Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove

La masse gélatine

1. Commencer par la "masse gélatine". Afin de réaliser, préparer un bol avec l'Eau (34 g ou 3,4 Centilitres/34 Millilitres)

2. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la Gélatine en poudre (6 g)

3. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau

4.  Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (6 g) et hydrater dans de l'eau froide

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

Je vous donne des recettes maison ICI

5. Dans un grand bol, placer la masse gélatine ramollie, le Lait Concentré Sucré (100 g), le Chocolat Blanc (100 g) et la Pâte de Pistache (75 g)

Le sirop

6. Verser dans une casserole l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le Sucre (150 g) et le Glucose (150 g)

7.  Faire chauffer jusqu'à 103 °C

8. Verser le sirop chaud dans le bol

9. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre

10. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

Utilisation

Si vous utilisez tout de suite

● Il faut attendre que la température chute entre 25 °C et 30 °C

Si vous conservez

● C'est en fait mieux de laisser reposer au frais 24 heures (le glaçage sera de meilleure qualité), puis de réchauffer au bain marie au moment d'utiliser, puis remixer : idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux. Puis utiliser quand la température est entre 25 °C et 30 °C

Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé, posé sur une grille.

Il faut que l'entremets, sur lequel vous coulez, soit congelé quelques heures au congélateur avant de verser le glaçage ! sinon il va fondre...

Ici sur la photo, je glace mon Entremets Happy New Year, ICI