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Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove

2020-01-04

   The recipe in English is HERE
Un glaçage pistache, miroir, avec un vrai gout de pistache ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Un glaçage miroir pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir, et à la saveur de pistache.

Une recette que j'ai utilisé pour la recette de l' Entremets Happy New Year, ICI

Glaçage Miroir Pistache


 
Glaçage Miroir Pistache

Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 452.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Glaçage Miroir Pistache

La recette se trouve Page 57.

Un glaçage de MOF Luc Debove

 

Comparaison des 6 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin ICI
    Le Glaçage Miroir de Fruits ICI

    • Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
    Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove (cette recette)

    • Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache
    Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne ICI

    • Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

    • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
    Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

    • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



     

    Ingrédients

    Glaçage Miroir Pistache

    Pour 715 g de Glaçage

     

     Le sirop

    100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

    150 grammes de Sucre

    150 grammes de Glucose

     Le reste

    100 grammes de Lait Concentré Sucré

    100 grammes de Chocolat Blanc

    6 grammes de Gélatine en poudre

    34 grammes d'Eau. 3,4 Centilitres/34 Millilitres

    75 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI

     

    Pour 1 kg de Glaçage

     

     Le sirop

    139,8 grammes d'Eau. 13,98 Centilitres/139,8 Millilitres

    209,7 grammes de Sucre

    209,7 grammes de Glucose

     Le reste

    139,8 grammes de Lait Concentré Sucré

    139,8 grammes de Chocolat Blanc

    8,3 grammes de Gélatine en poudre

    47,5 grammes d'Eau. 4,75 Centilitres/47,5 Millilitres

    104,8 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI

     

    Pour 600 g de Glaçage

     

     Le sirop

    83,9 grammes d'Eau. 8,39 Centilitres/83,9 Millilitres

    125,8 grammes de Sucre

    125,8 grammes de Glucose

     Le reste

    83,9 grammes de Lait Concentré Sucré

    83,9 grammes de Chocolat Blanc

    5 grammes de Gélatine en poudre

    28,5 grammes d'Eau. 2,85 Centilitres/28,5 Millilitres

    62,9 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI

     

    Pour 500 g de Glaçage

     

     Le sirop

    69,9 grammes d'Eau. 6,99 Centilitres/69,9 Millilitres

    104,8 grammes de Sucre

    104,8 grammes de Glucose

     Le reste

    69,9 grammes de Lait Concentré Sucré

    69,9 grammes de Chocolat Blanc

    4,1 grammes de Gélatine en poudre

    23,7 grammes d'Eau. 2,37 Centilitres/23,7 Millilitres

    52,4 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI

     

    Pour 400 g de Glaçage

     

     Le sirop

    55,9 grammes d'Eau. 5,59 Centilitres/55,9 Millilitres

    83,9 grammes de Sucre

    83,9 grammes de Glucose

     Le reste

    55,9 grammes de Lait Concentré Sucré

    55,9 grammes de Chocolat Blanc

    3,3 grammes de Gélatine en poudre

    19 grammes d'Eau. 1,9 Centilitre/19 Millilitres

    41,9 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI

     

    Vous aurez besoin de...

    Instructions

    La masse gélatine

    1. Commencer par la "masse gélatine". Afin de réaliser, préparer un bol avec l'

    Eau

    (34 g ou 3,4 Centilitres/34 Millilitres)

    2. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la

    Gélatine en poudre

    (6 g)

    3. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau

    4.  Si vous préferez la

    gélatine en feuilles

    , prendre la même quantité (6 g) et hydrater dans de l'eau froide
    Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache

    La pâte de pistaches

    On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

    Je vous donne des recettes maison ICI
    Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache

    5. Dans un grand bol, placer la

    masse gélatine

    ramollie, le

    Lait Concentré Sucré

    (100 g), le

    Chocolat Blanc

    (100 g) et la

    Pâte de Pistache

    (75 g)
    Glaçage Miroir Pistache

    6. Verser dans une casserole l'

    Eau

    (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le

    Sucre

    (150 g) et le

    Glucose

    (150 g)

    7.  Faire chauffer jusqu'à 103 °C
    Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache

    8. Verser le sirop chaud dans le bol

    9. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre

    10. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
    Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache
Glaçage Miroir Pistache


    Utilisation

    • Si vous utilisez tout de suite

      Il faut attendre que la température chute entre 25 °C et 30 °C
    • Si vous conservez

      C'est en fait mieux de laisser reposer au frais

      24 heures

      (le glaçage sera de meilleure qualité), puis de réchauffer au bain marie au moment d'utiliser, puis remixer : idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux. Puis utiliser quand la température est entre 25 °C et 30 °C

    Glaçage Miroir Pistache

     

    Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé, posé sur une grille.

    Il faut que l'entremets, sur lequel vous coulez, soit congelé

    quelques heures

    au congélateur avant de verser le glaçage ! sinon il va fondre...

    Ici sur la photo, je glace mon Entremets Happy New Year, ICI

    Glaçage Miroir Pistache

     
    Glaçage Miroir Pistache
    La recette "l’entremets happy new year de los angeles" est ICI

     

    Le Résultat en images




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    Commentaires de Cette Recette

    4 Commentaires
    1. Le Lundi 6 Janvier 2020
      une-petite-faim (http://une-petite-faim.fr/) a écrit :
      coucou super ce glaçage, j'adore, bisous et à bientôt
    2. Le Lundi 6 Janvier 2020
    3. Le Jeudi 17 Septembre 2020
      Juliette a écrit :
      Merci pour la rette ❤️ Le glaçage peut être aussi pour des éclairs ?
    4. Le Jeudi 17 Septembre 2020
      Hmmm... C'est possible...

      D'ailleurs il me reste de ce glaçage... je devrais essayer !

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    8-O  

    :-)  

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    (Y)  

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    Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

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    ,

    Alcool de poire

    ,

    Alcool de pomme

    , Amandes, Ananas,

    Anis en poudre

    ,

    Anis étoilé

    ,

    Aubergines

    , Avocat, Banane,

    Basilic

    , Beurre de cacao,

    Beurre salé

    ,

    Bicarbonate de soude

    ,

    Biscuit croustillant coco

    , Biscuit Cuiller,

    Biscuit tiramisu

    , Biscuit épais,

    Bière

    , Blancs d’oeufs, Boeuf,

    Bouillon de légumes

    , Bouillon de poulet,

    Bouillon de poulet thaïlandais

    ,

    Bouquet de coriandre

    , Bouquet garni, Buttermilk,

    Butternut

    , Cacao en poudre, Café,

    Calvados

    , Cannelle, Caramel,

    Carcasse de poulet

    ,

    Cardamome

    , Carottes,

    Cassis

    ,

    Cerise

    , Champignons,

    Champignons de paille

    , Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

    Chocolat blond

    ,

    Chocolat en poudre

    , Chocolat tempéré,

    Chorizo

    ,

    Chou-fleur

    ,

    Chutes de pate feuilletée

    ,

    Ciboulette

    , Citron, Citron vert,

    Citronnelle

    ,

    Citrouille

    , Clous de girofle,

    Coca cola

    , Cognac, Cointreau,

    Combava

    ,

    Compote de pommes

    , Concentré de tomates,

    Confit de fruits rouges

    ,

    Confiture

    , Confiture de fraises, Confiture de framboises,

    Coriandre en poudre

    ,

    Crabe

    ,

    Craquelin

    , Creme,

    Creme mousseline citron

    ,

    Crustacés

    ,

    Crème anglaise

    , Crème au Beurre,

    Crème au beurre pistaches

    , Crème de coco,

    Crème de tartre

    ,

    Crème fraiche

    ,

    Crème glacée

    ,

    Crème glacée grand marnier

    ,

    Crème glacée vanille

    , Crème liquide,

    Crème mascarpone

    ,

    Crème mascarpone pâte à bombe

    ,

    Crème mousseline

    , Crème pâtissière,

    Crème pâtissière chocolat

    , Crème pâtissière pistache,

    Crème pâtissière praliné

    ,

    Crémeux ananas mangue

    ,

    Crémeux caramel

    ,

    Crémeux chocolat

    ,

    Crémeux exotique

    ,

    Crémeux mangue citron vert

    , Cumin, Curcuma,

    Curry

    , Céleri,

    Dacquoise amandes noisettes

    ,

    Dulce de leche

    ,

    Eau de fleur d’oranger

    ,

    Eau de rose

    ,

    Estragon

    , Extrait d’amandes,

    Farine complète

    ,

    Farine de seigle

    ,

    Fenouil

    ,

    Fenugrec

    , Feuille d’or,

    Feuilles d’épinard

    , Feuilles de coriandre,

    Feuilles de curry

    ,

    Feuilles de Kaffir

    ,

    Figue de barbarie

    , Figues,

    Fleur d’oranger

    , Flocage,

    Foie de volaille

    , Fond brun,

    Fondant

    , Fraises,

    Fraises des bois

    , Framboises,

    Frangipane

    ,

    Fromage

    ,

    Fromage de feta

    , Fruit de la passion,

    Fumet de poisson

    ,

    Fève Tonka

    ,

    Fèves

    ,

    Fécule de pomme de terre

    ,

    Galanga

    ,

    Garam masala

    ,

    Gianduja

    , Gingembre,

    Glaçage chocolat miroir entremets

    ,

    Glaçage chocolat miroir éclair

    , Glaçage miroir couleur, Glucose,

    Glucose en poudre (atomisé)

    ,

    Graines de moutarde

    ,

    Graines de sésame

    ,

    Graisse végétale

    , Grand marnier,

    Gruyère

    ,

    Génoise

    ,

    Homard

    , Huile d’olive,

    Huile de sésame

    ,

    Isomalt

    ,

    Jambon

    ,

    Jarret de porc

    , Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

    Jus d’orange

    , Jus de citron,

    Ketchup

    ,

    Kiwis

    , Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

    Lapin

    , Lardons, Laurier,

    Levain liquide

    ,

    Levain pâteux

    , Levure de boulanger humide, Levure sèche,

    Liqueur baileys

    ,

    Liqueur d’orange

    ,

    Liqueur de Grenade

    ,

    Liqueur Limoncello

    , Litchi,

    Madère

    ,

    Malibu

    ,

    Mandarine

    , Mangue,

    Masa de maïs

    , Mascarpone,

    Mayonnaise

    , Maïs,

    Melon

    , Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

    Morue

    , Mousse au chocolat,

    Mousse coco

    ,

    Mousse mangue

    ,

    Mousse Pistache

    ,

    Moutarde

    ,

    Mozzarella

    ,

    Mélasse

    ,

    Mûre

    , Nappage neutre, Noisettes,

    Noix

    , Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

    Olives

    ,

    Orange confite

    , Oranges, Origan,

    Os

    ,

    Pain

    , Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

    Pastis

    , Patates, Pectine NH, Persil,

    Petits pois

    ,

    Pignons de pin

    , Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

    Pois cassés

    , Poisson, Poivrons,

    Poivrons grillés

    , Pommes,

    Porc

    ,

    Porto

    ,

    Poudre 5 épices

    , Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

    Poudre de pistache

    ,

    Poudre de pralin

    , Poulet,

    Pralines roses

    ,

    Praliné

    ,

    Praliné noisette

    , Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

    Pâte feuilletée inversée

    ,

    Pâte feuilletée levée

    , Pâte feuilletée non levée,

    Pâte feuilletée à pasteis de nata

    , Pâte sablée, Pâte sucrée,

    Pâte sucrée cacao

    , Pâte à choux, Pâte à sucre,

    Pâtes italiennes

    ,

    Pêches

    ,

    Raisins

    , Rhubarbe, Rhum,

    Ricotta

    ,

    Riz

    , Romarin, Safran,

    Saindoux

    ,

    Sauce aux huitres

    ,

    Sauce basquaise

    ,

    Sauce bordelaise

    ,

    Sauce brune

    ,

    Sauce béchamel

    ,

    Sauce chili

    ,

    Sauce hoisin

    ,

    Sauce mornay

    , Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

    Saucisse

    ,

    Sauge

    ,

    Saumon

    ,

    Semoule fine

    ,

    Sirop d’érable

    ,

    Sirop de Litchi

    ,

    Sirop de pomme

    , Sirop à 30,

    Sorbet fraise

    , Stabilisateur à glace,

    Sucre

    , Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

    Sucre à chouquettes

    ,

    Tamarin

    ,

    Thon

    , Thym, Tomates, Vanille,

    Veau

    , Vin blanc, Vin rouge,

    Vinaigre chinois

    ,

    Vinaigre de riz

    ,

    Vodka

    ,

    Wafer paper (papier comestible)

    ,

    Whiskey

    ,

    Yahourt

    ,

    Yuzu

    , Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



    100 g d'Eau

    150 g de Sucre

    150 g de Glucose

    100 g de Lait Concentré Sucré

    100 g de Chocolat Blanc

    6 g de Gélatine en poudre

    34 g d'Eau

    75 g de Pâte de Pistache