Un glaçage pistache, miroir, avec un vrai gout de pistache !
À propos de la recette
Un glaçage miroir pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir, et à la saveur de pistache.
Une recette que j'ai utilisé pour la recette de l' Entremets Happy New Year, ICI
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 452.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 57.
Un glaçage de MOF Luc Debove
Comparaison des 6 recettes de Glaçages Miroir
Le Glaçage Miroir de Fruits
Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove
Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne
Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller
Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam
Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !
La masse gélatine
1. Commencer par la "masse gélatine". Afin de réaliser, préparer un bol avec l'Eau (34 g ou 3,4 Centilitres/34 Millilitres)
2. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la Gélatine en poudre
3. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau
4. Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (6 g) et hydrater dans de l'eau froide
Gélatine en poudre
Feuilles de gélatine
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Purée de Pistache Bio Jean Hervé
Crème de pistache
5. Dans un grand bol, placer la masse gélatine ramollie, le Lait Concentré Sucré (100 g), le Chocolat Blanc (100 g) et la Pâte de Pistache (75 g)
Le sirop
6. Verser dans une casserole l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le Sucre (150 g) et le Glucose (150 g)
7. Faire chauffer jusqu'à 103 °C
Casserole Scanpan
Sirop de Glucose
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Thermomètre Infrarouge Pistolet
8. Verser le sirop chaud dans le bol
9. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre
10. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Spatule Blanche
Fouet Professionnel De Buyer
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Utilisation
Si vous utilisez tout de suite
● Il faut attendre que la température chute entre 25 °C et 30 °C
Si vous conservez
● C'est en fait mieux de laisser reposer au frais 24 heures (le glaçage sera de meilleure qualité), puis de réchauffer au bain marie au moment d'utiliser, puis remixer : idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux. Puis utiliser quand la température est entre 25 °C et 30 °C
Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé, posé sur une grille.
Il faut que l'entremets, sur lequel vous coulez, soit congelé quelques heures au congélateur avant de verser le glaçage ! sinon il va fondre...
Ici sur la photo, je glace mon Entremets Happy New Year, ICI
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
coucou super ce glaçage, j'adore, bisous et à bientôt
Merci pour la rette ❤️ Le glaçage peut être aussi pour des éclairs ?
Hmmm... C'est possible...
D'ailleurs il me reste de ce glaçage... je devrais essayer !
bonjour François Xavier
comme je souhaite utiliser ce glaçage pour une buche à Noël, puis-je le congeler quelques jours ?
merci
Michel
Hello,
J'ai eu des mauvais resultats en congelant mes glaçages. Je prefere les mettre au réfrigérateur, bien filmé au contact et en boite, cela se converse mieux !
Mertpoir votre recette je voudrais juste vs demander avec quoi je peux remplacer le sirop de glucose merci
Le sirop de glucose apporte une texture et egalement une meilleure conservation.
On peut remplacer par des produits similaires comme le "sirop de maïs" : https://amzn.to/3Hn4Alu
J'ai etendu dire qu'on peut remplacer par du sirop d'agave mais ce me semble plus douteux
Pour un entremet 26 cms. diametre, quelle quantité de glaçage serait suffisant pour une couverture homogène?
Par sécurité, prenez les quantités de base indiquées. Il vaut mieux en avoir de plus pour pouvoir verser sans crainte de faire de "trous", et donc apres recolte du surplus, il en reste toujours une certaine quantité, qu'il suffit de reserver au congélateur pour la prochaine ré-utilisation
Thank you for this recipe. If I want to replace the pistachio paste with a liquid flavouring (citron juice), how much should i adjust the quantity? Thank you!
Hello, for other flavors, I would recommend to browse another glazing recipe, you can see them on my pages HERE