concentré sucré


Cuisiner avec de la Pâte de pistache

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, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



100 g d'Eau

150 g de Sucre

150 g de Glucose

100 g de Lait Concentré Sucré

100 g de Chocolat Blanc

6 g de Gélatine en poudre

34 g d'Eau

75 g de Pâte de Pistache