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Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove
2020-01-04
- La Recette
- Chef : Luc Debove
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Miroir
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de repos : 1 Jour
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 4 Janvier 2020
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Chocolat blanc, Glucose, Lait concentré sucré, Pâte de pistache,
- Livre
- Journal Du Pâtissier
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The recipe in English is HERE |
Un glaçage pistache, miroir, avec un vrai gout de pistache ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn glaçage miroir pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir, et à la saveur de pistache.Une recette que j'ai utilisé pour la recette de l' Entremets Happy New Year, ICI |
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 | Source de la recetteUne recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 452.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 57. Un glaçage de MOF Luc Debove |
Comparaison des 6 recettes de Glaçages Miroir
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Ingrédients
 | Pour 715 g de GlaçageLe sirop 100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres150 grammes de Sucre150 grammes de GlucoseLe reste 100 grammes de Lait Concentré Sucré100 grammes de Chocolat Blanc6 grammes de Gélatine en poudre34 grammes d'Eau. 3,4 Centilitres/34 Millilitres75 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI |
Pour 1 kg de GlaçageLe sirop 139,8 grammes d'Eau. 13,98 Centilitres/139,8 Millilitres209,7 grammes de Sucre209,7 grammes de GlucoseLe reste 139,8 grammes de Lait Concentré Sucré139,8 grammes de Chocolat Blanc8,3 grammes de Gélatine en poudre47,5 grammes d'Eau. 4,75 Centilitres/47,5 Millilitres104,8 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI |
Pour 600 g de GlaçageLe sirop 83,9 grammes d'Eau. 8,39 Centilitres/83,9 Millilitres125,8 grammes de Sucre125,8 grammes de GlucoseLe reste 83,9 grammes de Lait Concentré Sucré83,9 grammes de Chocolat Blanc5 grammes de Gélatine en poudre28,5 grammes d'Eau. 2,85 Centilitres/28,5 Millilitres62,9 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI |
Pour 500 g de GlaçageLe sirop 69,9 grammes d'Eau. 6,99 Centilitres/69,9 Millilitres104,8 grammes de Sucre104,8 grammes de GlucoseLe reste 69,9 grammes de Lait Concentré Sucré69,9 grammes de Chocolat Blanc4,1 grammes de Gélatine en poudre23,7 grammes d'Eau. 2,37 Centilitres/23,7 Millilitres52,4 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI |
Pour 400 g de GlaçageLe sirop 55,9 grammes d'Eau. 5,59 Centilitres/55,9 Millilitres83,9 grammes de Sucre83,9 grammes de GlucoseLe reste 55,9 grammes de Lait Concentré Sucré55,9 grammes de Chocolat Blanc3,3 grammes de Gélatine en poudre19 grammes d'Eau. 1,9 Centilitre/19 Millilitres41,9 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La masse gélatine |
1. Commencer par la "masse gélatine". Afin de réaliser, préparer un bol avec l'
2. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la
3. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau
4.
Si vous préferez la
Eau
(34 g ou 3,4 Centilitres/34 Millilitres)2. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la
Gélatine en poudre
(6 g)3. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau
4.
Si vous préferez la gélatine en feuilles
, prendre la même quantité (6 g) et hydrater dans de l'eau froide
La pâte de pistaches |
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Je vous donne des recettes maison ICI
Toutes les recettes de Pâtes De Pistache   
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
Le sirop |
6. Verser dans une casserole l'
7.
Faire chauffer jusqu'à 103 °C
Eau
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), leSucre
(150 g) et leGlucose
(150 g)7.
Faire chauffer jusqu'à 103 °C
8. Verser le sirop chaud dans le bol
9. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre
10. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
9. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre
10. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Utilisation
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Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé, posé sur une grille.  Il faut que l'entremets, sur lequel vous coulez, soit congelé quelques heures au congélateur avant de verser le glaçage ! sinon il va fondre...Ici sur la photo, je glace mon Entremets Happy New Year, ICI |
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Le Résultat en images
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100 g d'Eau
150 g de Sucre
150 g de Glucose
100 g de Lait Concentré Sucré
100 g de Chocolat Blanc
6 g de Gélatine en poudre
34 g d'Eau
75 g de Pâte de Pistache
Commentaires de Cette Recette
D'ailleurs il me reste de ce glaçage... je devrais essayer !